Karakteristik Pengemas Logam Untuk Produk Buah-Buahan
Produk buah-buahan memilki karakteristik asam yang sangat tinggi dengan pH < 3,7 sehingga rentan jika dikemas dengan kemasan logam karena akan mudah korosif akibatnya akan berbahaya bagi produk yang dikemas itu sendiri. Ini terjadi karena adanya reaksi antara kaleng dengan senyawa lain yang bersifat korosif. Pada kasus yang ringan, perkaratan terjadi pada tutup kaleng, sambungan kaleng, atau bagian luar saja. Pada kasus berat dapat terjadi pada seluruh bagian luar kaleng. Karat yang belum merusak bagian dalam sebenarnya tidak berbahaya. Akan tetapi, bila sudah timbul lubang, meski kecil dan sulit dideteksi, ada kemungkinan mikroba sudah menyelusup ke dalamnya. Oleh karena itu meski pengemasan dengan logam mempunyai keunggulan dari beberapa hal, namun untuk produk seperti buah-buahan perlu memperhatikan karakteristik pengemas yang aman dan tidak mudah korosif.
Dalam memilih kemasan kaleng untuk pengemasan bahan pangan, maka perlu dipertimbangkan hal-hal sebagai berikut :
a. sifat korosif kaleng b. sifat keasaman makanan
c. kekuatan kaleng (daya tahan terhadap tekanan dalam retort atau keadaan d. vakum)
e. Ukuran kaleng
Bentuk kemasan dari bahan logam yang digunakan untuk bahan pangan yaitu : 1. bentuk kaleng tinplate
2. kaleng alumunium 3. bentuk alumunium foil
Kaleng tinplate banyak digunakan dalam industri makanan dan komponen utama untuk tutup botol atau jars. Kaleng alumunium banyak digunakan dalam industri minuman. Alumunium foil banyak digunakan sebagai bagian dari kemasan bentuk kantong bersama-sama/dilaminasi dengan berbagai jenis plastik, dan banyak digunakan oleh industri makanan ringan, susu bubuk dan sebagainya.
Berdasarkan komposisi lapisan kaleng, cara melapisi dan komposisi baja penyusun kaleng, maka kaleng dibedakan atas beberapa tipe.
a. Kaleng Tipe L = Low Metalloids adalah kaleng yang mempunyai daya korosif rendah, sehingga dapat digunakan untuk makanan yang berasam tingi.
b. Kaleng tipe MR (Medium Residual) dan Tipe MC (Medium Metalloids Cold Reduces) adalah kaleng yang mempunyai daya korosif sedang sehingga digunakan untuk makanan berasam rendah.
c. Kaleng dengan lapisan timah yang tebal digunakan untuk makanan dengan daya korosif yang tinggi
Tabel 1. Pemilihan Tipe Kaleng Berdasarkan Jenis Makanan dan Minuman
Untuk mencegah terjadinya kontak langsung antara kaleng pengemas dengan bahan pangan yang dikemas, maka kaleng plat timah harus diberi pelapis yang disebut dengan enamel. Interaksi antara bahan pangan dengan kemasan ini dapat menimbulkan korosi yang menghasilkan warna serta flavor yang tidak diinginkan,
misalnya :
1. Terbentuknya warna hitam yang disebabkan oleh reaksi antara besi atau timah dengan sulfida pada makanan berasam rendah (berprotein tingg).
2. Pemucatan pigmen merah dari sayuran/buah-buahan seperti bit atau anggur karena reaksi dengan baja, timah atau aluminium.
Lapisan enamel yang digunakan adalah :
a. Epoksi-fenolik, merupakan pelapis yang banyak digunakan, bersifat tahan asam serta mempunyai resistensi dan fleksibilitas terhadap panas yang baik. Digunakan untuk pengalengan ikan, daging, buah, pasta dan produk sayuran. Pada pelapisan dengan epoksi fenolik juga dapat ditambahkan zink oksida atau logam aluminium bubuk untuk mencegah sulphur staining pada produk daging, ikan dan sayuran.
b. Komponen Vinil, yang mempunyai daya adhesi dan fleksibilitas tinggi, tahan terhadap asam dan basa, tapi tidak tahan terhadap suhu tinggi pada proses sterilisasi. Digunakan untuk produk bir, juice buah dan minuman berkarbonasi.
c. Phenolic lacquers, merupakan pelapis yang tahan asam dan komponen sulfida, digunakan untuk kaleng kemasan pada produk daging, ikan, buah, sop dan sayuran.
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
KARAKTERISTIK PENGEMAS LOGAM UNTUK BUAH-BUAHAN
Kelompok 3
Christian Tri Wahyudi115100100111045
Risalia Nur R. A 115100401111014 Indah Nur Fikarani
Afifah Ali 115100401111022
