Teknologi Fermentasi – Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (UNIMUS)

(1)

(2)

Pendahuluan

• _{Fermentasi telah lama dikenal manusia dan kini}

beberapa diantaranya berkembang ke arah industri spt roti, minuman beralkohol, yoghurt, keju, kecap, tempe dsb.

• _{Dalam fermentasi digunakan mikroorganisme}

dengan pengendalian lingkungan.

• _{Fermentasi dapat berfungsi sebagai pembentuk}

cita rasa, memperbaiki tekstur, mengawetkan produk, meningkatkan kualitas dsb.

• _{Teknologi fermentasi umumnya sederhana}

(3)

Pendahuluan

• _{Dalam perkembangannya, dari sel mikrobia,}

hewan atau tumbuhan dapat diekstrak enzim dan digunakan dalam proses.

• _{Enzim dipekatkan, dibentuk tepung atau}

diamobilisasi shg lebih mudah digunakan

• _{Teknologi enzim banyak digunakan pada industri}

permen, roti, juice, sirup dan keju.

• _{Tek enzim memungkinkan minimasi kehilangan}

(4)

Fermentasi

• _{Faktor-faktor yg perlu diperhatikan: ketersediaan}

sumber karbon dan nitrogen, pH, kelembapan, suhu, tahap pertumbuhan dan ada tidaknya

kompetitor.

• _{Batch culture}

• _{Fed- Batch culture}

• _{Continuous culture}

• _{Tipe fermentasi: fermentasi substrat padat dan}

fermentasi substrat cair.

• _{Kebutuhan oksigen: fermentasi aerob dan}

(5)

Tipe-tipe Fermentasi

• _{Fermentasi asam laktat}

• _{Fermentasi ikan dan daging} • _{Fermentasi sayuran}

• _{Fermentasi serealia dan kacang-kacangan} • _{Fermentasi susu}

• _{Fermentasi alkohol} • _{Fermentasi asam}

(6)

(7)

Teknologi Enzim

• _{Hanya 1% enzim yg teridentifikasi telah diproduksi secara}

komersial.

• _{Protease merupakan jumlah paling banyak diproduksi}

(35%)

• _{Perkembangan bioteknologi memacu produksi enzim} • _{Penggunaan enzim akan mengurangi biaya prosesing,}

meningkatkan hasil, memperbaiki kualitas sensoris dsb.

• _{Enzim aktif pada konsentrasi rendah dan mudah}

dikendalikan

• _{Beberapa proses enzimatis justru mahal dan enzim harus}

dimatikan setelah proses.

(8)

Produksi Enzim dari

Mikroorganisme

• _{Dikenal enzim intraseluler dan ekstraseluler.}

• _{Mikroorganisme harus tumbuh baik pada substrat yg tidak}

mahal.

• _{Substrat harus tersedia dalam jumlah yg cukup dan}

mudah di dapat.

• _{Metode untuk mendapatkan enzim harus mudah dan tidak}

mahal.

(9)

Produksi Enzim dari

Mikroorganisme

• _{Enzim dapat diproduksi pada substrat padat:}

sekam, kulit buah, tepung kedelai dsb

• _{Enzim dpt diproduksi pada substrat cair: molase,}

limbah, dsb

• _{Mineral spesifik dapat ditambahkan ke dalam}

untuk memaksimalkan produksi enzim.

• _{Substrat cair lebih mudah ditangani daripada}

(10)

Produksi Enzim dari

Mikroorganisme

• _{Keberhasilan produksi enzim scr komersial tergantung}

pada aktivitas mikroorganisme, minimasi biaya substrat, prosedur inkubasi dan pemurnian.

• _{Enzim ekstraseluler dpt dimurnikan dari substrat dg cara:}

(11)

Beberapa kelompok Enzim yg penting

• _Karbohidrase • _{Enzim Pektat}

• _{Selulase dan hemiselulase} • _Protease

(12)

Karbohidrase

• _{Menghidrolisis polisakarida atau oligosakarida.}

• _{Tipe yg penting scr komersial:}

• __-amilase,

• _{glukoamilase,} • _invertase,

• _laktase,

• _{glukosa isomerase.}

• _{Alfa-amilase menghidrolisis ikatan}__{-1,4 menjadi}

pati cair atau maltosa

• _{Produk yg dihasilkan digunakan unt bhn}

(13)

Karbohidrase

• _{Glukoamilase (amiloglukosidase) adl enzim sakarifikasi}

shg dihasilkan glukosa.

• _{Substrat yang umum digunakan adalah pati dari jagung,}

(14)

Karbohidrase

• _{Invertase menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa}

dan fruktosa

• _{Untuk mencegah kristalisasi molase, ice cream.}

• _{Laktase untuk membantu orang yang tidak}

mampu mencerna laktosa (lactose intolerance)

• _{Glukosa isomerasi digunakan dalam produksi}

HFS yg lebih manis dari glukosa

• _{Produk digunakan secara luas dalam industri}

• _{permen dan roti,}

• _{produksi dekstrosa dari pati jagung,} • _{penjernihan juice buah dan wine,}

(15)

Enzim Pektat

• _{Mencakup: pektin esterase, poligalakturonase,}

pektin liase

• _{Pektin esterase menghidrolisis gugus metoksil}

dari molekul pektin menjadi bentuk pektin dg metoksil rendah dan asam poligalakturonat

• _{Poligalaturonase menghidrolisis ikatan}__-1,4

pada poligalakturomat mjd oligogalaktironan dan asam galakturonat.

• _{Enzim pektat dari jamur digunakan untuk}