ii
PROSES PRODUKSI DAN ANALISIS LIMBAH MINYAK BUMBU
MI GAGA 100 GORENG EKSTRA PEDAS di PT JAKARANA
TAMA CIAWI BOGOR
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Agapitus Muel Cahya Patria NIM : 16.I1.0140
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
iii
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunianya penulis dapat berada di PT Jakarana Tama Ciawi Bogor guna melaksanakan kerja praktek pada tanggal 16 Juli hingga 17 Agustus 2018. Kerja praktek yang penulis lakukan merupakan salah satu kegiatan wajib sebagai syarat memperoleh gelar sarjana pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Laporan yang ditulis merupakan hasil pengamatan yang dilakukan selama kerja praktek secara langsung di lapangan. Penulisan laporan ini bertjuan untuk menambah dan merangkum wawasan dan pengetahuan yang diperoleh selama kerja praktek berlangsung dan sebagai langkah untuk mempersiapkan diri dalam dunia kerja.
Dalam menyusun laporan ini, penulis mendapat bantuan dari berbagai pihak, baik dalam bekerja di lapangan, pada pengumpulan data, dan pada saat penulisan laporan. Maka dari itu penulis mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak, yaitu :
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang telah menyertai penulis dapat melakukan kegiatan Kerja Praktek hingga penulisan laporan Kerja Praktek dapat berjalan dengan baik. 2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah mengizinkan kepada penulis sehingga pelaksanaan kerja praktek dapat berjalan dengan lancar. 3. Bapak Riyan Anggriawan, Ph.D., selaku pembimbing yang telah meluangkan
waktunya untuk membimbing kepada penulis dalam penyusunan laporan.
4. Bapak Han Han Haryanto, selaku manajer produksi di PT Jakarana tama Ciawi Bogor, yang telah meluangkan waktu untuk mengawasi dan membimbing penulis selama kerja praktek.
5. Bapak Andriyansah, selaku HRD pada PT Jakarana tama Ciawi Bogor, yang telah mengizinkan kami melakukan kerja praktek di PT Jakarana Tama Ciawi Bogor. 6. Bapak Tuchibun, selaku supervisor divisi seasoning di PT jakarana Tama Ciawi
Bogor, yang telah meluangkan waktu untuk berperan sebagai pembimbing lapangan bagi penulis.
iv
7. Bapak wekson Bagariang, selaku supervisor divisi seasoning di PT jakarana Tama Ciawi Bogor, yang telah membimbing penulis dalam tugas khusus dan membantu dalam proses penulisan laporan.
8. Bapak Ujang selaku penangggung jawab operasional divisi seasoning di PT jakarana Tama Ciawi Bogor, yang telah membimbing penulis di lapangan dalam melaksanakan tugas khusus.
9. Ibu yani, kak Intan dan Bapak/Ibu staff office divisi seasoning di PT jakarana Tama Ciawi Bogor, yang telah menemani dan membimbing penulis selama melaksanakan kerja praktek, baik dilapangan dan diluar lapangan.
10. Kedua orang tua serta keluarga besar penulis yang selalu memberikan doanya, dan selalu memberikan semangat serta motivasi kepada penulis dalam melakukan kegiatan Kerja Praktek hingga penulisan laporan.
11. Brian Mukti, Filotheo, dan Mahendra sebagai teman seperjuangan penulis dari mulai awal mempersiapkan Kerja Praktek di PT jakarana Tama Ciawi Bogor hingga saling membantu dalam penulisan laporan.
12. Rekan – rekan dari Institut Pertanian Bogor serta semua pihak dan teman-teman yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu, dan memberikan dukungan serta saran masukan selama pelaksanaan Kerja Praktek dan penulisan laporan.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan atau kesalahan yang tercantum dalam penulisan laporan ini, maka dari itu penulis minta maaf yang sebesar-besarnya apabila ditemukan kesalahan dan hal-hal yang kurang berkenan, serta berharap agar para pembaca dapat memberikan kritik dan saran yang membangun sehingga penulis dapat mengembangkannya menjadi lebih baik. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan meningkatan pengetahuan kita semua.
Semarang, 6 December 2018
v DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR TABEL ... viii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan Kegiatan ... 1
1.3. Metode Kerja Praktek ... 2
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ... 3
2.1. Sejarah Perusahaan ... 3
2.2. Lokasi Perusahaan ... 4
2.3. Ketenagakerjaan ... 4
2.4. Visi dan Misi Perusahaan ... 5
3. SPESIFIKASI PRODUK ... 6
3.1. Jenis Produk ... 6
3.2. Bahan Pengemas ... 9
3.3. Bahan Pengemas Seasoning ... 10
4. PROSES PRODUKSI ... 11 4.1. Bahan Baku ... 11 4.2. Proses Produksi ... 14 4.3. Sanitasi ... 21 5. TUGAS KHUSUS ... 23 5.1. Latar Belakang ... 23 5.2. Tujuan ... 24 5.3. Metode ... 24 5.4. Hasil Pengamatan ... 24 5.5. Pembahasan ... 27
vi
5.6. Kesimpulan dan Saran ... 29
6. DAFTAR PUSTAKA ... 31
7. LAMPIRAN ... 33
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Produk Mi Instan Gaga cepek Ekstra pedas ... 6
Gambar 2. Produk Mi Instan Mi gepeng ... 7
Gambar 3. Produk Mi Instan Gaga Mi 1000 ... 7
Gambar 4. Produk Mi Telor A1... 7
Gambar 5. Produk Mi Instan Merek Pop Mie ... 8
Gambar 6. Produk Mi Instan Arirang ... 8
Gambar 7. Produk Sosis dan Otak – Otak Gaga... 9
Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Seasoning Oil ... 15
Gambar 9. Mesin chopper ... 16
Gambar 10. Mesin cutter mixer ... 17
Gambar 11. Mesin steam cooker ... 17
Gambar 12. Mesin kajiwara... 18
Gambar 13. Mesin separator ... 19
Gambar 14. Mesin colloid mill ... 19
Gambar 15.Mesin packaging ... 20
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Sampling Penimbangan Seasoning Oil Gaga Cepek goreng Ekstra Pedas tanggal 26 juli 2018 ... 23 Tabel 2. Sampling Penimbangan Seasoning Oil Gaga Cepek goreng Ekstra Pedas tanggal 27 Juli 2018 ... 23 Tabel 3. Sampling Penimbangan Seasoning Oil Gaga Cepek goreng Ekstra Pedas tanggal 7 Agustus 2018 ... 24 Tabel 4. Sampling Penimbangan Seasoning Oil Gaga Cepek goreng Ekstra Pedas tanggal 8 Agustus 2018 ... 24 Tabel 5. Sampling Penimbangan Seasoning Oil Gaga Cepek goreng Ekstra Pedas tanggal 9 Agustus 2018 ... 25
1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Mahasiswa telah mendapatkan berbagai ilmu selama mengikuti perkuliahan di Fakultas teknologi Pangan Unika Soegijapranata, mulai dari hulu hingga hilir dalam dunia pengolahan pangan. Selain teori juga diperlukan praktik langsung dilapangan supaya mahasiswa dapat memahami dunia kerja dalam industri pangan untuk memahami persaingan dalam dunia kerja secara nyata, memahami metode serta proses pengolahan pangan skala industri, dan memahami proses – proses lain dalam industri pengolahan pangan, seperti pengolahan limbah dan hal – hal terkait lainnya. Dari alasan diatas maka mahasiswa Universitas Katolik Universitas Soegijapranata Semarang Program Studi Teknologi Pangan diharapkan mengikuti kegiatan Kerja Praktek yang bertujuan supaya mahasiswa lebih mengenal secara langsung dunia kerja. Mahasiswa juga dapat disiapkan untuk menghadapi persaingan yang ada di dunia industri pangan dan di dunia kerja.
Pada kesempatam kali ini, Mahasiswa jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata memilih PT Jakarana Tama Bogor sebagai tujuan dalam melakukan Kerja Praktek. Produk dari PT Jakarana Tama Bogor sudah sangat dikenal secara nasional, karena memproduksi mi instan, sosis, otak – otak dengan berbagai macam varian rasa dan mutu yang tidak diragukan lagi. Mahasiswa jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata mengambil pokok bahasan proses produksi dan reproduksi minyak bumbu pada PT Jakarana Tama Bogor.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Kerja praktek ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mempelajari lebih dalam proses pembuatan minyak mi instan dalam skala industri dengan standar – standar yang telah ditentukan, kemudian untuk mempelajari pengawasan mutu dari minyak mi instan yang diproduksi guna mempertahankan konsistensi dari produk minyak mi instan tersebut.
2
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata secara langsung melakukan pengamatan tahapan – tahapan proses produksi minyak bumbu yang dilakukan oleh PT Jakarana Tama Bogor. Mahasiswa dapat melakukan diskusi melalui tanya jawab dengan pembimbing lapangan dan atau operator mesin selama pengamatan dilangsungkan. Diskusi dilakukan berdasarkan studi pustaka yang telah dilaksanakan terlebih dahulu. Kegiatan kerja praktek dilaksanakan meliputi kerja praktek langsung pada divisi seasoning oil, divisi quality control, maupun pada divisi lain yang bersangkutan dengan proses produksi minyak bumbu dan keterkaitannya dengan produksi mi instan.
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Kerja Praktek dilaksanakan di PT Jakarana Tama Bogor yang letaknya berlokasi di Jalan Raya Ciawi Km. 25 No. 88, Ciawi, Bogor, Jawa Barat. Pelaksanaan Kerja Praktek adalah selama 20 hari masa kerja dimulai dari tanggal 16 Juli sampai dengan 13 Agustus 2018. Kerja praktek berlangsung pada hari Senin sampai Jumat selama 8 jam yang dimulai dari pukul 06.30 WIB hingga pukul 15.30 WIB, sedangkan 1 jam digunakan untuk istirahat, yaitu pada pukul 11.30 sampai dengan 12.30 WIB.
3
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT Jakarana Tama merupakan salah satu perusahaan yang tergabung dalam PT Wicaksana Group yang bergerak di bidang distributor. PT Jakarana Tama merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pangan yang didirikan di Medan dan pada tanggal 16 Oktober disahkan oleh Menteri Kehakiman RI dengan status penanaman modal dalam negeri (PMDN). PT Jakarana Tama cabang Bogor dibangun pada tahun 1992 diatas tanah seluas 5.5 ha di daaerah Ciawi Bogor. Pabrik cabang bogor mulai beroperasi pada tahun 1993 dan memasarkan produknya di daerah jabodetabek. Produk mi dan bumbu dari mi instan diproduksi oleh pabrik PT Jakarana Tama yang berlokasi di Bogor, sedangkan Pabrik PT Jakarana Tama yang berlokasi di Medan memproduksi mi instan saja dan memasok bumbu yang diproduksi oleh pabrik cabang Bogor. Pada tahun 1995 PT Jakarana Tama memproduksi produk mi miliknya yang paling populer, yaitu mi dengan merek dagang ”Gaga Mi”. Produk ”Gaga Mi” memiliki dua varian yaitu, Gaga 100 dan reguler, sedangkan varian rasa dari produk ”Gaga Mi” ada tiga, yaitu soto, ayam bawang, serta kaldu ayam yang sekarang telah dikembangkan lagi menjadi berbagai macam varian rasa.
Berbagai negara telah mengimpor produk mi dari PT Jakarana Tama, diantaranya adalah negara Malaysia, Singapura, Filipina, Belanda, Thailand, Australia, Denmark, Norwegia, Bulgaria, Ukraina, Arab Saudi dan Myanmar. Sertifikat ISO 22000:2005 juga sudah didapatkan oleh produk yang dihasilkan oleh PT Jakarana Tama. Sejak awal produksi, PT Jakarana Tama mengutamakan kehalalan dari produk yang akan dikonsumsi oleh konsumen, sehingga telah mendaftarkan produknya untuk disertifikasi halal oleh MUI. Setelah melalui prosedur persetujuan dari LPPOM MUI, pada 1998 produk PT Jakarana Tama memperoleh sertifikasi halal. PT Jakarana Tama juga telah mengembangkan pabrik untuk produk berupa sosis siap makan. Produk sosis dari PT Jakarana Tama memiliki varian rasa ayam dan sapi dengan nama dagang ”gaga sosis loncat”.
4
2.2. Lokasi Perusahaan
PT Jakarana Tama beralamat di Jalan Raya Ciawi Sukabumi Km 2.5 No 88 Ciawi Bogor, Jawa Barat. Pabrik ini berjarak 3 km dari tol Jagorawi, sehingga memudahkan dalam proses distribusi produk. PT Jakarana Tama terletak di areal tanah seluas 5.5 hektar dengan luas bangunan 2.5 hektar. Bagian barat berbatasan dengan SMP N 2 Ciawi, bagian selatan berbatasan dengan PT Hokkan Indonesia, bagian timur berbatasan dengan PT Yeh Brothers, bagian utara berbatasan dengan pemukiman penduduk.
2.3. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja yang ada di PT Jakarana Tama terdiri dari karyawan kontrak dan karyawan tetap dengan sistem perekrutan yang berbeda-beda. Perekrutan karyawan kontrak dilakukan berdasarkan seleksi melalui tes wawancara dan kesehatan dan proses administrasi. Perekrutan karyawaan tetap dilakukan dengan tes yang lebih kompleks, yaitu tes wawancara, tes psikotes, tes penguasaan teori, dan tes kesehatan. Perekrutan yang dilakukan untuk manager dan jabatan yang lebih tinggi dilakukan dengan divisi Human Resources Development (HRD). Sedangkan untuk supervisor, operator, dan helper dilakukan oleh bagian personalia dan kepala departemen yang bersangkutan. Saat ini tenaga kerja PT Jakarana Tama Ciawi mencapai kurang lebih 750 orang. Absensi tenaga kerja dilakukan dengan sistem otomatis menggunakan Hand Key. Karyawan bagian office bekerja 8 jam sehari setiap hari Senin sampai Jumat, sedangkan karyawan produksi memiliki waktu kerja yang berbeda antara karyawan non shift dan karyawan shift. Karyawan non shift bekerja 8 jam setiap hari dan karyawan shift bekerja sesuai pembagian waktu yang telah ditentukan. Jadwal kerja karyawan shift dengan waktu kerja 8 jam yaitu shift 1 bekerja dari pukul 07.00 sampai 16.00 dengan waktu istirahan 1 jam dari pukul 11.30 sampai 12.30. Shift 2 bekerja dari pukul 16.00 sampai 01.00 dengan istirahat 1 jam pukul 18.00-19.00. Sedangkan karyawan shift dengan pembagian kerja 3 shift yaitu shift 1 dari pukul 07.00 sampai 15.00 dengan istirahat pukul 12.00 sampai 13.00. Shift 2 dari pukul 15.00 sampai 23.00 dengan istirahat pukul 18.00 sampai 19.00. Shift 3 dari pukul 23.00 dampai 07.00 dengan istirahat pukul 03.00-04.00. Gaji yang diterima oleh karyawan ditentukan berdasarkan keputusan Menteri Tenaga Kerja RI. Perusahaan juga memberikan tunjangan hari raya, tunjangan kematian dan lain-lain.
2.4. Visi, Misi dan Nilai Perusahaan
Visi PT Jakarana Tama adalah menjadi perusahaan makanan yang terbaik dan menjamin keamanan produk yang dipasarkan dengan sistem manajemen mutu ISO 22000:2005.
Misi perusahaan adalah membentuk dan meningkatkan kualitas SDM secara berkesinambungan, menghasilkan produk yang bermutu sesuai kebutuhan konsumen, mengembangkan jenis-jenis produk yang bermutu sesuai kebutuhan pasar dan meningkatkan efisiensi dan produktivitas secara optimal.
6 BAB 3
SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk
Dalam memproduksi mi instan, PT Jakarana Tama memproduksi beberapa merek produk mi instan dengan beberapa varian rasa yang berbeda, diantaranya yaitu;
a. Gaga Mi 100
Gaga mi 100 merupakan produk mi instan goreng dan kuah dengan ciri khas rasa pedas dan memiliki beberapa varian rasa yang berbeda serta tingkat pedas yang berbeda – beda, diantaranya adalah rasa ekstra pedas kuah jalapeno, ekstra pedas goreng jalapeno, ekstra pedas kuah soto, dan ekstra pedas goreng lada hitam. Mi instan ini merupakan mi instan yang paling ikonik dan populer dari PT Jakarana Tama
Gambar 1.Produk Mi Instan Gaga 100 Ekstra Pedas (Sumber: www.shopee.com) b. Mi Gepeng
Mi gepeng merupakan produk mi instan dengan bentuk yang pipih, sehingga sedikit berbeda dengan mi pada umumnya. Mi gepeng memiliki beberapa varian rasa, yaitu ayam bawang pedas, ayam lada hitam, goreng ayam lada hitam, soto cabe hijau, goreng ayam panggang. Produk mi gepeng ini masih memiliki varian rasa pedas yang sering dikaitkan dengan produk – produk dari mi gaga PT Jakarana Tama.
Gambar 2.Produk Mi Instan Mi Gepeng (Sumber: www.shopee.com) c. Gaga Mi 1000
Gaga mi 1000 merupakan produk mi instan dari PT Jakarana Tama yang tidak terdapat varian rasa pedas. Gaga Mi 1000 memiliki varian rasa yaitu goreng spesial, soto, kaldu ayam, dan ayam bawang.
Gambar 3.Produk Mi Instan Gaga Mi 1000 (Sumber: www.shopee.com) d. Gaga Mi Telor A1
Selain mi instan dengan varian rasa dan bumbu yang berbeda, PT Jakarana tama juga memproduksi gaga mi telor A1 yang dikemas tanpa bumbu sehingga dapat dikreasikan oleh konsumen. Produk gaga mi telor terdiri dari dua varian yaitu gaga mi telor dengan kemasan kuning dan gaga mi telor resto dengan kemasan merah.
8
e. Healtimi Green Barley Noodle
Heltimi Green Barley noodle merupakan produk mi instan dengan konsep mi sehat, dimana merupakan mi yang mengandung green barley pertama di asia tenggara. Produk ini diolah tanpa proses penggorengan melainkan menggunakan oven.
Gambar 5.Produk Mi Instan Merek Pop Mi (Sumber: www.shopee.com) f. Mi instan arirang
Mi instan arirang merupakan mi instan dengan konsep ”Korean food” yang mengikuti tren makanan pada masyarakat. Mi Arirang yang paling populer adalah varian ekstrapedas. Selain arirang ekstra pedas, ada varian lain yaitu mi instan arirang goreng ayam dan mi instan ariang kuah sum sum.
Gambar 6.Produk Mi Instan Arirang (Sumber: www.shopee.com) g. Sosis dan Otak - Otak
Sosis dan otak- otak merupakan produkolahan daging yang terbaru dan masih berkembang dari PT Jakarana Tama cabang Ciawi Bogor Divisi sosis. Produk sosis dari PT Jakarana Tama mengambil nama dagang Sosis Loncat, sedangkan otak otak mengambil nama dagang Otak – otakku. Sosis loncat memiliki 2 varian, yaitu sosis
sapi, sosis ayam, selain sapi dan ayam juga terdapat varian yang masih dikembangkan yaitu sosis sapi keju dan sosis ayam jagung. Otak – otakku hanya terdiri dari 1 jenis, yaitu otak – otak rasa ikan.
Gambar 7.Produk Sosis dan Otak – Otak Gaga (Sumber: www.shopee.com) 3.2.Bahan Pengemas
Pengemasan adalah metode yang memiliki tujuan untuk melindungi bahan pangan dari bentuk kerusakan, baik itu kerusakan fisik maupun kerusakan kimia. Kemasan yang digunakan memiliki kontribusi dalam menjaga kualitas produk makanan (Jung, 2005). Menurut Kaihatu (2014), kemasan selain melindungi produk dari kerusakan serta memperpanjang umur simpan juga memiliki fungsi untuk memberikan informasi dan identitas produk (media informasi serta komunikasi) dan sebagai penambah daya tarik dari produk tersebut.
PT Jakarana Tama menggunakan kemasan dengan jenis etiket dan karton sebagai pengemas produk mi instan. Etiket merupakan merupakan kemasan primer yang tersusun atas campuran plastik PP (polypropylene) dan plastik OPP (oriented polypropylene). Plastik PP berkarakter kuat dan keras, namun cukup fleksibel, tahan dari goresan, tembus cahaya, permukaan seperti lilin, tahan minyak dan bahan kimia, serta kemudahan untuk heat seal. Plastik OPP dapat digunakan menjadi kemasan karena bersifat fleksibel. Plastik OPP juga memiliki harga yang terjangkau dan ketahanan yang baik sehingga biasa ditemui pada banyak industriseasoning (Aprida, 2017). Karton (corrugated box) yang digunakan sebagai pelindung dari benturan serta goncangan selama proses transportasi berlangsung (Suradi, 2005).
10
3.3.Bahan Pengemas Seasoning
Permenkes No 79 Tahun 1978 tentang Label dan Periklanan Makanan Pasal 1 Angka 2 menyatakan bahwa etiket adalah label yang dicetak, diukir, diletakkan, atau dicantumkan dengan cara apapun pada kemasan. Divisi produksi seasoning PT Jakarana Tama menggunakan istilah etiket sebagai kemasan seasoning baik oil maupun powder. Etiket powder seasoning menggunakan bahan alumunium foil dengan ukuran yang berbeda-beda bergantung pada jenis produk.
Powder seasoning GCGEP menggunakan etiket berukuran 0.08 x 1000 meter. Berat standar powder seasoning per sachet yaitu 3.93 gram dengan deviasi ± 0.3 gram. Etiket powder seasoning memiliki berat 0.5 gram per sachet. Etiket oil seasoning menggunakan bahan plastik PET (Polyethylene Terepthalate). Ukuran kemasan berbeda-beda bergantung pada jenis produk. Oil seasoning GCGEP menggunakan etiket berukuran 0.13 x 1000 meter. Berat standar oil seasoning per sachet yaitu 12.2 gram dengan deviasi ± 0.3 gram. Etiket oil seasoning memiliki berat 0.5 gram per sachet. Jenis kemasan oil seasoning produk GCGEP adalah single pack yaitu minyak dan kecap dijadikan satu kemasan. Berat netto minyak per sachet adalah 4.5 gram dan berat netto kecap per sachet adalah 7.2 gram. Pelabelan pada karton seasoning yaitu berisi keterangan jenis produk, kode produksi (shift, tanggal produksi, 3 bulan setelah produksi, tahun produksi, nomor mesin).
11
PROSES PRODUKSI
4.1. Bahan Baku
Seasoning oil merupakan bagian dari bumbu yang berupa minyak. Minyak yang digunakan dalam pembuatan oil seasoning mi instan di PT Jakarana Tama yaitu minyak askolina. Seasoning oil dibuat dengan proses pemasakan bahan baku berupa campuran rempah-rempah dengan komposisi tertentu. Berikut ini adalah bahan baku yang digunakan dalam pembuatan oil seasoning mi instan Gaga 100 Goreng Ekstra Pedas (GCGEP).
4.1.1. Minyak Askolina
Minyak askolina adalah minyak yang digunakan untuk semua proses pemasakan baik penggorengan koya, pemasakan bumbu, dan proses ekstaksi daun salam, daun jeruk, dan serai. Minyak askolina adalah minyak sawit RBD (Refined Bleached Deodorized) yaitu minyak yang melalui proses pemurnian, penghilangan warna, dan penghilangan bau. Minyak ini menjadi bahan utama pembuatan oil seasoning.
4.1.2. Jahe
Jahe merupakan salah satu rempah yang memiliki sifat aromatis sehingga sering digunakan sebagai bumbu masakan. Jahe (Zingiber officinale) juga sering digunakan sebagai bahan dalam pembuatan jamu baik secara tradisional maupun modern (Sari dan Nasir 2013). Penggunaan jahe pada oil seasoning produk mi instan Gaga 100 Goreng Extra Pedas (GCGEP) karena jahe memiliki rasa yang khas yaitu pedas. Jahe dibedakan menjadi 3 macam berdasarkan ukuran dan warna kulit rimpangnya yaitu jahe gajah, jahe merah, dan jahe emprit. Jahe yang digunakan dalam pembuatan oil seasoning GCGEP yaitu jahe emprit.
4.1.3. Lengkuas
Lengkuas merupakan anggota Zingiberaceae yang sering digunakan masyarakat Indonesia sebagai bumbu masakan. Lengkuas memiliki rasa yang khas dan aroma yang tajam sehingga akan memberikan cita rasa yang lebih baik pada oil seasoning produk GCGEP. Rimpang lengkuas memiliki rasa manis, panas, dan pedas bila dimakan. Lengkuas sangat mudah ditemukan di Indonesia. Selain penggunaannya sebagai bumbu
12
masakan, lengkuas juga sering digunakan sebagai obat-obatan karena memiliki sifat anti jamur dan antibakteri (Handajani dan Purwoko 2006).
4.1.4. Kunyit
Kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan rempah-rempah yang biasa digunakan di negara-negara Asia. Penggunaan kunyit sebagai bumbu akan memberikan cita rasa yang khas dan memberikan warna kuning alami pada oil seasoning GCGEP. Kunyit mengandung senyawa kurkumin yang memiliki sifat antioksidan. Sifat antioksidan ini diperlukan dalam pembuatan oil seasoning karena akan mencegah ketengikan minyak yang dihasilkan. Selain itu, kurkumin juga memiliki sifat anti kanker, anti inflamasi, anti virus, dan antiseptik sehingga sering dipergunakan dalam farmasi (Azizah dan Salamah, 2013).
4.1.5. Bawang merah
Bawang merah merupakan bahan baku oil seasoning karena digunakan pada semua oil
seasoning mi instan di PT Jakarana Tama. Bawang merah yang digunakan merupakan
bawang merah dari supplier dan perlu proses pencucian terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut.
4.1.6. Bawang putih
Selain bawang merah, bawang putih juga digunakan dalam pembuatan oil seasoning GCGEP. Bawang putih (Allium sativum) adalah tanaman yang dimanfaatkan umbinya. Bawang putih memiliki aroma dan rasa yang menyengat. Dalam proses produksi seasoning, bawang putih dibedakan menjadi 2 yaitu bawang putih kupas untuk pembuatan koya dan bawang putih non kupas untuk pembuatan oil seasoning.
4.1.7. Ketumbar
Ketumbar digunakan sebagai bahan baku pembuatan oil seasoning produk GCGEP. Ketumbar merupakan salah satu rempah yang sering digunakan untuk berbagai macam masakan Indonesia. Ketumbar memiliki cita rasa pedas dan panas.
4.1.8. Jinten
Jinten merupakan rempah-rempah yang temasuk dalam keluarga Umbelliferae. Jinten memiliki karakteristik berwarna coklat, abu-abu, sampai coklat tua, memiliki aroma
harum yang khas dan umumnya digunakan dalam bentuk kering. Jinten yang digunakan pada oil seasoning mi instan GCGEP berbentuk serbuk yang diperoleh dari supplier. 4.1.9. Kemiri
Pemakaian kemiri pada oil seasoning produk GCGEP harus dilakukan sortasi terlebih dahulu agar cangkang kemiri yang keras tidak merusak mesin penggiling kemiri. Sortasi kemiri dilakukan secara manual. Minyak biji kemiri sering dimanfaatkan sebagai bumbu masakan.
4.1.10.Daun Bawang
Daun bawang berfungsi sebagai penambah aroma pada makanan. Selain meningkatkan cita rasa, daun bawang juga memiliki antioksidan yang baik bagi tubuh. Antioksidan juga berpengaruh baik pada oil seasoning yang dihasilkan karena akan mengurangi ketengikan. Daun bawang memiliki komponen yaitu saponin, fenolik, dan flavonoid. Kandungan antioksidan daun bawang tergolong kuat (Sembiring et al. 2013). Selain digunakan sebagai bahan baku oil seasoning mi instan, daun bawang juga digunakan sebagai seasoning produk sosis loncat.
4.1.11.Daun Salam
Daun salam adalah daun dari tanaman Eugenia polyantha. Daun salam sering dimanfaatkan sebagai bumbu masakan seperti soto, rawon, lodeh dan lain-lain. Oil seasoning untuk produk mi instan GCGEP menggunakan daun salam yang masih segar. Daun salam dihancurkan menggunakan cutter lalu minyak atsiri daun salam diekstraksi menggunakan steam cooker. Selain memiliki aroma yang harum, minyak atsiri daun salam juga memiliki aktivitas antijamur dan antibakteri (Noveriza dan Miftakhurohmah, 2010).
4.1.12.Daun Jeruk
Penggunaan daun jeruk pada oil seasoning GCGEP untuk meningkatkan aroma bumbu. Seperti halnya daun salam, minyak atsiri daun jeruk juga memiliki sifat antimikroba (Noveriza dan Miftkhurohmah 2010).
14
4.1.13.Beef Fat
Beef fat adalah lemak sapi yang telah diformulasikan sebagai penambah cita rasa pada oil seasoning mi instan produk GCGEP. Beef fat yang digunakan berbentuk padatan dan diperoleh dari supplier. Beef fat yang digunakan mengandung tokoferol E 307.
4.1.14.Antioksidan
Antioksidan pada pembuatan oil seasoning ditambahkan dalam bentuk serbuk. Penggunaan antioksidan ini ditujukan sebagai pengawet bumbu minyak agar tidak mudah tengik.
4.1.15.Pewarna
Pewarna yang digunakan untuk oil seasoning produk mi instan varian Gaga 100 Goreng Ekstra Pedas yaitu DPO dan IPO. Penggunaan DPO maupun IPO bergantian berdasarkan adanya stok yang tersedia. Pewarna ini memberikan intensitas warna merah yang lebih baik. Pewarna ini diperoleh dari PT Indesso Aroma Cileungsi Bogor.
4.1.16.Biang Cabai
Biang cabai yang digunakan pada produk mi instan Gaga 100 Goreng Ekstra Pedas yaitu KGOC dan IOCP. Sama seperti pewarna, penggunaan KGOC dan IOCP bergantian berdasarkan adanya stok. Biang cabai digunakan untuk meningkatkan rasa pedas pada produk mi. KGOC ini diperoleh dari Tanjung Priok Jakarta.
4.1.17.Premix
Premix adalah salah satu bahan tambahan untuk seasoning baik oil maupun powder. Premix merupakan bumbu rahasia yang hanya diketahui oleh Divisi R&D. Premix yang digunakan untuk pembuatan oil seasoning produk GCGEP memiliki kode OS-5.
4.2. Proses Produksi
Proses pembuatan oil seasoning di PT Jakarana Tama Divisi Seasoning Oil terdiri dari beberapa tahap, yaitu persiapan bahan baku, pemasakan, ekstraksi, penggorengan, penirisan, separasi, penghalusan kering, penghalusan basah, pencampuran, pendinginan, pengemasan, dan reproduksi. Keseluruhan alur proses produksi dapat dilihat pada diagram alir proses produksi seasoning oil.
Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Seasoning Oil. 4.2.1. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang akan digunakan untuk seasoning dicek terlebih dahulu oleh Quality Control Raw Material. Pengecekan yang dilakukan berupa pengecekan kesegaran, keutuhan, dan kebersihan rempah-rempah dari supplier. Bahan baku yang di terima oleh PT Jakarana Tama semuanya sudah dalam kondisi bersih kecuali bawang merah. Proses persiapan bahan baku terdiri dari pencucian, pemisahan, pengirisan, dan pemipihan.
Cabai merah, kemiri, lengkuas, kunyit, bawang putih Ekstraksi Pendinginan minyak di tangki water chiller Bawang merah Pencucian 2-3 kali Pengirisan Penggorengan t=1.5 jam, T=120oC Penirisan di troli t=1.5 jam Penghalusan kering Pencampuran minyak di daily tank Penghalusan basah Pengemasan Bumbu basah di separasi
t=15 menit, v=120 rpm Penimbangan
Daun jeruk, daun salam,
16
4.2.1.1. Pencucian
Pencucian bawang merah untuk bahan baku seasoning dilakukan setelah bahan baku di terima oleh PT Jakarana Tama. Pencucian bawang merah dilakukan di bak pencucian yang dialiri air bersih. Pencucian dilakukan 2-3 kali.
4.2.1.2. Pemisahan
Bahan baku kemiri yang diterima oleh PT Jakarana Tama harus di sorting telebih dahulu karena masih tardapat cangkang kemiri. Pemisahan dilakukan karena cangkang kemiri yang keras akan ikut tergiling bersama kemiri dan menyebabkan kerusakan mesin penggiling. Sortasi cangkang kemiri dilakukan manual oleh pekerja harian lapang.
4.2.1.3. Pengirisan
Bahan baku oil seasoning seperti bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kemiri, cabai, daun bawang, dan kunyit diiris menggunakan mesin chopper. Pengirisan dilakukan satu persatu sesuai batch produksi. Bahan-bahan tersebut diiris tanpa pengupasan terlebih dahulu.
Gambar 9.Mesin chopper (sumber: www.Alibaba.com) 4.2.1.4. Pemipihan
Serai yang digunakan sebagai bahan baku oil seasoning dilakukan proses pemipihan terlebih dahulu menggunakan mesin press serai. Serai yang dipipihkan hanya serai yang digunakan sebagai bumbu kari. Sedangkan serai yang akan digunakan untuk ekstraksi bumbu GCGEP dihancurkan menggunakan mesin cutter mixer.
Gambar 10.Mesin cutter mixer (sumber: www.Cadixpro.com) 4.2.2. Pemasakan
Bahan-bahan yang telah dilakukan proses penggilingan selanjutnya dimasak menggunakan minyak askolina dengan suhu dan waktu yang berbeda-beda. Mesin yanag digunakan untuk memasak bahan-bahan berupa steam cooker yaitu mesin pemasak dengan sumber panas berupa steam.
Gambar 11. Mesin steam cooker (sumber: www.indiamart.com) 4.2.3. Ekstraksi
Proses ekstraksi dilakukan untuk mengekstrak komponen senyawa yang tedapat pada daun salam, daun jeruk, dan serai. Sebelum dilakukan ekstraksi ketiga bahan tersebut di hancurkan terlebih dahulu menggunakan mesin cutter mixer hingga hancur. Proses ekstraksi yang dilakukan di PT Jakarana Tama mirip seperti proses penggorengan hanya saja memiliki tujuan untuk mengekstrak komponen larut minyak pada bahan-bahan tersebut. Minyak hasil ekstraksi selanjutnya dicampurkan dengan mi hasil penggorengan bumbu. Ampas hasil ekstraksi dibuang. Mesin untuk ekstraksi ini menggunakan pemanas uap atau disebut steam cooker. Uap yang dihasilkan berasal dari boiler dengan bahan bakar batu bara.
18
4.2.4. Penggorengan
Proses penggorengan dilakukan untuk membuat koya. Bahan baku koya yaitu kerupuk dan bawang putih yang telah dikupas kulitnya. Proses penggorengan berlangsung cukup lama yaitu berkisar 50 menit bergantung pada banyaknya permintaan. Kerupuk dan bawang putih digoreng secara terpisah. Suhu untuk menggoreng kerupuk yaitu 124oC dan suhu untuk menggoreng bawang putih yaitu 80oC. Prinsip kerja dari penggorengan ini adalah minyak dipanaskan hingga suhu 200oC lalu dimasukkan kerupuk. Kerupuk yang dimasukkan ke tangki penggorengan akan menurunkan suhu minyak hingga 124oC. Setelah penggorengan kerupuk selesai, minyak didinginkan hingga suhu 90oC lalu bawang putih dimasukkan. Suhu minyak akan turun hingga suhu 80oC. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng kerupuk dan bawang putih tidak digunakan lagi. Oleh karena itu, minyak yang telah digunakan untuk menggoreng kerupuk dan bawang putih selanjutnya dijual ke pengepul. Alat yang digunakan yaitu mesin kajiwara. Selain digunakan untuk menggoreng, mesin ini juga dapat digunakan untuk pemasakan bumbu maupun ekstraksi hanya saja penggunaan gas akan meningkatkan pengeluaran perusahaan dan daya tampung mesin kajiwara sedikit.
Gambar 12.Mesin kajiwara (sumber: www.Kajiwara.sg) 4.2.5. Penirisan
Semua bumbu yang telah dimasak, digoreng, dan diekstraksi selanjutnya ditiriskan di lori. Lori ini berupa bak yang memiliki saringan diatasnya. Penirisan dilakukan untuk memisahkan minyak dengan ampas. Waktu untuk penirisan bumbu berbeda-beda bergantung pada bumbu yang dimasak. Waktu penirisan untuk bumbu GCGEP memerlukan waktu berkisar 1.5 jam hingga benar-benar tiris. Setelah itu dilakukan uji organoleptik sebanyak 1 gram kedalam 100 ml air.
4.2.6. Separasi
Separasi adalah proses yang dilakukan untuk mengeluarkan minyak yang masih diserap oleh bumbu. Proses ini bertujuan untuk mengeringkan bumbu-bumbu hasil ekstraksi / pemasakan. Selain untuk meniriskan bumbu, proses ini juga dilakukan untuk meniriskan kerupuk dan bawang putih setelah proses penggorengan. Separasi dilakukan menggunakan mesin separator dengan kecepatan 120 rpm.
Gambar 13.Mesin separator (sumber: www. Guan-yu.net) 4.2.7. Penghalusan Kering
Bahan-bahan yang telah dimasak selanjutnya dihaluskan menggunakan cutter mixer . Penghalusan ini bertujuan untuk memperkecil partikel dari bumbu agar tidak menyumbat pipa-pipa saluran dan bumbu padatan lebih tercampur merata dengan minyak. Penghalusan ampas hasil pemasakan bumbu ini berlangsung sekitar 10 menit sampai terlihat adanya minyak yang keluar dari ampas yang dihaluskan.
4.2.8. Colloid Milling
Colloid milling adalah proses yang dilakukan setelah penghalusan bumbu kering hasil pemasakan. Proses ini dilakukan untuk mendapatkan tekstur yang lebih halus. Proses ini dilakukan dengan cara wet milling yaitu proses penggilingan bahan dengan bantuan minyak. Prinsip kerja dari alat ini adalah penghalusan bumbu dengan adanya penyaring berupa koloid.
20
4.2.9. Pencampuran
Setelah ampas hasil pemasakan dihaluskan, ampas tersebut dicampurkan kembali dengan minyak yang digunakan untuk memasak bumbu tersebut. Selanjutnya campuran minyak dan padatan tersebut disalurkan ke tangki penyimpanan harian.
4.2.10.Pendinginan
Pendinginan dilakukan setelah proses pencampuran minyak dan padatan dilakukan. Proses pendinginan ini menggunakan sistem water chiller yaitu pendinginan minyak menggunakan sirkulasi air agar minyak cepat dingin dan siap dikemas. Pendinginan dengan water chiller biasanya hanya membutuhkan waktu berkisar 2 jam sedangkan pendinginan dengan suhu ruang membutuhkan waktu sekitar 1 hari.
4.2.11.Pengemasan
Pengemasan oil seasoning menggunakan mesin packaging dengan kecepatan yang berbeda-beda bergantng produk yang dikemas dan usia mesin. Pengemasan oil seasoning produk GCGEP menggunakan etiket berbahan dasar PET dengan ukuran 130 mm x 1000 m untuk setiap roll. Etiket ini kemudian di-sealing berukuran 65 mm tiap pieces. Satu roll etiket bisa menghasilkan 12.500 pieces jika tidak terjadi reject. Setiap sachet oil seasoning GCGEP berisi minyak bumbu dengan berat sebesar 4.5 gram dan kecap 7.2 gram. Berat etiket tiap pieces sebesar 0.5 gram. Sehingga rentang standar oil seasoning GCGEP tiap pieces berkisar 12.2 ± 0.2 gram.
4.2.12.Reproduksi
Repro adalah proses produksi kembali oil seasoning yang menjadi waste selama pengemasan. Oil seasoning yang direpro adalah yang memiliki berat tidak standar, hasil kebocoran kemasan, dan sealing yang terpotong. Diagram alir proses reproduksi minyak dapat dilihat pada gambar.
Gambar 16.Diagram Alir Proses Reproduksi Seasoning Oil. 4.3. Sanitasi
Sanitasi peralatan dan mesin dilakukan setiap hari sebelum memulai pekerjaan dan setiap seminggu sekali dilakukan sanitasi total. Sanitasi pada peralatan oil seasoning menggunakan perlakuan yang berbeda dengan powder seasoning. Sanitasi peralatan dan mesin oil seasoning berbeda setiap mesin, umumnya dibersihkan menggunakan air dan kain. Jalur pipa kecap pada mesin pengemas oil seasoning dibersihkan dengan cara menggunakan air panas, selanjutnya dengan air panas dan klorin 200 ppm, lalu dibilas
Oil seasoning GCGEP Digunting menjadi dua Penghancuran menggunakan cutter mixer t=5 menit
Separasi oil seasoning dengan etiket=15 menit Pemisahan kecap
dengan minyak Minyak dimasukkan ke
pemasakan oil seasoning GCGEP sebanyak 10%
Kecap dimasukkan ke pengolahan kecap sebanyak 5 %
22
lagi dengan air panas. Sedangkan pipa penyalur minyak pada mesin pengemas dibersihkan dengan cara dibilas dengan minyak bawang. Mesin dan peralatan pada powder seasoning dibersihkan menggunakan kain dengan air bersih dan alkohol 80 % sampai 90 %. Pembersihan dilakukan dengan membongkar mesin dan di bersihkan satu persatu setiap komponennya.
Sanitasi ruang produksi dilakukan dengan cara menyiram lantai dengan air bersih lalu di pel dengan pembersih lantai. Selain itu lantai ruang produksi oil seasoning juga dibersikan dengan air panas. Setiap ruang produksi dilengkapi dengan saluran air. Pembersihan ruangan dilakukan secara total seminggu sekali. Selain kebersihan ruang produksi, lingkungan sekitar pabrik juga dibersihkan dengan disapu setiap hari oleh pegawai.
Karyawan yang bekerja di PT Jakarana Tama dipastikan kebersihannya dengan mewajibkan karyawan untuk mematuhi SOP kerja antara lain ;
a) Memakai masker, sepatu, seragam, dan hairnet b) Tidak membawa hp di ruang produksi
c) Tidak mengenakan arloji dan perhiasan
d) Mencuci tangan sebelum dan setelah berkerja dengan sabun dan antiseptik e) Tidak makan dan minum selama bekerja di ruang produksi
23
TUGAS KHUSUS : “Proses Produksi dan Analisis Limbah Minyak Bumbu Mi Gaga 100 Goreng Ekstra Pedas di PT Jakarana Tama Ciawi Bogor” 5.1. Latar Belakang
Kualitas merupakan faktor yang sangat penting pada perusahaan agar dapat bertahan lebih lama dalam dunia persaingan industri yang kian ketat dewasa ini. Kualitas merupakan hal utama yang diperhatikan oleh pelanggan, karena kualitas yang baik adalah sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan oleh pelanggan, maka perusahaan melakukan perbaikan kualitas secara terus menerus. Pada produksi mi instan, divisi seasoning merupakan produksi yang rumit dengan proses yang panjang dan penentu rasa dalam sebuah produk mi instan dimana dalam hal ini produk bumbu harus benar-benar sesuai standar, standar yang harus dipenuhi berupa rasa, berat maupun fisik isi / fisik kemasan yang telah ditentukan perusahaan agar tidak mengurangi kualitas dalam produk keseluruhan mi instan.Kualitas yang baik dan maksimal merupakan tujuan dari setiap perusahaan bagi para konsumennya, namun didalam proses memproduksi suatu produk yang baik dan memenuhi standar dapat dipastikan terdapat produk yang rusak yang biasa disebut waste. Waste adalah berbagai jenis pemborosan selama aktivitas produksi yang tidak menghasilkan nilai tambah (Adrianto dan Kholil, 2015). Waste juga dihasilkan oleh departemen seasoning PT Jakarana Tama selama proses produksi seasoning. Waste dalam produksi seasoning berupa produk yang gramasinya tidak sesuai dengan standar, sehingga waste dapat diagi dua, yaitu etiket serta seasoning oil. Waste banyak terjadi akibat downtime. Fungsi sistem dapat berjalan dengan tidak lancar yang diakibatkan oleh downtime. Downtime adalah lama waktu yang tidak dapat digunakan oleh suatu komponen system atau dalam kondisi yang kurang sesuai dalam proses produksi. Downtime dapat mempengaruhi produktivitas mesin, karena waktu yang seharusnya digunakan untuk produksi tergantikan oleh proses penyesuaian mesin. Produktivitas yang berkurang menyebabkan target produksi pun terganggu (Nakajima, 1988).
24
5.2. Tujuan
Tujuan dari dilakukannya tugas khusus ini adalah untuk memahami proses produksi produk seasoning oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas, memahami proses reproduksi seasoning oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas, mengetahui letak pemborosan pada alur produksi seasoning oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas.
5.3. Metode
Metode pengumpulan data dilakukan melalui interaksi dengan operator mesin bagian produksi, observasi langsung di lapangan, Pengambilan data sampling penimbangan seasoning oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas selama 4 hari, serta perhitungan persentase waste pada saat dilakukan sampling penimbangan seasoning oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas.1
5.3.1. Sampling Penimbangan Seasoning Oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas
sampling penimbangan seasoning oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas dilakukan selama 4 hari dan dilakukan penimbangan sebanyak 100 pieces produk tiap 1 jam selama 1 shift. Standar berat produk Seasoning Oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas adalah 12 gram dengan deviasi ± 0.2 gram.
5.3.2. Perhitungan Presentase Waste
Persentase waste dapat dihitung dengan menimbang waste yang dihasilkan selama 1 shift, selain itu produksi per hari juga harus diketahui dengan bertanya kepada operator mesin. Lalu persentase waste dapat dihitung dengan rumus:
5.4. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan sampling penimmbangan dan presentase waste proses produksi seasoning oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas dapat dilihat pada tabel 5.1 sampai tabel 5.5.
Tabel 1. Sampling Penimbangan Seasoning Oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas tanggal 26 juli 2018
Dari tabel diatas dapat diamati bahwa persentase produk oleh mesin nomer 4 pada tanggal 26 Juli 2018 yang tidak sesuai gramasi sebanyak 6,14 persen. Limbah yang dihasilkan setelah dilakukan penghitungan sebanyak 1,3 kg (108 pieces) atau 0,3% dari keseluruhan produksi, yaitu 36.000 pieces.
Tabel 2. Sampling Penimbangan Seasoning Oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas tanggal 27 Juli 2018
Dari tabel diatas dapat diamati bahwa persentase produk oleh mesin nomer 4 pada tanggal 27 Juli 2018 yang tidak sesuai gramasi sebanyak 5,29 persen. Limbah yang dihasilkan setelah dilakukan penghitungan sebanyak 1,5 kg (125 pieces) atau 0,3% dari keseluruhan produksi, yaitu 37.200 pieces.
Hari / Tanggal : No. Mesin : : : : 06:50 07:50 08:50 09:50 10:50 13:10 14:00 < 11,8 1 6 6 0 1 1 0 15 2.14 2.14 11,8 11 16 26 1 6 13 7 80 11.43 11,9 16 26 25 13 16 25 19 140 20.00 12,0 27 21 29 33 28 31 32 201 28.71 12,1 20 15 9 27 23 17 23 134 19.14 12,2 20 11 5 20 21 10 15 102 14.57 > 12,20 5 5 0 6 5 3 4 28 4.00 4.00 Hopper 0,5 1 0,5 0,3 1 0,5 1 700 100.00 100.00 Ket : -Persenta se (%) Persenta se (%) Jumlah (pcs) 93.86 Jam Shift I M.GCGEP 12,0 Imas 4 gramasi (g) Nama Operator Produk Standar Berat Kamis, 26 - 7 - 2018 Hari / Tanggal : No. Mesin : : : : 06:50 07:50 08:50 09:50 10:50 13:20 14:10 < 11,8 3 0 0 0 0 0 0 3 0.43 0.43 11,8 15 8 9 6 9 4 12 63 9.00 11,9 20 18 22 15 23 16 27 141 20.14 12,0 30 35 31 33 33 30 32 224 32.00 12,1 17 25 25 23 24 23 16 153 21.86 12,2 10 10 10 15 7 20 10 82 11.71 > 12,20 5 4 3 8 4 7 3 34 4.86 4.86 Hopper 0,5 1 0,5 1 0,5 1 0,5 700 100.00 100.00 Ket : 94.71 -Standar Berat 12,0 gramasi (g) Jam Jumlah (pcs) Persenta se (%) Persenta se (%) Produk M.GCGEP Shift I jumat, 27 - 7 - 2018 4
26
Tabel 3. Sampling Penimbangan Seasoning Oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas tanggal 7 Agustus 2018
Dari tabel diatas dapat diamati bahwa persentase produk oleh mesin nomer 3 pada tanggal 7 Agustus 2018 yang tidak sesuai gramasi sebanyak 6,18 persen. Limbah yang dihasilkan setelah dilakukan penghitungan sebanyak 2,1kg (175 pieces) atau 0,6% dari keseluruhan produksi, yaitu 28.800 pieces.
Tabel 4. Sampling Penimbangan Seasoning Oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas tanggal 8 Agustus 2018
Dari tabel diatas dapat diamati bahwa persentase produk oleh mesin nomer 3 pada tanggal 8 Agustus 2018 yang tidak sesuai gramasi sebanyak 6,86 persen. Limbah yang dihasilkan setelah dilakukan penghitungan sebanyak 1,9 kg (158 pieces) atau 0,4% dari keseluruhan produksi, yaitu 32.400pieces.
Hari / Tanggal : No. Mesin : : : : 06:50 07:50 08:50 09:50 10:50 13:10 14:00 < 11,8 0 0 1 3 2 6 1 13 1.86 1.86 11,8 4 10 8 12 10 10 8 62 8.86 11,9 13 14 20 18 19 17 16 117 16.71 12,0 31 34 29 32 31 33 37 227 32.43 12,1 23 23 21 21 21 21 23 153 21.86 12,2 20 16 15 13 13 9 12 98 14.00 > 12,20 9 3 6 1 4 4 3 30 4.29 4.29 Hopper 1 0,5 1 0,5 0,3 1 0,5 700 100.00 100.00 Ket : 93.86 -Standar Berat 12,0 gramasi (g) Jam Jumlah (pcs) Persenta se (%) Persenta se (%) Produk M.GCGEP Shift I kamis, 7 - 8 - 2018 3
Nama Operator Siwiarti
Hari / Tanggal : No. Mesin : : : : 06:50 07:50 08:50 09:50 10:50 13:10 14:00 < 11,8 1 1 1 5 2 4 2 16 2.29 2.29 11,8 2 11 10 10 7 14 7 61 8.71 11,9 25 19 18 15 22 17 18 134 19.14 12,0 39 35 32 37 41 41 42 267 38.14 12,1 18 17 19 17 17 14 17 119 17.00 12,2 12 12 12 11 8 6 10 71 10.14 > 12,20 3 5 8 5 3 4 4 32 4.57 4.57 Hopper 0,5 1 0,5 1 0,5 1 0,5 700 100.00 100.00 Ket : Produk M.GCGEP Shift I rabu, 8 - 8 - 2018 3
Nama Operator Siwiarti
93.14 -Standar Berat 12,0 gramasi (g) Jam Jumlah (pcs) Persenta se (%) Persenta se (%)
Tabel 5. Sampling Penimbangan Seasoning Oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas tanggal 9 Agustus 2018
Dari tabel diatas dapat diamati bahwa persentase produk oleh mesin nomer 7 pada tanggal 9 Agustus 2018 yang tidak sesuai gramasi sebanyak 22,86 persen. Limbah yang dihasilkan setelah dilakukan penghitungan sebanyak 8,2 kg (683 pieces) atau 2,4% dari keseluruhan produksi, yaitu 27.600 pieces.
5.5. Pembahasan
Produksi seasoning oil pada PT Jakaran Tama, terdiri dari beberapa tahap, yaitu persiapan bahan baku, pemasakan, ekstraksi, penggorengan, penirisan, separasi, penghalusan kering, penghalusan basah, pencampuran, pendinginan, pengemasan, dan reproduksi. Persiapan bahan baku terdiri dari pencucian, pemisahan, pengirisan, dan pemipihan. Proses dari persiapan bahan baku dipilih berdasarkan baan baku yang akan diproses, bawang merah dilakukan pencucian, cangkang kemiri dilakukan pemisahan, proses pengirisan dilakukan bagi bahan baku berupa bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kemiri, cabai, daun bawang, dan kunyit, pemipihan dilakukan bagi bahan baku berupa serai. Proses pemasakan merupakan proses inti untuk membuat seasoning oil. Pemasakan dilakukan mengggunakan minyak askolina. Proses ekstraksi dilakukan untuk mengekstrak komponen senyawa pada bahan, yaitu daun salam, daun jeruk, dan serai. Ekstraksi dilakukan dengan tujuan menambahkan minyak hasil penggorengan pada seasoning oil. Proses penggorengan digunakan untuk membuat koya. Semua bumbu yang telah melalui proses pemasakan dan penggorengan harus melalui proses
Hari / Tanggal : No. Mesin : : : : 06:50 07:50 08:50 09:50 10:50 13:10 14:00 < 11,8 5 12 13 12 6 5 13 66 9.43 9.43 11,8 21 24 18 10 19 11 10 113 16.14 11,9 15 17 17 15 11 10 17 102 14.57 12,0 25 18 18 25 23 22 21 152 21.71 12,1 15 16 14 18 21 17 8 109 15.57 12,2 5 7 12 11 3 15 11 64 9.14 > 12,20 14 6 8 9 17 20 20 94 13.43 13.43 Hopper 700 100.00 100.00 Ket : 77.14 -Standar Berat 12,0 gramasi (g) Jam Jumlah (pcs) Persenta se (%) Persenta se (%) Produk M.GCGEP Shift I kamis, 9 - 8 - 2018 7
28
penirisan guna memisahkan bagian padat dan bagian cair (minyak) emnggunakan saringan berupa lori. Separasi dilakukan untuk memaksimalkan proses pemisahan bagian padat dan bagian cair (minyak). Separasi dilakukan menggunakan mesin separator dengan kecepatan 120 rpm. Proses penghalusan untuk bahan kering dilakukan dengan 2 cara, kering dan basah. Penghalusan kering dilakukan menggunakan mixer, sedangkan penghalusan basah dengan colloid mill. Langkah selanjutnya adalah pencampuran bahan basah dan bahan kering kemudian dimasukkan kedalam water chiller bagi minyak yang akan dikemas besok. Jika sudah melalui water chiller maka sudah siap untuk dikemas.
Proses produksi seasoning oil pada PT Jakarana Tama menghasilkan waste. Pengamatan langsung diruang produksi terlihat bahwa waste yang terjadi selama produksi seasoning disebabkan oleh terbuangnya bahan baku saat pengangkutan, bocornya pipa-pipa saluran, minyak yang menempel di mesin serta peralatan, seal yang tidak sesuai, penyambungan etiket yang tidak sesuai, pompa mesin pengemas oil seasoning tidak intermittent, gramasi tidak standar, downtime, ukuran cup dan ukuran nozzle yang tidak sesuai. Perhitungan waste dilakukan oleh divisi seasoning untuk mengetahui jumlah kerugian akibat pemborosan. Data waste dapat diperoleh dari laporan harian operator dan laporan bulanan. Waste seasoning produk Gaga 100 Goreng Ekstra Pedas (GCGEP) PT Jakarana Tama yang dihasilkan selama bulan Juli 2018 dalam produksi oil seasoning yaitu 0,18% dengan hasil produksi oil seasoning sebesar 6.028.800 pieces. Proses reproduksi dilakukan untuk memproduksi ulang seasoning oil yang tidak lolos quality control setelah melalui tahap pengemasan, apabila ketika dilakukan quality control ditemukan berat yang tidak standar maka dapat dilakukan reproduksi. Proses reproduksi memiliki beberapa tahap, yaitu digunting secara manual, kemudian penghancuran dengan cutter mixer, lalu minyak dan kecap dipisahkan dalam mesin separator, lalu minyak dimasukkan kembali saat pemasakan. Proses reproduksi sendiri memiliki ketentuan dimana minyak yang direpro tidak boleh melebihi 10% dari seasoning oil yang sedang diproduksi.
Selama proses produksi, departemen seasoning PT Jakarana Tama melakukan analisa sampling timbangan untuk mengetahui persentase jumlah penyimpangan berat seasoning per sachet. Apabila hasil sampling timbangan di atas rata-rata range maka jumlah produksi akan lebih kecil dari jumlah yang ditargetkan, sedangkan apabila hasil
sampling timbangan di bawah rata-rata range maka akan menjadi keuntungan bagi perusahaan karena jumlah produksinya melebihi target. Dari data tersebut dapat diketahui berapa persen jumlah berat seasoning yang tidak sesuai standar sehingga dapat diketahui terjadi pemborosan atau tidak. Pengambilan data sampling timbangan selama proses produksi seasoning bertujuan untuk cek stabilitas mesin. Data sampling yang diperoleh menunjukkan bahwa mesin 4 dinilai lebih stabil dan lebih produktif dari mesin 3, karena waste yang dihasilkan mesin 3 lebih banyak daripada mesin 4 dan ketika dilakukan pengamatan secara langsung mesin 3 lebih sering mengalami downtime. Mesin 4 lebih produktif diakibatkan karena kran saluran kecap mesin 4 lebih sesuai daripada kran saluran kecap mesin 3. Mesin 7 merupakan mesin yang paling tidak produktif, karena pada saat produksi mengalami kebocoran, sehingga waste yang dihasilkan banyak dan downtime terlalu lama saat proses perbaikan. Menurut keterangan operator dan koordinator lapangan, mesin 7 mengalami trap yang terjadi karena pompa tidak intermittent (putus - putus).
5.6. Kesimpulan dan Saran
Produksi seasoning oil pada PT Jakarana Tama, terdiri dari beberapa tahap, yaitu persiapan bahan baku, pemasakan, ekstraksi, penggorengan, penirisan, separasi, penghalusan kering, penghalusan basah, pencampuran, pendinginan, pengemasan, dan reproduksi. Setiap proses produksi pasti menginginkan produk yang dihasilkan memiliki kualitas baik. Namun, di dalam proses produksi pasti akan terdapat waste yang dihasilkan. Pengamatan langsung diruang produksi terlihat bahwa waste yang terjadi selama produksi seasoning disebabkan oleh terbuangnya bahan baku saat pengangkutan, bocornya pipa-pipa saluran, menempel di mesin dan peralatan, seal yang tidak sesuai, penyambungan etiket, pompa mesin pengemas oil seasoning tidak intermittent, gramasi tidak standar, downtime, ukuran cup dan ukuran nozzle yang tidak sesuai. Pengamatan langsung dilapangan, sampling penimbangan seasoning oil Gaga 100 goreng Ekstra Pedas, dan perhitungan persentase waste menghasilkan kesimpulan bahwa mesin 4 lebih produktif daripada mesin 3 dan mesin 7 merupakan mesin yang paling bermasalah dan kurang produktif dibandingkan mesin – mesin pengemasan yang lain.
Departemen seasoning PT Jakarana Tama perlu melakukan perbaikan mesin secara kontinu agar produktivitas tetap maksimal, terutama pada mesin sector packaging
30
karena beberapa mesin dinilai tidak cocok pada bagian keran saluran kecap. RPM dari mesin pengemas juga sebaiknya disamakan guna meratakan target produksi tiap mesin. Selain factor alat, rekruitmen pekerja baik karyawan tetap maupun non tetap harus sesuai standard dan lebih dimaksimalkan guna meminimalisir kesalahan kerja selama proses produksi.
31
DAFTAR PUSTAKA
Adriyanto W, Kholil M. 2015. Analisis penerapan lean production process untuk mengurangi lead time process perawatan engine (studi kasus PT GMF Aeroasia). Jurnal Optimasi Sistem Industri.14(2): 299-309.
(http://josi.ft.unand.ac.id/index.php/josi/article/view/14)
Aprida, P.D et al. 2017. Pendugaan Umur Simpan Susu Bubuk Full Cream Yang Dikemas Dengan Alumunium Foil (Al7) Atau Metalized Plastic (Vm-Pet12). Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 3 Nomor 2.
(http://ojs.unida.ac.id/index.php/Agrohalal/article/viewFile/836/628)
Azizah B, Salamah N. 2013. Standarisasi parameter non spesifik dan perbandingan kadar kurkumin ekstrak etanol dan ekstrak terpurifikasi rimpang kunyit. Jurnal Ilmiah Kefarmasian. 3(1):21-30.
(http://journal.uad.ac.id/index.php/PHARMACIANA/article/view/416)
Handajani NS, Purwoko T. 2008. Aktivitas ekstrak rimpang lengkuas (Alpinia galanga) terhadap pertumbuhan jamur Aspergillus spp. Penghasil aflatoksin dan Fusarium moniliforme. BIODIVERSITAS. 9(3):161-164.
(http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id/D/D0903/D090301.pdf) Jung, H. Han. (2005). Innovations in Food Packaging. Elsevier Ltd.
(https://www.elsevier.com/books/innovations-in-food-packaging/han/978-0-12-311632-1)
Kaihatu, Thomas. (2014). Manajemen Pengemasan. CV Andi Offset. Yogyakarta. (https://books.google.co.id/books?hl=en&lr=&id=hA6CCwAAQBAJ&oi=fnd&p g=PA2&dq=Kaihatu,+Thomas.+(2014).+Manajemen+Pengemasan.+CV+Andi+O ffset.+Yogyakarta.&ots=Rhtb3Wq68_&sig=r1-pb1plpz0BXbCbTYk1yknnG6s&redir_esc=y#v=onepage&q=Kaihatu%2C%20T homas.%20(2014).%20Manajemen%20Pengemasan.%20CV%20Andi%20Offset. %20Yogyakarta.&f=false )
Noveriza R, Miftakhurohmah. 2010. Efektivitas ekstrak metanol daun salam (Eugenia polyantha) dan daun jeruk purut (Cytrus histrix) sebagai antijamur pada pertumbuhan Fusarium oxysporum. Jurnal Littri. 16(1): 6-11.
(http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jptip/article/view/2037)
Sari KIP, Periadnadi, Nasir N. 2013. Uji antimikroba ekstrak segar jahe-jahean (Zingiberaceae) terhadap Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Candida albicans. J. Bio. UA. 2(1): 20-24.
32
Sembiring ISDB, Isnindar, Iswahyudi. 2013. Uji aktivitas antioksidan fraksi etanol daun bawang mekah (Eleutherine americana Merr.) dengan metode DPPH (2.2-difenil-1-pikrilhidrazil). Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran UNTAN. 3(1):1-9.
(http://jurnal.untan.ac.id/index.php/jmfarmasi/article/view/3819)
Sopianti, D. S., Herlina, dan Handi Tri Saputra . (2017). Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator. Vol 2 (2) 2017: 100-105.
(http://ejournal.kopertis10.or.id/index.php/katalisator/article/download/2408/853) Triwardani D.H, Rahman A., Tantrika C. Analisis Overall Equipment Effectiveness (OEE) Dalam Meminimalisi Six Big Losses Pada Mesin Produksi Dual Filters DD07. Studi kasus : PT Filtrona Indonesia, Surabaya, Jawa Timur.
(https://media.neliti.com/media/publications/127943-ID-analisis-overall-equipment-effectiveness.pdf)
33 LAMPIRAN
7.1. Log Book Kerja Praktek
Tanggal
Waktu
Kegiatan
Masuk Pulang
16 Juli 2018 06.30 15.30 Pembagian divisi kerja praktek serta perkenalan kepada semua karyawan yang ada di PT jakarana Tama Ciawi Bogor dan perkenalan pabrik.
17 Juli 2018 06.30 15.30 mengikuti trial minyak bawang 25 bersama divisi QC dan RND untuk menguji seberapa cepat penurunan suhu minyak supaya mengefisiensikan waktu 18 Juli 2018 06.30 15.30 Observasi proses produksi seasoning
oil. Proses pengolahan raw material, dimana perlu dilakukan penghalusan tiap bahan sebelum dilakukan penggorengan.
19 Juli 2018 06.30 15.30 Observasi penggunaan minyak yang diproduksi oleh departemen seasoning pada departemen sosis.
Menjadi panelis minyak bawang di departemen Research and Development. 20 Juli 2018 06.30 15.30 Membantu di departemen noodle
menempel stiker pada kemasan mie “healthy green barley noodle”. 23 Juli 2018 06.30 15.30 Observasi proses quality control.
Bersama departemen Quality Control mengukur bruto seasoning oil apakah sesuai dengan gramasi atau tidak, dsb. 24 Juli 2018 06.30 15.30 Observasi proses produksi seasoning
oil. Detail proses dan komposisi dari tiap produk (GCGEP, soto, arirang, leek, minyak bawang 25 dan 90) yang akan dibandingkan untuk memenuhi tugas khusus.
34
25 Juli 2018 06.30 15.30 Bertemu Pak Wekson selaku supervisor departemen seasoning dan diberikan tugas khusus berupa mengukur pemborosan / waste seasoning oil produk GCGEP (gaga cepek goring ekstra pedas) selama 1 shift oleh 1 mesin.
26 Juli 2018 06.30 15.30 Mengambil data tugas khusus, yaitu pemborosan seasoning oil produk GCGEP oleh 1 mesin pada 1 shift. 27 Juli 2018 06.30 15.30 Mengambil data tugas khusus, yaitu
pemborosan seasoning oil produk GCGEP oleh 1 mesin pada 1 shift. 30 Juli 2018 06.30 15.30 Observasi persiapan produksi seasoning
oil dan proses sanitasi tiap mesin. Sanitasi setiap mesin hampir sama dimana menggunakan air panas dan sabun.
Siang hari menjadi panelis seasoning oil dan powder GCKEPJ (gaga cepek kuah ekstra pedas) di departemen Research and Development.
31 Juli 2018 06.30 15.30 Observasi proses produksi seasoning oil. Mencari letak – letak pemborosan yang terdapat pada proses produksi seasoning oil, dimana masih banyak pipa yang bocor dalam saluran tangki ke mesin packaging, banyak kesalahan oleh harian lepas pada proses packaging, dsb.
1 Agustus 2018 06.30 15.30 Membantu staff mengenalkan pabrik dan proses produksi seasoning oil serta powder kepada mahasiswa PKL dari Institut Pertanian Bogor.
Siang hari menyusun data tugas khusus. 2Agustus 2018 06.30 15.30 Membantu mahasiswa PKL dari Institut
Pertanian Bogor mengambil data pemborosan / waste powder dengan metode yang sama dengan tugas khusus pemborosan seasoning oil produk
GCGEP oleh 1 mesin pada 1 shift. 6 Agustus 2018 06.30 15.30 Observasi proses sanitasi serta proses
reproduksi seasoning oil. dalam proses re- produksi seasoning oil, seasoning oil waste dari proses packaging di
keluarkan lagi dan dimasukkan saat proses pemasakan seasoning oil dengan jumlah minyak repro 5% per batch. 7 Agustus 2018 06.30 15.30 Mengambil data tugas khusus, yaitu
pemborosan seasoning oil produk GCGEP oleh 1 mesin pada 1 shift. 8 Agustus 2018 06.30 15.30 Mengambil data tugas khusus, yaitu
pemborosan seasoning oil produk GCGEP oleh 1 mesin pada 1 shift. 9 Agustus 2018 06.30 15.30 Mengambil data tugas khusus, yaitu
pemborosan seasoning oil produk GCGEP oleh 1 mesin pada 1 shift. 10 Agustus
2018
06.30 15.30 Menyusun powerpoint serta menyusun data tugas khusus, yaitu pemborosan seasoning oil produk GCGEP oleh 1 mesin pada 1 shift tanggal 9 agustus 2018.
13 Agustus 2018
06.30 15.30 Mengikuti upacara serta penghargaan karyawan teladan yang dilakukan 4 bulan sekali.
Presentasi kepada Pak Tuchibun selaku supervisor serta Pak Ujang selaku koordinator produksi departemen seasoning.
Berpamitan dengan manajer produksi dan karyawan divisi seasoning oil, divisi sosis, divisi noodle, maupun divisi quality control.
36
