BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sayuran segar adalah bahan pangan yang banyak mengandung vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh (Ayu, 2002). Di samping sebagai sumber gizi, vitamin dan mineral, sayuran juga menambah ragam, rasa, warna dan tekstur makanan. Kecuali beberapa jenis, sayuran umumnya mengandung protein dan lemak yang rendah (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).
Biasanya sayuran saja tidaklah cukup memenuhi kebutuhan mineral harian, dan perlu dikonsumsi dalam jumlah yang sangat besar untuk memenuhi seluruh pasokan mineral yang dibutuhkan (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995). Sehingga salah satu jenis sayuran yang digunakan untuk memenuhi mineral dan vitamin yang baik bagi pertumbuhan dan kesehatan tubuh adalah daun singkong (Manihot esculenta Crantz). Daun singkong yang dimakan sebagai sayuran atau sebagai ramuan, merupakan sumber mineral yang baik. Daun singkong ini mengandung vitamin dan mineral per 100 gram yaitu: kalsium 165 mg , zat besi 2,0 mg , protein 6,3 mg, lemak 1,2 mg, karbohidrat 13,0 mg, posfor 54 mg, vitamin A 11000 mg, vitamin B 0,12 mg dan vitamin C 275 mg (Anonim, 2012).
Berdasarkan kebutuhannnya didalam tubuh, mineral dapat digolongkan menjadi 2 kelompok utama yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang menyusun hampir 1% dari total berat badan manusia dan dibutuhkan dengan jumlah lebih dari 100 mg/hari, sedangkan mineral mikro merupakan mineral yang dibutuhkan dengan jumlah kurang dari 100 mg/hari dan menyusun lebih kurang dari 0,01% dari total berat badan. Mineral yang termasuk didalam kategori mineral makro adalah kalsium (Ca), natrium (Mg), kalium (K) dan natrium (Na). Sedangkan mineral mikro terdiri dari kromium (Cr), tembaga (Cu), fluoride (F), besi (Fe) (Achadi, 2007).
Kalsium penting dalam meregulasi tekanan darah, dan diet yang kaya akan kalsium telah terbukti efektif menurunkan tekanan darah (Barasi, 2007). Kalsium merupakan unsur terbanyak ke-lima di dalam tubuh manusia, terdapat dalam jumlah 1,5 – 2 % dari keseluruhan berat tubuh. Lebih dari 99 persen kalsium terdapat dalam tulang. Kalsium fosfat tulang disimpan dalam mat-riks organik yang berserat lunak dan terdiri atas serat-serat kolagen serta sedikit gel mukopolisaka-rida. (Marzuki, dkk., 2013). Kalsium adalah logam putih perak, yang agak lunak dan melebur pada suhu 845oC (Vogel, 1985).
mg per hari (Marzuki, dkk., 2013). Besi yang murni adalah logam berwarna putih-perak dan melebur pada suhu 1535oC (Vogel, 1985).
Proses memasak dapat dengan mudah merusak vitamin dan mineral. Namun proses tersebut membuat nutrisi lebih mudah dicerna dan diserap. Faktor merugikan dalam proses memasak adalah panas kompor yang dapat merusak zat gizi. Tingkat kerusakan tergantung pada lamanya proses memasak dan tingginya temperatur. Idealnya makanan dimasak sesingkat mungkin, pada temperatur serendah mungkin. Merebus makanan dengan banyak air dalam panci besar juga dapat merusak vitamin dan mineral karena nutrisi akan larut dalam air dan menguap(Simbar, 2008). Menurut Simbar dan Simatupang (2008), normalnya suhu yang sering digunakan untuk memasak sayuran berkisar 60-82oC.
Dalam penelitian yang dilakukan oleh Mirlina (2011) menyebutkan proses pengolahan berpengaruh terhadap kelarutan mineral dan gizi bahan pangan karena terjadi kerusakan oleh panas yang berakibat menurunnya nilai gizi. Pengolahan dengan mengukus akan mengurangi kandungan gizi dan mineral berupa kalium, kalsium, natrium, fosfor, magnesium dan besi, namun tidak sebesar pada proses perebusan karena bahan makanan tidak langsung berhubungan dengan air (Mirlina, 2011).
1.2Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
a. Apakah terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong biasa segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60oC, 70oC dan 80oC?
b. Apakah terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong keriting segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60oC, 70oC dan 80oC? c. Berapakah persentase penurunan kadar kalsium dan besi besi pada daun
singkong biasa segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60oC, 70oC dan 80oC?
d. Berapakah persentase penurunan kadar kalsium dan besi besi pada daun singkong keriting segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60oC, 70oC dan 80oC?
1.3Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah:
a. Terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong biasa segar dan yang direbus.
b. Terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong keriting segar dan yang direbus.
1.4Tujuan Penelitian
a. Tujuan penelitian ini adalah:
Untuk mengetahui perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong biasa dan daun singkong keriting segar dengan proses perebusan pada suhu 60oC, 70oC dan 80oC.
b. Untuk mengetahui persentase penurunan kadar kalsium dan besi pada daun singkong biasa dan daun singkong keriting segar dengan proses perebusan pada suhu 60oC, 70oC dan 80oC.
1.5 Manfaat Penelitian
