e
-JIP BIOL Vol.5 (1): 1-9, Juni 2017 1Kadar Protein Daging Teripang Hitam (
Holothuria edulis)
dan Teripang Pasir
(
Holothuria scabra
) Serta Implementasinya sebagai Media Pembelajaran
Protein Contain of Meat Black Sea Cucumber (Holothuria edulis) and Sand sea
Cucumber (Holothuria scabra) and its Implementation as a medium of learning
Masita Yunita1, Abd. Hakim Laenggeng2, Lilies Tangge2
1
Mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Tadulako
2
Staf Pengajar Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Tadulako email: Masitayunita10@gmail.com
Abstrak
Teripang merupakan salah satu biota laut yang memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi terutama kandungan proteinnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kadar protein daging teripang hitam (Holothuria edulis) dan teripang pasir (Holothuria scabra). Jenis penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif dengan menggunakan metode kjeldahl. Desain pada penelitian ini yaitu menghitung kadar protein untuk setiap sampel basah dan kering (tepung). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein daging teripang hitam dalam kondisi basah adalah 10,32% dan dalam kondisi kering adalah 72,35%. Sedangkan kadar protein daging teripang pasir dalam kondisi basah adalah 5,61% dan dalam kondisi kering adalah 61,54%. Hasil dari penelitian dijadikan sebagai media pembelajaran berupa poster. Media ini melalui tahapan validasi oleh ahli isi, ahli desain dan ahli media serta 30 mahasiswa penguji sehingga didapatkan rata-rata nilai persentase sebesar 82,09% atau dikategorikan layak digunakan sebagai media pembelajaran.
Kata Kunci: Kadar Protein; Teripang; Media Pembelajaran
Abstract
Sea Cucumber is one of the marine life that has a fairly high nutrients contents. The purpose of research is to determine the protein content of meat black sea cucumber (Holothuria edulis) and sand sea cucumber (Holothuria scabra) and its development as a medium of learning in the form of posters. Types of research is descriptive quantitative with uses Kjeldahl method. Design of research is to calculate the protein content of each samples wet and dry (flour). Result of showed that protein content of black sea cucumber in wet condition is 10,32% and dry condition is 72,35%. While the sand sea cucumber protein content in wet condition is 5,61% and in dry condition is 61,54%. Result obtained serve as a medium of learning in the form of poster. The medium through the stage of validation by expert as well as 30 students get the testers in the average value of the percentage of 82,09% or considered fit for use as a medium of learning.
e
-JIP BIOL Vol.5 (1): 1-9, Juni 2017 2 PendahuluanKabupaten Donggala sebagai bagian yang terintegrasi dari wilayah Provinsi Sulawesi Tengah merupakan salah satu kabupaten yang memiliki potensi perikanan yang cukup besar terutama sektor perikanan laut. Hal ini didukung dengan kondisi geografi Kabupaten Donggala yang memiliki luas wilayah pesisir pantai yang cukup panjang yakni 414 km dengan 15 pulau kecil yang berada di sekitarnya (Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Donggala, 2013).
Kondisi pesisir pantai yang cukup panjang tersebut maka memungkinkan banyaknya jenis biota ekonomis penting yang hidup di perairan Kabupaten Donggala. Salah satu hasil laut yang mempunyai nilai ekonomis penting tersebut adalah teripang atau disebut juga dengan sea cucumber
(Inggris), beche de-mer (Perancis) atau dalam istilah pasaran Internasional dikenal dengan nama teat fish (Martoyo, dkk. 2006).
Teripang merupakan salah satu biota laut yang mempunyai potensi yang cukup besar untuk dikembangkan sebagai salah satu bahan makanan alami dari laut. Sebab teripang memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi terutama kandungan proteinnya. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, sebagai penghasil energi dalam tubuh juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak (Winarno, 1997 dalam Danuwarsa, 2006).
Dewi (2008) menjelaskan bahwa kandungan protein teripang dalam kondisi basah adalah 44-55%. Sedangkan menurut Martoyo, dkk. (2006), menyatakan bahwa kandungan protein teripang dalam kondisi kering adalah 82%. Protein pada teripang
Indonesia merupakan salah satu eksportir teripang, namun pemanfaatan
teripang sebagai produk obat dan makanan kesehatan belum banyak dilakukan. Hal ini disebabkan karena masih terbatasnya informasi kandungan gizi dan potensi teripang asal perairan Indonesia khususnya teripang yang berasal dari Perairan Sulawesi Tengah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kustiariyah (2006) yang mengemukakan bahwa daerah penghasil utama teripang adalah perairan pantai Sulawesi Tengah (1.134 ton) yang berlokasi di perairan Kab. Banggai Kepulauan, Kab. Tojo Una-una, Kab. Toli-toli, Kab. Poso dan Kab. Donggala. Kemudian diikuti oleh perairan pantai Nusa Tenggara Timur (433 ton) dan Sulawesi Selatan (327 ton).
Berdasarkan hal di atas, maka penelitian ini mencoba untuk menganalisis kadar protein jenis teripang yang sumbernya berasal dari kawasan Perairan Pantai Kaluku Kabupaten Donggala. Oleh karena itu, sampel yang akan diteliti yaitu teripang hitam (Holothuria edulis) dan teripang pasir (Holothuria scabra). Pemilihan kedua sampel teripang ini dikarenakan umumnya kedua jenis teripang ini merupakan komoditas yang sudah dikomersilkan sehingga peneliti tertarik untuk membandingkan kadar protein pada kedua jenis teripang ini baik dalam kondisi basah maupun kering.
Informasi mengenai kadar protein daging teripang hitam dan teripang pasir yang berasal dari Perairan Kaluku Kabupaten Donggala pada dasarnya dapat dikembangkan menjadi media pembelajaran visual dalam bentuk poster. Poster ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi bagi masyarakat mengenai kadar protein yang terkandung pada daging teripang hitam dan teripang pasir.
Metode Penelitian
e
-JIP BIOL Vol.5 (1): 1-9, Juni 2017 3edulis) dan teripang pasir (Holothuria scabra) yaitu dengan menggunakan metode kjeldahl. Pengambilan sampel dilakukan di Perairan Pantai Kaluku Desa Limboro Kabupaten Donggala dan dianalisis di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan dan Perikanan Universitas Tadulako Palu pada tanggal 23-29 Juli 2016.
Instrumen Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini, antara lain: blender, neraca analitik, labu kjeldahl, alat destruksi, alat destilasi, alat titrasi, pipet mikro 5 ml dan 10 ml, botol pencuci, gelas kimia 250 ml dan 1000 ml, hot plate, cool box, magnet stryer, pipet tetes,
alumunium foil, pisau, tisu, kamera dan alat tulis menulis.
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini, antara lain: daging teripang hitam, daging teripang pasir, tablet kjeldahl 1,2 gram, asam sulfat pekat (H2SO4), NaOH 5
ml, Indikator PP (Penoptalin) Aquades, Asam borat (H3BO3), dan HCl 0,01N.
Prosedur Kerja
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan meliputi pengambilan sampel teripang, penentuan ukuran dan berat, preparasi sampel, pembuatan tepung teripang dan analisis kadar protein daging teripang. Diagram alir tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.
a. Pelaksanaan di Lapangan
Penelitian ini diawali dengan Pengambilan sampel teripang yang dilakukan di Perairan Pantai Kaluku Desa Limboro Kabupaten Donggala. Sampel yang sudah diambil kemudian dimasukkan ke dalam cool box.
b. Pelaksanaan di Laboratorium 1) Sterilisasi Alat
Sterilisasi alat dilakukan untuk menjaga kebersihan dan kontaminasi langsung dari bakteri.
2) Persiapan dan Preparasi Daging Teripang
Sampel teripang yang diperoleh, terlebih dahulu dikarakterisasi jenis dan umurnya berdasarkan kriteria bobot dan panjang teripang. Untuk mengetahui kondisi
awal dari daging teripang yang digunakan, maka teripang yang akan digunakan terlebih dahulu dibersihkan dan dipisahkan antara daging teripang dengan bagian tubuh lainnya yang tidak digunakan (kulit, jeroan dan gonad).
3) Analisis Kadar Protein Daging Teripang Basah
Setelah tahapan persiapan dan preparasi daging teripang selesai, kemudian baru dilakukan pengukuran kadar protein daging teripang basah dengan menggunakan metode kjeldahl.
4) Pembuatan Tepung Daging Teripang
Daging teripang yang telah
dibersihkan dan dipisahkan dari bagian yang tidak diinginkan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50oC selama ±24 jam. Selanjutnya dilakukan proses penepungan dengan menggunakan blender kering sebanyak 3 kali dengan kecepatan
Teripang
Penentuan ukuran dan berat rata-rata teripang
Digunakan
Tidak digunakan
Kulit teripang
Daging teripang
Preparasi tubuh teripang menjadi:
Jeroan dan gonad
Tepung daging
teripang
Analisis kadar protein
daging teripang
e
-JIP BIOL Vol.5 (1): 1-9, Juni 2017 4normal. Prosedur pembuatan tepung teripang dapat dilihat pada Gambar 2 di
bawah ini.
5) Analisis Kadar Protein Daging Teripang Kering
Setelah tahapan pembuatan tepung teripang selesai, maka selanjutnya dilakukan pengukuran kadar protein tepung daging teripang dengan menggunakan metode Kjeldahl.
Teknik Analisis Data
Menurut Sudarmadji (1989), jumlah protein dalam bahan makanan dapat dihitung
dengan menggunakan rumus:
Menurut Association of Official Analitycal Chemist (2005), kadar air dalam bahan makanan dapat dihitung dengan meggunakan rumus:
% Kadar Air = B − C
B − A x 100%
Pengembangan Media Pembelajaran a. Mendesain Media Pembelajaran
Media pembelajaran yang akan dibuat dari hasil penelitian ini ialah berupa poster. Melalui media pembelajaran yang berupa poster ini diharapkan mampu memberikan informasi, pengetahuan, dan wawasan yang erat kaitannya dengan pembelajaran.
b. Validasi Media Pembelajaran
Setelah tahap pembuatan media pembelajaran selesai, kemudian dilakukan validasi media pembelajaran oleh para tim ahli (dosen) meliputi ahli isi, ahli desain dan ahli media.
c. Revisi Media Pembelajaran
Revisi media pembelajaran ini dilakukan untuk memperbaiki kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh media pembelajaran.
d. Uji Coba Media Pembelajaran
Setelah beberapa tahapan di atas selesai, selanjutnya dilakukan uji coba media pembelajaran kepada mahasiswa dengan jumlah responden sebanyak 30 orang yang dibagi menjadi dua kelompok yaitu 10 responden untuk kelompok kecil dan 20 responden untuk kelompok besar.
e. Analisis Data Penilaian Media Pembelajaran dalam Bentuk Poster
Arikunto (2012) menyatakan bahwa analisis data untuk penilaian media pembelajaran dengan menggunakan rumus yaitu sebagai berikut:
Rata-rata = Jumlah Keseluruhan persentase
Jumlah aitem aspek penilaian
Tabel 1 Kategori Persentase Kelayakan Media Pembelajaran
Persentase Kelayakan
Interpertasi
76 % - 100 % Layak
56 % - 75 % Cukup layak
Teripang
Pemisahan bagian kulit, daging, jeroan dan gonad
Bagian daging
Penghalusan ukuran daging teripang
Pengeringan dengan oven pada suhu 50
oC selama ±24 jam.
Penepungan (diblender kering 3 kali dengan kecepatan normal)
Tepung teripang
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Daging Teripang
% Protein =
(� −� )e
-JIP BIOL Vol.5 (1): 1-9, Juni 2017 540 % - 55 % Kurang layak
0 % - 39% Tidak layak
Sumber: Arikunto (2012).
Hasid an Pembahasan
Hasil Penelitian
1) Hasil Analisis Kadar Protein Daging Teripang
Hasil analisis kadar protein daging teripang hitam dan teripang pasir dalam kondisi basah dan kering dapat dilihat pada Gambar 3 di bawah ini.
Gambar 3. Kadar Protein Daging Teripang
2) Hasil Analisis Kadar Air Daging Teripang
Hasil analisis kadar air daging
teripang dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini:
Tabel 3. Analisis Kadar Air Daging Teripang
Sampel Berat cawan Berat sampel
sebelum dioven
Berat sampel setelah dioven
Kadar Air (%)
Teripang Hitam 48,2 62,2 6,5 89,54
Teripang Pasir 72,6 37,4 2,3 93,85
3) Hasil Persentase Penilaian Kelayakan Media Pembelajaran
Hasil persentase penilaian kelayakan media pembelajaran oleh tim ahli (dosen)
yang meliputi ahli isi, ahli desain dan ahli media serta kelompok mahasiswa yang meliputi kelompok besar dan kelompok kecil disajikan dalam Tabel 4 berikut ini.
Tabel 4. Persentase Kelayakan Media Pembelajaran
Validator Persentase
(%)
Rata-rata (%)
Ahli Isi 75
82,09
Ahli Desain 86,67
Ahli Media 77,14
Mahasiswa Kelompok Besar 84,13
10.32
72.35
5,61
61.54
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Teripang Hitam Basah
Teripang Hitam Kering
Teripang Pasir Basah
Teripang Pasir Kering
e
-JIP BIOL Vol.5 (1): 1-9, Juni 2017 6Mahasiswa Kelompok Kecil 87,5
Nilai rata-rata tersebut menunjukkan bahwa poster layak
digunakan sebagai media pembelajaran
Pembahasan
1) Kadar Protein Daging Teripang
Penelitian ini dilakukan untuk melihat perbandingan kadar protein pada dua jenis
teripang yang merupakan komoditas
komersial yakni teripang hitam (Holothuria edulis) dan teripang pasir (Holothuria scabra) dalam kondisi basah dan kering (tepung) dengan menggunakan metode kjeldahl. Metode kjeldahl dalam analisis kimia berarti sebuah metode yang dipakai untuk melihat nilai kuantitatif determinasi dari nitrogen. Cara kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung melalui proses destruksi, destilasi dan titrasi.
Berdasarkan hasil analisis kadar protein yang dilakukan, diketahui bahwa kadar protein daging teripang hitam dan teripang pasir dalam kondisi kering memiliki persentase yang lebih tinggi bila dibandingkan dalam kondisi basah. Persentase yang diperoleh tersebut tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa kandungan protein daging teripang pasir dalam kondisi kering memiliki persentase yang lebih tinggi yaitu 61,31% dan dalam kondisi basah yaitu hanya berkisar 9,94% (Karnila, dkk. 2011a).
Perbedaan hasil yang sangat jauh ini dipengaruhi oleh bentuk fisik sampel, yaitu dalam bentuk kering (tepung) yang dikeringkan pada suhu 50oC. Hal ini dikarenakan sampel dalam bentuk kering memiliki kadar air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan sampel dalam bentuk basah.
Air merupakan komponen penting
dalam bahan makanan. Semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Hasil analisis memperlihatkan jumlah kadar air yang terkandung pada daging teripang hitam dan teripang pasir dalam bentuk basah berturut-turut sebesar 89,54% dan 93,85%.
Tingginya kadar air pada daging teripang hitam dan teripang pasir tersebut sangat mempengaruhi hasil yang diperoleh
pada penelitian ini, karena daging teripang dalam bentuk basah banyak mengandung air yang mempengaruhi tinggi rendahnya hasil protein yang dianalisis. Hal ini sesuai dengan pendapat Permana dan Citroeksoko (2003), menyatakan bahwa kadar air yang tinggi dapat mengikat protein yang terdapat dalam daging dan akan terpisah jika mengalami pemanasan.
Kadar protein yang cukup tinggi pada daging teripang hitam dan teripang pasir menunjukan bahwa teripang memiliki nilai gizi yang cukup baik sebagai bahan makanan. Di Indonesia sendiri, teripang telah dimanfaatkan cukup lama terutama oleh masyarakat di sekitar pantai sebagai bahan
makanan. Untuk konsumsi pasaran
internasional, biasanya teripang
diperdagangkan dalam bentuk daging dan kulit kering. Sebagai bahan makanan, teripang dapat diolah menjadi beberapa produk makanan, yaitu teripang kering (beche de mer), usus asin (konowata), gonad kering (konoko), otot kering, teripang kaleng dan
kerupuk teripang. Namun konsumen
komoditas ini masih terbatas pada kalangan menengah ke atas. Teripang kering banyak dijumpai di pasar swalayan di kota-kota besar (Martoyo, dkk. 2006).
Selain dimanfaatkan sebagai bahan makanan, teripang mempunyai khasiat pengobatan untuk beberapa penyakit seperti ginjal, paru-paru basah, anemia, anti inflamasi dan mencegah arteriosklerosis serta penuaan jaringan tubuh. Teripang juga diketahui sebagai salah satu sumber chondroitin sulphate biasa disebut dengan sea chondroitin
yang berguna untuk mengurangi nyeri akibat rematik seperti rhematoid arthritis atau osteoartiritis (Skolastika dan Gunawan, 1996).
e
-JIP BIOL Vol.5 (1): 1-9, Juni 2017 7disebabkan oleh perbedaan umur, musim penangkapan dan tahapan dalam daur hidup organisme (Okuzumi dan Fuji, 2000).
Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena di samping berfungsi sebagai bahan bakar juga sebagai zat pembangun dan pengatur. Apabila tubuh tidak menerima karbohidrat dan lemak dalam
jumlah yang cukup untuk memenuhi
kebutuhan tubuh, maka untuk menyediakan energi bagi kelangsungan aktivitas tubuh, protein akan dibakar sebagai sumber energi. Karena pentingnya protein bagi tubuh, maka kualitas bahan makanan juga dapat ditentukan oleh ketersediaan protein dalam makanan. Yulneriwarni, dkk. (2009) menyatakan bahwa kadar protein merupakan salah satu faktor kimia yang berperan dalam menentukan kualitas gizi suatu produk pangan. Semakin tinggi kadar protein yang terkandung dalam produk pangan, maka semakin tinggi pula nilai gizinya. Oleh karena itu, tingginya kadar protein yang terkandung dalam daging teripang hitam dan teripang pasir harus didukung dengan kualitas asam amino yang terkandung di dalamnya.
Keberhasilan analisis dengan menggunakan metode kjeldahl sangat ditentukan oleh nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O yang terdapat dalam sampel serta ketelitian dalam proses pengukuran dan penggunaan alat pada saat penelitian. Karena hal ini dapat berpengaruh pada perolehan kadar protein pada sampel yang digunakan. Perolehan kadar protein pada hasil penelitian ini bukanlah kadar protein murni karena dalam metode kjeldahl penentuan kandungan protein didasarkan pada jumlah senyawa N, termasuk senyawa bukan protein atau biasa disebut sebagai kadar protein kasar. Walaupun demikian, cara ini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan (Winarno, 1992).
2) Implementasi dalam Bentuk Media Pembelajaran
Teripang merupakan salah satu potensi sumber protein hewani yang cukup melimpah di Perairan indonesia khususnya di Kabupaten Donggala. Namun besarnya potensi teripang berbanding terbalik dengan pemahaman masyarakat yang masih kurang mengenai informasi kandungan gizi teripang terutama kandungan proteinnya. Oleh karena
itu, dibutuhkan sebuah media pembelajaran berupa poster yang dapat menambah pemahaman masyarakat mengenai kandungan gizi dari teripang itu sendiri.
Hasil penelitian yang dilakukan diaplikasikan sebagai media pembelajaran dalam bentuk poster yang diharapkan dapat membantu memberikan informasi mengenai kadar protein daging teripang. Untuk mengetahui kelayakan poster yang dibuat sebagai media pembelajaran, dilakukan validasi oleh tim ahli, yaitu ahli isi, ahli desain dan ahli media untuk mengetahui kelemahan-kelemahan dari poster tersebut. Setelah dilakukan validasi oleh tim ahli, maka diperoleh nilai persentase berturut-turut sebesar 75%, 86,67% dan 77,14% sehingga poster layak untuk dijadikan sebagai media pembelajaran. Setelah proses validasi dilakukan oleh tim ahli (Dosen), maka poster kembali diuji kelayakannya pada mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi yang dibagi dalam dua kategori kelompok yakni kelompok besar yang berjumlah 20 responden dan kelompok kecil yang berjumlah 10 responden. Berdasarkan hasil uji kelayakan terhadap dua kelompok mahasiswa tersebut diperoleh nilai persentase sebesar 85,82%. Melalui hasil penilaian tersebut, maka poster layak dijadikan sebagai media pembelajaran.
Kesimpulan dan Saran Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1) Hasil analisis kadar protein yang dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl diketahui bahwa kadar protein daging teripang hitam dalam kondisi basah adalah 10,32% dan dalam kondisi kering (tepung) adalah 72,35%. Sedangkan kadar protein daging teripang pasir dalam kondisi basah adalah 5,61% dan dalam kondisi kering (tepung) adalah 61,54%. 2) Berdasarkan hasil penilaian oleh tim ahli
dan 30 mahasiswa penguji didapatkan nilai persentase sebesar 82,09%. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa poster
layak digunakan sebagai media
pembelajaran.
e
-JIP BIOL Vol.5 (1): 1-9, Juni 2017 8Terkait dengan penelitian yang telah dilakukan, maka ada beberapa hal menjadi pertimbangan:
1) Berdasarkan hasil penelitian diharapkan kepada masyarakat agar dapat menjadikan teripang sebagai salah satu sumber protein hewani.
2) Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan asam amino yang terkandung dalam daging teripang. 3) Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
untuk mengetahui kadar protein murni
daging teripang yaitu dengan
menggunakan metode langsung atau absolut, misalnya dengan pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein.
