Laporan
Laporan Praktikum Praktikum Hari/TaHari/Tanggal nggal : : Selasa, Selasa, 24 24 Mei Mei 20162016 T
Teeknknolologogi i SupSuplelemementntasasi i DosDosen en PJ PJ : : M M !!gugung ng "a"aim im !!, , SSSiSi, , MMSiSi # #aan n $$oorrttii%%iikkaassii !!ssiisstteen n : : DDiiaan n PPuuttrri i PPeerrmmaatta a DDiinnii, , !!MM## MINUMAN HERBAL MINUMAN HERBAL “BAJIGUR” “BAJIGUR” &'L(MP(& 2 / !P2 &'L(MP(& 2 / !P2 ! !))aass* * !!++kkaa JJ''1111440066 $ $aarrrraas s --**aaiirruun n ..iissaa JJ''1111440022 iittrri i !!pprrii))aanntti i $i$ittrriiaa JJ''1111440011
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANMUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016 2016
BAB 1 BAB 1
PENDAHULUAN PENDAHULUAN 1
1..11.. LLaattaar Br Beeaa!!aa""##
n#onesia merupakan negara )ang ka)a akan rempa*3rempa* empa*3rempa* n#onesia merupakan negara )ang ka)a akan rempa*3rempa* empa*3rempa* ini merupakan 5a*an tam5a*an )ang ti#ak
ini merupakan 5a*an tam5a*an )ang ti#ak asing lagi 5agi mas)arakat n#onesasing lagi 5agi mas)arakat n#onesia #ania #an 5an)ak
5an)ak #igunakan #igunakan se5agai se5agai 5um5u 5um5u #alam #alam masakan masakan tra#isional Selain tra#isional Selain se5agai se5agai 5um5u5um5u #a
#alalam m mamasasakakan, n, rerempmpa* a* rerempmpa* a* pun pun #i#igugunaknakan an sese5a5agai gai 5a*5a*an an ututamama a #a#alalamm pem5uatan minuman se*at atau )ang #ise5ut #engan minuman %ungsional
pem5uatan minuman se*at atau )ang #ise5ut #engan minuman %ungsional
Minuman %ungsional a#ala* minuman )ang mengan#ung unsur3unsur +at gi+i Minuman %ungsional a#ala* minuman )ang mengan#ung unsur3unsur +at gi+i atau non +at gi+i #an 7ika #ikonsumsi #apat mem5erikan pengaru* positi% ter*a#ap atau non +at gi+i #an 7ika #ikonsumsi #apat mem5erikan pengaru* positi% ter*a#ap kese*atan tu5u* Minuman %ungsional merupakan 7enis pangan atau pro#uk pangan kese*atan tu5u* Minuman %ungsional merupakan 7enis pangan atau pro#uk pangan )an
)ang g memmemiliiliki ki 8ir8iri38i38iri iri %un%ungsigsionaonal l se*se*ingingga ga 5er5erperperan an #ala#alam m perperlinlin#ung#ungan an ataatauu pen8ega*an, pengo5atan ter*a#ap pen
pen8ega*an, pengo5atan ter*a#ap pen)akit, peningkatan kiner7a %ungsi tu5u* optimal,)akit, peningkatan kiner7a %ungsi tu5u* optimal, #an memperlam5at proses penuaan 9Sampoerno #an $er#ia+ #alam Pratii, 201; #an memperlam5at proses penuaan 9Sampoerno #an $er#ia+ #alam Pratii, 201;
Menurut <a#an P(M 92001;, pangan %ungsional a#ala* pangan )ang se8ara alami Menurut <a#an P(M 92001;, pangan %ungsional a#ala* pangan )ang se8ara alami maupun tela* melalui proses mengan#ung satu atau le5i* sen)aa )ang 5er#asarkan maupun tela* melalui proses mengan#ung satu atau le5i* sen)aa )ang 5er#asarkan ka7ian
ka7ian3ka7i3ka7ian an ilmiilmia* a* #iangg#ianggap ap mempun)mempun)ai ai %ungs%ungsi3%uni3%ungsi gsi %isi%isiologis tertentu ologis tertentu )ang)ang 5erman%aat
5erman%aat 5agi 5agi kese*atan kese*atan Pangan Pangan %ungsional %ungsional #ikonsumsi #ikonsumsi se5agaimana se5agaimana la)akn)ala)akn)a mak
makanan anan ataatau u minminumauman, n, memmempun)pun)ai ai karkarakteakterirististik k sensensorsori i 5er5erupa upa penpenampampakaakan,n, a
arnrna, a, tetekskstutur r #a#an n 8i8ita ta rarasa sa )a)ang ng #a#apat pat #i#iteteririma ma olole* e* konkonsumsumen, en, sesertrta a titi#ak #ak mem5erikan kontrain#ikasi #an e%ek samping ter*a#ap meta5olisme +at gi+i lainn)a mem5erikan kontrain#ikasi #an e%ek samping ter*a#ap meta5olisme +at gi+i lainn)a 7ika #igunakan
7ika #igunakan #alam 7umla* )ang #alam 7umla* )ang #ian7urkan Meskipun meng#ian7urkan Meskipun mengan#ung sen)aa an#ung sen)aa )ang)ang 5erman%aat
5erman%aat 5agi 5agi kese*atan, kese*atan, pangan pangan %ungsional %ungsional ti#ak ti#ak 5er5entuk 5er5entuk kapsul, kapsul, ta5let, ta5let, atauatau 5u5uk
5u5uk )ang )ang 5erasal 5erasal #ari #ari sen)aa sen)aa alami alami &e8en#erungan &e8en#erungan mas)arakat mas)arakat untuk untuk men
mengkogkonsumnsumsi si makmakanan anan se5se5agai agai sumsum5er 5er +at +at gi+i gi+i serserta ta untuntuk uk menmen7ag7aga a keskese*ate*atanan semakin meningkat 5aik #i negara ma7u maupun #i negara 5erkem5ang termasuk semakin meningkat 5aik #i negara ma7u maupun #i negara 5erkem5ang termasuk n#onesia
n#onesia Sei
Seirinring g #eng#engan an makmakin in menmeningingkatkatn)a n)a keskesa#aa#aran ran masmas)ar)arakat akat akaakan n pentpentingingn)an)a *i#up se*at, tuntutan konsumen ter*a#ap 5a*an pangan 7uga 5ergeser <a*an pangan *i#up se*at, tuntutan konsumen ter*a#ap 5a*an pangan 7uga 5ergeser <a*an pangan )ang kini 5an)ak #iminati konsumen 5ukan sa7a )ang mempun)ai komposisi gi+i )ang kini 5an)ak #iminati konsumen 5ukan sa7a )ang mempun)ai komposisi gi+i
)ang 5aik serta penampakan #an 8ita rasan)a menarik, tetapi 7uga *arus memiliki %ungsi %isiologis tertentu 5agi tu5u*, seperti #apat menurunkan tekanan #ara*, ka#ar kolesterol, #an ka#ar gula #ara*, serta meningkatkan pen)erapan kalsium, 9!staan #alam Sira7u##in, 2012;
<e5erapa penelitian menun7ukkan a#an)a pengaru* )ang menguntungkan #ari rempa*3rempa* #an *er5al ter*a#ap reaksi %isiologis tu5u* &euntungan %isiologis terse5ut termasuk rangsangan ter*a#ap pen8ernaan, pengaru* *ipolipi#emia, antimutagenik, #an potensi antikarsinogenik 9Srini=asan #alam !ntara, 2012;
I.1 T$%$a"
Tu7uan #ari praktikum ini a#ala* untuk mengeta*ui 8ara pem5uatan minuman 5er5a*an #asar rempa*3rempa* #engan pro#uk 5a7igur se5agai sala* satu minuman
Alat dan bahan disiapkan (ditimbang, diukur dan dicuci)
Santan kelapa dimasukkan ke dalam panci perebus
Santan bersama gula merah, gula pasir, dan kopi hitam diatas api kecil di rebus hingga mendidi
Daun pandan, kayu manis, jahe dan garam dimasukkan kedalam rebusan santan
Diaduk terus sampai tercium aroma harum dan matang
Api dimatikan, lalu angkat rebusan bajigur kemudian disaring BAB 2
METODOLOGI 2.1. Aat &a" Ba'a"
Dalam pem5uatan minuman %ungsional ini alat alat )ang #igunakan antara lain pan8i pere5us, gelas ukur 1 L, gelas ukur 100 ml, sen#ok stainless steel , piring plastik
ke8il, kompor, tim5angan, garpu, pisau, talenan, spatula ka)u, gelas, nampan, #an lap 5ersi* Se #angkan 5a*an35a*an )ang #igunakan antara lain santan kelapa, air
matang, garam, gula mera*, 7a*e, gula pasir, ka)u manis, kopi *itam, #an #aun pan#an
BAB *
HASIL DAN PEMBAHASAN
*.1. Ha)+
Ta,e 1. -(r$a)+ Ba%+#$r &aa 1 L
N( Ba'a" J$a' 1 Santan &elapa 400 ml 2 !irMatang 600 ml >ulaMera* 1?0 g 4 >ulaPasir 10 g ? >aram 12? g 6 Ja*e ?0 g &opiHitam 10g @ &a)uManis A 2 8m
Ta,e 2 . Data Ha)+ Re!a/+t$a)+ U%+ He&("+! M+"$a" -$"#)+("a
Ketera"#a" &o#e 1 B kelompok ? 9osella Ma#u &a)u Manis; &o#e ?4 B kelompok 6 9&a)u Manis Lemon Ma#u; &o#e 416 B kelompok 1 9e#ang Cu*;
&o#e ?01 B kelompok 2 9<a7igur; &o#e 611 B kelompok 9&un)it !sam; &o#e 1 B kelompok 4 9Temulaak Lemon; &o#e @1 B kelompok 9e#ang Ja*e; &o#e 01 B kelompok @ 9<eras &en8ur;
&o#e 21 B kelompok 9&a)u Manis !sam Jaa;
*.2. Pe,a'a)a"
<a7igur a#ala* minuman tra#isional k*as mas)arakat Sun#a #ari #aera* Jaa <arat, n#onesia <a*an utaman)a a#ala* gula aren #an santan Cntuk menam5a* kenikmatan #i8ampurkan pula se#ikit 7a*e, garam, #an 5u5uk =anili Minuman )ang
#isa7ikan *angat ini 5iasa #i7a7akan
5ersama <an#rek , ka8ang re5us, u5i re5us, klepon, #an lain se5again)a #alam satu gero5ak Dalam pen)a7iann)a, ka#angkala #itam5a* #engan se#ikitkolang3 kaling 9atau 5iasa #ise5ut cangkaleng #alam <a*asa Sun#a; )ang #iiris tipis <a7igur paling pas untuk #inikmati kala *u7an ataupun 8ua8a #ingin Seiring #engan perkem5angan +aman, <a7igur #i5uat #alam 5entuk instan 5erupa 5u5uk )ang tinggal
*.2. Pe,a'a)a"
<a7igur a#ala* minuman tra#isional k*as mas)arakat Sun#a #ari #aera* Jaa <arat, n#onesia <a*an utaman)a a#ala* gula aren #an santan Cntuk menam5a* kenikmatan #i8ampurkan pula se#ikit 7a*e, garam, #an 5u5uk =anili Minuman )ang
#isa7ikan *angat ini 5iasa #i7a7akan
5ersama <an#rek , ka8ang re5us, u5i re5us, klepon, #an lain se5again)a #alam satu gero5ak Dalam pen)a7iann)a, ka#angkala #itam5a* #engan se#ikitkolang3
kaling 9atau 5iasa #ise5ut cangkaleng #alam <a*asa Sun#a; )ang #iiris tipis <a7igur
paling pas untuk #inikmati kala *u7an ataupun 8ua8a #ingin Seiring #engan perkem5angan +aman, <a7igur #i5uat #alam 5entuk instan 5erupa 5u5uk )ang tinggal
#ise#u* menggunakan air *angat, tu7uann)a agar 5isa #inikmati se8ara praktis kapanpun #an #i manapun tanpa *arus repot3repot mem5uat <a7igur se8ara tra#isional 9ikipe#ia, 2016;
Se8ara umum minuman 5an#rek #an 5a7igur memiliki 5an)ak k*asiat #an man%aatn)a antara lain meningkatkan sistem imunitas tu5u* #alam melaan =irus pen)akit seperti patogen karena 7a*e terkenal #engan kan#ungan anti oksi#an tinggi, mem5antu mengatasi pegel linu, #an reumatik, *al ini karena 5an#rek #an 5a7igur ter5uat #ari rempa* #aun pan#an, meng*angatkan tu5u*, mengatasi sakit ra#ang tenggorokan Lalu, melan8arkan pere#aran #ara*, men7aga stamina tu5u*, men8ega* mual, serta mengem5alikan ke5ugaran #an kesegaran tu5u* 9ono, 2014;
Dalam praktikum kali ini, 5a7igur #i5uat #engan 5a*an 5a*an meliputi santan kelapa, air matang, gula aren, gula pasir, 7a*e, kopi *itam, garam, #aun pan#an, #an ka)u manis <erikut #eskripsi #ari masing3masing 5a*an :
a. Sa"ta" Kea/a
Santan kelapa merupakan suatu 8airan 5erarna puti* seperti susu )ang #iperole* #ari *asil pengepresan atau pemerasan #ari 5ua* kelapa )ang tela* #iparut #engan
penam5a*an atau tanpa air Dengan a#an)a penam5a*an air terse5ut maka akan mempengaru*i komposisi #ari santan kelapa itu sen#iri &omposisi santan kelapa #apat #ili*at pa#a ta5el 9is*nuarta,201;
Ta,e *. K(/()+)+ Sa"ta" Kea/a
K(/()+)+ Sat$a" Sa"ta" M$r"+ Sa"ta" &e"#a" /e"a,a'a" a+r &alori &al 24 122 Protein g 4,2 2 Lemak g 4, 10 &ar5o*i#rat g ?,6 ,6 &alsium mg 14 2? P*ospor Mg 1, 0,1 Eitamin! 0 0 T*iamin 0 0 !ir g ?4, @0 <agian )ang #apat #imakan g 100 100
Santan mempun)ai rasa lemak #an #igunakan se5agai perasa )ang men)e#apkan masakan men7a#i guri* Da*ulu, untuk memperole* santan #ilakukan #engan 8ara #iperas #engan tangan #ari kelapa )ang #iparut #an menam5a*kan air
panas se*ingga santan )ang #i*asilkan le5i* 5aik !kan tetapi, saat ini su#a* ter#apat mesin pemeras santan )ang #alam penggunaann)a kelapa )ang #iparut ti#ak perlu #i8ampurkan #engan air #an pati santan )ang #i*asilkan murni 100F Penggunaan santan #i n#onesia sangat luas, #iantaran)a #igunakan #alam pem5uatan makanan seperti ren#ang, opor, #o#ol, agar3agar, #an lain se5again)a 9is*nuarta,201;
Santan merupakan 5entuk emulsi min)ak #alam air #engan protein se5agai sta5ilisator emulsi !ir se5agai pen#ispersi #an min)ak se5agai %ase ter#ispersi Di #alam sistem emulsi min)ak air, protein mem5ungkus 5utir35utir min)ak #engan suatu lapisan tipis se*ingga 5utir35utir terse5ut ti#ak #apat 5erga5ung men7a#i satu %ase kontin)u <utir35utir min)ak #apat 5erga5ung men7a#i satu %ase kontin)u 7ika sistem emulsi #i pe8a* #engan 7alan merusak protein se5agai pem5ungkus 5utir35utir min)ak 9is*nuarta,201;
Dalam in#ustri makanan, peran santan sangat penting 5aik se5agai sum5er gi+i, penam5a*an aroma, 8ita rasa , %la=our #an per5aikan tekstur 5a*an pangan *asil ola*an Hal ini #ise5a5kan karena santan mengan#ung sen)aa non)lmet*)lketon, #engan su*u )ang tinggi akan men)e5a5kan 5ersi%at =olatil #an menim5ulkan 5au )ang enak 9is*nuarta,201;
Peman%aatan santan #alam pro#uksi makanan ola*an sering meng*a#api permasala*an )aitu ter7a#i peme8a*an santan ketika #ipanaskan Pe8a*n)a santan #apat #ili*at #ari ter5entukn)a gumpalan3gumpalan puti* #i permukaan, rasa guri* #ari santan 5erkurang men)e5a5kan 8ita rasa pro#uk ola*an 5eru5a* #an penampilann)a men7a#i kurang menarik Hal ini 5isa #i8ega* #engan melakukan penga#ukan selama santan terse5ut #ipanaskan #an penggunaan api ke8il selama 1 pemasakan santan Dalam praktikum santan )ang #igunakan se5an)ak 400 ml
,. A+r Mata"#
!ir matang #alam *al ini #igunakan se5agai pengen8er santan kelapa #an se5agai 5a*an pelarut 5a*an lainn)a !ir )ang #igunakan *arus memiliki s)arat mutu
seperti ti#ak 5erasa, ti#ak 5erarna #an ti#ak 5er5au Se*ingga ti#ak mengkontaminasi pro#uk
. G$a Mera'
>ula mera* atau sering #ikenal #engan istila* gula 7aa a#ala* gula )ang memiliki 5entuk pa#at #engan arna )ang 8oklat kemera*an *ingga 8oklat tua Menurut Stan#ar .asional n#onesia 9S. 013431?; gula mera* atau gula palma a#ala* gula )ang #i*asilkan #ari pengola*an nira po*on palma )aitu aren 9 Arenga pinnata Merr ;, nipa* 9 Nypafruticans), sialan 9 Borassus flabellifera Linn;, #an kelapa 9Cocos nucifera Linn; >ula mera* 5iasan)a #i7ual #alam 5entuk setenga* elips )ang #i8etak menggunakan tempurung kelapa, ataupun 5er5entuk silin#ris )ang #i8etak menggunakan 5am5ooSe8ara kimiai gula sama #engan kar5o*i#rat, tetapi umumn)a pengertian gula menga8u pa#a kar5o*i#rat )ang memiliki rasa manis, 5erukuran ke8il #an #apat larut!#apun s)arat mutu #ari gula aren tertera #alam ta5el
4 9&ristianingrum, 200;
Ta,e . S3arat $t$ #$a era' 4SNI 015**517789 Kea&aa" Sat$a" Per)3arata"
<entuk .ormal
<au .ormal
asa .ormal #ank*as
arna &uning sampai k*as
ke8oklatan <agian )ang ti#ak larut air F 5/5 Maksimal 1,0
!ir F 5/5 Maksimal 10,0
!5u F 5/5 Maksimal 2,0
>ula re#uksi F 5/5 Maksimal 10,0
Sukrosa F 5/5 Maksima ,00
-emaran logam
Tim5al 9P5; mg / kg Maksimal 2,0
Tem5aga 9-u; mg / kg Maksimal 10,0
Seng 9"n; mg / kg Makismsl 40
Tima* 9Sn; mg / kg 0
aksa 9Hg; mg / kg Masikam 00
&. G$a Pa)+r
Menurut Darin 9201;, gula a#ala* suatu kar5o*i#rat se#er*ana karena #apat larut #alam air #an langsung #iserap tu5u* untuk #iu5a* men7a#i energ) >ula merupakan sala* satu pemanis )ang umum #ikonsumsi mas)arakat >ula 5iasa #igunakan se5agai pemanis #i makanan maupun minuman, #alam 5i#ang makanan, selain se5agai pemanis, gula 7uga #igunakan se5agai sta5ili+er #an pengaet >ula merupakan suatu kar5o*i#rat se#er*ana )ang umumn)a #i*asilkan #ari te5u .amun a#a 7uga 5a*an #asar pem5uatan gula )ang lain, seperti air 5unga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar >ula sen#iri mengan#ung sukrosa )ang merupakan anggota #ari #isakari#a 9Mar)ana, 2012;
>ula pasir merupakan sala* satu 7enis gula >ula ini merupakan 7enis gula )ang paling mu#a* #i7umpai, #igunakan se*ari3*ari untuk pemanis makanan #an minuman >ula pasir 7uga merupakan 7enis gula )ang #igunakan #alam penelitian ini>ula pasir 5erasal #ari 8airan sari te5u Setela* #ikristalkan, sari te5u akan mengalami kristalisasi #an 5eru5a* men7a#i 5utiran gula 5erarna puti* 5ersi* atau puti* agak ke8oklatan 9raw sugar ; >ula pasir )ang #igunakan #alam pem5uatan 5a7igur ini a#ala* se5an)ak 10 g
e. Ja'e
Ja*e 9 Zingiber officinale (L.) Rosc; mempun)ai kegunaan )ang 8ukup 5eragam, antara lain se5agai rempa*, min)ak atsiri, pem5eri aroma, ataupun se5agai o5at 9<artle) #an Ja8o5s#alam !mir 2014; &omposisi kimia 7a*e sangat #ipengaru*i ole* 5er5agai %aktor, antara lain aktu panen, lingkungan tum5u* 9ketinggian tempat, 8ura* *u7an, 7enis tana*;, kea#aan rimpang 9segar atau kering; #an geogra%i asa pe#as #ari 7a*e segar 5erasal #ari kelompok sen)aa gingerol, )aitu sen)aa turunan %enol Limpa*an/komponen tertinggi #ari gingerol a#ala* G63gingerol asa Ja*e pe#as #ari 7a*e kering 5erasal #ari sen)aa s*ogaol 9G63s*ogaol;, )ang merupakan *asil #e*i#rasi #ari gingerol Di #alam 7a*e mera* n#onesia sen)aa gingerol #an s*ogaol )ang #itemukaan a#ala*[6]3gingerol #an[6]3s*ogaol 9!mir, 2014;
&omponen kimia utama pem5eri rasa pe#as a#ala* keton aromatik )ang #ise5ut gingerol ter#iri #ari 6, @ #an 10 gingerol Ja*e kering mempun)ai ka#ar air 312F,
min)ak atsiri 13F, oleoresin ?310F, pati ?03??F #an se7umla* ke8il protein, serat, lemak sampai F 9'+e #an !g5o 2011; !roma 7a*e sangat tergantung pa#a kan#ungan min)ak atsirin)a 913F; 9!mir, 2014; Ja*e )ang #igunakan pa#a pem5uatan 5a7igur ini se5an)ak ?0 g
:. K(/+ H+ta
&opi merupakan tanaman perke5unan strategis )ang 5iasa #ikonsumsi #alam 5entuk minuman )ang 5ersi%at men)egarkan Pa#a aal perkem5angann)a kopi
*an)a ter5atas #ipro#uksi #an #ikonsumsi #i negara3negara Timur Tenga* seperti !ra5 Sau#i, tetapi sekarang meluas ke seluru* #unia #an 5an)ak #ikonsumsi #i 'ropa #an !merika 9>rigg #alam Tarigan #kk, 201?; Perkem5angan kopi )ang pesat mem5uat minuman ini su#a* men7a#i 5agian #ari ke5iasaan #an 5u#a)a mas)arakat pe#esaan maupun perkotaan &onsumsi kopi 5er5e#a #engan konsumsi minuman lainn)a, karena %aktor ketenangan #an ke%okusan )ang #iperole* tanpa e%ek samping seperti minuman 5eralko*ol 9Tarigan #kk, 201?;
#. Gara
>aram merupakan sala* satu ke5utu*an )ang merupakan pelengkap #ari ke5utu*an pangan #an merupakan sum5er elektrolit 5agi tu5u* manusia alaupun n#onesia termasuk negara maritim, namun usa*a meningkatkan pro#uksi garam 5elum #iminati, termasuk #alam usa*a meningkatkan kualitasn)a Di lain pi*ak untuk
ke5utu*an garam #engan kualitas 5aik 9kan#ungan kalsium #an magnesium kurang; 5an)ak #iimpor #ari luar negeri, terutama #alam *al ini garam 5er)o#ium serta garam
in#ustr) 9!ssa#a# #an Ctomo,<,S,<2011; >aram )ang #igunakan #alam pem5uatan 5a7igur ini a#ala* se5an)ak 10 g >aram ini pun 5erperan se5agai penam5a* 8itarasa pa#a 5a7igur
'. Da$" Pa"&a"
Pan#an angi a#ala* 7enis tanaman monokotil #ari %amili an!anaceae Daunn)a merupakan komponen penting #alam tra#isi masakan Pan#an angi memiliki aroma )ang k*as pa#a #aunn)a &omponen aroma #asar #ari #aun pan#an angi itu 5erasal #ari sen)aa kimia 23a8et)l313p)rroline 9!-P; )ang ter#apat 7uga
pa#a tanaman 7asmin, *an)a sa7a konsentrasi !-P pa#a pan#an angi le5i* tinggi #i5an#ingkan #engan 7asmin 9-*eetang#ee #an Sinee #alam Dalimart*a, 200;
Pan#an angi memiliki sen)aa meta5olik sekun#er )ang merupakan suatu sen)aa kimia perta*anan )ang #i*asilkan ole* tum5u*an #i #alam 7aringan tum5u*ann)a, sen)aa terse5ut 5ersi%at toksik #an 5er%ungsi se5agai alat perlin#ungan #iri #ari gangguan pesaingn)a 9*ama; Daun pan#an angi 9Pan#anus amar)lli%olius, oI5; mengan#ung alkaloi#a, saponin, %la=onoi#a 9Dalimart*a, 200; Daun pa#an #)ang #igunakan se5an)ak 2 lem5ar Daun pan#an ini 5erperan mem5erikan aroma )ang k*as / angi pa#a 5a7igur
+. Ka3$ Ma"+)
&a)u manis merupakan sala* satu 7enis tanaman rempa* )ang 5an)ak #i5u#i#a)akan #i n#onesian &a)u manis #i5u#i#a)akan untuk #iam5il kulit ka)un)a )ang 5iasan)a #igunakan se5agai 5um5u masakan Tanaman ka)u manis #apat tum5u* #i #aera* pegunungan sampai ketinggian 1?00 m #engan tinggi 1312 m, #aun lon7ong atau 5ular telur, arna *i7au, #an #aun mu#a 5erarna mera* Di n#onesia ter#apat 5e5erapa 7enis ka)u manis antara lain Cinna"o"un bur"anni Jenis ka)u manis )ang 5er5e#a #enganCinna"o"un #eylanicu" #an Cinna"o"un cassia #an 5e5erapa 7enis tanaman ka)u manis asli n#onesia 9ismunan#ar, 2001;
Cinna"o"u" bur"annii9&a)u Manis; merupakan sala* satu 7enis #ari %amili Laura8eae )ang #ipili* untuk penelitian ini Tum5u*an ini 5an)ak ter#apat #i #aera* su5 tropis #an tropis Cinna"o"u" burrnaniimemiliki sen)aa 5ioakti% anti5akteri tampak #ari pengu7ian )ang #ilakukan ter*a#ap 5akteri35akteri$al"onella typ%osa, $tap%ylococcus aureus #an &sc%eric%ia coli. &a)u manis )ang #igunakan #alam pem5uatan 5a7igur kali ini a#ala* A 2 8m pan7angn)a &a)u manis ini 5erperan
se5agai pem5eri aroma #an 8ita rasa pa#a 5a7igur
Setela* semua 5a*an a#a, #ilan7utkan ke #alam proses pem5uatan 5a7igur antara lain persiapan 5a*an #an pemasakan
<a*an 5a*an )ang tela* a#a #isiapkan #an #itim5ang !#apun 5a*an )ang #i8u8i terle5i* #a*ulu )aitu #aun pan#an Perlakuan pen8u8ian #ilakuan untuk meng*ilangkan kotoran se*ingga mengurangi 7umla* mikro5a )ang a#a pa#a #aun pan#an Ja*e )ang akan #igunakan #i5eri perlakuan aal )aitu pem5akaran 7a*e
*ingga ter8ium aroma 7a*e Pem5akaran 7a*e ini 5eru7uan untuk meng*asilkan atau mengeluarkan aroma 7a*e #an rasa 7a*e Setela* #i5akar, 7a*e #imemarkan &emu#ian untuk santan kelapa, karena santan kelapa )ang #igunakan a#ala* santan kelapa instan, maka santan kelapa #ien8erkan terle5i* #a*ulu #engan air Santan kelapa )ang #igunakan se5an)ak 400 ml kemu#ian #ien8erkan #engan air se5an)ak 600 ml Selain 5a*an )ang #isiapkan, alat3alat )ang 5er*u5ungan #engan pem5uatan 5a7igur pun #isiapkan
,. Pea)a!a"
Santan kelapa )ang tela* #ien8erkan #imasukkan ke #alam pan8i pere5us, kemu#ian kompor #in)alakan pa#a api ke8il Santan 5ersama gula mera*, gula pasir, #an kopi *itam #iatas api ke8il #i re5us *ingga men#i#i* &emu#ian #imasukkan #aun pan#an, ka)u manis, 7a*e #an garam ke#alam re5usan santan Dia#uk terus sampai ter8ium aroma *arum #an matang Setela* matang, 5a7igur #isaring terle5i* #a*ulu untuk men)aring ser5uk kopi, 7a*e #an ka)u manis )ang tertinggal pa#a 5a7igur
Setela* 5a7igur selesai #i5uat, 5a7igur pun #ilakukan analisa organoleptik #engan menggunakan u7i *e#onik C7i *e#onik merupakan sala* satu 7enis u7i penerimaan 9acceptance test atau preference test ; C7i penerimaan a#ala* u7i sensorik #imana panelis mengungkapkan tanggapan pri5a#i )aitu kesan 5er*u5ungan #engan kesukaan atau tanggapan senang atau ti#akn)a si%at #ari pro#uk )ang #inilai (le* karena si%atn)a )ang su57ekti% terse5ut maka panelis )ang ekstrem senang atau ekstrem 5en8i ter*a#ap suatu komo#iti )ang #inilai, ti#ak #apat #igunakan #alam u7i penerimaan ini 9Sarastani #kk 2012;
Dalam praktikum kali ini, u7i *e#onik #ilakukan ter*a#ap 22 panelis #engan sampel 5erko#e )aitu sampel 1 9kelompok ?;, sampel ?4 9kelompok 6;, sampel 416 9kelompok 1;, sampel ?01 9kelompok 2;, sampel 611 9kelompok ;, sampel 1 9kelompok 4;, sampel @1 9kelompok ;, sampel 01 9kelompok @;, #an sampel 21 9kelompok ; Sampel )ang #igunakan a#ala* 5er5agai ma8am minuman %ungsional antara lain e#ang Cu* 9&elompok 1;, <a7igur 9kelompok 2;, &un)it !sam 9&elompok ;, Temilaak Lemon 9&elompok 4;, osella Ma#u &a)u Manis 9&elompok ?;, &a)u Manis Lemon Ma#u 9&elompok 6;, e#ang Ja*e 9&elompok ;, <eras &en8ur 9&elompok @;, #an &a)u Manis !sam Jaa 9&elompok ; Parameter )ang #igunakan a#ala* 5er#asarkan rasa minuman %ungsional, arna minuman %ungsional, #an aroma minuman %ungsional C7i *e#onik ini kemu#ian #iola* menggunakan SPSS
<er#asarkan #ata rekapitulasi u7i *e#onik minuman %ungsional, pa#a parameter arna, sampel 416 9e#ang Cu*; sampel kelompok 1 merupakan sampel )ang paling #isukai panelis &emu#ain #ari segi aroma, sampel ?01 9<a7igur; sampel kelompok 2 merupakan sampel )ang paling #isukai panelis <er#asarkan parameter rasa, sampel 1 9osella Ma#u &a)u Manis; sampel kelompok ? merupakan sampel )ang paling #isukai Se#angkan 5er#asarkan parameter penampakan, sampel 1 9Temulaak Lemon; sampel kelompok 4 #an 1 9osella
Ma#u &a)u Manis; sampel kelompok ? merupakan sampel )ang paling #isukai panelis &emu#ian 5er#asarkan *asil pengola*an #ata #engan SPSS #iperole* *asil 5erupa :
a. ;ar"a M+"$a" I)(t("+!
<er#asarkan parameter arna pa#a minuman %ungsional, #iperole* *asil analisis 5a*a nilai sig sampel 0,000 K 0,0? se*ingga ter#apat per5e#aan #ari arna minuman %ungsional #engan tingkat keper8a)aan ?F &arena ter#apat per5e#aan maka #ilakukan u7i lan7utan <er#asarkan u7i lan7utan ter#apat per5e#aan #ari penampakan pa#a sampel 21 )aitu minuman %ungsional #engan ke#elapan sampel lainn)a Sampel ?01 )aitu minuman %ungsional 7uga ter#apat per5e#aan #engan
ke#elapan sampel lainn)a #ari parameter arna minuman %ungsional #engan tingkat keper8a)aan ? F
,. Ar(a M+"$a" I)(t("+!
<er#asarkan parameter aroma pa#a minuman %ungsional, #iperole* *asil analisis 5a*a nilai sig sampel 0,4? K 0,0? se*ingga ti#ak ter#apat per5e#aan atau sama #ari aroma minuman %ungsional #engan tingkat keper8a)aan ?F &arena ti#ak a#a per5e#aan #ari aroma minuman %ungsional maka ti#ak #ilakukan u7i lan7utan Sama *aln)a seperi parameter rasa, se*arusn)a panelis #apat mem5e#akan kesem5ilan sampel terse5ut karena sampel )ang #igunakan merupakan sampel minuman %ungsional #engan 7enis )ang 5er5e#a #an 5a*an #asar )ang 5er5e#a, se*ingga akan menga*asilkan aroma )ang 5er5e#a satu sama lainn)a
. Ra)a M+"$a" -$"#)+("a
<er#asarkan parameter rasa pa#a minuman %ungsioanl, #i#apatkan *asil analisa )aitu nilai sig sampel 0,66 K 0,0? se*ingga ti#ak ter#apat a#an)a per5e#aan atau #apat #ikatakan sama #ari rasa minuman %ungsional #engan tingkat keper8a)aan ?F &arena ti#ak a#a per5e#aan #ari rasa minuman %ungsional maka ti#ak #ilakukan u7i lan7utan Se*arusn)a panelis #apat mem5e#akan kesem5ilan sampel terse5ut, karena sampel )ang #igunakan merupakan sampel minuman %ungsional #engan 7enis )ang 5er5e#a se*ingga akan menga*asilkan rasa )ang 5er5e#a
&. Pe"a/a!a" M+"$a" -$"#)+("a
<er#asarkan parameter penampakan pa#a minuman %ungsional, #iperole* *asil analisis 5a*a nilai sig sampel 0,1 K 0,0? se*ingga ti#ak ter#apat per5e#aan #ari penampakan minuman %ungsional #engan tingkat keper8a)aan ?F &arena ti#ak a#a per5e#aan #ari penampakan minuman %ungsional maka ti#ak #ilakukan u7i lan7utan Se*arusn)a panelis #apat mem5e#akan kesem5ilan sampel terse5ut, karena sampel )ang #igunakan merupakan sampel minuman %ungsional #engan 7enis )ang 5er5e#a se*ingga akan menga*asilkan penampakan minuman %ungsional )ang 5er5e#a
BAB
KESIMPULAN DAN SARAN .1. Ke)+/$a"
<er#asarkan praktikum )ang tela* #ilakukan, #apat #iketa*ui 5a*a 5a7igur merupakan minuman tra#isional k*as Jaa <arat <a7igur ini ter5uat #ari 5a*an3 5a*an antara lain santan kelapa, air matang, gula mera*, gula pasir, garam, 7a*e, kopi *itam, ka)u manis, #an #aun pan#an Proses pem5uatann)a sangat mu#a* meliputi persiapan alat #an 5a*an serta pemasakan *ingga matang
<a7igur )ang tela* matang #ilakukan u7i organoleptik, se*ingga #i#apatkan *asil 5erupa pa#a parameter arna, sampel 416 9e#ang Cu*; sampel kelompok 1 merupakan sampel )ang paling #isukai panelis &emu#ain #ari segi aroma, sampel ?01 9<a7igur; sampel kelompok 2 merupakan sampel )ang paling #isukai panelis <er#asarkan parameter rasa, sampel 1 9osella Ma#u &a)u Manis; sampel kelompok ? merupakan sampel )ang paling #isukai Se#angkan 5er#asarkan
parameter penampakan, sampel 1 9Temulaak Lemon; sampel kelompok 4 #an 1 9osella Ma#u &a)u Manis; sampel kelompok ? merupakan sampel )ang paling #isukai panelis
.2. Sara"
Setela* #ilakuakn praktikum, pen)e#ian 5a*an #an persiapan 5a*an serta alat *arus le5i* #iper*atikan lagi Selain itu %ormulasi )ang #igunakan serta prose#ur pun *arus #iper*atikan, agar *asil ak*ir #ari pro#uk sesuai #engan )ang #iingikan &emu#ian le5i* #iper*atikan sanitasi #an *igienitasn)a 5aik #ari praktikan, alat, #an lingkungan proses pem5uatan, agar ti#ak a#an)a kontaminasi ter*a#ap pro#uk
DA-TAR PUSTAKA
!mir, !,!2014Pengaru* Penam5a*an Ja*e 9 Zingiber 'fficinalle Roscoe; Dengan Le=el ang <er5e#a Ter*a#ap &ualitas (rganoleptik Dan !kti=itas !ntioksi#an Susu Pasteurisasi GSkripsiGnternetG#iun#u* tanggal : 0 Mei 2016Terse#ia pa#a:*ttp://repositor)un*asa8i#/5itstream/*an#le/124?6@/10@2@/skripsikup
#%seNuen8eB1
!ntara, .,S2012empa*3empa* #an Her5alGnternetG#iun#u* tanggal 1 Mei 2016Terse#ia pa#a : *ttp://sta%%unu#a8i#/Osema#iantara/p3 8ontent/uploa#s/2012/06/3'MP!H3'MP!H3D!.3H'<!Lp#%
!ssa#a#, Lut*%i Ctomo,<,S,<2011Peman%aatan >aram Dalam n#ustri Pengola*an Pro#uk Perikanan ournal $ualen 691;,GnternetG#iun#u* tanggal : 1 Juni
2016Terse#ia pa#a :*ttp://55p45lit5angkkpgoi#/sNualen3 5ulletin/in#eIp*p/sNualen/arti8le/#onloa#/?@/@.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2001. Kajian proses standarisasi produk pangan fungsional di badan Pengawas Obat dan makanan. Lokakarya Kajian Penyusunan Standar Pangan Fungsional. Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.
Dalimart*a200Duan Pan#anGnternetG#iun#u* tanggal : 1 Mei 2016Terse#ia pa#a : *ttp://#igili5unilaa8i#/16/1/<!<F20p#%
&ristianingrum200>ula Mera*GnternetG#iun#u* tanggal : 1 Mei 2016Terse#ia pa#a :*ttp://#igili5unilaa8i#/104?/21/<!<F20p#%
Mar)ana2012 C7i (rganoleptik Hasil Ja#i (atmeal -ookies Menggunakan >ula
Pasir Dan Ma#u
&elengkeng*ttp://li5rar)5inusa8i#/e-olls/eT*esis#o8/<a52/201232300@3HM F20<a52001p#%
Pratii, 'ka201Stu#i Pem5uatan Te* Daun <enalu &opi 9 Lorant%us parasiticus; Dengan Tingkat &onsentrasi Sari <elim5ing ulu* Se5agai Minuman $ungsional GnternetG#iun#u* tanggal 1 Juni 2016 Terse#ia pa#a : *ttp://repositor)unan#a8i#/22040//5a5F201p#%
Sira7u##in, Sai%u#in2012Pangan $ungsional GnternetG#iun#u* tanggal : 1 Mei 2016 Terse#ia pa#a : *ttp://repositor)un*asa8i#:4001/#igili5/%iles/#isk1/4??/33 sai%u##ins32202313pangan%3;p#%
Tarigan, ', < Pranoo, D%la*, T201? Tingkat &esukaan &onsumen Ter*a#ap &opi -ampuran o5usta Dengan !ra5ika urnal *eknologi +an n!ustri ertanian n!onesia GnternetG#iun#u* tanggal : 1 Mei 2016Terse#ia pa#a :
ikipe#ia2016<a7igur GnternetG#iun#u* tanggal : 0 Mei 2016 Terse#ia pa#a: *ttps://i#ikipe#iaorg/iki/<a7igur
is*nuarta,,.201Santan &elapa GnternetG#iun#u* tanggal : 2 Mei 2016 Terse#ia pa#a : *ttp://eprintsun#ipa8i#/4441@/?/<!<p#%
Yoo.20!."an#aat khasiat minum bandrek$bajigur hanjuang asli dan resepnya %&nternet'%diunduh tanggal "ei 20*'.+ersedia pada
httpagendistributorbajigurbandrekhanjuang.blogspot.co.id20 -0man#aat$khasiat$minum$bandrek$bajigur.html.
LAMPIRAN
UJI HEDONIK MINUMAN -UNGSIONAL ;ar"a
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Warna
Source Type II Sum of
Squares
Df Mean Square F Sig.
Corrected Model !."#$a "! %.#&" ".'$( .&&&
Intercept '#)$.")& $ '#)$.")& %$"$.)"" .&&&
panelis '&.(#$ $ ".$)$ $.''% .$$)
sampel )#.'&& ( !.&)& '.!%$ .&&&
Total '!).&&& $(& Corrected Total %"%.!)& $! a. + Squared , .%&& -d/usted + Squared , .$!#0
Ke)+/$a" <er#asarkan *asil analisis sig sampel 0,000 K 0,0? se*ingga ter#apat per5e#aan #ari arna minuman %ungsional #engan tingkat keper8a)aan ?F &arena ter#apat per5e#aan maka #ilakukan u7i lan7utan
Warna Duncan sampel 1 Subset $ " % "$ "& %.) ($ "& '.() %$% "& '.& !!$ "& ).&)
&$ "& ).$&
'$# "& ).$&
#$$ "& )."&
%)' "& ).%)
)&$ "& #.")
Sig. $.&&& ."!' $.&&& Means for groups in 2omogeneous subsets are displayed. 3ased on obser4ed means.
T2e error term is Mean Square-*rror0 , $.'&. a. 5ses 6armonic Mean Sample Si7e , "&.&&&. b. lp2a , &.&).
Ke)+/$a" <er#asarkan u7i lan7utan ter#apat per5e#aan #ari penampakan sampel 21 #engan ke#elapan sampel lainn)a Sampel ?01 7uga ter#apat per5e#aan #engan ke#elapan sampel lainn)a #ari parameter penampakan minuman %ungsional #engan tingkat keper8a)aan ? F
Ar(a
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: roma
Source Type II Sum of Squares
Df Mean Square F Sig.
Intercept ''$&.')& $ ''$&.')& '#$".'$" .&&& panelis ".$&# $ '.('( ).&!& .&&&
sampel !.$&& ( .((! ."( .')
*rror $').%'' $)" .)#
Total '#)).&&& $(& Corrected Total "''.))& $! a. + Squared , .'&# -d/usted + Squared , .%&&0
Ke)+/$a" <er#asarkan *asil analisis sig sampel 0,4? K 0,0? se*ingga ti#ak ter#apat per5e#aan #ari aroma minuman %ungsional #engan tingkat keper8a)aan ?F &arena ti#ak a#a per5e#aan #ari aroma minuman %ungsional maka ti#ak #ilakukan u7i lan7utan
Ra)a
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: +asa
Source Type II Sum of Squares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model $#$.%)&a "! ).!# '.%&( .&&&
Intercept '$)#.(&# $ '$)#.(&# "#.#() .&&& panelis $)%.%&# $ (.&# ).($! .&&& sampel (.&'' ( $.&&# .!") .## *rror "$&.('' $)" $.%(!
Total ')".&&& $(& Corrected Total %!".$' $! a. + Squared , .'%' -d/usted + Squared , .%%%0
Ke)+/$a" <er#asarkan *asil analisis sig sampel 0,66 K 0,0? se*ingga ti#ak ter#apat per5e#aan #ari rasa minuman %ungsional #engan tingkat keper8a)aan ?F &arena ti#ak a#a per5e#aan #ari rasa minuman %ungsional maka ti#ak #ilakukan u7i lan7utan
Pe"a/a!a"
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: 8enampa9an
Source Type II Sum of Squares
Corrected Model $".!&#a
"! '.(&' ).% .&&&
Intercept ')%&.&)& $ ')%&.&)& )&$."(" .&&&
panelis $$(.)&# $ #."%! !.&$& .&&&
sampel $$."&& ( $.'&& $.)!% .$%!
*rror $%)."'' $)" .(&
Total '!).&&& $(&
Corrected Total "#'.)& $!
a. + Squared , .'& -d/usted + Squared , .%0
Ke)+/$a" <er#asarkan *asil analisis sig sampel 0,1 K 0,0? se*ingga ti#ak
ter#apat per5e#aan #ari penampakan minuman %ungsional #engan tingkat keper8a)aan ?F &arena ti#ak a#a per5e#aan #ari penampakan minuman %ungsional maka ti#ak #ilakukan u7i lan7utan
