Laporan Review Eksternal Kurikulum Nasional
Forum Program Studi Pendidikan Tata Boga Indonesia (FPS-PTBI)
Disusun Oleh:
1. Prof. Dr. Luthfiyah N., M.Pd.
2. Nugrahani Astuti, M.Pd 3. Dr. Any Sutiadiningsih, M.Si 4. Dr. Sri Handajani, M.Kes 5. Mauren Gita Miranti, M.Pd
Fakutas Teknik - Unesa
Surabaya, 10 -11 Januari 2020
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya serta karunian-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan kegiatan Review Eksternal Kurikulum Nasional Program Studi Pendidikan Tata Boga. Tujuan kegiatan ini adalah untuk menjaring masukan dari stakeholders pendidikan (industri, lembaga pendidikan tinggi dan menengah), dalam rangka menstandarkan kurikulum nasional Program Studi Pendidikan Tata Boga di Lingkungan Lembaga Pendidikan Tenaga Kependidikan (LPTK).
Terimakasih kami sampaikan kepada Ketua Forum FPS-PTBI Prof. Dr. Luthfiyah Nurlaela, M.Pd dan seluruh Panitia Review Eksternal Kurikulum Nasional Program Studi Pendidikan Tata Boga, serta seluruh peserta kegiatan. Laporan ini berisikan hasil review eksternal dengan reviewer: 1) Irra Chrisyanti Dewi, S.Pd., M.S.M (Akademisi PT); 2) Pramu Wibawanto (Praktisi); 3) Musthalif, Dipl. (Guru SMK); dan 4) Ahmad Taufiq (Praktisi). Juga tidak kalah pentingnya adalah kehadiran dan sumbangsih peserta kegiatan dari 11 perguruan tinggi yang tergabung dalam FPS-PTBI
Harapan kami, laporan hasil review ekternal kurikulum ini dapat berkontribusi sebagai acuan Kurikulum Nasional Program Studi Pendidikan Tata Boga untuk meningkatkan mutu luusan serta untuk memajukan Pendidikan Tata Boga di masa yang akan datang.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangan, untuk itu kami membuka diri menerima kritik dan saran dari semua pihak guna memperbaikinya dan kepada semua pihak yang telah mendukung dan membantu terselenggaranya kegiatan workshop ini tak lupa kami sampaikan terimakasih. Demikian hasil pelaksanaan kegiatan Review Eksternal Kurikulum Nasional Program Studi Pendidikan Tata Boga
Surabaya, Januari 2020
Tim Penyusun
iii
Halaman
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
BAB I PENDAHULUAN
1 Latar Belakang 1
2 Tujuan Kegiatan 1
BAB II LAPORAN HASIL KEGIATAN
1 Pelaksanaan Kegiatan Review Kurikulum 2
2 Hasil Review Kurikulum 2
2.1 Profil Lulusan 3
2.2 Kompetensi 4
BAB III PENUTUP
1 Kesimpulan 11
LAMPIRAN
1. Undangan Kegiatan 12
2. Susunan Acara Kegiatan 13
3. Susunan Panitia 15
4. Daftar Hadir Kegiatan 16
5. Notulen Kegiatan 18
6. Dokumentasi Kegiatan 20
iv
Laporan Review Eksternal Kurikulum Nasional PSTB 2020
BAB I
PENDAHULUAN
1 Latar Belakang
Program Studi Pendidikan Tata Boga memiliki Forum dalam lingkup nasional dengan nama Forum Program Studi Pendidikan Tata Boga Indonesia (FPSPTBI).
FPSPTBI terdiri dari 14 Perguruan Tinggi yang memiliki Program Studi Pendidikan Tata Boga atau yang sejenis. Anggota FPS-PTBI adalah Universitas Negeri Jakarta (UNJ), Universitas Negeri Yogyakarta (UNY), Universitas Negeri Padang (UNP), Universitas Negeri Makassar (UNM), Universitas Negeri Medan (UNIMED), Universitas Negeri Surabaya (UNESA), Universitas Syiah Kuala (UNSYIAH), Universitas Pendidikan Indonesia (UPI), Universitas Negeri Semarang (UNNES), Universitas Sarjanawiyata Tamansiswa (UST), Universitas Negeri Malang (UM), Universitaas PGRI Adi Buana Surabaya, Universitas Negeri Manado (UNIMA TONDANO), dan Universitas Pendidikan Ganesha (UNDIKSHA).
Pada tanggal 10-11 Januari 2020 FPS - PTBI telah melakukan review eksternal kurikulum pendidikan Tata Boga dengan tema Review Eksternal Kurikulum Nasional Program Studi Pendidikan Tata Boga. yang merupakan kegiatan lanjutan dari kegiatan pembahasan kurikulum terkait workshop konten kurikulum di Bandung.
Reviewer eksternal terdiri dari 2 orang praktisi dan 1 orang akademisi, serta 1 guru SMK. Para reviewer yang dimaksud adalah : 1) Irra Chrisyanti Dewi, S.Pd., M.S.M (akademisi PT); 2) Pramu Wibawanto (praktisi); 3) Muthalif, Dipl. (guru SMK); dan 4) Ahmad Taufiq (praktisi).
2 Tujuan Kegiatan
Kegiatan ini bertujuan untuk menjaring masukan dari praktisi, akademisi, dan guru SMK, terhadap hasil worksop konten kurikulum Program Studi Pendidikan Tata Boga di lingkungan Lembaga Pendidikan Tenaga Kependidikan (LPTK) untuk menjadi standar kurikulum nasional.
Forum Program Studi Pendidikan Tata Boga Indonesia (FPS-PTBI) Page | 1
BAB II
LAPORAN HASIL KEGIATAN
1 Pelaksanaan Kegiatan Review Kurikulum
Kegiatan workshop yang diselenggarakan oleh Forum Program Studi Pendidikan Tata Boga (FPS-PTBI) bekerjasama dengan Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Unesa, yang diselenggarakan pada tanggal 10 – 11 Januari 2020 bertempat di Hotel Papilio Jl A.Yani-Surabaya. Kegiatan review eksternal ini mengusung tema: Review Eksternal Kurikulum Nasional Program Studi Pendidikan Tata Boga.
diikuti oleh 10 (sebelas) Perguruan Tinggi dari 14 (empatbelas) Perguruan Tinggi yang memiliki Program Studi Pendidikan Tata Boga (sejenis), yaitu Universitas Negeri Surabaya (UNESA), Universitas Negeri Yogyakarta (UNY), Universitas Negeri Jakarta (UNJ), Universitas Pendidikan Indonesia (UPI), Universitas Negeri Padang (UNP), Universitas Negeri Malang (UM), Universitaas PGRI Adi Buana (UNIPA), Universitas Negeri Semarang (UNNES). Universitas Negeri Syahkuala (UNSYIAH), Universitas Pendidikan Ganesha (UNDIKSA)
Kegiatan review eksternal kurikulum ini memiliki agenda utama yaitu menjaring masukan dari praktisi, akademisi, dan guru SMK, terhadap hasil worksop konten kurikulum Program Studi Pendidikan Tata Boga di lingkungan LPTK untuk menjadi standar kurikulum nasional.
2 Hasil Review Kurikulum
Hasil review kurikulum dari para narasumber terhadap konten kurikulum yang terdiri dari profil lulusan, kompetensi (pengetahuan dan keterampilan khusus) diperoleh hasil sebagai berikut:
Forum Program Studi Pendidikan Tata Boga Indonesia (FPS-PTBI) Page | 2
Laporan Review Eksternal Kurikulum Nasional PSTB 2020
2.1 Profil Lulusan
Rumusan Konten Kurikulum Masukan/Komentar
1. Tenaga pendidik bidang Tata Chef Taufik :
Boga dalam pendidikan
formal Point 4. Kurang relevan dg tenaga pendidik, dan wirausaha 2. Instruktur bidang Tata Boga adalah suatu profesi-profesional yang berbeda dg pendidik
Harus fokus pada 1 profesi yaitu pendidikan dalam pendidikan
nonformal.
Chef Pramu : 3. Pengelola makanan di
Profil ke 4 Belum terlihat korelasi dengan bidang berbagai institusi dan usaha
jasa boga. Pendidikan Tata Boga, tapi lebih cocok pada bidang 4. Wirausaha bidang Tata professional atau jenjang profesi/Pendidikan (untuk
lulusan D4). Profil lulusan menjadi motivasi atau Boga.
rangkuman capaian prospek untuk lulusan
Judul dibuat yg seksi agar menarik
Pak Muhthalib :
Harus fokus pada bidang pendidikan (1 dan 2) dan
Implementasi profil ke 3 dan 4 otomatis akan melekat pada profil 1 dan 2 sesuai tuntutan zaman, sedangkan profil yang lainnya menjadi side effect atau tambahan.
Ibu Ira :
Profil lulusan harus sesuai, focus pada capaian yang diinginkan, yaitu sebagai tenaga pendidik. Karena kalau ada pfrofil menjadi tenaga profesional (poin 3 dan 4) maka apakah kompetensi yang harus dicapai bisa dikuasai dengan matakuliah/kurikulum yang ada? Karena menjadi pendidikan dan menjadi tenaga profesional dalam bidang
boga adalah dua kompetensi yang berbeda
Tenaga pendidik akan berbeda dengan instruktur, karena instruktur harus memiliki sertifikat kompetensi khusus.
Penyebutan karir lebih baik dari pada pengelola
Ibu Lanti
Dikti memberikan arahan agar pembelajaran berwawasan
wirausaha
Forum Program Studi Pendidikan Tata Boga Indonesia (FPS-PTBI) Page | 3
2.2 Kompetensi
2.2.1. Ranah Pengetahuan
Capaian Pembelajaran Bahan Kajian Komentar/Masukan
Lulusan
1. Memahami landasan filosofis, yuridis, Landasan Ilmu Pendidikan, Chef Taufik :
- Matematika terapan, fokus- historis, sosiologis, Perkembangan Peserta
psikologis, dan empiris Didik, Psikologi kan pada bidang boga, agar
pendidikan. Perkembangan pengajaran tidak melebar
dan terlalu luas
2. Memahami konsep, Perkembangan Peserta - Bidang kajian
gizi, pada
instrumentasi, dan Didik bidang kuliner tidak se-
praksis psikologi expert ahli gizi, sehingga
pendidikan untuk mata kuliah gizi
capaiannya seperti apa?
3. Menguasai teori Teori Belajar dan (lulusan SMK hanya sebagai
belajar dan Pembelajaran tukang masak, bukan yg
pembelajaran; menghitung gizi )
4. Menguasai tujuan, Perencanaan, evaluasi,
Chef Pramu :
isi, pengalaman dan Kompetensi
belajar, dan Pengajaran, Kajian
- Penekanan matakuliah mate- penilaian dalam Kurikulum, matika terapan, fokus pada
kurikulum satuan bidang boga
pendidikan.
- lulusan akan menjadi guru SMK, yang anak didiknya akan 5. Menguasai konsep dan Ilmu Gizi dan kesehatan, bekerja di hotel, restaurant
berbagai metode Dasar Boga, Manajemen atau bidang boga lainnya, pengolahan makanan. Makanan, Ilmu Bahan dimana salah satu departe-
Makanan, Higiene dan mennya adalah Sales and Sanitasi. marketing dan commu-nication
skill, sehingga materi-materi 6. Menyusun menu Manajemen Makanan, tersebut perlu diberikan.
berdasarkan kebutuhan Ilmu Bahan Makanan,
dan tujuan Ilmu Gizi, Diet Terapi,
Ilmu Kesejahteraan Pak Muhthalib : Keluarga, Manajemen
- Mata kuliah kimia terapan Usaha Boga, dengan jumlah 2 SKS, apakah Matematika, bisa digabungkan dengan mata Pendidikan Konsumen
kuliah dasar boga untuk melihat penga-ruh pengolahan 7. Inovasi dan Cipta Karya Boga,
makanan pada zat yang ada kreativitas Manajemen Makanan,
pada makanan
pengolahan dan Tata Hidang,
penyajian makanan. Manajemen Usaha
Boga, Kewirausahaan, -
Higiene dan Sanitasi.
Forum Program Studi Pendidikan Tata Boga Indonesia (FPS-PTBI) Page | 4
Laporan Review Eksternal Kurikulum Nasional PSTB 2020
Capaian Pembelajaran Bahan Kajian Komentar/Masukan Lulusan
8. Merancang konsep Manajemen Usaha Ibu Irra : usaha di bidang Tata Boga, Kewirausahaan,
- Capaian pembelajaran lulusan Boga Matematika Terapan, Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Komputer Terapan. sudah sesuai. Namun untuk bahan kajian masih belum mendalam pada bidang kuliner. Kelompok bidang ilmu wajib di
d3 Culinary…… : 1. Culinary Arts 2. Bakery Pastry
3. Food Tech and Nutrition 4. Hospitality, Business and IT
Management 5. Entrepreneurship 6. Communication
7. Personality Development - Matematika merupakan mata-
kuliah wajib (Culinary Math) fokus pada bidang matematika bidang boga dan berbeda dengan costing/cost control.
Executive Chef yang baik harus kuat pada materi cost control, agar lulusan lebih mumpuni.
- Kimia terapan bisa diganti dengan food science yang lebih sesuai dengan bidang boga, terutama untuk pengu-jian- pengujian makanan. Masuk dalam bidang food tech (food science, sanitation, food processing).
- Mata kuliah pendidikan konsumen, diarahkan pada consumer behaviour atau marketing.
2.2.2. Keterampilan Khusus :
Capaian Pembelajaran Lulusan Bahan Kajian Komentar/Masukan 9. Mengidentifikasi ka- Landasan Ilmu Pendi- Chef Taufik:
rakteristik peserta dikan, Perkembangan - Saat PKL/dunia industri banyak didik dari aspek fisik, Peserta Didik, Psikologi ilmu2 yang didapat yang psikologis, sosial, dan Pendidikan, Ilmu berbeda, mendukung dan kultural untuk kepen- Kesejahteraan Keluarga mungkin tdk didapat didunia
tingan pembelajaran; kampus/sekolah (terfokus pada
Forum Program Studi Pendidikan Tata Boga Indonesia (FPS-PTBI) Page | 5
Capaian Pembelajaran Lulusan Bahan Kajian Komentar/Masukan
6 bulan mhs melakukan PKL) - Mengganti MK yg tidak perlu - Penguasaan konsep dasar lemah : MHS tidak faham Basick Dough.
Saat ditanya, MHS bisa buat apa?
- Mata kuliah yang diberikan 10. Memberikan layanan Perkembangan Peserta dikaji kembali apakah nantinya
kepada peserta didik Didik, Ilmu Kesejahte- layak digunakan ditingkat SMK.
sesuai dengan raan Keluarga, Profesi - Sinkronisasi kurikulum agar karakteristiknya Pendidik dan Tenaga pembahasan lebih terfokus,
Kependidikan, Teori dilanjutkan dengan penyusunan Belajar
kurikulum untuk Pendidikan
Tata Boga (calon guru 11. Mengembangkan po- Perkembangan Pese-rta professional).
tensi peserta didik Didik, Profesi pendidik
- Mata kuliah yang tidak perlu secara optimal dan Tenaga kependi-
dikan, Teori Belajar, dapat dipilah kembali sesuai Psikologi Pendidikan. kurikulum SMK
- Mata kuliah Manajemen dapur, 12. Memilih dan mene- Perencanaan penga- mengelola dan membuat sistem
rapkan pendekatan jaran, Evaluasi Peng- agar tidak menimbulkan kendala dan model pembela- ajaran, dan Kompetensi dalam kegiatan di dapur.
jaran, bahan ajar, dan Pengajaran, Strategi - Jenjang harus jelas, lang-kahnya
penilaian untuk kepen- Pembelajaran, Peer
runut, aturan dan hasilnya tingan pembelajaran; Teaching/simulasi.
benar.
13. Menerapkan teknologi Perencanaan
- Terlalu banyak muatan akan informasi dan Pengajaran, Evaluasi
komunikasi (TIK) Pengajaran, Kompetensi
membuat mahasiswa kelebihanbeban.
dalam perencanaan, Pengajaran, Komputer pelaksananaa, dan Terapan, Media
evaluasi proses dan Pembelajaran. Chef Pramu :
hasil belajar
- Semua bahan kajian telah
merangkum capaian pembela- 14. Memperbaiki kualitas Strategi Pembelajaran,
jaran, dan diharapkan dapat pembelajaran Evaluasi Pengajaran
dicapai oleh lulusan secara berdasarkan penilaian
menyeluruh.
proses dan penilaian
hasil belajar - Penguasaan materi /skill
mahasiswa dilapangan paling 15. Mengembangkan ling- Perencanaan Pengaja- tidak harus 70%.
kungan belajar yang ran, Strategi Pembela-
- Keterampilan mahasiswa yang aman, menyenangkan, jaran, Media Pembela-
dan mendorong pe- jaran,
Psikologi magang selama 3 bulan hanya baru dasarnya saja. Sehingga serta didik untuk Pendidikan. perlu pembekalan keterampilan
berkreasi. khusus bidang boga pada
Forum Program Studi Pendidikan Tata Boga Indonesia (FPS-PTBI) Page | 6
Laporan Review Eksternal Kurikulum Nasional PSTB 2020
Capaian Pembelajaran Lulusan Bahan Kajian Komentar/Masukan
16. Mengembangkan ku- Landasan Ilmu Pendi- mahasiswa. Keterampilan rikulum sesuai dengan dikan, Perencanaan khusus = praktek magang bidang Tata Boga; Pengajaran, Kajian setidaknya 6 bulan
Kurikulum, Psikologi - Mata kuliah digrup dari mata Pendidikan, Perkem- kuliah dasar/fondasi (basic) dan bangan Peserta Didik, harus kuat. Mata kuliah dasar Pengolahan Makanan tersebut diberikan semester
awal. Kelemahan lulusan SMK : Basic Ingredient, Culinary Term.
17. Mengelola kurikulum Perencanaan Penga-
tingkat satuan jaran, Kajian Kurikulum pendidikan Tata Boga Kompetensi Pengajaran,
Pak Muhthalib :
Evaluasi Pengajaran
- Kompetensi lulusan ditambah- 18. Menerapkan berbagai Ilmu Gizi, Manajemen
pengolahan makan-an Makanan, Ilmu Bahan kan dengan kompetensi sikap - S1 Pendidikan tata boga sesuai dengan prinsip Makanan, Kimia Terap-
pengolahan makanan. an, Hygiene dan Sanitasi nantinya akan menjadi guru
. SMK, selain melihat kebutuhan
industri lapangan ada baiknya 19. Menganalisis kebutuh- Ilmu Gizi, Manajemen
an gizi untuk penyu- Makanan, Tata Hidang, juga melihat kurikulum SMK sunan menu sehat. Ilmu Bahan Makanan, yang pada saat ini adalah
Matematika Terapan. Kurikulum KTSP Ibu Ira : 20. Menciptakan inovasi Ilmu Bahan Makanan,
dan kreativitas produk Manajemen Makanan, - Guru harus 1 langkah didepan boga. Pengawetan Makanan, guru. Tetapi guru harus selalu
Cipta Karya Boga, Seni update keilmuannya sesuai Kuliner, Kimia Terapan, tuntutan zaman.
Matematika Terapan, - Semua dosen harusnya mena- Manajemen Dapur, Tata namkan soft skill dalam setiap Hidang mata kuliah, culture ditanam-kan oleh setiap LPTK/ Universitas.
21. Menciptakan dan meng- Manajemen Usaha Boga, Cari nama mata kuliah yang embangkan berbagai Kewirausahaan, Cipta lebih menarik.
usaha di bidang boga Karya Boga, Manajemen - Bahasa inggris masih terlalu Makanan, Ilmu Bahan sedikit, terutama Bahasa Inggris Makanan, Seni Kuliner, Profesi. Berikan keterampilan Manajemen Dapur, Tata Bahasa lain, seperti Bahasa Hidang, Matematika Perancis.
Terapan.
- Terkait dengan personality development, dapat terlihat pada mata kuliah etika profesi dan estetika namun kurang menarik, dapat diganti dengan hospitality management.
- Vokasi: 3 dikampus, 2 di indus- tri, dan 1 dikampus kembali.
Forum Program Studi Pendidikan Tata Boga Indonesia (FPS-PTBI) Page | 7
Capaian Pembelajaran Lulusan
Bahan Kajian Komentar/Masukan
- Bahan kajian perlu dipertim-
bangkan lagi mata kuliahnya,
jangan tumpang tindih.
Pembekalan keterampilan yang
tergambar pada matakuliah
sebaiknya tersusun secara
sistematis dan tidak ngacak,
misalkan pada tahun ke-1
difokuskan pada pembekalan
culinary art, tahun ke-2 fokus
pada Bakery dan Pastry, tahun
ke-3 fokus kepada tourism dan
hospitality, dan tahun terakhir
berfokus kepada personality dan
development. Hal ini bertujuan
supaya mahasiswa tidak bingung
dengan keteram-pilan yang
mereka dapatkan. Misalnya pada
tahun 1 ada matakuliah kue
nusantara, kemudian ditahun
kedua ada matakuliah bakery.
kondisi ini membingungkan
mahasiswa
- Berikan matakuliah penciri dari setiap LPTK.
- Matakuliah matematika terapan bisa diganti dengan Culinary Math, dimana didalamnya mahasiswa diajarkan mengenai perhitungan-perhitungan yang terkait kebogaannya, misalnya food cost, butcher’s test yield, culinary ratio, dll
- Carilah nama-nama matakuliah yang marketable dan eye- catching, namun menggambar- kan keterampilan yang harus dikuasai mahasiswa. Selain itu juga harus disesuaikan dengan perguruan tinggi lain diluar negeri
Ibu Hani :
- Keterampilan khusus yang hendak dicapai adalah kompe-tensi guru bidang boga yaitu keterampilan dalam memberi-kan pembelajaran dibidang boga, bukan hanya untuk
Forum Program Studi Pendidikan Tata Boga Indonesia (FPS-PTBI) Page | 8
Laporan Review Eksternal Kurikulum Nasional PSTB 2020
Capaian Pembelajaran Bahan Kajian Komentar/Masukan
Lulusan
