BAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN
1.
1.11 LaLatatar Ber Belalakakangng
Saus merupakan bahan pelengkap yang digunakan sebagai tambahan atau Saus merupakan bahan pelengkap yang digunakan sebagai tambahan atau untuk mempersedap makanan. Mulai dari makan bakso, mie ayam, sampai makan untuk mempersedap makanan. Mulai dari makan bakso, mie ayam, sampai makan fastfood atau seafood rasanya kurang lengkap tanpa saus. Saus yang beredar di fastfood atau seafood rasanya kurang lengkap tanpa saus. Saus yang beredar di pasaran s
pasaran saat ini aat ini beragam jeberagam jenisnya. Banyaknya merek nisnya. Banyaknya merek yang ada yang ada di pasaran di pasaran kadangkadang membuat orang bingung untuk memilih mana yang terbaik. Apalagi bila sa
membuat orang bingung untuk memilih mana yang terbaik. Apalagi bila sa lah satulah satu bahannya
bahannya mengandung mengandung zat zat berbahaya. berbahaya. Sesuatu Sesuatu yang yang paling paling harus harus diwaspadaidiwaspadai ad
adalaalah h pepenanambmbahahan an zat zat adadititif if sepseperterti i pepewawarnrna. a. PePenanambmbahahan an zazat t pepewawarnrnaa dikarenakan ada tambahan bahan lain seperti ubi, sehingga tidak mudah untuk dikarenakan ada tambahan bahan lain seperti ubi, sehingga tidak mudah untuk men
mendapdapat at warwarna na mermerah ah alamalami. i. ApApabiabila la yayang ng digdigunaunakan kan adaadalah lah pewpewarnarna a kaikainn war
warna na yanyang g dihdihasilasilkan kan biabiasansanya ya leblebih ih ceracerah h dardari i pewpewarnarna a makmakanaanan. n. al al iniini berbahaya
berbahaya untuk untuk kesehatan kesehatan karena karena sifat sifat racunnya racunnya akan akan mengendap mengendap di di dalamdalam tubuh.
tubuh.
!husus saus botolan, saus yang baik berwarna merah cabai segar, tidak !husus saus botolan, saus yang baik berwarna merah cabai segar, tidak pucat atau bahkan cenderung berwarna orange. A
pucat atau bahkan cenderung berwarna orange. Apabila berwarna pucat dan merahpabila berwarna pucat dan merah kekuning"kuningan menandakan bukan berasal dari cabai asli melainkan sudah di kekuning"kuningan menandakan bukan berasal dari cabai asli melainkan sudah di tambah dengan bahan"bahan lain serta menggunakan zat pewarna, sedangkan saus tambah dengan bahan"bahan lain serta menggunakan zat pewarna, sedangkan saus ya
yang ng teterbrbuauat t dadari ri cacababai i aslasli i sebsebenenarnarnya ya samsama a seksekalali i titidadak k memememerlurlukakan n zazatt pewarna. Biasan
pewarna. Biasanya, saus ya, saus yang bagus yang bagus adalah adalah yang bila yang bila dituang di dituang di atas atas piring tidak piring tidak langsu
langsung ng jatuh ke jatuh ke dalam piringnydalam piringnya a melainmelainkan agak kan agak lambalambat t karena sedikit kental.karena sedikit kental. #le
#leh h karkarena ena ituitu, , prapraktiktikum kum pempembuabuatan tan saus saus tomtomat at dildilakuakukan kan untuntuk uk menmencaricari perlakuan
perlakuan terbaik terbaik dalam dalam pembuatan pembuatan saus saus tomat tomat serta serta membandingkan membandingkan dengandengan salah satu produk saus tomat yang beredar dipasaran.
salah satu produk saus tomat yang beredar dipasaran.
1.
1.22 TTuujujuanan $.
$. MaMahahasisiswswa a dadapapat t mmenengagannalalisisa a ppenenggararuuh h ppenenamambabahhan an teteppunung g ppadadaa pembuatan saus tomat.
pembuatan saus tomat. %.
%. MahMahasisasiswa dwa dapaapat met membumbuat saat saus tus tomomat seat sesuasuai sti standandartart..
BAB II TINJAUAN PUSTAKA BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
2.1 PrPrododuk Sauuk Saus Ts Tooatat Sau
Saus s tomtomat at adaadalah produlah produk k yayang ng dihdihasiasilkalkan n dardari i camcampurpuran an bubbubur ur tomtomatat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu" bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain diolah dengan bumbu" bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
dan bahan tambahtambahan an pangapangan n yanyang g diijindiijinkan &S'(, kan &S'(, %))*%))*+. +. SedangSedangkan menurutkan menurut arwiyah &%))$+ saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta arwiyah &%))$+ saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang
panjang karena karena mengandung mengandung asam, asam, gula, gula, garam garam dan dan pengawet. pengawet. -alam -alam kondisikondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. #leh karena itu, setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. #leh karena itu, perlu dilakukan
perlu dilakukan pengemasan agar pengemasan agar awet awet dalam jangka dalam jangka waktu yang waktu yang relati relati atau lamaatau lama serta
serta mempermudah mempermudah pendistribusiannya.pendistribusiannya. Sau
Saus s tomtomat at biabiasanysanya a dikdikemaemas s daldalam am botbotol"ol"botbotol ol dardari i bahbahan an gelgelas as ataatauu plastik
plastik dan dan ditutup ditutup rapat. rapat. -alam -alam keadaan keadaan tertutup tertutup rapat, rapat, saus saus tomat tomat dapatdapat terlin
terlindung dari segala pengardung dari segala pengaruh yang uh yang berasal dari luar seperti mikrobberasal dari luar seperti mikroba penyebaba penyebab kebusukan &Suprapti, %)))+. Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil kebusukan &Suprapti, %)))+. Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil darip
daripada ada saus sambal saus sambal yaityaitu u sekitasekitar r /,)/,)0g, kandunga0g, kandungan n karbokarbohidrahidrat t saus tomatsaus tomat lebih tinggi dibandin
lebih tinggi dibanding g saus sambal saus sambal yaitu sebesar yaitu sebesar 0,$0,$g, g, proteiprotein n yanyang g terkanterkandungdung dalam saus tomat yakni mencapai $,11g, serta serat yang terkandung sebesar $,*g. dalam saus tomat yakni mencapai $,11g, serta serat yang terkandung sebesar $,*g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium,
seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan 2itamin 3.fosfor, magnesium dan 2itamin 3.
2.2
2.2 !ung!ungs" Ba#an Dals" Ba#an Dala Pe$ua Pe$uatan Saatan Saus Tus Tooatat
Adapun bahan"bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan saus tomat Adapun bahan"bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan saus tomat adalah sebagai berikut 4
adalah sebagai berikut 4 $
$.. oommaatt
aa.. oommaat Pt Puullmm
Bentuknya bulat lonjong, dagingnya banyak sekali mengandung air Bentuknya bulat lonjong, dagingnya banyak sekali mengandung air da
dan n mememimililiki ki pepermrmukukaaaan n kukulilit t yyanang g titipipis. s. 5m5mumumnynya a didipapakakai i ununtutuk k tumisan dan masakan yang membutuhkan waktu memasak yang relatif tumisan dan masakan yang membutuhkan waktu memasak yang relatif
lama seperti membuat saos tomat dan diolah sebagai jus tomat &6ukmana, $//*+.
b. omat Beef
omat beef ini memiliki bentuk yang paling besar jika dibandingkan dengan jenis lainnya. !arena ukurannya yang besar tomat jenis ini sering kali digunakan untuk membuat sandwich atau hamburger.
api tidak jarang juga para chef menggunakannya untuk bahan tumisan atau masakan lain yang memerlukan tomat dalam ukuran besar &6ukmana, $//*+.
%. 7aram
7aram dapur &'a3l+ merupakan racun untuk jasad renik, mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. 8ika dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat. Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. !ebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak %"9: dari total bahan bakunya &Suprapti, %)))+.
1. 7ula
!elompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masing"masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis yang khas yang saling berbeda. 7ula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, serta memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat"sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan bahan pangan &Buckle, et al ., $/0+.
*. Bawang putih
Bawang putih &Allium sati2um+ berasal dari daerah Asia engah, bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri & Methyl allyl disulfida+ sehingga akan memberikan aroma yang harum dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman"kuman penyakit &bersifat antibakteria+. 5mbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan &;inarno, $//*+. Bawang putih mempunyai karakter bau sulfur
yang khas keluar setelah bawang putih dipotong atau dihancurkan. Bawang putih mengandung minyak 2olatil kurang dari ),%: &w<w+.
9. epung Maizena
epung maizena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan saus cabai, tepung yang digunakan ini berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan yang lain. !ualitas tepung maizena yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan &Suprapti, %)))+
=. epung apioka
epung apioka juga banyak digunakan sebagai Bahan Baku Pewarna Putih alami pada industri pangan dan industri tekstil.5mumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. epung sagu juga dapat digunakan untuk mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. apioka tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama &;inarno,$//*+.
0. Bawang Merah
Bawang merah merupakan tanaman famili Liliaceae yang terdiri dari lebih dari 9)) spesies. !omponen sulfur yang paling banyak terkandung dalam tanaman bawang adalah dari kelompok allyl, sehingga bawang dinamakan Allium. -iduga tanaman ini berasal dari Asia engah, Barat dan Mediterania yang kemudian diusahakan secara luas di daerah" daerah Asia yang beriklim tropis. Pada masakan bawang merah berguna untuk menambah cita rasa dan membentuk fla2or &Suprapti,%)))+.
. Asam 3uka
Asam Asetat &3uka+ adalah merupakan senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. asam cuka memiliki rumus empiris 3%*#%. 6umus ini seringkali ditulis dalam bentuk 313##. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri penting. dalam industri makanan
asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman &-epkes, $//=+. /. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus &jeruk"jerukan+. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. -alam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. >at ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai : bobot kering, pada jeruk lemon dan limau &misalnya jeruk nipis dan jeruk purut+ &-epkes, $//=+.
2.% Pr"ns"& Pe$uatan Saus Toat
Prinsip pengolahan agar diperoleh hasil olahan yang baik adalah kualitas bahan baku &bebas dari kerusakan fisik, mekanik maupun mikroba+, proses persiapan bahan baku dan persiapan alat, prosedur pengolahan yang tepat yaitu menggunakan suhu yang tidak merusak nilai gizi bahan baku, saat yang tepat untuk menghentikan pemanasan dalam pengolahan. ahapan ini menentukan mutu hasil olahan, selanjutnya tahapan berikutnya adalah pengemasan dan penyimpanan, yang dilakukan agar produk yang dikemas dan disimpan tidak
mengalami penyimpangan &Suprapti, %)))+.
Pada proses pengolahan saus tomat maka penggunaan suhu dan waktu pemanasan menentukan saus yang dihasilkan. Suhu yang digunakan dibawah titik
didih, dilakukan pengadukan yang kontinu atau terus menerus agar tidak terjadi karamel yang mempengaruhi warna saus yang dihasilkan. Selama proses pemanasan dilakukan pengamatan terhadap keasaman saus yanng dihasilkan, untuk memenuhi persyaratan keasaman saus maka dapat ditambahkan asam organik atau asam sintetik yang diperbolehkan oleh -epartemen !esehatan &6ukmana , 6. $//*+.
!erusakan saus tomat terjadi karena adanya akti2itas mikroba selama penyimpanan yang disebabkan karena saus kurang asam atau p masih tinggi,
atau pengemasan kurang steril sehingga wadah dan saus terkontaminasi mikroba. 5ntuk menghindari kerusakan selama penyimpanan tersebut maka p saus dapat diturunkan dengan menambahkan asam, kekentalan saus ditingkatkan dengan menambahkan bahan pengisi dan kontaminasi mikroba dapat dihindari dengan menggunakan wadah steril dan dituang ke dalam wadah saat masih panas &?))3+ &6ukmana , 6. $//*+.
2.' SNI Saus Toat
Syarat mutu saus menurut S'( )$"19*="%))* adalah sebagai berikut 4
No. Ura"an Satuan Pers(aratan
( !eadaan
$.$. Aroma " normal
$.%. 6asa " normal
$.1. ;arna " normal
%. 8umlah Total soluble solid Bri@, %))3 min.1)
1. !easaman : &b<b+ dihitung
sebagai asam asetat min. ), *. Bahan ambahan Makanan
*.$ Pengawet
sesuai dengan S'( )$" )%%%"$//9 dan
peraturan di bidang makanan yang berlaku
*.% Pewarna
sesuai dengan S'( )$" )%%%"$//9 dan
peraturan di bidang makanan yang berlaku 9. 3emaran ogam
9.$ imbal &Pb+ mg<kg maks. ),$
9.% embaga &3u+ mg<kg maks. 9)
9.1 Seng &>n+ mg<kg maks. *)
9.* imah &Sn+ mg<kg maks. *)<%9)
9.9 6aksa &g+ mg<kg maks. ),)1
=. Arsen &As+ mg<kg
0. 3emaran Mikroba
0.% !apang dan !hamir koloni<g maks. 9) dikemas di dalam botol
dikemas di dalam kaleng Sumber4 S'( )$"19*="%))*
Saus AB3 diproduksi oleh einz AB3, produsen saus terkemuka di (ndonesia, AB3 Saus omat terbuat dari tomat berkualitas tinggi yang menyediakan aroma, rasa dan warna yang segar. !ombinasi seimbang rasa asam dan manis yang disukai oleh anak"anak dan orang dewasa yang membuat makan jauh lebih menyenangkan. AB3 Saus omat mudah ditemukan di mana"mana dan
tersedia dalam berbagai ukuran. 3ocok untuk mencelup dan memasak.
BAB III )ET*D*L*+I P,AKTIKU)
%.1 Alat dan Ba#an 1.$.$ Alat $. Panci eflon %. Spatula 1. !ompor *. Blender 9. !ain Saringan =. ;adah Plastik 0. 7elas Plastik . Sendok /. 'eraca Analitik $). Piring Plastik
$$. 3obek $%. 5lekan $1. Pisau 1.$.% Bahan $. omat Buah %. omat Sayur 1. Asam 3uka *. Asam Sitrat 9. 7ula =. 7aram 0. epung Maizena . epung apioka /. Bawang Putih $). Bawang Merah $$. abel %.2 Skea Kerja omat Sayur 9)) g omat Buah 9)) g -icuci -ikukus selama $9 -ihaluskan<diblender
-idinginkan dan dikupas kulit ari C % siung Bawang
merang dan 1 siung bawang putih
-ikupas kulit ari
dihaluskan
-ibun kus kain sarin -imasak selama %) menit C asam sitrat $ g
BAB ' .DATA PEN+A)ATAN SAUS T*)AT
'.1 Has"l Pengaatan
'.1.1 Uj" *rganole&t"k -arna Saus Toat
No Naa Kode 1' 1'/ 2'1 '0 02 1 Putr" 2 % ' % 2 2 *n" % ' ' ' ' % Bagas % ' % ' ' A(u 2 ' 2 % 3usu4 2 % % % r"d#ok 2 ' ' % 5"la 2 % ' ' / Dess( 2 ' ' % 0 !ara 1 % ' 2 16 Elok % ' ' ' 11 L"ta 2 ' ' % 12 D"as 2 ' ' % C larutan tepung tapioka 9 g C larutan tepung maizena 9 g
C asam cuka $ tetes
C garam 9 g C gula pasir 9)
g
1% -ulan 2 % % ' %
1' Aj" % ' 2 %
1 D"ana 2 2 ' %
'.1.2 Uj" *rganole&t"k Aroa Toat
No Naa Kode 1' 1'/ 2'1 '0 02 1 Putr" ' % 2 % 2 2 *n" ' ' ' ' ' % Bagas 2 % ' % 2 ' A(u 1 ' ' 2 1 3usu4 2 ' ' % r"d#ok ' ' 2 1 ' 5"la % % ' % / Dess( ' ' % ' 0 !ara 2 ' % 1 16 Elok ' % ' ' 11 L"ta % % ' 2 12 D"as 2 ' ' % 1% -ulan % % ' % % 1' Aj" 2 ' % 2 2 1 D"ana 2 ' ' ' '
'.1.% Uj" *rganole&t"k Kekentalan Saus Toat
No Naa Kode 1' 1'/ 2'1 '0 02 1 Putr" ' % 2 % 2 2 *n" % 2 2 2 % % Bagas ' % ' ' ' A(u 2 ' % ' 3usu4 % ' ' ' r"d#ok % ' % % 5"la % 2 ' ' / Dess( % ' ' 0 !ara 1 % 2 ' 16 Elok % 2 ' ' 11 L"ta % ' ' 12 D"as 2 ' ' % 1% -ulan 2 ' % ' % 1' Aj" % ' % % ' 1 D"ana % 2 % '
'.1.' Uj" *rganole&t"k ,asa Saus Toat No Naa Kode 1' 1'/ 2'1 '0 02 1 Putr" 2 % ' 2 % 2 *n" ' 2 2 ' % Bagas ' % 1 % ' A(u % 2 % 1 2 3usu4 2 % % % r"d#ok ' ' % 2 % 5"la % 2 ' 2 % / Dess( ' % 2 % 0 !ara 2 ' 1 % 16 Elok ' % % ' 11 L"ta % ' ' % 12 D"as 2 ' ' % 1% -ulan % ' % 2 1' Aj" ' 2 % 2 % 1 D"ana ' ' ' ' 2 '.1. Pengukuran &H
No Kode Pengukuran &H
1 Toat sa(ur a"7ena ' 2 Toat Bua# Ta&"oka '
% 8ontrol '
' Toat Bua# )a"7ena % toat sa(ur Ta&"oka %
'.2 Has"l Per#"tungan
No Kode Keterangan
-arna Aroa Kekentalan ,asa
1 1' %% '' '2 '0 2 1'/ % 1 '0 % 2'1 1 / % 1 ' '0 % ' % % 02 ' ' ' ' Keterangan
• Kekentalan 9 1. En8er 2. Sed"k"t kental %. Agag kental '. Kental . Sangat kental • ,asa
1. Sangat t"dak enak 2. T"dak enak %. Kurang enak '. Enak . Sangat enak • -arna 1. Kun"ng 2. *range %. J"ngga '. )era# . )era# &ekat • Aroa 1. Sangat langu 2. Langu %. Agag langu '. T"dak langu
. Sangat t"dak langu
• Keterangan Kode
'0 9 Toat Bua# )a"7ena 1'/ 9 Toat Bua# Ta&"oka 1' 9 Toat sa(ur a"7ena 02 9 toat sa(ur Ta&"oka 2'1 9 8ontrol
BAB 5 PE)BAHASAN
.1 !ungs" Perlakuan Pe$uatan Saus Toat
Pertama"tama disiapkan tomat buah dan tomat sayur masing"masing seberat 9)) g untuk dua perlakuan untuk masing"masing jenis tomat. !emudian tomat dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada tomat, dikukus selama $9 menit untuk menonaktifkan enzim dan agar kulit dan daging buah atau sayur mudah lepas, serta didinginkan dan dikuliti agar mendapatkan hanya daging tomat. -aging tomat dihaluskan dengan cara diblender, dan dimasukkan dalam
wadah, sembari menyiapkan bumbu atau rempah yaitu bawang merah dan bawang putih, dikuliti agar kulit ari tidak terikut saat proses penghalusan. Setelah itu,
dihaluskan agar minyak atsiri atau pembentuk fla2or dapat keluar, dan dibungkus kain saring bertujuan agar ampas rempah tidak terikut dalam saus, sehingga tidak mempengaruhi kenampakan saus tomat. Setelah itu, bubur tomat dimasak bersama dengan bungkusan rempah, hingga terlihat sedikit mengental dan air pada pasta tomat berkurang, lalu dimasukkan atau ditambahkan bahan seperti asam sitrat $ g, cuka $ tetes, tepung maizena atau tepung tapioka 9 g yang telah dilarutkan &perbedaan tepung yang digunakan untuk masing"masing perlakuan pada jenis tomat yang berbeda dimaksudkan sebagai pembanding+ gula9) g, dan
garam 9 g.
Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saos tomat mempunyai fungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki rasa, warna, aroma, kekentalan dan keawetan. 6empah"rempah digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa. 3uka dan asam sitrat untuk memberikan rasa asam sekaligus memberikan efek pengawetan karena sebagian besar mikroorganisme tidak tahan terhadap kondisi asam. epung maizena atau tepung tapioka digunakan untuk meningkatkan kekentalan saos dan mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saos pada saat penyimpanan. 7ula untuk memberikan rasa manis, garam untuk memberikan rasa asin, sementara penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk.
.2 Anal"sa Data 9.%.$ ;arna
+a$ar .2.1 Intens"tas -arna Saus Toat
Berdasarkan diagram diatas dapat dilihat bahwa control memiliki nilai tertinggi yaitu sebesar 0$. al ini disebabkan control merupakan produk pasar atau produk komersil yang pada pengolahannya telah mengalami proses yang dikendalikan mutunya, warna yang dihasilkan juga tidak hanya berasal dari buah tomat, namun juga dipengaruhi penambahan zat sodium metabisulfit &bahan pengawet+. Sodium metabisulfit tidak hanya berfungsi sebagai pengawet, tetapi juga memiliki kemampuan untuk mempertahankan warna dan tekstur pada bahan. Perbedaan warna saus tomat buah dan saus tomat sayur, dapat dilihat bahwa warna saus tomat buah dengan penambahan tepung maizena maupun tepung tapioka memiliki nilai yang serupa yaitu sebesar 91, lebih besar bila dibandingkan dengan saus tomat sayur. al ini dapat disebabkan oleh perbedaan jenis tomat, tomat buah jenis tomat plum, sedangkan tomat sayur jenis tomat beef. Selain itu, proses blanching juga mampu mempengaruhi warna bubur tomat, dimana pada saat blanching warna tomat dapat pudar akibat komponen pembentuk warna ikut larut bersama uap air. !ematangan bauh yang tidak seragam juga mampu mempengaruhi warna yang dihasilkan produk, dimana pada tomat sayur, bahan baku yang digunakan untuk dua peerlakuan kurang seragam tingkat kematangan.
+a$ar .2.2 Intens"tas Aroa Saus Toat
Berdasarkan diagram diatas diketahui bahwa panelis lebih menyukai aroma yang dihasilkan control &saus tomat AB3+ yang memiliki nilai sebesar 9, dan saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka yang memiliki nilai sebesar 99. al ini disebabkan pada saus tomat AB3 ada penambahan fla2ors, sehingga aroma yang dihasilkan lebih terasa, sedangkan pada saus tomat hasil praktikum tidak ada penambahan fla2ors. Saus tomat buah dengan penambahan tepung maizena memiliki aroma yang manis, hampir menyerupai tomat, dibandingkan aroma dari produk hasil praktikum yang lain. al ini disebabkan jenis tomat, kematangan buah, dan proses pengolahan yang mengakibatkan senyawa 2olatil dapat berkurang akibat penguapan atau pemanasan sehingga aroma yang dihasilkan kurang kuat.
9.%.1 !ekentalan
+a$ar .2.% Kekentalan Saus Toat
Berdasarkan diagram diatas dapat dilihat bahwa saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka memiliki nilai yang tertinggi yaitu =$. al ini disebabkan pengaruh jenis tomat dan penambahan tepung, dimana tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin yang tinggi dibandingkan tepung maizena, yaitu sekitar /$,/*: dari pati, sedangkan tepung maizena hanya memiliki 01: amilopektin. Amilosa dan amilopektin besar pengaruhnya terhadap 2iskositas sistem dispersi pati dan air yang berpengaruh terhadap proses gelatinisasi pati. 7ugus hidroksil yang terletak pada salah satu ujung rantai amilosa dan pada ujung
rantai pokok amilopektin berperan dalam penarikan air oleh pati karena gugus hidroksil dari pati akan tarik menarik dengan gugus hidrogen dari air. Semakin rendah kadar amilosa dan amilopektin pada pati maka gugus hidroksilnya akan turun sehingga akan menyebabkan gaya tarik"menarik antara pati dengan air menjadi kecil sehingga 2iskositas dihasilkan rendah.
9.%.* 6asa
+a$ar .2.' Intens"tas ,asa Saus Toat
Berdasarkan data diatas diketahui bahwa panelis lebih menyukai intensitas rasa yang ihasilkan control dengan besaran nilai yang diberikan sebesar =$, disusul saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka dan tomat sayur dengan penambahan tepung maizena yaitu memiliki nilai sebesar */. al tersebut dikarenakan pada produk saus AB3 &control+ terdapat penambahan fla2ors yang mampu untuk meningkatkan rasa mau pun aroma, sedangkan pada saus tomat hasil praktikum tidak terdapat penambahan yang sedemikian rupa. 6asa yang dihasilkan saus tomat hasil praktkum &saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka dan tomat sayur dengan penambahan tepung maizena+ lebih sedap. al ini dikarenakan bahan baku yang digunakan segar, sehingga rasa yang dihasilkan sedap. idak terdapat pengaruh yang nyata terhadap penambahan tepung dalam hal rasa dalam pengamatan. (ntensitas rasa pada saus tomat buah
dengan penambahan tepung maizena menjadi yang terendah akibat kesalahan penambahan garam terlalu berlebih yaitu sebanyak %) g, berbeda dengan sampel
yang lain, sehingga rasa yang dihasilkan lebih asin dan tidak disukai panelis.
9.%.9 Pengukuran p
+a$ar .2. Pengukuran &H Saus Toat
Berdasarkan data diatas diketahui p saus tomat AB3, saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka, dan saus tomat dengan penambahan tepung maizena memiliki nilai p yang seragam yaitu *, sedangkan saus tomat buah dengan penambahan tepung maizena dan saus tomat sayur dengan penambahan tepung tapioka memiliki nilai p 1. al ini menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata terhadap perbedaan tepung yang digunakan, namun penambahan asam cuka dan asam sitrat yang mampu berpengaruh karena penambahan asam cuka pada proses pembuatan saus tomat tidak seragam &tidak dalam skala atau satuan yang
tepat+. Selain itu juga dipengaruhi jenis tomat &kandungan asam askorbat &2itamin 3++ yang berbeda, dan proses pemanasan yang dapat mengurangi kadar 2itamin 3 yang bersifat larut air. Pada makanan, p mempengaruhi stabilitas asam askorbat dengan stabilitas maksimal pada p antara * dan =. Pemanasan menyebabkan kehilangan asam askorbat tergantung pada derajat pemanasan, luas permukaan yang kontak dengan air, oksigen, p, dan adanya logam transisi.
9.%.9 Perbandingan Produk asil Praktikum dan Produk di Pasaran Berdasarkan S'(
Berdasarkan pembahasan diatas diketahui produk pasar &saus tomat AB3+ lebih disukai panelis dalam aspek warna, rasa, dan warna, sedangkan saus tomat hasil praktikum memiliki tingkat kekentalan yang tinggi. asil praktikum yang paling disukai yaitu pada saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka.
al ini disebabkan saus tersebut memiliki kenampakan, rasa dan aroma yang menyerupai tomat segar. Apabila dibandingkan dalam faktor bahan, bahan yang digunakan dalam pembuatan saus tomat AB3 ialah air, gula, pasta tomat, garam, pati, cuka, sodium benzoat, sodium metabisulfit dan fla2ors, sedangkan bahan yang digunakan dalam pembuatan saus tomat praktikan ialah, rempah &bawang putih dan bawang merah+, pasta tomat &tomat buah dan tomat sayur+, gula, garam, tepung maizena atau tapioka, asam cuka dan asam sitrat. Perbandingan ditinjau dengan S'( Saus omat, dari segi keadaan &warna, rasa dan aroma+ telah setara S'( yaitu normal, sedangkan untuk segi pengamatan yang lain perlu dilakukan pengujian secara fisik, kimia, dan mikrobiologi.
BAB 5I PENUTUP
.1 Kes"&ulan
$. Saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka memiliki nilai tertinggi &diluar control+. Penambahan tepung tapioka mengakibatkan 2iskositas yang dihasilkan lebih tinggi akibat kandungan amilopektin tepung tapioka sebesar /$,/*: dari pati lebih besar daripada kandungan amilopektin tepung maizena sebesar 01:.
%. Proses pembuatan saus tomat meliputi persiapan bahan baku, pembersihan, pengukusan, penghancuran buah, pencampuran, pemasakan,
dan pengemasan.
1. Daktor yang memepengaruhi mutu prouk saus tomat yaitu jenis tomat &bahan baku+, pengukusan, pengasaman dan proses pemasakan.
.2 Saran
Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut untuk mengamati cemaran logam maupun cemaran biologi agar dapat membandingkan sesuai Standart 'asional (ndonesia &S'(+.
DA!TA, PUSTAKA
Badan Standarisasi 'asional (ndonesia, %))*. Syarat Mutu Saus Tomat . -epartemen Perindustrian (ndonesia, 8akarta.
Buckle, !. A., 6. A. Edwards, 7. . Dleet dan M. ;ootton, $/0. Ilmu pangan. Penerjemah . Purnomo dan Adiono. 5("Press, 8akarta.
-epartemen !esehatan 6epublik (ndonesia, $//=. Daftar Komposisi Kimia Bahan Makanan. Bhatara !arya Aksara, 8akarta.
6ukmana , 6. $//*. Saus Tomat . !anisius. Fogyakarta
Suprapti, ies. %))). Membuat Saus Tomat . P rubus Agrisarana. Surabaya
arwiyah, !emal., %))$. Saus Tomat . Sumatra Barat. eknologi epat 7una Agroindustri !ecil Sumatera Barat, asbullah, -ewan (lmu Pengetahuan, eknologi dan (ndustri Sumatera Barat.