DRAFT PROPOSAL PENELITIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU
Judul : Analisa Umur Simpan Kue Cucur Pandan dengan Penambahan Antioksidan dari Esktrak Daun Bambu pada Berbagai Jenis Plastik yang Dikemas Secara Vakum
Nama : Rohmat Fauzi
NPM : E1G012040
P. Akademik : Yessy Rosalina. S.TP, M.Si P. Utama :
I. PENDAHULUAN
I.1.Latar Belakang
Kue Cucur Pandan merupakan salah satu makanan khas dari daerah Bengkulu yang terbuat dari campuran tepung ketan dan gula merah serta digoreng pada minyak panas. Masyarakat umumnya menjadikan kue cucur pandan sebagai salah satu oleh – oleh khas Bengkulu atau sebagai hidangan dikala acara – acara penting seperti pernikahan, hidangan lebaran dan lain - lain.
Kue Cucur Pandan masuk kedalam kategori makanan ringan ekstrudat. Makanan ringan ekstrudat merupakan makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan (SNI 2889:2015).
Kue cucur pandan yang biasa digunakan oleh – oleh umumnya dikemas dengan kemasan plastik Polypropylen (PP). Penggunaan plastik PP pada pengemasan cucur pandan didasari pada sifat dari cucur pandan yang berminyak. Plastik PP memiliki sifat yang lebih kuat dari plastik PE dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah dan tahan terhadap lemak. Selain itu plastik PP juga stabil pada suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie:1983 dalam Nurminah:2002). Pada pengemasan plastik PP, Kue cucur pandan rata – rata hanya mampu bertahan selama 14 hari. Kue cucur pandan mengandung sukrosa dari gula merah. Menurut SNI 01-3743 : 1995, gula merah sedikitnya mengandung sukrosa 77% dari berat total gula tersebut. Karena tingginya kandungan sukrosa tersebut ditambah ketersediaan oksigen didalam kemasan dapat meningkatkan potensi pertumbuhan bakteri yang cepat pula (Buckel et al:1987). Selain itu, kandungan minyak yang ada didalam kue cucur pandan mengakibatkan terjadinya oksidasi sehingga kue cucur pandan cepat tengik.
Rahayu,dkk (2011) melaporkan bahwa daun bambu memiliki kandungan kandungan tanin 72,09% untuk daun bambu tali (Giagantochloa taluh); 72,16% untuk daun bambu petung (Dedrocalamus asper) dan 71,15% untuk daun bambu ampel (Bambusa vulgaris). Tanin merupakan senyawa polifenol yang termasuk kedalam salah satu jenis antioksidan alami.
Menurut penelitian Kurniawati (2007), kandungan antioksidan dalam kadar 100 ppm efektif menghambat proses ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan selama satu bulan. Antioksidan sendiri merupakan senyawa yang mampu menangkal dampak negatif
dari oksidasi (Winarsi :2007). Oleh karena itu perlu dilakukan penambahan antioksidan untuk menghindari ketengikan pada kue cucur pandan.
Metode pengemasan vakum merupakan salah satu teknik untuk meningkatkan umur simpan dari produk yang dikemas dengan kemasan plastik. Pengemasan vakum dapat didefinisikan sebagai suatu pengemasan terhadap produk pangan sehingga produk yang dikemas terlindung dari pertukaran gas atau air dari luar. Karena kondisi yang vakum ini, tentu saja menyebabkan hewan – hewan dan mikroba aerobik akan mati dengan sendirinya akibat menurunnya kadar Oksigen dan meningkatnya kadar CO2. Kemasan vakum telah terbukti mampu memperpanjang umur simpan dari puree cabe merah (Renate:2009) dan juga produk daging domba lokal (Nurdjannah:2010).
I.2.Rumusan Masalah
I.2.1. Apakah kemasan vakum dapat meningkatkan umur simpan cucur pandan?
I.2.2. Apakah penambahan ekstrak daun bambu mampu menghambat proses ketengikan cucur pandan?
I.2.3. Apa jenis plastik yang paling baik untuk mengemas cucur pandan secara vakum? I.2.4. Berapakah kadar ekstrak daun bambu yang dibutuhkan untuk menghambat proses
ketengikan? I.3.Tujuan Penelitian
I.3.1. Menentukan umur simpan kue cucur pandan pada pengemasan vakum.
I.3.2. Mendeskripsikan pengaruh penambahan ekstrak daun bambu terhadap umur simpan cucur pandan.
I.3.3. Mendapatkan jenis plastik terbaik untuk mempertahankan kualitas cucur pandan dengan sistem pengemasan vakum
I.3.4. Menentukan kadar ekstrak daun bambu yang dapat mempengaruhi umur simpan cucur pandan.
I.4. Batasan Masalah
I.4.1. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kue cucur pandan diperoleh dari perbaikan kualitas produk pada homeindustri di kabupaten Kepahiang yang belum dikemas.
I.4.2. Pada penelitian ini, atribut yang diamati yaitu sifat fisik yang meliputi: Tekstur, warna, kadar air, aroma. Sifat kimia meliputi : kadar lemak, ketengikan, pH. Serta total mikroba meliputi bakteri dan jamur.
I.5.Manfaat Penelitian
I.5.1. Salah satu solusi untuk memperpanjang umur simpan kue cucur pandan untuk distribusi lebih luas.
I.5.2. Sebagai bahan rujukan atau pertimbangan bagi Dinas Koperasi dan UKM dan juga sebagai pedoman bagi pengusaha dalam hal pengemasan kue cucur pandan.
II. Metodologi Penelitian
II.1. Waktu dan tempat Penelitian
Penelitian ini akan dimulai pada bulan Mei 2016, dan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Bengkulu dan Laboratorium pendukung lainnya.
II.2.1. Alat Penelitian
Adapun alat-alat yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu: Vacum Sealer, Timbangan analitik, petridisk, gelas kimia, gelas ukur, lumpang, alu, pH Meter, pipet tetes, Oven, neraca analitik, desikator, kertas saring, Autoclaf, blender, pemanas, panci, Muncle Colour dan penetrometer.
II.2.2. Bahan Penelitian
Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu: Cucur pandan, Daun Bambu Plastik PP, PE, dan HDPE, HCl, Proteleum eter, AgNO3, H2O, Asam Asetat, dan Nutrien Agar.
II.3. Rancangan Penelitian
Penelitian yang akan dilakukan adalah penelitian percobaan dengan Rancangan factorial dengan dua faktor. Faktor perlakuan ini dilakukan dengan membuat kue cucur panda yang ditambahkan ekstrak daun bambu sebanyak 100 ppm, 150 ppm dan 200 ppm. Selanjutnya dilakukan pengemasan cucur pandan secara vakum pada plastik PP, PE dan HDPE. Pada tiap plastik dimasukkan 1 buah cucur pandan.
Sampel Keterangan
B1P1 Ekstrak daun bambu 100 ppm dan Plastik Polypropylen (PP) B1P2 Ekstrak daun bambu 100 ppm dan Plastik Polyetilen (PE)
B1P3 Ekstrak daun bambu 100 ppm dan Plastik High Density Polyetilen (HDPE) B2P1 Ekstrak daun bambu 150 ppm dan Plastik Polypropylen (PP)
B2P2 Ekstrak daun bambu 150 ppm dan Plastik Polyetilen (PE)
B2P3 Ekstrak daun bambu 150 ppm dan plastik High Density Polyetilen (HDPE) B3P1 Ekstrak daun bambu 200 ppm dan Plastik Polypropylen (PP)
B3P2 Ekstrak daun bambu 200 ppm dan Plastik Polyetilen (PE)
B3P3 Ekstrak daun bambu 200 ppm dan Plastik High Density Polyetilen (HDPE) Pengamatan dilakukan setelah penyimpanan selama 4 minggu dengan pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga jumlah percobaan yang didapat sebanyak 27 unit percobaan. II.4. Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian ini yaitu diawali dengan survey permintaan konsumen, dimana setiap kue cucur produk home industri di Kabupaten Kepahiang akan dilakukan uji organoleptik pada masyarakat untuk memperoleh kue cucur terbaik. Uji organoleptik ini akan melibatkan 25 responden dari berbagai kalangan, setiap responden diminta untuk memperhatikan rasa, warna, tingkat kemanisan, kandungan minyak dan perbaikkan yang perlu dilakukan untuk setiap sampel. Setelah diperoleh kue cucur terbaik, dilakukan penambahan ekstrak daun bambu sesuai dengan rancangan percobaan pada adonan yang akan digunakan, kemudian dilakuakn proses pengemasan vakum pada setiap sampel sesuai dengan rancangan percobaan. Penelitian ini dilakukan pengamatan pada data sampel 4 minggu setelah proses pengemasan.
Dalam penelitian ini, variabel yang akan diamati meliputi pengamatan fisik: perubahan warna, uji kekerasan, kadar air, aroma. Sifat kimia: Kadar lemak, ketengikan, pH. Serta pengamatan total mikroba berupa bakteri dan jamur.
II.5.1. Pengamatan Sifat Fisik II.5.1.1. Warna
Perubahan warna dapat diamati dengan melihat dari segi kenampakan warna kue cucur pandan tersebut. Kenampakan warna dilakukan menggunakan Muncle Colour. II.5.1.2. Kekerasan
Uji kekerasan kue cucur pandan akan dilakukan dengan menggunakan alat, yaitu penetrometer. Pengukuran dilakukan pada bagan tepi, dan tengah. Setelah melakukan pengukuran, ujung jarum dilap untuk membersihkan dan mengatur kembali jarum penunjuk skala ke angka nol (Nurdjanah, 2007).
II.5.1.3. Kadar Air
Untuk menentukan kadar air kue cucur pandan yang terjadi selama pengamatan yaitu dengan tahapan sebagai berikut:
a. Menimbang Berat sampel awal sampel
b. Memasukkan sampel kedalam oven dengan suhu 1030C selama 24 jam c. Menimbang berat sampel setelah dimasukkan kedalam oven (Berat Akhir) d. Menghitung kadar air dengan rumus
kadar air = Berat AwalBerat Akhir−Berat Akhir (SNI.2886:2015)
II.5.1.4. Aroma
Pengujian aroma dilakukan dengan indera penciuman yang dilakukan oleh peneliti. II.5.2. Sifat Kimia
II.5.2.1. Kadar Lemak
Hidrolisis lemak dilakukan menggunakan HCl kemudian diekstraksi dengan petroleum eter. Ekstrak petroleum eter yang diperoleh kemudian diuapkan sampai kering dan kadar lemak dihitung secara gravimetri. (SNI. 2886:2015)
II.5.2.2. Ketengikan
Pengujian tingkat ketengikan ditentukan dengan menghitung bilangan peroksida. Cara menentukan bilangan peroksida tersebut adalah dengan menggunakan kalium iodida ditambahkan berlebih kedalam produk. Kemudian tingkat ketengikan diukur berdasarkan banyakknya ion yang dibebaskan saat titrasi dengan larutan standar tiosulfat menggunakan indikator kanji. (SNI. 2889 : 2015)
II.5.2.3. pH
Pengujian pH dilakukan dengan cara sebagai berikut a. Ditambahkan 5 gram sampel kedalam 10 mL H2O. b. Dicelupkan pH Meter kedalam campuran.
II.5.3. Total Mikroba
Dilakukan dengan melakukan perhitungan pada bakteri dan jamur yang akan dilakukan sesuai dengan SNI 2889:2015
II.6. Analisis Data
Data yang diperoleh dalam penelitian ini akan dianlisa menggunakan metoda one way analysis of variance (Anova). Namun, jika didapatkan perbedaan yang nyata antar perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata dengan Duncan’s Multiple Range Test dengan taraf signifikansi 5%.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K,A. R,A, Edwards. G,H, Fleet. M, Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press.
Kurniawati, Maya. 2007. Penentuan Formula Antioksidan untuk menghambat ketengikan pada Bumbu Ayam Goreng Kalasan Selama Satu Bulan (Skripsi). Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor
Nurdjanah, Siti., Susilawati., dan Maya Ratna S. 2007. Prediksi Kadar Pati Ubi Kayu (Manihot esculenta) Pada Berbagai Umur Panen Menggunakan Penetrometer. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Vol. 12, No. 2
Nurdjannah, Rahmawati dan R. Sumarlin. 2010. Pengaruh Pengemasan Vakum dan Suhu Penyimpanan Terhadap Sifat Mutu Daging Domba Lokal. Prosiding seminar nasional teknologi peternakan dan veteriner. Balai Besar Penelitian dan Pengengembangan Pascapanen Pertanian.
Nurminah, Mimi. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan Yang Dikemas. Digilib Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Rahayu, Sri. Muhamad Bata. Akhmad Marsudi. 2011. Potensi Ekstrak Daun Bambu Sebagai Antibakteri Dalam Susu Pedet PFH Lepas Kolostrum.Ringkasan Eksekutif Hasil – hasil penelitian kerjasama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi. Renate, Dharia. 2009. Pengemasan Puree Cabe Merah Dengan Berbagai Jenis Plastik Yang
Dikemas Vakum. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol. 14 No. 1. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3743:1995 Gula Merah. Badan Standarisasi Nasional Standar Nasional Indonesia. SNI 2889:2015 Makanan Ringan Ekstrudat. Badan Standarisasi
Nasional.
Lampiran 1. Skema Penelitian
Survey Homeindustry di Kabupaten Kepahiang Analisis Data Total Mikroba: Bakteri Jamur Kimia: Kadar Lemak Ketengikan pH Fisik: Kekerasan Kadar air Warna Aroma Pengamatan Data Penyimpanan Suhu Ruang Ekstrak daun bambu Pengemasan Vakum Perbaikan mutu produk Uji Organoleptik Responden
