BAB VIII
UJI PENERIMAAN : UJI MUTU HEDONIK
A. PENDAHULUAN
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan ( discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ) (Anonim,2009).
Menurut Susiwi (2009), uji mutu hedonik adalah uji dimana panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum. Contoh kesan mutu hedonik dari suatu produk adalah kesan sepet tidaknya minuman teh, pulen keras nasi, dan empuk keras dari daging (Sarastani 2012).
Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya (Astridiani 2007).
B. TUJUAN PRAKTIKUM
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu untuk memberikan nilai pada contoh yang diujikan berdasarkan tingkat kerenyahan, warna, dan keasinan.
C. METODE PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum dilakukan pada hari Senin, 18 September 2012 pukul 08.40-11.10 WIB bertempat di Laboratorium Agroindustri, Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, FPTK, UPI, Bandung.
Alat dan Bahan
Alat Bahan
Piring Kacang atom DK, Sukro,
dan Garuda
Prosedur
Menguji tingkat kerenyahan, rasa, dan keseragaman pori dari sampel yang tersedia yang dinyatakan dalam angka skor pada format yang tersedia.
Sampel : Kacang atom DK (252), Sukro (637), dan Garuda (347). Keterangan : 1. Sangat asin/sangat baik/sangat renyah
2. asin/baik/renyah
3. agak asin/agak baik/agak renyah 4. tidak asin/tidak baik/tidak renyah
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Praktikum
No Panelis Warna Keasinan Kerenyahan
637 347 252 637 347 252 637 347 252 1 1005128 1 2 4 4 3 4 2 1 2 2 1006578 3 2 3 3 3 3 1 1 1 3 1000664 2 3 1 3 3 2 3 1 3 4 1000566 1 2 3 2 2 2 2 1 2 5 1000822 3 2 3 3 3 3 2 1 3
6 1008992 1 2 2 4 2 3 2 3 3 7 1005384 2 1 3 3 2 1 1 2 2 8 1003097 3 2 1 3 1 2 3 1 2 9 1000551 1 2 2 3 3 3 1 1 2 10 1005151 2 2 3 3 2 4 4 2 2 11 1002280 3 2 4 2 3 3 1 2 2 12 1000684 1 3 2 2 1 3 3 2 1 13 1006272 2 1 3 3 3 2 2 1 3 14 1000497 2 1 3 3 2 4 2 1 3 15 1003133 2 1 3 3 3 3 1 1 2 16 1002394 1 2 4 3 4 2 2 3 1 17 1000774 3 1 2 2 2 1 2 1 1 18 1003108 2 1 4 3 3 1 2 3 1 19 1000748 2 1 3 4 4 3 3 3 2 20 1002356 2 1 3 3 3 4 1 2 3 21 1000077 1 2 1 4 4 4 2 2 2 22 1000701 3 2 2 3 3 3 1 1 1 23 1005194 1 2 3 2 2 2 2 1 2 24 1005218 1 2 3 3 1 2 3 1 2 25 1000198 2 1 3 3 3 2 2 3 2 26 1000205 1 2 3 1 1 1 1 2 1 27 1002439 1 2 3 2 2 2 1 1 1 28 1006404 2 3 4 1 2 3 2 1 3 29 1005338 1 3 4 3 3 2 2 1 2 30 1000151 2 1 3 3 3 2 1 1 2 31 1003090 1 2 3 3 3 2 2 1 2 32 1002311 2 1 3 3 3 3 1 2 3 33 1002457 2 1 3 1 2 3 2 3 1 34 1005051 2 1 3 3 3 3 3 2 2 35 1000732 1 1 2 4 2 3 1 3 1 Pembahasan E. KESIMPULAN F. DAFTAR PUSTAKA
Putri, Delina Iswahyni.dkk. (2012). Uji Penerimaan (Uji Hedonik dan Mutu Hedonik), [Online]. Tersedia: http://id.scribd.com/doc/92170503/Analisis-Organoleptik-8 [9 November 2012].
Ramdhani, Suci. (2012). Uji Penerimaan (Uji Hedonik dan Mutu Hedonik), [Online]. Tersedia: http://id.scribd.com/doc/92590576/Laporan-Orlep-Uji-Hedonik [12 November 2012].
G. LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Uji Mutu Hedonik Warna
Panelis 637 347 252 ∑ ∑ (Y)2 1 1,22 1,58 2,12 4,93 8,50 24,28 2 1,87 1,58 1,87 5,32 9,50 28,33 3 1,58 1,87 1,22 4,68 7,50 21,87 4 1,22 1,58 1,87 4,68 7,50 21,87 5 1,87 1,58 1,87 5,32 9,50 28,33 6 1,22 1,58 1,58 4,39 6,50 19,25 7 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 8 1,87 1,58 1,22 4,68 7,50 21,87 9 1,22 1,58 1,58 4,39 6,50 19,25 10 1,58 1,58 1,87 5,03 8,50 25,33 11 1,87 1,58 2,12 5,57 10,50 31,06 12 1,22 1,87 1,58 4,68 7,50 21,87 13 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 14 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 15 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 16 1,22 1,58 2,12 4,93 8,50 24,28 17 1,87 1,22 1,58 4,68 7,50 21,87 18 1,58 1,22 2,12 4,93 8,50 24,28 19 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 20 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 21 1,22 1,58 1,22 4,03 5,50 16,25 22 1,87 1,58 1,58 5,03 8,50 25,33 23 1,22 1,58 1,87 4,68 7,50 21,87 24 1,22 1,58 1,87 4,68 7,50 21,87 25 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 26 1,22 1,58 1,87 4,68 7,50 21,87 27 1,22 1,58 1,87 4,68 7,50 21,87 28 1,58 1,87 2,12 5,57 10,50 31,06 29 1,22 1,87 2,12 5,22 9,50 27,22 30 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87
31 1,22 1,58 1,87 4,68 7,50 21,87 32 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 33 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 34 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 35 1,22 1,22 1,58 4,03 5,50 16,25 ∑ 52,09 51,51 63,31 166,90 273,50 799,79 ∑ 79,50 77,50 116,50 273,50 (X)2 2713,21 2653,19 4007,59 9373,99 FK = ∑ ∑ = = 265,30 JK Total = ∑ - FK = 273,50 – 265,30 = 8,20 JK Sampel = ∑ ∑ ∑ – = = 2,53 JK Panelis = ∑ ∑ ∑ – = = 1,29
JK Galat = JK Total – JK Sampel – JK Panelis = 8,20 – 2,53 – 1,29 = 4,38 Tabel Sidik Ragam
Sumber Ragam db JK KT F Hit F Tabel
Panelis 34 3,44 0,101176 0,535826 1,57
Sampel 2 2,14 1,07 6,04126* 3,09
Galat 68 12,84 0,188824
Total 104 18,42 0,177115
F Hitung > F tabel sehingga diberi tanda bintang (*) yeng berarti berbeda nyata signifikan. Untuk itu perlu dilakukan perhitungan menggunakan Uji Duncan. Berikut perhitungannya: 637 347 252 Rata-rata Hasil 1,771429 1,714286 2,828571 Rata-rata Transformasi 1,49 1,47 1,81 SE = √∑ = 0,07345
3 4
SSR 2,98 3,08
LSR 0,218882 0,226227
Selisih antara rata-rata sample dibandingkan dengan “shortest significant range”
1,47 1,49 1,81
b a
252 DK Suka
637 Sukro
347 Garuda Agak Suka
Lampiran 2. Perhitungan Uji Mutu Hedonik Keasinan
637 347 252 ∑ ∑ (Y)2 1 2,12 1,87 2,12 6,11 12,50 37,37 2 1,87 1,87 1,87 5,61 10,50 31,50 3 1,87 1,87 1,58 5,32 9,50 28,33 4 1,58 1,58 1,58 4,74 7,50 22,50 5 1,87 1,87 1,87 5,61 10,50 31,50 6 2,12 1,58 1,87 5,57 10,50 31,06 7 1,87 1,58 1,22 4,68 7,50 21,87 8 1,87 1,22 1,58 4,68 7,50 21,87 9 1,87 1,87 1,87 5,61 10,50 31,50 10 1,87 1,58 2,12 5,57 10,50 31,06 11 1,58 1,87 1,87 5,32 9,50 28,33 12 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 13 1,87 1,87 1,58 5,32 9,50 28,33 14 1,87 1,58 2,12 5,57 10,50 31,06 15 1,87 1,87 1,87 5,61 10,50 31,50 16 1,87 2,12 1,58 5,57 10,50 31,06 17 1,58 1,58 1,22 4,39 6,50 19,25 18 1,87 1,87 1,22 4,97 8,50 24,67 19 2,12 2,12 1,87 6,11 12,50 37,37 20 1,87 1,87 2,12 5,86 11,50 34,37 21 2,12 2,12 2,12 6,36 13,50 40,50 22 1,87 1,87 1,87 5,61 10,50 31,50 23 1,58 1,58 1,58 4,74 7,50 22,50
24 1,87 1,22 1,58 4,68 7,50 21,87 25 1,87 1,87 1,58 5,32 9,50 28,33 26 1,22 1,22 1,22 3,67 4,50 13,50 27 1,58 1,58 1,58 4,74 7,50 22,50 28 1,22 1,58 1,87 4,68 7,50 21,87 29 1,87 1,87 1,58 5,32 9,50 28,33 30 1,87 1,87 1,58 5,32 9,50 28,33 31 1,87 1,87 1,58 5,32 9,50 28,33 32 1,87 1,87 1,87 5,61 10,50 31,50 33 1,22 1,58 1,87 4,68 7,50 21,87 34 1,87 1,87 1,87 5,61 10,50 31,50 35 2,12 1,58 1,87 5,57 10,50 31,06 ∑ 63,06 60,46 60,67 184,19 329,50 979,90 ∑ 115,50 106,50 107,50 329,50 (X)2 3975,94 3655,36 3680,95 11312,25 FK = ∑ ∑ = = 323,09 JK Total = ∑ - FK = 329,50 – 323,09 = 6,41 JK Sampel = ∑ ∑ ∑ – = = 0,12 JK Panelis = ∑ ∑ ∑ – = = 3,54
JK Galat = JK Total – JK Sampel – JK Panelis = 6,41 – 0,12 – 3,54 = 2,75 Tabel Sidik Ragam
Sumber Ragam db JK KT F Hit F Tabel
Panelis 34 3,44 0,101176 0,535826 1,57
Sampel 2 2,14 1,07 6,04126* 3,09
Galat 68 12,84 0,188824
Total 104 18,42 0,177115
F Hitung > F Tabel maka diberi tanda bintang (*). Hal itu menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata signifikan pada sampel. Oleh karena itu perlu dilakukan perhitungan lebih lanjut menggunakan Uji Duncan untuk mengetahui sampel mana yang sama atau berbeda.
637 347 252 Rata-rata Hasil 2,8 2,542857 2,571429 Rata-rata Transformasi 1,80 1,73 1,73 SE = √∑ = 0,07345
LSR = Range X Standar Error (SE)
2 3 4
SSR 2,83 2,98 3,08
LSR 0,207865 0,218882 0,226227
Selisih antara rata-rata sample dibandingkan dengan “shortest significant range”
1,73 1,73 1,80
a
252 DK
637 Sukro Suka 347 Garuda
Lampiran 3. Perhitungan Uji Mutu Hedonik Kerenyahan
Panelis 637 347 252 ∑ ∑ (Y)2 1 1,58 1,22 1,58 4,39 6,50 19,25 2 1,22 1,22 1,22 3,67 4,50 13,50 3 1,87 1,22 1,87 4,97 8,50 24,67 4 1,58 1,22 1,58 4,39 6,50 19,25 5 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 6 1,58 1,87 1,87 5,32 9,50 28,33 7 1,22 1,58 1,58 4,39 6,50 19,25 8 1,87 1,22 1,58 4,68 7,50 21,87 9 1,22 1,22 1,58 4,03 5,50 16,25 10 2,12 1,58 1,58 5,28 9,50 27,92 11 1,22 1,58 1,58 4,39 6,50 19,25 12 1,87 1,58 1,22 4,68 7,50 21,87 13 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 14 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 15 1,22 1,22 1,58 4,03 5,50 16,25
16 1,58 1,87 1,22 4,68 7,50 21,87 17 1,58 1,22 1,22 4,03 5,50 16,25 18 1,58 1,87 1,22 4,68 7,50 21,87 19 1,87 1,87 1,58 5,32 9,50 28,33 20 1,22 1,58 1,87 4,68 7,50 21,87 21 1,58 1,58 1,58 4,74 7,50 22,50 22 1,22 1,22 1,22 3,67 4,50 13,50 23 1,58 1,22 1,58 4,39 6,50 19,25 24 1,87 1,22 1,58 4,68 7,50 21,87 25 1,58 1,87 1,58 5,03 8,50 25,33 26 1,22 1,58 1,22 4,03 5,50 16,25 27 1,22 1,22 1,22 3,67 4,50 13,50 28 1,58 1,22 1,87 4,68 7,50 21,87 29 1,58 1,22 1,58 4,39 6,50 19,25 30 1,22 1,22 1,58 4,03 5,50 16,25 31 1,58 1,22 1,58 4,39 6,50 19,25 32 1,22 1,58 1,87 4,68 7,50 21,87 33 1,58 1,87 1,22 4,68 7,50 21,87 34 1,87 1,58 1,58 5,03 8,50 25,33 35 1,22 1,87 1,22 4,32 6,50 18,67 ∑ 53,34 50,60 54,09 158,03 244,50 719,99 ∑ 83,50 75,50 85,50 244,50 (X)2 2845,31 2559,98 2926,10 8331,39 FK = ∑ ∑ = = 237,84 JK Total = ∑ - FK = 224,50 – 237,84 = 6,65 JK Sampel = ∑ ∑ ∑ – = = 0,19 JK Panelis = ∑ ∑ ∑ – = = 2,15
JK Galat = JK Total – JK Sampel – JK Panelis = 6,65 – 0,19 – 2,15 = 4,31 Tabel Sidik Ragam
Sumber Ragam db JK KT F Hit F Tabel
Sampel 2 2,14 1,07 6,0413* 3,09
Galat 68 12,84 0,1888
Total 104 18,42 0,1771
F hitung > F Tabel maka diberi tanda bintang (*) yang berarti sampel berbeda nyata signifikan. Oleh karena itu dilakukan pengujian lebih lanjut menggunakan Uji Duncan.
637 347 252 Rata-rata Hasil 1,885714 1,657143 1,942857 Rata-rata Transformasi 1,52 1,45 1,55 SE = √∑ = 0,07345
LSR = Range X Standar Error (SE)
2 3 4
SSR 2,83 2,98 3,08
LSR 0,207865 0,218882 0,226227
Selisih antara rata-rata sample dibandingkan dengan “shortest significant range”
1,45 1,52 1,55
a
252 DK
k637 Sukro Suka 347 Garuda
