ISSN 0852-8349
JURNAL PENELITIAN UNIVERSITAS JAMBI
S
ERI
SAINS
Volume 14, Nomor 1, Januari– Juni 2012 Daftar Isi
Sifat Kimia Tanah Ultisol dan Hasil Kedelai (Glycine Max (L) Merril) Akibat Perbedaan Waktu Aplikasi Limbah Cair Pabrik Kelapa Sawit
Ermadani 01 - 08
Analisis Kebijakan Perubahan Tarif Puskesmas di Kabupaten Tanjung Jabung Barat Propinsi Jambi
Dwi Noerjoedianto 09 - 16
Sifat Kimia dan Fisika Kerupuk Opak dengan Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)
Hajar Setyaji, Viny Suwita, dan A. Rahimsyah 17 - 22 Identifikasi Jenis dan Perbanyakan Endomikoriza Lokal di Hutan
Kampus Universitas Jambi
Rike Puspitasari Tamin, Nursanti, dan Albayudi 23 - 28 Pemupukan Kelapa Sawit Berdasarkan Potensi Produksi untuk
Meningkatkan Hasil Tandan Buah Segar (TBS) pada Lahan Marginal Kumpeh
Arsyad AR, Heri Junedi dan Yulfita Farni 29 - 36
Pengaruh Penambahan Gelatin terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn)
Silvi Leila Rahmi, Fitry Tafzi, dan Selvia Anggraini 37 - 44 Lama Periode Parasit Glochidia Kijing Taiwan (Anodonta Woodiana Lea)
pada Berbagai Jenis Ikan sebagai Inang
Afreni Hamidah 45 - 48
Efek Penggunaan Azolla Microphylla Fermentasi sebagai Pengganti Bungkil Kedele dalam Ransum terhadap Bobot Organ Pencernaan Ayam Broiler
Noferdiman 49 - 56
Efektivitas Lateks Pepaya (Carica papaya) terhadap Perkembangan Colletotrichum capsici pada Buah Cabai (Capcicum annuum L)
Marlina, Siti Hafsah, dan Rahmah 57 - 62
PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)
Silvi Leila Rahmi, Fitry Tafzi, dan Selvia Anggraini
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Jambi Kampus Pinang Masak, Mendalo Darat, Jambi 36361
Abstract
This research was conducted on April until May 2010 at the Laboratory of Agricultural Technology, University of Jambi and Agricultural Chemistry Laboratory, University of Sriwijaya. The aim of this research was to determine the best concentration of gelatin in the manufacture of jelly candy made from rosella flower in order to produce good quality and well liked products. The experimental design used in this research was completely randomized design (CRD) with treatments of gelatin concentration of 10%, 12%, 14%, 16%, 18% and 20%. Each treatment was repeated 3 times so that there are 18 units of the experiment. Observations carried out on the water content, color, elasticity, gel strength, and concentration of anthocyanin. While the organoleptic test sequence includes elasticity, taste and preference test. Data were analyzed at the level range of 1% and 5%, if significantly different test followed by Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) at level 5%. The results have shown that the gelatin has effect on the water content, gel strength, anthocyanin, resilience and joy of jelly candy but does not affect the elasticity and the color of jelly candy. Gelatin concentration of 18% provides the best physical and chemical properties, and the best organoleptic results. At this concentration, jelly candy has water content of 30,72%, gel strength of 229,3 gf, anthocyanin of 17,71 mg/L and has a chewy texture that panelists preferred.
Keywords: rosella flower, gelatin, jelly candy
PENDAHULUAN
Rosella di Indonesia sudah dikenal sejak tahun 1992. Budidaya rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) pada awalnya hanya diproduksi untuk memenuhi kebutuhan industri karung goni. Namun penggunaan karung dari serat alam dalam 10 tahun terakhir sudah tidak dapat bersaing dengan serat impor dari negara Bangladesh, China dan India serta adanya karung plastik yang harganya jauh lebih murah (Ditjenbun, 2008). Saat ini tujuan pembudidayaan rosella mulai bergeser sebagai penghasil bahan minuman dan makanan. Di Indonesia, penggunaan rosella mulai banyak dikenal sebagai minuman kesehatan. Maryani dan Kristina (2005) mengatakan bahwa daun atau kelopak bunga yang direbus dengan air berkhasiat sebagai peluruh kencing dan merangsang keluarnya empedu dari hati
(chloretic), menurunkan tekanan darah (hypotensive), mengurangi kekentalan (viskositas) darah, dan meningkatkan peristaltik usus. Khasiat lain dari tanaman rosella yang telah diketahui diantaranya sebagai antikejang (antipasmodik), mengobati cacingan (antelmitik) dan sebagai anti bakteri. Bahkan ekstrak bunga rosella dapat meletalkan bakteri Mycobacterium tuberculosis (bakteri penyebab penyakit TBC).
Kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosella adalah pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Pigmen antosianin ini yang membentuk warna ungu kemerahan pada kelopak bunga maupun teh hasil seduhan rosella. Zat gizi lain yang tak kalah penting terkandung dalam bunga rosella adalah kalsium, niasin, riboflavin dan besi yang cukup tinggi. Kandungan zat besi pada
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.
kelopak segar rosella dapat mencapai 8,98 mg/100 g, sedangkan pada daun rosella sebesar 5,4 mg/100 g. Selain itu kelopak rosella mengandung 1,12% protein, 12% serat kasar, 21,89 mg/100 g sodium, vitamin C dan vitamin A (Mardiah et al, 2009).
Komponen-komponen kimia alami yang terdapat pada tanaman rosella memiliki khasiat untuk mencegah berbagai penyakit dan kaya akan kandungan antioksidan. Melihat banyaknya manfaat dari bunga rosella terhadap tubuh manusia, perlu dikembangkan suatu produk makanan dari bunga rosella dimana produk tersebut dapat disukai oleh banyak orang sehingga bunga rosella tidak hanya dikenal sebagai minuman kesehatan tetapi juga produk pangan yang memiliki rasa enak apabila dikonsumsi. Salah satu alternatif hasil olahan dari bunga rosela yang dapat dikembangkan adalah permen jelly.
Permen jelly merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak, yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan aging (SNI, 2008). Maryani dan Kristiana (2005) mengatakan bahwa kandungan pektin pada kelopak bunga rosella sebesar 3,19 %, sehingga dalam pembuatan jelly rosella tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur.
Pembuatan permen jelly biasanya menggunakan bahan pembentuk gel yang sifatnya reversible yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk cairan dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali (Hambali et al, 2004). Bahan pembentuk gel yang umum digunakan adalah gelatin. Gelatin mempunyai sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol menjadi gel. Keadaan inilah yang membedakan gelatin dengan gel dari alginat dan pati karena bentuk gelnya bersifat irreversible (Johns, 1977 dalam Arthadana, 2001). Selain itu gelatin juga mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan
membentuk gelembung-gelembung yang besar, larut dalam air panas, gliserol asam asetat, dapat membentuk film, dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan serta dapat melindungi sistim koloid (Herutami, 2002). Gelatin memiliki kekenyalan yang khas karena bersifat gelling agent sehingga produsen permen jelly lebih banyak menggunakan gelatin dari pada bahan pembentuk gel lainnya sebagai campuran produknya. Gelatin yang ada dipasaran umumnya diproduksi dari kulit atau tulang babi. Tetapi saat ini telah banyak dibuat gelatin dari tulang dan kulit sapi.
Penggunaan gelatin dalam pembuatan permen jelly dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, memperbaiki bentuk dan tekstur permen jelly yang dihasilkan. Penambahan gelatin tentu saja dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia dari produk tersebut. Salah satu faktor terpenting dalam pembentukan gel adalah konsentrasi gelatin dalam campuran, karena gel hanya akan terbentuk dalam batas tertentu. Jika konsentrasi gelatin terlalu rendah, maka gel akan menjadi lunak atau tidak terbentuk gel, tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu tinggi, maka gel yang terbentuk akan kaku (Vail et all, 1978 dalam Herutami, 2002).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kosentrasi gelatin terbaik dalam pembuatan permen jelly rosella sehingga dihasilkan produk yang berkualitas baik dan disukai.
METODA PENELITIAN Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bunga rosella kering yang diperoleh dari daerah Talang Bakung Kecamatan Jambi Selatan, aquadest, gelatin tipe A dari tulang sapi, sirup fruktosa (High Fructose Syrups/HFS), tepung tapioka dan gula halus. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisa adalah larutan buffer pH 1, pH 4,5 , dan pH 7.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, kompor, kuali, panci, kain saring, timbangan analitik, sendok kayu,
termometer, cetakan dan kulkas. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisa kimia adalah tabung reaksi, oven, desikator, cawan porselin, Colour Reader, steven LFRA texture analyzer dan spektrofotometer.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilaksanakan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan berupa penambahan gelatin (K) yang terdiri dari 6 taraf, yaitu :K1= 10%, K2= 12%, K3= 14%, K4 = 16%, K5 = 18%, K6 = 20%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 18 satuan percobaan.
Parameter yang diamati adalah kadar air, warna, elastisitas, kekuatan gel, konsentrasi antosianin, dan uji organoleptik.
Pembuatan Ekstrak Bunga Rosella
Ekstrak bunga rosella dibuat dengan perbandingan 20 g bunga rosella kering dengan air sebanyak 1 L. Bunga rosella dipotong-potong kemudian dimasukkan kedalam air yang telah di didihkan dan dipanaskan selama 20 menit pada suhu 70 0C, lalu disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan ekstrak bunga rosella. Pembuatan Permen Jelly
Ekstrak bunga rosella diambil sebanyak 500 ml. Kemudian ekstrak bunga rosella dibagi menjadi 2 bagian yaitu ekstrak bunga rosella I (100 ml) dan ekstrak bunga rosella II (400 ml). Ekstrak bunga rosella I sebanyak 100 ml ditambahkan 500 g sirup fruktosa/HFS dimasukkan kedalam panci teflon dan dipanaskan selama 5 menit sampai suhu 90 0C sambil terus diaduk-aduk menggunakan sendok kayu.
Ekstrak bunga rosella II sebanyak 400 ml digunakan untuk melarutkan gelatin. Ekstrak bunga rosella II dipanaskan pada suhu 60 0C, kemudian ditambahkan sedikit demi sedikit gelatin (sesuai perlakuan) dan dipanaskan selama 3 menit sambil terus diaduk sampai semua gelatin larut.
Ekstrak bunga rosella I dicampur dengan ekstrak bunga rosella II, kemudian dipanaskan menjadi adonan permen jelly. Adonan permen jelly dimasak selama 7 menit pada pada suhu 90 0C sambil terus diaduk-aduk. Setelah itu
adonan permen jelly dituang kedalam cetakan Loyang aluminium dengan ukuran 23x18x3 cm. Kemudian permen jelly dibiarkan dingin selama 1 jam pada suhu ruang, dan pendinginan dilanjutkan dilemari es pada suhu 5 0C selama 24 jam. Selanjutnya permen jelly diletakkan pada suhu ruang selama 1 jam dan dipotong-potong dengan ukuran 2x3x2 cm. Permen jelly yang telah dipotong-potong, dilapisi dengan campuran tepung tapioka dan gula halus (1:1). Tepung tapioka yang digunakan sebelumnya disangrai terlebih dahulu selama 20 menit.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin berpengaruh terhadap kadar air permen jelly dari bunga rosella. Nilai rata-rata pengaruh penambahan gelatin terhadap kadar air permen jelly dari bunga rosella dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini:
Tabel 1. Nilai kadar air permen jelly dari ekstrak bunga rosella menurut taraf penambahan gelatin
Penambahan Gelatin (%) Kadar Air (%) 10 12 14 16 18 20 29,68 bc 27,84 c 29,02 bc 29,49 bc 30,72 ab 32,09 a Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf
kecil yang sama tidak berbeda pada taraf 1% menurut uji DNMRT.
Dari analisa data dapat di lihat bahwa meningkatnya kadar air dipengaruhi oleh banyaknya jumlah gelatin yang ditambahkan pada pembuatan permen jelly. Penambahan gelatin yang menghasilkan kadar air tertinggi terdapat pada penambahan gelatin 20 % yaitu 32,09 %. Gelatin mempunyai sifat reversibel yaitu apabila dipanaskan akan mencair dan membentuk sol. Jika didinginkan sol akan berubah menjadi gel dan gel tersebut lebih mirip padatan dari pada cairan. Pada saat dilakukan pemasakan pada suhu 900C, maka panas akan membuka ikatan-ikatan pada
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.
molekul gelatin. Molekul-molekul tersebut mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk satu pertautan atau jaringan molekul-molekul yang saling bertautan sehingga menyebabkan air yang semula bebas mengalir menjadi terperangkap di dalam struktur tersebut (Glicksman, 1969 dalam Herutami, 2002). Dengan semakin banyak jumlah gelatin yang ditambahkan dalam pembuatan permen jelly maka molekul-molekul yang saling bertaut semakin banyak pula sehingga air yang berada dalam molekul gelatin jumlahnya lebih banyak dari pada air yang menguap pada saat pemasakan. Selain itu tingginya kadar air yang dihasilkan pada permen jelly juga disebabkan karena substansi pada bahan terlalu banyak mengandung air atau padatan terlarutnya terlalu rendah sehingga konsistensinya tidak begitu kuat. Konsistensi pembentuk gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat menahan cairan gula sehingga menyebabkan permen mengalami sineresis dan menghasilkan kadar air yang tinggi.
Warna
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin pada berbagai taraf tidak berpengaruh terhadap warna permen jelly dari bunga rosella. Nilai rata-rata L, a dan b permen jelly pada taraf penambahan gelatin dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai L, a dan b permen jelly menurut taraf penambahan gelatin
Penambahan
Gelatin (%) Nilai L Nilai a Nilai b 10 35,3 0,77 5,20 12 34,3 -2,77 8,83 14 34,3 -0,53 7,00 16 34,2 -2,47 7,03 18 33,6 2,73 10,73 20 33,4 -1,77 7,97 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf
kecil yang sama tidak berbeda pada taraf 5% menurut uji DNMRT
Dari analisa data dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah gelatin yang ditambahkan maka akan menurunkan warna
permen jelly. Hal ini disebabkan karena gelatin yang digunakan berwarna agak kekuningan sehingga semakin banyak gelatin yang digunakan menyebabkan warna produk semakin gelap.Menurut Imeson (1992 dalam Herutami, 2002) gelatin yang baik menurut standar adalah tidak berwarna, transparan, rapuh, tidak berbau dan tidak berasa. Penggunaan gelatin dalam produk pangan diharapkan tidak memberikan perubahan warna, akan tetapi jumlah gelatin dan jumlah air yang digunakan untuk hidrasi semakin banyak dapat menyebabkan melemahnya warna produk.
Kekuatan Gel
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin berpengaruh terhadap kekuatan gel permen jelly dari bunga rosella. Nilai rata-rata pengaruh penambahan gelatin terhadap kekuatan gel permen jelly dari bunga rosella dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini:
Tabel 3. Nilai kekuatan gel permen jelly dari ekstrak bunga rosella menurut taraf penambahan gelatin
Penambahan Gelatin (%) Kekuatan Gel (gf) 10 12 14 16 18 20 142,3 a 178,1 a 143,2 ab 180,4 ab 229,3 b 233,2 b Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf
kecil yang sama tidak berbeda pada taraf 1% menurut uji DNMRT.
Dari analisa data dapat dilihat bahwa nilai kekuatan gel permen jelly dari ekstrak bunga rosella semakin meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah gelatin yang ditambahkan. Nilai kekuatan gel tertinggi dihasilkan pada penambahan gelatin 20%. Gel terbentuk akibat ikatan hidrogen antara molekul gelatin (Nussinovitch, 1997 dalam Sartika, 2009). Kekuatan gel gelatin akan mempengaruhi elastisitas suatu produk yang dihasilkan. Kekuatan gel gelatin dipengaruhi oleh panjang rantai asam amino. Semakin panjang rantai asam amino gelatin maka kekuatan gel semakin meningkat karena misel
yang dibentuk gelatin kuat. Selain itu, kekuatan dan stabilitas gel juga tergantung pada konsentrasi gelatin. Jika konsentrasi gelatin terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi gelatin terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel (Herutami, 2002).
Nilai kekuatan gel tertinggi dihasilkan pada penambahan gelatin 20% dengan nilai 233,2 gf sedangkan nilai kekuatan gel terendah dengan nilai 142,3 gf dihasilkan pada penambahan konsentrasi gelatin 10%. Penelitian yang dilakukan oleh Nurilmala, et al (2007) membuat permen jelly dari tulang ikan kakap merah menghasilkan kekuatan gel terbaik sebesar 256,25 gf. Salamah, et al (2006) membuat permen jelly dengan memanfaatkan rumput laut jenis Gracilia sp menghasilkan nilai kekuatan gel sebesar 587,5 gf sedangkan pada permen jelly pembandingnya memiliki nilai kekuatan gel sebesar 725 gf. Isti (2008) membuat permen jelly nenas tangkit dengan penambahan karagenan terbaik sebanyak 14% menghasilkan nilai kekuatan gel sebesar 560,80 g/cm2. Nilai rata-rata kekuatan gel permen jelly dari bunga rosella yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata kekuatan gel pada penelitian permen jelly sebelumnya, hal ini disebabkan karena bahan terlalu banyak mengandung air sehingga mengalami sineresis dan mempengaruhi kekenyalan pada permen jelly. Jones (1977) menjelaskan bahwa pada jelly yang sedikit mengalami sineresis akan menghasilkan tekstur yang sangat kenyal dan berpengaruh terhadap nilai kekuatan gel yang dihasilkan.
Elastisitas
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin tidak berpengaruh terhadap elastisitas permen jelly dari bunga rosella. Nilai rata-rata elastisitas pada taraf penambahan gelatin dapat dilihat pada Tabel 4.
Dari analisa data dapat dilihat bahwa penambahan gelatin tidak berpengaruh terhadap elastisitas permen jelly. Menurut Vail et all (1978 dalam Herutami, 2002) konsentrasi gelatin merupakan salah satu
Tabel 4. Nilai elastisitas (g force) rata-rata permen jelly menurut taraf penambahan gelatin Penambahan Gelatin (%) Elastisitas (gf) 10 12 14 16 18 20 242,00 268,20 236,53 302,53 313,67 282,93
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda pada taraf 1% menurut uji DNMRT.
faktor terpenting dalam pembentukan gel. Konsentrasi gelatin yg terlalu rendah akan menyebabkan gel yang terbentuk menjadi lembek atau bahkan tidak terbentuk gel. Pada permen dengan konsentrasi gelatin yang lebih besar, molekul-molekul proteinnya akan saling mengikat silang secara lebih rapat untuk membentuk suatu pertautan atau jaringan, sehingga sifat kekerasan dari permen cenderung tinggi.
Konsentrasi Antosianin
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin pada berbagai taraf berpengaruh terhadap konsentrasi antosianin pada permen jelly dari bunga rosella. Nilai rata-rata konsentrasi antosianin permen jelly pada taraf penambahan gelatin dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai konsentrasi antosianin (mg/L) rata-rata permen jelly menurut taraf penambahan gelatin.
Penambahan Gelatin (%) Antosianin (mg/L) 10 12 14 16 18 20 24,87 a 23,83 ab 21,96 bc 20,92 c 17,71 d 15,19 e Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf
kecil yang sama tidak berbeda pada taraf 1% menurut uji DNMRT.
Dari analisa data menunjukkan bahwa rata-rata kandungan antosianin dalam permen jelly cenderung semakin menurun seiring dengan semakin tingginya konsentrasi gelatin yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.
penambahan gelatin berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan pada permen jelly. Semakin banyak gelatin yang digunakan menyebabkan warna produk semakin gelap, pada saat dilakukan pengukuran absorbansi warna yang dihasilkan akan mempengaruhi penyerapan cahaya yang melewati produk sehingga memberikan nilai absorbansi yang berbeda-beda. Menurut Sari et al., (2005) intensitas warna dari suatu larutan sebanding dengan jumlah cahaya yang diserap. Semakin pekat warna, semakin banyak cahaya yang di serap. Dengan kata lain jumlah cahaya yang di serap berbanding lurus dengan intensitas warna yang dihasilkan. Selain itu, menurunnya kandungan antosianin juga dapat disebabkan oleh suhu dan lamanya pemanasan. Menurut Hidayat (2006) antosianin sangat sensitif terhadap proses thermal (panas). Warna akan hilang dan meningkat menjadi coklat akibat pigmen terdegradasi dan terpolimerisasi. Dengan semakin tinggi suhu dan semakin lama pemanasan, maka kandungan antosianin akan semakin menurun stabilitasnya yang ditandai dengan menurunnya nilai peak absorbansinya. Sifat Organoleptik
Urutan Kekenyalan
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin pada berbagai taraf berpengaruh terhadap penilaian organoleptik kekenyalan permen jelly. Nilai kekenyalan rata-rata permen jelly pada berbagai taraf penambahan gelatin dapat dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai kekenyalan rata-rata permen jelly menurut taraf penambahan gelatin. Penambahan Gelatin (%) Rata-rata Urutan Kekenyalan Urutan Kekenyalan 10 12 14 16 18 20 4,40 d 3,93 cd 3,53 c 2,00 c 1,93 b 5,20 a 5 4 3 2 1 6
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda pada taraf 1% menurut uji DNMRT.
Dari analisa data menunjukkan bahwa rata-rata urutan kekenyalan permen jelly
cenderung semakin meningkat seiring dengan semakin tingginya konsentrasi gelatin yang ditambahkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Vail et al (1978 dalam Herutami, 2002) bahwa salah satu faktor terpenting dalam pembentukan gel adalah konsentrasi gelatin dalam campuran. Jika konsentrasi gelatin terlalu rendah, tekstur permen yang terbentuk akan lunak, tetapi bila konsentrasi gelatin terlalu tinggi tekstur permen akan seperti karet.
Rasa Asam
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin tidak berpengaruh terhadap penilaian organoleptik rasa asam pada permen jelly. Nilai rasa rata-rata permen jelly pada berbagai taraf penambahan gelatin dapat dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rasa rata-rata permen jelly menurut taraf penambahan gelatin.
Penambahan Gelatin (%) Skor Rasa 10 12 14 16 18 20 2,80 2,47 2,47 2,40 2,33 2,33
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda pada taraf 1% menurut uji DNMRT
Dari analisa data menunjukkan bahwa perlakuan yang menghasilkan rasa agak asam adalah penambahan gelatin 10%, sedangkan pada penambahan gelatin 12-20% menghasilkan rasa permen jelly yang tidak asam. Hal ini disebabkan karena semakin banyaknya jumlah gelatin yang ditambahkan menyebabkan nilai kadar air cenderung meningkat sehingga semakin banyak jumlah air yang terperangkap dalam molekul-molekul gelatin semakin besar dan menyebabkan rasa asam pada permen jelly semakin berkurang.
Kesukaan
Tekstur
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin
pada berbagai taraf berpengaruh terhadap penilaian organoleptik kesukaan tekstur permen jelly. Nilai tekstur rata-rata permen jelly pada berbagai taraf penambahan gelatin dapat dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai kesukaan tekstur rata-rata permen jelly menurut taraf penambahan gelatin. Penambahan Gelatin (%) Skor Kesukaan 10 12 14 16 18 20 2,67 a 2,47 a 3,20 ab 2,87 b 3,93 b 3,80 b
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda pada taraf 1% menurut uji DNMRT.
Dari analisa data menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur permen jelly dari bunga rosella bervariasi dengan nilai 2,47 (tidak suka) sampai 3,93 (suka). Perlakuan yang menghasilkan tekstur yang disukai adalah penambahan gelatin 18 %. Pada permen jelly yang dibuat dengan penambahan gelatin 18 % cenderung membentuk gel yang lebih lunak dan elastis, sebaliknya yang dibuat dengan penambahan gelatin 20 % cenderung kaku dan keras sehingga pada saat dilakukan uji sifat organoleptik, panelis tidak menyukai permen jelly tersebut. Kesukaan panelis terhadap tekstur permen jelly ini memberikan petunjuk bahwa permen jelly yang disukai adalah permen jelly yang mempunyai tekstur yang tidak terlalu keras.
Rasa
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin pada berbagai taraf berpengaruh terhadap penilaian organoleptik kesukaan rasa permen jelly. Nilai rasa rata-rata permen jelly pada berbagai taraf penambahan gelatin dapat dapat dilihat pada Tabel 9.
Dari analisa data menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa permen jelly dari bunga rosella bervariasi dengan nilai 2,40 (tidak suka) sampai 3,93 (suka). Perlakuan yang menghasilkan rasa yang
Tabel 9. Nilai kesukaan rasa rata-rata permen jelly menurut taraf penambahan gelatin. Penambahan Gelatin (%) Skor Kesukaan 10 12 14 16 18 20 2,93 d 3,07 cd 3,60 bc 3,93 cd 2,73 ab 2,40 a
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama tidak berbeda pada taraf 1% menurut uji DNMRT.
disukai adalah penambahan gelatin 16%, semakin tinggi jumlah gelatin yang ditambahkan kedalam permen jelly maka tingkat kesukaan panelis terhadap rasa semakin menurun. Penambahan gelatin 20% menghasilkan rasa permen jelly yang tidak disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan permen jelly dengan penambahan gelatin 20% cenderung terasa kurang manis. Dengan semakin banyaknya gelatin yang ditambahkan maka jumlah air yang terperangkap dalam molekul-molekul gelatin semakin besar. Hal ini yang menyebabkan rasa permen jelly akan semakin hambar sehingga tidak disukai panelis.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Gelatin berpengaruh terhadap kadar air, kekuatan gel, antosianin, kekenyalan dan kesukaan permen jelly dari bunga rosella tetapi tidak berpengaruh terhadap elastisitas dan warna permen jelly. 2. Penambahan gelatin yang memberikan
sifat fisik, kimia dan orgnoleptik terbaik diperoleh pada penambahan gelatin 18 % yang menghasilkan kadar air 30,72 %, kekuatan gel 229,3 gf, antosianin 17,71 mg/L serta memiliki tekstur kenyal dan rasa yang disukai panelis
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai konsentrasi HFS yang tepat dan
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.
campurannya dengan menggunakan sukrosa serta total padatan terlarut pada pembuatan permen jelly dari bunga rosella dengan penambahan gelatin 18 % agar dihasilkan permen jelly dengan karakteristik yang lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA
Arthadana, I.N. 2001. Kajian Proses Produksi Gelatin Tipe A Berbahan Baku Kulit Sapi Dengan Metode Perendaman Asam. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Direktorat Jendral Perkebunan (Ditjenbun). 2008. Rosela Dulu dan Kini. http://ditjenbun.deptan.semusim/index .php [14 Januari 2009]
Hambali, E., A. Suryani dan N. Widianingsih. 2004. Membuat Aneka Olahan Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta. Herutami, R. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A
Dalam Pembuatan Permen Jelly Mangga (Mangifera indica L). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Isti. 2008. Pengaruh KaragenanTerhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Nenas Tangkit. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi, Jambi.
Mardiah, Arifah R, Reki W.A, dan Sawami. 2009. Budi Daya & Pengolahan Rosela Si Merah Segudang Manfaat. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Maryani, H dan L. Kristina. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosela. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Nurilmala, Nita dan Tedy. 2007. Peningkatan Nilai Tambah Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) Menjadi Gelatin Serta Aplikasinya Pada Pembuatan Permen Jelly. Makalah SEMNASKAN. Bidang Pasca Panen/Pengolahan Hasil Perikanan Universitas Gajah Mada.
Salamah, Ana dan Yuni Retnowati. 2006. Pemanfaatan Gracilaria sp dalam Pembuatan Permen Jelly. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Vol 9 No.1.
SNI No 3547.2-2008. Kembang Gula Lunak. Departemen Perindustrian dan Perdagangan.
