MAKALAH HIGIENE SANITASI DAN KESELMATAN KERJA
Disusun Oleh:
1. Rachmah Alyaa Rizahan
( 5404417041 )
FAKULTAS TEKNIK JURUSAN PKK PROGRAM STUDI TATA BOGA UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
DAFTAR ISI
A. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan dan Studi Kasus... 2
B. Perjalanan Makanan... 2
C. Sumber Kontaminasi Makanan... 4
D. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan... 2
II. Higiene Perorangan... 17
C. Cara Pengolahan Limbah dan Sampah... 24
V. Air Untuk Kehidupan Manusia... 25
A. Pembahasan... 25
C. Jenis Mikroorganisme penyebab Infeksi dan intoksikasi. . . 26
VII. Keselamatan Kerja... 27
A. Keselmatan Kerja... 27
B. Peneybab Kecelakaan di Dapur... 27
VIII. Hazard Analysis Critical Control Point... 28
A. Keamanan pangan... 28
B. Hazard Analysis Critical Control Point... 28
C. Manfaat dan keuntungan HACCP... 29
BAB III PENUTUP Kesimpulan... 30
DAFTARPUSTAKA... 31
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, Kami panjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah mengenai Higiene sanitasi makanan.
itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.
Terutama kami dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Ibu Pudji Astuti,S.Pd, M.Pd dan Ibu Ir. Fathonah M.Kes yang telah membimbing dan mengajar kami.
Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.
Demikian kata yang dapat kami sampaian, semoga makalah ini bisa bermanfaat bagi diri sendiri maupun pembaca.
Semarang, 30 Oktober 2017
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penulisan
B. Rumusan Masalah
Banyaknya masyarakat yang kurang mengerti dan memahami tentang Higiene Sanitasi Makanan dan keselamatan kerja. Sehingga dalam proses terutama proses pengolahan makanan, masyarakat kurang memperhatikan dan belum dapat menerapkan apa saja yang menjadi faktor-faktor dari Higiene sanitasi makanan dan keselamatan kerja seperti Higiene dan sanitasi makanan, Higiene perorangan, sanitasi lingkungan, penyakit akibat makanan, peraturan yang menunjang hygiene makanan dan pengawasan, keselamatan kerja, dan Hazzard analysis Critical Control Point (HACCP).
C. Tujuan Penulisan
BAB II PEMBAHASAN
I. HIGIENI SANITASI MAKANAN
A. Pengertian tentang Higiene Sanitasi Makanan dan Studi Kasus Higene adalah ilmu yang berhubungan ddengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Hygiene juga mecakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh. Upaya hygiene mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar dari saki, baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit akibat kecelakaan ataupun penyakit akibat prosedur kerja yang tidak memadai. Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan, pengertian hygiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnnya penyakit karena pengauruh faktor lingkungan. (Siti Fathonah,2005)
langsung maupun tidak langsung yang berhubungan dengan penyediaan makanan bagi manusia.
Higiene sanitasi diperlukan dalam kehidupan sehari – hari, karena hygiene sanitasi makanan dapat mempengaruhi kesehatan seseorang, dimana dengan cara menjaga kebersihan dan kesehatan dari makan yang di konsumsi serta dari lingkungan sekitar dapat berdamopak di dalam tubuh kita. Pengabaian hygiene sanitasi dalam pengolahan makan dapat berdampak buruk seperti keracunan bahkan sampai kematian bagi individu sendiri. Kasus keracunan makanan dan penyakit infeksi karena makanan cenderung meningkat. Hasil laporan tahunan BPOM Kota Samarinda tahun 2011 dari 268 kasus keracunan yang disebabkan karena keracunan makanan dan minuman sebanyak 107 kasus (39,92%). (Ningsih,Riyan,2014) Keracunan tersebut dipicu karena minimnya pengetahuan tentang sanitasi higiena dalam pengolahan makanan sehingga tidak dapat menerapkan perilaku hygiene pada makanan yang akan diolah ataupun makan yang sudah jadi.
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan.
B. Perjalanan Makanan
Usaha hiegie dan sanitasi dalam makanan pastinya tidak dapat lepas dari asal mula dan memperhatikan hal lain selain kebersihan, salah satunya yang harus diperhatiakan adalah perjalanan makanan yang pastinya harus diperhatikan pada setiap tahap dari proses perjalanan bahan makanan, yang dibedakan atas :
1) Sumber baha pangan, daerah peternkana dan daerah perikanan (darat ataupun laut). Untuk mendapatkan bahan makanan yang terhindar dari pencemaran, sanitasi sumber perlu diperhatikan dan dipelihara dengan baik.
yang membahayakan dan tidak rusak. Pengangkutan daging atau ikan segar sebaiknya dilakukan dengan mempergunakan alat pengangkut yang dilengkapi pendingin tertutup.
3) Penyimpanan bahan makanan . bahan makanan yang diproduksi dengan skala besar atau dibeli oleh keluarga belum tentu langsung dilakukan pengolahan atau dikonsumsi, oleh karena itu perlu pengaturan dengan baik.
4) Pemasaran bahan baku. Usaha sanitasi perlu dilakukan apabila bahan tersebut di pasar, terutama di dalam pasar tradisional. Di dalam pasar tradisional masih banyak dilakukan pencampuran bahan makanan mentah antara yang sudah rusak (sisa yang tidak laku hari sebelumnya) dengan bahan yang masih baik. Hal tersebut akan mempercepat penjalaran perukan makanan sehingga jumlah bahan makanan yang rusak menjadi semakin banyak dan kerugian yang diporoleh akan berkurang.
5) Pengolaha bahan makanan. Sanita dapur dan peraltan proses pengolahan perlu diperhatikan dengan sebaik-baiknya, demikian, demikian pula dengan hygiene penjamah/ pengelola makanan.
6) Penyajian makanan.makanan yang telah diolah kemudian disajikan untuk perlu dimakan perlu usaha sanitasi, seperti kebersihan tangan penjamah, alat hiding dan meja penghidang.
7) Penyimpanan makanan yang telah diolah. Makanan yang telah diolah kemungkinakan tidak habis sekali makan atau sengaja dimasak dalam jumlah besar sehingga perlu disimpan.usaha sanitasi yang dapat dilakukan yaitu menyimpang ditempat yang bersih dengan suhu sesuai dengan sifat makanan tersebut. ( Siti Fathonah, 2005)
Tabel 1. Lama Waktu Penyimpanan Yang Dianjurkan Pada Berbagai Produk
Produk Makanan Lama Penyimpanan
Maksimum Refrigator ( Hari )
Daging Segar
Daging panggang ( sapi dan kambing) Daging panggang (babi dan anak) kontaminasi makanan dengan tujuan agar seseorang dapat memperlakukan makanan dengan baik agar tidak menimbulkan sesuatu yang tidak iinginkan keran makan tersebut telah tercemar karena terkontaminasi. Beberapa jenis bakteri yang sering menimbulkan penyakit antara lainDi dalam perjalanan makanan dapat terjadi kontaminasi makananan oleh berbagai jenis organism, baik pantogen maupun nonpantogen
.(Siti Fathonah,2005 ) di dalam jurnal kesehatan juga disebutkan bahwa anak-anak sering menjadi korban penyakit tersebut. Salah satu penyebabnya adalah karena tidak memperhatikan kebersihan perorangan dan lingkungannya dalam proses pengelolaan makanan. Sekitar 80% penyakit yang tertular melalui makanan disebabkan oleh bakteri pathogen.(Riyan Ningsih, 2014 ). Adapaun sumber-sumber kontaminasi makanan .
1) Mikroorganisme Secara Ilmiah Ada di dalam Makanan
dalam ) dan proses pengemasan dagging harus dijaga kebersihannya untuk meminimalkan kontaminsai daging.
2) Lingkungan Tercemar
Pencemaran lingkungan akibat limbah dari hewan atau manusia pada saluran air dapat menjadikan ancaman yang serius terhadap keamanan makanan. Salah satu terjadinya penyemaran air dapat disebabkan pencemaran air oleh tinja, dimana dapaat memasukan berbagai jenis bakteri pantogen, virus, protozoa yang ditularkan pada manusia jika air yang digunakakn untuk minum dan menyiapkan makanan. Air tercemar merupakan sumber infeksi utama dan akan merintangi berbagai upaya yang dilakukan untuk mempratekan hygiene personal dan hygiene makanan yang baik serta mengakibatkan penularan penyakit. (Siti Fathonah, 2005)
3) Hama dan Binatang Peliharaan
Berbagai jenis ham dan hewan peliharaan dapat membawa penyakit di saluran pencemaran manusia. Unggas dapat mrupakan sumber sthapyloccus aureus dan dari unggas tersebut dapat menimbulkan virus H5NI yang memtikan dimana virus tersebut dapat juga terbawa dan ditularkan oleh lalat. Selain unggas hama lainnya juga dapat berperan dalam pengokontaminasiian pangan seperti kecoa, tikus (hewan pengerat ) dan hewwan peliharaan yang tidak terawatt dengan baik.
4) Penjamah Makanan
Penanganan makan dapat memasukan dan menyebarkan mikroorganisme pantogen. Penjamah makanan dapt membawa mikroorganisme pantogen tanpa mengalami efek yang serius pada dirinya. Sekitar 20-50 % orang sehat dapat membawa staphyloccus aerus pada kulit, hidung, tenggorokan dan lesi kulit yang terinfeksi.penjamah makanan dapat pula sebagai carrier penyakit infeksi, seperti demam typoid, virus hepatitis A dan virus penyebab diare. (Siti Fathonah, 2005)
Perlengkapan dan peralatan masak yang digunkaan dalam penyiapan makanan dapat menjadi sumber kontaminasi. Pisau dan talenan yang digunkann untuk memotong bahan mentah seperti daging mentah dapat mengkontaminasi makanan apabila digunaakn kembali tanpa dibersihkan dengan benar, terutama untuk makanan matang atau siap santap.
D. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Prinsip higiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan yaitu.
1) Pemilihan Bahan Baku Makanan.
Bahanmakanan mentah atau bahan baku merupakan dasar untuk menghasilkan makanan yang baik. Bahan baku yang baik akan menghasilkan makanan yang baik, sedangkan bahan baku yang tidak baik akan menghasilkan makanan yang kurang baik. Oleh karena itu, untuk mendapatkan bahan baku yang baik, bahan baku makanan harus diamankan dari kerusakan seperti pecah dan busuk serta pencemaran, baik dari asal bahan baku atau maupun dari lingkungan. Kualitas bahan baku makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan dikatakan baik jika cukup tua atau matang sesuai kebutuhan, bebas dari pencemaran, tidak rusak secara fisik atau bahan kimia, dan bebas dari bibit penyakit.
2) Penyimpanan Bahan Baku Makanan
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus dalam keadaan bersih, kedap air dan tertutup, serta penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah lemari es atau freezer. Freezer sangat membantu penyimpanan bahan baku makanan jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan yang lain seperti lemari makan atau laci-laci penyimpanan makanan. Freezer tidak mengubah penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yang disimpan selama batas waktu penyimpanan.
3) Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik dan penjepit makanan.
Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang mengundang. Dalam pengolahan makanan, ada empat aspek yang harus diperhatikan yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan, dan peralatan pengolahan makanan.
Penjamah Makanan
pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai dengan tahap penyajian. Agar bahan makanan tidak sampai tercemar, maka penjamah makanan harus terpelihara higiene dan sanitasinya. Syarat yang ditetapkan pada penjamah makanan menurut Depkes RI (2003) antara lain:
1. Memiliki temperamen yang baik
2. Memiliki pengetahuan dan higiene perorangan yang baik seperti menjaga kebersihan panca indera (mulut, hidung, tenggorokan, telinga), kebersihan kulit, kebersihan tangan (potong kuku dan mencuci tangan), kebersihan rambut (pakai tutup kepala), dan kebersihan pakaian kerja
3. Berbadan sehat dengan surat keterangan sehat yang menyatakan: • Bebas penyakit kulit
• Bebas penyakit menular seperti influenza, dan diare • Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi
• Bebas TBC, pertusis, dan penyakit pernapasan berbahaya lainnya
• Sudah mendapatkan imunisasi Chotypa (Cholera, Thypus, dan Parathypus)
Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadinya dan harus selalu berperilaku sehat ketika bekerja. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi (personal hygiene) penjamah makanan adalah sebagai berikut:
1. Mencuci tangan, kerbersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah dan memproduksi pangan sangat penting sehingga perlu mendapatkan perhatian khusus. Penjamah harus selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan keluar dari kamar mandi. Selain itu, kuku juga harus dirawat dan dibersihkan serta dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan seperti cincin sewaktu bekerja.
3. Topi / penutup kepala, semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau penutup kepala untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan atau kebiasaan menggaruk kepala. 4. Sarung tangan dan celemek, hendaknya penjamah makanan
memakai sarung tangan dan celemek (apron) selama mengolah makanan dan sarung tangan ini harus dalam keadaan baik dan bersih.
5. Tidak merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diizinkan merokok selama mengolah makanan.
Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang bersih dalam setiap pengolahan, penjamah makanan mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan, serta penjamah tidak bersentuhan langsung dengan makanan tetapi menggunakan peralatan seperti penjepit makanan.
Dalam proses pengolahan makanan perlu diperhatikan: − Cara menjamah makanan
− Nilai gizi makanan
− Teknik memasak makanan − Cara pengolahan yang bersih − Higiene dan sanitasi makanan − Higiene penjamah makanan − Kesehatan penjamah makanan Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi, biasanya disebut dapur. Dapur merupakan . tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada. Menurut Depkes RI (2011), syarat-syarat dapur adalah sebagai berikut:
1. Lantai
melengkung 7,62 cm dari lantai. Lantai harus mempunyai kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air limbah.
2. Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, halus, dan mudah dibersihkan. Jika permukaan dinding terkena percikan air, maka harus dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen setinggi 2 meter dari lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang.
3. Atap
Atap harus rapat air, tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
4. Langit-langit
Permukaan langit-langit harus rata, berwarna terang, serta mudah dibersihkan. Selain itu langit-langit tidak boleh berlubang dan tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter dari lantai.
5. Pintu
Pintu harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, dapat menutup sendiri dengan baik dan membuka ke arah luar, setiap bagian bawah pintusetinggi 36 cm dilapisi logam dan jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
6. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle (100 lux). Pencahayaan tidak boleh menyilaukan dan harus tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan.
7. Ventilasi / penghawaan
menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
8. Pembuangan asap
Dapur harus mempunyai cerobong asap yang dilengkapi dengan penyedot asap (extractor) untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.
9. Penyediaan air bersih
Air bersih harus tersedia cukup dan memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan keputusan menteri kesehatan baik kualitas maupun kuantitasnya. Kualitas air bersih minimal harus memenuhi syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, .
tidak berbau. Selain itu, di dapur harus tersedia tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, dan tempat pencucian bahan makanan yang terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.
10. Tempat sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran makanan dari tempat sampah sehingga tempat sampah harus dipisahkan antara sampah organik dan sampah anorganik serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ke tempat sampah. Tempat sampah yang baik adalah sebagai berikut:
• terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk
• mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus
• mudah diangkat dan ditutup
• kedap air, terutama menampung sampah basah • tahan terhadap benda tajam dan runcing
Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan.
11. Pembuangan air limbah
Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tertutup dan harus dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak).
12. Perlindungan dari serangga dan tikus
Tempat pengolahan makanan harus terhindar dari serangga dan tikus karena mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti demam berdarah, malaria, disentri, dan pest sehingga harus dibuat anti serangga dan tikus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang dipasang kawat kassa berukuran 32 mata per inchi pada ventilasi untuk mencegah masuknya serangga dan dibuat teralis dengan jarak 2 cm pada pintu untuk mencegah masuknya tikus.
4) Penyimpanan Makanan Jadi
Prinsip penyimpanan makanan jadi bertujuan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri pada makanan, mengawetkan makanan dan mencegah pembusukan makanan, dan mencegah timbulnya sarang hama dalam makanan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :
• Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus, dan hewan lainnya
• Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas (65,5 ºC atau lebih) atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang
• Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) harus disimpan dalam suhu - 5 ºC sampai -1 ºC
• Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau diatas 600C.
makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan
5) Prinsip Pengankutan Makanan
Prinsip pengangkutan makanan yang baik adalah tidak terjadinya pencemaran selama proses pengangkutan baik pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan yang dipengaruhi oleh alat pengangkut, teknik pengangkutan maupun tenaga pengangkut makanan. Perlu diketahui bahwa makanan yang sudah dimasak sangatlah sensitif sifatnya, terutama sensitif untuk tumbuhnya kuman maupun proses pembusukan. Hal-hal yang penting diperhatikan dalam pengangkutan makanan yang memenuhi syarat sanitasi adalah sebagai berikut:
• Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing (makanan jadi tidak bercampur dengan makanan mentah) dan wadah yang digunakan harus baik, utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang akan diisi. Isi makanan dalam wadah tidak boleh penuh (harus ada udara di bagian atas)
menggunakan tutup kepala, dan tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan
Adapun syarat penyajian makanan yang baik adalah sebagai berikut (Depkes RI, 2011):
1. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran 2. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan makanan
harus terjaga kebersihannya
3. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih
4. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600C
5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih kecuali bila meja dibuat dari formica, taplak tidak mutlak ada
• Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka, saus, kecap, sambal, dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut tempat bumbu • Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas
meja makan setiap saat dibersihkan
• Peralatan makan dan minum yang telah dipakai, paling lambat 5 menit sudah dicuci bersih
7. Lokasi penjualan juga harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
• Lokasi penjualan minimal 500 meter dari sumber pencemaran
• Lokasi penjualan harus terhindar dari serangga • Lokasi penjualan dilengkapi dengan tempat
• Lokasi penjualan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti air bersih, SPAL, toilet, tempat sampah, dan tempat cuci tangan
II. HIGIENE PERORANGAN
A. Pengertian Tentang Higiene Perorangan
Higiene Perorangan merupakan sikap bersih perilaku penjamah / penyelenggara makanan agar makanan tidak tercemar. ( Fathonah, Siti.2005). Perilaku higiene perorangana dalah kegiatan dan tindakankesehatan dengan tujuan untukmemelihara kesehatan diri sendiri,serta mencegah timbulnya penyakit (Agus Wirawan, Ulfa Nurullita, Rahayu Astuti.2011)
B. Kebiasaan Hidup
Kebiasaan hidup yang baik dan mendukung hygiene perorangan yang dapat diperhatikan antara lain :
1. Tidak meludah dan membuang ingus di dalam daerah pengolahan 2. Tidak merokok
3. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan jari 4. Selalu menutup mulut atau hidung ketika bersin
5. Sedapat mungkin tidak menyentuh bagian tuuh seperti hidung, mulut dan telinga
6. Baiknya meninggalkan makanan dengan keadaan tertutup 7. Hindari penggunaan serbet untuk menyeka keringat
8. Hindari mencuci tangan pada bak cuci untuk persiapan makanan 9. Jangan duduk diatas meja. ( Fathonah, Siti.2005)
A. Pengertian Sanitasi Dapur
Dapur adalah tempat yang digunakan untuk melakukan penyiapan, pengolahan dan penataan makanan yang akan disajikan, sebagai tempat yang sangat berpengaruh terhadap tampilan hygiene makanan yang di olah dan ditampilkan (Sumiati, 2013). Sementara hygiene dapur (kitchen hygiene) adalah persyaratan yang harus dipenuhi suatu dapur/ tempat penyiapan makanan agar tercapai tujuan untuk menghasilkan makanan yang aman dan sehat untuk dikonsumsi (Dianafitri,Lily Hasan,2016).
B. Kontruksi Dapur
Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of special building) with facilities for cooking’’ dengan singkat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri
1) ruangan dapur terpisah dari ruangan lainnya
2) lantai dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin 3) tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah
untuk dibersihkan dari lantai sampai plafon 4) plafon dibuat datar dengan bahan cerah
5) memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi ke segala arah (Sudiara,2001)
Persyaratan hygiene dapur berdasarkan peraturan hygiene sanitasi dapur yang ditetapkan oleh Menkes No. 715/MEN/SK/V/2003 meliputi:
1. Halaman
Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan barang-barang atau sampah. Jarak halaman dari tempat pembuangan sampah sementara sedikitnya 500 meter
2. Konstruksi bangunan
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. 3. Lantai
dibersihkan, d) permukaan halus, ratadan tidak licin, e) tidak mudah retak.
4. Langit-langit
Langit-langit untuk dapur sebaiknya memiliki sifat-sifat: a) permukaan halus dan mudah dibersihkan, b) tinggi atap minimal 3 meter, c) cukup lubang untuk mencegah akumulasi udara dan asap, dapat juga menggunakan cerobong asap, d) warna cerah, e) memiliki alat exhaust untuk membuang gas-gas yang dihasilkan selama proses pengolahan berlangsung.
5. Saluran air
Setiap 37m2 dari luas lantai memerlukan satu bak drainase. Lantai di area pengolahan harus memiliki kemiringan yang mengarah pada bak drainase yang disambungkan dengan saluran drainase. Saluran drainase harus memiliki lubang yang berhubungan dengan udara luar untuk mengurangi bau dan kontaminasi.
6. Dinding
Syarat-syarat dinding dapur lebih adalah a) kokoh, kedap air dan tinggi dari lantai ke langit-langit minimal3 meter, b) permukaan rata dan halus, c) mudah dibersihkan, d) warna putih atau warna muda, e) sudut lantai dan dinding cekung, f) tidak terbuat dari bahan beracun, g) hubungan antara atap dan dinging harus bebas dari tikus.
7. Pencahayaan
Penerangan tidak boleh menaikkan suhu ruang lebih dari 32ºC, penerangan harus merata di segala penjuru ruang dan sumber cahaya tidak menyilaukan dan menimbulkan bayangan.
8. Ventilasi
Kondisi udara di area pengolahan tetap bersih dan sehat. Kondisi udara yang dibutuhkan per orang per menit adalah kelembaban udara 30 -70 persen, suhu 20-21ºC. Karena itu bila ruang pengolahan agak tertutup, alat exhaust sangat diperlukan, khususnya di area pemasakan.
Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat agar secara otomatis menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa yang dapat dibuka dan dipasang tirai, pintu rangkap dan lain-lain. Jendela dan lubang cahaya harus selalu bersih dan luasnya harus 1/6 luas lantai tempat kerja, dalam keadaan terpaksa luas jendela dapat 1/10 luas lantai.
10. Penyediaan Tempat Sampah
Tempat sampah dilengkapi dengan tutup dan dilapisi dengan kantong plastik untuk mempermudah proses pembuangan dan tempat sampah tetap bersih. Jumlah tempat sampah harus memadai sesuai dengan kapasitas produksi yang dilakukan. Letakkan tempat sampah pada area penyiapan bahan makanan. 11. Area ruangan pengolahan makanan
Luas untuk tempatpengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Luas area kerja untuk mengolah makanan perorang adalah 2m2.
12. Fasilitas Pencucian Peralatan
Pencucian peralatan secara manual harus menggunakan 3 (tiga) tempat untuk proses pembersihan yaitu tempat pembersihan dilengkapi dengan detergen, tempat pembilasan, dan tempat sanitasi yang dilengkapi dengan bahan saniter.
13. Fasilitas Tempat Cuci Tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering.
14. Tata Letak Dapur
silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor dan limbah pengolahan.
IV. SANITASI LINGKUNGAN A. Sampah
Sampah merupakan material sisa yang tidak diinginkan setelah berakhirnya suatu proses.
Sampah berasal dari beberapa tempat, yakni :
1. Sampah dari pemukiman penduduk pada suatu pemukiman biasanya sampah dihasilkan oleh suatu keluarga yang tinggal disuatu bangunan atau asrama.
2. Sampah dari tempat-tempat umum dan perdagangan tempat tempat umum adalah tempat yang dimungkinkan banyaknya orang berkumpul dan melakukan kegiatan. Jenis-jenis Sampah :
Berdasarkan asalnya, sampah padat dapat digolongkan menjadi 3 (tiga) yaitu sebagai berikut :
1) Sampah organic
Sampah yang dihasilkan dari bahan-bahan hayati yang dapat didegradasi oleh mikroba atau bersifat biodegradable. Sampah ini dengan mudah dapat diuraikan melalui proses alami.
2) Sampah Anorganik
pengolahan bahan tambang. Sampah anorganik dibedakan menjadi : sampah logam dan produk-produk olahannya, 3) Sampah B3 (bahan berbahaya dan beracun)
suatu buangan atau limbah yang sifat dan konsentrasinya mengandung zat yang beracun dan berbahaya sehingga secara langsung maupun tidak langsung dapat merusak lingkungan, mengganggu kesehatan, dan mengancam kelangsungan hidup manusia serta organisme lainya. Jenis Limbah B3 berdasarkan sumbernya, limbah B3 dibedakan menjadi 3 jenis yaitu : Limbah B3 dari sumber tidak spesifik.,Limbah B3 dari sumber spesifik, dan Limbah B3 dari sumber lain
B. Limbah
Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). Di mana masyarakat bermukim, di sanalah berbagai jenis limbah akan dihasilkan Limbah di bagi menjadi 3 yaitu :
1. Berdasarkan Wujudnya Limbah Gas.
Limbah cair Limbah padat
2. Berdasarkan sumbernya
Limbah industry, limbah yang dihasilkan oleh pembuangan kegiatan industry
Limbah Pertanian, limbah yang ditimbulkan karena kegiatan pertanian
Limbah pertambangan, adalah limbah yang asalnya dari kegiatan pertambangan
Limbah domestic, Yakni limbah yang berasal dari rumah tangga, pasar, restoran dan pemukiman-pemukiman penduduk yang lain. 3. Berdasarkan senyawa
C. Cara Pengolahan Limbah dan Sampah
1. Penggunaan kembali (reuse) yaitu pemanfaatan limbah dengan dengan jalan menggunakannya kembali untuk kepentingan yang sama,tanpa mengalami pengolahan.
2. Daur ulang (recycle) yaitu pemanfaatan limbah melalui pengolahan fisik atau kimiawi, contohnya kertas bekas diolah kembali menjadi kertas baru atau benda lain.
3. Tukar-menukar limbah (waste material exchange) yaitu upaya pemanfaatan limbah dengan jalan tukar-menukar atau membeli dan menjual limbah. Hal ini saling menguntungkan karena yang menghasilkan limbah dapat mengurangi biaya pengelolaan, sedangkan pengguna limbah mendapatkan bahan mentahnya.
Pengelolaan limbah dengan sampah hampir sama karena limbah berasal dari sampah, hanya saja pengelolaan limbah lebih sulit karena limbah sudah tercampur, sehingga sulit melakukan pemisahan antara sampah yang masih bermanfaat dengan sampah yang tidak bermanfaat.
V. AIR UNTUK KEHIDUPAN MANUSIA
A. Pembahasan
salah satunya dalam proses pengolahan makanan air sangat penting karena sangat berperan dalam semua tahapan proses. (Fathonah,Siti.2005)
B. Sumber Air
Sumber air di alam berdasar asalnya dapat dibedakan menjadi tiga macam :
1. Air angkasa/ atmosfir : air hujan, air embun, air salju, dll 2. Air Permukaan : semua sumber air yang berada di tanah
3. Air tanah : semua jenis air yang terletak dibwah tanah ( Fathonah, Siti,2005)
C. Kriteria Mutu Air
Adapun kriteria mutua air atau syarat-syarat air dapat diminum : 1. Bebas dari bakteri bahaya
2. Bersih dan jernih
3. Tidak berwarna dan tidak berbau 4. Tidak mengandung bahan tersuspensi 5. Menarik dan menyenangkan untuk diminum
Adapun kriteria fisik dan kimiawi air yang dapat diminum adalah air tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan jernih dengan suhu sebaiknya dibawah suhu udara sehinga menimbulkan rsa nyaman. Kriteria kimiawinya yaitu, tidak terdapat baha atau zat kimia yang terkandung dalam air. (Fathonah,Siti,2005)
D. Pengelolaan Air Minum
Pada dasarnya ada tiga tahap pengelolaan air yaitu cara pengolahan air yaitu, penyimpanan dan pengendapan, koagulasi dan penyariangan serta klorinasi.
VI. PENYAKIT AKIBAT MAKANAN
A. Infeksi
akibat dari interaksi antara dua faktor yaitu virulensi pathogen dan kerentanan individu.
B. Intoksikasi
Intoksikasi adalah penyakit yang disebabkan karena tertelannya toksin dalam makanan yang sebelumnya diproduksi oleh mikroba dalam makanan. Gejala penyakit timbul lebih cepat daripada infeksi yaitu 3-12 jam setelah makanan dikonsumsi, yang ditandai dengan muntah- muntah hebat dan diare (Taylor, 2002 dalam Handayani dan Werdiningsih, 2010). Akibat kontaminasi mikroba pada makanan dapat dibagi 2 kategori yaitu food poisoning (keracunan makanan) dan food borne desease (penyakit yang berhubungan dengan makanan) (Handayani dan Werdiningsih, 2010).
yang tidak aman sebesar 10% atau kedua hal tersebut diatas terjadi secara bersamaan.
B. Peneyebab Kecelakaan di Dapur
Bahaya jenis kimia : terhirup atau terjadinya kontak antara kulit dengan cairan metal, nonmetal, hidrokarbon dan abu gas, uap steam, asap dan embun yang beracun
Bahaya jenis fisika : lingkungan yang bertemperatur panas dingin,bising, vibrasi dan tekan udara yang tidak normal
Bahaya yang mengancam manusia dikarenakan jenis proyek pencahayaan dan penerangan yang kurang, bahaya dari pengangkutan dan bahaya yang ditimbulkan oleh peralatan
C. Cara Pencegahan Kecelakaan
1. Substitusi , mengganti bahan yang lebih bahaya dengan bahaya yang kurang bahaya
2. Ventilasi umu, mengalisrkan udara sebanyak-banyaknya kedalam ruangan kerja
3. Isolasi, mengisolasi operasi atau proses yang membahayakan 4. Memakai pakaian alat pelindung diri
5. Periksa kesehatan sebelum kerja
6. Penerangan sebelum kerja supaya lebih teliti
7. Pendidikan kesehatan dan keselamatan kerja secara kontinu 8. Pemeriksaan secara berkala
VIII. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL POINT A. Keamanan Pangan
mengawasi resiko keamanan pangan pada semua tahap persiapan an penjualan makanan mengunakan analisis bahaya.
B. Hazard Analysis And Critical Point
HACCP merupakan prosedur operasi standar sanitasi yang meliputi : lokasi kontruksi dan pemelihaaraan pabrik, pengendalian dan pembelian bahan mentah,pemberish dan sanitasi peralatan produksi dan fasilitasnya, hygiene perseorangan karyawan, pelatiahan semua karyawan, penegndalian bahan-bahan kimia, penerimaaan dan penyimpanan dan pengiriman bahan mentah dan produksi kondisi sanitiser. Selain itu HACCP juga mempunyai beberapa prinsip.
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut sebagaimana terlihat pada tahap-tahap penerapan HACCP:
1. Analisis bahaya dan penetapanan resiko yang berhubungan dengan pertumbuhan, pemanenan,bahan mentah, dan ingredients pangan 2. Penetapan titik kendali kritis
3. Penetapan batas titik kritis untuk setiap TKK 4. Penetapan prosedur untuk memantau TKK
5. Penetapan tindakan perbaikan yang harus dilakukan apabila terjadi penyimpangan selama pemantauan
6. Penetapan system pencatatan yang efektif yang merupakan dokumen penting HACCP
7. Penetapan prosedur verivikasi C. Manfaat atau Keuntungan HACCP
BAB III PENUTUP
Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA
Fathonah, Siti. 2005. Higienedan Sanitasi Makanan, Panitia Pengadaan Buku Ajar Gugus Pengembangan Mutu Akademik Pusat Penjamin Mutu Universitas Negeri Semarangdan Penerbit Pres
Ningsih,Riyan.2014. Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman, Serta Kualitas Makanan Yang Dijajakan Pedagang Di
Lingkungan Sdn Kota Samarinda.
http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/kemas
Mensah,Nana Abrampah.2017.Improving Water, Sanitation and hygiene in Health-care Facilities, Liberia.Build World Health Organ
Wirawan, Agus,dkk.2017. 2011.Hubungan Higiene Perorangan dengan Sanitasi Lapasterhadap Kejadian Penyakit Herpes HUBUNGAN HIGIENE PERORANGAN DENGANSANITASI LAPAS TERHADAP KEJADIAN PENYAKITHERPES DI LAPAS WANITA KELAS II A SEMARANG.Jurnal.unimus.ac.id
Dianafitry,Lily Hasan.01 Febuari 2016. Jurnal Kepariwisataan HYGIENE SANITASI DAPUR DAN PENJAMAH MAKANAN PADA HOTEL DI KOTA PAREPARE PROVINSI SULAWESI SELATAN. Politeknik Pariwisata Makassar, Jl. Gunung Rinjani, Tanjung Bunga, Makassar. P3M Politeknik Pariwisata Makassar Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat ISSN 1979 – 7168
Sumiati, Tuti. 2013. Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan 2, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta
