ISBN Editor Lilis Nuraida Ratih Dewanti-Hariyadi

(1)

ISBN 979-95295-4-9

P

A

N

G

A

N

T

R

A

D

I

S

I

O

N

A

L

S

E

B

A

G

A

I

B

A

S

I

S

I

N

D

U

S

T

R

I

P

A

N

G

A

N

F

U

N

G

S

I

O

N

A

L

&

S

U

P

L

E

M

E

N

Editor

Lilis Nuraida

Ratih Dewanti-Hariyadi

PUSAT KAJIAN MAKANAN TRADISIONAL (PKMT)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

P

A

N

G

A

N

T

R

A

D

I

S

I

O

N

A

L

b

a

s

i

s

b

a

g

i

n

d

u

s

t

r

i

p

a

n

g

a

n

f

u

n

g

s

i

o

n

a

l

&

s

u

p

l

e

m

e

n

Editor

Lilis Nuraida

Ratih Dewanti-Hariyadi

Prosiding Seminar Nasional

Pangan Tradisional Sebagai Basis Industri

Pangan Fungsional & Suplemen

Jakarta, 14 Agustus 2001

Kerjasama antara

Pusat Kajian Makanan Tradisional (PKMT)

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi (TPG)

Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

ISBN 979-95295-4-9

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa ijin tertulis dari Penerbit

Diterbitkan oleh

Pusat Kajian Makanan Tradisional, IPB

Kampus IPB Darmaga, PO Box 220 Bogor 16002

(4)

vii

DAFTAR ISI

RANGKUMAN EKSEKUTIF ... i KATA PENGANTAR ... v SAMBUTAN REKTOR IPB ... xi

KEYNOTE ADDRESS DAN MAKALAH UTAMA

• Kebijakan dan Pengembangan Pangan Fungsional dan Suplemen di Indonesia

Sampoerno dan Dedi Fardiaz ... 1 • Kebijakan Pengembangan Pangan Tradisional

Ahmad Suryana... 16 • Potensi Pangan Tradisional sebagai Pangan Fungsional dan Suplemen

Deddy Muchtadi ... 25 • Perkembangan Industri Pangan Suplemen di Indonesia

Suwijiyo Pramono ... 35 • Khasiat Berbagai Pangan Tradisional untuk Pangan Fungsional dan

Suplemen

Fransiska Zakaria dan Nuri Andarwulan ... 41 • Keamanan Pangan Fungsional dan Suplemen Berbasis Pangan

Tradisional

Ratih Dewanti dan Lilis Nuraida ... 54 • Analisis Perilaku Konsumsi Suplemen di Perkotaan Indonesia

Hardinsyah dan Ujang Sumarwan ... 64 • Strategi Jepang dalam Pengembangan Pangan Tradisional sebagai

Basis Pangan Fungsional

Hanny Wijaya dan Made Astawan ... 72 RANGKUMAN HASIL DISKUSI ... 87

MAKALAH POSTER

• Khasiat Cinna-Ale sebagai Pencegah Penyakit Degeneratif

Sedarnawati Yasni ... 97 • Pengaruh Diet Kupang dan Diet Ikan terhadap Status Gizi dan Kadar

Hemoglobin Tikus dengan Keadaan Anemia

(5)

• Potensi Aktivitas Antiagregasi Platelet dari Beberapa Lalapan Khas Jawa Barat

E. Halim, D.P. Kharisma, E. Ernawaty, R.D. Wirastuti dan C.H. Wijaya ... 118 • Aktivitas Antimikroba Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodicum)

dan Antarasa (Litsea cubeba) terhadap Bakteri dan Kapang serta Profil Deskriptif Komponen Aktif Penyusunnya

Sedarnawati Yasni ... 130 • Sifat Antimikroba Beberapa Tanaman Indigenus terhadap Bakteri

Patogen dan Pembusuk serta Kapang

Lilis Nuraida dan Ratih Dewanti-Hariyadi ... 139 • Formulasi Minuman Fungsional Tradisional dari Rempah-rempah

Menggunakan Konsep Optimasi Sinergisme Antioksidan

Junita, R. Triningsih, T. Elisabeth H.N., W. Surjana, Mas Ayu N.A. dan

Purwiyatno Hariyadi ... 149 • Kajian Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Tradisional Hasil

Olahan Industri

Nuri Andarwulan, Nurdiansyah Yusuf dan Ratih Dewanti-Hariyadi ... 171 • Aktivitas Anti Kanker Gel Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers)

Fransiska R Zakaria, Endang Prangdimurti, Edna Ananta dan Albertus

Seno Pandoyo ... 179 • Bioavailability and Immune Functionality of Ginger (Zingiber officinale

Roscoe) Water Extract in Healthy Male Student Subjects

Fransiska R Zakaria, Nurrahman, Dondin Sayuthi, Francine Belleville,

and Pierre Nabet ... 194 • Aktivitas Anti-Alergi Tipe I dari Ekstrak Air dan Aseton Jahe (Zingiber

officinalle Roscoe)

Didah Nur Faridah, Fransiska Zakaria dan Sri Budiarti ... 203 • Teknologi Tepat Guna untuk Meningkatkan Keamanan Jamu Gendong

dalam Menyambut Era Pasar Bebas

Roni Wiguna, Yonathan Asikin, Nur Hasanah, Fizi A. Harahap dan

Ratih Dewanti-Hariyadi... 215 • Kajian Derajat Cerna Spesies Rhizopus terhadap Upaya Peningkatan

Kandungan Protein serta Karbohidrat Terlarut Tempe Kecipir

Purwanto ... 225 • Total Solid dan Uji Organoleptis Roti Tawar yang Disubstitusi Tepung

Tapioka dan Ditambah α-Amilase

(6)

ix

• Sifat Fisikokimia dan Daya Terima Tepung Bekatul Padi Awet sebagai Sumber Serat Makanan

Evy Damayanthi, Siti Madanijah dan Inna Ratna Sofia ... 245 • Keragaan Asam Lemak Beberapa Ikan Pelagis dan Demersal yang

Didaratkan Di Pelabuhan Ratu, Jawa Barat Serta Muara Angke, Jakarta

Nurjanah, W.A. Kusumo, R. Suwandi dan Sunarya ... 262 • Hisit sebagai Pangan Fungsional

Tati Nurhayati, Sri Purwaningsih dan Nurjanah ... 270 • Mempelajari Aspek Pengeringan dan Mikrobiologis Produk Makanan Semi

Basah “Tangkue” dari Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii)

Iriani Setyaningsih, Bambang Riyanto dan Brenda Andriana Siregar ... 276 • Formulasi Bumbu Cumi-cumi (Loligo edulis) Kertas Sebagai Camilan

Berkadar Garam Rendah Berprotein Tinggi Pada Beberapa Kombinasi Pengepresan dan Pengeringan Oven

Wini Trilaksani, Bambang Riyanto, Iriani Setyaningsih, Uju dan

D. Haryuni N.R. ... 284 • Perkembangan dalam Penelitian tentang Cincau Hitam

Daisy Irawan ... 292 • Kajian Makanan Tradisional Khas Lampung sebagai Aset Suplemen

Sri Setyani dan Kordiana K. Rangga ... 304 • Konsumsi Pangan Tradisional pada Siswa Remaja di Semarang

Irawan Setyo P, Hardinsyah dan C. Meti Dwiriani ... 313 • Konsumsi Pangan Tradisional pada Siswa Remaja di Kota Bogor

Titim Eliawati, Hardinsyah dan C.Meti Dwiriani ... 329 • Tradisi Suku Bangsa Batak Mengkonsumsi Daun Bangun-bangun (Coleus

ambonicus Lour) untuk Meningkatkan Produksi ASI

(7)

Keamanan Pangan Fungsional dan Suplemen Berbasis

Pangan Tradisional

Ratih Dewanti-Hariyadi

1

dan Lilis Nuraida

2

1

Pusat Kajian Makanan Tradisional

2

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor

ABSTRAK

Berbagai pangan tradisional telah diketahui memiliki khasiat dan dikembangkan sebagai pangan fungsional dan suplemen. Disamping mutu, kesesuaian klaim khasiat dengan dukungan ilmiah, keamanan pangan fungsional dan suplemen juga menjadi tuntutan masyarakat yang semakin peduli akan kesehatannya. Sementara itu, pangan tradisional pada umumnya memiliki kelemahan dalam hal keamanannya terhadap bahaya (mikro)biologi, kimia dan fisik. Cemaran (mikro)biologi, kimia dan fisik seringkali ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi pengolahan yang sederhana, belum diterapkannya praktek sanitasi yang baik serta kurangnya kesadaran pekerja maupun produsen.

Hasil kajian Pusat Kajian Makanan Tradisional pada minuman fungsional berbasis pangan tradisional menunjukkan bahwa produk minuman jamu olahan industri rumah tangga seringkali mengandung mikroba dalam jumlah tinggi dan terkontaminasi oleh bakteri patogen. Apriyanthy (2000) melaporkan bahwa dari empat jenis minuman tradisional sari asam, beras kencur, sari kunyit dan temulawak ditemukan bahwa sari asam dan sari kunyit memiliki jumlah mikroba yang paling rendah. Jumlah yang paling tinggi ditemukan pada beras kencur (3 x 107/ml) sedangkan sari temulawak mengandung (6x104/ml). Penelitian Wiguna et al. (2001) menunjukkan hasil hasil serupa dimana ditemukan 1.4x108/ml beras kencur dan 9.7x107/ml temulawak. Salmonella juga ditemukan pada sari temu lawak. Salmonella tidak ditemukan pada sari asam dan sari kunyit tetapi ditemukan pada beras kencur (Apriyanthy, 2000) dan sari temulawak ((Apriyanthy, 2000; Wiguna et al., 2001).

Minuman tradisional atau serbuk minuman dalam kemasan yang diproduksi oleh industri menengah maupun sedang menunjukkan tingkat keamanan yang lebih baik. Dari dua puluh tiga merek minuman tradisional yang dievaluasi oleh Apriyanthy (2000) dan Hapsari (2000) ditemukan bahwa rata-rata total mikroba berkisar antara 0 - 8x104/g atau ml. Meskipun demikian Salmonella ditemukan pada dua merek sari jahe olahan industri.

Kajian keamanan tentang pangan fungsional atau suplemen berbasis pangan tradisional belum banyak dilaporkan di Indonesia. Pada saat ini acuan standar keamanan bagi produk semacam itu adalah standar bagi obat tradisional yang dipersyaratkan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.

(8)

55

Standar keamanan yang tepat sepatutnya mengadopsi asas zero-tolerance bagi mikroba patogen dengan memperhatikan populasi rentan. Disamping itu standar tersebut juga seyogyanya mempertimbangkan bahaya kimia seperti residu pestisida dan penggunaan bahan tambahan yang tidak diijinkan.

PENDAHULUAN

Beberapa pangan tradisional secara empiris telah digunakan sebagai makanan atau minuman fungsional yang diharapkan khasiatnya. Beberapa tumbuhan atau bagian tumbuhan seperti daun jambu biji secara tradisional dipercayai dapat menyembuhkan penyakit. Selain itu beberapa pangan fungsional olahan yang dibuat dari rempah-rempah juga digunakan untuk menjaga kesehatan dan kebugaran. Beberapa diantara bahan pangan tersebut bahkan telah dilaporkan memiliki aktivitas antioksidan, antimikroba, maupun meningkatkan sistem imun. Akan tetapi seperti kebanyakan pangan tradisional lainnya, pangan fungsional yang dikembangkan dari pangan tradisional seringkali memiliki mutu dan keamanan yang rendah.

Rendahnya tingkat keamanan pangan tradisional disebabkan oleh beberapa faktor seperti (1) mutu bahan baku yang rendah oleh cemaran mikrobiologis, kimia dan fisika, (2) teknologi pengolahan yang rendah, (3) penerapan sanitasi yang belum memadai, (4) mutu air yang rendah, (5) sistem penanganan limbah yang belum memadai, (6) mutu sumberdaya manusia. Padahal keamanan pangan adalah aspek yang telah dijabarkan dalam Undang-undang Pangan No. 7 1996 dan Undang-Undang-undang Perlindungan konsumen No 19 tahun 1999.

Di dalam paper ini dibahas aspek keamanan pangan tradisional Indonesia khususnya ditinjau dari segi mikrobiologis. Disamping itu disajikan pula hasil kajian mutu mikrobiologis minuman fungsional yang dikembangkan dari minuman tradisional baik yang diproduksi secara tradisional oleh industri menengah maupun oleh industri besar.

KEAMANAN PANGAN TRADISIONAL

Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya fisik, kimia dan bahaya biologis. Bahaya fisik mencakup kayu, batu, logam, rambut, kuku yang mungkin berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang aus

(9)

atau pun pekerja. Meskipun tidak selalu menyebabkan penyakit atau gangguan kesehatan, bahaya fisik dapat membawa bakteri patogen dan mengganggu estetika.

Bahaya kimia disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat menyebabkan intoksikasi. Bahan kimia tersebut mencakup toksin kapang (mikotoksin dsb), logam berat (timbal/Pb, raksa/Hg) yang berasal dari cemaran industri, residu pestisida, hormon dan antibiotika,

Bahaya biologis mencakup virus, bakteri patogen dan parasit (protozoa dan cacing) yang dapat tumbuh dalam bahan pangan dan menyebabkan infeksi pada manusia. Disamping itu, beberapa bakteri patogen juga menghasilkan toksin dalam bahan pangan dan toksin yang terkonsumsi dapat menyebabkan intoksikasi. Deteksi virus maupun protozoa dalam bahan pangan belum banyak diteliti, akan tetap di Indonesia diduga bahwa virus hepatitis A dan protozoa

Entamoeba histolytica banyak mencemari air. Cacing diketahui banyak terdapat

pada hasil ternak (misalnya Fasciola hepatica sejenis cacing daun pada sapi) dan dapat menginfeksi manusia yang mengkonsumsi daging atau hati sapi yang tidak dimasak dengan baik.

Meskipun dalam jumlah terbatas, beberapa penelitian tentang keberadaan bakteri dalam bahan pangan lokal Indonesia disajikan dalam Tabel 1. Dari Tabel tersebut diketahui bahwa sayuran yang merupakan sumber serat dan pangan fungsional yang sangat baik ternyata mengandung bakteri dalam jumlah yang tinggi dan kadang-kadang mengandung bakteri patogen. Beberapa kebiasaan memasak matang khususnya untuk daging dan hasil ternak lainnya adalah aspek yang menguntungkan karena dapat mengurangi bahaya biologis. Akan tetapi beberapa sayuran juga dikonsumsi dalam keadaan mentah sehingga patogen yang terdapat dalam bahan pangan tersebut dapat terkonsumsi dan menyebabkan penyakit.

(10)

57 Tabel 1. Mutu mikrobiologis pangan lokal

Jenis Total Plate

Count/g

E. coli Salmonella V. cholerae V.parahae-molyticus Pustaka Kemangi 1.0x107 6.4x105 + - TD 1 Kubis 8.4x107 2.6x105 - - TD 1 Poh-pohan 2.2x107 6.1x105 + - TD 1 Selada 1.3x108 2.8x105 - - TD 1 Tauge 2.3x107 4.9x104 - - TD 1

Udang laut dan tambak (tanpa kepala) 4.6x105 -2.2x106 <10 - 104 + (6/64) + (6/64) + (8/64) 2 1 Isyanti, 2000 2

Dewanti-Hariyadi dan Suliantari, 2001

KEAMANAN MIKROBIOLOGIS MINUMAN FUNGSIONAL

TRADISIONAL OLAHAN INDUSTRI RUMAH TANGGA

Pangan fungsional yang baik dan telah biasa dikonsumsi masyarakat adalah minuman jamu. Sejak dahulu kala minuman jamu dibuat secara tradisional oleh ibu-ibu di tingkat rumah tangga dan kemudian dijajakan sebagai “jamu gendong”. Hasil pengamatan di lapang menunjukkan bahwa proses pembuatan minuman ini umumnya mengandalkan peralatan sederhana dan komposisi minuman tidak selalu sama antara pedagang satu dan lainnya. Meskipun demikian pada umumnya tingkat sanitasi selama produksi belum memadai. Hal ini diperburuk oleh rendahnya tingkat sanitasi kemasan maupun piranti (gelas) yang digunakan untuk menyajikan jamu tersebut.

Hasil penelitian terhadap empat jenis minuman tradisonal sari asam, sari kunyit, beras kencur dan sari temulawak yang diolah secara tradisional dan kemudian dijajakan sebagai jamu gendong disajikan pada Tabel 2 berikut. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa mutu mikrobiologis minuman sari asam dan sari kunyit (yang pada umumnya juga mengandung asam) adalah baik. Hal ini tercermin dari jumlah total bakteri (total plate count)-nya yang rendah, masih di bawah standar Dirjen POM (1974) untuk obat tradisional yaitu 106 untuk bentuk bubuk dan 104 untuk bentujk cair. Demikian pula pada kedua jenis minuman di atas ditemukan bakteri indikator sanitasi E.coli maupun patogen

Salmonella. Rendahnya pH minuman diduga menyebabkan minuman ini bukan

(11)

senyawa antimikroba seperti kurkumin kunyit mungkin berperan dalam menghasilkan minuman yang aman, akan tetapi minuman beras kencur dan sari temulawak mengandung jumlah bakteri yang terlalu tinggi dibandingkan dengan standar Dirjen POM (104 untuk cair dan 106 untuk bubuk). Bahkan satu dari empat sampel minuman beras kencur dan dua dari empat sampel minuman temulawak yang diuji mengandung Salmonella. E. coli juga ditemukan pada satu dari dua sampel minuman temulawak. Kedua jenis minuman ini memiliki pH yang relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan sari asam dan sari kunyit.

Table 2. Mutu mikrobiologis minuman jamu gendong

Jenis Minuman Total Plate Count/ml E.coli Salmonella

Sari asam < 3 x 101 - - Sari kunyit < 3 x 101 - - Beras kencur* 2.4 x 107 TD + Beras kencur** 1.4 x 108 - - Temulawak* 2.5 x 106 TD + Temulawak** 8,7 x 108 + + *Apriyanthy, 2000 **Wiguna et al., 2001 TD : tidak dianalisa

KEAMANAN MIKROBIOLOGIS MINUMAN FUNGSIONAL

TRADISIONAL OLAHAN INDUSTRI

Perkembangan teknologi dan perubahan sosial budaya masyarakat Indonesia meningkatkan tuntutan akan pangan yang lebih praktis dan

convenient. Oleh karena itu dewasa ini banyak minuman jamu gendong yang

ditemukan dalam bentuk bubuk siap diseduh dengan air ataupun dalam bentuk siap minum yang dikemas dalam kemasan modern.

Hasil penelitian di lapangan tentang minuman tradisional olahan industri disajikan pada Tabel 3,4,5 dan 6. Hasil tersebut menunjukkan bahwa di pasaran terdapat banyak jenis minuman dengan komposisi yang berbeda-beda seperti tertera dalam labelnya. Disamping itu produsen minuman tersebut bervariasi dari industri kecil sampai industri besar seperti tercermin dalam nomor registrasinya

(12)

59

ke Badan Pengawas Obat dan Makanan yaitu SP (Sertifikat Penyuluhan, bagi industri kecil) dan MD (Makanan Dalam Negeri, untuk industri besar). Bahkan sebagian produk tercatat sebagai obat tradisional seperti tercermin dalam registrasi TR yang tertera pada label.

Minuman sari asam dan sari kunyit dihasilkan oleh industri besar dan berdasarkan jumlah mikrobanya maka produk tersebut memenuhi persyaratan Dirjen POM. Sedangkan beras kencur hasil olahan industri meskipun mengandung bakteri dalam jumlah lebih besar, juga masih memenuhi persyaratan di atas padahal salah satu produk diolah oleh industri kecil (Tabel 3).

Tabel 3. Mutu mikrobiologis sari asam, sari kunyit dan beras kencur olahan industri

Jenis minuman Komposisi Bentuk dan Kemasan Kode Registrasi ke Badan POM Total Plate Count/m l

Sari asam 1 asam jawa, gula

kelapa, gula pasir

Cair dalam kemasan Tetrapak

MD < 3 x 101

Sari asam 2 Tamarindi pulpa, Cinnamoni cortex,

palm sugar, water

Cair dalam kemasan Tetrapak

TR < 3 x 101

Sari kunyit 1 Curcuma domestica rhiz, asam jawa,

kencur, gula jawa, kayu manis

Cair dalam kemasan botol

TR < 3 x 101

Sari kunyit 2 Sukrosa, cane sugar, kunyit, Tamarindus indica

Bubuk dalam kemasan sachet

MD _{6 x 103}

Beras kencur 1 Beras, kencur, gula merah, gula pasir

Bubuk dalam kemasan sachet

SP _{6.6 x 102}

Beras kencur 2 Hasil fermentasi gula merah, tepung beras, kencur, agar-agar, telur, madu,asam sitrat, tartarazine CL 140, K-benzoat Cair dalam kemasan botol MD _{1.8 x 103}

(13)

Pada Tabel 4 disajikan data mengenai jumlah total bakteri pada minuman sari temulawak. Ternyata semua produk olahan industri memenuhi persyaratan dalam hal kandungan bakterinya, meskipun tiga diantaranya dihasilkan oleh industri kecil. Semua produk minuman temulawak adalah berbentuk bubuk dalam kemasan plastik atau sachet. Rendahnya jumlah bakteri mengindikasikan efektifnya proses pengeringan dan pengemasan.

Tabel 4. Mutu mikrobiologis sari temulawak olahan industri Jenis minuman Komposisi Bentuk dan

Kemasan Kode Registrasi ke Badan POM Total Plate Count/ml

Sari temulawak 1 Curcuma

xantorrhiza rhiz., Citrus aurantinum fructus, saccharum album Bubuk dalam kemasan plastik SP _9.8x102

Sari temulawak 2 Temulawak Bubuk dalam

kemasan plastik

SP _{<3 x 101}

Sari temulawak 3 Temulawak, gula merah

SP _{<3 x 101}

Sari temulawak 4 Temulawak, madu, sari jeruk, gula

TR _{1.6 x103}

Sari temulawak 5 Temulawak, glukosa Bubuk dalam kemasan sachet

MD _{<3 x 101}

Diantara produk minuman tradisional yang ada di pasaran, ternyata jenis sari jahe merupakan produk yang paling banyak ragamnya. Hasil pengujian terhadap minuman sari jahe olahan industri menunjukkan bahwa semua produk tersebut memenuhi persyaratan jika ditinjau dari jumlah bakteri yang dikandungnya, kecuali sari jahe 5 dan 8 yang sedikit melebihi ketentuan (Tabel 5).

(14)

61

Tabel 5. Mutu mikrobiologis sari jahe olahan industri* Jenis minuman Komposisi Bentuk dan

Kemasan Kode Registrasi ke Badan POM Total Plate Count/ml

Sari jahe 1 Jahe,kopi, gula pasir Bubuk dalam kemasan sachet

SP _1.6x103

Sari jahe 2 Susu,telur, madu jahe

MD _8.4x102

Sari jahe 3 Sari jahe,ramuan serbat, gula merah, gula pasir

SP _4.2x103

Sari jahe 4 Sari jahe segar,gula

MD _<3x102

Sari jahe 5 Zingiberis rhiz, ginseng radix, madu

Cair dalam kemasan botol

TR _1.1x105

Sari jahe 6 Jahe Bubuk dalam

kemasan plastik

SP _{<3 x102}

Sari jahe 7 Sari jahe segar,ramuan tradisional,gula

SP _{<3 x102}

Sari jahe 8 Jahe, kopi,gula Bubuk dalam

kemasan sachet

MD _7.3x104

Sari jahe 9 Oleoresin jahe, minyak jahe, gula

Bubuk dalam kemasan plastik

SP _{<3 x101}

Sari jahe 10 Sari jahe segar,gula pasir

SP _1.1x103

Sari jahe 11 Sari jahe, ramuan tradisional, gula pasir

Bubuk dalam kemasan

SP _{<3 x102}

Sari jahe 12 Ekstrak jahe, sukrosa

SP _{<3 x101}

*) Hapsari, 2000

Meskipun dari aspek jumlah bakteri, kelima jenis minuman tradisional industri yang diuji ternyata memenuhi syarat akan tetapi ternyata dua produk minuman jahe olahan industri ini tercemar patogen (Tabel 6). Produk sari jahe 2 ditemukan mengandung Salmonella. Demikian pula, sari jahe 8 yang mengandung jumlah bakteri dalam jumlah tinggi ternyata juga tercemar patogen yang sama. Pada kedua produk tersebut terdapat inggridien lain seperti susu, telur (pada sari jahe 2) dan gula, kopi (pada sari jahe 8) yang mungkin berkontribusi terhadap keberadaan patogen Salmonella. Kedua produk yang

(15)

tercemar dihasilkan oleh industri besar, sehingga besarnya skala industri ternyata tidak menjamin keamanan produk yang dihasilkannya.

Table 6. Pengujian patogen dalam minuman tradisional olahan industri

Jenis minuman E.coli Salmonella

Sari asam 1 - - Sari asam 2 - - Sari kunyit 3 - - Sari kunyit 4 - - Beras kencur 1 - - Beras kencur 2 - - Sari temulawak 1 - - Sari temulawak 2 - - Sari temulawak 3 - - Sari temulawak 4 - - Sari temulawak 5 - - Sari jahe 1 - - Sari jahe 2* - + (2/2) Sari jahe 3 - - Sari jahe 4 - - Sari jahe 5 - - Sari jahe 6 - - Sari jahe 7 - - Sari jahe 8** - + (2/2) Sari jahe 9 - - Sari jahe 10 - - Sari jahe 11 - - Sari jahe 12 - -

*minuman mengandung jahe, susu, telur madu **minuman mengandung jahe, gula dan kopi

KESIMPULAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman sari asam dan sari kunyit yang diolah industri rumah tangga, industri kecil atau besar ternyata mengandung jumlah bakteri yang rendah dan tidak tercemar oleh E. coli dan

Salmonella. Kemungkinan hal ini disebabkan oleh pH komponen antimikroba

dalam minuman tersebut yang menghambat pertumbuhan bakteri lainnya. Minuman beras kencur dan temulawak olahan rumah tangga rendah keamanannya. Disamping kandungan bakteri yang tinggi, pada minuman beras

(16)

63

kencur dan temulawak olahan rumah tangga ditemukan bakteri indikator E. coli dan patogen Salmonella. Hal ini menunjukkan bahwa pengolahan minuman tradisional di rumah tangga masih rendah tingkat sanitasinya. Kedua jenis bakteri ini tidak ditemukan pada minuman beras kencur dan temulawak yang dihasilkan industri (kecil atau besar). Minuman jahe olahan industri kecil atau besar pada umumnya aman. Meskipun dalam 2 dari 12 merek minuman tradisional sari jahe yang diuji ternyata mengandung Salmonella. Minuman tradisional olahan industri terutama yang mengandung komponen selain rempah-rempah seperti gula, kopi, teh dan madu ternyata peka terhadap kontaminasi mikroba.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Proyek CHN III Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional atas dukungan dana penelitian tahun anggaran 2000 melalui PKMT-IPB. Terima kasih kepada Ir. Nedya Apriyanthi, Ir. Diana Hapsari dan Ir. Nurdiansyah Yusuf atas bantuan teknisnya.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyanthy, N. 2000. Kajian Mutu Mikrobiologi Produk Minuman Tradisional Hasil Olahan Industri dan Jamu Gendong. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Dewanti-Hariyadi, R dan Suliantari. 2001. Profil Cemaran Patogen pada Udang Laut dan Tambak di Jawa. Laporan Penelitian International Atomic Energy Agency. PKMT-IPB, Bogor.

Hapsari, D dan R. Dewanti-Hariyadi. 2000. Identifikasi dan Analisis Keamanan Mikrobiologi Minuman Jahe di Daerah Bogor. Disampaikan dalam Seminar Nasional Industri Pangan, Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Surabaya 10-11 Oktober 2000.

Isyanti, M. 2001. Mutu Mikrobiologi Sayuran Lalap dari Pasar Tradisional di Daerah Bogor dan Pengaruh Perlakuan Pasca Panen Minimal untuk Menjamin Keamanannya. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Wiguna, R., Y. Asikin, N. Hasanah, F.A. Harahap dan R. Dewanti-Hariyadi. 2001. Teknologi Tepat Guna untuk Meningkatkan Keamanan Jamu Gendong dalam Menyambut Era Pasar Bebas. Disampaikan dalam Seminar Nasional Pangan Tradisional, Jakarta 14 Agustus 2001.