i PROSES PEMBEKUAN IKAN BANDENG (Chanos chanos) WHOLE
ROUND
DI PT. BIRU LAUT NUSANTARA MAKASSAR
TUGAS AKHIR
OLEH:
ZULKIFLI SYARIF 1522030523
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
iv RINGKASAN
ZULKIFLI SYARIF, Proses Pembekuan Ikan Bandeng (Chanos chanos) Whole Round di PT. Biru Laut Nusantara Makassar, Sulawesi Selatan. Dosen pembimbing A. Ridwan Makkulawu dan Arham Rusli.
Ikan merupakan hasil perikanan yang sangat cepat membusuk apabila tidak dilakukan pengolahan dengan baik, oleh karena itu segala usaha yang dapat memperpanjang atau mempertahankan kesegaran ikan akan sangat bermanfaat bagi penyediaan atau pengadaan ikan segar, tidak terkecuali ikan bandeng. Ikan bandeng merupakan salah satu hasil perikanan di Indonesia yang sangat digemari saat ini.
Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk mengetahui teknik pembekuan ikan bandeng (Chanoc chanos) secara whole round serta untuk memperoleh ilmu pengetahuan, keterampilan serta pengalaman kerja tentang salah satu objek studi perikanan.
Penulisan tugas akhir ini berdasarkan pengalaman kerja praktek mahasiswa ( PKPM) yang dilaksanakan pada tanggal 22 januari-23 april 2018, PT. BIRU LAUT NUSANTARA MAKASSAR.
Proses pembekuan ikan bandeng (Chanos chanos) secara whole round di PT. Biru Laut Nusantara yaitu dengan menempatkan produk pada rak-rak pembeku didalam ruang pembeku kemudian udara bersuhu rendah dihembuskan ke sekitar produk yang disimpan pada rak-rak tersebut. Proses pembekuan ikan bandeng (chanos chanos) secara whole round di PT. Biru Laut Nusantara meliputi penerimaan bahan baku, sortasi, pencucian, penyusunan dalam pan, pembekuan pada ABF (air blast freezing), penimbangan, glazing, packing, penyimpanan dalam cold storage, dan stuffing.
Kendala yang dijumpai dalam proses pembekuan ikan bandeng (Chanos chanos) secara whole round di PT. Biru Laut Nusantara yaitu kurangnya pengawasan terhadap karyawan borongan yang sering bekerja secara kurang hati-hati saat menjalankan proses produksi sehingga dikhawatirkan dapat menurunkan mutu produk yang dihasilkan.
v
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan nikmat serta hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini sesuai waktu yang di rencanakan.
Penulisan tugas akhir ini tidak lepas dari bantuan beberapa pihak. Oleh karna itu, pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar besarnya kepada Ayahandaku SYARIFUDDIN Bundaku tercinta HAJIRAH beserta teman teman yang selalu memotivasi dan mendukung serta memberikan bantuan moril maupun material,sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Sebagai penghargaan atas segala dukungan,motivasi,bimbingan serta bantuan yang penulis peroleh dalam menyusun tugas akhir ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada Dr. A. Ridwan Makkulau ,ST , M.Sc selaku dosen pembimbing 1dan Dr. Arham Rusli, S.Pi.,M.Siselaku dosen pembimbing 2 yang telah meluangkan waktu dan kesempatan serta pikiran dalam membantu penulis untuk menyelesaikan tugas akhir ini,penulis juga tidak lupa mengucapkan terimakasih kepada
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan ,M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ibu Nurlaeli Fattah,M.Si selaku ketua jurusan teknologi pengolahan hasil perikanan
3. Seluruh rekan mahasiswa Program Studi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Angkatan XXVIII
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan tugas akhir ini mungkin masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun demi kesempurnaan tulisan ini.
Pangkep, Juli 2017
vi DAFTAR ISI
Halaman
SAMPUL ... ...…i
HALAMAN PENGESAHAN ... ...ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ...iii
RINGKASAN ... ...iv KATA PENGANTAR ... ...v DAFTAR ISI………...vi DAFTAR TABEL………...vii DAFTAR GAMBAR………...viii DAFTAR LAMPIRAN………...ix BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1
1.2Tujuan dan Kegunaan... 2
1.3 Manfaat………...2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos) ... ... 3
2.2 Morfologi ikan bandeng (Chanos chanos) ... ... 3
2.3 Siklus hidup ikan bandeng (Chanos chanos) ... ... 4
2.4 Habitat dan kebiasaan hidup ikan bandeng (Chanos chanos)... 5
2.5 Makanan dan kebiasaan makan ikan bandeng (Chanos chanos)... 7
2.6 Pembekuan... ... ...7
BAB III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan tempat ... ...9
3.2 Metode pengumpulan data ... ...9
vii
3.4 Prosedur kerja... ...10
3.5 Diagram alir………...…..12
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Profil perusahaan ... ...13
4.2 Penerimaan bahan baku... ...13
4.3 Sortasi dan penimbangan ... ...14
4.4 Pencucian dan penyusunan diatas pan ... ...15
1.5 Pembekuan dalam ABF…………...16
1.6 Penimbangan dan glazing...18
1.7 Packing dan penyimpanan dalam coldstorage ... ...19
4.11Stuffing………...20 BAB V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ...,...21 5.2 Saran ...21 DAFTAR PUSTAKA………...22 LAMPIRAN………...24 RIWAYAT HIDUP………...26
viii DAFTAR TABEL
halaman
ix DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Klasifikasi Ikan bandeng...3
Gambar 2. Diagram alir pembekuan bandeng wr (whole round)...12
Gambar 3. Penerimaan bahan baku...14
Gambar 4. Sortasi dan penimbangan...15
Gambar 5. Pencucian dan penyusunan diatas pan...16
Gambar 6. Pembekuan dalam ABF (air blast freezer)...18
Gambar 7. Penimbangan dan glazing...19
Gambar 8. Packing dan penyimpanan dalam coldstorage...19
x DAFTAR LAMPIRAN
halaman Lampiran 1. Proses pembekuan ikan bandeng (Chanos chanos) whole round...24
1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan bandeng (Chanos chanos ) merupakan salah satu komoditas unggulan Provinsi Sulawesi Selatan. Hal ini didukung oleh rasa daging yang enak dan nilai gizi yang tinggi sehingga memiliki tingkat konsumsi yang tinggi. Selain sebagai ikan konsumsi ikan bandeng juga dipakai sebagai ikan umpan hidup pada usaha penangkapan ikan tuna (Syamsuddin, 2010).
Indonesia dikenal sebagai negara kepulauan memiliki kekayaan laut yang melimpah yang menjadi sumber pangan masyarakat. Potensi sumber daya ikan di laut indonesia di perikanan mencapai 6 juta ton per tahun (BBP MHP 1996). Dengan potensi yang seperti itu, kini sudah dapat dimanfaatkan dengan adanya ilmu pengtahuan dan teknologi melalui penangkapan, pembudidayaan maupun melalui pengawetan atau pengolahan. Diharapkan sektor perikanan ini mampu memberikan peranan yang lebih besar dalam pertumbuhan ekonomi, penambah devisa, perbaikan pangan dan gizi masyarakat serta menyediakan lapangan kerja dalam upaya meningkatkan pendapatan nelayan (Moeljanto 1992). Selain itu, sejak ber-abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sabagai salah satu bahan pangan yang banyak mengandung protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia. Karena selain mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Afrianto & Liviawati 1989).
Hasil perikanan laut indonesia sangatlah melimpah salah satunya adalah ikan bandeng. Tapi untuk mendapatkan ikan bandeng yang berkualitas baik memerlukan penanganan dan metode processing yang lebih baik. Ikan bandeng merupakan salah satu ikan yang sangat digemari oleh masyarakat, karena dagingnya yang enak dan gurih, serta cara mengolahnya yang mudah biasanya ikan bandeng diolah secara tradisional seperti pengasapan, penggaraman, dan pemindangan. Namun meskipun pengolahannya sangat mudah, masyarakat sangat risih terhadap tulang dan durinya. Banyak yang mengatakan kalau tulang dan
2 durinya sangat tajam dan berbahaya. Sehingga kita hrus hati-hati dalam mengkomsumsinya (Susanto 2010).
Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan, tanpa adanya kedua proses tersebut, peningkatan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia karena tidak semua produk perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan baik. Pengolahan dan pengawetan bertujuan mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu (pembusukan) maupun penyebab kerusakan ikan agar tetap baik sampai ke tangan konsumen.
Perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk perikanan pada pasca penen melalui proses pengolahan maupun pengawetan. Proses pengolahan telah banyak dilakukan oleh sejumlah industri, misalnya pembekuan. Industri pembekuan ikan terus berupaya meningkatkan kualitas ikan dengan mengembangkan teknologi modern dan menyebabkan produk olahan hasil perikanan menjadi lebih bervariasi. Salah satunya yaitu ikan utuh beku.
1.2 Tujuan
Tujuan dari tugas akhir ini adalah untuk mendapatkan pengetahuan dan keterampilan dalam proses pembekuan ikan bandeng (Chanos chanos) whole round
1.3 Manfaat
Menambah wawasan dan pengetahuan tentang perikanan dalam bidang pembekuan ikan bandeng (Chanos chanos) whole round.
3 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Ikan bandeng yang dalam bahasa latin adalah Chanos chanos, bahasa Inggris Milkfish, dan dalam bahasa Bugis Makassar Bale Bolu, pertama kali ditemukan oleh seseorang yang bernama Dane Forsskal pada Tahun 1925 di laut merah. Menurut Sudrajat (2008) taksonomi dan klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut: Kingdom : Animalia Phylum : Chordata Subphylum : Vertebrata Class : Osteichthyes Ordo : Gonorynchiformes Family : Chanidae Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos Nama dagang : Milkfish
Nama lokal : Bolu, muloh, ikan agam
Gambar 1. ikan bandeng. Sumber : http//animaldiversity.org. 2.2 Morfologi Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Ikan bandeng memiliki bentuk tubuh yang memanjang, ramping, pipih dan oval. Panjang ikan ini berkisar 5 -10 cm bahkan lebih, dan juga memiliki ketinggian badan berkisar 2-4 cm. Sedangkan ukuran kepala pada ikan bandeng ini sejajar atau berukuran seimbang dengan ukuran badanya yang memiliki bentuk
4 lonjong dan tidak memiliki sisik. Selain itu, ikan bandeng ini memiliki kepala depan yang mendekati mulut dan sedikit meruncing.
Ikan bandeng memiliki warna keputihan, abu-abu dan silver. Ikan bandeng memiliki sisik kecil yang berdiameter 0,01-0,005 Cm. Sisik tersebut memiliki warna yang sama dan juga tidak mengkilap. Sirip badan ikan bandengan ini memiliki beberapa lapisan seperti lilin, memiliki bentuk segitiga dan terletak di insang di bawah perut (Fredi Kurniawan. 2017).
Sedangkan sirip bagian punggung ikan bandeng ini memiliki tulang yang tersusun 14 batang. Salah satunya sirip yang terletak di bagian atas punggung memiliki fungis untuk mengontrol berenag ikan. Selain itu, sirip di bagian perut ikan bandengn ini terdapat di dekat bagian anus, yang memiliki fungi untuk mengatur keseimbangan berenang.
Sedangkan sirip lainnya pada ikan bandeng ini terletak di bagian belakang sangat besar, berwarna kehitaman atau kecoklatan dan juga runcing di bagian ujung. Sirip ini berfungsi untuk mengemudi kecepatan berang pada ikan bandeng. Perlu di ketahui bahwa ikan bandengan adalah salah satu jenis ikan eurihalin, yang dapat berkembangbiak di sungai air tawar, air payau, dan air laut. Namun, untuk pertumbuhan dan perkembangan ikan bandeng ini sangat relatif cepat yaitu 1-2 kg per ekornya bahkan juga bisa lebih tergantung pemeliharan ikan bandeng. 2.3 Siklus Hidup Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Melahirkan di perairan dangkal yang jernih di atas dasar pasir atau karang dan pada jarak tidak lebih dari 30 km dari pantai. Betina menelurkan hingga 5 juta telur yang menetas sekitar 24 jam. Larva tersebut mencari perairan pesisir dan muara yang jelas lebih hangat dari 23 ° C dengan salinitas 10-32 dan fitoplankton melimpah. Pemijahan dan pemupukan berlangsung di malam hari.
Pertumbuhan merupakan suatu perubahan bentuk akibat pertambahan panjang, berat dan volume dalam periode tertentu secara individual. Pertumbuhan juga dapat diartikan sebagai pertambahan jumlah sel-sel secara mitosis yang pada akhirnya menyebabkan perubahan ukuran jaringan. Pertumbuhan bagi suatu populasi adalah pertambahan jumlah individu, dimana faktor yang
5 mempengaruhinya dapat berupa faktor internal dan eksternal. Faktor internal meliputi umur, keturunan dan jenis kelamin, sedangkan faktor eksternal meliputi suhu, makanan, penyakit, media budidaya, dan sebagainya (Haryono et al, 2001).
Sintasan (Survival rate) adalah persentase ikan yang hidup dari jumlah ikan yang dipelihara selama masa pemeliharaan tertentu dalam suatu wadah pemeliharaan. Kelangsungan hidup ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya kualitas air, ketersediaan pakan yang sesuai dengan kebutuhan ikan, kemampuan untuk beradaptasi dan padat penebaran. Tingkat kelangsungan hidup dapat digunakan dalam mengetahui toleransi dan kemampuan ikan untuk hidup (Effendi, 1997). Kelangsungan hidup sebagai salah satu parameter uji kualitas benih. Peluang hidup suatu individu dalam waktu tertentu, sedangkan mortalitas adalah kematian yang terjadi pada suatu populasi organisme yang dapat menyebabkan turunnya populasi (Wulandari 2006).
Ikan yang berukuran kecil (benih) akan lebih rentan terhadap parasit, penyakit dan penanganan yang kurang hati - hati. Kelangsungan hidup larva ditentukan oleh kualitas induk, telur, kualitas air, serta rasio antara jumlah makanan dan kepadatan larva (Effendi, 1997).
Survival rate ikan air tawar di dalam lingkungan berkadar garam bergantung pada jaringan insang, laju 9 konsumsi oksigen, daya tahan (toleransi) jaringan terhadap garam - garam dan kontrol permeabilitas (Wulandari, 2006).
Peningkatan padat tebar akan mengganggu proses fisiologi dan tingkah laku ikan terhadap ruang gerak yang pada akhirnya dapat menurunkan kondisi kesehatandan fisiologis sehingga pemanfaatan makanan, pertumbuhan dan kelangsungan hidup mengalami penurunan (Darmawangsa, 2008). Respon stres terjadi dalam tiga tahap yaitu tanda adanya stres, bertahan, dan kelelahan. Proses adaptasi ikan pada tahap awal akan mulai mengeluarkan energinya untuk bertahan dari stress. Selama proses bertahan ini pertumbuhan akan menurun. Dampak dari stress ini mengakibatkan daya tahan tubuh ikan menurun dan selanjutnya terjadi kematian. Gejala ikan sebelum mati yaitu warna tubuh menghitam, pergerakan tidak berorientasi, dan mengeluarkan lendir pada permukaan kulitnya (Darmawangsa, 2008)
6 2.4 Habitat Dan Kebiasaan Hidup Ikan Bandeng (Chacos chanos)
Ikan bandeng termasuk jenis ikan eurihaline, dimana dapat hidup pada kisaran kadar garam yang cukup tinggi (0 – 140 promil). Oleh karena itu ikan bandeng dapat hidup di daerah tawar (kolam/sawah), air payau (tambak), dan air asin (laut) (Purnomowati, et al., 2007). Ketika mencapai usia dewasa, ikan bandeng akan kembali ke laut untuk berkembang biak (Purnomowati, dkk., 2007). Pertumbuhan ikan bandeng relatif cepat, yaitu 1,1-1,7 % bobot badan perhari (Sudrajat, 2008), dan bisa mencapai berat rata -rata 0,60 kg pada usia 5 - 6 bulan jika dipelihara dalam tambak (Murtidjo, 2002).
Ikan bandeng merupakan jenis ikan laut yang daerah penyebarannya meliputi daerah tropika dan sub tropika (Pantai Timur Afrika, Laut Merah sampai Taiwan, Malaysia, Indonesia dan Australia). Di Indonesia penyebaran ikan bandeng meliputi sepanjang pantai utara Pulau Jawa, Madura, Bali, Nusa Tenggara, Aceh, Sumatra Selatan, Lampung, Pantai Timur Kalimantan, sepanjang pantai Sulawesi dan Irian Jaya. (Purnowati, et al., 2007). Ikan bandeng termasuk jenis ikan eurihaline, dimana dapat hidup pada kisaran kadar garam yang cukup tinggi (0 – 140 promil). Oleh karena itu ikan bandeng dapat hidup di daerah tawar (kolam/sawah), air payau (tambak), dan air asin (laut) (Purnowati, et al., 2007). Ketika mencapai usia dewasa, ikan bandeng akan kembali ke laut untuk berkembang biak (Purnomowati, dkk., 2007). Pertumbuhan ikan bandeng relatif cepat, yaitu 1,1-1,7 % bobot badan/hari (Sudrajat, 2008), dan bisa mencapai berat rata -rata 0,60 kg pada usia 5 - 6 bulan jika dipelihara dalam tambak (Murtidjo, 2002).
Ikan bandeng merupakan jenis ikan laut yang daerah penyebarannya meliputi daerah tropika dan sub tropika (Pantai Timur Afrika, Laut Merah sampai Taiwan, Malaysia, Indonesia dan Australia). Di Indonesia penyebaran ikan bandeng meliputi sepanjang pantai utara Pulau Jawa, Madura, Bali, Nusa Tenggara, Aceh, Sumatra Selatan, Lampung, Pantai Timur Kalimantan, sepanjang pantai Sulawesi dan Irian Jaya. (Purnowati, et al., 2007).
Bandeng banyak dikenal orang sebagai ikan air tawar. Habitat asli ikan bandeng sebenarnya di laut, tetapi ikan ini dapat hidup di air tawar maupun air
7 payau.Ikan bandeng hidup di Samudra Hindia dan menyeberanginya sampai Samudra Pasifik, mereka cenderung bergerombol di sekitar pesisir dan pulau-pulau dengan koral. Ikan yang muda dan baru menetas hidup di laut untuk 2 - 3 minggu, lalu berpindah ke rawa-rawa bakau, daerah payau, dan kadangkala danau-danau. Bandeng baru kembali ke laut kalau sudah dewasa dan bisa berkembang biak (Anonim, 2009).
2.5 Makanan Dan Kebiasaan Makan Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Bandeng termasuk herbivora (pemakan tumbuh-tumbuhan). Ikan ini memakan klekap, yang tumbuh di pelataran kolam. Bila sudah terlepas dari permukaan tanah, klekap ini sering disebut sebagai tahi air. Pakan bandeng terutama terdiri dari plankton (Chlorophyceae dan Diatomae), lumut dasar (Cyanophyceae), dan pucuk tanaman ganggang (Nanas dan Ruppia). Tumbuh-tumbuhan yang berbentuk benang dan yang lebih kasar lagi akan lebih mudah dimakan oleh ikan bandeng bila mulai membusuk (Liviawaty, 1991).
2.6 Pembekuan
Pembekuan merupakan proses pengolahan yang suhu produk diturunkan dibawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan konsentrasi solut dalm bahan meningkat dan mengakibatkan penurunan aktifitas air. Pengawetan produk pangan terjadi akibat suhu rendah, penurunan aktifitas ait, dan pada sejumlah produk akibat perlakuan blansing. Selama pembekuan, panas sensibel dari produk pangan diambil untuk menurunkan suhu produk sampai titik beku. Pengaruh utama pembekuan tarhadap kualitas produk pangan adalah kerusakan sel yang diakibatkan oleh pertumbuhan kristal es. Pembekuan menyebabkan perubahan yang kecil pada pigmen, cita rasa, atau komponen-komponen nutrisi penting. Sistem emulasi dapat mengalami destabilisasi selama pembekuan, dan protein kadang-kadang mengalami pengendapan (Estiasih & Ahmadi, 2011).
Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit, pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat
8 dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung dari macarn bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.
Menurut Irving dan Sharp 1976, mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 3
0
9 BAB III
METODOLIGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penulisan tugas akhir ini berdasarkan kegiatan pengalaman kerja praktek mahasiswa ( PKPM) yang dilaksanakan selama ± 3 bulan di PT. Biru Laut Nusantara Makassar.
3.2 Metode Pengumpulan Data
Adapun metode penulisan yang diterapkan dalam proses penyusunan tugas akhir ini adalah dengan melakukan pengumpulan data yaitu:
1. Pengumpulan data primer
Data primer diperoleh dengan cara melaksanakan dan mengikuti langsung kegiatan penerimaan bahan baku sampai pemuatan serta dapat ikut berperan aktif dilapangan, melakukan tanya jawab dengan pembimbing lapangan dan karyawan.
2. Pengumpulan data sekunder
Data skunder diperoleh dari internet dan buku yang berkaitan dengan ikan bandeng dan proses pembekuan ikan
3.3 Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan pada proses teknik pembekuan bandeng whole round dan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1.1 Alat dan Bahan
No ALAT BAHAN
1 Timbangan Ikan bandeng
2 Keranjang Air
3 Thermometer Es curah
4 Fiber Klorin
5 Pan Plastik
6 Meja sortir Alkohol
10 8 Bak/wadah (glazing)
9 Troli/palet 10 Lakban
Sumber : PT. Biru Laut Nusantara Makassar 3.4 Prosedur Kerja
3.4.1 Penerimaan Bahan Baku
Penerimaan bahan baku dari supplier dengan menggunakan mobil pick-up. Bahan baku yang masuk dihitung kemudian dilakukan pengecekan setelah dibongkar.
3.4.2 Sortasi Dan Penimbangan
Penyortiran dilakukan berdasarkan spesifikasi pembeli, setelah disortir bahan baku ditimbang satu persatu oleh karyawan yang terlatih. Penimbangan dilakukan secepat dan seakurat mungkin untuk mencegah peningkatan suhu dan menggunakan timbangan digital yang steril untuk mencegah kontaminasi dengan bakteri.
3.4.3 Pencucian Dan Penyusunan Diatas Pan.
Pencucian dengan air yang telah dicampur klorin 3 kali dengan konsentrasi pencucian pertama 20 ppm, pencucian kedua 10 ppm, pencucian ketiga 5 ppm. Untuk mengurangi jumlah bakteri pada ikan bandeng. Setelah pencucian selesai ikan bandeng wr (whole round) disusun diatas pan yang telah dilapisi dengan plastik.
3.4.4 Pembekuan Dalam ABF (Air Blast Freezing)
Pan yang telah diisi ikan dinaikan keatas troli dan dimasukkan kedalam ABF (Air Blast Freezing) bahan baku disimpan dalam ABF selama 8 jam dengan suhu ABF -35oC.
11 3.4.5 Penimbangan dan Glazing (Pencelupan)
Bahan baku yang telah disimpan dalam ABF dikeluarkan lalu ditimbang dan dicelupkan (glazing) ke air dingin bertujuan untuk mengurangi dehidrasi dan oksidasi. Setelah pencelupan (glazing).
3.4.6 Packing dan Penyimpanan Dalam Coldstorage
Produk yang telah disimpan dalam ABF dikeluarkan dan ditimbang terlebih dan dimasukkan kedalam Mc yang telah dilapisi plastik dan disemprot alkohol. Mc dilakban dan disusun diatas troli untuk dibawah ke coldstorage
Penyimpanan produk dalam coldstorage harus disusun berdasarkan ukuran dan harus memperhatikan cara penyusunan agar kemasan produk tidak rusak apabila dtertindis.
3.4.7 Stuffing (Pengiriman)
Proses pengiriman dilakukan setelah pemesanan (ordering) telah dipenuhi, pemuatan stuffing dilakukan dengan menyusun produk dalam kontainer dan dirapikan secara manual agar produk tersusun secara teratur. Kontainer yang digunakan harus bersih dan kering untuk melindungi produk dari suhu panas, air, debu, dan benda asing lainnya. Pemuatan produk kedalam kontainer dilakukan secara manual dengan menyusun rapi Mc yang berisi produk agar dapat menampung produk lebih banyak.
12 3.5 Diagram Alir Pembekuan Bandeng WR (Whole Round)
Gambar 2. Diagram alir pembekuan bandeng wr (whole round) Sumber : PT. Biru Laut Nusantara Makassar
PENYIMPANAN DALAM COLDSTORAGE PENYUSUNAN DIATAS PAN SORTASI DAN PENIMBANGAN PENCUCIAN PACKING GLAZING PENIMBANGAN PEMBEKUAN DALAM ABF PENGIRIMAN PENERIMAAN BAHAN BAKU
