FORMULASI TERRINE SOTONG (Sepia Sp) YANG
DIFORTIFIKASI DENGAN OREGANO (Origanum Vulgare)
SKRIPSI
OLEH
HARNIATI
NIM. 1422060133
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
iv
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini,
Nama Mahasiswa : Harniati
NIM : 1422060133
Program Studi : Agroindustri D-IV
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa tugas akhir yang saya tulis dengan Judul “ Formulasi Terrine Sotong (Sepia Sp) Yang Di Fortifikasi Dengan Oregano (Origanum Vulgare)” adaah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambil alihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan Karya Ilmiah Praktek Akhir ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari skripsi saya kepada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Pangkep, September 2018 Yang Menyatakan
v
RINGKASAN
HARNIATI. 14 22 060 133. Formulasi Terrine Sotong (Sepia Sp) Yang Di Fortifikasi Dengan Oregano (Origanum Vulgare). Dibimbing oleh Arham Rusli dan Andi. Ridwan Makkulau.
Terrine merupakan produk olahan khas Perancis, sepintas menyerupai nugget yang berbahan dasar ikan. Terrine biasa disajikan dalam bentuk irisan tipis menyerupai irisan roti tawar, dengan warna seluruh permukaan putih, kadangkadang separo bagian putih separo bagian lagi berwarna orange, atau sebagian besar permukaan berwarna putih tetapi di tengah-tengah diselingi warna orange dan ragam bentuk lainnya.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat dalam pembuatan terrine dengan bahan baku sotong yang difortifikasi dengan oregano ditinjau dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein serta menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap produk terrine dengan penembahan oregano.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan program Statistical Package Science Program (SPSS) versi 16 dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan menggunakan tepung maizena yaitu A1 5%, A2 10%, A3 15% dan konsentrasi yang digunakan yaitu penambahan oregano dimana B1 0%, B2 0,25%, B3 0,5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi oregano pada pembuatan terrin sotong berpengaruh terhadap komposisi kimia produk terrine dan cenderung meningkatkan kandungan protein dan menurunkan kandungan lemak.
Secara keseluruhan formulasi yang tepat pada pembuatan terrine sotong yang difortifikasi denngan oregano dengan tingkat penerimaan konsumen berada pada tingkat suka adalah penggunaan tepung maizena 15% tanpa penambahan oregano 0%.
Perlakuan yang terbaik pada penelitian ini berdasarkan komposisi kimia dan tingkat penerimaan konsumen adalah penggunaan tepung maizena 15% tanpa penambahan oregano 0%.
vi
SUMMARY
HARNIATI. 14 22 060 133. Terrine's formulation By gets Cuttlefish raw product( sepia Sp ) With Fortifikasi Oregano( Origanum Vulgare ).Suvervised by Arham Rusli and Andi.Ridwan Makkulau.
Terrine is a French specialty product, cloaking like a fish-based nuggets. Terrine slabs are served in thin slices of bread, with all white surfaces, sometimes half white part of the other in orange, or most of the surface are white but in the center of the interspersed orange and various other shapes.
This research is aimed to determine the right formulation in the manufacture of terrine with squid raw material fortified with oregano from water content, ash content, fat content, protein content and determine acceptance level of panelist on terrine product with oregano presentation.
This study was conducted using the Statistical Package Science Program (SPSS) version 16 with Completely Randomized Design (RAL) with treatments using A1 5%, A2 10%, A3 15% and the concentration of oregano where B1 0% , B2 0.25%, B3 0.5%.
The results showed that oregano fortification in the manufacture of cuttlefish terrin influences the chemical composition of terrine products and tends to increase protein content and reduce fat content.
Overall the right formulation for making cuttlefish terrine fortified with oregano with the level of consumer acceptance at the preferred level is the use of 15% cornstarch without the addition of 0% oregano.
The best treatment in this study based on the chemical composition and level of consumer acceptance is the use of 15% cornstarch without the addition of 0% oregano.
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT berkat rahmat dan hidaya-Nyalah kita masih diberi kesehatan dan kesempatan sehingga saya dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul “Formulasi Terrine Sotong (Sepia Sp) Yang Di Fortifikasi Dengan Oregano (Origanum Vulgare).). Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada suri teladan kita Baginda Muhammad SAW. Laporan ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis mengucapkan terimah kasih kepada segenap keluarga tercinta terutama dengan kedua orang tua saya, Ayahanda Muh.Ramli serta Ibunda Rohani yang telah memberikan bantuan moril maupun material serta doa, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Hanya do’a dan bukti penulis yang dapat dipersembahkan pada Ibunda dan Ayahanda serta segenap keluarga atas segala pengorbanannya dan bantuan yang diberikan pada penulis dan tak lupa penulis ucapkan terimah kasih kepada Bapak Dr.Arham Rusli, S.Pi, M.Si, Selaku Pembimbing I dan Bapak Dr.A.Ridwan Makkulawu, ST, M.Sc, Selaku Pembimbing II yang senantiasa memberikan bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi tepat waktu.
Secara khusus penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Ir. Darmawan, MP., Selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si, Selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
1. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP, MP, Selaku Ketua Program Studi Agroindustri.
2. Ibu Ernawati Jassin, S.Si, M.Si Selaku Penasehat Akademik
3. Dosen beserta Teknisi Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
viii
4. Seluruh rekan-rekan sesama mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkep terkhusus angkatan XXVII Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi Agroindustri.
Oleh karena keterbatasan pengetahuan yang penulis miliki maka upaya untuk menuangkan segala yang terbaik dalam skripsi ini masih sangat jauh dari kesempurnaan sehingga saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis berharap semoga skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan kepada penulis secara khusus.
Pangkep, September 2018
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL... i
HALAMAN PENGESAHAN BIMBINGAN... ii
HALAMAN PENGESAHAAN PENGUJI... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN... iv
RINGKASAN... v
SUMMARY... vi
KATA PENGANTAR... vii
DAFTAR ISI... ix
DAFTAR TABEL... xi
DAFTAR GAMBAR... xii
DAFTAR LAMPIRAN... xiii
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Rumusan Masalah... 2
1.3 Tujuan Penelitian... 2
1.4 Manfaat Penelitian... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Tentang Oregano (Origanum Vulgare)... 3
2.2 Tinjauan Tentang Terrine... 4
2.3 Fortifikasi Produk Pangan... 10
2.4 Komposisi Kimia Dan Manfaat Sotong (Sepia Sp)... 10
III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat... 15
3.2 Alat dan Bahan... 15
3.3 Metode Penelitian... 15
3.4 Perlakuan Penelitian... 15
3.5 Prosedur Pengolahan... 17
x
3.5.2 Diagram Alir Pembuatan Terrine... 18
3.6 Parameter Pengujian... 19
3.6.1 Analisis Proksimat... 19
3.6.2 Uji Organoleptik... 22
3.7 Analisis Data... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian Uji Proksimat... 23
4.1.1 Kadar Air... 23
4.1.2 Kadar Abu... 25
4.1.3 Kadar Lemak... 27
4.1.4 Kadar Protein... 29
4.1.5 Kadar Karbohidrat... 32
4.2 Hasil Uji Organoleptik... 34
4.2.1 Warna... 34
4.2.2 Aroma... 36
4.2.3 Tekstur... 38
4.2.4 Rasa... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 44
5.2 Saran... 44
DAFTAR PUSTAKA... 45 LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
1. Syarat Mutu Nugget Ayam SNI 01-6683-2002... 5 2. Komposisi Kimia sotong ... 11 3. Rancangan Acak Percobaan ... 16
xii
DAFTAR GAMBAR
1. Oregano (Origanum Vulgare) ... 3
2. Terrine ... 4
3. Sotong (Sepia Sp) ... 6
4. Diagram alir Pembuatan Terrine ... 18
5. Kadar Air Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena ... 23
6. Kadar Air Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano ... 25
7. Kadar Abu Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena... 26
8. Kadar Abu Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano ... 27
9. Kadar Lemak Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena ... 28
10. Kadar Lemak Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano ... 29
11. Kadar Protein Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena ... 30
12. Kadar Protein Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano ... 31
13. Kadar Karbohidrat Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena ... 32
14. Kadar Karbohidrat Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano ... 33
15. Warna Berdasarka Kosentrasi Tepung Maizena ... 35
16. Warna Berdasarka Kosentrasi Penambahan Oregano ... 36
17. Aroma Berdasarka Kosentrasi Tepung Maizena... 37
18. Aroma Berdasarka Kosentrasi Penambahan Oregano ... 38
19. Tekstur Berdasarka Kosentrasi Tepung Maizena... 39
20. Tekstur Berdasarka Kosentrasi Penambahan Oregano ... 40
21. Rasa Berdasarka Kosentrasi Tepung Maizena... 41
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Bahan Dalam Pembuatan Terrine ... 38
2. Proses Pembuatan Terrine ... 40
3. Pengujian Laboratorium ... 42
4. Hasil Analisa Kimia Terrine ... 43
5. Quisioner Uji Organoleptik ... 45
6. Uji Organoleptik Parameter Warna ... 47
7. Uji Organoleptik Parameter Aroma ... 48
8. Uji Organoleptik Parameter Tekstur ... 49
9. Uji Organoleptik Parameter Rasa ... 50
10. Analisa Sidik Ragam Kadar Air Terrine ... 51
11. Analisa Sidik Ragam Kadar Abu Terrine ... 53
12. Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak Terrine ... 55
13. Analisa Sidik Ragam Kadar Protein Terrine ... 57
14. Analisa Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Terrine... 59
1
I.PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sotong merupakan molluska yang termasuk kelas Cephalopoda ( kaki hewan terletak di kepala) yang terdiri dari cangkang internal yang terletak di dalam mantel, berwarna putih, berbentuk oval dan tebal, serta terbuat dari kapur. Tubuh relatif pendek menyerupai kantung, Mantelnya berwarna merah jambu kehitaman dan selubungi selaput tipis dan pada kedua sisinya terdapat sirip lateral yang memanjang dari ujung dorsal sampai ventral (Oemarjati, 1990).
Sotong hidup didasar laut, dan banyak mengandung asam amino esensial yang penting bagi manusia serta mengandung asam lemak dan tidak jenuh. Sotong ini juga merupakan makanan sejenis seafood, dan juga makanan utama di wilayah Mediterania dan Asia Timur. Sotong kaya akan kalsium dan protein tetapi rendah energi. Makanan yang bahan utamanya sotong merupakan sumber kolestrol. Kelebihan dari sotong memiliki daging yang lunak sehingga dagingnya dijadikan sebagai olahan makanan.
Sotong banyak dijumpai di daerah Barru Sulawesi Selatan dan dijadikan sebagai sumber makanan bagi masyarakat, tapi pemanfaatan sotong masih kurang dilakukan oleh masyarakat Barru. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan diversifikasi olahan produk bahan pangan dengan memanfaatkan sotong sebagai bahan baku. Salah satu produk olahan yang dapat dibuat dengan menggunakan sotong sebagai bahan baku adalah terrine.
Terrine merupakan olahan produk khas Prancis yang disajikan dengan variasi lapisan, dimana lapisan yang biasa digunakan terdiri dari daging, sayuran, ikan
2
salmon dan udang. Cita rasa terrine secara umum dapat diterima oleh masyarakat luas, hal ini memberikan titik terang bagi upaya menganekaragamkan produk olahan dari sotong, mengingat bahan dasar di areal perairan Indonesia yang melimpah serta kesadaran pentingnya keunggulan disamping kandungan gizi yang dimiliki. Pembuatan terrine selama ini menggunakan bahan dasar sepert ikan salmon, udang, dan sayuran sehinga pada penelitian ini dalam pembuatan terrine dengan mencoba mengambil bahan dasar dari sotong karena pembuatan Terrine ini belum pernah dilakukan sehingga penulis mengambil judul “Formulasi Terrine Sotong (Sepia Sp) Yang Difortifikasi Dengan Oregano (Origanum Vulgare)”.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian di latar belakang diatas dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pembutan terrine dengan bahan dasar sotong yang difortifikasi dengan oregano?
2. Bagaimana formulasi yang tepat dalam pembuatan terrine dengan bahan baku sotong yang difortifikasi dengan oregano ?
3. Bagaimana komposisi kimia pada produk terrine yang difortifikasi dengan oregano?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini bertujuan untuk :
1. Meempelajari proses pembuatan terrine dengan bahan dasar sotong yang difortofikasi dengan oregano.
3
2. Menentukan formulasi yang tepat dalam pembuatan terrine dengan bahan baku sotong yang difortifikasi dengan oregano.
3. Mempelajari komposisi kimia pada produk terrine yang difortifikasi dengan oregano.
1.4 Manfaat Hasil Penelitian
Hasil peneltian ini diharapkan dapat bermanfaat :
1. Sebagai bahan informasi proses pembuatan terrine dengan bahan dasar sotong yang difortifikasi dengan oregano.
2. Sebagai bahan informasi dengan berbagai formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan terrine sotong yang difortifikasi dengan oregano.
3. Sebagai bahan informasi mengenai komposisi kimia pada produk terrine dengan bahan dasar sotong yang difortifikasi dengan oregano.
4
II.TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Tentang Oregano (Origanum Vulgare)
Oregano adalah bumbu masakan khas benua Eropa. Benuk daunya sepintas mirip daun kemagi namun lebih kecil. Rasanya senderung pahit dan memiliki aroma khas yang hangat. Tidak seperti kebanyakan bumbu daun, oregano justru menghasilkan aroma lebih baik saat berbentuk bubuk. Oleh karena itu, oregano lebih banyak dijual di pasaran dalam bentuk kering. Bumbu ini biasanya digunakan untuk berbagai resep masakan asal Italia seperti pasta, saus pasta, pizza dan spagheti. Untuk makanan yunani, oregano biasa digunakan sebagai bumbu salad atau pendamping makanan ikan atau daging bakar. Sedangkan di Turki, oregano banyak dipakai sebagai bumbu pada masakan daging, seperti domba bakar atau kebab.
Gambar 1. Oregano (Origanum Vulgare)
Oragano adalah tanaman yang masih satu saudara dengan daun mint. Namun oregano memiliki rasa yang sedikit pahit dan memiliki rasa hangat ketika dimakan. Warna daun dari oregano yang hijau segar sekilas mirip dengan daun mint namun ukurannya lebih kecil. Biasanya untuk campuran makanan anda bisa digunakan oregano yang sudah dikeringkan karena lebih keluar aromanya dan
5
tentunya tidak begitu pahit ketika dimakan. Oregano yang sudah dikeringkan memiliki warna coklat pucat dan ukurannya sangat kecil seperti bubuk karena pada saat pengeringan anda dapat mencacahnya menjadi ukuran yang kecil sehingga mempermudah untuk mengolahnya.
Fungsi Oregano tak hanya bermanfaat untuk masakan saja namun juga bermanfaat untuk kesehatan. Oregano memiliki kandungan nutrisi seperti mangan, vitamin A, vitamin C, dan zat besi yang baik untuk sistem kekebalan tubuh. Mengkonsumsi oregano dapat mencegah bakteri dan infeksi yang ada pada tubuh terutama untuk sariawan pada mulut, mengandung antioksidan, vitamin C yang ada pada oregano dapat meringankan iritasi pada gusi, memperlancar pencernaan, dapat mengurangi rasa sakit pada saat menstruasi, dan berguna untuk mengatasi penyakit pernapasan.
Kandungan Gizi Oregano
Kandungan minyak (maksimal 4%), juga mengandung beberapa kandungan dari 2 jenis phenols carvacrol dan juga thymol, lebih lanjut lagi, beberapa jenis monoterpene hidrokarbon ( limonene, terpinene, ocimene, caryophyllene, B-bisabolene and p-cymene) dan monoterpene alcohol (linalool, 4-terpineol) dilaporkan juga terkandung dalam oregano.
2.2 Tinjauan Tentang Terrine
Terrine merupakan produk olahan khas Perancis, sepintas menyerupai nugget yang berbahan dasar ikan. Terine biasa disajikan dalam bentuk irisan tipis menyerupai irisan roti tawar, dengan warna seluruh permukaan putih, kadangkadang separo bagian putih separo bagian lagi berwarna orange, atau
6
sebagian besar permukaan berwarna putih tetapi di tengah-tengah diselingi warna orange dan ragam bentuk lainnya seperti dapat dilihat pada gambar di bawah.
Gambar 2. Terrine
Selain itu dalam penyajiannya dilengkapi dengan hiasan yang berupa sayuran segar sebagai pemanis. Warna putih berasal dari warna daging ikan yang berdaging putih, sedangkan warna orange merupakan warna dari ikan atau sejenisnya yang berdaging orange. Ikan yang berdaging putih banyak jenisnya seperti tenggiri, patin, nila, tagih dan lain-lain. Sedangkan ikan dengan daging berwarna orange antara lain : salmon, udang dan sebagainya. Sehingga pada pembuatan terrine kali ini dengan menggunakan berbahan dasar sotong.
Dalam proses pengolahan Terrine tidak diperlukan peralatan dan bahan-bahan khusus. Bahan yang diperlukan minimal, beberapa jenis keju, kubis atau lobak, tomat dan bahan sayuran lainnya. Jenis sayuran lainnya yang dapat ditambahkan dalam pembuatan terrine antara lain : asparagus, bayam, bawang, keju kambing, keju krim, paprika, kentang dan ubi jalar (http://www.rhztech.tk, 2016).
Salah satu tambahan yang digunakan pada pembuatan terrine adalah tepung maizena yang berfungsi membentuk kekenyalan pada produk terrine, dimana tepung maizena juga berfungsi menambah kandungan gizi dari produk terrine. Tepung maizena sering menjadi bahan tambahan atau bahan pengganti terigu
7
dalam pembuatan makanan. Misalnya, dalam pembuatan cake, kue kering, bubur, puding, dan saus, tepung maizena akan menghasilkan tekstur makanan yang lebih pas.
Prinsip penting pada pembuatan terrine ini adalah membuat formulasi dari bahan-bahan yang diperlukan. Formulasi baku telah ditetapkan yaitu dalam bentuk presentase terhadap total adonan. Prinsip lain yang juga penting adalah proses pengolahan berikutnya yaitu pemasakan dengan menggunakan proses pemanggangan. Pada tahap ini perlu diperhatikan suhu dan lama waktu pemanggangan. Syarat mutu nugget ayam SNI 01-6683-2002.
Tabel 1. Syarat Mutu Nugget Ayam SNI 01-6683-2002
Jenis Uji Persyaratan
Keadaan
Aroma Normal, Sesuai Label
Rasa Normal, Sesuai Label
Tekstur Normal Air % B/B Maks. 60 Protein % B/B Min. 12 Lemak % B/B Maks. 20 Karbohidrat % B/B Maks. 25 Kalsium % B/B Maks. 30 Sumber SNI 01-6683-2002 2.2.1 Bahan Dasar
Sotong (Sepia Sp) merupakan moluska yang termasuk kelas cephalopoda (kaki hewan terletak di kepala) yang terdiri dari cangkang internal yang terletak di
8
dalam mantel, berwarna putih, berbentuk oval dan tebal, serta terbuat dari kapur. Tubuh relatif pendek menyerupai kantung. Mantelnya berwarna merah jambu kehitaman dan diselubungi selaput tipis dan pada kedua sisinya terdapat sirip lateral yang memanjang dari ujung dorsal sampai ventral (Ozyurt et al. 2006).
Gambar 3. Sotong (Sepia Sp)
Cephalopoda merupakan salah satu sumber daya hayati penting dalam sektor perikanan laut (Bihan et al. 2006). Cephalopoda adalah salah satu kelompok binatang lunak (filum moluska), meliputi cumi-cumi (squid), sotong (cuttlefish), gurita (octopus) dan kerabatnya. Sotong (Sepia sp.) merupakan salah satu jenis cephalopoda yang cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat. Terdapat kurang lebih 100 spesies sotong di dunia (Ozyurt et al. 2006).
Sotong memiliki kantung tinta di dalam tubuhnya. Pemberian nama Sepia untuk jenis sotong juga disebabkan oleh adanya tinta ini. Kantung tinta mengandung pigmen melanin dan lendir. Tinta sotong berwarna coklat tua yang mengandung tirosin, dopamin dan sejumlah kecil asam amino, contohnya taurin, asam aspartat, asam glutamat, alanin, dan lisin. Tinta sotong digunakan sebagai alat tulis pada zaman dahulu, namun saat ini tinta sotong juga digunakan sebagai pewarna makanan dan bumbu, misalnya dalam pembuatan pasta atau saus. Studi terbaru menunjukkan bahwa tinta Cephalopoda mengandung racun bagi beberapa
9
sel, termasuk sel tumor (Caldwell 2005). Klasifikasi dan Habitat Sotong
Sotong dapat diklasifikasi sebagai berikut : Filum : Mollusca
Kelas : Cephalopoda Bangsa : Sepiida Suku : Sepiidae Marga : Sepia
Jenis : Sepia recurvirostra (Steentrup,1875).
Habitat sotong pada umumnya pada daerah demersal dekat pantai dan zona di perairan hangat dan subtropis. Sotong hidup di dasar berbatu, berpasir dan berlumpur hingga daerah lamun, rumput laut, maupun terumbu karang. Kebanyakan spesies sotong bermigrasi musiman dalam menanggapi perubahan iklim. Jenis Sepia recurvirostra tersebar di Pasifik Barat, Laut Andaman, Laut Cina Selatan, Filipina dan selatan Laut Cina Timur. Sotong ini hidup di daerah demersal pada kedalaman 50-140 m (Jereb dan Roper 2005).
Sotong tinggal di habitat sekitar karang, batuan di dasar perairan, dan paparan laut. Hampir di seluruh wilayah perairan Indonesia merupakan habitat terbaik bagi sotong. Oleh karena itu, tidak heran jika kita dapat menemukan sotong dimanapun di daerah perairan laut negeri kita. Sotong adalah hewan yang banyak hidup dan aktif bergerak jika menemukan cahaya, karena itu sangat mudah bagi nelayan untuk menagkap sotong.
Karena habitatnya berada di dasar laut, sotong mempunyai kemampuan untuk bergerak secara vertikal. Gerakan tersebut membuat sotong bergerak secara
10
langsung ke permukaan air laut. Habitat sotong memang kebanyakan berada di perairan yang berkarang dan berbatu. Selain menjadi tempat hidou, daerah perairan yang berkarang dan berbatu menjadi tempat berlindung sotong.
2.2.2 Bahan Pendukung a. Tepung Maizena
Tepung Maizena berasal dari hasil ektraksi biji jagung. Secara umum seperti sifat tepung-tepungan yang lain, tepung maezena mengandung dua fraksi polisakarida yaitu:
-Amilosa, molekul amilosa terdiri dari 50 sampai 500 unit glukosa yang tergabung dalam rantai lurus.
-Milopektin, molekul ini terdiri dari 100.000 unit glukosa yang tergabung dalam struktur rantai bercabang.
Amilosa dan amilopektin mempunyai sifat fisik yang berbeda. Amilosa lebih mudah larut dalam air dan kurang kental dibanding amilopektin. Kandungan kedua molekul tersebut di dalam tepung maezena kira-kira 80 fraksi amilopektin, dan 20 amilosa. Sifat-sifat tepung maezena seperti halnya tepung-tepung yang lain dapat dikelompokkan dari sisi kenampakan, kelarutan, rasa manis, dan hidrolisis. Kenampakan dan kelarutan warna pati secara umum putih, berbentuk powder non kristalin yang tidak larut di dalam air dingin.
Karena terbuat dari jagung, maka tepung maizena adalah jenis tepung yang bebas gluten. Dan beberapa kandungan gizi dari maizena di antaranya adalah karbohidrat, protein, fosfor, kalsium, dan zat besi, maizena juga cenderung tidak mengandung lemak, sangat baik untuk diet. Maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang mempunyai gramula-gramula yang terbentuk poligonal dan bulat..
11
Maizena digunakan sebagai bahan pengikat karena mengandung kadar lemak rendah sehingga tidak cepat menimbulkan ketengikan pada hasil olahan produk, selain itu maizena sangat baik untuk produk-produk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut selama pemasakan dan maizena digunakan sebagai bahan pengisi agar memperoleh tekstur yang kompak dan tidak mudah pecah dalam pembuatan suatu makanan seperti nugget (Suhardjito, 2006).
b. Telur
Telur ayam merupakan jenis telur yang sering digunakan untuk membuat kue. Pilih telur yang masih baru, tidak retak, dan tidak ada kotoran yang menempel. Telur yang baru ditandai dengan putih telur yang masih kental dan kuning telur masih bulat utuh (Sutomo, 2012). Telur juga berfungsi sebagai pembalut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk areasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, aroma, dan rasa. Lisitin pada telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein (pigmen kuning telur) dapat membangkitkan warna produk (Astawan 2009).
Protein utama yang terdapat di dalam putih telur adalah albumin. Bagian kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air.Protein utama yang terdapat pada bagian ini adalah vitellin. Disamping protein juga mengandung vitamin (vitamin B komplek dan vitamin A) dan garam-garam mineral seperti Fosfor, besi, dan kalsium.Asam amino esensial yang sangat dibutuhkan manusia juga dikandung bagian kuning telur.
12
c. Garam
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Kosentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005). 2.3 Fortifikasi Produk Pangan
Fortifikasi adalah penambahan suatu atau lebih zat gizi (nutrien) ke pangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi. Dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortifikasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya (Albiner Siagian, 2003).
Program fortifikasi pangan merupakan salah satu program yang dirancang untuk mengatasi masalah kekurangan zat gizi mikro yang terjadi di masyarakat. Program yang sedang dijalankan pada saat ini di antaranya yodium pada garam, vitamin A pada minyak, lemak, margarin, gula, dan susu, serta zat besi pada tepung , mie instan, dan permen (Soekirman, 2003).
Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi ke dalam suatu produk pangan dengan tujuan tertentu (Siagian 2003). Tujuan utama fortifikasi yaitu memberikan atau menyediakan produk pangan yang dapat dijadikan sumber zat gizi tertentu yang diperlukan oleh masyarakat target, sehingga dapat
13
meningkatkan status atau mutu gizi umum dari masyarakat target tersebut (Hariyadi 2006).
2.4 Komposisi Kimia Dan Manfaat Sotong (Sepia Sp) a. Komposisi Kimia Sotong
Salah satu sumber pangan hewani yang kaya kandungan nutrisi adalah makanan hasil laut. Makanan laut kaya protein, dengan komposisi asam amino yang seimbang serta kandungan PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid)yang tinggi. Beberapa spesies makanan laut juga mengandung sebagian besar dari 90 jenis mineral alami (Laurenco et al. 2009).
Cephalopoda, yakni cumi-cumi, sotong, dan gurita merupakan sumber daya sektor perikanan laut yang penting dan hanya memiliki sedikit bagian yang tidak bisa dimanfaatkan. Cephalopoda tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk segar, tapi juga yang telah diolah, diantaranya dalam bentuk kering, beku, dan produk dingin (Thanonkaew et al. 2006). Sotong banyak dijual dalam keadaan segar (Suwignyoet al. 2002).
Cephalopoda hanya mengandung sedikit lemak, namun merupakan sumber mineral yang bagus, diantaranya kalsium, potasium, seng, besi, fosfor, dan tembaga (Thanonkaew et al. 2006). Cephalopoda juga mengandung sodium dan kolesterol (Okuzumi dan Fujii, 2000). Berikut disajikan komposisi kimia dan kandungan mineral sotong pada Tabel 1.
14
Tabel 2. Komposisi Kimia sotong
Komposisi Kimia Kepala Badan
Kadar air 84,42 ± 0,13 82,78 ± 0,05
Kadar abu 1,29 ± 0,02 1,20 ± 0,24
Protein 11,90 ± 0,14 14,91 ± 0,61
Lemak 0,52 ± 0,01 0,47 ± 0,01
Sumber: Thanonkaew et al. 2006 b. Manfaat dan Kandungan Daging sotong
Manfaat dari daging sotong yaitu: 1. Meningkatkan Berat Badan
Meski kadar kalorinya rendah, namun lemaknya tinggi. Untuk anda yang memiliki tubuh kurus disarankan makan Sotong 2 sampai 3 kali seminggu. Namun sebaiknya dengan dosis sehari sekali saja. Karena kandungan kolesterolnya tinggi ,kalau kebanyakan takut terkena kolesterol.
2. Mencegah Kanker
Sotong juga ternyata bisa mencegah kanker. Sama dengan Cumi, Cuttlefish ini memiliki tinta yang kaya dengan asam amino essensial dan zat besi. Sehingga bagus untuk pertumbuhan sel-sel anda. Apabila muncul sel ganas tumor atau kanker pada tubuh, maka bakal segera diluruhkan oleh tintanya.
3. Meringankan Radang
Radang merupakan pembengkakan jaringan tubuh karena sebab alergi maupun reaksi kimiawi lainnya. Radang menimbulkan nyeri dan pembengkakan. Kondisi parahnya eadang bisa membuat diri badan demam. sbagai meringankan
15
radang anda, lebih baiknya anda mengambil 1atau 2 ekor Sotong untuk menu disantap bersama nasi hangat.
4. Meningkatkan Fungsi Otak
Otak memiliki fungsi yang banyak, namun secara garis besar ada 3 fungsi otak, yaitu:
- motorik (terkait pergerakan tubuh), - sensorik (terkait penginderaan), - afektif (terkait perasaan suasana hati).
5. Membuat Nafsu Makan Meningkat
Nafsu Makan seseorang terkadang down dan susah sekali buat ditumbuhkan lagi. Biasanya karena faktor stress dan kebiasaan. Nafsu makan yang terus menerus buruk akan membuat tubuh jadi sakit. Untuk mengatasi masalah ini, Sotong mampu melakukannya.
6. Memperbaiki Sistem Imun
Imun adalah sistem kekebalan tubuh dalam melawan penyakit. Imunitas ini juga terkait dengan ketahanan tubuh, kekuatan fisik, maupun bagaimana tubuh. Kandungan gizi dari daging sotong yaitu:
a. Kandungan Protein
Terdapat 28 gram protein dalam 300 gram sotong. Jumlahnya dapat memenuhi 60% dari total protein harian yang diperlukan. Anda bisa melakukan diet protein untuk mengurangi obesitas, hipertensi, kolesterol, diabetes serta kardiovaskular.
16
Setiap 85 gram sotong, mengandung 9,2 mg zat besi dan 493 mg fosfor atau sekitar 50% jumlah yang direkomendasikan masing-masing 3 gram zinc yang berarti memenuhi 20% dari total kebutuhan, 153 mg kalsium dan 51 mg magnesium yang mencakup 15% kebutuhan harian masing-masing mineral tersebut.
c. Vitamin
Vitamin A, sekitar 10% dari total yang dibutuhkan vitamin B12, 4,59 mikrogam setiap 300 gram sotong (sekitar 80%)
Vitamin B12,90% dari total yang dibutuhkan Vitamin C, kandungannya sekitar 7,2 mg d. Kandungan Lemak dan Kolestrol
Dalam 300 gram sotong, terkandung 1,19 gtram lemak. Kandungan lemak tersebut bisa mencukup 2% asupan harian. Lemak yang terkandung terdiri dari 0,228 gram lemak tak jenuh ganda, 0,138 gram lemak tak jenuh tunggal dan 0,201 gram lemak jenuh. Namun, sotong memiliki kandungan kolesterol yang cukup tinggi, yakni 190 mg.
Meskipun demikian Harvard School of Public Health menyatakan kolesterol yang didapat dari sotong mungkin tidak akan mempengaruhi kadar kolesterol darah Anda secara keseluruhan. Jadi, sotong masih bisa menjadi menu diet jantung sehat.
e. Makronutrien
Jadi, kesimpulanya 300 gram sotomg yang dimasak mengandung 1 gram karbohidrat, 1 gram lemak, 134 kalori dan 28 gram protein. Sebagian lemak yang terkandung dalam sotong adalah asam lemak omega 3.
17
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2018, di Mini Plant pengolahan hasil perikanan dan di laboratorium biokimia Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan terrine adalah food processor, loyang, pisau, timbangan, kompor, oven, sendok, mangkuk, cetakan, talenan, gelas ukur, baskom, baki.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan terrine adalah daging sotong, susu tawar, telur, saos tomat, saos sambal, tepung maizena, merica, garam, terigu, mentega, oregano, masako, wortel.
3.3 Metode Penelitian
Pada penelitian ini dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 taraf perlakun yaitu A1 (5%), A2 (10%) dan A3 (15%) dan penambahan oregano dengan kosentrasi 0%, 0,25% dan 0,5% dan masing-masing perlakuan diulang dua kali ulangan sehingga percobaan sebnayak 18 sampel dengan pengamatan yang dilakukan berdasarkan dengan tingkat kesukaan (uji hedonik) pada konsumen.
Metode pengambilan data primer dilakukan secara langsung di laboratorium Biokimia Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri
18
Pangkajene. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan tiga perlakuan dan dua kali ulangan dengan penambahan oregano.
3.4 Perlakuan Penelitian
Perlakuan penelitan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan penambahan oregano.
Sotong = 300 gram
A =Perlakuan Penambahan Tepung Maizena A1 = 5% Tepung Maizena
A2 = 10% Tepung Maizena A3 = 15% Tepung Maizena
B = Perlakuan Penambahan Oregano B1 = 0% Oregano
B2 = 0,25% Oregano B3 = 0,5% Oregano
Formulasi yang digunakan dalam pembuatan Terrine sebanyak dua kali ulangan adalah sebagai berikut :
A1B1 = 5% Tepung Maizena + 0% Oregano A1B2 = 5% Tepung Maizena + 0,25% Oregano A1B3 = 5% Tepung Maizena + 0,5% 0regano
A2B1 = 10% Tepung Maizena + 0% Oregano
A2B2 = 10% Tepung Maizena + 0,25% Oregano 2 X Ulangan A2B3 = 10% Tepung Maizena + 0,5% Oregano
19
A3B1 = 15% Tepung Maizena + 0% Oregano A3B2 = 15% Tepung Maizena + 0,25% Oregano A3B3 = 15% Tepung Maizena + 0,5% Oregano Tabel 3. Rancangan Acak Percobaan
Perlakuan B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3
3.5 Prosedur Pengolahan 3.5.1 Pengolahan Terrine
Pengolahan Terrine dilakukan dengan prosedur sebagai berikut : 1. Pertama dilakukan pembersihan daging sotong.
2. Daging sotong yang telah dibersihkan kemudian di haluskan dengan menggunakan alat food processor.
3. Setelah di haluskan kemudian ditimbang 300 gr per adonan.
4. Bumbu-bumbu yang terdiri dari garam, merica, saus tomat, saus sambal, masako, wortel yg telah cincang-cincang dan tepung maezena serta penambahan oregano sesuai kosentrasi yang digunakan kemudian disiapkan dan ditimbang sesuai formulasi.
5. Kemudian bahan-bahan pendukung lain seperti susu tawar, dan telur ditimbang. Khususnya untuk telur setelah ditimbang lakukan pengocokan, sedangkan untuk tepung maezena dilarutkan kedalam susu tawar.
20
6. Setelah semua bahan-bahan siap, daging sotong yang telah dihaluskan menggunakan alat food processor. Setelah cukup halus, bumbu-bumbu dimasukkan sampai tercampur rata.
7. Kemudian dimasukkan bahan-bahan pendukung lain, sampai tercampur rata dan diaduk selama 5 menit.
8. Sementara itu siapkan loyang persegi panjang yang telah diolesi margarin dan tepung terigu, kemudian oven dipanaskan diatas kompor dengan menggunakan suhu 150o C.
9. Setelah itu adonan tersebut dituangkan ke dalam loyang, dan dipadatkan. 10. Panggang adonan tersebut kedalam oven sampai matang dengan
menggunakan api sedang waktu 30 menit.
11. Jika sudah matang, keluarkan adonan dari loyang, dan siap dihidangkan dengan cara mengiris tipis-tipis.
21
3.5.2 Diagram Alir Pembuatan Terrine
Pada penelitian ini dilakukan proses pembuatan Terrine dengan menggunakan daging sotong dan dilakukan penambahan kosentrasi oregano. Berikut diagram alir pembuatan Terrine dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Diagram alir Pembuatan Terrine Pembersihan
Penggilingan
Pencampuran bahan
Penimbangan bahan tambahan dan bumbu
Pengadukan semua bahan
Penuangan dalam cetakan
Pemanggangan dalam oven
Terrine Sotong Bahan Baku Sotong
Penambahan Oregano Penimbangan Daging Sotong
5 Menit Suhu 1500 C dan waktu 30 menit Masako, susu tawar, garam, merica, saus tomat, saus sambal, tepung maezena, wortel Masako, susu tawar, garam, merica, saus tomat, saus sambal, telur tepung maezena, wortel Daging Sotong masako, susu tawar, garam, merica, saus tomat, saus sambal, telur tepung maezena, wortel 0%, 0,25%, dan 0,5%
22
3.6 Parameter Pengujian
Parameter yang diamati pad produk Terrine yaitu kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak. Parameter yang diamati pada uji organoleptik yaitu uji kesukaan (hedonik) dimana terdiri dari beberapa karakteristik yang uji seperti warna, aroma, rasa, dan tekstur.
3.6.1 Analisis Proksimat
1. Pengujian Kadar Air (SNI -01-2354.2-2006) Prosedur analisis kadar air yaitu :
1. Contoh dihaluskan dengan menggunakan blender.
2. Berat cawan porseling ditimbang (A), dicatat dan kemudian ditimbang di nolkan.
3. Contoh yang telah dihaluskan dimasukkan kedalam porselin (A) ± 2 gram kemudian timbang (B).
4. Cawan yang telah diisi dengan contoh dikeringkan menggunakan oven vakum pada suhu 1000 C, selama 5 jam atau oven selama semalam, atau sampel berat konstan.
5. Cawan porselin didinginkan dengan cara dimasukkan kedalam desikator menggunakan alat penjepit, selama kira-kira 30 menit kemudian ditimbang.
Perhitungan untuk menentukan kadar air : % Kadar Air = B - C X 100%
B - A Dimana : A = Berat Cawan
23
C = Berat Cawan + Contoh Kering
2. Pengujian Kadar Protein (SNI -01-2354.4-2006)
Pada analisis protein dilakukan dengan 3 tahap yaitu tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi.
a. Tahap Destruksi
Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang 2 gr, dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl.
Ditambahkan 2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture Ditambahkan 15 ml H2SO4 dan 3 ml H2O2 (diamkan 10 menit). Dilakukan destruksi pada suhu 4150 C.
Dinginkan b. Tahap Destilasi
Hasil destruksi ditambahkan 50-75 ml aquadest Ditambahkan 50-75 ml NaOH
Destilasi, hasil destilat ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H3B03 4% yang telah ditambahkan indikator Metil Merah dan Bromeresol green.
Didestilasi sampai volume destilat mencapai 150 ml c. Tahap Titrasi
Dititrasi dengan HCl 0,2 sampai berubah warna dari hijau menjadi abu-abu netral.
Dilakukan pengerjaan blanko
% Kadar Protein = (VA-VB) HCL x N HCL x 14,007 x 6,25 x 100% W x 1000
24
Dimana : VA = Mililiter HCL titrasi contoh VB = Mililiter HCL titrasi blanko N = Kosentrasi HCL yang digunakan 14,007 = Berat atom Nitrogen
6,25 = Faktor konversi protein pada ikan W = Berat Contoh
3. Kadar Abu (SNI -01-2354.1-2006)
Prosedur untuk menentukan kadar abu pada produk Terrine yaitu :
1. Pijarkan cawan abu porselin sampai merah dalam tungku pengabuan yang bersuhu sekitar 6500C selama 1 jam suhu tungku pengabuan harus dinaikkan bertahap.
2. Setelah suhu tunku pengabuan turun menjadi sekitar 400C, ambil cawan abu porselin dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang berat cawan abu porselin kosong (A).
3. Kedalam cawan abu porselin masukkan ±2 gr contoh dihomogenkan kemudian masukkan kedalam tungku pengabuan. Suhudinaikkan secara bertahap sampai 6500C. Total pemanasan dilakukan selama 8 jam atau 1 malam sampai diperoleh abu berwarna putih.
4. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 400C, ambil cawan abu porselin dalam desikator selama 30 menit dengan menggunakan alat penjepit dan timbang beratnya (B).
Rumus :
% Kadar Abu Total = B – A x 100% Berat contoh
25
Keterangan :
A = Berat cawan porselin (gr) B = Berat cawan dengan abu (gr) 4. Kadar Lemak (SN-01-2354.3-2006)
Prosedur untuk menentukan kadar lemak pada produk Terrine yaitu : 1. Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang sebanyak 2 gr.
2. Sampel di masukkan ke dalam kertas saring, yang menyerupai tabung yang sebelumnya diisi kapas dan pada kedua ujungnya diikat hingga rapat, sampai benar-benar tidak terjadi kebocoran pada kertas saring.
3. Labu lemak ditimbang beratnya (A).
4. Masukkan tabung kertas tadi ke dalam selongsong soxhlet diisi dengan larutan dietil eter sebanyak 200 ml.
5. Tunggu selama 1 jam dengan 7 kali putaran pada alat soxhlet. 6. Dinginkan dalam desikator, timbang kembali dan catat beratnya (B). Rumus : Kadar Lemak = B – A x 100%
Gr Contoh
Dimana : A = Berat kosong labu lemak
B = Berat labu lemak + ekstrak lemak 3.6.2 Uji Organoleptik
Uji Organoleptik pada produk Terrine dalam penelitian ini adalah berdasarkan kesukaan (uji hedonik) terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Dengan parameter : Sangat suka, suka, netral, tdak suka, sangat tidak suka
26
dengan jumlah panelis sebanyak 15 orang. Panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skor digunakan adalah :
5= Sangat suka 4= Suka
3= Netral/Biasa 2= Tidak Suka
1= Sangat Tidak Suka 3.7 Analisis Data
Data dari hasil penelitian kemudian dianalisis menggunakan Duncan pada program Statistical Package Science (SPSS) versi 16.0 dengan model Anova dan Duncan
