PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIT MERAH DAN HASIL PARUTAN BIT MERAH DALAM PEMBUATAN BISKUIT
TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN CITA RASANYA
SKRIPSI
OLEH:
WINDA MELISA BR GINTING NIM.091000019
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2013
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIT MERAH DAN HASIL PARUTAN BIT MERAH DALAM PEMBUATAN BISKUIT
TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN CITA RASANYA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH:
WINDA MELISA BR GINTING NIM.091000019
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2013
ABSTRAK
Bit merah (Beta vulgaris L) sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang diversifikasi pangan. Untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu diperkenalkan hasil olahan bit merah untuk mendapatkan alternatif makanan baru. Bit merah cukup berpotensi sebagai sumber zat gizi karena mengandung sejumlah zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Salah satu olahan yang dapat dibuat dari bit merah yaitu biskuit, sehingga dapat menambah keanekaragaman biskuit yang telah ada di pasaran.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan biskuit dengan penambahan tepung bit merah dan hasil parutan bit merah sebesar 20%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bit merah dan hasil parutan bit merah terhadap kandungan gizi dan cita rasa biskuit. Kandungan gizi yang meliputi fosfor, kalsium dan zat besi ditentukan dengan analisis SSA (Spektrofotometri Serapan Atom). Sementara itu, kandungan energi, karbohidrat, protein dan lemak dihitung berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Analisis organoleptik yang meliputi aroma, warna, rasa, dan tekstur biskuit ditentukan dengan menggunakan skala hedonik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan fosfor, kalsium dan zat besi lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit tanpa penambahan bit merah. Biskuit penambahan tepung bit merah memiliki kandungan fosfor 129,73 mg, kalsium 91,26 mg, dan zat besi 3,95 mg sementara itu, biskuit penambahan hasil parutan bit merah memiliki kandungan fosfor 91,53 mg, kalsium 65,81 mg dan zat besi 3,11 mg. Berdasarkan perhitungan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) biskuit penambahan tepung bit merah memiliki kandungan energi, karbohidrat, dan lemak yang lebih tinggi, sementara itu biskuit penambahan hasil parutan bit merah hanya kandungan lemak yang tinggi.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan parutan bit merah disukai panelis baik dari segi aroma, warna, rasa, maupun tekstur dibandingkan dengan penambahan tepung bit merah. Berdasarkan analisis sidik ragam, penambahan tepung bit merah dan hasil parutan bit merah memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma, rasa, dan tekstur.
Disarankan kepada masyarakat agar dapat menjadikan biskuit bit sebagai makanan alternatif. Juga, perlu dilakukan penelitian dalam pemanfaatan bit merah untuk penganekaragaman makanan lainnya.
ABSTRACT
Beetroot (Beta vulgaris L) is significantly suitable to consider in supporting the food diversification. To support food diversification need to be introduced products beetroot to get a new food alternatives. Beetroot is potential as a source of nutrients, as well of its macro and micro nutrients contents. One of processed that can be made from beetroot that is biscuit that can be kind of biscuit on the market.
This study was the experiment of making biscuit with the addition beetroot flour and beetroot grated for 20%. The purpose of this experimental study to find influence the addition beetroot flour and beetroot grated of nutrients composition and flavor of biscuit. Nutrients composition of phosphorus, calsium, and iron based on the analysis of AAS (Atomic Absorption Spectrophotometry). Meanwhile, composition of calorie, carbohydrates, proteins and fats calculation based of DKBM (Lisf of Food Composition). For organoleptic test including aroma, color, flavor and texture of biscuit was conducted through hedonic scale.
The result of this experiment showed that composition of phosphorus, calsium and iron higher than the biscuit without addition of beetroot. Biscuit beetroot flour have content of phosphorus 129,73 mg, calsium 91,26 mg, and iron 3,95 mg meanwhile biscuit beetroot grated have content of phosphorus 91,53 mg, calsium 65,81 mg and iron 3,11 mg. Based on calculation of DKBM (List of Food Composition), showed that the biscuit beetroot flour has highest content of energy, carbohydrate, and fat, meanwhile the biscuit beetroot grated only content of fat that high.
The result of organoleptic test show that biscuit by beetroot grated of 20% more preferred by the panelists in terms of aroma, color, flavor and texture than the addition flour beetroot. Based on the analysis of variance, the addition of beetroot flour and beetroot grated brought a significant influence on aroma, flavor,and texture of biscuit.
It is recommended for people to take beetroot biscuit as alternative food. Also, it is necessary to research the use of beetroot for other foods diversification.
Keyword : biscuit, beetroot, nutrient composition, flavor.
Nama : Winda Melisa Br. Ginting Tempat/Tanggal Lahir : Kabanjahe / 28 Agustus 1991
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Anak ke : 1 dari 1 bersaudara
Status Perkawinan : Belum Menikah
Alamat Rumah : Jl. Muli Br. Sebayang No. 7B Kabanjahe
Riwayat Pendidikan :
1. Tahun 1996-1997 : TK Dewi Sartika Kabanjahe 2. Tahun 1997-2003 : SD Negeri No. 040447 Kabanjahe 3. Tahun 2003-2006 : SMP Negeri 1 Kabanjahe
4. Tahun 2006-2009 : SMA Negeri 1 Tiga Panah
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena atas segala rahmat dan karunia-Nya lah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah dalam Pembuatan Biskuit Terhadap Kandungan Gizi dan Cita Rasanya”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU).
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
.
3. Ibu Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan bimbingan, pengarahan, dukungan, nasihat, serta arahan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
4. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing II skripsi sekaligus penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, memberi bimbingan,
pengarahan, dukungan, serta arahan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku dosen penguji II yang telah banyak memberikan masukan serta saran-saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini serta memberikan dukungan dan bimbingan selama penulis menjalani pendidikan.
6. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku dosen penguji III yang telah banyak memberikan masukan serta saran-saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini serta memberikan dukungan dan bimbingan selama penulis menjalani pendidikan.
7. Ibu Eka Lestari Mahyuni, SKM, M.Kes, selaku dosen Pembimbing Akademik yang memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama penulis menjalani pendidikan.
8. Bapak Al’hamra, sebagai Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisari Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.
9. Bapak Marihot Samosir S.T, yang telah sabar memberikan masukan, saran-saran serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi.
10.
Seluruh dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis menjadi mahasiswa di FKM USU.11.
Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Bapak (M. Ginting) dan Mamak (R. Br. Tarigan), yang telah banyak memberikan yang terbaik bagi penulis, setia mendampingi, selalu senantiasa memberikan do’a, kasih sayang, semangat, dan dukungan kepada penulis selama ini.12. Mami (R. Br. Kacaribu), Mama (J. Tarigan), Kak Irma Debora Tarigan, Dek Eyke Natalia Tarigan dan Dean Teopilus Tarigan, serta seluruh keluarga yang telah memberikan do’a dan semangat selama ini.
13. Keluarga Cemara (Adelina Irmayani Lubis, Andi Yusri Rangkuti SKM, Dewi Juliatin SKM, Dwi Putri S.N, Fadilah Ismy SKM, Ilham Khairi, Rahma Fazrina SKM, Rizqiana Halim), kalian adalah keluarga kecilku yang selalu setia disaat suka maupun duka, terima kasih buat do’a, semangat dan dukungannya.
14. Teman seperjuangan Nurwahyu Utami SKM, Yati Oktaviani SKM, dan teman-temanku di Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, kak Angela, kak Fitra, kak Lamria, kak Icha, kak Tami, Anggi, Atina, Christi, Devi, Etha, Puput, Rahmi, Santi, Suli, Vella, dan kepada teman-teman stambuk 2009 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu, memberikan semangat, dukungan, dan do’a kepada penulis selama ini.
15. Teman-teman seperjuangan SMA Negeri 1 Tiga Panah, Khairani Yulita, Nanda Putri Febrianti Ginting, Nova Anggreni Ginting, Ria Kiki Anggreni Purba, Rika Feronika Sinuraya, Riza Dwi Daulay.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, Juni 2013
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ... i
Abstrak ... ii
Abstract ... iii
Daftar Riwayat Hidup ... iv
Kata Pengantar ... v
Daftar Isi ... ix
Daftar Tabel ... xii
Daftar Gambar ... xiii
Daftar Lampiran ... xiv
BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Rumusan Masalah... 5 1.3. Tujuan Penelitian ... 5 1.3.1. Tujuan Umum ... 5 1.3.2. Tujuan Khusus ... 5 1.4. Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1. Bit (Beta vulgaris L) ... 7
2.1.1. Manfaat Bit ... 8
2.1.2. Jenis-Jenis Bit ... 10
2.1.3. Komposisi Kimia Bit ... 10
2.2. Biskuit... .... 11
2.2.1. Klasifikasi Biskuit ... 12
2.2.2. Jenis-Jenis Biskuit ... 12
2.2.3. Bahan-Bahan Pembuat Biskuit ... 14
2.2.4. Resep dan Cara Pembuatan Biskuit ... 17
2.3. Cita Rasa Makanan ... 18
2.4. Uji Organoleptik ... 20
2.5. Panelis ... 21
2.6. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) ... 22
2.7. Kerangka Konsep Penelitian ... 23
2.8. Hipotesis Penelitian ... 24
BAB III METODE PENELITIAN... 25
3.1. Jenis Penelitian ... 25
3.2. Defenisi Operasional ... 25
3.3. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 26
3.3.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 26
3.3.2. Bahan ... 26
3.3.3. Alat ... 28
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 43 4.1. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Bit .
Merah dan Hasil Parutan Bit Merah ... 43 4.2. Deskriptif Panelis ... 44 4.3. Analisis Organoleptik Aroma Biskuit dengan ...
Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit
Merah... ... 44 4.4. Analisis Organoleptik Warna Biskuit dengan ...
Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit
Merah ... 46 4.5. Analisis Organoleptik Rasa Biskuit dengan ...
Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan
Bit Merah ... 47 4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit dengan ...
Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan ...
Bit Merah ... 49 4.7. Perhitungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan ...
Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah ... 51 4.8. Analisis Kandungan Mineral Biskuit dengan ...
Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan ...
Bit Merah ... 54 BAB V PEMBAHASAN ... 56 5.1. Karakteristik Biskuit yang Dihasilkan ... 56 5.2. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Biskuit ...
dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil ...
Parutan Bit Merah ... 56 5.3. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Biskuit ...
dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil ...
Parutan Bit Merah ... 57 5.4. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Biskuit
dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil ...
Parutan Bit Merah ... 59 5.5. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Biskuit ...
dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil ...
Parutan Bit Merah ... 60 5.6. Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan ...
Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah ... Berdasarkan Perhitungan DKBM (Daftar Komposisi ...
Bahan Makanan ... 61 5.7. Hasil Analisis Kandungan Mineral Biskuit dengan ...
Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit .
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 64 6.1. Kesimpulan ... 64 6.2. Saran... ... 65 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Klasifikasi Ilmiah Tanaman Bit ... 8
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Bit ... 11
Tabel 2.3. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 ... 11
Tabel 2.4. Kandungan Gizi Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Pisang Kepok per 100 gram ... 13
Tabel 2.5. Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange dalam 100 gram ... 13
Tabel 2.6. Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Berbagai ... Variasi Tepung Wortel per 100 gram ... 14
Tabel 3.1. Jumlah Pemakaian Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan .. Biskuit Hasil Modifikasi Resep... 27
Tabel 3.2. Tingkat Penerimaan Konsumen ... 35
Tabel 3.3. Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan ... 40
Tabel 3.4. Daftar Analisis Sidik Ragam ... 40
Tabel 4.1 Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Bit Merah .. dan Hasil Parutan Bit Merah ... 43
Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit... 44
Tabel 4.3. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Aroma... 45
Tabel 4.4. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Aroma... 46
Tabel 4.5. Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit ... 46
Tabel 4.6. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Warna ... 47
Tabel 4.7. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit ... 48
Tabel 4.8. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa ... 49
Tabel 4.9. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa ... 49
Tabel 4.10. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit ... 50
Tabel 4.11. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur ... 51
Tabel 4.12. Hasil Uji Ganda Duncan Tekstur ... 51
Tabel 4.13. Kandungan Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Bit ... Merah dan Hasil Parutan Bit Merah Berdasarkan ... Perhitungan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan ... 53
Tabel 5.1. Sumbangan Kecukupan Gizi Biskuit Tepung Bit Merah pada . Anak Usia 1-9 Tahun, Ibu Hamil dan Ibu Menyusui ... 65
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian ... 23
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bit ... 29
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pemarutan Bit Merah ... 30
Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit ... 33
Gambar 4.1 Biskuit dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil... Parutan Bit Merah ... 43
Gambar 4.2. Histogram Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit ... 45
Gambar 4.3. Histogram Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit ... 47
Gambar 4.4. Histogram Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit ... 48
Gambar 4.5. Histogram Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit... 50
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian Lampiran 2. Formulir Uji Organoleptik
Lampiran 3 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Aroma Biskuit dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah
Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Warna Biskuit dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah
Lampiran 5. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Rasa Biskuit dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah
Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Tekstur Biskuit dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hasil Parutan Bit Merah
Lampiran 7. Kandungan Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Bit Merah dan Hsil Parutan Bit Merah Berdasarkan Perhitungan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan)
Lampiran 8. Hasil Analisa Tepung Bit Merah Lampiran 9. Hasil Analisa Mineral Biskuit Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian
