;: j:
l+
). Jl!.),
7ilr3trt,)5
r.l/ta-,l r]a).:,.r.^i
, a la l.A ^I I I .t.-ii.t
a
Li
i-.rtl
,ubh,r chrisria.
Mansrnburude
xrisriawan
Pnseryo
reuns
NusDho
PENERBIT
Program
Studi Magister
Eiologi
Universitas
Kristen
Satva
Wacana
Jl. Diponegoro
52 - 60, Salatiga
50711
PROSIDINC
SEMINAR
NASIONAL
KAROTENOID,
SENYAWA
ANTIOKSIDAN
& FLAVOR
Dilaksanakan
tanggall2 Mei 2012
di Balai.ung
Utana (BU)
Unive.sitas
Kristen
Satya
Wa.ana
(U(SWl
Salatiga
Bekerjasama
dengan
Badan
Kerjasama
Luar Neeeri
(BKLN),
Program
Beasiswa
Unggulan
DI(TI
K " m a h r '
i a P e n d i d i k a n
\ d \ ' o n d l
R e p u b l , l
I n d o n e . r d
ffi
Program Studi Magister Biologi
Universitas
Kristen Satya
Wacana
PROSIDING
SEMINAR
NASIONAI,
KAROTENOID,
SENYAWA
ANTIOKSIDAN
& FI,AVOR
O H A K
C I P T A
D I L N D U N C I
O L I I I U N D N 6 . L ] N D A N C
TIM EDITOR
ne.dyS Ro.donuwu
Fe(y lr Ka.wuf
Jubhaf chrjsrian Mansimbulude
Ma.tantoMaftosuporo
DhanangPuspita
Kristiawan
P.aseqro
Agung
Nusroho
DESAINSAMPUL
Dhanang
Puspita
PENATA LETAK
(ristiawan Pfasetyo
ACuhg
Nugrcho
I S B N
N o .
9 7 8 - 9 7 9 - 1 0 9 8 " 7 3 - 1 3
Dilarang
kefas
heniiplak,
mengutip,
bahkan
menc.tak
utans
s c b a g i a n a t a u s e l u r u h i s i b u k u i n i s € f t a m c n p e l u a l b e h k a n t a n p a
ijin terrulh
PENERBIT
Prograh
Studi
Magistcr
BioloCi
Universitls
Kristen
Satya
Wa.ana
SUSUNAN
PANITIA SEMINAR
NASIONAI,
I(AROTENOID,
SENYAWA
ANTIOKSIDAN
& FLAVOR
I,rbharch sriai Maicuhbulude,ph D
Kri*ias:nP':setyoAeungNUgroho,ssl'M.si
Loretha N:brir srmbeis.sj
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur krn panj:rLcn kehadrr ruhrn yans Maha Kuasa, abs berk ! dan karunbNya, krni prdj
irioksidan&Ftavo.".
upaF dap,r @rsatj dj dapan pcmba.a dengan baik da, ssuai deisan kajdah ilm
mak.lLab dari para ,kademisi uKsw Materi disatikrn oleh pam pcsflb datan
aGaan y:ns sctinssi ringsinya brsi para pcnuLis :hs htrsir karya jtmjahny4 nn editoi dan sesenap p itD a6 kry sama yansdibcikan deni Led:ksnya pcnyNunanprosiding inj Kanj moho. kftikdad
PENCANTAR
XETUA PROGRAM STUDI MACISTER AIOLOGI UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
asarmc'iadj sebuah budiyr bisL ornrhdemti uinLkbrs b.l:iard:n be*irya dilam bidrng kijitri LlnLrh Publika
jJvtrb i lhkrual drn $siaL kcpada m
brikri ka'r'a k.rFsma fmacm rar ,kn tcrus benarjut di wakr wrktu ma'd:hnc
Demikiad ,0, y:ic
PENCANTAR
KOORDINATOR
BEASISWA
UNGCULAN
DIKTI
BADAN
KERIASAMA
I,UAR
NECERI
IBKLN)
KEMENTRIAN
PENDIDIXAN
NASIONAI,
REPUBLIK
INDONESIA
sahm $jahta: hac kita f k:riaq
scminar meisenat kamtenojd, atrtioksidrn, da, flavor ini diadrkaD ahs kerjr sama Prcg':m srrdi Mishter Biologr, universihs Krktcn satya wrena luKwj, saratis: bcketa sama dengm sada (djr$mr LGr Ncgdi tBKLNl,
patdijrdika'scbasaisarntr hrsi pam penditi emptrblikrsikan hasil p.netirDn nereka aBa. dapr!dikdahui oleh nasyarak* jtmiah natrpun umum. tublik$i ilnbh iii juF me'apakrn ajang basi para mahasjswa untuk berb:si idformtri ilniah sepuor
i eknotosi tc rana dibidrnsbiologi. da. pubLikasj scnacam
emba.skan dcmj ken:j@D tmu pcnsdahu.
diinplcnenosik d kepada masyarak* sehins€a ncmka neidapdkan manfaar drrj hasir penerib,n @^ebuL
Ituanya buku Dfosidins ini d:pat menberikan ma.raat basi segenap kat sec'? L!,s retap maju itmu pensehhmn
bidansnya scpdtiDr Lee.awaq/ rlnr bn, Mr. (M: chudg Rad(h.su ror h u n s , M a r a s ) D E m L A B . r s N o . M r tKoordinato. Bcaskw: ungguLai B
(e rhn. UNDrP - semratrel. Pmr Dn rr a,yono scn sD (pms,:n studr salitigil, FeLir zildy Hamdani, sr. (Pr lNDrssol, dan F.rda R Pljribn,sr Mr 0ndonesi/do rPrrr RAerch lniihft - toPRtt.
b:cidrbm rigr b,girn yriru kesnbn
sMAdj bidmssiN, mntrnada juga
PENGANTAR
KETUA
PANITIA
SEMINAR
NASIONAI,
KAROTENOID,
SENYAWA
ANTIOXSIDAN
& ILAVOR
DAFTAR ISI
nsgulan Dll(r Brdai (crjasma
1 4 3 < " d n " a 1 t @ n u o t o . d , . a d
r.^ra R Pat nLondonDraU ranoa4l...
emma Aranj M.rtanan (r/€jian buus rerhadap I{ambndd)
tt+nnd\ 1;Fan1nl...
trttu htq Hundan, .... ...
ksraksi Kamrenord drri wonel
(Kristiawn Ptuetro tsu4q NusnhL tuab L A. ukratpjo, don asus " t a t o t a ) .
Fungsi lGrot€Dojd dal.m Reprcduksi rkan
lMcittiy corten Moirosy la.ob L a. uktakeja, don Mdnohb M0rt6uporol .... .... .... .
lMorher\l rttaet uatlano senaneun, dan Fsdt s. I.€rctenojd Dada Beberapa renrs dan vari.bs Ma'raatDyabacl(esehabn
n \ a ' o o ? t' ' d , ) D a ia b ^ L ] |Bo'U \t'\ra' 14dv ' c' \]a1UJ
"'daDr'' B ' L'a 1o]
(Lu.ianus sp.j yd's
(Meittisr colen Mlirass!, tdah !, a uktohetd dar nurtarto
yo'k\Lpor )
{Rob{b D. auk6o, Nd6e,ltno) .. . . ... . ... .
n fnulo ,oruJ^,,!,r r ) \eb.l[ri
{Knniowa Proetla Aenne Nn|roha, ldab L A. uktokt)a, don A!!s stro,sk'l . .
erine.n plda Komposisi Pismen
ttnleri.t Natarid tkitatq A. B. sr:dnto, Rudhi ptoetlo, tndrithoko,
(Doty) Doty (re36l sebae.i P€war
lArssan ilahatdikd, Fe, dy s. Randohuwu, don A B suentul .. . ... . . . .. 71e ubi tatat (tponoeo bddtr L), Panern
tAoni E Fonattba, sinanfakd Nnhanrn, dan soen b NoLriE.tahr). r23
pada skr.n ser sury. Berbasis
Dyc {Dssc)
uohan4 B. M o, Ftq s nonltonutlt.
d,n surlaetk rtihmdou) .... ..
ktjan krorenord,
. s.wit tfloets ,trinesnsit sesar
tD{e Etnobeth
srh ddr, hdt hrnoko, Hdrlha s\nutarn, Lenawaq
Lintntm. du) r1t6 H P. stotostduno) .. .... .. Mant .t xarobnoid lasuns
tEtttirr\ s aetanots Mo bnLo
teme, ubna Eknruk reh Hiiau
tyahona R. Nitd, Fetdy s. tundah\u, doasu1ostrtkl rihanttatu) ... 160
(DhtntN Pu\pin Rrdhi h aseq o ddn to.aL L 4 uknt\eta)
-
(cntn ^ristla Drdh pospitu, katino R
alta.rokoferor:Fnngsih.ei Kcsehatan
tratit Nor) suha ,fertF Ktt||ut,dotKthtB Le||{sa)
tN(t Att)ihi Leturinrt1tun, Mttrupna)
Alani p.da MiDvak (erapa (roos !!.irem)
ttnsstid Notutia kditoto, ^. R. susdnro,Rutlhi Ptdakr hn LPerowa4 22 lHrtt!deFrei A B suer4 dtnLpensa4 LtnuntataJ.
Asp.k Budiday2 srd* tL{,rdx, l,pl di rndoFsr.
IKti$iMan tuptya Aqury Nwtuho, ta$b L A ukbtsejr, ddn teus
udleth wdipq k4 s Rndonuw, d'n tubhot c Mohs,nbutllde) ..
(Dhonars puspie. Rudhi pnet!4 dln hnh L ^ uktotytd) .. ... 26\ rpohnsi sebJ$i Pismen ^ramr
(Rabctu D. auinfiq Noidaa)rno) .. ...
kndunsan Nurdst JaBuns rokal drnta[unsHrbnd. di KabupaFn Flores rimur - Nma reiBgara rimnr
tEttridts s Dmnana,
tD{. usabah srtEt.tn, Hdryth stmdnsul, doa tuntwao
(tultid NatuLi tutak. ^ 3 s!\!*t. Ru,!h, Pa\ttya. dan Lc|rnwnJ
PENAMBAHAN
ANTOSIANIN
SEBAGAI
PEWARNA
AI-AMI UNTUK
MENINGKATKAN
NILAI TAMBAH II4INUMAN
BERPROBIOTIX
DhanaryPuspitari
Btrdhi
Prasetyo,,
danlacobL.A.Uktolsejar
tP.ogram
Studi
Magrster
Bidlogi,
Univemitas
KdslenSaB/a
Wa.ana
ll. Diponqoro
52 - 60,salatiga
50711,
hrdonesia
rcr. r6, (0l re3 3r1?1r.Fa*+6,
(0) re8 rx33
'E mail: bnd p rasio@yahoo
co
m,
dah sar j€Ds n!6nrr bkbtstuFr prcDior k $n, $daoc6n
ksrib^ Jadi !& k.um'nsn FM:
bh kun.i: pewdM nai! /nbsinh, hda €mEn, 'nhuiai b{prcbiotir! ant o a dal
i "pto bio, Fn3 artinya 'nc.dtrktrig kcschabn. |mu pengehhuan mcndefi nisikan probiotik dengan pcm:Mm:n yans hbil' spaifik, yakDi hubunga. anbm ksehahd usus dan :pa yang renibd di dalamny: (L@ &sa minem, r0oet. Prcbiorik,dahh oBanisme bidupy:ns furg.si ukmanya digunakan untuk me'ingl
dalam nengabsi dDkibatkin okh bcbemp, pe.yebab, sepedi
bakteri b:kerr o*qen (Lcc & salninem, 200e) Beberapa *trdi netre,bkri bahwa proh'olik beDeran dalan mm$'nur6isrskm kekebalan tiDn,ml tubuh
iutjsi,karcnanemaifaatlrai nerombak m*ci menjadi nae.iva
Jumrah nininar $nin probiotik yan
$b*d 106 cFU/sabujumlah srin pfobiotikyans harus dikotrsu'nn&t ip hari sekihr r0scFU/s. rujuan mcnconsu'ns prcbiorik datam j[ntah tefretrtu ]d.t,h
enurun,njtrhl,h bakte probiotik pada saat bedda daram FLU perced:n. P
padr pembuabn p,nduk produk b
I yans tidak hanya bernrbi gizi dan nenrikituDssifilolosis terbitu hrst tubuh tehpi rusa h:rtrs ke'ampakan datr
Pewarn:, oerira dan aroma yang birs disuakan pmduk Dan.ya dan pen&ruhnyr basi kcshabr hu keamanan pa.san menjurus p,d: oenssunaa. pewarn: aLrhi da.j umrunan acu hewanyaDsaman dan nh,h lhskunsan.
Berdasrlcn ra$ yogrfr dibedakan me.jad 3 €e, yaknip/ai,),orhur rr yocufr mmi trur_/osrd drn |Noured loshun ptdn ttghrt nenr)k\ ns
trp,kaD rasa adj dm yocuh yogufr jenh ini dan bj:sny: dicni,k,n sebagai h yog'dyans dihmbah sa. d:n trLsaD buah
meijadilebih emk, yrb hndungan crhya pun nenFdi kbih rengkap Froyoure
pe.jsa sintesh dan pesarn, hakanan pe*a sinressyrng bas djsunakaD adalah nsa {foberi, iiambozeq c*i, Ftuk, lea.h, k.i, nadu,apflcor, neto', dan nni a. zat sartra yais banyak disxnakin :dal,h sunsd yellow FcF, bru,zin, dan
"
y,ftu dengan menanfaatkar brh.i bahan alani sebacar b,han pewama, pefta dan uhbahan aroma menbur
rbau aLani nenhsk* pcngsunaan pemrna
unyi! hijau d:i Pandan, m{ah d:n buig,i
banyak krdapat pada tunbuha. dm mudah dijuneJ. Msurut puninlDu:n {20001 aitosian,i srigar bepotensiaL
rerbukti tjdak bebahaya basi keseh
y:nc eng* La4, !4ou, aka.an betun se.ao lua: dilakukan. Tuju:n d,n mekalah jni :dabh uirtrk herydahui potens antos,nh sebasai bahan
d:n rtrng5i fi siologs sebae:i an.okLden
ANTOSIANIN SEBAGAI PEWARNA
^Dbsianin beDsar dri kab anih6 gtrn'il yfc beEfrj bunca dan &,'Ds o/trtr,ril yans arinya bn ad,hh pismeD yangtersotons d:t,o ketompok seny3sa n:vonoid. /1ntosianin ada
G,nb,r I Llnrak ,ntos anin dan bay:mmerah
sz feiil ben?oDiriliun abu navLljuh tfldanl, dscai $jtrbr,b psrarih
ujune, $ruktur ini drebut
l'
5
5
canbr,. sruktf hti naun (cios,1e34
Dr d,lah ran:han,.ibsianln terdapa! sebasaislikosida dalam ja nsan
Fdncan $b epidemar, Gbp' dapr jtrg, ftfb,bs pada msofir {cm(, 1e34 ra $rjuga sncd berpdm daramnmmtokan
kdnseftasi pekat beMrna memh dan pada konsenhtri biasa besama ur8!
Atriosanin rans pal'.s banyak dijun
in jusa d,p diruhp:i pd, akar bmh:n r3 unso (/poDaa sp I tsDrdr, ,00s1 dan pad: daun spefriditunjukkan pada sambar 1. Dala m jai nc:n rotosinieiik, antosia ni. erindun$ sr dali kqBar€n akib* admr hdi,si ulta unsu. luenurutscheftel &n HEzdi.a o973), pe stnva kopismenhsi
id rair iusa bi:a oeningk*kan ksbbilandari
E
inensibs warna enpai 100% Fnsan,:elain ekhaksi yaicsutitadalah tidak . e L " n L u u s : . u n \ " d I n p . o \ p c n , n L
disunakan sebagai pensawet maka
AJ'ITOSIANIN SEBAGAI ANTIOIsIDAN sifat ubn, ,ndoksidan adalah ke
in, tipid abu DNA neiyebabkan terbe.tukny: n.nyebakan penyakft desen.ratit sansgun tungs srat dan kankei Anrosirnb sebagai senyawa ,nddkidan flavonoid dapar
Ercksida, hidropdoksida ,bu oeroksil tjpid *hinsca nengh,hbatnekannn€ oksdasi.
n'iiki , mekanisme dalan nen,rskal
pinq menjadi dond elektmn pada Gdikal bebas. Mekinjsme kedua adatah sebasaj antioksidan sekund€i dimana kablisator penbeituk mnbi radikal
,003 d,/4' suptiyono' ,009]'
ANTOSIANIN PADA YOGURT
c.hb.r4 Yogun dengan penanbahan aniorianrn.
fldy'lrad yosufr yang diberi rahbahan perisa si.ress d,n pewana makanan menjadikendata tenrng efek snpins da.ibahan-bahai bhbrhrn yans
ama atanr adatah solusi saat pewarn, 5intetjs Artosianjn yanc baiyak
adalah sumbd pewama alami ylig poknsjaL (eDdll: rEis mu..ul adtrl,h
Teknik sederh,na dalan ek*raksr a
adalah .ilai plus sehings: nemudahkan eksnksi densa. .aru vang ntrnh da. m ntd abu asam btBr vang teA€dn di pa$ra. seb,c]L bahan hnbahao p,nsan bna dijadiktrn bah pclarut v,trg
Penambahan elskak trntosiani. pada rtavo,rod J,ostld sepflii dibnlukbn pada gambd 4, harus diperhdikin densan bemf srabilits
epeht ravanoid, proEin, dan nincmL (Rein 200s1 AdorianD akan bfleakn dengan nol€kul okngen Penimpamn deqan kadlrokrigen,€nsninim n,mpu men8ucnsi degradasiwamaanton.nin tAtoe & von Dlbe, 1e3s dor,n azeredo 20 0el.
isc: 7, dan akan optim, dabildahm ptt s-6 (Huns & rcn Elbe dalan Azeiedo, 200e). Bebe',p. Fnis losam sepedi b si, alun inru n, dan rembaga d ib Forka n bisa mendesEdasi antos ianin, s eh incga losan bEebN harus dihindari ko
jusa peka ,kan papann .ahaY,. A
vihmin c, jusa :kan bcryensdtrh
adalah el.h sattr antioksidan yang rentan b ad,p suhu anbsiaDin rk,n dengan nudah tefd
sirat ek*mk anbritrnin d,n kondisi pH yans masam akaD hemensaruhi Fkir JtNored yoshtt karem ada korgulas
nensendap karen, adanya intecksi densan
munol enebtrt bka disiasati densan penanbahan dosiadn disaat /rald,rod ),oshud hendak dhaiikan dalah b
banyak neisalami perubahai
XESIMPUI,AN
Pomnbahan Ad6hdi pdartdfuredlorl,, nenberjkaD riLJ smbah , antioksidatr d:n penampihn v,ng nenalik kndala yans dihadapi dersan antosianii abagai pewa.m /tddrodvosiud vailu terjadi koaslhsi prcbir, dan meDsendapny, antosiaDin kartna intemlci denBao pmiein, pek3 dengan .ahaya dan rtrhu
Fri06 and sbbriq a R 4 i c w & 6 a F ^ 9 r c [ d + | a 1 r c
rDm &mna BEch (ruy x porodBid..t as pd.dar FuDd .donDi Food
un eEiqd!nsap'r,sisaoof e
Pebi,ri !l]j rL ! ri
ro.@bkrh\ bttsorius tun bad,tu a.In, d P,os!n prceiam urq srA 0ipomso, q $n,ua
6rr.canedD Pcbkaubn,:Jakilc
|ft--lr
BioS
