ABSTRAK
Vitamin A dan zat besi termasuk salah satu zat gizi mikro yang dibutuhkan oleh tubuh. Kekurangan asupan dan absorbsi zat gizi mikro dapat mengakibatkan gangguan pada kesehatan, pertumbuhan, dan IXQJVLODLQQ\DGLGDODPWXEXK3URJUDPIRUWL¿NDVLPHUXSDNDQVDODKVDWXFDUD\DQJGLODNXNDQROHKSHPHULQWDK XQWXN PHQJDWDVL PDVDODK GH¿VLHQVL YLWDPLQ$ GDQ ]DW EHVL .HGXD PLNURQXWULHQ LQL VHULQJ GLJXQDNDQ PHQMDGLIRUWL¿NDQDNDQWHWDSLPDVLQJPDVLQJVHQ\DZDLQLPHPLOLNLUHDNVLQHJDWLIGLGDODPEDKDQSDQJDQ 9LWDPLQ$PHUXSDNDQVHQ\DZD\DQJUHQWDQWHUKDGDSVXKXWLQJJLFDKD\DGDQXGDUDRNVLJHQVHGDQJNDQ ]DWEHVLGDSDWPHQJKDVLONDQHIHNQHJDWLISDGDVHQVRULEDXGDQZDUQDSDQJDQIRUWL¿NDVL3HUOLQGXQJDQ IRUWL¿NDQGDULSHQJDUXKOLQJNXQJDQVDQJDWGLSHUOXNDQXQWXNPHQGXNXQJNHEHUKDVLODQSURJUDPIRUWL¿NDVL 6DODKVDWXFDUDQ\DLDODKGHQJDQPHQJJXQDNDQWHNQRORJLHQNDSVXODVL%HUEDJDLSHQHOLWLDQPHQXQMXNNDQ EDKZDIRUWL¿NDVLGHQJDQPHQJJXQDNDQWHNQLNPLNURHQNDSVXODVLPHQJKDVLONDQIRUWL¿NDVL\DQJOHELKVWDELO WLGDNPHQJXEDKEDKDQSDQJDQSHPEDZDIRUWL¿NDQVHFDUD¿VLNGDQNLPLD2OHKNDUHQDLWXSHPEXDWDQ PLNURHQNDSVXODVL IRUWL¿NDQ GLQLODL OHELK H¿VLHQ GDQ HIHNWLI GDODP PHQJDWDVL PDVDODK GH¿VLHQVL ]DW JL]L mikro.
NDWDNXQFLGH¿VLHQVLIRUWL¿NDVLPLNURHQNDSVXODVLYLWDPLQ$]DWEHVL
ABSTRACT
9LWDPLQ$DQGLURQDUHHVVHQWLDOPLFURQXWULHQWVQHHGHGE\WKHERG\'H¿FLHQF\RILQWDNHDQGDEVRUSWLRQ RIPLFURQXWULHQWVFDQOHDGWRGLVWXUEDQFHVLQKHDOWKJURZWKDQGRWKHUIXQFWLRQVLQWKHERG\)RUWL¿FDWLRQ LVRQHRIWKHJRYHUQPHQWSURJUDPVWRFRSHZLWKWKHGH¿FLHQF\RIYLWDPLQ$DQGLURQ%RWKFRPSRXQGV DUHRIWHQXVHGDVIRUWL¿FDQWVEXWWKHLUSUHVHQWSURPRWHVXQGHVLUDEOHUHDFWLRQLQIRRGVWXIIV9LWDPLQ$LV VXVFHSWLEOHWRKLJKWHPSHUDWXUHOLJKWDQGDLUR[\JHQZKLOHLURQFDQUHVXOWLQGHWULPHQWDOHIIHFWVRQWKH FRORUDQGVPHOO7KHUHIRUHWKHSURWHFWLRQRIIRUWL¿FDQWVDJDLQVWHQYLURQPHQWDOHIIHFWLQIRRGV\VWHPLVKLJKO\ UHTXLUHGDQGHQFDSVXODWLRQLVDSURPLVLQJWHFKQLTXH3UHYLRXVVWXGLHVVKRZHGWKDWPLFURHQFDSVXODWLRQ WHFKQLTXH SURGXFHG PRUH VWDEOH FRPSRXQGV DQG XQFKDQJHG FKHPLFDO DQG SK\VLFDO FKDUDFWHULVWLFV RI IRUWL¿HGIRRG)RUWKLVUHDVRQPLFURHQFDSVXODWLRQLQIRUWL¿HGIRRGLVFRQVLGHUHGDVHI¿FLHQWDQGHIIHFWLYH ZD\LQDGGUHVVLQJPLFURQXWULHQWGH¿FLHQFLHV
NH\ZRUGVGH¿FLHQF\IRUWL¿FDWLRQPLFURHQFDSVXODWLRQYLWDPLQ$LURQ
Peluang Aplikasi Mikroenkapsulat Vitamin A dan Zat Besi sebagai
)RUWL¿NDQ
Chance of Microencapsulat Application of Vitamin A and Iron as
)RUWL¿FDQWV
Windi Asterini, Sugiyono, dan Endang Prangdimurti
D
HSDUWHPHQ,OPXGDQ7HNQRORJL3DQJDQ)DNXOWDV7HNQRORJL3HUWDQLDQ,3% -O/LQJNDU$NDGHPLN.DPSXV,3%'DUPDJD%RJRU(PDLOVXJL\RQR#LSEDFLG
'LWHULPD)HEUXDUL 5HYLVL0DUHW 'LVHWXMXL$SULO
I. PENDAHULUAN
Zat gizi mikro merupakan salah satu NRPSRQHQSDQJDQEHUXSDYLWDPLQGDQPLQHUDO yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit tetapi memiliki peranan penting di dalam tubuh. Kekurangan asupan dan absorbsi zat gizi mikro dapat mengakibatkan gangguan pada kesehatan, pertumbuhan mental dan fungsi
membantu zat besi untuk membentuk sel darah merah di dalam tubuh. Di Indonesia terdapat SHUVHQ ED\L GDQ SHUVHQ LEX KDPLO \DQJ PHQJDODPL NHNXUDQJDQ YLWDPLQ $ 'LMNKXL]HQ dkk.,'HSNHVPHQXQMXNNDQEDKZD VHEDQ\DNSHUVHQLEXGDODPPDVDSURGXNWLI NHNXUDQJDQ]DWEHVLGDQSHUVHQPHQGHULWD kekurangan zat besi di masa kehamilan.
,QWHUYHQVL JL]L \DQJ PDPSX PHQMDPLQ konsumsi makanan masyarakat mengandung FXNXS ]DW JL]L PLNUR PHUXSDNDQ VDODK VDWX FDUD\DQJGLODNXNDQSHPHULQWDK%320 0HQXUXW:+2GDQ%320GH¿VLHQVL zat gizi mikro dapat ditanggulangi dengan PHODNXNDQ IRUWL¿NDVL ]DW JL]L PLNUR WHUVHEXW NH GDODP SURGXN SDQJDQ )RUWL¿NDVL PDNDQDQ terbukti efektif untuk menanggulangi kekurangan gizi penduduk dengan menggunakan makanan yang umum dikonsumsi dan didukung strategi SHUEDLNDQGLHW\DNQLNDPSDQ\HSHQGLGLNDQJL]L :+2
9LWDPLQ$GDQ]DWEHVLPHUXSDNDQVHQ\DZD \DQJ VHULQJ PHQMDGL IRUWL¿NDQ DNDQ WHWDSL YLWDPLQ $ GDQ ]DW EHVL PHPLOLNL UHDNVL QHJDWLI GL GDODP EDKDQ SDQJDQ $OOHQ GNN Vitamin A mudah rusak dengan adanya suhu WLQJJL FDKD\D GDQ XGDUD RNVLJHQ 6HPED GDQ%ORHP6HQ\DZDIRUWL¿NDQ]DWEHVL DNDQ PHQJKDVLONDQ HIHN QHJDWLI SDGD ZDUQD GDQ EDX $OOHQ GNN 3HUOLQGXQJDQ IRUWL¿NDQ GDUL SHQJDUXK OLQJNXQJDQ \DQJ merugikan sangat diperlukan untuk mendukung NHEHUKDVLODQSURJUDPIRUWL¿NDVL6DODKVDWXFDUD XQWXN PHQFHJDK PDVDODK PXQFXOQ\D LQWHUDNVL QHJDWLI SDGD PDVLQJPDVLQJ VHQ\DZD PLNUR tersebut ialah dengan menggunakan teknologi HQNDSVXODVL 6LOYD GNN 7HNQRORJL enkapsulasi diharapkan meminimalisir interaksi QHJDWLIVHUWDPHOLQGXQJLVHQ\DZDIRUWL¿NDQ\DQJ sudah dienkapsulasi.
II. DEFISIENSI VITAMIN A DAN ZAT BESI
Vitamin A dan zat besi merupakan mikronutrien yang dibutuhkan oleh tubuh. Kedua PLNURQXWULHQ LQL WLGDN GDSDW GLKDVLONDQ VHFDUD alami pada tubuh manusia. Vitamin A dapat GLWHPXNDQGDODPPDNDQDQSDGDSURGXNKHZDQL DWDX VHEDJDL SURYLWDPLQ $ NDURWHQRLG SDGD produk tanaman sedangkan zat besi terdapat
SDGDGDJLQJVD\XUVD\XUDQGDQSURGXNVHUHDOLD $OOHQGNN 9LWDPLQ$GLQ\DWDNDQGDODP XQLWLQWHUQDVLRQDO,8GDQVDWX,8VHWDUDGHQJDQ J WUDQV UHWLQRO GDQ J GDUL WUDQV retinil palmitat sedangkan zat besi dinyatakan GDODPSSP$VXSDQKDULDQYLWDPLQ$WLGDNEROHK PHOHELKL J DWDX ,8KDUL XQWXN PHQFHJDK RYHUGRVLV GDQ PLQLPDO J JKDUL$OOHQGNN
0DVLQJPDVLQJ PLNURQXWULHQ PHPSXQ\DL fungsi tersendiri di dalam tubuh. Vitamin A sangat penting untuk fungsi penglihatan, pertumbuhan, reproduksi, kulit dan sistem kekebalan tubuh :+2 =DW EHVL )H GLSHUOXNDQ GDODP
KHPDWRSRLHVLV SHPEHQWXNDQ GDUDK \DLWX GDODP VLQWHVD KHPRJORELQ +E )DLUZHDWKHU dkk., 9LWDPLQ $ GDQ ]DW EHVL VHFDUD EHUVDPDDQGLNHWDKXLEHUSHUDQGDODPPHQFHJDK DQHPLD SDGD LEX KDPLO GDQ EDOLWD 0F/HDQ dkk., 2OLYHLUD GNN .HNXUDQJDQ YLWDPLQ$GLGDODPWXEXKGDSDWPHQJDNLEDWNDQ pembentukan eritrosit oleh zat besi dalam MXPODKVHGLNLWVHKLQJJDKHPRJORELQ+EUHQGDK GLGDODPGDUDK/\QFK+HPRJORELQ\DQJ UHQGDKGDSDWPHQ\HEDENDQDQHPLD+XEXQJDQ YLWDPLQ $ GHQJDQ SHQLQJNDWDQ KHPRJORELQ VDQJDW EHUNDLWDQ NDUHQD ]DW EHVL GDQ YLWDPLQ A sangat baik untuk memelihara jaringan epitel HQGRWHOLXP SDGD SHPEXOXK GDUDK 2OLYHLUD dkk., .HGXD]DWJL]LWHUVHEXWPHPEDQWX PHQFHJDK NHUXVDNDQ SHPEXOXK GDUDK GDQ GLNDWDNDQ ROHK EHEHUDSD DKOL EDKZD YLWDPLQ $ GDQ ]DW EHVL VHFDUD VLJQL¿NDQ PHPEDQWX PHQLQJNDWNDQVLVWHPNHNHEDODQWXEXK0F/HDQ dkk.,2OLYHLUDGNN
SHUVHQ ED\L GDQ SHUVHQ LEX KDPLO \DQJ PHQJDODPL NHNXUDQJDQ YLWDPLQ $ 'LMNKXL]HQ 'HSNHVPHQXQMXNNDQEDKZD VHEDQ\DNSHUVHQLEXGDODPPDVDSURGXNWLI NHNXUDQJDQ]DWEHVLGDQSHUVHQPHQGHULWD
,QWHUYHQVL JL]L \DQJ PDPSX PHQMDPLQ
FXNXS ]DW JL]L PLNUR PHUXSDNDQ VDODK VDWX FDUD\DQJGLODNXNDQSHPHULQWDK%320 0HQXUXW:+2GDQ%320GH¿VLHQVL
PHODNXNDQ IRUWL¿NDVL ]DW JL]L PLNUR WHUVHEXW NH GDODP SURGXN SDQJDQ )RUWL¿NDVL PDNDQDQ
SHUEDLNDQGLHW\DNQLNDPSDQ\HSHQGLGLNDQJL]L :+2
9LWDPLQ$GDQ]DWEHVLPHUXSDNDQVHQ\DZD \DQJ VHULQJ PHQMDGL IRUWL¿NDQ DNDQ WHWDSL YLWDPLQ $ GDQ ]DW EHVL PHPLOLNL UHDNVL QHJDWLI GL GDODP EDKDQ SDQJDQ $OOHQ GNN
WLQJJL FDKD\D GDQ XGDUD RNVLJHQ 6HPED GDQ%ORHP6HQ\DZDIRUWL¿NDQ]DWEHVL DNDQ PHQJKDVLONDQ HIHN QHJDWLI SDGD ZDUQD GDQ EDX $OOHQ GNN 3HUOLQGXQJDQ IRUWL¿NDQ GDUL SHQJDUXK OLQJNXQJDQ \DQJ
NHEHUKDVLODQSURJUDPIRUWL¿NDVL6DODKVDWXFDUD XQWXN PHQFHJDK PDVDODK PXQFXOQ\D LQWHUDNVL QHJDWLI SDGD PDVLQJPDVLQJ VHQ\DZD PLNUR
HQNDSVXODVL 6LOYD GNN 7HNQRORJL
QHJDWLIVHUWDPHOLQGXQJLVHQ\DZDIRUWL¿NDQ\DQJ
PLNURQXWULHQ LQL WLGDN GDSDW GLKDVLONDQ VHFDUD
GLWHPXNDQGDODPPDNDQDQSDGDSURGXNKHZDQL DWDX VHEDJDL SURYLWDPLQ $ NDURWHQRLG SDGD
SDGDGDJLQJVD\XUVD\XUDQGDQSURGXNVHUHDOLD $OOHQGNN 9LWDPLQ$GLQ\DWDNDQGDODP XQLWLQWHUQDVLRQDO,8GDQVDWX,8VHWDUDGHQJDQ J WUDQV UHWLQRO GDQ J GDUL WUDQV
GDODPSSP$VXSDQKDULDQYLWDPLQ$WLGDNEROHK PHOHELKL J DWDX ,8KDUL XQWXN PHQFHJDK RYHUGRVLV GDQ PLQLPDO J JKDUL$OOHQGNN
0DVLQJPDVLQJ PLNURQXWULHQ PHPSXQ\DL
:+2 =DW EHVL )H GLSHUOXNDQ GDODP
KHPDWRSRLHVLV SHPEHQWXNDQ GDUDK \DLWX GDODP VLQWHVD KHPRJORELQ +E )DLUZHDWKHU 9LWDPLQ $ GDQ ]DW EHVL VHFDUD EHUVDPDDQGLNHWDKXLEHUSHUDQGDODPPHQFHJDK DQHPLD SDGD LEX KDPLO GDQ EDOLWD 0F/HDQ 2OLYHLUD GNN .HNXUDQJDQ YLWDPLQ$GLGDODPWXEXKGDSDWPHQJDNLEDWNDQ
MXPODKVHGLNLWVHKLQJJDKHPRJORELQ+EUHQGDK GLGDODPGDUDK/\QFK+HPRJORELQ\DQJ UHQGDKGDSDWPHQ\HEDENDQDQHPLD+XEXQJDQ YLWDPLQ $ GHQJDQ SHQLQJNDWDQ KHPRJORELQ VDQJDW EHUNDLWDQ NDUHQD ]DW EHVL GDQ YLWDPLQ
HQGRWHOLXP SDGD SHPEXOXK GDUDK 2OLYHLUD .HGXD]DWJL]LWHUVHEXWPHPEDQWX PHQFHJDK NHUXVDNDQ SHPEXOXK GDUDK GDQ GLNDWDNDQ ROHK EHEHUDSD DKOL EDKZD YLWDPLQ $ GDQ ]DW EHVL VHFDUD VLJQL¿NDQ PHPEDQWX PHQLQJNDWNDQVLVWHPNHNHEDODQWXEXK0F/HDQ
2OLYHLUDGNN
0HQXUXW :+2 GH¿VLHQVL YLWDPLQ
EHEHUDSDLQGLNDWRUVHUWDWLQJNDWDQ7DEHO'L
YLWDPLQ$ SDGD DQDNDQDN GL EDZDK XVLD OLPD WDKXQPDVLKFXNXSEHVDU6HNLWDUMXWDDQDN
YLWDPLQ $ :+2 .DVXV NHNXUDQJDQ YLWDPLQ$.9$SDGDDQDNDQDNPHQ\HEDENDQ VHURIWDOPLD GLDUH FDPSDN PDODULD GDQ LQIHNVL ODLQQ\D :+2 3DGD LEX KDPLO
PRUELGLWDVGDQNHPDWLDQLEX:+2
III. FORTIFIKASI
)RUWL¿NDVL PHUXSDNDQ SHQDPEDKDQ ]DW gizi mikro tertentu ke dalam bahan pangan VHFDUD VHQJDMD XQWXN PHQLQJNDWNDQ NXDOLWDV bahan pangan yang bermanfaat bagi NHVHKDWDQ GHQJDQ ULVLNR PLQLPDO )RUWL¿NDVL pangan umumnya digunakan untuk mengatasi masalah gizi mikro pada jangka menengah dan SDQMDQJ7XMXDQ XWDPD IRUWL¿NDVL DGDODK XQWXN meningkatkan status gizi masyarakat melalui SHQDPEDKDQ ]DW JL]L \DQJ GLEXWXKNDQ $OOHQ dkk., 2UJDQLVDVL SDQJDQ GDQ SHUWDQLDQ 3%% PHQ\DUDQNDQ SHPHULQWDK GL QHJDUD negara dengan kekurangan zat gizi mikro untuk PHQDPEDKNDQ \RGLXP ]DW EHVL GDQ YLWDPLQ $ SDGD SDQJDQ VHUWD PHQJDWXU IRUWL¿NDVLQ\D 7KRPSVRQ GDQ $PDURVR &RGH[
Alimentarius Commission 3%% SDGD )$2 PHQHWDSNDQVWDQGDULQWHUQDVLRQDOXQWXN SURJUDP IRUWL¿NDVL QDVLRQDO \DLWX L IRUWL¿NDVL dilakukan tepat sasaran pada masyarakat \DQJ NHNXUDQJDQ JL]L LL SHPLOLKDQ SDQJDQ
SHPEDZD VHSHUWL WHSXQJ DWDX PLQ\DN QDEDWL yang dikonsumsi oleh masyarakat kurang gizi GDQMXPODKSHQJNRQVXPVLDQQ\DGDQLLLEDWDV IRUWL¿NDVLPLQLPXPGDQPDNVLPXP
Di Indonesia komitmen terhadap SHODNVDQDDQ IRUWL¿NDVL WHUWXDQJ GDODP 3HUDWXUDQ3HPHULQWDK331R7DKXQ tentang keamanan, mutu dan gizi pangan. %320 PHQ\DWDNDQ EDKZD IRUWL¿NDVL merupakan langkah yang diambil pada saat terjadi kekurangan atau penurunan status gizi masyarakat. Sebagian besar program IRUWL¿NDVLWHODKPHQJJXQDNDQPDNDQDQRODKDQ yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Di QHJDUDQHJDUDLQGXVWULIRUWL¿NDVLPHQJJXQDNDQ makanan olahan yang banyak dikonsumsi masyarakat dan dengan sistem distribusi \DQJ H¿VLHQ EHUKDVLO GDODP SHQFHJDKDQ GDQ SHQJHQGDOLDQ NHNXUDQJDQ YLWDPLQ GDQ PLQHUDO $OOHQGNN
:+2PHQ\DWDNDQEDKZDIRUWL¿NDVL dapat dilakukan dengan menambahkan
VHQ\DZD PLNUR NH GDODP SDQJDQ SHPEDZD misalnya saja tepung, minyak goreng, atau
VQDFN 7LGDN VHPXD VHQ\DZD GDSDW PHQMDGL IRUWL¿NDQ$OOHQdkk.,PHQ\DWDNDQV\DUDW VXDWXVHQ\DZDGDSDWGLMDGLNDQIRUWL¿NDQVHODLQ GDSDWGLVHUDSWXEXKGHQJDQEDLNWLGDNEHUDFXQ dan tidak mengubah aroma, tekstur maupun rasa dari produk akhir. Di Indonesia terdapat EHEHUDSD DFXDQ SURGXN IRUWL¿NDVL \DQJ WHODK GLDWXUROHKSHPHULQWDK)RUWL¿NDVL\RGLXPSDGD JDUDP VHMDN WDKXQ ]DW EHVL GDQ ]LQN SDGD WHSXQJ WHULJX VHMDN WDKXQ GDQ IRUWL¿NDVLYLWDPLQ$SDGDPLQ\DNJRUHQJVHMDN WDKXQ 'LMNKXL]HQ GNN 6HNLWDU 95 persen penduduk di negara berkembang negara mengkonsumsi terigu sebagai makanan SRNRN :+2 7HULJX GLDQJJDS VHEDJDL EDKDQ SDQJDQ \DQJ FRFRN VHEDJDL SHPEDZD IRUWL¿NDQGDODPSHQFHJDKDQGH¿VLHQVLVHQ\DZD mikro. Di negara berkembang, banyak jenis VHUHDOLD GDQ XPELXPELDQ \DQJ GLPDQIDDWNDQ XQWXN NHEXWXKDQ IRUWL¿NDVL SDGD PDNDQDQ 3URJUDPSURJUDP IRUWL¿NDVL WHODK EHUKDVLO GDQ PHQ\HEDENDQ SHQXUXQDQ SHUVHQ DQJND NHPDWLDQ LEX GL QHJDUDQHJDUD EHUNHPEDQJ :+2
%HQWXN YLWDPLQ $ XQWXN IRUWL¿NDVL \DQJ umum digunakan adalah retinil palmitat, retinil asetat, dan ȕNDURWHQ EDLN GDODP EHQWXN PLQ\DNPDXSXQNHULQJEXEXN7DEHO5HWLQLO
DVHWDW GDQ UHWLQLO SDOPLWDW PHUXSDNDQ IRUWL¿NDQ \DQJ GLUHNRPHQGDVLNDQ ROHK :+2 GLJXQDNDQ VHEDJDL IRUWL¿NDQ 3HQJJXQDDQ ȕNDURWHQ EDQ\DNGLSDNDLVHEDJDLIRUWL¿NDQSDGDPLQXPDQ DWDXPDNDQDQNHMXGDQEHUDVGL&KLQDXQWXN PHQLQJNDWNDQ]DWJL]LVHNDOLJXVPHPEHULZDUQD NXQLQJRUDQ\H *UXQH GNN 1DPXQ SHQJJXQDDQ ȕNDURWHQ VHEDJDL IRUWL¿NDQ SDGD PLQ\DN JRUHQJ MXVWUX GLNKDZDWLUNDQ mempengaruhi daya terima minyak goreng WHUVHEXW 5HNRPHQGDVL :+2 XQWXN IRUWL¿NDVL minyak goreng menggunakan retinil palmitat NDUHQD ELRDYDLODELOLWDVQ\D OHELK EDLN OHELK stabil, dan biayanya lebih murah dibandingkan ȕNDURWHQ SHUVHQ 5( 6WXLMYHQEHUJ GDQ %HQDGH 3DGD IDVH OLSLG ȕNDURWHQ H¿VLHQPHQJXUDQJLUDGLNDOSHURNVLO6RXJDQLGLV dkk., 6LIDW DQWLRNVLGDQ SDGD ȕNDURWHQ merupakan salah satu dasar yang mendukung SHUDQ SRWHQVLDO ȕNDURWHQ GDODP SHQFHJDKDQ NDQNHU 6RXJDQLGLV GNN %HUEDQGLQJ terbalik dengan sifat antioksidan pada ȕNDURWHQ, EHEHUDSDSHQHOLWLDQPHQHPXNDQEDKZDDGDQ\D LPSOLNDVLNHVHKDWDQ\DQJGLVHEDENDQȕNDURWHQ jika dikonsumsi dengan jumlah berlebih RYHUGRVLV WHUXWDPD NDQNHU GDQ SHQ\DNLW NDUGLRYDVNXODU5DRGDQ5DR
5HWLQLO SDOPLWDW WHODK EHUKDVLO GLJXQDNDQ VHEDJDL VXSOHPHQ PDXSXQ IRUWL¿NDVL SDGD berbagai makanan, termasuk minyak sayur
VHQ\DZD PLNUR NH GDODP SDQJDQ SHPEDZD
VQDFN 7LGDN VHPXD VHQ\DZD GDSDW PHQMDGL IRUWL¿NDQ$OOHQ PHQ\DWDNDQV\DUDW VXDWXVHQ\DZDGDSDWGLMDGLNDQIRUWL¿NDQVHODLQ GDSDWGLVHUDSWXEXKGHQJDQEDLNWLGDNEHUDFXQ
EHEHUDSD DFXDQ SURGXN IRUWL¿NDVL \DQJ WHODK GLDWXUROHKSHPHULQWDK)RUWL¿NDVL\RGLXPSDGD JDUDP VHMDN WDKXQ ]DW EHVL GDQ ]LQN SDGD WHSXQJ WHULJX VHMDN WDKXQ GDQ IRUWL¿NDVLYLWDPLQ$SDGDPLQ\DNJRUHQJVHMDN WDKXQ 'LMNKXL]HQ GNN 6HNLWDU
SRNRN :+2 7HULJX GLDQJJDS VHEDJDL EDKDQ SDQJDQ \DQJ FRFRN VHEDJDL SHPEDZD IRUWL¿NDQGDODPSHQFHJDKDQGH¿VLHQVLVHQ\DZD
VHUHDOLD GDQ XPELXPELDQ \DQJ GLPDQIDDWNDQ XQWXN NHEXWXKDQ IRUWL¿NDVL SDGD PDNDQDQ 3URJUDPSURJUDP IRUWL¿NDVL WHODK EHUKDVLO GDQ PHQ\HEDENDQ SHQXUXQDQ SHUVHQ DQJND NHPDWLDQ LEX GL QHJDUDQHJDUD EHUNHPEDQJ :+2
%HQWXN YLWDPLQ $ XQWXN IRUWL¿NDVL \DQJ
ȕNDURWHQ EDLN GDODP EHQWXN PLQ\DNPDXSXQNHULQJEXEXN7DEHO5HWLQLO
DVHWDW GDQ UHWLQLO SDOPLWDW PHUXSDNDQ IRUWL¿NDQ \DQJ GLUHNRPHQGDVLNDQ ROHK :+2 GLJXQDNDQ VHEDJDL IRUWL¿NDQ 3HQJJXQDDQ ȕNDURWHQ EDQ\DNGLSDNDLVHEDJDLIRUWL¿NDQSDGDPLQXPDQ DWDXPDNDQDQNHMXGDQEHUDVGL&KLQDXQWXN PHQLQJNDWNDQ]DWJL]LVHNDOLJXVPHPEHULZDUQD NXQLQJRUDQ\H *UXQH GNN 1DPXQ SHQJJXQDDQ ȕNDURWHQ VHEDJDL IRUWL¿NDQ SDGD PLQ\DN JRUHQJ MXVWUX GLNKDZDWLUNDQ
WHUVHEXW 5HNRPHQGDVL :+2 XQWXN IRUWL¿NDVL
NDUHQD ELRDYDLODELOLWDVQ\D OHELK EDLN OHELK
ȕNDURWHQ SHUVHQ 5( 6WXLMYHQEHUJ GDQ %HQDGH 3DGD IDVH OLSLG ȕNDURWHQ H¿VLHQPHQJXUDQJLUDGLNDOSHURNVLO6RXJDQLGLV 6LIDW DQWLRNVLGDQ SDGD ȕNDURWHQ
SHUDQ SRWHQVLDO ȕNDURWHQ GDODP SHQFHJDKDQ NDQNHU 6RXJDQLGLV GNN %HUEDQGLQJ ȕNDURWHQ EHEHUDSDSHQHOLWLDQPHQHPXNDQEDKZDDGDQ\D LPSOLNDVLNHVHKDWDQ\DQJGLVHEDENDQȕNDURWHQ
RYHUGRVLV WHUXWDPD NDQNHU GDQ SHQ\DNLW NDUGLRYDVNXODU5DRGDQ5DR
5HWLQLO SDOPLWDW WHODK EHUKDVLO GLJXQDNDQ VHEDJDL VXSOHPHQ PDXSXQ IRUWL¿NDVL SDGD
$SOLNDVL)RUWL¿NDVL9LWDPLQ$
6HPED GDQ %ORHP PRQRVRGLXP JOXWDPDW 0XKLODO GDQ 0XUGLDQD WHSXQJ VHUHDO6RORQGNNGDQJXOD$UUR\DYH dkk. 0HQXUXW 6RXJDQLGLV GNN minyak kedelai yang diperkaya dengan retinil SDOPLWDWSDGDSHQ\LPSDQDQVXKXo&VHODPD bulan dapat dipertahankan sebanyak 99 persen. 5HWLQLO SDOPLWDW DNDQ KLODQJ VDPSDL SHUVHQ jika dipanaskan dengan tekanan dan suhu tinggi. Penggorengan dengan berulang kali dan penyimpanan dapat dipastikan mengakibatkan KLODQJQ\DYLWDPLQ$
%HQWXN VHQ\DZD ]DW EHVL \DQJ GLJXQDNDQ VHEDJDLIRUWL¿NDQGDSDWGLOLKDWSDGD7DEHO)HUR VXOIDW PHPLOLNL NHWHUVHGLDDQ GDQ ELRDYDLOLELWDV \DQJWLQJJLVHUWDKDUJD\DQJFXNXSPXUDKELOD GLEDQGLQJNDQ GHQJDQ VHQ\DZD ]DW EHVL \DQJ lainnya. Selain itu fero sulfat juga mempunyai sifat larut air, sehingga memudahkan untuk GLHQNDSVXODVL $OOHQ GNN )HUR VXOIDW PHUXSDNDQ IRUWL¿NDQ \DQJ VHULQJ GLJXQDNDQ XQWXN IRUWL¿NDVL URWL GDQ WHSXQJ WHULJX )HUR IXPDUDW EDQ\DN GLJXQDNDQ XQWXN IRUWL¿NDVL PDNDQDQ VDSLKDQ \DQJ WHUEXDW GDUL FDPSXUDQ jagung, kedelai dan susu. Penyerapan fero fumarat hampir sama dengan fero sulfat jika diberikan dalam bentuk suplemen, namun jika GLJXQDNDQXQWXNIRUWL¿NDVLSHQ\HUDSDQQ\DDNDQ OHELKUHQGDK$OOHQGNN)HURJOXNRQDW mudah diserap tetapi harganya relatif mahal
GDQ EDQ\DN GLJXQDNDQ XQWXN IRUWL¿NDVL VXVX GDQPDNDQDQIRUPXODED\L$OOHQGNN Fero amonium sitrat digunakan dalam makanan formula bayi dan tepung terigu. Feri ortofosfat dan natrium feri pirofosfat digunakan untuk IRUWL¿NDVLVHUHDOLD$OOHQGNNDNDQWHWDSL SHQJJXQDDQNHGXDVHQ\DZDLQLVDQJDWWHUEDWDV NDUHQDNHWHUVHGLDDQVHFDUDELRORJLVQ\DVDQJDW rendah.
.HEHUKDVLODQ SURJUDP IRUWL¿NDVL VDODK VDWXQ\D GDSDW GLFDSDL GHQJDQ PHOLKDW HIHN peningkatan penyerapan mikronutrien tersebut GLGDODPWXEXK3DGDSURJUDPIRUWL¿NDVLWDKDSDQ NULWLVGDODPSHUHQFDQDDQSURJUDPIRUWL¿NDVL]DW EHVL DGDODK SHPLOLKDQ VHQ\DZD \DQJ GDSDW GLWHULPDGDQGDSDWGLVHUDSROHKWXEXK%HEHUDSD VHQ\DZD]DWEHVL\DQJXPXPGLJXQDNDQXQWXN IRUWL¿NDVL EHVL VHSHUWL IHUR IXPDUDW IHUR VXOIDW fero glukonat, fero laktat, fero ammonium sulfat 3DOXSL3URJUDPIRUWL¿NDVLPDNDQDQ\DQJ berhasil dengan menggunakan zat besi larut air seperti fero sulfat menggunakan penambahan asam askorbat sebagai pendukung penyerapan DWDXSHQJJXQDDQ1D)H('7$XQWXNPHQJDWDVL HIHNQHJDWLIGDULDVDP¿WDW$NKWDUGNN +XUUHOO)RUWL¿NDVLVDWXDWDXOHELKVHQ\DZD di dalam bahan pangan akan menghasilkan LQWHUDNVL QHJDWLI VHFDUD NLPLD NHWHUVHGLDDQ GDQ NHVWDELODQ IRUWL¿NDQ GDQ ¿VLN VHQVRUL 3DGD ]DW EHVL IRUWL¿NDVL GDSDW PHQ\HEDENDQ
SHUXEDKDQZDUQDPHQMDGLNHFRNODWDQVHEDJDL KDVLO UHDNVL GHQJDQ VHQ\DZDVHQ\DZD \DQJ WHUNDQGXQJ GDODP EDKDQ SHPEDZDQ\D GDQ dapat mengkatalisis reaksi oksidatif sehingga menghasilkan bau dan aroma yang kurang GLVXNDL 5RH GDQ )DLUZKHDWKHU 3DGD IRUWL¿NDVL YLWDPLQ $ IDNWRU NHKLODQJDQ NDUHQD FDKD\DSHQJRODKDQVXKXWLQJJLGDQWHURNVLGDVL PHUXSDNDQ YDULDEHO \DQJ VDQJDW GLSHUKDWLNDQ $OOHQGNN7HNQLNHQNDSVXODVLGHQJDQ XNXUDQ QDQR PHUXSDNDQ WHNQLN IRUWL¿NDVL \DQJ EDQ\DN GLJXQDNDQ XQWXN PHOLQGXQJL VHQ\DZD IRUWL¿NDQ GDQ PHPEDQWX SHQ\HUDSDQ VHQ\DZD tersebut di dalam tubuh.
IV. MIKROENKAPSULASI
(QNDSVXODVL GLGH¿QLVLNDQ VHEDJDL SURVHV XQWXN PHOLQGXQJL VXDWX VHQ\DZD NKXVXVQ\D VHQ\DZD ELRDNWLI GHQJDQ PHPDNDL VHQ\DZD ODLQQ\D VHEDJDL SHOLQGXQJ 3RVKDGUL GDQ $SDUQD 3ROLPHU SDGD NDSVXO EHUSHUDQ sebagai lapisan pelindung dan menghambat GDUL SDSDUDQ \DQJ GDSDW PHUXVDN VHQ\DZD yang dilindungi seperti proses pengolahan, LQWHUDNVLGHQJDQFDKD\DXGDUDPDXSXQSDQDV 6LOYDGNN'LVDPSLQJXQWXNPHOLQGXQJL dari paparan, teknik enkapsulasi juga berfungsi sebagai pengontrol sistem pelepasan suatu VHQ\DZDNLPLDSDGDWLWLNWHUWHQWXPLVDOQ\DVDMD SDGDVHQ\DZDYRODWLO0DUJDULGD6HFDUD umum, berdasarkan ukurannya kapsul dibagi PHQMDGL XNXUDQ PDNUR ! P XNXUDQ PLNUR VDPSDL P GDQ QDQR P 6LOYD GNN %HUGDVDUNDQ EHQWXN dari kapsulnya dapat dibagi menjadi kapsul
LUUHJXODU, kapsul bilayer, kapsul berbentuk bulat, kapsul dengan beberapa bulatan, dan kapsul
\DQJ GLGDODPQ\D WHUGDSDW NDSVXONDSVXO NHFLO 0DUJDULGD
%DKDQ VHQ\DZD SHQ\DOXW IRUWL¿NDQ SDGD proses enkapsulasi mudah didapat dan harganya UHODWLI WHUMDQJNDX %DKDQ \DQJ GLJXQDNDQ XQWXN SHOLQGXQJ HQNDSVXODW KDUXV IRRG JUDGH, ELRGHJUDGDEOH dan dapat membentuk GLQGLQJDQWDUDIDVHLQWHUQDOGHQJDQVHQ\DZDGL VHNLWDUQ\D$GDEDQ\DNVHQ\DZD\DQJGLNHWDKXL dapat digunakan sebagai enkapsulat sebagai EHQWXN SDGDWDQ FDLUDQ DWDX JDV VHUWD DVDO XVXO GDQ VLIDW NDUDNWHULVWLN HQNDSVXODWQ\D +DQ\D DGD EHEHUDSD EDKDQ HQNDSVXODW \DQJ dapat diaplikasikan pada makanan yang diakui VHEDJDLEDKDQ\DQJDPDQXQWXNGLPDNDQ7DEHO
0HQXUXW 'HVDL GDQ 3DUN DGD beberapa potensi mikroenkapsulasi untuk digunakan dalam aplikasi industri pangan \DLWX L PLNURHQNDSVXODVL GDSDW PHOLQGXQJL VHQ\DZD GDUL EHUEDJDL IDNWRU OLQJNXQJDQ VHSHUWLRNVLJHQDLUGDQFDKD\DVHUWDLQWHUDNVL \DQJWLGDNGLLQJLQNDQGHQJDQEDKDQODLQQ\DLL fungsi lain adalah untuk mengontrol difusi, untuk mengisolasi dan mengontrol pelepasan bahan GLWHPSDW\DQJWHSDWGDQZDNWX\DQJWHSDWLLL NDUDNWHULVWLN ¿VLN GDUL VHQ\DZD XWDPD GDSDW GLPRGL¿NDVLLYSHQJXUDQJDQDWDXNHKLODQJDQ VHQ\DZD XWDPD GDSDW EHUNXUDQJ NDUHQD tidak adanya interaksi dengan lingkungan OXDU Y VHQ\DZD LQWL GDSDW GLOHSDVNDQ NHWLND GLSHUOXNDQ GDODP MXPODK \DQJ VDQJDW NHFLO GDQ SHQGLVSHUVLDQQ\D PDVLK VHUDJDP GDQ YL GDSDW GLJXQDNDQ XQWXN PHPLVDKNDQ VDWX VHQ\DZDGHQJDQVHQ\DZDODLQ
SHUXEDKDQZDUQDPHQMDGLNHFRNODWDQVHEDJDL KDVLO UHDNVL GHQJDQ VHQ\DZDVHQ\DZD \DQJ WHUNDQGXQJ GDODP EDKDQ SHPEDZDQ\D GDQ
GLVXNDL 5RH GDQ )DLUZKHDWKHU 3DGD IRUWL¿NDVL YLWDPLQ $ IDNWRU NHKLODQJDQ NDUHQD FDKD\DSHQJRODKDQVXKXWLQJJLGDQWHURNVLGDVL PHUXSDNDQ YDULDEHO \DQJ VDQJDW GLSHUKDWLNDQ $OOHQGNN7HNQLNHQNDSVXODVLGHQJDQ XNXUDQ QDQR PHUXSDNDQ WHNQLN IRUWL¿NDVL \DQJ EDQ\DN GLJXQDNDQ XQWXN PHOLQGXQJL VHQ\DZD IRUWL¿NDQ GDQ PHPEDQWX SHQ\HUDSDQ VHQ\DZD
(QNDSVXODVL GLGH¿QLVLNDQ VHEDJDL SURVHV XQWXN PHOLQGXQJL VXDWX VHQ\DZD NKXVXVQ\D VHQ\DZD ELRDNWLI GHQJDQ PHPDNDL VHQ\DZD ODLQQ\D VHEDJDL SHOLQGXQJ 3RVKDGUL GDQ $SDUQD 3ROLPHU SDGD NDSVXO EHUSHUDQ
GDUL SDSDUDQ \DQJ GDSDW PHUXVDN VHQ\DZD
LQWHUDNVLGHQJDQFDKD\DXGDUDPDXSXQSDQDV 6LOYDGNN'LVDPSLQJXQWXNPHOLQGXQJL
VHQ\DZDNLPLDSDGDWLWLNWHUWHQWXPLVDOQ\DVDMD SDGDVHQ\DZDYRODWLO0DUJDULGD6HFDUD
PHQMDGL XNXUDQ PDNUR ! P XNXUDQ PLNUR VDPSDL P GDQ QDQR P 6LOYD GNN %HUGDVDUNDQ EHQWXN
LUUHJXODU
\DQJ GLGDODPQ\D WHUGDSDW NDSVXONDSVXO NHFLO 0DUJDULGD
%DKDQ VHQ\DZD SHQ\DOXW IRUWL¿NDQ SDGD
UHODWLI WHUMDQJNDX %DKDQ \DQJ GLJXQDNDQ XQWXN SHOLQGXQJ HQNDSVXODW KDUXV IRRG JUDGH ELRGHJUDGDEOH
GLQGLQJDQWDUDIDVHLQWHUQDOGHQJDQVHQ\DZDGL VHNLWDUQ\D$GDEDQ\DNVHQ\DZD\DQJGLNHWDKXL
EHQWXN SDGDWDQ FDLUDQ DWDX JDV VHUWD DVDO XVXO GDQ VLIDW NDUDNWHULVWLN HQNDSVXODWQ\D +DQ\D DGD EHEHUDSD EDKDQ HQNDSVXODW \DQJ
VHEDJDLEDKDQ\DQJDPDQXQWXNGLPDNDQ7DEHO
0HQXUXW 'HVDL GDQ 3DUN DGD
\DLWX L PLNURHQNDSVXODVL GDSDW PHOLQGXQJL VHQ\DZD GDUL EHUEDJDL IDNWRU OLQJNXQJDQ VHSHUWLRNVLJHQDLUGDQFDKD\DVHUWDLQWHUDNVL \DQJWLGDNGLLQJLQNDQGHQJDQEDKDQODLQQ\DLL
GLWHPSDW\DQJWHSDWGDQZDNWX\DQJWHSDWLLL NDUDNWHULVWLN ¿VLN GDUL VHQ\DZD XWDPD GDSDW GLPRGL¿NDVLLYSHQJXUDQJDQDWDXNHKLODQJDQ VHQ\DZD XWDPD GDSDW EHUNXUDQJ NDUHQD
OXDU Y VHQ\DZD LQWL GDSDW GLOHSDVNDQ NHWLND GLSHUOXNDQ GDODP MXPODK \DQJ VDQJDW NHFLO GDQ SHQGLVSHUVLDQQ\D PDVLK VHUDJDP GDQ YL GDSDW GLJXQDNDQ XQWXN PHPLVDKNDQ VDWX VHQ\DZDGHQJDQVHQ\DZDODLQ
%DKDQ(QNDSVXODW
7HNQLNPLNURHQNDSVXODVLGDSDWGLNODVL¿NDVL kan berdasarkan mekanisme pembentukan PLNURSDUWLNHO 3URVHV LQL WHUPDVXN SURVHV ¿VLN DWDX PHNDQLN SHQJHULQJDQ VHPSURW VSUD\ FKLOOLQJSHQGLQJLQ HNVWUXVL GDQ SHODSLVDQ GDQ SURVHV NLPLD NRDVHUYDVL VHPLNULVWDOLVDVL LQNOXVLPROHNXODWDXSROLPHULVDVL.RPELQDVLGDUL beberapa proses juga dapat dikombinasikan, misalnya dalam pembentukan emulsi tunggal atau ganda diikuti dengan pengeringan semprot 0DGHQH GNN 0LNURSDUWLNHO \DQJ terbentuk dikategorikan sebagai m ikrokapsul DWDXPLNURVIHU*DPEDUEHUGDVDUNDQVWUXNWXU posisi inti dan shell.
Teknik yang paling umum dan yang paling mudah diaplikasikan dalam mengenkapsulasi bahan ialah dengan memakai pengeringan semprot. Teknik enkapsulasi dengan memakai pengeringan semprot dinilai murah dan efektif XQWXN PHQJHQNDSVXODVL EDKDQ DWDX VHQ\DZD yang mudah rusak atau membutuhkan perlakuan NKXVXV VHSHUWL VHQ\DZD ÀDYRXU 3RVKDGUL GDQ $SDUQD 6LOYD GNN )RUWL¿NDVL menggunakan teknik enkapsulasi sangat efektif XQWXN PHOLQGXQJL VXDWX VHQ\DZD WHUKDGDS SURVHV SHQJRODKDQ PDXSXQ IDNWRUIDNWRU ODLQ \DQJGDSDWPHQJXUDQJLHIHNWL¿WDVQ\D
Ada beberapa proses yang diperlukan untuk menghasilkan mikrokapsul, yaitu pembentukan partikel inti diikuti dengan proses pelapisan. Pada teknik pengeringan semprot, yang biasa digunakan sebagai bahan pelindung adalah SDWL WHUPRGL¿NDVL PDOWRGHNVWULQ SDWL \DQJ sudah terhidrolisis dan protein ZKH\ %DKDQ SHQJNDSVXO GLFDPSXU GHQJDQ VHQ\DZD \DQJ DNDQ GLHQNDSVXODVL GHQJDQ SHUEDQGLQJDQ 4 dan diletakkan ke dalam pengering semprot kemudian dijadikan ukuran atom dengan SHQ\HPSURWDQ 3RVKDGUL GDQ $SDUQD Air yang berada di dalam pengering semprot GLHYDSRUDVL GHQJDQ XGDUD SDQDV VHKLQJJD
menjadi ukuran atom dan kemudian kapsul terbentuk setelah terbentuknya seUEXNVHUEXN GLZDGDKSHQDPSXQJ*LEEVGNN
V. POTENSI FORTIFIKASI DENGAN MIKROENKAPSULAT
)RUWL¿NDVL SDGD SURGXN SDQJDQ EHUWXMXDQ sebagai sumber penyedia zat gizi mikro yang bermanfaat bagi masyarakat yang mengalami GH¿VLHQVL 0LNURHQNDSVXODVL WHODK EDQ\DN GLDSOLNDVLNDQ XQWXN IRUWL¿NDVL EHEHUDSD SURGXN seperti garam, susu, keju, minyak dan beras. )RUWL¿NDVL JDQGD IRUWL¿NDVL GHQJDQ GXD MHQLV VHQ\DZD IRUWL¿NDQ WHODK EDQ\DN GLODNXNDQ
XQWXNPHQLQJNDWNDQH¿VLHQVLSURJUDPIRUWL¿NDVL dimana kasus kekurangan beberapa zat JL]L PLNUR WHUMDGL VHFDUD EHUVDPDDQ 1DPXQ GHPLNLDQNHEHUDGDDQEHEHUDSDIRUWL¿NDQVHFDUD sekaligus dapat mengakibatkan penurunan ELRDYDLOLELOLWDVIRUWL¿NDQGDQPXWXPDNDQDQ=DW besi dapat bereaksi dengan air menimbulkan SHUXEDKDQSDGDZDUQDJDUDP9LQRGNXPDUGDQ 5DMDJRSDODQ
0LNURHQNDSVXODVL]DWJL]LPLNURGLKDUDSNDQ dapat menjaga kestabilan kandungan zat gizi PLNURGDODPIRUWL¿NDVLVHODPDSURVHVSHQJRODKDQ GDQ SHQ\LPSDQDQ 0DGHQH GNN 6LOYD GNN 6WDELOLWDV \RGLXP GDODP IRUWL¿NDVL garam dilaporkan meningkat ketika yodium GLHQNDSVXODVLGHQJDQPDOWRGHNVWULQ9LQRGNXPDU GDQ 5DMDJRSDODQ 0LNURHQNDSVXODVL YLWDPLQ$ GHQJDQ PLQ\DN VDZLW WHUKLGURJHQDVL MXJD GDSDW PHQLQJNDWNDQ VWDELOLWDV YLWDPLQ $ SDGD IRUWL¿NDVL JDUDP =LPPHUPDQ GNN 0LQ\DNVDZLWWHUKLGURJHQDVLPHUXSDNDQ VDODK VDWX EDKDQ SHQJDSVXO XQWXN YLWDPLQ $ %DKDQ EHUEHQWXN PLQ\DN PHUXSDNDQ EDKDQ pengapsul yang baik untuk mengenkapsulasi VHQ\DZD QRQSRODU VHSHUWL YLWDPLQ $ 'DODP NHDGDDQ WHUHQNDSVXODVL YLWDPLQ $ WHUOLQGXQJL
dari kemungkinan terjadinya oksidasi. Vitamin $\DQJELDVDGLJXQDNDQXQWXNIRUWL¿NDVLEDKDQ makanan kering memiliki harga yang lebih WLQJJLGDULSDGDYLWDPLQ$\DQJGLJXQDNDQXQWXN IRUWL¿NDVL PDNDQDQ FDLU KDUJD PHQFDSDL NDOLOLSDW'HQJDQHQNDSVXODVLYLWDPLQ$\DQJ ELDVDGLJXQDNDQXQWXNIRUWL¿NDVLPDNDQDQFDLU MXJDGDSDWGLJXQDNDQXQWXNIRUWL¿NDVLPDNDQDQ dalam bentuk kering sehingga dapat menekan biaya. Teknologi enkapsulasi dinilai efektif untuk PHQJXUDQJLGH¿VLHQVL]DWJL]LPLNURVHUWDGDSDW PHQVXNVHVNDQSURJUDPIRUWL¿NDVL
Pada penelitian yang dilakukan oleh Akhtar, GNN WHSXQJ JDQGXP \DQJ GLIRUWL¿NDVL GHQJDQ EHVL 1D)H('7$ ]DW EHVL ]LQN VXOIDW dan zink oksida memiliki hasil kadar air yang PHQXUXQ 0DVLQJPDVLQJ IRUWL¿NDQ ]DW EHVL SHUVHQ GDQ VHQJ RNVLGD SHUVHQ mengalami penurunan jika dibandingkan dengan WHSXQJ \DQJ WLGDN GLIRUWL¿NDVL SHUVHQ 3DGD SHQHOLWLDQ \DQJ KDPSLU VDPD IRUWL¿NDVL zat besi dengan menggunakan enkapsulat lebih dapat mempertahankan ketersediaannya di dalam bahan pangan serta tidak mengubah ZDUQDGDULSDQJDQ
=LPPHUPDQ GNN PHQ\HEXWNDQ EDKZD PLNURHQNDSVXODVL ]DW EHVL \RGLXP GDQ YLWDPLQ$\DQJGLIRUWL¿NDVLNDQNHGDODPJDUDP FHQGHUXQJ VWDELO VHFDUD ¿VLN DNDQ WHWDSL NHKLODQJDQ VHEDQ\DN SHUVHQ VDPSDL SHUVHQGDULEDJLDQ\RGLXPGDQYLWDPLQ$3DGD penelitian yang berbeda, enkapsulasi zat besi, \RGLXP GDQ YLWDPLQ $ \DQJ GLIRUWL¿NDVLNDQ NH dalamVQDFN menunjukkan tidak ada perubahan ZDUQDGDQVHFDUDNHVHOXUXKDQGLWHULPDVHFDUD VHQVRUL ROHK SDQHOLV :HJPXOOHU GNN 3HUEDQGLQJDQ VHQ\DZD \DQJ GLIRUWL¿NDVL dengan menggunakan teknik enkapsulasi dengan teknik nonenkapsulasi dapat dilihat SDGDSHQHOLWLDQ$]]DP0HQXUXW$]]DP ]DWEHVL\DQJGLPLNURHQNDSVXODVLGHQJDQ
ZKH\SURWHLQNHWLNDGLIRUWL¿NDVLNHGDODP\RJXUW WLGDNPHQJXEDKUDVDDURPDPDXSXQZDUQDQ\D VHGDQJNDQ\RJXUW\DQJGLIRUWL¿NDVLGHQJDQIHUR VXOIDW WDQSD HQNDSVXODVL PHQJKDVLONDQ UDVD “besi”.
VI. KESIMPULAN
)RUWL¿NDVL GLQLODL SHQWLQJ XQWXN PHQFHJDK GH¿VLHQVL VHQ\DZD PLNUR SDGD PDV\DUDNDW
9LWDPLQ $ GDQ ]DW EHVL PHUXSDNDQ VHQ\DZD mikronutrien yang dapat menjadi bahan IRUWL¿NDVL 6HQ\DZD IRUWL¿NDQ \DQJ GLJXQDNDQ KDUXV PHPHQXKL V\DUDW L WLGDN EHUHDNVL GHQJDQVHQ\DZDODLQGDQEDKDQSHPEDZDLL PHPSXQ\DLELRDYDLOLELOLWDV\DQJWLQJJLLLLWLGDN PHPSHQJDUXKLNDUDNWHULVWLNVHQVRULSDQJDQLY KDUJDQ\DPXUDKGDQYPXGDKGLGDSDW
Teknik enkapsulasi dan nanoteknologi NHSDGD VHQ\DZD PLNURQXWULHQ GLODNXNDQ XQWXN PHOLQGXQJL VHQ\DZD IRUWLILNDQ PHQFHJDK NHKLODQJDQ VHQ\DZD IRUWL¿NDQ GDQ PHQFHJDK DGDQ\DLQWHUDNVLQHJDWLIGDULVHQ\DZDIRUWL¿NDQ Pada berbagai penelitian dapat dilihat EDKZD IRUWL¿NDVL GHQJDQ PHQJJXQDNDQ PLNURHQNDSVXODVL PHQJKDVLONDQ IRUWL¿NDVL yang lebih stabil, tidak mengubah bahan SDQJDQ SHPEDZD IRUWL¿NDQ VHFDUD ¿VLN GDQ kimia. Selain itu pembuatan mikroenkapsulasi IRUWL¿NDQ GLQLODL OHELK H¿VLHQ GDQ HIHNWLI GDODP PHQJDWDVLPDVDODKGH¿VLHQVL]DWJL]LPLNUR
DAFTAR PUSTAKA
$NKWDU 6 5HKPDQ =8$QMXP )0$OL = GDQ 1LVDU$ %LRDYDLODELOLW\ RI ,URQ DQG =LQF )RUWL¿HG:KROH:KHDW)ORXULQ5DWVJ Zool. Vol. 'HF
$OOHQ / %HQRLVW %' 'DU\ 2 GDQ +XUUHO
5 *XLGHOLQHV RQ )RRG )RUWL¿FDWLRQ
ZLWK 0LFURQXWULHQWV *HQHYD :RUOG +HDOWK 2UJDQL]DWLRQ DQG )RRG DQG $JULFXOWXUDO 2UJDQL]DWLRQRIWKH8QLWHG1DWLRQV
$]]DP0$(IIHFWRI)RUWL¿FDWLRQZLWK,URQ± :KH\ 3URWHLQ &RPSOH[ RQ 4XDOLW\ RI <RJKXUW
(J\SWLDQ-'DLU\6FL9RO±
$UUR\DYH * 0HMLD /$ GDQ $JXLODU -3 7KH (IIHFW RI 9LWDPLQ $ )RUWL¿FDWLRQ RI 6XJDU RQ WKH 6HUXP 9LWDPLQ $ /HYHOV RI 3UHVFKRRO *XDWHPDODQ&KLOGUHQ$/RQJLWXGLQDO(YDOXDWLRQ
Am J Clin Nutr9RO±
>%320@ %DGDQ 3HQJDZDVDQ 2EDW GDQ 0DNDQDQ
.HELMDNDQ GDQ 3URJUDP 'LUHNWRUDW
3HQLODLDQ .HDPDQDQ 3DQJDQ %XOHWLQ 320
9ROXPH7DKXQ,,,
>'(3.(6@ 'HSDUWHPHQ .HVHKDWDQ Riset Kesehatan Dasar 2007 %DGDQ 3HQHOLWLDQ GDQ
Pengembangan Kesehatan. Jakarta.
'HVDL .*+ GDQ 3DUN +- 5HFHQW 'HYHORSPHQWV LQ 0LFURHQFDSVXODWLRQ RI )RRG Ingredients. Dry Technol. 9RO $SU
$\DQJELDVDGLJXQDNDQXQWXNIRUWL¿NDVLEDKDQ
WLQJJLGDULSDGDYLWDPLQ$\DQJGLJXQDNDQXQWXN IRUWL¿NDVL PDNDQDQ FDLU KDUJD PHQFDSDL NDOLOLSDW'HQJDQHQNDSVXODVLYLWDPLQ$\DQJ ELDVDGLJXQDNDQXQWXNIRUWL¿NDVLPDNDQDQFDLU MXJDGDSDWGLJXQDNDQXQWXNIRUWL¿NDVLPDNDQDQ
PHQJXUDQJLGH¿VLHQVL]DWJL]LPLNURVHUWDGDSDW PHQVXNVHVNDQSURJUDPIRUWL¿NDVL
GNN WHSXQJ JDQGXP \DQJ GLIRUWL¿NDVL GHQJDQ EHVL 1D)H('7$ ]DW EHVL ]LQN VXOIDW
PHQXUXQ 0DVLQJPDVLQJ IRUWL¿NDQ ]DW EHVL SHUVHQ GDQ VHQJ RNVLGD SHUVHQ
WHSXQJ \DQJ WLGDN GLIRUWL¿NDVL SHUVHQ 3DGD SHQHOLWLDQ \DQJ KDPSLU VDPD IRUWL¿NDVL
ZDUQDGDULSDQJDQ
=LPPHUPDQ GNN PHQ\HEXWNDQ EDKZD PLNURHQNDSVXODVL ]DW EHVL \RGLXP GDQ YLWDPLQ$\DQJGLIRUWL¿NDVLNDQNHGDODPJDUDP FHQGHUXQJ VWDELO VHFDUD ¿VLN DNDQ WHWDSL NHKLODQJDQ VHEDQ\DN SHUVHQ VDPSDL SHUVHQGDULEDJLDQ\RGLXPGDQYLWDPLQ$3DGD
\RGLXP GDQ YLWDPLQ $ \DQJ GLIRUWL¿NDVLNDQ NH
VQDFN
ZDUQDGDQVHFDUDNHVHOXUXKDQGLWHULPDVHFDUD VHQVRUL ROHK SDQHOLV :HJPXOOHU GNN 3HUEDQGLQJDQ VHQ\DZD \DQJ GLIRUWL¿NDVL
SDGDSHQHOLWLDQ$]]DP0HQXUXW$]]DP ]DWEHVL\DQJGLPLNURHQNDSVXODVLGHQJDQ
ZKH\SURWHLQNHWLNDGLIRUWL¿NDVLNHGDODP\RJXUW WLGDNPHQJXEDKUDVDDURPDPDXSXQZDUQDQ\D VHGDQJNDQ\RJXUW\DQJGLIRUWL¿NDVLGHQJDQIHUR VXOIDW WDQSD HQNDSVXODVL PHQJKDVLONDQ UDVD
)RUWL¿NDVL GLQLODL SHQWLQJ XQWXN PHQFHJDK GH¿VLHQVL VHQ\DZD PLNUR SDGD PDV\DUDNDW
9LWDPLQ $ GDQ ]DW EHVL PHUXSDNDQ VHQ\DZD
IRUWL¿NDVL 6HQ\DZD IRUWL¿NDQ \DQJ GLJXQDNDQ KDUXV PHPHQXKL V\DUDW L WLGDN EHUHDNVL GHQJDQVHQ\DZDODLQGDQEDKDQSHPEDZDLL PHPSXQ\DLELRDYDLOLELOLWDV\DQJWLQJJLLLLWLGDN PHPSHQJDUXKLNDUDNWHULVWLNVHQVRULSDQJDQLY KDUJDQ\DPXUDKGDQYPXGDKGLGDSDW
NHSDGD VHQ\DZD PLNURQXWULHQ GLODNXNDQ XQWXN PHOLQGXQJL VHQ\DZD IRUWLILNDQ PHQFHJDK NHKLODQJDQ VHQ\DZD IRUWL¿NDQ GDQ PHQFHJDK DGDQ\DLQWHUDNVLQHJDWLIGDULVHQ\DZDIRUWL¿NDQ
EDKZD IRUWL¿NDVL GHQJDQ PHQJJXQDNDQ PLNURHQNDSVXODVL PHQJKDVLONDQ IRUWL¿NDVL
SDQJDQ SHPEDZD IRUWL¿NDQ VHFDUD ¿VLN GDQ
IRUWL¿NDQ GLQLODL OHELK H¿VLHQ GDQ HIHNWLI GDODP PHQJDWDVLPDVDODKGH¿VLHQVL]DWJL]LPLNUR
$NKWDU 6 5HKPDQ =8$QMXP )0$OL = GDQ 1LVDU$ %LRDYDLODELOLW\ RI ,URQ DQG =LQF )RUWL¿HG:KROH:KHDW)ORXULQ5DWV
'HF
$OOHQ / %HQRLVW %' 'DU\ 2 GDQ +XUUHO
5 *XLGHOLQHV RQ )RRG )RUWL¿FDWLRQ
ZLWK 0LFURQXWULHQWV *HQHYD :RUOG +HDOWK 2UJDQL]DWLRQ DQG )RRG DQG $JULFXOWXUDO 2UJDQL]DWLRQRIWKH8QLWHG1DWLRQV
$]]DP0$(IIHFWRI)RUWL¿FDWLRQZLWK,URQ± :KH\ 3URWHLQ &RPSOH[ RQ 4XDOLW\ RI <RJKXUW
(J\SWLDQ-'DLU\6FL9RO±
$UUR\DYH * 0HMLD /$ GDQ $JXLODU -3 7KH (IIHFW RI 9LWDPLQ $ )RUWL¿FDWLRQ RI 6XJDU RQ WKH 6HUXP 9LWDPLQ $ /HYHOV RI 3UHVFKRRO *XDWHPDODQ&KLOGUHQ$/RQJLWXGLQDO(YDOXDWLRQ
9RO±
>%320@ %DGDQ 3HQJDZDVDQ 2EDW GDQ 0DNDQDQ
.HELMDNDQ GDQ 3URJUDP 'LUHNWRUDW
3HQLODLDQ .HDPDQDQ 3DQJDQ %XOHWLQ 320
9ROXPH7DKXQ,,,
>'(3.(6@ 'HSDUWHPHQ .HVHKDWDQ %DGDQ 3HQHOLWLDQ GDQ
'HVDL .*+ GDQ 3DUN +- 5HFHQW 'HYHORSPHQWV LQ 0LFURHQFDSVXODWLRQ RI )RRG 9RO $SU
'LMNKXL]HQ 0$ :LHULQJD )7 :HVW &(
0XKHUGL\DQWLQLQJVLK GDQ 0XKLODO &RQFXUUHQW 0LFURQXWULHQW 'H¿FLHQFLHV LQ /DFWDWLQJ0RWKHUVDQG7KHLU,QIDQWVLQ,QGRQHVLD
Am J Clin Nutr.9RO
'LMNKXL]HQ 0$ :LHULQJD )7 6RHNDUMR ' 9DQ .7GDQ/DLOORX$/HJDO)UDPHZRUNIRU )RRG)RUWL¿FDWLRQ([DPSOHVIURP9LHWQDPDQG Indonesia.)RRG1XW%XOO9RO-DQ )DLUZHDWKHU76 :DUWOH\ * GDQ 'DLQW\ -
,URQ$EVRUSWLRQIURP$%UHDNIDVW&HUHDO(IIHFWV RI ('7$ &RPSRXQGV DQG$VFRUELF$FLGInt J
Vitam Nutr Res. 9RO)HE±
>)$2@ )RRG $JULFXOWXUH 2UJDQL]DWLRQ>:+2@ :RUOG +HDOWK2UJDQL]DWLRQ&RGH[$OLPHQWDULXV &RPPLVVLRQ*HQHUDO3ULQFLSOHVDIRUWKH$GGWLRQ RI(VVHQWLDO1XWULHQWVWR)RRGVDPHQGHG
&$&*/ )RRG $JULFXOWXUH
2UJDQL]DWLRQ:RUOG+HDOWK2UJDQL]DWLRQ
*LEEV%).HUPDVKD6$OL,GDQ0XOOLJDQ&1 (QFDSVXODWLRQ LQ WKH )RRG ,QGXVWU\ $ 5HYLHZ,QW-)RRG6FL1XWUVol.0DU
*UXQH7/LHW]*3DORX$5RVV$&6WDKO: 7DQJ*7KXUQKDP'<LQ6GDQ%LHVDOVNL +.Ǻ&DURWHQHLVDQ,PSRUWDQW9LWDPLQ$ 6RXUFH)RU+XPDQ,QW-)RRG6FL1XWU9RO 'HF
+XUUHOO 5) +RZ 7R (QVXUH $GHTXDWH ,URQ $EVRUSWLRQ )URP ,URQ)RUWL¿HG )RRGNutrition
5HYLHZV9RO±
/\QFK 65 ,QWHUDFWLRQ RI ,URQ ZLWK 2WKHU 1XWULHQWV1XWU5HY9RO–
0DGHQH $ -DFTXRW 0 6FKHU - GDQ 'HVREU\ 6)ODYRXU(QFDSVXODWLRQDQG&RQWUROOHG 5HOHDVH±$5HYLHZ,QW-)RRG6FL7HFK. Vol. 41 ±
0DUJDULGD ,1)93 (QFDSVXODWLRQ RI DFWLYH FRPSRXQGV3DUWLFOHFKDUDFWHUL]DWLRQ/RDGLQJ (I¿FLHQF\ DQG 6WDELOLW\ >'LVHUWDVL@ 3RUWR )DFXOGDGH GH HQJHQKDULD 8QLYHUVLGDGH GR porto.
0F/HDQ(&RJVZHOO0(JOL,:RMG\OD'GDQ %HQRLVW %' :RUOGZLGH 3UHYDOHQFH RI $QDHPLD :+2 9LWDPLQ DQG 0LQHUDO 1XWULWLRQ ,QIRUPDWLRQ6\VWHP±3XEOLF+HDOWK
Nutr0DU
0XKLODOGDQ0XUGLDQD$7HNQRORJL)RUWL¿NDVL 06* GHQJDQ 9LWDPLQ $3HQHOLWLDQ *L]L GDQ
0DNDQDQ9RO
1L]RUL $ 7KH 'HYHORSPHQW DQG $SSOLFDWLRQ RI0LFURHQFDSVXODWLRQIRU(QFKDQFHG5HWHQWLRQ RI$VFRUERF$FLG'XULQJ)RUWL¿FDWLRQRI)RRGV
3K'7KHVLVDW50,78QLYHUVLW\K
2OLYHLUD 0 0LFKHOD]]R )% 6WHIDQHOOR
-GDQ 5RQGy 3+& ,QÀXHQFH RI ,URQ RQ 9LWDPLQ$1XWULWLRQDO6WDWXV1XWU5HY Vol. 0DU±
3DOXSL16)RUWL¿NDVL]DWEHVL)RRG5HYLHZ
Vol.6HS
3RVKDGUL$GDQ$SDUQD.0LFURHQFDSVXODWLRQ 7HFKQRORJ\$5HYLHZ-5HV$QJUDX9RO -DQ
5DR $9 GDQ 5DR /* &DURWHQRLGV DQG +XPDQ+HDOWK3KDUPDFRORJLFDO5HVHDUFK Vol. ±
6HPED 5' GDQ %ORHP 0: Vitamin A
'H¿FLHQF\ 1XWULWLRQ DQG +HDOWK LQ 'HYHORSLQJ
Countries1HZ<RUN+XPDQD3UHVV
6LOYD 37' )ULHV //0 0HQH]HV &5' +RONHP $7 6FKZDQ &/ :LJPDQQ () %DVWRV -'2 GDQ 6LOYD &%'% 0LFURHQFDSVXODWLRQ &RQFHSWV 0HFKDQLVPV 0HWKRGV DQG 6RPH $SSOLFDWLRQV LQ )RRG 7HFKQRORJ\Ciência Rural.9RO-XO
6LOYD '+ 0LJXHO$&$QWRQLR$ GDQ 9LFHQWH 1DQRHPXOVLRQV IRU )RRG $SSOLFDWLRQV 'HYHORSPHQW DQG &KDUDFWHUL]DWLRQ )RRG
%LRSURFHVV7HFKQRORJ\9RO±
6RORQ)6.OHPP5':6DQFKH]/'DUQWRQ (I¿FDF\ RI$ 9LWDPLQ$ )RUWL¿HG :KHDW )ORXU %XQ RQ WKH 9LWDPLQ $ 6WDWXV RI )LOLSLQR 6FKRROFKLOGUHQAm J Clin Nutr. 9RO±
6RXJDQLGLV(/DLOORX$/H\YUD]0GDQ0RHQFK 5 $ &RPSDULVRQ RI 5HWLQ\O 3DOPLWDWH DQG5HG3DOP2LOȕ&DURWHQHDV6WUDWHJLHVWR $GGUHVV9LWDPLQ$'H¿FLHQF\Nutrients. Vol. 5
6WXLMYHQEHUJ 9 GDQ %HQDGH $-6 6RXWK $IULFDQ ([SHULHQFH ZLWK WKH 8VH RI 5HG 3DOP 2LOWR,PSURYHWKH9LWDPLQ$6WDWXVRI3ULPDU\ 6FKRROFKLOGUHQ)RRGDQG 1XWU%XOOVol.)HE
7KRPSVRQ % GDQ $PRURVR / ,PSURYLQJ DQG 1XWULWLRQ 'LHWV )RRG %DVHG$SSURDFKHV. )RRGDQG$JULFXOWXUH2UJDQL]DWLRQRIWKH8QLWHG 1DWLRQV)$2,WDO\5RPH
9LQRGNXPDU 06 GDQ 5DMDJRSDODQ 6 0XWLSOH0LFURQXWULHQW)RUWL¿FDWLRQRI6DOWEur J.
Clin Nutr. 9RO0DU
:HJPXOOHU 5 =LPPHUPDQQ 0% %XKU 9* :LQGKDE (- GDQ +XUUHOO 5) 'HYHORSPHQW 6WDELOLW\ DQG 6HQVRU\ 7HVWLQJ RI 0LFURFDSVXOHV &RQWDLQLQJ ,URQ ,RGLQH DQG 9LWDPLQ$IRU8VHLQ)RRG)RUWL¿FDWLRQ-)RRG
>:+2@ :RUOG +HDOWK 2UJDQL]DWLRQ Iron
'H¿FLHQF\ $QDHPLD $VVHVVPHQW 3UHYHQWLRQ
and Control. A guide for programme managers. >:+2@:RUOG+HDOWK2UJDQL]DWLRQ:+2*OREDO
'DWDEDVHRQ9LWDPLQ$'H¿FLHQF\9LWDPLQDQG 0LQHUDO1XWULWLRQ,QIRUPDWLRQ6\VWHP901,6
>:+2@:RUOG+HDOWK2UJDQL]DWLRQGuidelines: 9LWDPLQ $ VXSSOHPHQWDWLRQ LQ LQIDQWV DQG FKLOGUHQ±PRQWKVRIDJH
=LPPHUPDQ 0% :HJPXHOOHU 5 =HGHU & &KDRXNL 1 %LHELQJHU 5 +XUUHOO 5) GDQ :LQGKDE ( 7ULSOH )RUWL¿FDWLRQ RI 6DOW ZLWK0LFURFDSVXOHVRI,RGLQH,URQDQG9LWDPLQ
A.Am J Clin Nutr9RO±
BIODATA PENULIS :
Windi Asterini, ODKLU GL 3DGDQJ 'HVHPEHU 1991. Pendidikan S1 sarjana teknologi pertanian dengan konsentrasi teknologi hasil pertanian dari 8QLYHUVLWDV$QGDODVGDQ6SDVFDVDUMDQD,QVWLWXW 3HUWDQLDQ%RJRUMXUXVDQ,OPX3DQJDQGL,3%%RJRU WDKXQ
Sugiyono ODKLU GL 6LGRDUMR -XOL 3HQGLGLNDQ 6 ,QVWLWXW 3HUWDQLDQ %RJRU GHQJDQ ELGDQJVWXGLWHNQRORJLSDQJDQ,3%68QLYHUVLW\ RI1HZ6RXWK:DOHV$XVWUDOLDGDQ68QLYHUVLW\ RI1HZ6RXWK:DOHV$XVWUDOLD
