ISSN Volume 6 Nomor 1, Mei 2016 JURNAL

(1)

JURNAL

Volume 6 Nomor 1, Mei 2016

ISSN 2088-5369

(2)

PENERBIT

Agroindustri Penerbitan, d/a. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu.

AL.I.MAT REDAKSI

JurusanTeknologiPertanian, FakultasPertanianUniversitas Bengkulu.

Gedung U, JI. Raya KandangLirnun Bengkulu 38371 A.

Telp. 0736-21170 pesawat 214 Fax. 0736-21290

Email : [email protected] Blog: http://jurnal-agroindustri.blogspot.com Website: http://repository.unib.ac.id

(Teknologi Industri Pertanian- Univ.Udayana) (Peternakan-Universitas Bengkulu) (Teknologi lndustri Pertanian - UGM) Ekstemal:

Prof. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MSc. PhD Dr. Ir. Yosi Fenita, MSi

Dr. Mirwan Ushada, STP. M.App Life Sc

(Teknologi Industri Pertanian-Universitas Bengkulu) (Teknologi lndustri Pertanian-Universitas Bengkulu) (Teknologi Industri Pertanian-Universitas Bengkulu) (Teknologi lndustri Pertanian - Universitas Bengkulu) MITRA BEST.ARI

Internal:

Prof. Dr. Ir. Yuwana, MSc.

Dr. Ir. Budiyanto, MSc Dr. Ir. Darnres Uker, MSi Dr. Ir. Kurnia Harlina Dewi, MSi

Ora. Devi Silsia, MSi Drs. Syafnil, MSi

Ir. Sigit Mujiharjo, MSAE.

Rahmayulis, AMd.

Anggota:

Yessy Rosalina, STP. MSi Tuti Tutuarirna, STP. MSi.

Zulrnan Efendi, STP. MSc.

Ir. Bonodikun, BSc. MSc.

DEWAN REDAKSI Ketua:

Evanila Silvia, STP. MSi.

Volume 6 Nomor 1, Mei 2016 ISSN 2088 - 5369

JURNAL

Gf<OINVUSTRI

(3)

Dewan Editor

Terima kasih dan selamat membaca.

Pembaca yang terhormat,

Puji syukur kami ucapkan karena akhirnya " JURNAL AGROINDUSTRI ⁿedisi Mei 2016, Vol. 6 No. 1 ini dapat diterbitkan.

Jurnal ini merupakan Media Komunikasi Ilmiah tentang Agroindustri danTeknologi Pertanian dan di dedikasikan untuk para peneliti, akademisi dan profesi yang berkeinginan mempublikasikan karya ilmiahnya berupa hasil penelitian, telaah pustaka serta pemikira norisinil di bidang Agroindustri danTeknologi Pertanian.

Pada edisi ini, "JURNAL AGROINDUSTRI " memuat 6 buah artikel. Semoga artikel-artikel tersebut dapat memperkaya khasanah keilmuan sebagai upaya untuk dapat memberikan manfaat yang luas bagi komunitas ilmiah pada bidang Ilmu Teknologi Pertanian.

Kepada penulis dan penelaah pustaka yang telah berkontribusi pada penerbitan edisi ini kami menyampaikan terima kasih sebesar-besarnya. Karena berkat dukungan para penulis dan penelaahlah maka akhirnya edisi ini dapat terbit

Selanjutnya kami berharap jurnal ini dapat semakin berkembang dan lebih baik lagi. Untuk itu kami selalu mengharapkan masukan yang dapat membangun dan menyempurnakan jurnal ini. Dan akhir kata, kami tak bosan-bosan mengundang rekan sejawat peneliti untuk selalu berkontribusi mengirimkan naskah hasil penelitian ataupun opini dan gagasannya untuk disajikan pada jurnal ini.

PRAKATA

(4)

PENGARUH KUALITAS PUCUK DAN PERSENTASE LAYU TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK TEH CTC (Crushing Tearing Curling)

Haffiz Thanoza, Devi Silsia, dan Zulman Efendi 42 - 50

UJI PREFERENSI TEMPE KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata. (L.) Walp.) YANG DIFERMENTASI DENGAN BERBAGAI JENIS RAGI

Wardiah, Samingan, dan Amelia Putri... 34 - 41 ANGKA LEMPENG TOTAL PADA IKAN LELE ASAP DI PASAR PANORAMA KOTA

BENGKULU SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Tuti Tutuarima... 28 - 33 KARAKTERISTIK MORFOMETRIK, PROPORSJ, KANDUNGAN FENOL TOTAL DAN PROFIL

FENOL DAGING BUAH, BIJI, KULIT ALPUKAT (Persea americana, Mill) VARIETAS IJO PANJANG DAN IJO BUNDAR

Wuri Marsigit... 18 -27 POTENSI PENGOLAHAN HASIL SAMPING SJRUP KALAMANSI MENUJU "ZERO WASTE'

Kurnia Harlina Dewi, Sigit Mujiharjo, dan Acep Pebrian Utama 8 -17

KAJIAN KUALITAS MINYAK GORENG PADA PENGGORENGAN BERULANG IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)

Ranny lndria Putri, Budiyanto, dan Syafnil... 1- 7

DAFTARISI

I

Volume 6 Nomor 1, Mei 2016 ISSN 2088 - 5369

(5)

34 I Jurnal Agroindustri, Vol. 6 No. 1, Mei 2016 : 34 - 41

Kata Kunci: Mutu fisik ,tempe kacang tunggak, media tumbuh ragi

Kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp.) rnemiliki kandungan gizi yang tinggi dan merupakan sumber protein nabati sehingga berpotensi menjadi pengganti kedelai dalam produksi tempe, Jenis ragi dapat mempengaruhi kualitas ternpe, sehingga perlu dilakukan kajian penggunaan berbagai jenls ragi ternpe dengan media tumbuh yang berbeda dalam pembuatan tempe kacang tunggak ini, Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas wama, aroma, tekstur, dan rasa tempe kacang tunggak yang diberikan ragi dari media tumbuh yang berbeda. Metode yang digunakan yaitu metode eksperimcn menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah kualitas warna, aroma, tekstur, dan rasa tempe. Data dikumpulan dengan uji organoleptik mutu. Data dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANA V A) pada taraf signifikan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pcrbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap semua parameter. Ragi dengan media tumbuh ubi kayu menghasilkan tempe dengan tingkat kesukaan paling tinggi pada semua parameter.

Keywords: Physical quality, cowpea tempeh, yeast growth media ABSTRAK

Cowpea (Vigna unguiculata (L.) Walp.) has high content of nutrients and good source of phytoprotein. Therefore, it has potential opportunity to replace soybean in producing tempeh. The types of fermentation agent influence its quality, so it is crucial to study the use of types of tempeh yeast with different growl media in making cowpea tempeh. The study was aimed to characterize the quality of color, aroma. texture, and taste of cowpea tempeh fermented by different types of yeast. The method was experimental with complete random design, four treatments and six replicates. The parameter were physical quality: color, aroma, texture. and taste of tempeh. Data was collected by organoleptic test, Data was analysed using ANOVA al the 5 % significance level.

The results showed that the preference levels of panelists differed against all parameters. Yeast utlltsing cassava as its substrate produced cowpea tempeh with the highest preference level for all parameter.

ABSTRACT

Wardiah"; Samingan^1, dan Amelia Putrr'

'Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Syiah Kuala Darussalam, Banda Aceh, 23 111

2 Alumni Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas

Syiah Kuala, Banda Aceh

* [email protected]

CHARACTERIZE THE QUALITY OF COLOR, AROMA, TEXTURE AND TASTE OF COWPEA (Vigna ungulculata (L.) Walp.) TEMPEH FERMENTED

BY DIFFERENT TYPES OF YEAST

UJI PREFERENSI TEMPE

KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata (L.) Walp.)

YANG DIFERMENTASI DENG AN BERBAGAI JENIS RAGI »:

ISSN 2088 - 5369

·~( JURNAL

rf \\GROINVUSTRI

(6)

Jurnal Agroindustri, Vol. 6 No. 1, Mei 2016 : 34 - 41 I 35

hidrat 53 gram, serat 3 gram, dan abu I gram. Kandungan asam amino esensial (asam amino yang tidak dapat disintesis tubuh) pada kacang tunggak relatif sama dengan kedelai (Haliza, 2008).

Pembuatan tempe merupakan proses fermentasi yang melibatkan jamur Rhizopus sp. Jamur Rhizopus sp yang digunakan masyarakat sebagai inokulwn dalam pembuatan tempe biasanya disebut ragi.

Selain kedelai, ragi adalah bahan baku utama dalam pembuatan tempe. Biasanya ragi yang digunakan oleh pengrajin tempe adalah ragi yang dijual di pasar atau yang diracik sendiri (Dewi dan Saefuddin, 2011 ). Para pengrajin tempe membuat ragi dengan menggunakan tempe yang sudah jadi, namun di beberapa daerah rnengguna- kan bahan baku lainnya sebagai media tumbuh seperti ubi kayu dan nasi yang dicampur dengan tepung tempe (Haryoto, 2000).

Kualitas tempe sangat dipengaruhi oleh jenis ragi. Menurut Dewi dan Saefuddin (201 l ), setiap tipe inokulum akan memberikan karakteristik tempe yang berbeda dalam hal aroma, warn.a dan tekstur. Ubi kayu dan nasi dapat dijadikan sebagai media tumbuh secara berturut bagi Rhizopus orizae dan Rhizopus oligosporus (Sukardi dkk., 2008). Uji preferensi terhadap responden yang berasal dari Begor dan Mataram menunjukkan bahwa tempe kacang tunggak dapat diterima dan disukai responden (Haliza, 2010). Namun, dikare- nakan ragi sangat mcnentukan kualitas tem pe, maka penggunaan ragi berbahan penumbuh jamur yang berbeda diduga akan menghasilkan tempe kacang tunggak yang berbeda pula. Oleh sebab itu, perlu dilakukan uji organoleptik mutu fisik tempe dcngan bahan baku kacang tunggak dengan mcnggunakan ragi dcngan media tumbuh yang berbeda. Penelitian i.ni bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap mutu fisik tempe kacang tunggak yang diberi pcrlakuan ragi dengan media tumbuh berbeda.

Tempe adalah makanan yang ter- buat dari kedelai dan asli dari Indonesia, merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi masyarakat. Makanan ini biasanya dikonsumsi harian sebagai go- rengan, oncom, keripik tempe, dan sebagai pendamping nasi. Peningkatan jumlah pen- duduk Indonesia menyebabkan kebutuhan tempe juga meningkat (Rahmat dan Yuyun, 2000). Produksi kedelai nasional belum mampu memcnuhi kebutuhan ma-

"' {yarakat, sehingga menyebabkan harga ke-

delai yang meningkat taj am yang berkore- lasi dengan peningkatan harga tempe kedelai. Alternatif sumber protein pengganti kedelai perlu dicari tanpa menghilangkan kandungan gizinya dan salah satunya adalah kacang tunggak. '

Kacang tunggak (Vigna unguicu

lata (L.) Walp.) dikenal dengan beberapa nama yaitu kacang tolo atau kacang da

dap. Kacang tunggak merupakan tanaman herba tahunan yang berbatang pendek, tegak, dan tidak merambat (Ashari, 1995).

Kacang tunggak sudah ditanam di Indo- nesia sejak lama, namun kacang ini belum dibudidayakan secara luas. Hal ini disebabkan karena perkembangan industri pertain- an yang mengutamakan bahan baku kacang tunggak dan informasi tentang manfaat kacang tunggak sangat sedikit (Rahmat dan Yuyun, 2000). Kacang tunggak. merupakan komoditas yang mempunyai nilai gizi dan nilai ekonomi yang cukup tinggi. Menurut Haliza (2008), kandungan gizi dalam 100 gram kacang tunggak adalah protein (22 gram), lernak (1,4 gram), karbohidrat (53 gram), scrat (6,8 gram), dan abu (3,5 gram). Balai Besar Penelitian dan Pengem- bangan Pascapancn Pertanian (BB Pasca- panen) tahun 2006 menyatakan bahwa kacang tunggak dapat diolab menjadi ternpe tanpa harus dicampur dengan kedelai.

Kandungan gizi tempe tunggak cukup tinggi yaitu dalarn l 00 gramnya mengandung protein 34 gram, lemak 3 gram, karbo-

PENOAHULUAN

Wardiah, Samingan, dan Amelia Putri

(7)

Pcmbuatan Ragi dcngan menggunakan Ubi Kayu scbagal Media Tumbuh

Ubi kayu segar dibersihkan kulitnya dari tanah yang menempel dan dikupas, kemudian dicuci dengan air mengalir dan dipotong dengan ukuran ± 1 cm x

1

cm.

Kcmudian dikukus sclama 20 mcnit dan didinginkan (sclama 2 jam). Ubi kukus kemudian dicampurkan dengan tepung tempe sebanyak 0,4 gram untuk 200 gram ubi kayu. Selanjutnya, campuran ditutup dengan menggunakan plastik yang

dilu-

bangi. Campuran

ubi

dengan

tepung

tempe diperam pada suhu ruang dengan lama fermentasi

2

hari. Ubi basil fermentasi diiris selebar I cm kcmudian dikeringkan dalam oven bersuhu 45°C selama 2 hari kemudian diblcndcr sehingga diperoleh bentuk bubuk atau disebut ragi tempe. Ragi tempe disaring menggunakan saringan tepung dan dicampur dengan tepung beras yang tclah disangrai sclama 5 menit kemudian didinginkan dan disirnpan dalam kantong plastik.

Pembuatan Ragi deogan meoggunakao Nasi sebagai Media Tumbuh

Sebanyak 300 gram beras dicuci sampai bersih, kemudian dimasak sampai menjadi nasi dan didinginkan. Pada nr,;. i tersebut ditaburkan ) gram tepung tenipe, diaduk sampai rata dan diletakkan di

atas

wadah yang bersih, kemudian ditutup dengan Jembaran plastik. yang telah dilubangi kemudian diinkubasi pada suhu ka- mar sampai seluruh nasi ditumbuhi jarnur yang berwarna

hitarn

(3 hari). Nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 45°C selama 11 hari kemudian diblender dan diayak. Bagian yang telah halus adaJah ragi tempe. Ragi tempe

ini

dicampurkan dengan tepung beras yang tclah disangrai selama 5 mcnit (± l 0 gram

ragi

untuk 50 gram tepung beras) dan kemudian disim- pan dalam kantong plastik.

36

I

Jurnal Agroindustri, Vol. 6 No. 1, Mel 2016: 34 - 41

Prosedur Pcnclitian

Pembuatan l{agi

Tepung Tempe

Tepung ternpe

dibuat

menggunakan

ICtnr;\;' )'IU1ij

teluh judi. I'cmpe

kedelai yang sudah jadi diiris dengan ketebalan 0,5 - l cm,

kcmudian dikcringkan dcngao meng-

gunakan oven pada

suhu 45°C selama 6

hari. Selanjutnya, tempe dihaluskan meng-

gunakan alat penumbuk/blender

dan

diayak dcngan menggunakan ayakan. Pengayakan dilakukan berulang-ulang sampai didapat- kan tcpung yang

bcnar- bcnar halus,

Scte- lah itu tepung tcmpe

siap

digunakan. Dari 500 gram tempe akan dihasilkan 50 gram tepung ternpe,

Rancangan Pcnelittan

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lcngkap (RAL) dengan 4 perlakuan

dan 6

ulangan, sehingga tcrdapat 24 unit perlakuan. Perlakuan meliputi

kacnng tunggak dltambah dcngan ragi

RA1lRIMA (kontrol),

Kacang

tunggak ditarnbah dengan ragi tepung tcmpe kedelai (P1). Kacang tunggak ditambah dengan ragi dari media tumbuh nasi (P2). Kacang ttmt~gak ditambah dcngan

ragi

dari media nnnbuh

ubi kayu

(P3).

Pendekatan, Jenis, dan Alat dan Bahan PeneJitian

Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dan jenis penelitian adalah eksperimental. Alat yang digunakan antara lain timbangan Radwamax

=

210 gr d=

0.001 gr, oven Mido/4/SS/F, alat-alat dapur untuk pengolahan tempe dan pembuatan ragr, dan alat tulis. Bahan yang digunakan antara

lain kacang tunggak

yang dipcroleh dari pasa

Kota Langsa, ragi tempe

Merk RAPRJMA,

beras/nasi,

ubi kayu, dan tepung

beras Merk

Ross

Brand,

tempe yang diperoleh dari pasar

Lamnyong,

dan minyak goreng Merk Bimoli.

METODE PENELJTIAN

UJI PREFERENSI TEMPE KACANG TUNGGAK

(8)

Jurnal Agroindustri, Vol. 6 No. 1, Mei 2016: 34 - 41 I 37

Garnbar 1. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Tempe Kacang Tunggak

1'2

K:l. 1'1t R.1,:1 R.\PRJ\l.

f' 1 Rap r

.::nr.·

P2 1'-:1::1 :-.as1 P; R.i ~l I. 'bi J\J '.· ·.1

Analisis Organoleptik Tempe Kacang Tunggak

a. Warna

Tingkat kesukaan penelis terhadap warna tempe kacang tunggak yang difer- rnentasi dengan berbagai jenis ragi ditam- pilkan pada Gambar 1.

HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Data

Data hasil uji kesukaan ( uji organoleptik) dianalisis dcngan menggunakan Analisis Varian (ANA VA). Bagi perlakuan yang berpengaruh nyata dan sangat nyata, dilakukan uji lanjutan berdasarkan nilai Koofesien Kcragaman (KK).

kurang segar), 2 = Kurang suka (jika bau tempe tengik), dan 1

=

Tidak suka (jika bau busuk. dan tengik yang tajam).

• Uji kesukaan terhadap tekstur yaitu 4

=

Sangat suka (jika padat dan sangat kompak), 3 = Suka (jika padat tetapi kurang kompak), 2 = Kurang suka (jika miselium pendek dan kurang padat), dan l

=

Tidak suka (jika tidak padat dan mudah tercerai jika ditekan).

• Uji kcsukaan terhadap rasa yaitu 4

=

Sangat suka (jika memiliki rasa khas tempe dan gurih), 3 = Suka (jika memiliki rasa khas tempe tctapi kurang gurih), 2 == Kurang suka (jika memilik.i rasa khas tempe tetapi tidak gurih), dan l

=

Tidak suka (jika tekstur kacang masih terasa keras).

~·I d 1 :11-,1

·' ^1111'•

~ ~ ^l)ll:^I

,•

-

²^l'(fl(I

....:

/. 2. -;H1•

~

,

^r1lk•_f1t_;1 - Uji organoJeptik

Uji organoJeptik dilakukan dengan mcngisi angket dengan skala hedonik yaitu : 4 skala numeric : 1

=

Tidak suka, 2 =

Kurang suka, 3

=

^Suka,dan 4

=

Sangat suka (Soekarto, 1985:).

• Uji kesukaan terhadap warna yaitu 4 ...: Sangat suka (ii ka warna tampak putih bersih), 3

=

^Suka^(jika ^wama

putih dengan tepi kuning muda), 2

=

Kurang suka (jika warna kekuningan), dan 1 = Tidak suka (jika warna kuning bercampur hitam).

~ Uji kesukaan tcrbadap aroma yaitu 4

= Sangat suka (jika bau khas tempe segar), 3 = Suka (jika bau tempe Pembuatan Tempe Kacang Tunggak

Langkah pembuatan ternpe kacang tunggak yaitu kacang tunggak dicuci bersih dan direbus sampai mendidih, kernu- dian direndam semalaman. Rendaman kacang tunggak dikupas kulitnya dan dicuci bersih kemudian rendam kemali selama 15 jam. Kemudian direbus untuk kedua kali sampai mendidih dan didinginkan. Rebus- an kacang tunggak ditaburi ragi (ragi dari hasi1 fermentasi nasi, ragi dari tepung ternpc, ragi dari basil fermentasi ubi kayu dan ragi RAPRlMA), untuk 1 kg. kacang diberi ± 1 sendok teh ragi dan diaduk hingga merata kemuuian dibungkus dcngan

"''P°lastik yang sudah dilubangi dan dipress.

Bungkusan kacang rebus yang sudah diberi ragi dibiarkan dalarn suhu ruang selarna

±24 jam hingga rnenjadi tempe kacang runggak.

Wardiah, Sarningan, dan Amelia Putri

(9)

tidak berbeda nyata dengan P2 (tempe kacang tunggak dengan menggunakan ragi dari media tumbuh nasi) dan PI (tempe kacang tunggak dengan menggunakan ragi dari tepung ternpe).

Pengujian kesukaan terhadap aroma dilakukan dengan membau tempe yang sudahjadi. Menurut De Mann (1989), dalarn industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karcna dapat memberikan hasil pcnilaian tcrhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produ~. Aroma atau bau yang timbul dise-

38 I Jurnal Agroindustri, Vol. 6 No. 1, Mei 2016 : 34 - 41

Skor tingkat kesukaan panelis terhadap aroma berkisar pada 2, 15 sampai dengan 2.52. Aroma tempe yang paling disukai adalah berasal dari temps P3 (menggunakan ragi media tumbuh ubi kayu).

Hasil ANAYA menunjukkan bahwa Fhirung

> ^Fr11be1 (6,136 > 3,100), sehingga berbagai jenis ragi berpengaruh nyata terhadap aroma tempe. Hasil Uji BNT<o.os) diperoleh bahwa pada P3 (tempe kacang tunggak dengan ragi dari media tumbuh ubi kayu) berbeda nyata dengan PO (tempe kacang tunggak dengan ragi RAPRlMA), namun

Garnbar 2.Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tempe

f'.'

:~'a.!: !1' r~.1~·1 R \l'Rl'.l.1\

l' 11.1;." r .irf" ..

I'~ l<.1;; '\-.~I I'~ R.1;. l.' • ¹I( .1y11

b. Aroma

Tingkat kesukaan penelis terhadap aroma tcmpe kacang tunggak yang difcr- mentasi dengan bcrbagai jenis ragi ditam- pi Lkan pada Garnbar 2.

I'•

~ 1.11

r ~ ~1•

... .

' _~II

·; : 1111 I ^'II

Tingkat kesukaan panelis terhadap ternpe kacang tunggak dengan menggunakan berbagai ragi berkisar antara 2,800 sampai dengan 3,067. Hasil ANAYA menunjukkan bahwa ^Fhitung> ^F1ahel (4,563 >

3, 100), sehingga terdapat pergaruh yang nyata perlakuan terhadap warna tempe.

Hasil Ujl BNJ(o.o5) diperoleh bahwa P3 (tempe kacang tunggak dengan menggunakan ragi dari media tumbuh ubi kayu) berbeda nyata dengan PO (tempe kacang tunggak dengan ragi RAPRJMA), namun tidak berbeda nyata dengan PI (tempe kacang tunggak dengan ragi dari tepung tempe) dan P2 (tempe kacang tunggak dengan ragi dari media tumbuh nasi).

Pembentukan wama putih tempe sangat dipengaruhi olch pcmbcntukan mi- sell um. Miselium yang padat

akan

^menu-

L"upl kacang schlngga tempe akan

terlihat

putih bcrsih. Wnrna ternpe yang baik udalah seluruh pcnnukaan tempe bcrwarna putih bersih (Winanti dk.k, 2014). Warna

tempe yang putih bersih terlihat pa-da tempe kacang tunggak basil fermentasi rarri dengan media tumbuh ubi kayu. HaV'ibi juga terlihat dari skor panelis yang paling tinggi diperoleh dari tempe tersebut (3,067). Pada permukaan tempe tersebut miselium yang dihasilkan berwarna putih dan lebih seragam secara keseluruhan.

Warna ini terbentuk karena mengandung banyak misclium yang dihasilkan oleh kapang yang dibiakkan pada media tumbuh ubi kayu. Pati yang terkandung dalam ubi kayu sebesar 34,6% dapat digunakan sebagai media tumbuh kapang yang akan menghasilkan tempc yang berkualitas (Marniza dan Medikasari, 2011; Sukardi dkk., 2008).

(10)

Jurnal Agroindustrl, Vol. 6 No. l, Mei 2015 : 34 - 41 I 39

Tempe yang baik memiliki tekstur yang padat dan kompak. Tekstur tersebut terlihat pada tempe kacang tunggak dengan menggunakan ragi dari media tumbuh ubi kayu yang paling disukai oleh panelis. Hal ini terlihat dari skor panelis yang paling tinggi diperoleh pada tempe tersebut (3,042). Tempe tersebut memiliki jumlah miselium lebih banyak dibandingkan tempe lainnya, sehingga susunan kacang tunggak tampak lebih padat dan kompak.

Miselium akan meningkatkan kerapatan massa tempe sehingga membentuk suatu massa yang kompak dan mengurangi rongga udara didalamnya, sehingga tempe yang tidak mudah memisah jika ditekan (Sukardi dk.k., 2008; Winanti dkk., 2014).

Gambar 3. Tingkat kesukaan pada tekstur ternpe kacang tunggak I'.'

1-..t 1•11 R~,:1 R.·.:•1rn.1 I' I R:.,:1 T<.np:

I'~ f{ •. ~1 '.\ .1.•I

1·~ · R..:~i l hi K.i~'J

.. -··.;:

c. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu atri- but mutu yang penting, kadang-kadang lebih penting daripada bau, rasa, dan warna. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari (Kartika dan Bambang, 1988).

senyawa yang lebih sederhana yang bersifat volatil seperti amonia, aldehid, dan keton (Sukardi dkk, 2008). Bau tidak sedap yang menyengat terkadang muncul pada ternpe yang disebabkan senyawa arnoniuk yang dihasilkan oleh mikroorganisme lain yang mengkontaminasi kultur starter yang digunakan dalam pembuatan tempe (Karsono dk.k, 2008).

I'.

~ .i.1illll

...

:· ~.·11111 _: ~ • ..:1111

r ~ -1t11

~-"'"'

=.51H-

babkan zat bau yang bersifat volatil (mudah menguap) dan sedikit larut dalarn air dan lemak. Aroma terbaik diperoleh dari tempe kacang tunggak dengan menggunakan ragi dari media turnbuh ubi kayu.

Tempe ini memiliki aroma khas tempe segar dan tidak menyengat. Tempe yang baik merniliki aroma khas tempe segar dan tidak menyengat (Winanti dkk., 2014).

Tempe tersebut memiliki aroma khas tempe yaitu aroma lembut dan tidak menyengat. Aroma yang dihasilkan berasa1 dari aroma miseliurn kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena pengu- raian lemak. Selanjutnya, aroma tempe

""~Ping khas ditentukan oleh pertumbuhan

kapang dan pemecahan komponen-korn- ponen dalam kacang tunggak menjadi

Gambar 3 menunjukkan bahwa skor tingkat kesukaan panelis pada tekstur tempe berkisar antara 2,775 sampai dengan 3,042. Ragi dengan media tumbuh ubi kayu memberikan tekstur yang paling disukai oleh panelis (3,042), sedangkan ragi dengan media tumbuh nasi menghasilkan tempe yang tidak disukai oleh panelis (2,775). Hasil ANAVA menunjukkan

Fhitun?Ftabel (6,095>3,100), sehingga perlakuan berbagai jenis ragi mempengaruhi tekstur tempe. Uji BNJo.os menunjukkan bahwa P3 (tempe kacang tunggak dengan ragi dari media tumbuh ubi kayu) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perbedaan nyata tidak ditemukan antara perlakuan lainnya.

(11)

K,·1: I'll R:t~. R \l'Rl\I f' I l{J~I Ti.·mp•

1'2 RJt,:i \.1'1 p_; R.1;:1 l'l,. K.l~ r

Uji rasa dilakukan dengan mencj- cipi tempe yang tel.~h dibubuhi garam cfan digoreng. Panelis lebih menyukai tempe kacang tunggak dengan ragi dari media tumbuh ubi kayu karena merniliki rasa khas tempe dan gurih. Rasa tempe diperoleh dari hasil proses fermentasi karbohidrat, protein, dan lemak dalam bahan yang digunakan oleh jamur sehingga menghasilkan rasa yang khas (Nurrahman dkk., 2012). Hal ini menjadikan tempe tersebut Jebih gurih ketika digoreng dibandingkan tempe lainnya. Tempe dengan tekstur dan massa yang kompak pada saat digoreng tidak akan menyerap banyak minyak goreng, sehingga rasa yang dihasilkan lebih gurih (Sukardi dkk., 2008). Ragi dengan media turnbuh nasi menghasilkan tempe yang gurih, namun tekstur tempe yang agak keras setelah digoreng, sehingga skornya lebih rendah dibandingkan tempe ragi ubi kayu. Tempe kacang tunggak yang difennentasi dengan ragi bersubstrat tepung tempe juga memiliki miseliurn yang kurang kompak sehingga tempe tersebut terasa lebih keras ketika digoreng. Tempe yang paling tidak disukai panelis adalah tempe kacang tunggak dengan ragi RAPRIMA, tekstur dari kacang tunggak masih terasa keras karena miselium yang tumbuh kurang kompak dan tidak menye- luruh sehingga panelis tidak menyukainya.

Pada tempe tersebut, kapang yang tumbuh lebih baik dengan miselium yang banyak sehingga menghasilkan tekstur dan massa yang lebih padat dan kompak.

40 I Jurnal Agroindustri, Vol. 6 No. 1, Mei 2016: 34- 41

,,, .

^_,

r:

Gambar 4. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Tempe Tunggak

l'I I'll

~ •. ~IHC

~.'llHI

~>IHI ::~.71MI

""' /'~.C\11'!1

:.~flll

~A1H1

d. Rasa

Gambar 4 menunjukkan bahwa

skor peni lalan panells berklsar antara

2,550 sampai dengan 2,883. Tingkat kesukaan panelis tertinggi diperoleh dari tempe yang difermentasi dengan ragi bermedia tumbuh ubi kayu (2,883) dan yang terendah diperoleh dari tempe ragi RAPRIMA (2,550).

Hasil ANA VA menunjukkan Fhitung > ^Ftabel (5 > 3, 100), sehingga berbagai jenis ragi

mernpengaruhi

rasa tempe kacang tunggak.

Uji

BNTo.os

pada tempe P3 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya kecuali tempe

P2. P2

berbeda nyata dengan PO, namun tidak berbeda nyata dengan Pl, sedangkan Pl tidak berbeda nyata dengan PO.

Tekstur kurang kompak dan miselium ku-

rnng merata dltemukan pada tempe berragi dari media tumbuh nasi dan RAPRTMA.

Tempe yang paling tidak disukai oleh panelis adalah tempe kacang tunggak dengan menggunakan ragi dari tepung tempe kare-

na tekstur dari tempe tersebut memiliki kapang dengan miselium yang kurang padat dan kompak, sehingga tempe mudab tercerai jika ditekan atau dipotong. Tempe

yang kurang

berhasil memiliki tekstur yang tidak padat dan miselium yang tumbuh ku-

rang kornpak sehingga

jika

ditekan

tempe

akan

tercerai karena jaringan

mlselium

tidak mengikat dengan kuat (Winanti dkk., 2014). Ditambahkan oleh Karsono dkk.

(2008) bahwa kekompakan dari tempe yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh karakter pertumbuhan kultur dan kondisi optimal dari pertumbuhan kultur.

(12)

Jurnal Agroindustrl, Vol. 6 No. 1, Mei 2016 : 34 - 41 I 41

Haryoto. 2000. Tempe Banguk. Kanisius.

Y ogyakarta.

Karsono, Y.C.S., A. Tunggal, A.Wiratama, P. Adimulyo. 2008. Pengaruh k- nis Kultur Starter Terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai.

D1·-

partemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.

Boger.

Kartika dan Bambang, 1988. Pedoman Uji lnderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada.

Yogyakarta.

Marniza dan Medikasari, N. 2011.

Produksi Tepung Ubi Kayu Berprotein; Kajian

Pernantaatan

Tepung Kacang Benguk sebagai Sumber Nitrogen Ragi Tempe. J.

Teknologi Industri dan Pertanian.

Vol. 16 (1): 73 - 81.

Nurrahman, M. Astuti, Suparmo, M. HN E Soesatyo. 2012. Pertumbuhan Ja- mur, Sifat Organoleptik dan Ak- tivitas Antioksidan Tempe Kede- lai Hitam yang Diproduksi dengan Berbagai Jenis Inokulwn. J.

Agritech, Vol. 32 (1): 60 • 65.

Rahmat

dan Yuyun.

2000. Kacang Tunggak.

Kanisius. Yogyakarta.

Sukardi, Wignyanto, I. Purwaningsih.

2008. Uji Coba Penggunaan lnokulum Tempe dari Kapang Rhizopus oryzae dengan Substrat Tepung Beras dan Ubi Kayu Pada Unit Produksi Tempe Sanan Kodya Malang, J. Teknologi Pertanian. Vol.

9

^{(3): 207}^{• 215.}

Winanti, R. S. H. Bintari, D.

Mustikaningtyas, 2014. Higienitas Produk Tempe berdasarkan Perbe- daan Metode lnokulasi. Unnes Jurnal of Life Science. Vol. 3 ( 1) : 39 - 46.

Ashari, S.1995. Holtikultura Aspek Budidaya. UI-Press. Jakarta

De Mann, J.M. 1989. Principle of Food Chemistry. The A vi Pub Co.Inc., Westport. Connecticut No. 4: lO - 13

Dewi, R.S. dan Saripuddin, A. 2011.

Isolasi Rhizopus oligosporus Pada

Beberapa lnokulum Tempe di Ka- bupaten Banyumas. J. Molekul.

Vol. 6 (2): 93 - 104.

Haliza, W. 2008. Tanpa Kedelai Tetap Bisa Makan Tempe. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Vol. 30 (1): 10 - 12.

DAFTAR PUSTAKA

,,.. Kajian lebih lanjut perlu ·I dilaku-

"''kan untuk mengukur kadar protein, air, karbohldrat, lemak serta kadar abu pada tempe untuk mendukung kelengkapan data kandungan kimia pada tempe. ldentifikasi mikro-organisme yang terdapat pada ragi dengan berbagai substrat perlu dilakukan sebagai data awal penelitian selanjutnya.

Saran Kcsimpulan

Berbagai jenis ragi tempe dengan media tumbuh berbeda rnenghasilkan tempe kacang tunggak dengan kualitas fisik yang berbeda. Kualitas fisik yang diukur melalui tingkat kesukaan terhadap beberapa parameter menyatakan penerimaan terhadap tempe yang dihasilkan dari fermentasi ragi dengan berbagai substrat tumbuh tersebut. Ragi dengan media tumbuh ubi kayu menghasilkan kualitas tempe dengan tingkat kesukaan paling tinggi pada semua parame~er yang mencakup wama, aroma, tekstur, dan rasa.

KESIMPULAN DAN SARAN