wasabi
gari
wakame Mirin oil myouga nori
▪ Bentuk umum : Pasta, bubuk, frozen ▪ Cara pembuatan :
▪ caranya giling akarnya di atas kulit hiu, kemudian haluskan dengan punggung pisau.
▪ Fungsi :
▪ Membunuh bakteri (sushi dan
sashimi)
▪ Bumbu extra (dilumurkan dalam
▪
Acar jahe (irisan jahe ditambahkan cuka)
sehingga warnanya berubah merah.
▪
Fungsi :
▪ Sebagai penyegar (diantara sushi) ▪ Sebagai pembunuh bakteri
▪ Dijual dalam bentuk kering direndam sebelum
dimasak
▪ Lembaran rumput laut kering ▪ Sangat higroskopis
▪ Nori yang sudah dimasaka yaki nori
(warnanya hijau tua)
▪ Nori mentah warnanya hitam atau ungu
dipanggang dulu sebelum digunakan
▪ Rice ball (onigiri), sushi, topping masakan,
▪ Sejenis tunas pemberi rasa khas ▪ diasinkan warnanya memucat,
▪ direbus dalam air dan dicelupkan ke dalam
cuka berubah menjadi merah.
▪ Myouga bisa untuk garnish atau topping
sushi.
▪ Myouga juga bisa digunakan sebagai bumbu
di saus atau dengan soba dingin atau mi somen.
▪ Mengandung:
▪ 14 % alkohol dan 40-50% gula
▪ Fungsi alkohol:
▪ Mengurangi bau amis seafood
▪ Biasa direbus bersama kecap asin dan dashi (nimono) ▪ Campuran berbagai macam saus
▪ Saus kabayaki (tare) ▪ Saus soba (soba-tsuyu) ▪ Saus teriyaki
▪ pasta berbumbu fermentasi terbuat dari
kacang kedelai, rice kouji (jamur katalis fermentasi), dan garam.
▪ Macam-macam miso
▪ Shiru miso (miso putih) rasa lembut, halus,
untuk dressing salad
▪ Aka miso (miso merah) mengandung lebih
banyak garam, rasa lebih kuat
▪ Awase miso (miso campuran) lembut dan
sedikit tajam
▪ Inaka miso teksturnya kental seperti selai
▪ Berbentuk cair
▪ Berwarna coklat tua ▪ Aroma seperti kecap ▪ Rasa gurih kedelai
▪ Sebagai saus perendam tidak lazim sebagai
▪ Mengeluarkan bunyi menyeruput (makan mie)
makanan yang dimakan sangat lezat
▪ Mengatakan Itadakimasu いただきますdan
Gochisousama ごちそうさま sebelum dan setelah makan
▪ Sumpit
▪ Sup tanpa sendok
China Bagian
Barat
China Bagian
Utara
▪ Dikenal dengan masakan Shanghai
▪ Teknik memasak khas : Disetup (stew), dikukus ▪ Bumbu : tajam dan agak asin
▪ Makanan utama : Hasil laut (ikan, udang, dll)
karena banyaknya sungai dan danau
▪ Terkenal dengan makan keluarga atau makanan
▪ Dikenal dengan masakan Canton
▪ Mewakili daerah Kwantung, Kwangsi, dan Fukien (Thaiwan banyak terpengaruh
masakan ini)
▪ Teknik memasak : direbus, dibakar, tumisa, goreng
▪ Bahan yang digunakan kebanyakan jamur baik segar maupun kering ▪ Rasa : ringan dan agak manis
▪ Masakan Fukien terkenal dengan ular, tikus, monyet, dll.
▪ Kwantung terletak dipinggir laut maka sumber bahan makanannya berupa hasil
▪ Dikenal dengan masakan Szechuan dan Hunan ▪ Mewakili daerah Szechuan, Hunan dan Yunnan.
▪ Banyak menggunakan rempah terutama jahe dalam masakannya ▪ Teknik memasak : rebus, kukus, goreng
▪ Dikenal dengan masakan Mandarin
▪ Mewakili daerah Hupeh, Shantung, dan Honan ▪ Teknik memasak : tumis dan berbagai soup
▪ Rasa : Netral (tidak manis, tidak asin, tidak pedas) ▪ Hidangan kelihatan segar dan lembut
▪ Cara menghidangkan masakan china : semua lauk pauk ditaruh di meja, nasi
dalam mangkok di depan masing-masing orang, dan dimakan denganmenggunakan sumpit.
▪ Jamur Hioko (di Jepang disebut Jamur Shitake)
umumnya dijual dalam keadaan kering. Sebelum dimasak, jamur ini direndam dalam air panas hingga lunak, kemudian diperas dan dipotong sesuai selera
▪ Jamur Kuping
Jamur ini lazim dicampurkan ke dalam sup dan tumisan atau sebagai bahan isian
▪ Cabai kering
banyak digunakan dalam masakan China ala Schezuan, umumnya masakan tumis. Cabai kering ini dibuat dari cabai merah segar atau cabai merah rebus yang diangin-anginkan hingga kering.
▪ Bumbu Ngohiong
Bumbu ngohiong (five spices) adalah bumbu bubuk
campuran khas China yang terbuat dari lima jenis rempah, yakni kayu manis, pekak/bunga lawang, adas, cengkih dan
▪ Saus Hoisin
Saus hoisin adalah saus yang terbuat dari pasta kedelai dengan campuran pasta wijen, air jeruk lemon, cuka beras (rice vinegar), bawang putih, aneka rempah dan cabai merah kering. Saus bertekstur kental berwarna kecoklatan dan
berasa pedas manis ini lazim digunakan sebagai campuran bumbu perendam
▪ Kecap Ikan
merupakan saus encer bercita rasa gurih yang merupakan hasil fermentasi ikan. Kecap berwarna kehitaman, mirip
kecap asin encer, yang dijual dalam kemasan botol ini lazim dimanfaatkan sebagai bumbu pemantap cita rasa masakan
Chou Tofu
Grilled Squid
▪ Hasil fermentasi beras, gula dan
rempah-rempah
▪
Penyedap masakan
▪Penggunaan:
▪ menumis,
▪ merendam daging, ▪ garnish
▪
Berbahan gandum, kedelai dan
garam difermentasi dengan
Aspergillus oryzae
▪
Penggunaan :
▪ Marinasi (merendam daging) ▪ Menambah cita rasa
Menu makan yang disajikan tiga kali sehari dalam "pap sang" (밥상 = meja makan) masyarakat Korea adalah sebagai berikut:
▪ "pap" (밥 = nasi)
ditambahkan juga biji-bijian seperti kacang, gandum, beras merah, dan lain-lain.
▪ "panchan" (반찬 = lauk pauk)
makanan tambahan selain "pap" yang terdiri dari kimchi (sayuran), "namul", "saengsôn", gogi (daging) dan lain-lainnya.
▪ "guk" (국 = kuah sayur), "ccigae" (찌개 = sayur berkuah sedikit)
Macam-macam jenis sayuran dan daging, makanan laut, yang dimasak dengan mencampur dengan air yang disebut dengan istilah "guk".
▪ "Jang" (장 = saos yang terbuat dari kacang kedelai)
"Toenjang" (된장), "kanjang" (간장), "kochujang" (고추장) dan lain-lain adalah
makanan tradisional Korea yang terbuat dari kacang kedelai. "Jang" (장) ini selain untuk bumbu pelengkap juga sebagai pengharum masakan.
▪ "Kimchi" (김치 = Asinan khas Korea yang terbuat dari sayuran)
"Kimchi" yaitu jenis sawi putih dan sayuran lainnya yang diasamkan. Tiap wilayah, dan setiap rumah cara pembuatan dan rasanya pun sedikit ada perbedaan. Pada umumnya bahan baku Kimchi adalah sawi putih, lobak, daun lobak dan sayuran sejenisnya, dengan ditambahkan cabe merah bubuk, saus ikan, daun bawang, bawang putih, jahe, dan lain-lain.
▪ Kanjang (간장 = kecap)
▪ Di Indonesia dikenal sebagai kecap asin
▪ Doenjang (된장 = tauco korea)
▪ warnanya kuning tebal, digunakan untuk kuah sayur dan
ccigae
▪ menghilangkan bau amis.
▪ Kochujang (고추장 = saus cabe merah)
▪ Berwarna merah, rasanya pedas dan panas. Masyarakat Korea
▪ Cabe merah bubuk ▪ Bawang putih bubuk ▪ Minyak wijen
▪ Bahan kaldu
▪ Makanan laut yang diasinkan (sebagai campuran kimchi) ▪ Cuka
Makanan yang juga disebut sebagai Mongolian BBQ ini dimasak bersama dengan batu panas dalam panci
bertekanan tinggi (pressure cooker). Sebelumnya, batu tersebut
dipanaskan langsung di atas api selama 30 menit.
▪ Solomon, C. 2011. Complete Asian Cook Book.
▪ Materi diunduh di