1. PENDAHULUAN. Universitas Kristen Petra

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Beberapa tahun belakangan ini, bisnis hotel di Surabaya mengalami perkembangan yang pesat, hal tersebut dapat dilihat dari pertumbuhan jumlah hotel yang terus meningkat setiap tahunnya. Menurut Detiknews (Effendi, 2017) sepanjang tahun 2016, tercatat ada 160 hotel baru. Angka itu pun bertambah 10 persen hingga semester 1 pada tahun 2017. Fasilitas penginapan yang menarik tidak hanya menjadi satu-satunya penawaran, hotel juga menawarkan sajian makanan yang menjadi salah satu daya tarik untuk berkunjung ke hotel.

Fastman (2016) mengatakan, setiap makhluk hidup membutuhkan makanan.

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia selain kebutuhan sandang dan papan.

Menurut Soeprapto dan Adriyani (2014) makanan adalah unsur lingkungan yang terpenting dalam meningkatkan derajat kesehatan karena selain dapat memenuhi kebutuhan hidup dapat pula menjadi sumber penularan penyakit, apabila makanan tersebut tidak dikelola dengan cara yang higenis, maka dari itulah ada banyak faktor yang mempengaruhi manusia dalam memilih makanan, antara lain budaya, ekonomi, lingkungan, keadaan alam dan salah satunya adalah kebersihan atau food hygiene.

Penting sekali bagi industri yang bergerak di bidang pangan untuk memperhatikan kualitas makanan dan minuman yang diberikan kepada tamu.

Menurut Soekresno (2000) persyaratan makanan sehat yang disajikan harus memenuhi tiga aspek, yaitu sehat, aman dan higienis. Makanan higienis menjadi salah satu faktor yang sangat penting dalam pemilihan makanan, dikarenakan makanan yang bersih dan bebas dari kontaminasi adalah harapan dari setiap konsumen. Kegagalan dari kebersihan pangan dapat menimbulkan kontaminasi yang pada akhirnya dapat menyebabkan penyebaran penyakit. Berbagai bahaya dapat terjadi berhubungan dengan kebersihan makanan. Bahaya itu mungkin terjadi karena proses yang terjadi pada makanan itu atau merupakan yang sudah menjadi sifat yang sudah ada atau zat yang berbahaya yang kontaminasi makanan itu (Pratiknjo, 2007).

Kontaminasi tidak hanya terdapat pada bahan makanan dan penanganannya saja, tetapi kontaminasi juga bisa tersebar melalui kontak fisik dari penangan pangan atau biasa disebut sebagai food handler. Tangan dari para food handler dapat menjadi

salah satu perantara untuk menyebarkan mikroorganisme yang berbahaya dan dapat menyebabkan kontaminasi silang (Ersun dan Kivanc, 2007). Penyakit yang ditularkan dari food handler merupakan salah satu masalah umum kesehatan di dunia, maka dari itulah kebersihan pribadi dari food handler sangatlah penting dalam keamanan pangan terutama terkait dengan kebersihan tangan, karena itu cara dimana para food handler dapat mencemari makanan (Little & McLauchlin, 2007).

Para food handler diharuskan untuk menggunakan cara yang benar dalam menangani makanan, diperlukan pengetahuan dan training sebagai salah satu bagian dari pekerjaan mereka (Martin, Hogg & Otero, 2012). Selain dari training, seorang food handler harus memahami dengan baik konsep Food Safety Management System (FSMS) yaitu konsep keamanan pangan dengan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Zulmi, 2013).

Para food handler seharusnya memiliki kebersihan diri yang baik untuk memastikan agar kontaminasi silang dapat dihindari, dan untuk melindungi para konsumen dari foodborne illness (Mutalib, 2012). Menurut McSwane (2003), Foodborne illness didefinisikan sebagai suatu penyakit yang dialami oleh beberapa orang yang mengalami gangguan pada pencernaan akibat mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi.

Penyakit yang disebabkan oleh makanan merupakan salah satu penyebab kesakitan dan kematian di Indonesia (Suarjana, 2013). Hingga saat ini, tingkat keracunan pangan yang terjadi di Indonesia masih cukup tinggi. Data Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Badan POM Republik Indonesia (RI) menunjukkan pada tahun 2008. Jumlah korban keracunan pangan Indonesia mencapai 25.268 orang dengan jumlah kasus sebanyak 8.943 kasus. Sementara di tahun 2009, jumlah korban berkurang menjadi 7.815 orang dengan jumlah kasus sebanyak 3.239 kasus (BPOM RI, 2008).

Lembaga Perlindungan Konsumen Surabaya mencatat lebih dari 1.000 kasus keracunan produk makanan, terjadi sejak Januari hingga Oktober 2013, berdasarkan data BPOM RI pada tahun 2014 insiden terbanyak kasus keracunan adalah yang disebabkan oleh makanan telah menyebabkan terjadinya 500 kasus. Ketua Lembaga Perlindungan Konsumen Surabaya, Paidi Prawira Rejo mengungkapkan, kasus keracuan produk pangan kebanyakan ditimbulkan oleh produk pangan olahan, yang belum terjamin mutu dan kualitas kebersihannya (Rizki, 2013).

Keracunan makanan tidak luput dari industri perhotelan. Menurut artikel yang diterbitkan oleh Harian Nasional (2013), yang berjudul “51 Persen Makanan Hotel Tidak Higienis” menyatakan bahwa temuan BPOM, 51% dari Horeka (Hotel, Restoran dan Kafe) menyajikan makanan yang tidak sesuai dengan standar kebersihan pangan.

BPOM menyatakan faktor yang menyebabkan makanan tidak memenuhi standar pangan dikarenakan faktor fisik, yakni rambut, batu, peralatan aus, dan estetika. Praktisi Kuliner sekaligus ketua Association Culinary Professional (ACP) Indonesia, Vindex Tengker, mengutip dari “51 Persen Makanan Hotel Tidak Higienis” menyatakan kebersihan dari para food handler juga masih tergolong rendah, dengan mencontohkan budaya mencuci tangan di kalangan food handler yang masih sangat minim, karena mencuci tangan yang baik dan benar wajib dijalankan untuk mencegah transmisi bakteri ke bahan makanan yang akan diolah.

Dalam penelitian ini, penulis menganalisa fenomena yang terjadi terkait dengan food safety management system pada kalangan food handler khususnya di kota Surabaya. Penulis memilih untuk melakukan penelitian pada hotel “X” karena hotel

“X” merupakan salah satu hotel bintang lima di kota Surabaya yang memiliki beberapa restoran yang terkenal dan memiliki kualitas makanan yang baik, tetapi penulis merasakan masih adanya kekurangan pada pelaksanaan sanitasi dan higenitas. Penulis melakukan observasi terhadap salah satu website panduan travel dan menemukan beberapa keluhan yang diberikan oleh beberapa tamu yang kurang puas dengan makanan yang disajikan oleh hotel “X”.

Gambar 1.1 Bukti Keluhan Tamu (Sumber Trip Advisor)

Gambar diatas merupakan bukti keluhan dari tamu mengenai makanan yang disajikan di hotel “X”. Dalam observasi penulis menemukan adanya peraturan yang ditetapkan dalam hotel yang dinamakan dengan “Kitchen Assurance Checklist” sebagai pedoman dalam pelaksanaan higienitas hotel “X”. Dalam fenomena ini, penulis ingin mengetahui lebih dalam mengenai pandangan dari para food handler hotel “X”

mengenai konsep food safety management system ditinjau dari sudut pandang peraturan kitchen assurance checklist yang berlaku. Hasil penelitian ini diharapkan berkontribusi dalam sanitasi higienitas khususnya terkait dengan penanganan makanan yang dilakukan oleh para food handler.

1.2. Rumusan Masalah

Permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian berfokus pada :

1. Bagaimana penerapan food safety management system pada food handler di hotel X di Surabaya?

2. Apa saja yang menghambat dalam penerapan food safety management system pada food handler di hotel X di Surabaya?

1.3. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui sejauh mana pengetahuan para food handler terhadap food safety management system.

2. Menggambarkan perilaku dari para food handler dalam mengatasi hambatan penerapan food safety management system.

1.4. Batasan Penelitian

Untuk menghindari ruang lingkup yang terlalu luas sehingga penelitian dapat terarah dengan baik dan sesuai dengan tujuan penelitian ini dan keterbatasan waktu, maka penulis perlu memberikan batasan penelitian. Batasan penelitian dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Penelitian dilakukan hanya sebatas pada food handler yang bekerja di hotel X di Surabaya.

2. Penelitian tersebut hanya dilakukan pada food handler yang bekerja di bagian hot kitchen saja.

1.5. Manfaat Penelitian 1.5.1 Manfaat Akademis

Bagi para pembaca akan menambah pengetahuan seputar penerapan food safety management system di Indonesia, khususnya di kota Surabaya. Para pembaca pun akan mengerti apakah para food handler benar-benar melakukan sanitasi makanan karena perduli dengan higienitas makanan dan keselamatan konsumen, atau hanya sebagai formalitas dan tidak sesuai dengan prosedur yang ada.

1.5.2 Manfaat Praktis

Penelitian ini akan bermanfaat baik dari sisi pelaksana maupun prosedur.

Dari sisi para food handler akan memberikan pandangan seberapa besarnya food safety management system sangat berpengaruh pada kebersihan makanan dan kesehatan konsumen.