5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kembang kol (Brassica oleracea var. botrytis L)
Kembang kol merupakan tumbuhan yang termasuk dalam kelompok
botrytis dari jenis Brassica oleracea (suku Brassicaceae). Sebagai sayuran,
tumbuhan ini lazim dikenal sebagai kembang kol yang merupakan terjemahan harafiah dari bahasa Belanda bloemkool.Kembang kol berasal dari kawasan Eropa, Mediteran, dan Asia Tengah. Kembang kol merupakan tanaman dataran tinggi atau pegunungan, cocok tumbuh di daerah sejuk selama masa pertumbuhannya, dan dapat ditemukan pada ketinggian lebih dari 600 m dibawah permukaan laut. Kembang kol berbentuk mirip dengan brokoli. Perbedannya yaitu pada warna, brokoli memiliki warna hijau sedangkan kembang kol berwarna putih sampai putih kekuningan. Kembang kol memiliki kepala bunga yang banyak dan teratur dan padat. Kembang kol (Brassica oleracea var. botrytis L. subvar.
cauliflora CD) mempunyai bunga yang berwarna putih, daging bunganya padat,
tebal, yang tersusun dari rangkaian bunga kecil yang bertangkai pendek diameternya mencapai 30 cm (Pracaya, 2005).
Kembang kol merupakan sumber vitamin dan mineral dan lazimnya dimakan dengan dimasak terlebih dahulu, meskipun dapat pula dimakan mentah maupun dijadikan acar. Walaupun sayuran cantik ini memiliki banyak khasiat bila dikonsumsi, dianjurkan agar tidak berlebihan mengkonsumsinya, karena kembang kol mengandung zat anti gizi (goetoregen), yaitu zat pembangkit kembung.
Kembang kol juga merupakan sumber penting protein (1,2 g), karbohidrat (4,97 g), tiamin (0,057 mg), riboflavin (0,063 mg), niasin (0,53 mg),
magnesium (15 mg), kalsium (22 mg), zat besi (0,42 mg), zink (0,27 mg), vitamin B6, asam folat (57 mcg), asam pantotenat (0,667 mg), dan kalium (299 mg). Sayur ini mengandung sedikit lemak jenuh, dan sangat sedikit kolesterol. Gambar kembang kol dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Sayuran Kembang kol (Rukmana 1994)
Menurut Rukmana (1994), taksonomi tanaman kembang kol secara umum diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : plantae Divisio : spermatophyta Sub-divisio : angiospermae Classis : dicotyledonae Familia : cruciferae Genus : brassica
Species : brassica oleracea var. botrytis L. Sub-varietas : Cauliflora DC
Di Indonesia, kembang kol termasuk salah satu sayuran yang dikonsumsi oleh kalangan terbatas karena harganya yang relatif mahal daripada sayuran lainnya. Budidaya tanaman kembang kol dalam skala yang lebih besar agaknya
cukup menjanjikan mengingat saat ini Indonesia sudah mengekspor bunga kol ke Hongkong, Jepang, Singapura dan Brunei. Maka dari itu, kualitas dan keamanan pangan untuk sayuran kembang kol harus diperhatikan.
2.2 Pestisida
2.2.1 Definisi pestisida
Pestisida berasal dari kata pest yang berarti hama dan cide yang berarti mematikan/racun. Jadi pestisida adalah racun hama. Secara umum pestisida dapat didefenisikan sebagai bahan yang digunakan untuk mengendalikan populasi jasad yang dianggap sebagai pest (hama) yang secara langsung maupun tidak langsung merugikan kepentingan manusia. Menurut Peraturan Pemerintah No. 7 tahun 1973 tentang pengawasan atas peredaran, penyimpanan dan penggunaan pestisida, pestisida adalah semua zat kimia (profenofos) dan bahan lain serta jasad renik (mikroorganisme)dan virus(anthracnoseyang menyerang bagian tanaman yg mengakibatkan terdapatnya bercak hitam pada tanaman) yang dipergunakan untuk memberantas atau mencegah hama dan penyakit yang merusak tanaman, bagian tanaman, atau hasil pertanian, memberantas rerumputan atau tanaman pengganggu atau gulma, serta mengatur atau merangsang pertumbuhan tanaman atau bagian-bagian tumbuhan.
2.2.2 Insektisida
Salah satu jenis pestisida yang digunakan untuk membasmi hama serangga adalah Insektisida. Insektisida adalah bahan-bahan kimia bersifat racun yang dipakai untuk membunuh serangga. Insektisida dapat memengaruhi pertumbuhan, perkembangan, tingkah laku, perkembangbiakan, kesehatan, sistem hormon, sistem pencernaan, serta aktivitas biologis lainnya hingga berujung pada kematian
serangga pengganggu tanaman. Insektisida termasuk salah satu jenis pestisida. Insektisida dapat dibedakan menjadi golongan organik dan anorganik. Insekstisida organik mengandung unsur karbon sedangkan insektisida anorganik tidak. Insektisida organik umumnya bersifat alami, yaitu diperoleh dari makhluk hidup yaitu seperti ekstrak bunga lavender, mol daun gamal, sambiloto dan daun bluntas 2.2.2 Profenofos
Golongan insektisida yang saat ini sering digunakan oleh petani adalah golongan organofosfat. Salah satu insektisida golongan organofosfat adalah Profenofos. Insektisida ini merupakan racun kontak dan lambung bersprektrum luas. Dengan nama kimia 0-4-bromo-2-klorofenil O-etil S-propil fosforotioat (C11H15BrClO3PS), mempunyai rumus struktur yang dapat dilihat pada Gambar 2 (Irie, 2007)
Gambar 2 . Rumus Struktur Profenofos
Insektisida profenofos ini diaplikasikan pada tanaman kapas, mangga, manggis, kubis, tomat, cabai dan kacang. Di Indonesia, profenofos pada umumnya diaplikasikan pada cabai dan tomat. Profenofos pada cabai merah di Indonesia diaplikasikan dengan konsentrasi penyemprotan 0,025-0,15kg aihLdengan waktu aplikasi sesuai kebutuhan (Irie, 2007).
Sifat-sifat kimia dari senyawa profenofos ini dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Sifat – sifat dari senyawa profenofos
Sumber: Irie (2007)
2.2.4 Residu Pestisida Pada Sayuran
Residu pestisida adalah sisa pestisida, termasuk hasil perubahannya dimana asetilkolin yang terpecah menjadi asetil koensim dan kolin yang terdapat pada atau dalam jaringan manusia, hewan, tumbuhan, air, udara atau tanah (Anon, 2011). Selain itu, residu pestisida juga diartikan sebagaisisa pestisida yang ditinggalkan sesudah perlakuan dalam jangka waktu yang telah menyebabkan terjadinya peristiwa-peristiwa khemis dan fisis mulai bekerja. Residu pestisida dapat hilang atau terurai dengan cepat atau lambat. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses tersebut yaitu penguapan, pencucian, pelapukan, degradasi enzimatik dan translokasi yang artinya perpindahan bahan terlarut yang dapat terjadi diseluruh bagian tumbuhan. Penggunaan pestisida khususnya pada tanaman akan meninggalkan residu pada produk pertanian. Bahkan pestisida tertentu masih dapat ditemukan sampai saat produk pertanian tersebut diproses
Kriteria Hasil
Kemurnian Minimum 91,4%
Bentuk Cair
Warna Coklat terang
Bau Bau lemah, seperti bawang yang
Dimasak Kelarutan dalam pelarut organik pada
suhu 25oC
n-heksan: larut sempurna n-oktanol: larut sempurna toluena: larut sempurna etanol: larut sempurna
diklorometana: larut sempurna etil asetat: larut sempurna aseton: larut sempurna metanol: larut sempurna
untuk pemanfaatan selanjutnya maupun dikonsumsi. Pada penelitian yang dilakukan oleh Munarso, dkk (2009) di Malang dan Cianjur ditemukan residu pestisida pada kubis, tomat, dan wortel. Hasil analisis menemukan sebanyak 0,374 mg/kg endosulfan pada kubis, 0,106 mg/kg endosulfan pada wortel, dan 0,079 mg/kg profenos pada tomat. Selain itu pada penelitian yang dilakukan oleh Wijaya (2013), ditemukan residu pestisida pada sayuran kacang panjang dengan total 0,0129 mg/kg, serta penelitian yang dilakukan oleh Elvira dan david (2013) di Pasar Pannampu dan Lotte Mart Kota Makasar terdapat kandungan residu insektisida berbahan aktif profenofos pada sayuran sawi sebesar 0,0197 mg/kg. 2.3 Pencucian
Penurunan jumlah residu dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu daya larut air pencuci (berkaitan dengan sifat fisik dan kimia air) dan daya hidrolisis air (residu pestisida dapat terhidrolisis tergantung pada jumlah dan pH air yang ada dan konsentrasi pestisida). Kualitas air yang digunakan untuk membersihkan mutlak diperlukan, karena air juga sangat mempengaruhi keberadaan residu pada saat pencucian sayuran. Pencucian yang benar adalah dengan air yang mengalir sehingga dapat membersihkan sisa kotoran dengan maksimal. Pencucian yang tidak sempurna akan mempengaruhi mikroorganime patogen yang terdapat pada sayuran. Pencucian juga menunjukkan adanya beberapa mikroorganisme serta pestisida yang tidak hilang akibat pencucian, apalagi kalau tidak dilakukan dengan teknik yang benar.
Air bersih adalah air yang tidak berwarna, berbau, dan berasa, serta bebas dari mikroorganisme patogen. Sumber air yang tidak bersih sering tercemar oleh berbagai kontaminan, terutama bakteri penyebab penyakit infeksi. Hal ini
diperlukan terutama masyarakat yang gemar mengkonsumsi sayuran mentah atau sebagai lalapan.
2.4 Perebusan
Perebusanadalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau memasak makanan berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau susu yang direbus. Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (100oC), maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat. Merebus terjadi dalam tiga tahap yaitu
nucleate, transition boiling dan film boiling, sesuai suhu perebusan yang
bertingkat dari suhu panas yang rendah sampai ke suhu panas tinggi. Nucleate
boiling adalah karakteristik perebusan yang baru dimulai dan mulai tampak
gelembung air di permukaan. Jumlah gelembung yang seperti sel inti (nucleate) dapat ditingkatkan dengan cara meningkatkan suhu perebusan.Dalam keadaan khusus, perebusan dapat ditunda apabila air perebus bergolak terlalu berlebihan dengan cara menghentikan perebusan secara tiba-tiba (Mulyatiningsih, 2007).
Penguapan mulai terjadi pada saat suhu permukaan cairan yang direbus telah mencapai nilai maksimum. Karakteristik film boiling terjadi selama proses perebusan sedang mengalami penguapan, kemudian sumber panas dihentikan secara tiba-tiba. Lapisan uap yang berada di atas permukaan cairan dinamakan
film boiling.
Transition boiling adalah perebusan yang tidak stabil, hal ini terjadi karena
suhu perebusan diubah-ubah antara suhu maksimum (nucleation) dan minimum (film boiling). Air perebus yang memiliki suhu tinggi dapat menyebabkan bahan yang direbus menjadi cepat masak. Peningkatan suhu dapat dilakukan dengan menutup panci perebus sehingga uap air dari air yang mendidih tidak keluar. Uap
air yang tertahan di dalam panci dapat meningkatkan tekanan udara yang mempercepat proses pemasakan bahan makanan. Boilling membutuhkan waktu lebih lama untuk merebus sayur karena batas waktu yang digunakan adalah sampai sayuran tersebut matang (Mulyatiningsih, 2007).
