BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Dewasa ini penggunaan mayones telah meluas di berbagai negara termasuk di Indonesia yang disebabkan oleh perkembangan pola konsumsi masyarakat yang semakin modern. Mayones sering diaplikasikan pada makanan seperti ayam goreng, kentang goreng, sandwich, burger, pizza maupun salad.
Perubahan pola konsumsi masyarakat yang semakin modern dilihat dari banyaknya restoran ala Eropa di Indonesia. Mayones merupakan produk pangan berbasis minyak yang umumnya terbuat dari minyak nabati (Winarno, 2004). Minyak nabati mempunyai peranan penting sebagai sumber lemak yang dapat menyumbang energi, menjaga kesehatan tubuh, dan sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K. Minyak sawit merah dan minyak zaitun merupakan minyak nabati yang dapat digunakan dalam pembuatan mayones.
antioksidan yang terbukti mampu memperlambat proses penuaan dan mengurangi resiko terjadinya penyakit degeneratif seperti kolesterol (Song, 2006).
Di Indonesia, asupan vitamin A perhari masih terogolong rendah. Kandungan provitamin A alami pada minyak sawit merah dapat menyumbang asupan vitamin A sehari-hari sehingga dapat mencegah terjadinya kekurangan vitamin A yang dapat menyerang berbagai macam anatomi dan fungsi dari organ tubuh, seperti menurunkan sistem kekebalan tubuh dan epitelisme sel-sel kulit, kelainan pada mata yang umumnya terjadi pada anak usia 6 bulan sampai 4 tahun (Depkes, 2003) dan Xerophthalmia tingkat subklinis masih menimpa masyarakat luas terutama kelompok balita (Dewi, dkk., 2010). Sekitar 50% anak di Indonesia mengalami defesiensi vitamin A subklinis, pada tahun 2006 ditemukan masalah KVA subklinis (serum vitamin A<20 µg/dl) sebanyak 17,1% (Nadimin, dkk., 2013).
Menurut penelitian Canfield dan Kaminsky (2000), minyak sawit merah mampu meningkatkan status vitamin A yang sebanding dengan suplementasi β-karoten dalam meningkatkan status vitamin A pada ibu dan bayi menyusui. Minyak sawit merah memiliki komposisi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang seimbang sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan olahan suatu produk.
dari sayuran (Goltz, dkk., 2012). Minyak zaitun memiliki jumlah tertinggi lemak tak jenuh tunggal dibandingkan minyak goreng yang umum digunakan, yang mampu meningkatkan kadar HDL dalam darah dan juga merupakan sumber antioksidan, sehingga memberikan manfaat tambahan.
Berdasarkan penelitian lainnya di negara-negara Timur Tengah dan Mediterania yang di kutip oleh Susilo (2012), dimana penduduknya mengkonsumsi minyak zaitun (olive oil) dalam makanannya sehari-hari, sehingga kejadian penyakit jantung koroner lebih jarang terjadi dibandingkan dengan penduduk Amerika. Minyak zaitun adalah salah satu minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (ALTJT)77%. Secara umum, lemak tak jenuh tunggal berpengaruh menurunkan kadar kolesterol dalam darah, terutama bila digunakan sebagai pengganti asam lemak jenuh (ALJ). ALTJT lebih efektif menurunkan kadar kolesterol darah dari pada asam lemak tak jenuh majemuk (ALTJM). Pada penelitian ini peneliti membuat mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun karena kandungan gizi dari kedua minyak tersebut dapat menghasilkan mayones yang tidak hanya sekadar makanan sumber lemak nabati, tetapi juga dapat menjadi sumber vitamin. Penggunaan RPO dan minyak zaitun pada pembuatan mayones bertujuan untuk menambahkan β-karoten sebagai provitamin A, Vitamin E sebagai sumber antioksidan, dan mengandung asam lemak yang baik untuk kesehatan.
mendekati dengan mayones pada umumnya dilihat dari rasa, aroma, warna dan tekstur yaitu 5%:95%, 10%:90%, dan 15%:85%. Oleh karena itu, pada penelitian ini, peneliti ingin mengetahui daya terima masyarakat terhadap mayones yang dibuat dengan menggunakan minyak sawit merah (red palm oil) dan minyak zaitun (olea europaea).
1.2 Perumusan Masalah
1.3 Tujuan Penelitian
Mengetahui daya terima dan kandungan gizi pada mayones dengan kombinasi minyak sawit merah dan minyak zaitun (A1: 5%:95%), (A2: 10%:90%), dan (A3: 15%:85%).
1.4 Manfaat Penelitian
