BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Gabus
Ikan gabus atau Snakehead (Family Channidae) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang terdiri dari 2 jenis yaitu jenis Channa, terdapat 26 spesies didaerah Asia, khususnya Malaysia dan Indonesia, dan Parachanna dengan 3 spesies yang hidup didaerah Afrika Tropis. Beberapa ikan gabus memiliki tubuh yang kecil, sekitar 17 sentimeter. Namun banyak juga yang memiliki tubuh yang besar, dan pernah dilaporkan memiliki panjang mencapai 1,8 meter. Beberapa spesies dari ikan gabus sangat bernilai bila dijadikan makanan, terutama di India, Asia tenggara, China, dan dataran kecil di Afrika (Courtenay, 2004).
Klasifikasi ikan gabus yaitu sebagai berikut : Kingdom : Animalia
Filum : Chordata Kelas : Actynopterygii Ordo : Perciformes Family : Channidae Genus : Channa
Species : Channa striata (Courtenay, 2004).
Channa striata merupakan jenis ikan gabus yang banyak ditemui dan memiliki ukuran tubuh relatif kecil (lebih kecil dari 90 cm) dan spesiesnya meningkat mulai dari tahun 1950 sampai dengan tahun 2010 (Bloch, 1793). Jenis lain adalah gabus toman Channa micropeltes dan Channa pleuropthalmus. Gabus toman merupakan jenis gabus yang berukuran tubuh besar, yang panjang tubuhnya mencapai 1 meter dengan berat 5 kg (Ardianto, 2015).
Di Indonesia, ikan gabus channa striata banyak ditemukan di daerah sungai, danau, dan rawa-rawa di Sumatera dan Kalimantan. Beberapa tahun terakhir ini, keberadaan ikan gabus mulai ditemukan didaerah Pulau Jawa. Nama-nama ikan gabus menurut wilayah yang ada di Indonesia antara lain haruan (melayu dan banjar), bacek (subulussalam), kocolan (betawi), bayong, bogo, licingan, kutuk (jawa), dan lain-lain (Ardianto, 2015).
Ikan gabus disebut snakehead atau ikan kepala ular karena memiliki kepala besar dan agak gepeng, mulut besar dengan gigi-gigi besar dan tajam serta memiliki sisik besar diatas kepalanya. Tubuhnya berbentuk bulat gilig memanjang, seperti peluru kendali. Sirip punggung memanjang dan sirip ekor membulat di ujungnya. Sisi atas tubuh dari kepala hingga ekor berwarna gelap, hitam kecoklatan atau kehijauan. Sisi bawah tubuh berwarna putih, mulai dari dagu sampai ke belakang. Sisi samping bercoret-coret tebal (striata, bercoret-coret) yang agak kabur. Warna ini sering kali menyerupai lingkungan disekitarnya (Ardianto, 2015).
besar. Kadar abu yang terkandung dalam daging ikan gabus dipengaruhi oleh kandungan mineral yang terdapat pada habitat hidup dari ikan gabus tersebut.
Kandungan zat gizi tiap 100 gram ikan gabus segar dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.1 Kandungan zat gizi ikan gabus tiap 100 gram ikan gabus segar
Kandungan Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005
Ikan gabus diketahui mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan jenis ikan lainnya. Kadar protein ikan gabus mencapai 25,5%, lebih tinggi dibandingkan protein ikan bandeng (20,0%), ikan emas (16,05%), ikan kakap (20,0%), maupun ikan sarden (21,1%). Kadar albumin ikan gabus bisa mencapai 6,22% (Carvalo, 1998; Nugroho, 2013).
Albumin merupakan fraksi protein didalam putih telur dan mempunyai beberapa fungsional yang penting pada proses pengolahan pangan. Untuk mendapatkan protein albumin yang awet antara lain dapat dilakukan dengan cara pengeringan (Legowo et al, 2003). Pemanfaatan ikan gabus yang lebih optimal yaitu dengan cara pembuatan tepung ikan gabus sebagai makanan tambahan (Food Suplement) dan salah satu sumber pangan fungsional (Fatmawati, 2014). Menurut Rohmawati (2010), Ada kecendrungan perbedaan kandungan albumin berdasarkan berat badan ikan gabus. Semakin berat bobot badan ikan gabus, maka kandungan albumin cenderung meningkat.
Pada tubuh manusia, albumin di produksi di hati (hepar) dalam bentuk proalbumin. Kemudian sekresi oleh sel golgi dalam jumlah sekitar 60% cairan berupa serum darah, dengan konsentrasi antara 30-50 gram/liter dengan kurun waktu sekitar 20 hari yang dibutuhkan. Hal ini berfungsi untuk membentuk jaringan baru dan pemulihan jaringan yang rusak karena bakteri dalam tubuh. Dalam kondisi normal, hati dapat memproduksi albumin sekitar 11-15 gram/hari, dan kadar normal albumin yang dibutuhkan dalam tubuh manusia berkisar antara 3-5 g/dl (Ardianto, 2015).
2.1.1 Tepung Ikan Gabus
Seiring perkembangan ilmu pengetahuan, tepung ikan gabus sudah mulai disubtitusikan dalam makanan untuk dikonsumsi oleh manusia (Fatmawati, 2014). Kusumawardhani (2006) melakukan pemberian diet formula ikan gabus pada pasien sindrom nefrotik hipoalbuminemia selama 21 hari dengan konsentrasi 1,5 gr/kgbb/hari dan hasil penelitiannya menunjukkan terdapat peningkatan kadar albumin serum dalam darah pasien selama setiap minggu pemeriksaan pada pasien.
Fatmawati (2014) menyebutkan bahwa untuk membuat tepung ikan gabus dapat digunakan tiga metode yaitu dengan Perebusan, Pengukusan, dan Pengukusan serta ekstraksi lemak. Berikut perbandingan hasil kandungan kadar air dan protein ketiga metode tersebut.
Tabel 2.2 Perbandingan Kadar Air dan Kadar Protein, dalam Berbagai Metode Pembuatan Tepung Ikan Gabus
Metode Parameter (%)
Air Protein
Perebusan 9,18 2,34
Pengukusan 8,22 7,75
Pengukusan dan Ekstraksi Lemak 7,46 10,88 Sumber : Fatmawati (2014). Tepung Ikan Gabus Sebagai Sumber Protein
protein terlarut pada pembuatan tepung ikan gabus disebabkan oleh protein yang larut dalam air panas mudah terkoagulasi sehingga terjadi penurunan kadar protein. Kadar protein terlarut pada tepung ikan gabus yang tertinggi diperoleh pada perlakuan pengukusan dan ekstraksi lemak, sedangkan kadar protein terlarut yang terendah diperoleh pada perlakuan perebusan (Fatmawati, 2014).
Cara membuat tepung ikan gabus dengan metode pengukusan yaitu, ikan gabus dibersihkan dan disiangi (dibuang kepala, ekor, sisik, insang, dan isi perut) kemudian dicuci menggunakan air bersih sebanyak 3 kali ulangan (Sari et al, 2014) hingga tidak ada darah dan lendir, lalu ditiriskan dan ditimbang. Selanjutnya ikan dikukus dengan perbandingan catatan antara ikan dan air kukusan yaitu 1:1/3 (Fatmawati, 2014). Menurut Sari et al, (2014) pengukusan selama 30 menit dengan suhu 85-900C dapat diperoleh kadar albumin tertinggi sebesar 24,25%. Tujuan pengukusan ini untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba pembusuk yang berifat pathogen dan tidak membentuk spora (Sari et al, 2014). Setelah dingin daging ikan dipisahkan dari kulit dan tulang, lalu disuir-suir. Ikan dikeringkan dengan suhu 500 C selama ±9 jam. Selanjutnya ikan yang sudah dikeringkan dihaluskan dan diayak kemudian ditimbang (Fatmawati, 2014).
2.2 Daun Pandan Wangi
Tanaman Pandan Wangi (Pandamus amarylifolius Roxb) adalah jenis rerumputan yang tumbuh menjalar, kecil dan batang yang rendah serta berdaun hijau kekuning-kuningan. Daun pandan memiliki struktur ujung daun yang berbentuk segitiga lancip dengan bagian kiri dan kanan daun berduri. Tanaman ini dapat tumbuh didaerah yang cukup mengandung air walaupun didataran rendah ataupun dataran tinggi. Tanaman ini berkembang biak dengan tunas yang tumbuh diantara akar-akarnya (Agromedia, 2008).
Gambar 2.2 Daun Pandan Wangi (Pandanus amarylifolius)
Daun pandan wangi sering digunakan sebagai pengharum dan pewarna pada makanan hidangan Asia Tenggara. Hal ini disebabkan oleh komponen dasar aroma dalam daun pandan yaitu 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY) yang juga terdapat pada bunga melati, hanya saja konsentrasi ACPY yang ada pada daun pandan lebih tinggi dari pada bunga melati (Cheetangdee dan Siree, 2006).
Tabel 2.3. Komposisi Kimia Daun Pandan Wangi dalam 100 gram Bahan
Bahan Kadar (%)
Air Abu Karbohidrat Protein Lemak Daun Puncak 85,35 0,95 8,37 2,26 0,73 Daun Sedang 81,74 1,25 10,92 3,15 0,58
Daun Tua 77,41 1,63 14,29 3,67 0,52
Sumber :www.lipi.go.id (2006) dalam Lubis (2008)
Semakin tua daun pandan yang diambil maka warna yang dihasilkan juga akan lebih hijau dan lebih harum. Warna hijau pada daun pandan menandakan adanya kandungan klorofil didalamnya. Dalam ilmu kesehatan, daun pandan bermanfaat untuk mengobati lemah saraf, pengobatan rematik dan pegal linu, menghitamkan rambut, mengurangi rambut rontok dan ketombe, penambah nafsu makan, dan mengatasi hipertensi (Agromedia, 2008).
2.2.1 Sari Daun Pandan Wangi
(a) (b)
Keterangan Sumber Gambar : (a)Cake Pandan Harum dan Wangi (Anonym, 2014). Dan gambar (b) Pandan Extract (Donna, 2014)
Gambar 2.3 Proses Pembuatan Sari Daun Pandan Wangi. Gambar a. Potongan Daun Pandan Wangi, b. Pengendapan pandan didalam botol
2.3 Mi Basah
Mi merupakan makanan pokok terbanyak kedua setelah nasi yang dikonsumsi oleh masyarakat. Mi basah mudah diolah oleh masyarakat umum karena bahan-bahan pembuatan ini mudah didapat, sehingga memungkinkan setiap orang dapat membuatnya sendiri. Mi memiliki kandungan gizi yang cukup baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi. Mi juga merupakan makanan favorit mulai dari anak-anak hingga lanjut usia (Astawan, 2008).
Menurut Suyanti (2008), mi basah merupakan mi mentah yang mengalami proses perebusan setelah pemotongan dan memiliki kadar air rata – rata 50%, sehingga memiliki masa simpan yang singkat (40 jam pada suhu 28-300C). Proses perebusan pada mi basah menyebabkan enzim polifenol-oksidase terdenaturasi, sehingga mi tidak mengalami perubahan warna selama distribusi.
Tabel 2.4. Kandungan zat gizi tiap 100 gram mi basah
Komponen Zat Gizi Satuan Jumlah Energi Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005
Ciri-ciri mi basah yang baik adalah berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal dan tidak mudah putus. Sedangkan tanda-tanda kerusakan mi basah adalah sebagai berikut berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan mi dan berbau asam dan berwarna agak gelap (Gultom, 2013).
2.3.1 Proses Dasar Pembuatan Mi Basah
Menurut Suyanti (2008) ada 3 jenis terigu di pasaran yang dikelompokkan berdasarkan kandungan proteinnya (gluten), yaitu terigu hard flour, terigu medium hard flour dan terigu soft flour. Terigu hard flour mempunyai kadar protein 12-13%. Jenis ini digunakan unuk pembuatan mi dan roti. Contohnya terigu cap cakra kembar. Terigu medium hard flour mengandung kadar protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan dalam pembuatan mi, roti, dan kue. Contohnya terigu cap segitiga biru. Terigu soft flour mengandung kadar protein 7-8,5%. Jenis tepung ini hanya cocok untuk membuat kue. Contohnya adalah terigu cap kunci. Komposisi zat gizi dalam 100 gram tepung terigu dapat dilihat sebagai berikut.
Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu Tiap 100 gr Bahan
Kandungan Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005
mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik (Koswara, 2010).
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Koswara, 2010).
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mi. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mi sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Koswara, 2010).
Bahan-bahan pembuatan mi basah dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 2.6 Bahan – bahan dasar pembuatan mi basah
No. Bahan Berat Bahan
Alat pembuatan mi basah yaitu mesin pencampur/pengaduk, mesin rol pres/pelembar dan alat pencetak mi, pisau atau gunting baskom dan tampah, sendok pengaduk dan serok kasa, kompor dan pengukus (Koswara, 2010).
tepung kemudian uleni hingga adonan menyatu. Selanjutnya lakukan pengopresan atau pelembaran awal 3 kali, dan pelembaran akhir 3 kali. Setelah pelembaran, lakukan pencetakan berbentuk mi, lalu pengguntingan sepanjang ± 30 cm. Selanjutnya lakukan perebusan selama ± 2 menit. Setelah mi matang, lakukan penirisan dan peminyakan akhir (Koswara, 2010).
2.4 Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pemulihan bagi Balita
Usia balita merupakan periode pertumbuhan dan perkembangan yang sangat pesat. Oleh karena itu, kelompok usia balita perlu mendapat perhatian, karena merupakan kelompok yang rawan terhadap kekurangan gizi. Untuk mengatasi kekurangan gizi yang terjadi pada kelompok usia balita perlu diselenggarakan Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pemulihan. PMT Pemulihan bagi anak usia 6-59 bulan dimaksudkan sebagai tambahan, bukan sebagai pengganti makanan utama sehari-hari. PMT Pemulihan dimaksud berbasis bahan makanan lokal dengan menu khas daerah yang disesuaikan dengan kondisi setempat (Ditjen Bina Gizi Kesehatan Ibu Anak, 2011). Angka kecukupan gizi yang dianjurkan bagi anak usia balita per orang per hari menurut kelompok umur dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.7 Angka Kecukupan gizi yang dianjurkan bagi balita per orang per hari Golongan Sumber : Permenkes RI no.75 tahun 2013
Berdasarkan hasil penelitian Sumarmi dan Andarina (2006) diketahui bahwa terdapat hubungan yang sangat erat antara tingkat konsumsi protein hewani dengan kadar hemoglobin. Sehingga dianjurkan mengkonsumsi protein hewani dalam jumlah yang cukup. Bahan makanan yang kaya akan kandungan zat besi bersumber dari protein hewani berperan untuk meningkatkan penyerapan besi heme dalam pembentukan hemoglobin.
Zat besi merupakan mineral makanan yang sangat penting untuk berbagai fungsi tubuh, seperti dalam transportasi oksigen ke seluruh tubuh melalui darah. Selain itu, fe juga berperan penting dalam perkembangan otak anak. Bayi, balita, anak-anak pra-sekolah dan remaja berisiko tinggi mengalami defisiensi zat besi karena periode pertumbuhan yang cepat membutuhkan zat besi dalam takaran yang sesuai. Beberapa gejala yang ditimbulkan akibat defisiensi zat besi yaitu, hilang nafsu makan, anak tidak fokus dan tidak sigap, mudah sesak nafas, peningkatan keringat, serta mudah terkena penyakit infeksi dan mengganggu pertumbuhan dan perkembangannya (Almatsier, 2004)
Persyaratan komposisi gizi makanan tambahan bagi balita mencakup minimal 1/3 dari kebutuhan sehari (Dokter Anak Indonesia, 2014). Persyaratan jenis dan bentuk makanan untuk makanan tambahan bagi pemulihan balita gizi buruk (Ditjen Bina Gizi Kesehatan Ibu Anak, 2011) yaitu :
2. Makanan tambahan pemulihan diberikan untuk memenuhi kebutuhan gizi balita sasaran.
3. PMT Pemulihan merupkanan tambahan makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi balita dari makanan keluarga.
4. Makanan tambahan balita ini diutamakan berupa sumber protein hewani maupun nabati (misalnya telur/ikan/daging/ayam, kacang-kacangan atau penukar) serta sumber vitamin dan mineral yang terutama berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan setempat.
5. Makanan tambahan diberikan sekali sehari-hari selama 90 hari berturut-turut. 6. Makanan tambahan pemulihan berbasis bahan makanan/makanan lokal ada 2
jenis yaitu berupa :
a. MP-ASI (untuk bayi dan anak berusia 6-23 bulan)
b. Makanan tambahan untuk pemulihan anak balita usia 24-59 bulan berupa makanan keluarga.
c. Bentuk makanan tambahan pemulihan yang diberikan kepada balita dapat disesuaikan dengan pola makanan sebagaimana tabel berikut. Tabel 2.8. Pola Pemberian Makanan Anak Balita
Usia (Bulan) ASI Bentuk Makanan
12 – 23 ASI Makanan Keluarga
24 – 59 - Makanan Keluarga
Sumber : Ditjen Bina Gizi Kesehatan Ibu Anak, 2011.
2.5 Daya Terima
suka atau sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya, jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral (Wagiyono, 2003).
Menurut Wagiyono (2003) Uji hedonik dapat direntangkan menurut skala numeric dengan angka mutu menurut kesukaan dan dianalisis secara statistik untuk mengetahui perbedaan. Uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir. Berikut sifat – sifat yang diuji dalam penilaian organoleptik.
1. Warna
Cita rasa makanan menyangkut penampilan dan rasa dari makanan. Pada saat makanan dihidangkan, warna memegang peranan penting dalam penampilan makanan karena dapat menarik perhatian orang lain yang melihatnya. Bila warna yang ditimbulkan pada makanan tidak indah dipandang, maka akan mengurangi nilai kesan pada orang lain untuk memakannya.
2. Aroma
yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
3. Rasa
Setelah aroma makanan mulai menimbulkan daya tarik, selanjutnya rasa akan menentukan penilaian pada makanan. Rasa makanan ditentukan oleh rangsangan indera penciuman dan indera perasa.
4. Tekstur
Konsistensi atau tekstur dari makanan juga turut menentukan cita rasa makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. Tekstur adalah factor yang paling penting setelah rasa untuk memberikan rasa kepuasan setelah makan.
2.6 Panelis
Menurut Rahayu (1998) dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatif, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak – anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut dapat dilihat sebagai berikut.
1. Panel perseorangan
menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor – faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel terlatih
Panel terlatif terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik untuk menjadi panelis terlatih perlu didahui dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangasangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel tidak terlatih
tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatif biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel konsumen
Panel konsumen teridiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7. Panel anak – anak
2.7 Kerangka Konsep
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian
Gambar di atas menjelaskan bahwa untuk mengetahui bagaimana komposisi kandungan zat gizi (protein, energi dan zat besi) dan daya terima (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dari mi basah dengan perlakuan penambahan tepung ikan gabus dan sari daun pandan wangi.
Mi basah dengan penambahan tepung ikan
gabus dan sari daun pandan wangi
Kandungan zat gizi (protein, energi dan zat besi)
