ANALISIS TERPADU SISTEM TRACEABILITY PADA
PRODUK TUNA LOIN DI PT LAUTAN NIAGA JAYA
BERBASIS SIX SIGMA
Oleh : Tri Hadi Cahyono
C 34103026
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
ii
RINGKASAN
TRI HADI CAHYONO. C34103026. Analisis Terpadu Sistem Traceability pada Produk Tuna Loin di PT Lautan Niaga Jaya Berbasis Six Sigma. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan BAMBANG RIYANTO.
Indonesia adalah salah satu negara produsen tuna dengan total ekspor tahun 2007 sebesar 91.822 ton. Ekspor tuna Indonesia ke Uni Eropa menghadapi hambatan. Tahun 2006-2007 terjadi 18 kasus penolakan produk tuna Indonesia di Uni Eropa dan Amerika terkait histamin yang melebihi standar. Kasus histamin dapat segera diselesaikan apabila perusahaan pengekspor dan negara pengimpor menerapkan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan secara terpadu dan menyeluruh,diantaranya adalah sistem traceability. Sistem perekaman, salah satu dasar sistem traceability, telah ada dalam konsep Hazard Analisys Critical Control Point, akan tetapi ditekankan hanya pada titik-titik kritis proses.
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari penerapan traceability yang tepat dan efisien selama pengolahan tuna loin yang ditunjang dengan keseimbangan lintasan unit proses berbasis six sigma.
Metode analisis data yang digunakan meliputi analisis keadaan perusahaan, analisis sistem traceability, asesmen traceability dan analisis cycle time proses produksi. Analisis keadaan perusahaan meliputi segala hal menyangkut keadaan perusahaan yang mendukung kegiatan operasional perusahaan. Analisis sistem traceability meliputi : analisis prosedur perekaman proses produksi, analisis tim manajemen traceability, analisis manajemen perekaman dan analisis sistem pengkodean. Asesmen traceability dilakukan dengan menggunakan metode traceability decision tree. Analisis cycle time dilakukan dengan metode pengendalian proses statistik yang terintegrasi dengan konsep Six Sigma.
Penerapan traceability yang tepat dan efisien dalam suatu perusahaan dapat ditunjang dengan keseimbangan lintasan pada tiap unit proses. Keseimbangan lintasan pada rangkaian unit produksi terkait dengan kecepatan proses. Kecepatan proses pengolahan sebagai salah satu parameter efisiensi kerja berperan dalam mempertahankan suhu rendah selama proses. Proses pengolahan dengan cepat dapat menghambat kenaikan suhu sehingga menghambat bakteri atau histamin. Penanganan dan pengolahan produk loin pada suhu rendah akan dapat mengendalikan mutu dan keamanan pangan.
PT. Lautan Niaga Jaya belum mempunyai tim traceability, tetapi dalam kegiatan produksi bagian quality control dan produksi telah menerapkan sistem penelusuran rekaman. Tahap pemberian gas CO, penvakuman tidak dilakukan perekaman. Pengkodean terdiri dari pengkodean pembelian-penimbangan akhir dan pengemasan-stuffing. Kekurangan pengkodean : tidak ada kode khusus antara produk tuna loin dengan produk lain, kode untuk produk tersisa.
Nilai kapabilitas proses dan defect per million opportunity time (DPMO) cycle time pada pemotongan kepala ikan tuna, pemisahan otoro, pemisahan daging merah, pemisahan kulit, penimbangan akhir berturut-turut sebesar 0,14 dan 498329,3; 0,30 dan 491465,5; 0,26 dan 296185,2; 0,22 dan 211336,7; 0,1 dan 276698,5. Hal ini menunjukkan bahwa kapabilitas cycle time pada tiap unit proses produksi tuna tidak mampu memenuhi spesifikasi target optimal pada tingkat kegagalan nol dan peluang kegagalan tiap satu juta kesempatan tinggi
ANALISIS TERPADU SISTEM TRACEABILITY PADA
PRODUK TUNA LOIN DI PT LAUTAN NIAGA JAYA
BERBASIS SIX SIGMA
Skripsi
sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh : Tri Hadi Cahyono
C 34103026
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
ii
Judul : ANALISIS TERPADU SISTEM TRACEABILITY PADA PRODUK TUNA LOIN DI PT LAUTAN NIAGA JAYA BERBASIS SIX SIGMA
Nama : Tri Hadi Cahyono NRP : C 34103026
Menyetujui :
Komisi Pembimbing I Komisi Pembimbing II
Ir. Wini Trilaksani, M.Sc. Bambang Riyanto, S.Pi. M.Si. NIP. 131 578 851 NIP. 132 206 247
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya M.Sc.
NIP: 131 578 799
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Analisis Terpadu
Sistem Traceability pada Produk Tuna Loin di PT Lautan Niaga Jaya Berbasis Six Sigma adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi atau kutipan yang berasal dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Mei 2008
Tri Hadi Cahyono C34103026
iv
RIWAYAT HIDUP
Tri Hadi Cahyono dilahirkan di Bojonegoro pada hari Sabtu tanggal 23 April 1983 putra ke tiga dari empat bersaudara pasangan bapak H Masykoer Soenaryo (alm) dengan ibu Hj Siti Romlah. Penulis memulai pendidikan formal di SDN Kadipaten 1 Bojonegoro kemudian di SLTPN 1 Bojonegoro. Sebelum melanjutkan ke pendidikan menengah atas penulis sempat menempuh pendidikan transisi di Extention School Assalaam Sukoharjo. Berselang satu tahun kemudian penulis melanjutkan ke SMU Assalaam Boarding School Sukoharjo. Selepas pendidikan menengah atas penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perikanan Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI.
Selama belajar di Institut Pertanian Bogor penulis aktif di beberapa organisasi, kegiatan kampus dan pelatihan, diantaranya sebagai Staf Divisi Informasi dan Komunikasi Himasilkan, Staf Departemen Informasi dan Komunikasi FKM-C, Staf Departemen Informasi Komunikasi Paguyuban Angling Darmo, Penasihat Ikatan Keluarga Ma’had Assalaam cabang Bogor, Ketua Departemen Keuangan dan Kewirausahaan FKM-C, Ketua Panitia Seminar Islamisasi Teknologi, Panitia Seminar Sehari ESQ, Peserta Pelatihan HACCP Industri Perikanan di FPIK, Peserta Pelatihan ISO 22000, Peserta Training ESQ.
Penulis menyusun tugas akhir dengan judul Analisis Terpadu Sistem Traceability pada Produk Tuna Loin di PT Lautan Niaga Jaya Berbasis Six Sigma di bawah bimbingan Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc. dan Bapak Bambang Riyanto, S.Pi. M.Si. sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Illahi Allah Subhanahuwata’ala atas segenap limpahan karunia dan hidayah-Nya. Shalawat serta salam semoga tetap tercurah kepada Rasulullah Shalallahu ‘Alaihi Wassalam.
Penyusunan skripsi berjudul Analisis Terpadu Sistem Traceability pada Produk Tuna Loin di PT Lautan Niaga Jaya Berbasis Six Sigma sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu baik moral maupun material dalam penyelesaian skripsi ini, diantaranya kepada :
1. Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Bapak Bambang Riyanto, S.Pi, M.Si sebagai komisi pembimbing atas segala saran, kritik, arahan, perbaikan dan motivasi.
2. Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA dan Ibu Ir. Komariah Tampubolon, MS sebagai penguji tamu atas segala bantuan, saran dan perbaikan.
3. Kedua orang tua, Bapak H Masykoer Sunaryo (alm) dan Ibu Hj Siti Romlah atas segala usaha, pengorbanan dan jerih payah beliau
yang tidak terbalas.
4. Kedua kakakku, mas Eko, mbak Emma dan adikku Titik atas perhatian, bantuan, dukungan dan motivasi serta keponakan Haidarullah atas canda tawanya.
5. Bapak Redjani Kartoatmojo sebagai Kepala LPPMHP Jakarta dan Bapak Agus sebagai Kepala Dinas Teknis Perikanan dan Kelautan DKI Jakarta atas bantuan dalam penelitian.
6. Bapak Hendra Sugandhi sebagai Direktur Utama PT Lautan Niaga Jaya atas izin penelitian di perusahaan serta Bapak Nur Hadipitoyo sebagai Manajer Umum PT Lautan Niaga Jaya atas bantuan, bimbingan dan kerjasamanya.
7. Ibu Farida Manajer QC PT Lautan Niaga Jaya atas saran dan bantuannya serta Ibu Lestari sebagai staf QC atas bimbingan dan kebaikannya.
8. Keluarga Besar Bapak H Tohir, ’mama’ Euis, mas Izul, teh Minda, teh Peppi, Nisa’ atas segala kebaikan dan bantuannya selama di Jakarta.
9. Rekan-rekan ’Tuna Crew’, Koh Awi, Mas Eko, Mas Ruslani, Mas Anto, Haryono, Amir, Upit, Dewi dan lainnya atas canda tawa, bantuan dan kerjasamanya selama ’tuna processing’.
vi
10.’Tuna Team’ dari belahan dunia lain, Aldin, Satob, Sukron, Ari dan lainnya atas waktu luangnya.
11.Teman-teman THP 38, 39, 40, 41, Juhli, Nono, Abdul, Hilman, Yunita, Luthfi, Tendi, Syahrul, Iqbal, Liani, Bahrudin, Indra, Dian, Vina, Ghea, Dicki, Johan, Dimas, Fikri, Deden, David, Setyo, Mundzakir, Mas Andrea, Mas Wahyu, Mbak Irma, Mbak Intan dan lainnya.
12.Teman-teman Al Furqon dan Ihyaus Sunnah, Mas Sugeng, Fandy, Kemal, Bayu, Faiz, Anri, Epen, Daus, Ardi, Maul, Rahmat, Khadi, Wijay, Asep, Angga, Tohir, Wira, Dika, Yogi, Hasan, Wiyanto, Risma, Hera.
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini maka dari itu saran, kritik dan masukan sangat diharapkan untuk kemajuan dan kesempurnaan di masa yang akan datang.
Bogor, 28 Mei 2008
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN... xi 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Tujuan ... 4 2. TINJAUAN PUSTAKA... 5 2.1 Tuna... 5 2.1.1 Deskripsi tuna ... 5
2.1.2 Komposisi kimia tuna ... 7
2.1.3 Definisi tuna loin... 9
2.1.4 Pengolahan tuna loin ... 10
2.1.5 Mutu dan kemunduran mutu ... 11
2.1.6 Histamin ... 18 2.2 Traceability ... 21 2.2.1 Definisi traceability ... 21 2.2.2 Ketentuan hukum ... 22 2.2.2.1 Uni Eropa ... 22 2.2.2.2 Amerika... 25
2.2.2.3 The International Organization for Standarization 2000:2005 (ISO 22000:2005 ) pasal 7.9 ... 26
2.2.2.4 Codex Alimentarius Commission 2006 (CAC 2006) ... 26
2.2.3 Penerapan traceability... 27
2.2.3.1 Analisis sistem traceability ... 27
2.2.3.2 Asesmen traceability di unit pengolahan ... 28
2.2.3.3 Prosedur penarikan produk (recall produk ) ... 29
2.2.3.4 Dokumentasi dan perekaman ... 30
2.3 Penyeimbangan Lintasan (Line Balancing) ... 30
2.4 Six Sigma ... 31
2.4.1 Konsep six sigma ... 31
2.4.2 Pengendalian proses statistik (statistical process control)... 32
2.4.3 Peta kendali (control chart) dan kapabilitas proses (process capability) ... 33
3. METODOLOGI ... 34
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 34
3.2 Alat dan Bahan ... 34
viii
3.4 Metode Analisis Data... 34
3.4.1 Analisis keadaan perusahaan... 35
3.4.2 Analisis sistem traceability ... 35
3.4.3 Asesmen traceability... 35
3.4.4 Analisis manajemen operasi traceability ... 37
3.4.4.1 Metode pengambilan contoh cycle time... 37
3.4.4.2 Metode analisis cycle time ... 37
4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 44
4.1 Keadaan Umum Perusahaan ... 44
4.1.1 Sejarah dan perkembangan perusahaan ... 44
4.1.2 Lokasi perusahaan ... 44
4.1.3 Tujuan pendirian perusahaan ... 45
4.1.4 Struktur organisasi perusahaan ... 45
4.1.5 Sumber daya manusia dan kesejahteraan ... 47
4.1.6 Pemasaran ... 49
4.2 Analisis Traceability ... 49
4.2.1 Analisis prosedur perekaman proses produksi tuna loin... 49
4.2.2 Analisis tim traceability... 59
4.2.3 Analisis manajemen perekaman... 60
4.2.4 Analisis sistem pengkodean ... 66
4.3 Analisis Cycle Time Proses Produksi Tuna Loin ... 70
4.3.1 Pemotongan kepala ikan tuna (Deheading) ... 71
4.3.2 Pemisahan otoro... 74
4.3.3 Pemisahan daging merah... 77
4.3.4 Pemisahan kulit ... 80
4.3.5 Penimbangan akhir... 83
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 87
5.1 Kesimpulan ... 87
5.2 Saran... 87
DAFTAR PUSTAKA ... 89
LAMPIRAN... 96