1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Makanan
Makanan adalah hasil dari proses pengolahan suatu bahan pangan yang dapat diperoleh dari hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan adanya teknologi. Makanan dalam ilmu kesehatan adalah setiap substrat yang dapat dipergunakan untuk proses di dalam tubuh. Terutama untuk membangun dan memperoleh tenaga bagi kesehatan sel tubuh (Winarno, 2006).
Berdasarkan cara memperoleh, pangan dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu (Winarno, 2006): 1. Makanan segar, yaitu makanan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung (bahan baku pengolahan pangan), 2. Makanan olahan, yaitu makanan hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Dalam pemenuhannya, saat ini manusia tidak hanya bergantung dari makanan segar, namun juga memilih dan mengkonsumsi makanan kemasan.Makanan kemasan adalah makanan yang terbungkus dengan teratur, bersih, rapi, dan mempunyai label kemasan serta masa kadaluarsa untuk dijual dalam waktu yang diperkirakan.
1.2 Sifat Pangan
Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat
alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendesain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis. Beberapa sifat
2
fisik dalam pangan adalah berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi (proses pembengkakan granulapati contohnya mie instan) pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya.
Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah. Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis, jeniskelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres, atau parameter lingkungan lainnya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relative tinggi. Dengan kandungan air demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang. Upaya dilakukan untuk menurunkan kandungan air dalam bahan pangan sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih terus dikembangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa simpan bahan pangan. Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan nabati lainnya diketahui mengandung minyak yang dapat diekstrak. Kandungan senyawa kimia juga akan berubah apabila bahan pangan mengalami stres menjelang kematiannya.
Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan mikroba sejak dipanen atau ditangkap. Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan. Sebagian mikroba tersebut merupakan mikroba asli (flora alami) yang berasal dari alam dan melekat pada bahan pangan. Sebagian mikroba lainnya berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan, pakaian yang dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan, dan dari bahan pangan yang sudah tercemar. Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikroba ini secara bersamaan akan menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan.
3 1.3 Penggolongan Jenis Pangan
Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia Serealia, umbi dan hasil olahan, Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahan, Daging dan hasil olahan, Telur dan hasil olahan, Ikan, kerang, udang dan hasil olahan, Sayuran dan hasil olahan, Buah-buahan, Susu dan hasil olahan, Lemak dan minyak, Serba-serbi (gula, madu, dll)
1.4 Label Kemasan
Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar,tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkanke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan (PP no. 69 tahun 1999).Pelaku Usaha yang memproduksi Pangan di dalam negeri untuk diperdagangkan, termasuk UMKM Pangan dan IRTP wajib mencantumkan label di dalam dan atau pada Kemasan Pangan, baik ditulis atau dicetak dengan menggunakan Bahasa Indonesia serta memuat paling sedikit keterangan mengenai nama produk, komposisi dan berat bersih suatu produk (PerKa Badan POM RI no. HK 03.1.5.12.11.09955 Tahun 2011).
Secara garis besar, tujuan pelabelan adalah sebagai berikut: 1. Memberi informasi tentang isi produk yang diberi kemasan tanpa harus membuka kemasan. 2. Memberi petunjuk yang tepat bagi konsumen sehingga diperoleh fungsi produk yang optimum. 3. Berfungsi sebagai sarana komunikasi produsen kepada konsumen tentang hal - hal yang perlu diketahui oleh konsumen tentang produk tersebut, terutama hal - hal yang tak dapat diketahui secara fisik. 4. Sarana periklanan bagi produsen. 5. Memberi “rasa aman” pada konsumen. (BPOM RI, 2012).
Peranan label pada suatu produk sangat penting untuk memperoleh produk yang sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Label produk yang dijamin kebenarannya akan memudahkan konsumen dalam menentukan beragam produk dan subtitusi di pasaran. Selain
4
sebagai sarana pendidikan pada masyarakat, label juga dapat memberikan nilai tambah bagi produk. Kompetitor produk di pasaran yang semakin bertambah dapat menjadikan label sebagai strategi yang menarik dalam pemasaran. Meskipun dengan label pula, pihak produsen dapat secara sadar atau tidak sadar mengelabui atau bahkan mengorbankan konsumen.
Berdasarkan UndangUndang Republik Indonesia Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan pasal 30 ayat 1, “Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk 7 diperdagangkan wajib mencantumkan label pada, di dalam, dan atau di kemasan pangan.” Pada pasal yang sama ayat 2, “Label memuat sekurangnya keterangan mengenai nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia, keterangan tentang halal, tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa.
1.4.1 Isi Label
Adapun isi label mencakup: 1. Informasi yang harus dicantumkan pada label yaitu nama makanan/produk, komposisi atau daftar ingredient, isi netto, nama dan alamat pabrik/importir, nomor pendaftaran, kode produksi, tanggal kadaluarsa, petunjuk atau cara penggunaan, nilai gizi, tulisan atau pernyataan khusus. 2. Pernyataan (claim) pada label dan periklanan yaitu pernyataan tentang gizi dan pernyataan tentang kondisi dan penyakit tertentu
(theurapetic claim) 3. Gambar pada label atau iklan. Label pangan adalah setiap keterangan
mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
Label makanan seharusnya mencantumkan nama makanan atau nama produk, komposisi atau daftar delapaningredient, isi netto, nama dan alamat pabrik atau importir, nomor pendaftaran, kode produksi, tanggal kadaluarsa, petunjuk atau cara penyimpanan,
5
petunjuk atau cara penggunaan, nilai gizi, tulisan atau pernyataan khusus. Nama makanan memberikan informasi mengenai sifat atau keadaan makanan yang sebenarnya. Nama makanan untuk produk dalam negeri ditulis menggunakan Bahasa Indonesia, dapat ditambah dengan Bahasa Inggris dan sebaliknya jika nama makanan bagi produk impor, menggunakan Bahasa Indonesia atau Bahasa Inggris. Tanggal kadaluarsa memberikan informasi mengenai waktu atau tanggal yang menunjukkan suatu produk makanan masih memenuhi syarat mutu dan keamanan untuk dikonsumsi.
Komposisi makanan memberikan informasi daftar lengkap ingredient penyusun makanan termasuk bahan tambahan makanan dengan urutan menurun mulai dari bagian yang terbanyak, kecuali vitamin dan mineral. Bahan tambahan makanan harus mencantumkan nama golongan, misalnya pemanis buatan, antioksidan, anti kempal, pengukur keasaman dan lainlain. Khusus untuk pewarna disebutkan nomor indeksnya. Penyedap rasa alamiah identik dan sintetik harus ditulis berbeda. Nilai gizi yang harus dicantumkan pada label makanan yaitu nilai gizi makanan yang diperkaya, nilai gizi makanan diet, dan makanan lain yang ditentukan Menteri Kesehatan, mencakup jumlah energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral atau kadar komponen tertentu. Petunjuk atau cara penyimpanan memberikan informasi mengenai hal yang mungkin mempengaruhi sifat dan mutu dari produk makanan, seperti produk susu, daging, dan lain-lain (POM, 2004).
1.4.2 Kriteria Penulisan Label
Menurut BPOM (2011) kriteria penulisan label mencakup: 1. Tulisan menggunakan huruf latin atau arab. 2. Ditulis dengan Bahasa Indonesia dengan huruf latin. 3. Ditulis jelas, lengkap, mudah dibaca (ukuran minimal 0,75 mm dan warna kontras). 4. Tidak boleh mencantumkan segala hal baik kata, tanda, atau gambar yang menyesatkan. 5. Tidak boleh mencantumkan nasihat, referensi, pernyataan dari siapapun dengan tujuan menaikkan penjualan.
6
1.4.3 Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembacaan label
Dalam penelitian Zahara 2009, yang berjudul kepatuhan membaca label informasi zat gizi di kalangan mahasiswa diperoleh data variabel yang berhubungan secara bermakna (p<0,05) meliputi status pekerjaan ayah, sikap terhadap kesehatan dan label makanan, perencanaan makan, pembelanjaan makanan dan keterpajanan media informasi. Status pekerjaan ayah merupakan indikator bagi penentuan status ekonomi responden. Status pekerjaan yang baik akan dapat menjamin tercukupinya kebutuhan konsumsi. Status pekerjaan yang tidak tetap kurang dapat menjamin tercukupinya kebutuhan, karena penghasilan yang tidak pasti. Dengan penghasilan yang tetap dan terjamin oleh orang tua, responden tidak lagi berfikir tentang harga tetapi lebih memperhatikan kandungan zat gizi suatu produk, sehingga cenderung lebih memperhatikan informasi yang tercantum pada kemasan makanan.
Tingkat pendidikan memiliki pengaruh terhadap perilaku pemilihan makanan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ellison et al 2013, 47% dari pengunjung yang memilih makanan rendah kalori pada acara makan malam adalah memiliki tingkat pendidikan sarjana dibandingkan dengan tingkat pendidikan menengah sebesar 28,6% memilih makanan yang tinggi kalori saat acara makan malam (Ellison et al, 2013).
Kepatuhan membaca label informasi zat gizi dan komposisi zat gizi ditemukan lebih tinggi pada responden yang bersikap baik daripada yang kurang baik. Ditemukan hubungan yang bermakna antara faktor perencana makanan dengan kepatuhan membaca label informasi gizi. Kepatuhan juga cenderung lebih besar pada responden yang berbelanja dari pada yang tidak. Keterpaparan media informasi tentang label makanan berhubungan signifikan dengan perilaku membaca label informasi zat gizi.
7
Penelitian serupa dilakukan oleh Bonsmann 2012secara umum, pengaruh label nutrisi pada keputusan pembelian makanan lemah, terutama bila dibandingkan dengan faktor-faktor lain seperti rasa, harga, tanggal kadaluwarsa, merek, kenyamanan, dan preferensi keluarga (Bonsmann, 2012).
1.5 Konsep Perilaku
Perilaku adalah suatu kegiatan atau aktivitas organisme atau makhluk hidup yang bersangkutan. Menurut teori SOR (stimulus, organism, respons) oleh Skiner (1938) dalam Notoatmodjo 2010, seorang ahli psikologi menyebutkan bahwa perilaku adalah respon atau reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari luar). Teori SOR menjelaskan ada dua jenis respons: (1) Respondent respons atau refleksif, yaitu respons yang ditimbulkan oleh rangsangan-rangsangan (stimulus) tertentu yang disebut dengan eliciting stimuli, karena menimbulkan respons-respons yang relatif tetap. (2) Operant respons atau instrumental respons, yaitu respons yang timbul dan kemudian diikuti oleh rangsangan lain. Perangsang yang terakhir ini disebut reinforcing stimuli atau reinforce, karena berfungsi untuk memperkuat respons.
Berdasarkan teori SOR tersebut, maka perilaku manusia dapat dikelompok menjadi dua, yaitu (Notoatmodjo, 2010): (1) Perilaku tertutup atau covert behavior adalah perilaku yang terjadi apabila respons terhadap stimulus tersebut masih belum dapat diamati orang lain secara jelas. Bentuk covert behavior yang dapat diukur adalah pengetahuan dan sikap. (2) Perilaku terbuka atau overt behavior adalah perlaku yang terjadi apabila respons terhadap stimulus tersebut berupa tindakan atau praktik yang dapat diamati oleh orang lain. Benyamin Bloom (1908) dalam Notoatmodjo, 2010, seorang ahli psikologi pendidikan membedakan perilaku ke dalam tiga domain, yaitu kognitif (pengetahuan), afektif (sikap), dan psikomotor (tindakan).
8
Perilaku pemilihan produk makanan kemasan adalah tindakan yang langsung terlibat dalam memilih, mendapatkan, dan mengkonsumsi produk makanan dalam kemasan, termasuk proses keputusan yang mendahului tindakan ini. Sikap biasanya memainkan peranan utama dalam membentuk perilaku. Sikap yang positif akan menimbulkan perilaku yang positif dan sikap yang negatif akan menimbulkan perilaku yang negatif. Perilaku muncul sebagai hasil interaksi antara individu dan lingkungannya. Sehingga perilaku juga bisa dikatakan sebagai reaksi yang terjadi karena adanya stimulus atau interaksi antara individu dengan lingkungannya dan dilakukan seseorang dalam bentuk tindakan. Tahapan ini meliputi pengenalan kebutuhan, pencarian informasi, evaluasi alternatif, keputusan pembelian dan terakhir yaitu hasil penilaian konsumen terhadap produk yang telah dibeli.
Tahapan tersebut tidak selalu dilakukan oleh konsumen, kecuali untuk produk yang relatif baru di pasaran, sedangkan untuk produk yang sudah biasa dikonsumsi oleh konsumen biasanya ada proses yang tidak dilakukan, seperti pencarian informasi. Perilaku konsumen dalam memilih produk selalu berbeda. Terdapat tiga kelompok perilaku konsumen di pusat perbelanjaan. Pertama, konsumen yang hanya mempertimbangkan faktor harga. Kedua, konsumen yang hati – hati dalam memilih produk karena dorongan agama. Ketiga, konsumen yang membeli karena faktor kesehatan, atau karena kualitas dan lebih tertarik pada tabel komposisi bahan yang tertera pada kemasan produk (Al Ashar, 2012).
1.6 Pengetahuan
Pengetahuan adalah hasil dari penginderaan manusia terhadap suatu objek melalui indera yang dimilikinya.Pengetahuan dapat diukur dengan cara mengajukan pertanyaan-pertanyaan secara langsung (wawancara) atau melalui pertanyaan-pertanyaan-pertanyaan-pertanyaan secara tertulis atau angket (Notoatmodjo, 2007). Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengetahuan (Sarlito, 2008), yaitu: (1) Tingkat pendidikan, melalui pendidikan diharapakan dapat
9
meningkatkan pengetahuan seseorang. Seseorang dengan tingkat pendidikan yang tinggi mempunyai peluang untuk menerima informasi lebih mudah. (2) Peran media massa, media massa memiliki peranan yang sangat penting terhadap tingkat pengetahuan seseorang. Kemudahan memperoleh informasi dapat membantu mempermudah seseorang untuk memperoleh pengetahuan yang baru. (3) Pengalaman, Pengalaman dalam hal ini berkaitan dengan umur dan pendidikan individu, dengan pendidikan yang tinggi akan memberikan pengalaman yang lebih luas begitu pula dengan umur, semakin tua umur seseorang maka semakin banyak pula pengalaman orang tersebut. (4) Sosial Ekonomi, tingkat kemampuan seseorang untuk memenuhi kebutuhan hidupnya dalam membeli bahan-bahan kebutuhan pokok. (5) Budaya, budaya memberikan pengaruh terhadap pengetahuan seseorang. Seseorang akan berhubungan sosial dengan orang lain, dalam hubungan inilah terjadi proses belajar yang dapat mempengaruhi pengetahuan seseorang.
Tingkat pengetahuan gizi yang tinggi dapat membentuk sikap yang positif terhadap
food label. Tanpa adanya pengetahuan gizi maka akan lebih sulit menanamkan kebiasaan
dalam membaca label yang penting bagi kesehatan. Dari hasil penelitian Arwanti 2007 menyatakan bahwa pengetahuan tentang label makanan memiliki hubungan yang signifikan dengan perilaku membeli produk makanan kemasan (p = 0,00; r = 0,880). Penelitian serupa dilakukan oleh Wandasari 2014, menyatakan bahwa tingkat pengetahuan Ibu sebagian besar kurang baik yaitu 35 orang (66%) dan perilaku konsumsi mie instan tidak baik sebanyak 30 orang (56,6%). Hasil uji statistik menunjukkan adanya hubungan yang bermakna antara pengetahuan ibu tentang mie instan dan perilaku konsumsi mie instan (Wandasari, 2014).Dalam penelitian Campos et al 2011, Informasi nilai gizi merupakan salah satu komponen yang paling menonjol dari Food Label. Informasi nilai gizi dianggap sebagai sumber yang sangat kredibel dari informasi suatu produk dan banyak konsumen menggunakan label nutrisi untuk memandu dalam memilih produk makanan. Dalam
10
penelitian menunjukkan ada hubungan yang konsisten antara penggunaan label nutrisi dan diet sehat (Campos et al, 2011).
1.4 Sikap
Sikap merupakan respon tertutup seseorang terhadap stimulus tertentu. Menurut Allport (1954)dalam Notoatmodjo 2007, menyebutkan ada tiga komponen pokok dari sikap yaitu kepercayaan atau keyakinan, kehidupan emosional dan kecenderungan untuk bertindak. Ketiga komponen tersebut secara bersama-sama membentuk sikap yang utuh (total attitude). Dalam menentukan sikap yang utuh ini, pengetahuan, pikiran, keyakinan dan emosi memegang peranan yang sangat penting. Sikap secara garis besar dibagi menjadi empat tingkatan, yaitu:Menerima (receiving) diartikan bahwa seseorang mau menerima stimulus yang diberikan. Menanggapi (responding) diartikan seseorang mampu memberikan jawaban atau tanggapan terhadap objek yang dihadapi.Menghargai (valuing) diartikan seseorang mampu memberikan nilai yang positif terhadap objek atau stimulus yang didapatkan.Bertanggung jawab (responsible) diartikan bertanggung jawab atas segala sesuatu yang telah dipilih.
Sikap seseorang terhadap suatu hal akan mempengaruhi perilakunya. Sikap mempengaruhi perilaku melalui pengambilan keputusan yang teliti dan beralasan, sehingga sikap yang sudah positif terhadap nilai-nilai gizi dan kesehatan akan terwujud dalam suatu perilaku yang nyata. Pengukuran sikap dapat dilakukan secara langsung dan tidak langsung. Pengukuran sikap secara langsung dapat dilakukan dengan mengajukan pertanyaan-pertanyaan tentang stimulus yang bersangkutan. Pertanyaan secara langsung juga dapat dilakukan dengan cara memberikan pendapat dengan menggunakan kata setuju atau tidak setuju terhadap pernyataan-pernyataan yang diberikan (Notoatmodjo, 2007).
11
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi sikap seseorang terhadap pemilihan produk makanan kemasan, yaitu (Notoatmodjo, 2007), (1) Pengalaman terhadap makanan: Pengalaman terhadap makanan, misalnya tidak suka dengan rasa atau saat membeli makanan, makanan tersebut berbau tidak enak, maka seseorang tidak akan memilih makanan tersebut untuk dikonsumsi lagi (Notoatmodjo, 2007). (2) Pengaruh lingkungan, Lingkungan yang berperan penting terhadap sikap seseorang dalam pemilihan produk kemasan. Kebiasaan memilih produk makanan kemasan karena pengaruh lingkungan sangat mungkin terjadi. (3) Pengaruh kebudayaan: Sosial budaya memberikan pengaruh terhadap sikap seseorang. Seseorang akan berhubungan sosial dengan orang lain, dalam hubungan inilah terjadi proses belajar yang dapat mempengaruhi tindakan seseorang. (4) Peran media massa: Media massa memiliki peranan yang sangat penting terhadap tingkat pengetahuan seseorang. Kemudahan memperoleh informasi dapat membantu mempermudah seseorang untuk memperoleh pengetahuan yang baru. Dengan pengetahuan tersebut, seseorang dapat memutuskan tindakan yang harus diambil terhadap informasi yang didapat.
Dalam penelitian Christian yang berjudul gambaran pengetahuan, sikap dan perilaku wanita terhadap label nutrisi di supermarket Carrefour Kiara Condong diperoleh hasil sikap wanita tentang label nutrisi adalah 86% baik (Christian, 2014).
