i
PROSES PRODUKSI DAN PENAMBAHAN SENYAWA
ANTIOKSIDAN TBHQ DI DALAM MINYAK SERTA
EFEK YANG DITIMBULKAN DI PT. DUA KELINCI PATI
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
BAGUS KRISTIAN HAKIKI PRAYOGO NIM : 15.I1.0014
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
iii
KATA PENGANTAR
Ucapan puji dan syukur tak henti-hentinya penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat, karunia -Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “PROSES PRODUKSI DAN PENGARUH
PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN TBHQ DI DALAM MINYAK PADA PRODUKSI TORTILLA DI PT. DUA KELINCI PATI”. Penyelesaian
laporan kerja praktek ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Dalam usaha penulisan laporan kerja praktek ini, tentunya Penulis tidak terlepas dari berbagai hambatan dan kesulitan. Namun, berkat dukungan dari berbagai pihak, maka Penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. R.Probo Y.Nugrahedi, STP, MSc.selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarangyang telah memberikan kesempatan dan dukungan kepada Penulis untuk dapat melakukan Kerja Praktek di PT Dua Kelinci, Pati.
2. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc. selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk memberikan saran dan membimbing Penulis dalam penyusunan laporan Kerja Praktek ini.
3. Ibu Meiliana, S.Gz, MS. selaku Dosen Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu Penulis dalam penyusunan proposal dan pelaksanaan Kerja Praktek. 4. Bapak Sofwan selaku HRD yang telah memberikan izin kepada Penulis untuk dapat
melakukan Kerja Praktek.
5. Bapak Thoriqul A. selaku Kepala produksi divisi Krip-Krip Tortilla yang telah membimbing dan memberikan kesempatan pada Penulis selama kegiatan Kerja Praktek.
6. Bapak Ersyad amfquh selaku QC Process Supervisor dan Pembimbing Lapangan yang telah membimbing dan menerima Penulis selama kegiatan Kerja Praktek di PT Dua Kelinci Pati.
iv
memberikan pengetahuan mengenai pengawasan mutu bahan baku, proses produksi, hingga produk jadi (finished good).
8. Segenap keluarga besar produksi Krip-Krip Tortilla PT. Dua Kelinci Pati yang telah membagikan berbagai informasi kepada Penulis selama kegiatan Kerja Praktek. 9. Segenap teman perjuangan Kerja Praktek saya yaitu Ian Ariel Handoyo, Yosua
Jacko, Anthony Wiyono dan teman-teman baru dari teknik industri UNDIP yang telah dengan semangat dan selalu menemani penulis dalam menyelesaikan tugas-tugas yang dilaksanakan pada saat kerja praktek ini.
10.Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah membantu proses administrasi Penulis dari awal Kerja Praktek hingga akhir Kerja Praktek.
11.Orang tua Penulis yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada Penulis hingga terselesaikannya laporan Kerja Praktek ini.
12.Semua pihak yang telah membantu Penulis selama kegiatan maupun penulisan laporan Kerja Praktek yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Dalam proses pembuatan dari mulai pencarian ide, penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini, Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna serta masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 22 Juni 2018
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ... iii
1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 2
1.5. Metode Kerja Praktek ... 2
2. KONDISI UMUM PERUSAHAAN ... 4
2.1. Sejarah Perusahaan ... 4
2.2. Ketenagakerjaan ... 4
2.3. Visi dan Misi Perusahaan ... 4
2.3.1. Visi Perusahaan ... 5
2.3.2. Misi perusahaan ... 5
2.4. Logo perusahaan ... 5
3. SPESIFIKASI PRODUK ... 7
3.1. Jenis Produk ... 7
4. PROSES PRODUKSI ... 12
4.1. Bahan Baku dan Bahan pengemas ... 12
4.2. Proses Produksi Krip-Krip Tortilla ... 14
5. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antioksidan pada Krip-Krip Tortilla dan Proses Penambahanya ... 22
5.1. Jenis Bahan Tambahan Pangan Antioksidan pada Krip-krip Tortilla ... 22
5.2. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antioksidan Alami ... 25
5.3. Kajian Kerusakan Minyak di PT. Dua Kelinci setelah Penambahan TBHQ saat Tidak Ada Beban Goreng ... 26
6. Kesimpulan ... 29
vi
DAFTAR GAMBAR DAN TABEL
Gambar 1. Logo merk dagang kacang pada tahun 1982 sebelum menjadi PT. Dua
Kelinci... 6
Gambar 2. Logo PT. Dua Kelinci pertama kali pada tahun 1985 ... . 6
Gambar 3. Logo PT. Dua Kelinci pada tahun 2007-sekarang ... . 6
Gambar 4. Produk Kacang Garing atau Sangrai ... ..7
Gambar 5. Produk Kacang Bersalut... ... ..8
Gambar 6. Varian Rasa Produk Wafer ... ..8
Gambar 7. Varian Rasa Produk Krip-Krip dan Krip-Krip Tortilla ... ..9
Gambar 8. Varian Rasa Produk TicTac ... .10
Gambar 9. Varian Rasa Produk Biji-Bijian ... .10
Gambar 10. Varian Rasa Produk Sir Jus ... .11
Gambar 11. Diagram Alir Proses Produksi Krip-Krip Tortilla di PT. Dua Kelinci ... .20
Gambar 12. Reaksi Hidrolisis ...28
Tabel 1. Penambahan TBHQ pada Bak Continous Frying ... .22
1
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Sejauh penulis menjadi mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan berkuliah di Unika Soegijapranata, mahasiswa telah dibekali dengan ilmu pengetahuan yang terkait dalam dunia pangan. Oleh karenanya, mahasiswa juga dituntut untuk dapat menerapkannya di bidang industri saat mahasiswa akan bekerja nantinya. Salah satunya menciptakan inovasi – inovasi yang dapat memajukan teknologi bidang pangan. Maka dari itu Unika Soejijapranata memberikan bekalan kepada mahasiswa agar dapat lebih
mengembangkan ilmu dalam bidang pangan dengan praktek kerja sesungguhnya yaitu Kerja Praktek. Kesempatan yang penulis peroleh pada saat Kerja Praktek ini
berlangsung pada bulan Januari. Tepat tanggal 15 Januari 2018 penulis mulai bekerja dan diakhiri pada tanggal 17 Februari 2018.
Pada kegiatan Kerja Praktek ini penulis memilih PT. Dua Kelinci. Divisi produksi “Krip-Krip Tortilla” selaku tempat yang akan menaungi penulis pada saat penulis melakukan Kerja Praktek. Jam kerja yang diberlakukan pada penulis sama dengan jam bekerja yang diberlakukan bagi pekerja dua kelinci yaitu adalah jam 07.00 hingga jam 15.00 untuk hari Senin hingga Jumat, dan jam 07.00 hingga jam 12.00 untuk hari
Sabtu.PT. Dua Kelinci sendiri telah berkontribusi besar dalam industri pangan terkhusus dalam produk makanan ringan. Selain itu PT. Dua Kelinci sebagai inovator dan trend
setter dalam pengemasan kacang dan kacang bersalut semakin mengembangkan inovasi
dalam makanan ringan dan minuman. Sehingga, perusahaan tersebut telah memiliki nama besar di Indonesia bahkan mancanegara. Produk yang dihasilkan dalam industri pangan tersebut tidak hanya berfokus pada kacang-kacangan, namun sudah merambah ke bidang makanan ringan lain seperti biji-bijian, wafer, dan minuman serbuk.
Divisi Krip-Krip Tortilla di PT. Dua Kelinci menggunakan salah satu senyawa antioksidan yaitu TBHQ yang ditambahkan pada minyak saat proses penggorengan. Senyawa antioksidan berupa TBHQ ini digunakan sebagai zat untuk memperlambat ketengikan minyak penggorengan selain itu juga sebagai bahan pengawet pada produk
tortilla. Senyawa TBHQ sendiri diatur penggunaannya dalam batas tertentu, menurut
2
2
karena terbentuknya ikatan trans lemak. Pada produksi Krip-Krip Tortilla di PT. Dua Kelinci kedepannya akan menciptakan produk yang berlabel sehat dan tidak
mengandung bahan tambahan sintetis. Maka dari itu penulis di minta untuk
membandingkan penggunaan bahan tambahan pangan antioksidan alami yang dapat digunakan dan perbandingan dengan bahan tambahan pangan antioksidan sintetis. Dari penjelasan di atas maka penulis ingin mendapatkan bukti riil dari industri yang
menggunakan senyawa antioksidan berupa TBHQ secara langsung. Selain itu juga untuk mengetahui teknik penggunaan TBHQ dan cara penangananya.
1.2. Rumasan Masalah
• Penggunaan bahan tambahan pangan berupa antioksidan apakah yang ditambahkan pada proses produksi, serta apakah telah memenuhi standar keamanan yang ditetapkan pemerintah dan institusi terkait.
• Kedepannya Krip-Krip Tortilla akan dijadikan produk pangan sehat sehingga tidak dapat menggunakan TBHQ, maka apakah bahan tambahan pangan berupa antioksidan yang dapat ditambahkan pada produk Krip-Krip Tortilla.
• Apakah efek penggunaan TBHQ pada minyak yang tidak ada beban goreng namun masih dalam proses pemanasan.
1.3. Tujuan
Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mempelajari proses produksi makanan ringan Krip-krip Tortilla dan mengetahui proses penambahan TBHQ pada minyak diproduksi Krip-Krip Tortillaserta efek yang ditimbulkan.
1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Tempat dilaksanakannya Kerja Praktek ini berlokasi di PT. Dua Kelinci, Jalan Raya Pati-Kudus Km. 6,3; Pati. Waktu pelaksanaan kerja praktek ini adalah selama hari kerja, yang dimulai Tepat tanggal 15 Januari dan diakhiri pada tanggal 17 Februari. Jam kerja yang diberlakukan bagi penulis sama dengan jam bekerja yang diberlakukan bagi pekerja dua kelinci yaitu adalah jam 07.00 hingga jam 15.00 untuk hari Senin hingga Jumat, dan jam 07.00 hingga jam 12.00 untuk hari Sabtu.
1.5. Metode Kerja Praktek
3
3
• Orientasi pabrik pada saat pertama masuk kerja dengan bapak sofwan selaku HRD. Orientasi meliputi pengenalan tentang pabrik, peraturan dan tata tertib, dan hak kewajiban yang diterapkan pada pabrik untuk para pegawai serta penulis.
• Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai jadwal kegiatan selama kegiatan Kerja Praktek.
• Diskusi dan praktek langsung dengan QC RM, QC Process, dan QC Finished Good
mengenai proses pengawasan mutu mie instan dari bahan baku hingga produk jadi.
• Pengamatan dan praktek secara langsung pada proses pengawasan mutu bahan baku hingga produk jadi.
4
2. KONDISI UMUM PERUSAHAAN 2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Dua Kelinci sebelumnya adalah perusahaan olahan kacang garing dengan nama merk dagang “Sari Gurih” pada tahun 1972, namun pada tahun 1982 berganti nama merk dagang dengan nama “Dua Kelinci”. Dan akhirnya pada 15 Juli 1985
mendapatkan hak paten sekaligus mendirikan perusahaan bernama PT. Dua Kelinci. Kemudian setelah berkembang pesat akhirnya untuk memenuhi permintaan pasar maka pada tahun 2000 hingga 2006 PT. Dua Kelinci memulai pengembangan produk diluar kacang garing dengan membuka divisi kacang atom, kacang bersalut, kacang polong, makanan ringan, dan wafer. Sekaligus juga membuka kantor di Jakarta dan Surabaya sebagai pengembangan pasar di dalam maupun luar negeri. Pada Tahun 2007 lalu PT. Dua kelinci menjadi salah satu official partner dari pada klub sepakbola asal Spanyol yaitu Real Madrid sebagai promosi pemasaran produk PT. Dua Kelinci ke luar negeri. Pada tahun 2012 “Change To Focus”
2.2. Ketenagakerjaan
adalah spirit utama dari PT. Dua Kelinci pada tahun tersebut diamana semakin berubah ke arah lebih maju dengan berfokus pada visi dan misi perusahaan. Pembaharuan tersebut tidak hanya berupa peningkatan kualitas produk tetapi juga peningkatan kualitas pelayanan.PT. Dua Kelinci merupakan salah satu pioneer dari pengolahan produk pangan kacang-kacangan dari tahun 1985. Selain itu PT. Dua Kelinci adalah perusahaan pengekspor pangan olahan kacang terbesar dan tersebar di Asia, Australia, Afrika, Timur Tengah Eropa dan Amerika Utara.
Jumlah karyawan di bagian produksi Krip-Krip Tortilla PT. Dua Kelinci Pati kurang lebih sebanyak 144 orang pekerja, namun jumlah tersebut dapat berubah-ubah setiap bulan bergantung pada turn over karyawan. Waktu kerjanya dibagi menjadi 2 macam, yakni 5 hari kerja dan 6 hari kerja. Karyawan dengan waktu kerja 5 hari, dimulai pada pukul 08.00 WIB dan berakhir pada pukul 17.00 WIB untuk hari Senin hingga Jumat. Karyawan dengan waktu kerja 6 hari dimulai pada pukul 08.00 WIB dan berakhir pada pukul 16.00 WIB untuk hari Senin hingga Jumat. Sedangkan untuk hari Sabtu dimulai pada pukul 07.00 WIB dan berakhir pada pukul 12.30 WIB. Pada karyawan bagian produksi, waktu kerjanya dibagi menjadi menjadi 3 shift untuk hari Senin hingga Jumat yakni shift pertama pada pukul 07.00 – 14.30 WIB, shift kedua pada pukul 14.30 - 22.00 WIB, dan shift ketiga pada pukul 22.00 – 07.00 WIB. Sedangkan untuk hari Sabtu, waktu kerja dibagi menjadi 2 shift, yaitu shift pertama pada pukul 07.00 – 12.00 WIB
dan shift kedua pada pukul 12.00 – 17.00 WIB.
2.3. Visi dan Misi Perusahaan
5
5
tersebut merupakan penggambaran citra, nilai, arah dan tujuan untuk masa depan perusahaan.
2.4. Visi Perusahaan
Visi dari PT. Dua Kelinciadalah Menjadi produsen makanan ringan paling populer di Indonesia, dan akan menjadi pelopor kesempurnaan dalam metode pengolahan makanan dan etika bisnis.
2.4.1. Misi perusahaan
Misi dari PT. Dua Kelinci adalah:
• Meningkatkan daya saing dengan fokus pada kualitas, efisiensi dan perbaikan teknologi.
• Bekerja secara konsisten untuk meningkatkan kinerja dan memperkuat merek perusahaan dengan memanfaatkan jaringan dan memperluas distribusi global kami. • Bersaing dalam kualitas dengan menjadi efisien dan menerapkan teknologi baru,
dan tetap responsif terhadap kebutuhan dan keinginan konsumen di Indonesia dan internasional.
2.5. Logo perusahaan
Logo PT. Dua Kelinci sebelum dan sudah berganti nama merk dagang dapat dilihat pada Gambar 1.
6
6
Gambar 2. Logo PT. Dua Kelinci pertama kali pada tahun 1985
7
3. SPESIFIKASI PRODUK 3.1. Jenis Produk
PT. Dua Kelinci memproduksi beberapa jenis pangan pengolahan kacang berbentuk makanan ringan, berbagai jenis biji-bijian dan makanan ringan. Produk-produk tersebut meliputi :
1. Kacang Panggang
Kacang panggang merupakan salah satu signature dan produk pertama yang diproduksi oleh PT. Dua Kelinci. Produk ini pertama kali dikenalkan ke pasar dengan nama merk dagang “Kacang Garing Sari Gurih” pada tahun 1972 dan berganti nama setelah berbentuk PT dengan merk dagang “Dua Kelinci” pada tahun 1985. Sampai saat ini produksi kacang panggang merupakan salah satu terbesar baik di dalam negeri maupun diluar negeri. Kacang panggang memiliki 3 jenis varian yaitu kacang garing sendiri, kacang panggang rasa bawang, dan kacang sangrai. Untuk kacang garing dikemas dalam ukuran 50 gram, 100 gram, 250 gram, 500 gram, dan 1000 gram. Pada kacang panggang rasa bawang hanya dikemas dalam ukuran 100 gram dan 250 gram. Sedangkan untuk kacang sangrai hanya dikemas dalam satu ukuran yaitu 180 gram. Produk kacang garing dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 4.Produk kacang garing atau sangrai
2. Kacang Bersalut
8
8
produk kacang bersalut ini yaituSukro Oven, Sukro Kedelai, Sukro Kribo, Sukro Rasa BBQ, Sukro Original, dan Sukro Kacang Polong. Beberapa varian rasa kacang bersalut dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Varian Produk kacang bersalut
3. Wafer
PT. Dua kelinci tidak hanya berfokus pada produk kacang-kacangan saja namun juga mengembangkan produk bisnisnya dengan menambahkan makanan ringan berupa wafer pada produksinya. Produk wafer tersebut diberi nama merk dagang ”Deka”. Terdapat dua macam wafer yaitu wafer crepes dan wafer roll. Pada wafer
crepes dibuat lebih berbentuk pipih sedangkan pada wafer roll dibuat berbentuk
silindris. wafer tersebut dibuat dengan 3 varian rasa yaitu coklat, coklat kacang, dan
coklat pisang. Beberapa jenis dan varian rasa produk wafer deka dapat dilihat pada Gambar 6.
9
9 4. Krip-Krip dan Krip-Krip Tortilla
Produk Krip-Krip dan Krip-Krip Tortilla merupakan produk baru yang ditambahkan pada jenis produksi di PT. Dua Kelinci. Produk ini menggunakan jagung sebagai bahan baku utama. Terdapat 3 macam varian rasa pada Krip-Krip yaitu original,
spicy BBQ, dan sweet chili. Sedangkan untuk Krip-Krip Tortilla juga memiliki 3
varian rasa yaitu nacho cheese, beef grilled, dan roasted corn. Varian rasa produk Krip-Krip dan Krip-Krip Tortilla dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Varian Rasa Produk Krip-Krip dan Krip-Krip Tortilla
5. TicTac
TicTac merupakan produk makanan ringan dari PT. Dua Kelinci yang menggunakan tepung sebagai bahan utamanya. Terdapat banyak sekali varian rasa dari TicTac ini yaitu pedas, ayam bawang, sapi panggang, original, rumput laut, dan
10
10
Gambar 8. Varian Rasa Produk TicTac
6. Usagi
Selain dari produk di atas masih terdapat satu lagi produk makanan ringan berbentuk ekstrudat dari PT. Dua Kelinci. Produk ini bernama Usagi yang
menggunakan alat ekstruder dalam proses pembuatannya. Terdapat 2 macam varian rasa dari Usagi yaitu BBQ dan karamel. Beberapa varian rasa produk Usagi dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Varian Rasa Produk Biji-Bijian 7. Sir Jus
11
11
Sir Jus. Minuman ini sempat naik daun pada periode 2000an awal namun sekarang pemasarannya hanya terpusat didaerah Papua saja. Pada Sir Jus memiliki berbagai macam varian rasa yaitu jeruk, mangga, sirsat, jambu, jeruk, dan leci. Beberapa varian rasa produk sir jus dapat dilihat pada Gambar 10.
12
4. PROSES PRODUKSI
4.1. Bahan Baku dan Bahan pengemas
Pada produksi Krip-Krip Tortilla bahan baku utama adalah jagung yang penggunaanya hampir 90% selain itu ada bahan tambahan pangan lain seperti Lime (air kapur), Vita cell atau GL Pro, Minyak, TBHQ, dan Bumbu. Berikut ini merupakan bahan baku yang digunakan dalam proses produksi Krip-Krip Tortilla :
1. Jagung
Jagung merupakan bahan baku utama dalam pembuatan Krip-Krip Tortilla. Jagung yang digunakan berasal dari Tuban, Jawa timur dengan suplier bernama Cixlay dengan kadar air rendah ±20%. Jagung yang digunakan merupakan jagung dengan kualitas dan standart yang tinggi sehingga menghasilkan produk dengan mutu yang baik pula. Menurut Purwanto, (2008) jagung merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomi serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras juga sebagai sumber pakan.Salah satu hasil olahan jagung yang disukai konsumen adalah tortila atau keripik jagung. Proses pengolahan produk ini cukup sederhana sehingga berpeluang diadopsi oleh masyarakat pedesaan, terutama wanita tani sebagai industri rumah tangga (Mudjsihono et al. 1993).
2. Lime (air kapur)
Air kapurjuga merupakan bahan baku yang tidak kalah penting dalam pembuatan
tortilla. Air kapur ini terdiri dari campuran serbuk kapur dengan air dengan
persentase campuran sebesar 2%. Menurut (Suyanti, 2008) Penggunaan air kapur memiliki fungsi untuk mengubah sifat pati dari jagung dan menyebabkan jagung menjadi lebih kenyal, menguatkan struktur starch sehingga produk lebih baik, serta mengubah zat warna (pigmen) dalam jagung sehingga lebih cerah. Air kapur dapat membuat produk lebih baik karena adanya reaksi pembentukan Ca(OH)2
3. Minyak goreng kelapa sawit
yaitu kalsium hidroksida yang menguatkan ikatan dan mengurangi kadar air dalam bahan sehingga mendapatkan tingkat kerenyahan lebih tinggi dan ketahanan terhadap mikroorganisme lebih tinggi karena berkurangnya kadar air (Hasnelly, 2014). Nikstamal merupakan istilah untuk jagung yang telah dimasak dan direndam dengan larutan alkali (Cahyani, 2010).
13
penghantar panas (Ketaren, 2008). Jenis minyak yang digunakan oleh PT. Dua Kelinci Pati adalah minyak goreng kelapa sawit. Minyak kelapa sawit adalah minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit (palm kernel oil). Minyak ini mengandung pro vitamin A yang murah dan sumber vitamin E yang berperan sebagai antioksidan. Selain itu, menurut Ketaren, (2008), minyak kelapa sawit juga mengandung perbandingan asam lemak tidak jenuh yang hampir sama, yaitu 40 % asam oleat dan 44 % asam palmitate.
4. Vita Cell atau GL Pro
Vita Cell maupun GL Pro merupakan bahan tambahan pangan yang ditambahkan pada produk pangan dengan maksud dan tujuan menambah kadar serat fiber di dalam produk pangan tersebut (Miyazaki et al, 2006). Selain itu secara umum menurut Adzahan, (2002) menyatakan bahwa modified starch menaikan kapasitas penyimpanan air, tahan terhadap panas, memperkuat ikatan kimia di dalamnya, meminialkan sineresis dari starch dan meningkatkan bentuk sehingga lebih baik. Vita Cell berasal dari hasil modifikasi starch pada fiber (gandum), sedangkan GL Pro merupakan hasil modifikasi starch dari tapioka. Pada Vita Cell atau GL Pro dimodifikasi dengan teknik ikatan silang. Modifikasi ikatan silang dilakukan dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa-senyawa yang dapat membentuk ikatan silang pada suhu pH tertentu (Koswara, 2009). Keduanya memiliki peran yang sama dan menghasilkan hasil yang tidak beda nyata namun dari segi harga GL Pro jauh lebih murah daripada Vita Cell, sehingga perusahaan untuk sekarang menggunakan GL Pro. Selain itu penggunaan GL Pro atau Vitacell pada produk Krip-Krip Tortilla
berfungsi agar produk menjadi lebih renyah, mengurangi kadar air sehingga dihasilkan tekstur yang renyah, dan juga untuk menambah fiber (mengikat protein) sehingga kandungan protein yang ada pada produk tidak hilang pada saat pengovenan atau penggorengan menggunakan suhu tinggi.
5. TBHQ (E319)
14
dalam oksidasi lipid. Menurut Keputusan peraturan BPOM mengenai batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan antioksidan terhadap makanan ringan berbasis serealia seperti tortilla adalah 180 ppm dari total lemak, sedangkan pada PT. Dua Kelinci menggunakan TBHQ sebesar 140 ppm. Sehingga dapat diartikan bahwa PT. Dua Kelinci dalam menggunakan TBHQ telah sesuai standar yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
6. Bumbu
Pada tortilla rasa sapi panggang meliputi Ekstrak daging sapi, penguat rasa [Monatrium Glutamat (E621), Dinatrium Isoniat (E631), Dinatrium Guanilat
(E627)], pewarna alami paprika oleosin (E160c), pemanis buata Aspartam (E951) & Asesulfam-K (E950), antikempal Silikon Dioksida (E551), pengatur keasaman Asam Sitrat (E330), Ekstrak Yeast. Untuk rasa jagung bakar meliputi gula, garam, maltodekstrin, padatan susu, glukosa, hydrolised soy protein, kecap bubuk, sayuran bubuk, antikempal silikon, dioksida (E551), penstabil gum arab (E414), penguat rasa [Dinatrium Isoniat (E631), Dinatrium Guanilat (E627)], pemanis alami glikosida steviol (E960), antioksidan dan asam askorbat (E300), pewarna karamel (E150c) dan serat gandum.
7. Kemasan
Pada produksi Krip-Krip Tortilla kemasan yang digunakan merupakan gabungan dari 3 macam jenis plastik dengan urutan yaitu KZMB (merupakan turunan dari
propylene), CPP (merupakan singkatan cast propylene), OPP (merupakan singkatan
dari oriented propylene). Perbedaan dari ketiga jenis plastik tersebut adalah pada ketebalannya selain itu ketiganya adalah turunan propylene. Selain itu dibedakan lagi untuk produk luar negeri pada lapisan terluar menggunakan OPP Mate yang lebih kuat dan tidak mudah rusak. Terdapat dua ukuran kemasan yaitu ukuran kecil 15 gram dan ukuran besar 75 gram. Menurut Rahmawati (2013) kemasan yang baik adalah kemasan yang tidak toksik yang dapat mengganggu kesehatan manusia, kesesuaian dengan bahan yang akan dikemas, penampilan dan percetakan yang baik akan mempengaruhi dari kemasan itu sendiri.
4.2. Proses Produksi Krip-Krip Tortilla
15
produksi Kri-Krip Tortilla berada pada 3-4 ton per hati tergantung pada pemesanan. Tahap-tahap proses produksi Krip-Krip Tortilla di PT. Dua Kelinci Pati adalah sebagai berikut :
1. Pemilahan Jagung
Pada proses ini, jagung terlebih dahulu telah dianalisa oleh QC Pusat setelah itu langsung dibawa ke gedung produksi Krip-Krip Tortilla.Jagung dituangkan ke dalam alat vibrasi yang telah dilengkapi penyaring / ram dengan 2 lapisan ukuran lapisan pertama adalah penyaring yang besar kemudian lapisan kedua adalah penyaring sedang. Tujuan dari adanya penyaring / ram sendiri adalah supaya dapat menahan kotoran / cemaran seperti bonggol jagung, sekam, serangga, kutu, dan bahan asing lain sehingga tidak membahayakan produk Krip-Kripyang dihasilkan. Selain itu pada tahap pertama ini dilengkapi pula oleh alat metal detector sehingga benda asing bersifat metal dapat tertahan.Proses pemilahan merupakan salah satu titik kritis dalam proses produksi Krip-Krip Tortilla. Hal ini disebabkan karena apabila dalam tahapan ini tidak dilakukan dengan tepat, maka seluruh produk yang dihasilkan akan ditolak karena dapat membahayakan konsumen sehingga dapat menyebabkan kerugian pula bagi perusahaan. Jagung yang sudah dipilah kemudian di timbang pada sebuah krat sampai dengan berat jagung 25 kg. Pada 1 kali shift
proses pemilahan jagung dapat menghasilkan output sekitar 1,5 ton jagung siap untuk proses selanjutnya yang dilakukan oleh 8 orang pekerja.
2. Pemasakan (Perebusan)
Setelah tahap pemilahan jagung, selanjutnya adalah proses pemasakan / perebusan, jagung ditampung dalam sebuah bak penampung yang akan menghisap biji jagung. Setelah dihisap jagung akan dialirkan ke masing-masing ketel sebagai wadah perebusan. Tahapan pertama adalah memasukan air, setelah itu jagung dan yang terakhir air kapur. Pada proses persiapan ini semua diatur oleh seorang operator yang bertanggung jawab dan telah distandarisasi oleh kepala produksi. Standar tersebut adalah jumlah jagung yang diproses adalah 250 kg, jumlah air kapur yang ditambahkan pada proses pemasakan sebesar 2% dari berat jagung, tekanan steam
sekutar 3-5 bar, air yang digunakan sebesar 100 pulse, settime adalahsuhu yang digunakan untuk proses pemasakan 95oC, ramptime/cookingtime merupakan waktu yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu dari suhu tertentu hingga mencapat settime
16
dibutuhkan untuk mendinginkan secara cepat yang dilakukan pada logam yang telah dipanaskan dari suhu 95oC menjadi 65oC selama 5 menit, dan kadar air setelah proses cooking maksimal sebesar 32-33%. Tujuan penggunaan air kapur adalah mengubah sifat pati dari jagung dan menyebabkan jagung menjadi lebih kenyal, menguatkan struktur starch sehingga produk lebih baik, serta mengubah zat warna (pigmen) dalam jagung sehingga lebih cerah (Suyanti, 2008). Campuran tersebut dimasak pada suhu 950
3. Perendaman
C selama 20 menit. Setelah itu dibiarkan hingga uap air di dalam ketel hilang selama 10 menit dan dilakukan pendinginan jagung selama 5 menit. Kemudian campuran air, jagung dan air kapur tersebut di alirkan menuju wadah perendaman.
Masuk ke proses perendaman pada proses ini campuran air, jagung dan air kapur di rendam dan diendapkan dalam sebuah wadah. Lama proses perendaman ini 10-14 jam dengan standar 12 jam. Lama proses perendaman tergantung pada jumlah atau berat biji jagung pada saat kondisi produksi maksimal maka dilakukan selama 14 jam namun saat produksi menurun dilakukan selama 10 jam, dengan standar yang telah ditetapkan yaitu 12 jam. Sebelum campuran tersebut di masukan ke dalam wadah dipastikan terlebih dahulu bahwa tidak ada kotoran yang ada di dalam wadah tersebut. Selain itu di dalam proses perendaman ini dilakukan pula aerasi
yaitu pemberian aliran udara dengan tujuan agar melepaskan kotoran dan kulit ari yang ada masih menempel pada biji jagung. Proses aerasi sendiri dilakukan 1 jam sebelum biji jagung dibongkar dan masuk pada proses selanjutnya. Aerasi
merupakan istilah lain dari transfer gas, lebih dikhususkan pada transfer gas
oksigen atau proses penambahan oksigen ke dalam air. “Keberhasilan proses aerasi tergantung pada besarnya nilai suhu, kejenuhan oksigen, karateristik air dan
turbulensi air. Beberapa jenis aerator yang digunakan dalam proses aerasi adalah diffuser aerator, mekanik aerator, spray aerator, dan aerator gravitasi" (Benefield, 1980)
Pada proses ini hal pertama yang dilakukan adalah pembersihan tangki perendaman yang akan digunakan untuk meminimalisir kontaminasi, setelah itu udara
bertekanan tinggi di berikan pada tangki pemasakan dan pipa yang akan
mengalirkan biji jagung ke tangki perendaman. Setelah itu campuran bahan hasil pemasakan di masukkan ke tangki perendaman. Saat proses perendaman
memasukki jam ke 10 di lakukan aerasi dengan cara memberikan sirkulasi udara dalam tangki perendaman. Setelah 12 jam biji jagung di uji kadar air dengan standar sebesar 41-43%. Setelah memenuhi standar maka biji jagung di transfer ke proses selanjutnya yaitu pencucian.
17
Setelah direndam dan diaerasi proses selanjutnya adalah pencucian. Pada proses ini campuran air, jagung dan air kapur dialirkan menuju rotary drum washer yang akan mencuci biji jagung secara continue. Penggunaan air bersih dalam pencucian ini bermaksud agar kotoran dan kulit ari yang masih menempel pada niji jagung dapat terlepas dan ikut bersama air. Kemudian air bekas pencucian tersebut dialirkan menuju saringan agar sampah padat dapat di tahan dan air kotor tersebut di teruskan menuju IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah). Biji jagung yang telah bersih selanjutnya memasuki tahap penggilingan.
5. Penggilingan
Selanjutnya biji jagung yang telah bersih digiling menggunakan mesin grinderdan ditambah dengan vita cell atau GL Pro. Penambahan vita cell atau GL Pro adalah dengan komposisi 2% dari total jagung yang digiling. Pada proses ini pula dilakukan beberapa pengecekkan berupa kadar air dan suhu dari adonan yang telah digiling, kadar air maksimal dari adonan adalah 47-50% dan suhu maksimal dari adonan adalah 50o
6. Pencetakan
C. Tujuan dari pengecekan kadar air adalah agar menghindari adonan mudah rusak dan menempel pada roller saat di proses pembentukan bentuk. Tujuan dari pengecekan suhu sendiri agar tidak melebihi suhu tersebut sehingga hasil cetakan nantinya akan sesuai dengna yang dinginkan dan tidak mudah rusak. Setelah penggilingan dan menjadi adonan tortilla dilanjutkan dengan mendorong adonan tersebutmenuju proses pembentukan.
18
conveyor 40 psi, tekanan wire 80 psi, kecepatan roller sheeter 17-20 rpm, dan
dengan berat per 10 pcs adalah 15-17 gram.
7. Pemanggangan
Pada tahapan ini, tortilla yang telah terbentuk berjalan dengan conveyor belt
menuju oven untuk proses pemanggangan. Oven adalah alat untuk memanaskan memanggang dan mengeringkan. Oven dapat digunakan sebagai pengering apabila dengan kombinasi pemanas dengan humidity rendah dan sirkulasi udara yang cukup. Kecepatan pengeringan tergantung dari tebal bahan yang dikeringkan. Penggunaan oven biasanya digunakan untuk skala kecil. Kelebihan dari oven adalah dapat dipertahankan dan diatur suhunya. Bahan yang akan dikeringkan diletakkan pada tray-traynya. (Judy Troftgruben,1984 dan Judy A.harrison,2000) Pada proses ini adonan tortilla tadi akan mengalami penurunan kadar air karena adanya pemasakan dengan menggunakan panas. Kecepatan dari conveyor belt dan suhu merupakan faktor utama dari lamanya waktu pemanggangan. Pada PT. Dua kelinci menggunakan 30 hz untuk kecepatan conveyor belt dan suhu oven 380o
8. Pendinginan
C sehingga waktu yang dibutuhkan dalam proses ini selama 19-20 detik. Pre heating biasanya dilakukan selama 10-15 menit sebelum proses dijalankan. Perlunya proses pre
heating pada oven adalah agar saat proses produksi berjalan dapat langsung
digunakan tanpa adanya error dari mesin yang belum panas.
Setelah melalui proses pemanggan di oven, hasil adonan tersebut di jalankan pada kumpulan conveyor yang dibuat bertingkat sebanyak 4 tingkat. Dari tingkat paling atas tortilla dijatuhkan menuju tingkat di bawahnya dan begitu seterusnya.
Penggunaan equilibrium conveyor bertujuan agar pendinginan adonan berlangsung lebih cepat juga mengurangi kadar uap air di dalam adonan yang sebelumnya mengalami pemanggangan di oven. Jika proses ini dihilangkan maka produk tortilla
akan melengkung saat digoreng karena masih panas juga mengandung uap air yang masih tinggi. Di PT Dua Kelinci menerapkan standar waktu 10 menit untuk proses ini sehingga tortilla menjadi suhu ruang sekitar 30-35 oC dan tidak mengandung banyak kadar uap air. Suhu input pada proses ini adalah 380o
9. Penggorengan
19
Setelah dari tahap equlibrium conveyor, selanjutnya tortilla menuju proses penggorengan menggunakan alat continous frying. Pada tahapan ini tortilla di goreng dengan minyak bersuhu 186-190oC, set submerge 8-12 Hz, set take out 35 Hz. Minyak pada proses ini dipanaskan dengan menggunakan heat exchanger yaitu suatu alat yang digunakan untuk memindahkan panas dari system kesistem lain tanpa perpindahan masa dan bisa berfungsi sebagai pemanas maupun sebagai
pendingin. Heat Exchanger pada PT. Dua Kelinci menggunakan oli sebagai medium penghantar panasnya, menggunakan oli dikarenakan yang paling stabil dalam menghantarkan panas. Level minyak pada bak continous frying adalah 4 inch dan menggunakan pedal sebagai spatula untuk menggoreng tortilla. Standar penggunaan minyak pun cukup tinggi pada PT. Dua Kelinci, yaitu FFA dari pihak suplier
minyak tidak boleh melebihi 1% dan dapat digunakan hingga FFA 4 %. Selain itu nilai PV tidak boleh melebihi 4,5 meq O2
10.Pemberian Bumbu
per Kg. Dan setelah keluar dari proses ini maksimal kadar air yang terkandung dalam prosuk tidak boleh melebihi angka 1,3%. Pada proses ini pula adanya penambahan TBHQ sebagai bahan tambahan pangan antioksidan sekaligus sebagai pengawet. Pemahaman mengenai antioksidan sendiri adalah dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell, 1990). Penggunaan TBHQ tidak boleh melebihi 140 ppm dan
ditambahkan dalam tandon minyak dan juga pada bak continous frying setelah dikuras.
Masuk pada proses seasoning atau pemberian bubuk bumbu sebagai pemberi rasa pada produk tortilla. Pada proses ini menggunakan alat rotary drum dengan bumbu yang disemprotkan atau duster. Tortilla yang telah mengalami proses penggorengan didinginkan dengan kipas supaya bumbu menempel dengan sepurna dan tidak merusak bumbu. Bumbu disemprotkan dengan angin bertekanan tinggi ke dalam
rotary drum yang berputar membawa produk. Ada beberapa santadar untuk produk
masuk pada proses ini yaitu maksimal kadar air adalah 1,8% dan untuk standar ruangan sendiri pada suhu 23-25o
11.Pengemasan
C, Rh ruangan maksimal 55% dan kecepatan
rotary drum 30 Hz. Untuk bubuk bumbu sendiri memiliki standar kadar air, pada
bubuk bumbu sapi panggang kadar air maksimal 1,97%; pada bubuk bumbu roasted corn 2,26%; pada bubuk bumbu Nacho adalah 3,18%. Setelah melewati proses
duster atau penyemprotan bumbu dijalankan dengan conveyor belt untuk dilakukan
20
Setelah proses seasoning selanjutanya adalah proses terakhir yaitu packing atau pengemasan. Pada proses ini produk tortilla yang telah melewati beberapa proses dikemas dengan mesin dengan 2 macam kemasan, kemasan besar 75 gr dan kemasan kecil 15 gr. Secara otomatis mesin akan mengatur agar produk sesuai dengan yang dinginkan dan juga dapat ditimbang dengan tepat sesuai ukurannya. Selain itu pada proses ini menjadi analisa produk terakhir untuk adanya benda asing atau tidak. Mesin akan mengatur berapa input dan output yang harus diberikan pada masing-masing bagian. Setelah masuk dalam kemasan mesin akan menseal atau merekatkan antar unjung dari kemasan plastik. Kemasan yang digunakan merupakan gabungan dari 3 macam jenis plastik dengan urutan yaitu KZMB, CPP, OPP. Juga dibedakan lagi untuk produk luar negeri untuk lapisan terluar menggunaka OPP Mate yang lebih kuat dan tidak mudah rusak. Setelah itu para pekerja akan memeriksa untuk kerusakan ataupun ada atau tidaknya cacat dari proses pengemasan ini. Beberapa hal yang akan diperiksa adalah seal atau rekatan apakah sudah merekat atau belum, kemudian masih adakah sisa plastik dibagian terluar, juga menganalisa apakah sudah sesuai ukuran isinya sesuai atau tidak, dan apakah kemasan bocor atau tidak
21
Gambar 11. Diagram Alir Proses Produksi Krip-Krip Tortilla di PT. Dua Kelinci
V it ac l
TB H Q
ka rt on
22
5. PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN ANTIOKSIDAN PADA KRIP-KRIP TORTILLADAN PROSES PENAMBAHANYA
5.1. Jenis Bahan Tambahan Pangan Antioksidan pada Krip-krip Tortilla
Pada proses penggorengan Tortilla dilakukan penambahan bahan tambahan pangan antioksidan berupa TBHQ (tertiary butyl hydroquinone) tepatnya pada minyak yang digunakan selama proses pengorengan. Jenis dari TBHQ yang dipakai PT. Dua Kelinci sendiri adalah TBHQ (E319) yang banyak digunakan oleh produsen sebagai zat
antioksidan guna mengurangi reaksi oksidasi pada minyak yang digunakan sehingga tidak cepat mengalami ketengikan. Selain itu penambahan TBHQ dimaksudkan sebagai pengawet untuk menambah umur simpan dari produk Krip-Krip Tortilla. Pemahaman mengenai antioksidan sendiri adalah dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi autooksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell, 1990).
TBHQ sendiri ditambahkan oleh produsen PT. Dua Kelinci dan bukan merupakan zat yang terkandung dalam minyak dari suplier. Kandungan utama minyak kelapa adalah triestergliserol dengan asam lemak yang disebut triasilgliserol. Asam lemak yang membentuk triasilgliserol dapat berupa asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh, terutama asam lemak jenuh jamak mudah mengalami oksidasi oleh oksigen di udara (autooksidasi). Adanya ikatan rangkap, akan mempermudah terjadinya auotooksidasi, hasilnya akan menyebabkan terbentuknya komponen-komponen berupa berbagai asam, aldehid, dan berbagai keton dengan rantai pendek yang mudah menguap sehingga timbul bau dan cita rasa tengik (Ketaren, 1986). Sehingga perlu adanya
penambahan bahan tambahan pangan berupa antioksidan yang dapat menghambat proses oksidasi tersebut.
Penggunaan bahan tambahan pangan antioksidan telah diatur oleh pemerintah Indonesia melalui peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan nomor 38 tahun 2013 yang mengatur mengenai batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan antioksidan. Pada BAB III pasal 3 yang mengatur mengenai jenis BTP yang salah satunya adalah TBHQ. Pada lampiran dari keputusan tersebut mengatur bahwa batas maksimal TBHQ yang ditambahkan pada lemak dan minyak nabati adalah sebesar 180 ppm dengan ADI 0-0,7 mg/kg berat badan. Sedangkan dari Eropa menurut European
Food Safety Authority pada tahun 2016 menetapkan bahwa batas maksimum TBHQ
23
Tabel 1. Penambahan TBHQ pada bak continous fryng
Tabel TBHQ CF Tortilla
Tabel 1 menunjukkan jumlah penambahan TBHQ pada saat minyak baru mengisi bak
continous frying. Untuk penambahan TBHQ-nya sendiri tergantung dari kandungan
TBHQ yang telah ada di dalam minyak tersebut dan kemudian ditambahkan TBHQ hingga mencapai konsentrasi 140 ppm. Terdapat 5 merk minyak yang menjadi suplier terhadap kebutuhan minyak di PT. Dua Kelinci. Pada minyak Wahana terdapat kandungan TBHQ 100 ppm sehingga diperlukan penambahan TBHQ sebesar 40 ppm atau 33,2 gr. Sementara untuk minyak Smart tidak terdapat kandungan TBHQ sehingga perlu ditambahkan 140 ppm yaitu sebesar 116,2 gr. Untuk Minyak Hasil terdapat kandungan TBHQ sebesar 50 ppm sehingga perlu ditambahkan 90 ppm yaitu sebesar 74,7 gr. Pada minyak Agro dan Best mengandung TBHQ sebesar 100 sehingga perlu ditambahkan TBHQ sebesar 40 ppm yaitu 33,2 gr. Secara rata-rata penggunaan minyak Best dan Agro yang paling sering digunakan. Penambahan TBHQ pada bak continous
frying sendiri dilakukan setelah minyak keseluruhan telah dikuras dari bak sehingga
benar-benar minak baru dari tandon.
24
Tabel 2 menunjukkan panduan penambahan TBHQ pada minyak yang berada di dalam tandon. Pada PT. Dua Kelinci penambahan minyak baru pada tandon dilakukan dengan menggunakan satuan “level tandon”, yaitu 1 level tandon sama dengan 9,19 kg. Tabel di atas merupakan panduan penambahan TBHQ dengan rumus perhitungan:
𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑦𝑦𝑑𝑑𝑑𝑑𝑦𝑦ℎ𝑘𝑘𝑦𝑦𝑦𝑦
= 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑑𝑑𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑦𝑦𝑑𝑑𝑑𝑑𝑦𝑦ℎ𝑘𝑘𝑦𝑦𝑦𝑦𝑝𝑝𝑦𝑦𝑑𝑑𝑦𝑦𝑑𝑑𝑑𝑑𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑘𝑘
1000 × 9,19
25
TBHQ sebesar 0,367 dan untuk minyak Hasil 0,08271. Akan berlaku kelipatanya untuk setiap level tandonnya. Penambahan TBHQ pada minyak di dalam tandon mengikuti level terakhir yang tercatat di dalam tandon saat dilaksanakannya pergantian shift.
Sebagai contoh minyak yang digunakan berasal dari suplier Smart, saat ingin
menambahkan minyak pada tandon sebanyak 50 level maka perlu ditambahkan TBHQ sebanyak 64,33 g.
5.2. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antioksidan Alami
Bahan tambahan pangan antioksidan juga dapat ditemukan di alam dalam berbagai
bentuk dan berbagai sumber bahan. Salah satunya adalah vitamin E atau α tokoferol
merupakan salah satu antioksidan fenol alami yang paling banyak ditemukan dalam minyak nabati. Tokoferol mempunyai keaktifan vitamin E dan mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi lemak dari oksidasi (Winarno, 1997; Seppanen et al., 2010). Selain tokoferol/vitamin E, asam
askorbat/vitamin C juga dapat berfungsi sebagai antioksidan. Menurut Madhafi et al. (1996) dan Gulcin (2012), fungsi asam askorbat dalam bahan pangan yaitu sebagai penangkap oksigen sehingga mencegah proses oksidasi, meregenerasi fenolik atau antioksidan larut minyak, menjaga kelompok sulfhidril dalam bentuk –SH, bersinergis dengan zat pengkelat, dan atau untuk mengurangi produk oksidasi yang tidak
diinginkan.
Beberapa penelitian mengatakan bahwa adanya penambahan antioksidan akan memperbaiki kualitas dari produk. Selanjutnya Fitriani (2007), menggunakan 3 jenis
antioksidan yaitu lesitin, αtokoferol, dan asam askorbat pada konsentrasi 0, 100, dan 200 mg/kg melaporkan bahwa lesitin pada 100 mg/kg dapat menghambat kenaikan bilangan peroksida kelapa gongseng giling yang disimpan selama 2 bulan. Akan tetapi dalam uji hedonik (kesukaan), aroma yang ditimbulkan oleh penambahan lesitin kurang disukai oleh panelis.
Ada dua kategori antioksidan yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer merupakan suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal dengan melepaskan hidrogen, seperti tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, asam askorbat, BHT (butylated hydroxytoluene), PG (propyl gallate), dan NDGA (nordihydroguaiaretic acid). Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergis, seperti asam sitrat, dan EDTA (ethylenediaminetetraacetic acid) (Winarno, 1997; Chaiyasit., 2007; Gulcin, 2012).
26
antioksidan yang diartikan sebagai peranan gabungan antara dua atau lebih zat
sedemikian rupa sehingga total pengaruhnya lebih besar dari pada penjumlahan masing-masing zat tanpa penggabungan. Perpaduan antioksidan α-tokoferol dan asam askorbat diduga dapat memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap
kerusakan lemak. Sinergis ini dapat disebut sebagai sinergis asam. Cahyadi (2006) menyatakan, meskipun pengaruh sinergistik dari sinergis asam sebagian besar akibat sifatnya yang mampu mengikat logam, namun ada contoh lain sinergisme yang tidak berkaitan dengan faktor-faktor tersebut. Telah diketahui bahwa antioksidan fenolat mempengaruhi sifat satu terhadap yang lain, jika lebih dari satu macam antioksidan digunakan dalam sistem yang sama. Sebagai contoh ialah antioksidan BHA dicampur dengan BHT menghasilkan efek sinergis (Ketaren, 1986; Chaiyasit et al., 2007; dan
Seppanen et al., 2010). Oleh karena itu pengaruh sinergis antioksidan α-tokoferol dan asam askorbat, juga BHA dan BHT dalam mencegah oksidasi guna menghasilkan produk yang tidak mudah rusak (tengik) akibat oksidasi.
5.3. Kajian Kerusakan Minyak di PT. Dua Kelinci setelah Penambahan TBHQ saat Tidak Ada Beban Goreng
Pada produksi Krip-Krip Tortilla di PT. Dua Kelinci menggunakan minyak yang
27
Gambar 12. Reaksi hidrolisis
Antioksidan bereaksi dengan radikal peroksi, selanjutnya akan dirubah dalam bentuk konversi yang lebih stabil dan non-radikal. Antioksidan mendonasikan atom hidrogen ke lemak radikal dan menghasilkan turunan lemak yang lebih stabil dan mempunyai kecenderungan lebih rendah pada proses autooksidasi. Antioksidan mempunyai afinitas lebih tinggi untuk mendonorkan hidrogen terhadap radikal peroksi dibandingkan lemak. Radikal bebas dan radikal peroksi yang terbentuk selama tahap propagasi pada proses autooksidasi ditangkap oleh antioksidan. Antioksidan kemungkinan juga bereaksi langsung dengan radikal lemak. Hasil radikal antioksidan oleh donasi hidrogen mempunyai relativitas yang rendah terhadap lemak. Reaksi yang rendah akan mengurangi laju tahap propagasi. Radikal antioksidan yang stabil disebabkan oleh penempatan kembali elektron yang tidak bisa diperbaiki pada sekitar cincin fenol dengan stabilitas resonansi. Radikal antioksidan mampu mempercepat terminasi dan bereaksi dengan peroksi, oksi dan radikal antioksidan lainnya.
28
29
6. KESIMPULAN
• Kapasitas produksi dari divisi Krip- Krip Tortilla adalah 32 pcs/menit, 720 kg produk jadi per jam, dan 3-4 ton per hari. Sedangkan untuk kapasitas maksimal dapat mencapai angka 7 ton/hari.
• Penggunaan TBHQ pada produk Krip-Krip Tortilla sebagai antioksidan untuk minyak yaitu penghambat ketengikan sekaligus juga menjadi pengawet bagi produk.
• Terdapat masing-masing standar yang telah ditentukan pada setiap prosesnya agar didapatkan produk yang maksimal dan tidak mengalami kontaminasi ataupun kerusakan.
• TBHQ adalah antioksidan dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid.
• Penambahan TBHQ pada proses produksi di divisi Krip-Krip Tortilla PT. Dua Kelinci adalah 140 ppm. Sehingga dalam taraf aman dibandingkan dengan beberapa regulasi.
• Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan nomor 38 tahun 2013 mengatur bahwa batas maksimal TBHQ yang ditambahkan pada lemak dan minyak nabati adalah sebesar 180 ppm dengan ADI 0-0,7 mg/kg berat badan. Sedangkan dari Eropa menurut European Food Safety Authority pada tahun 2016 menetapkan bahwa batas maksimum TBHQ yang dapat ditambahkan pada minyak dan turunannya adalah sebesar 200 ppm.
• Antioksidan sintetis lebih efektif dibandingkan dengan antioksidan alami.
• TBHQ atau senyawa antioksidan yang ditambahkan pada minyak akan mengalami kerusakan dan tidak dapat menghambat autooksidasi saat terjadi pemanasan secara konstan.
30
Abbas, K.A. ; Khalil, Sahar K. ; Hussin, Anis Shobirin Meor. 2010. Modified Starches and Their Usages in Selected Food Products: A Review Study.Journal of Agricultural Science ISSN: 1916-9752 Vol. 2, No. 2, June 2010.
Abuzar, Suarni Saidi ; Putra, Yogi Dwi ; Emargi, Reza Eldo. 2012. KOEFISIEN TRANSFER GAS (KLa) PADA PROSES AERASI MENGGUNAKAN TRAY AERATOR BERTINGKAT 5(LIMA). Teknik Lingkungan Universitas Andalas. Padang. Adriansyah, Junaidi, Mulyadi. 2015. PENGEMBANGAN MESIN PENGGILING JAGUNG JENIS BUHR MILL SISTEM HANTARAN SCREW DENGAN PENGGILING PLAT BERGERIGI DAN EVALUASI TEKNIS. Jurusan Teknik mesin, Politeknik Negeri Padang. Padang.
Arpi, Normalina. 2014. KOMBINASI ANTIOKSIDAN ALAMI α-TOKOFEROL DENGAN ASAM ASKORBAT DAN ANTIOKSIDAN SINTETIS BHA DENGAN BHT DALAM MENGHAMBAT KETENGIKAN KELAPA GONGSENG GILING (U NEULHEU) SELAMA PENYIMPANAN. JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 06, No. 02 2014.
Barus, Pina. 2009. PEMANFAATAN BAHAN PENGAWET DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA INDUSTRI BAHAN MAKANAN . Universitas Sumatera Utara.
Dolongseda, Wandi ; Ludong, Maya M. ; Djarkasi, Gregoria S. S. 2017. KAJIAN SIFAT SENSORIS TORTILA YANG DISUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA. Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian UNSRAT. Manado.
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Statement on the refined exposure assessment of tertiary-butyl hydroquinone (E 319). EFSA Journal 2016;14(1):4363.
Fitriani. 2004. Pengaruh penambahan alpha tocopherol terhadap kualitas semen entog yang disimpan pada suhu dingin. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 23 (2): 36 - 41 ISSN: 0852-3581.
Ir. Sutrisno Koswara, Msi. 2009.TEKNOLOGI MODIFIKASI PATI. EbookPangan.com Jumadi. 2008. PENGKAJIAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TORTILA JAGUNG. Buletin
31
Kapitan, Origenes B. 2013. ANALISIS KANDUNGAN ASAM LEMAK TRANS (TRANS FAT) DALAM MINYAK BEKAS PENGGORENGAN JAJANAN DI PINGGIR JALAN KOTA KUPANG. Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31.
Kumalaningsih, Sri ; Wignyanto dan Fitria. 2005. PERANCANGAN UNIT PENGOLAHAN KERIPIK TORTILA JAGUNG (CORN TORTILLA CHIPS) DALAM SKALA INDUSTRI KECIL. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 1 (April 2005) 7-16.
Lamid, Astuti. 1995. Vitamin E sebagai Antioksidan. Media Litbangkes Vol. V No. 01/1995. Miyazaki, Megumi, Pham V. H., Tomoko M., and Naofumi M., Recent Advances in
Application of Modified Starches for Breadmaking, Trend in Food Science & Technology 17, 2006, pp. 591-599
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 38 Tahun 2013. Tentang batas Maksimum penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antioksidan. Prof.Dr. Ir. Kesuma Sayuti, MS Dr. Ir. Rina Yenrina, Msi. 2015. ANTIOKSIDAN ALAMI
dan SINTETIK. Asosiasi Penerbit Perguruan Tinggi Indonesia (APPTI).
Rahmatiyah. 2012. PENGGUNAAN BUTIL HIDROKSI TOLUEN UNTUK MENGHAMBAT KETENGIKAN MINYAK KELAPA HASIL OLAHAN PETANI. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi, Volume 13 Nomor 2, September 2012, 88-93. Rahmawati, Fitri. PENGEMASAN DAN PELABELAN. Pendidikan Teknik Boga dan
Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Saputra, Adinda danS, Dewi Kusuma Ningrum.2009. PENGERINGAN KUNYIT MENGGUNAKAN MICROWAVE DAN OVEN. Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro. Semarang.
Sartika, Ratu Ayu Dewi.2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 2, No. 4, Februari 2008.
Siswati,Nana Dyah ; U, Juni S ; Junaini. 2008. PEMANFAATAN ANTIOKSIDAN ALAMI FLAVONOL UNTUK MENCEGAH PROSES KETENGIKAN MINYAK KELAPA. Teknik Kimia FTI UPN “Veteran“.Jawa Timur.
