No. Daftar FPIPS: 1366/UN. 40.2.5.1/PL/12
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu
ANALISIS EFEKTIFITAS PENGENDALIAN FOOD COST GUNA MENGOPTIMALKAN GROSS PROFIT
NIRWANA BEACH CLUB RESTAURANT NIRWANA GARDENS RESORT BINTAN
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata
Program Studi Manajemen Resort dan Leisure
Oleh:
Zidni Irham Akhpani NIM. 0804601
PROGRAM STUDI MANAJEMEN RESORT DAN LEISURE FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG
ANALISIS EFEKTIFIAS PENGENDALIAN
FOOD COST GUNA MENGOPTIMALKAN
GROSS PROFIT NIRWANA BEACH CLUB
RESTAURANT NIRWANA GARDENS RESORT
BINTAN
Oleh
Zidni Irham Akhpani
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial
© Zidni Irham Akhpani 2012 Universitas Pendidikan Indonesia
November 2012
Hak Cipta dilindungi undang-undang.
LEMBAR PENGESAHAN
ZIDNI IRHAM AKHPANI NIM: 0804601
ANALISIS EFEKTFITAS PENGENDALIAN FOOD COST GUNA MENGOPTIMALKAN GROSS PROFIT
NIRWANA BEACH CLUB RESTAURANT NIRWANA GARDENS RESORT BINTAN
DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH:
Pembimbing I
Prof. Dr. H. Darsiharjo, M.S. NIP. 196209211986031005
Pembimbing II
H. Asep Saefudin Noer, SH., MM.
Mengetahui, Ketua Program Studi Manajemen Resort & Leisure
SKRIPSI INI TELAH DIUJI PADA :
Hari, tanggal : Senin, 17 Desember 2012 Waktu : Jam 08.00 sd. selesai
Tempat : Gedung FPIPS Lantai II
Universitas Pendidikan Indonesia
Panitia Ujian Sidang terdiri dari :
Ketua : Prof. Dr. H. Karim Suryadi, M.Si. NIP 19700814 199402 1 001
Sekertaris : Fitri Rahmafitria, SP., M.Si. NIP 19741018 200812 2 001
Penguji : 1. Fitri Rahmafitria, SP., M.Si. NIP 19741018 200812 2 001
2. Erry Sukriah, S.E., M.SE. NIP. 19791215 200812 2 002
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu DAFTAR ISI
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
UCAPAN TERIMA KASIH ... iv
DAFTAR ISI ... vii
B. Identifikasi masalah ... 6
C. Tujuan Penelitian ... 6
D. Batasan Penelitian ... 6
E. Kegunaan Penelitian... 7
BAB II KAJIAN PUSTAKA DAN KERANGKA PEMIKIRAN A. Kajian Pustaka ... 8
1. Pengertian Pariwisata ... 8
2. Pengertian Hotel... 8
3. Pengertian Restoran ... 10
4. Food and Beverage ... 10
5. Pengendalian ... 13
6. Biaya (Cost) ... 13
7. Food Cost ... 14
8. Pengendalian biaya makanan ( food cost control) ... 16
10. Ukuran Baku sebagai Panduan Pengendalian Food Cost ... 26
11. Perhitungan Food Cost Percentage ... 30
12. Standard Food Cost ... 31
13. Laba (Profit)... 32
14. Pencapaian Laba (profit) ... 36
B. Kerangka Pemikiran ... 37
_Toc339410661BAB III METODE PENELITIAN A. Desain Penelitian ... 40
B. Variabel Penelitian ... 40
C. Teknik Sampling ... 42
D. Teknik Pengumpulan Data dan Instrumen Penelitian ... 43
E. Teknik Analisis Data ... 44
_Toc339410753BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum ... 47
1. Sejarah Singkat Nirwana Gardens Resort ... 47
2. Fasilitas Nirwana Gardens Resort ... 50
3. Lokasi ... 61
4. Peta Lokasi Nirwana Gardens Resort ... 61
5. Denah Lokasi Nirwana Gardens Resort ... 62
6. Struktur Organisasi ... 62
B. Pembahasan ... 64
1. Food Cost di Nirwana Beach Club Restoran ... 64
2. Proses Pengendalian Food Cost Nirwana Beach Club Restoran ... 67
a. Purchasing ... 68
b. Receiving ... 72
c. Storing ... 74
d. Issuing ... 75
e. Production ... 80
3. Analisis Proses Pengendalian Food Cost ... 84
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu
5. Perhitungan Laba Kotor (Gross Profit) ... 90 6. Pencapaian Laba Kotor (Gross Profit) ... 95
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ... 97 B. Saran ... 100
DAFTAR PUSTAKA ... 102 LAMPIRAN-LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
1.1 Reconciliation Of Food Cost NBC Restaurant Nirwana Gardens Resort Tahun 2007-2011 ... 4 3.1 Operasional Variabel ... 42 4.1 Jenis dan Kapasitas Banquet ... 52 4.2 Data Perhitungan Actual Food Cost Nirwana Beach Club Restaurant
Nirwana Gardens Resort Tahun 2007-2011 ... 65 4.3 Analisis Proses Pengendalian Food Cost Nirwana Beach Club Restoran .... 84 4.4 Perhitungan Food Cost Percentage Nirwana Beach Club Restaurant
Periode October-December 2011 ... 87 4.5 Perhitungan Laba Kotor (Gross Profit) Nirwana Beach Club Restaurant
Periode October-December 2011 ... 90 4.6 Efektifitas Laba Kotor (Gross Profit) Nirwana Beach Club Restaurant
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu DAFTAR GAMBAR
2.1 Arus Sistem Pengendalian Pada Bagian Makanan dan Minuman ... 19
2.2 Sistem Pengendalian Phase Operasional ... 20
2.3 Kerangka Pemikiran ... 39
4.1 Peta Lokasi Nirwana Gardens Resort ... 61
4.2 Denah Lokasi Nirwana Gardens Resort ... 62
4.3 Grafik Food Cost Nirwana Beach Club Restaurant Tahun 2007-2011 ... 66
4.4 Bagan Alur Pembelian Persediaan Nirwana Gardens Resort ... 71
4.5 Alur Prosedur Store Issuing Nirwana Gardens Resort ... 78
4.6 Grafik Actual dan Potential Food Cost Nirwana Beach Club Restaurant Periode October-December 2011 ... 88
4.7 Prosentase Gross Profit Ratio dan Potential Gross Profit Ratio Nirwana Beach Club Restaurant Periode October 2011... 91
4.8 Prosentase Gross Profit Ratio dan Potential Gross Profit Ratio Nirwana Beach Club Restaurant Periode November 2011... 92
4.9 Prosentase Gross Profit Ratio dan Potential Gross Profit Ratio Nirwana Beach Club Restaurant Periode December 2011 ... 93
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 CERTIFICATE OF COMPLETION On the Job Training at Finance Department Nirwana Gardens Resort
Lampiran 2 Reconciliation of Food Cost & Potential Food Cost
Lampiran 3 Contoh Formulir yang Digunakan Pada Proses Pengendalian Food Cost
Lampiran 4 Sistem Input
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu ABSTRAK
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Oleh
Zidni Irham Akhpani 0804601
Sebagai organisasi yang berorientasi pada usaha untuk meraih keuntungan, pihak manajemen didituntut untuk memiliki pengendalian terhadap setiap pengeluaran sehingga keuntungan yang diraih dapat dimaksimalkan. Food
and Beverage merupakan sumber pendapatan terbesar kedua pada usaha bisnis
perhotelan. Namun food and beverage juga memiliki pengeluaran terbesar dan paling sukar untuk dikendalikan terutama pada bagian makanan (food cost) karena bahan baku yang digunakan besifat perishable. Oleh karena itu diperlukan penerapan food cost control process yang efektif guna mengoptimalkan keuntungan yang didapat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana tingkat efektifitas pengendalian food cost guna mengoptimalkan gross profit Nirwana Beach Club Restauran Nirwana Gardens Resort Bintan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif analisis, melalui studi kepustakaan, wawancara dan observasi langsung dalam memperoleh dan mengumpulkan data.
Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa food cost control process yang diterapkan sudah cukup efektif karena pada penerapannya sudah menerapkan struktur alur food cost control process sesuai dengan food cost
control process yang efektif. Namun masih mempunyai beberapa kendala yang
harus lebih ditingkatkan lagi. Setelah dilakukan analisis tingkat efektifitas food
cost berdasarkan potensi yang diraih pada bulan oktober-desember 2011
menunjukan hasil yang baik karena selisih yang dihasilkan tidak melebihi 2%. Sehingga berpengaruh baik pada peraihan gross profit, hal ini juga terlihat pada tingkat efektifitas gross profit berdasarkan potensi yang ada yaitu berada pada range 80%-100%.
ABSTRACT
The Analysis of Food Cost Control Effectivenes to Optimize Gross Profit at Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
By
Zidni Irham Akhpani
0804601
As a business-oriented organization for profit, management is required to have control over every expenditure so as to maximize the benefits achieved. Food and Beverage is the second largest source of revenue in the hospitality business. But the food and beverage also has the largest and most difficult expenses to control, especially on the food (food cost) because the raw materials used are perishable. Therefore, it required the application of food cost effective process control in order to optimize the benefits.
This study aims to determine how the level of effectiveness of food cost control in order to optimize gross profit Restauran Nirwana Beach Club Nirwana Gardens Resort Bintan. The research method used is descriptive method of analysis, through library research, interviews and direct observation in obtaining and collecting data.
Based on this research, it is known that food cost control process implemented effective enough because the application has implemented structural food cost control process flow according to the food cost effective process control. But still has several obstacles that must be further enhanced. After analyzing the effectiveness based on potential food cost was achieved in October-December 2011 showed good results because the resulting difference does not exceed 2%. Thus contributes to peraihan gross profit, it also looks at the effectiveness of the gross profit based on the potential that exists is to be in the range of 80% -100%.
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Saat ini industri pariwisata adalah industri yang mengalami perkembangan
pertumbuhan yang sangat pesat dan cepat. Indonesia adalah salah satu negara
kepulauan yang terbesar di dunia yang memiliki kira-kira dua puluh delapan ribu
spesies flora dan tiga puluh lima ribu spesies fauna serta Indonesia memiliki
kekayaan alam lain yang dayatariknya cukup tinggi diantaranya hutan,
pegunungan, terumbu karang, pantai, sungai, danau dan lain-lainnya, semua itu
dapat dijadikan sebagai potensi dan modal yang cukup besar bagi perkembangan
industri pariwisata di Indonesia serta dapat menjadi ujung tombak bagi
peningkatan devisa negara dan kemajuan perekonomian di Indonesia. Jika semua
potensi tersebut dapat dikendalikan dengan baik dan terarah.
Pulau Bintan yang temasuk dalam Kepulauan Riau merupakan salah satu
daerah tujan wisata yang memiliki keanekaragaman objek dan daya tarik wisata.
Dangan memiliki objek daya tarik pantai yang menarik membuat para pengunjuk
berdatangan ke berbagai objek wisata yang ada di Kepulauan Bintan yang ada.
Selain wisatawan lokal, Kepualun Bintan juga banyak dikunjungi oleh berbagai
wisatawan asing.
Di Kepulauan Bintan terdapat kawasan wisata internasional dimana
terdapat beberapa Resort, salah satunya yaitu Nirwana Gardens Resort. Nirwana
2
yang sangat menarik. Selain itu Nirwana Gardens Resort mempunyai banyak
fasilitas sarana dan prasarana yang menunjang sehingga banyak wisatawan yang
tertarik untuk berkunjung ke Nirwana Gardens Resort. Nirwana Gardens Resort
memiliki 5 jenis akomodasi :
1) Nirwana Resort Hotel
2) Mayang Sari Beach Resort
3) Nirwana Beach Club
4) Indra Maya Villa
5) Banyu Biru Villa
Dari kelima jenis akomodasi ini banyak sekali yang menjadi nilai jual
pada Nirwana Gardens Resort. Selain dari Hotel itu sendiri yang merupakan main
product, Nirwana Gardens Resort juga memiliki pendapatan yang di peroleh.
Terutama pada Food & Beverage, karena Food & Beverage merupakan
pendapatan kedua Nirwana Gardens Resort setelah penjualan kamar.
Sebagai organisasi yang berorientasi pada usaha yang meraih keuntungan,
pihak manajemen dituntut untuk memiliki perancanaan yang matang. Tunjuan
utama pembuatan perencanaan adalah untuk meningkatkan peluang dan
kemampuan kompetitif perusahaan serta untuk meningkatkan keuntungan pada
tingkat nilai yang memuaskan.
Seperti halnya sebuah organisasi yang lazim, manajemen terbagi dalam
beberapa bagian yang di kenal dengan departemen, tiap-tiap departemen memiliki
3
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu
hotel di bagi dalam dua kelompok yaitu: operated department dan non operated
department.
Operated department terdiri dari room department (front office,
housekkeping), food and beverage department (service dan product), Minor
department (telephone operatore, laundry, dry cleaning, drug store dan sumber
pendapatan lainnya).
Non operated department terdiri dari administrative dan general
(executive office, accounting department), sales and marketing department (public
relation, A & P sales axecutive) dan engenering department (section POMEC &
selection HLP).
Food and beverage department merupakan salah satu department hotel
yang mempunyai fungsi melaksanakan penjualan dan memproduksi makanan dan
minuman, selain itu food and beverage merupakan sumber pendapatan terbesar
kedua setelah room department, untuk itu harus dilaksanakan pengawasan dan
pengendalian pembiayaan makanan dan minuman (food cost) agar tetap
mendapatkan profit.
Membahas mengenai profit suatu hotel harus selalu dapat mengendalikan
biaya biaya makanan dengan baik, karena kebanyakan hotel dan restaurant pada
saat ini tidak bisa mengendalikan biaya produksi dengan baik. Sehingga banyak
hotel dan restaurant yang mengalami pembengkakan biaya dalam hal biaya
produksi. Oleh karena itu suatu hotel dan restaurant harus dapat mengendalikan
biaya produksi semaksimal mungkin sehingga tidak terjadi pembengkakan biaya
4
bahan makanan yang terjadi dalam proses pembuatan bahan makananan. Apabila
suatu hotel dan restaurant telah mampu mengendalikan biya produksi dengan
baik maka suatu hotel dan restaurant dapat memaksimalkan profit yang di didapat
dengan baik.
Sehubungan penelitian yang dilakukan penulis adalah pada pengendalian
food cost pada Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana gardens Resort Bintan.
Berikut ini akan ditampilkan data mengenai laporan Reconciliation of food cost
Nirwana Beach Club restaurant Nirwana Gardens Resort pada tahun 2007-2011
yang dapat di lihat pada Tabel 1.1.
Tabel 1.1
Reconciliation Of Food Cost NBC Restaurant
Nirwana Gardens Resort Tahun 2007-2011 (Dalam Dolar Singapur)
Tahun Actual food cost Revenue Actual cost percentage (%)
2007 143,069.18 440,287.97 32.49%
2008 212,021.35 602,817.58 35.17%
2009 172,942.63 508,265.29 34.03%
2010 173,826.66 538,932.24 32.25%
2011 151,482.97 481,796.04 31.44%
Sumber : diolah dari Finance Department Nirwana Gardens Resort (2012)
Dari Tabel 1.1 dapat dilihat bahwa persentase food cost mengalami
perubahan di setiap tahunnya. Dan ada di beberapa tahunnya food cost mengalami
pembengkakan sehingga profit yang di hasilkanpun tidak maksimal. Dikarenakan
Nirwana Beach Club Restoran tergolong akomodasi yang baru didirikan pada
5
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu
Menurut Suarsana (2007:13) Standard Cost Percentage untuk makanan,
ditetapkan antara 30 persen sampai dengan 35 persen. Tetapi pada kenyataannya
manajemen atau pemilik hotel di Indonesia sering menetapkan persentaese standar
baku untuk makanan pada angka baku yaitu 35 persen.
Ditetapkannya standar baku (cost percentage) sebesar 35 persen ini ,
karena beberapa alasan yang erat hubungannya dengan kualitas bahan makanan
yang ada atau yang tesedia di Indonesia.
Berbeda dengan Nirwana Gardens Resort yang menurut salah satu staff
Cost control Nirwana Gardens telah menetapkan standar persentase food cost
pada kisaran 28% sampai dengan 33%. Mengingat pertimbangan yang ada
Nirwana Gardens Resort mempunyai potensi yang lebih tinggi di bandingkan
dengan hotel lainnya yang ada di Indonesia.
Namun melihat data yang diperoleh Nirwana Beach Club Restoran
Nirwana Gardens Resort pada tabel 1.1 menunjukan belum maksimalnya
pemanfaatan potensi yang ada di Nirwana Beach Club Restoran Nirwana Gardens
Resort. Mengingat hasil persentase food cost yang diraih masih berada diluar
standar yang telah ditetapkan oleh Nirwana Gardens Resort.
Mengingat penjelasan di atas menarik penulis untuk melakukan penelitian
dengan judul “Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna
Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens
6
B. Identifikasi masalah
Adapun permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimana proses pengendalian food cost Nirwana Beach Club Restoran?
2. Bagaimana efektifitas pengendalian food cost yang sesuai dengan potensial
food cost berdasarkan total penjualan Nirwana Nirwana Beach Club
Restoran?
3. Bagaimana efektifitas pengendalian food cost Nirwana Beach Club Restoran
guna mengoptimalkan gross profit?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah:
1. Mengidentifikasi proses pengendalian food cost Nirwana Beach Club
Restoran.
2. Menganalisis efektifitas pengendalian food cost yang sesuai dengan potensial
food cost berdasarkan total penjualanan Nirwana Nirwana Beach Club
Restoran.
3. Manganalisis efektifitas pengendalian food cost Nirwana Beach Club
Restoran guna mengoptimalkan gross profit.
D. Batasan Penelitian
1. Objek penlitian yang akan dianalisa adalah produk makanan saja bukan
minuman.
2. Biaya produksi minuman, tenaga kerja, gas, listrik, dll diperkirakan bersifat
7
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu
3. Untuk data perhitungan yang dianalisis hanya dilakukan pada periode dimana
peneliti melakukan observasi, kecuali untuk data actual food cost secara
keseluruhan dilakukan perhitungan selama 5 tahun pada periode 2007-2011.
E. Kegunaan Penelitian 1. Untuk peneliti
Penelitian ini diharapkan dapat membuat peneliti lebih menguasai materi
keuangan resort labih mendalam, khususnya tentang proses pengendalian
food cost nirwana gardens hotel resort.
2. Untuk akademisi
Sebagai bahan referensi penelitian bagi mahasiswa managemen resort dan
leisure pada khususnya dan para insan pariwisata di Indonesia pada
umumnya.
3. Untuk lembaga perusahaan
Penelitian ini diharapkan dapat berguna bagi nirwana gardens resort bintan
sebagai bahan masukan dan evaluasi dalam hal peningkatan pendapatan yang
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian
Penelitian ini berupaya menganalisis keefektifitasan pengendalian food
cost Nirwana Beach Club Restoran guna meningkatkan profit food & baverage
Nirwana Gardens Resort. Metode yang akan digunakan dalam penyusunan skripsi
ini adalah metode deskriptif analisis, “Metode Desktiptif bertujuan untuk
membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual, dan akurat
mengenai fakta-fakta, sifat-sifat serta hubungan antarfenomena yang diselidiki”
(Moh. Nazir, Ph.D, 2009:54).
B. Variabel Penelitian
Menurut Sugiyono (2011:2) variabel penelitian pada dasarnya adalah
segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian ditarik
kesimpulannya. Pengertian variabel itu sendiri menurut Sugiyono (2011:38)
istilah variabel dalam penelitian adalah ciri atau karakteristik dari individu, objek,
peristiwa yang nilainya bisa berubah-ubah. Adapun Variabel yang ditetapkan pada
41
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu a. Pengendalian food cost
Pengendalian biaya makanan dan minuman dapat diartikan sebagai acuan
aturan dalam melaksanakan pembiayaan dan pencapaian pendapatan
operasional hotel/restoran. Pada poses pengendalian food cost mempunyai
3 tahapan yaitu phase perencanaan, phase operasional, dan phase
manajemen. Pada penelitian ini peneliti hanya membahas pada phase
operasional dan phase manajemen.
b. Gross Profit
laba kotor atau laba bruto (gross profit) merupakan hasil dari penjualan
bersih dikurangi harga pokok penjualan. Efektifitas dalam kaitannya
dengan pengendalian food cost berarti kemampuan manajemen untuk
melakukan pekerjaan dengan benar sesuai dengan tujuan yang telah
ditetapkan. Sehingga apabila penerapan pengendalian itu sendiri sudah
dilakukan dengan baik maka otomatis manajemen telah mengoptimalkan
pendapatan yang ada.
Untuk memahami penggunaan variable dan menentukan data apa yang
diperlukan, serta mempermudah pengukuran variabel adalah penelitian ini maka
variable-variabel tersebut dioperalisakikan.
Dalam penelitian ini digunakan beberapa variable yang kemudian tiap variabel
detetapkan dimensi dan indikatornya masing-masing. Berikut dapat dilihat
42
Tabel 3.1 Operasinal Variabel
Variable Sub Variabel indikator
Pengendalian antara actual food cost dengan potensial food cost
akibat actual food cost dengan
gross profit yang dihasilkan
penelitian ini menggunakan purposive sample atau sampel yang bertujuan
(bukan secara acak) yaitu atas dasar yang kita ketahui mengenai variasi-variasi
yang ada atau elemen-elemen yang ada. Menurut Sugiyono (2011:85), sampling
purposive adalah teknik penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu.
43
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu
datanya adalah orang yang ahli makanan, atau penelitian tentang politik disuatu
daerah, maka sumber datanya adalah orang yang ahli politik.
Berdasarkan penggunaan sempel bertujuan atau purposive semple, maka
peneliti memeilih orang-orng yang bersangkutan dengan pengendalian food cost
dan dokumen laporan keuangan yang berisikan laporan food cost nirwana beach
club restoran.
D. Teknik Pengumpulan Data dan Instrumen Penelitian
Alat yang digunakan untuk mengumpulkan data adalah pedoman
wawancara, dan dokumentasi.
Teknik pengumpulan data dimaksudkan untuk mendapatkan data-data yang
diperlukan dalam penelitian ini sebagai alat pendukung pembuktian hipotesis
penelitian.
Penelitian ini menggunakan data primer dan data sekunder. Data primer
didapat dari hasil observasi di Nirwana Gardens Resort dan wawancara dengan
pihak finance department dan food and baverage department. Sedangkan data
sekunder didapat dari sumber-sumber lain yang mendukung, namun tidak
berhubungan langsung dengan objek penelitian, yaitu melalui studi dokumentasi
dari data, dokumen-dokumen kantor yang memiliki keterkaitan dengan penelitian,
buku-buku, laporan ilmiah.
Alat pengumpul data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi :
1. Wawancara, adalah suatu cara pengumpulan data yang digunakan untuk
memperoleh informasi langsung dari sumbernya. Penulis melakukan
44
kemudian dirangkum menjadi pokok masalah yang akan dibahas pada bab–
bab selanjutnya.
2. Observasi, melakukan pengamatan secara langsung ke objek penelitian untuk
melihat dari dekat kegiatan yang dilakukan. Data yang didapat akan disimpan
dan dihimpun untuk dijadikan sumber data yang akan diteliti di bab-bab
selanjutnya.
3. Studi Literatur, mempelajari buku-buku dari perpustakaan atau dari internet
sebagai data sekunder.
4. Dokumentasi, mempelajari dokumen-dokumen dan catatan-catatan yang ada
dalam perusahaan terutama dokumen yang berhubungan dengan proses
pengendalian food cost di Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens
Resort Bintan.
E. Teknik Analisis Data
Setelah peneliti mendapatkan seluruh data-data yang dibutuhkan untuk
penelitian ini, maka untuk tahap selanjutnya data-data tersebut akan di analisis.
Kegiatan analisis data untuk mengetahui tentang Efektifitas pengendalian
food cost Nirwana Beach Club Restaurant guna meningkatkan profit yang di
peroleh dalam penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap sebagai berikut:
1. Menganalisis data hasil dari data kualitatif yang diperoleh dari proses
wawancara dan observasi serta menganalisa data dengan mendepskripsikan
45
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu
2. Menghitung actual Food cost dan potensial food cost Nirwana Beach Club
Restaurant.
Berikut adalah rumus perhitungan potensial food cost:
Food cost/Food sales = Food cost %
Food cost/food cost % = Food sales
Food sales x Food cos % = food cost
3. Menganalisis data yaitu proses pengolahan data food cost.
Untuk mengetahui keefektifitasan pengendalian food cost perlu
diadakannya analisis perbandingan antara hasil actual food cost dan potensial food
cost yang dapat dikatakan sebagai besarnya biaya produksi makanan (food cost)
yang seharusnya terjadi dalam kondisi ideal dan tanpa halangan dalam suatu
periode atau dapat diartikan sebagai Food cost yang ideal, dimana potensial food
cost ini merupakan metode yang paling efektif untuk mengevaluasi food cost
aktual yang terjadi.
Umumnya aktual food cost yang terjadi akan cenderung lebih tinggi dari
potensial food costnya dikarenakan baha makanan yang digunakan dalam usaha
food service bersifat perishable dan kesulitan dalam forecasting secara tepat
sehingga pembuangan bahan makanan yang bersifat perishable tersebut hampir
tidak mungkin untuk dihindari. Namun, perbedaan yang sngat besar
menggambarkan kekurangan dalam penerapan standar yang telah ditetapkan,
misalnya terjadinya pilfering, fraud ataupun kelalaian dalam pengolahan bahan
46
4. Menganalisis Efektifitas Pencapaian Laba Kotor
Efektifitas adalah perbandingan atau rasio antara perolehan laba kotor
dengan targetlaba kotor pada periode tertentu. Adapun rumus efektifitas menurut
Iyan Rohaeni (2004:49)
Namun berhubung pada penelitian ini menggunakan potensi yang
sesungguhnya untuk dijadikan sebagai pembanding maka dapat dirumuskan
rumus efektifitas sesuai dengan potensi yang sesungguhnya pada periode tertentu
sebagai berikut:
Dalam perhitungan efektifitas apabila rasio yang dicapai mendekati 100%
maka rasio efektifitas semakin baik, artina semakin baik pencapaian laba kotor.
Demikian juga sebaliknya, semakin kecil presentase efektifitas menunjukan
pencapaian laba kotor semakin tidak efektif.
5. Menginterprestasi data hasil perhitungan berdasarkan kriteria penafsiran yang
digunakan masing-masing indikator agar diperoleh suatu kesimpulan.
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian mengenai efektifitas food cost guna
mengoptimalkan gross profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens
Resort Bintan maka penulis dapat menarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Penerapan food cost control process yang telah dilakukan Nirwana Beach
Club Restaurant Nirwana Gardens Resort sudah bisa dikatakan cukup
efektif. Hal ini terbukti dengan adanya alur struktur food cost control
process baik dalam proses purchasing, receiving, storing, issuing maupun
production yang telah di terapkan secara berkesinambungan dengan baik
oleh pihak Nirwana. Namun hal ini tidak terlepas dari kendala-kendala
yang kerap terjadi sehingga pengendalian food cost kurang dapat
dimaksimalkan. Adapun kendala-kendala dalam food cost control process
yang ada di Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort
Bintan adalah sebagai berikut:
a. Purchasing:
Seringkalinya tidak menerapkan prosedur pembelian yang telah
ditetapkan terutama untuk bahan baku yang bersifat feast moving yang
diakibatkan oleh loss prediction terhadap bahan baku yang digunakan
dalam periode yang telah ditentukan karena meningkatnya jumlah
98
b. Receiving:
Tidak adanya pengecekan ulang terhadap standard purchase
specifications tertulis pada setiap melakukan penerimaan. Hal ini akan
berdampak tidak dapat dilakukan oleh pihak lain apabila pihak
receiving mengalami halangan karena tidak digunakannya standard
purchase specifications tertulis pada setiap proses penerimaan.
c. Storing dan Issuing:
1) Kurang terkontrolnya terhadap keluar masuknya pihak lain
kedalam store yang akan menggambil bahan baku yang diperlukan
karena keterbatasannya jumlah karyawan yang ada di store.
Sehingga dapat diduga terjadinya kehilangannya bahan baku yang
disebabkan oleh pencurian oleh pihak-pihak yang tidak
bertanggungjawab.
2) Kurangnya kualitas system input (computer) yang digunakan
untuk mengimput data pemasukan dan pengeluaran.
2. Pada hasil food cost pada bulan oktober sampai dengan desember 2011
yang telah dicapai oleh Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens
resort bisa dikatakan sudah efektif. Hal ini dapat dilihat pada hasil selisih
antara actual food cost percentage dengan potential food cost percentage
yang telah diperoleh. Peraihan actual food cost percentage pada bulan
oktober-desember 2011 sebesar 33.08% (oktober), 31.47% (November),
32.30% (desember). Sementara untuk potential food cost percentage yang
99
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu
31.15% (oktober), 30.97% (November), 31.06% (desember). Hal ini
membuktikan adanya selisih antara actual food cost percentage dengan
potential food cost percentage yang diraih pada bulan oktober sampai
dengan desember sebesar 1.93% (oktober), 0.50% (November), 1.24%
(desember). Namun apabila dilihat pada batas toleransi yang ditetapkan
oleh Nirwana Gardens Resort sebesar 2%, maka peraihan selisih actual
food cost percentage dengan potential food cost percentage pada bulan
oktober sampai dengan desember masih dapat dikatakan tercapai.
3. Tingkat efektifitas laba kotor (gross profit) Nirawan Beach Club
Restaurant Nirwana Gardens Resort pada bulan oktober-desember 2011
menunjukan persentase yang sangat baik yaitu 96.98% (oktober), 99.23%
(November), 98.11% (desember), dimana masih berada diatas 90% atau
berada pada range 80%. Dengan demikian perolehan laba kotor (gross
profit) bisa dikatakan efektif karena hasil yang dicapai sudah mendekati
potensi yang ada. Hal ini membuktikan bahwa kinerja Nirwana Beach
Club Restaurant sudah dapat dikatan optimal dalam hal pengendalian food
100
B. Saran
Berdasarkan kesimpulan yang telah diterangkan di atas, maka penulis
memberikan beberapa saran yang dapat dijadikan bahan pertimbangan bagi
manajemen Nirwana Beach Club Restauran Nirwana Gardens Resort dalam
memutuskan suatu kebijakan untuk kedepannya yaitu:
1. Melakukan peningkatan sistem yang disesuaikan dengan penerapan food cost
control process yang efektif sehingga dapat meminimalisir tehadap
kendala-kendala yang kerap tejadi dalam proses penerapannya. Adapun beberapa
saran guna meningkatkan sistem food cost control process pada Nirwana
Beach Club Restauran Nirwana Gardens Resort sebagai berikut:
a. Purchasing: sebaiknya fungsi purchaser selalu melakukan perhitungan
prediksi pembelian sebelum melakukan pemesanan terutama untuk bahan
baku yang bersifat feast moving guna dapat meminimalisir terjadinya
kekurangan bahan baku pada periode tertentu sehingga pemesanan bahan
baku secara tiba-tiba yang tidak disertai dengan dokumen-dokumen yang
digunakanan dapat dihindari.
b. Receiving: Dengan selalu digunakanannya standard purchase
specifications tertulis pada setiap proses penerimaan, sehingga proses
receiving tetap dapat dijalankan oleh pihak lain apabila yang
bersangkutan berhalangan.
c. Store: Sebaiknya pihak Nirwana menambah jumlah karyawan yang pada
fungsi store, sihingga pengontrolan terhadap alur keluar-masuknya bahan
101
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu
mengganti sistem input (computer) yang digunakan pihak store dalam
proses mengimput keluar masuknya bahan baku, sehingga proses
pengimputan dapat berjalan dengan lancar.
2. Lebih mengoptimalkan potensi-potensi yang ada sehingga selisih antara
potential food cost dengan actual food cost dapat lebih diperkecil lagi.
Sehingga perolehan laba kotor (gross profit) yang diperoleh dapat lebih
dimaksimalkan sesuai dengan potensi yang ada.
3. Selalu memberikan pelatihan dan arahan secara berkala kepada seluruh
karyawan agar setiap karyawan mengerti dengan baik tanggung jawab
terhadap pekerjaan yang dilakukan sehingga tidak ada
kecurangan-kecurangan yang dilakukan serta setiap karyawan dapat memahami setiap
tugas yang diberikan.
4. Membuat SOP yang jelas dan sah secara tertulis pada setiap dimensi
pekerjaan sehingga para karyawan mengetahui dengan jelas pekerjaan yang
mereka dapat serta para karyawan tidak dibebani terhadap segala pekerjaan
yang seharusnya bukan menjadi tanggung jawab mereka. Dengan demikian
akan lebih menjadikan setiap dimensi pekerjaan lebih terarah dan para
karyawan dapat lebih focus terhadap apa yang menjadi pekerjaan
DAFTAR PUSTAKA
Carl S.Warren, James M Reeve, Philip E Feess. (2006). Pengantar akuntansi,
Buku Satu, Edisi 21, Jakarta: Salemba Empat
Ikhsan, Arfan & Prianthara, Ida Bagus Teddy. (2008). Sistem Akuntansi
Paerhotelan. Yogyakarta: Graha Ilmu
Ismaya, Sujana. (2006). Kamus Akuntansi. Bandung : Pustaka Grafika Iyan, Rohaeni. (2004). Analisa Laporan Keuangan. Bandung: Alfabeta. Marshum (2008). Restoran dan segala permasalahannya. Yogyakarta: ANDI Nazir, M. (2009). Metode penelitian. Jakarta: Ghalia Indonesia
Nyoman S, Pendit. (2006). Ilmu Pariwisata: Sebagai Pengantar Perdana. Jakarta: Pradya Paramita
P.H, Bartono. (2005). Analisis Food Product: Studi Food Cost dan Pedoman
Training. Yogyakarta: ANDI
P.H, Bartono dan E.M Ruffino. (2005). Food Product Management di Hotel dan
Restoran. Yogyakarta: ANDI
Sartono, R.Agus. (2001). Manajemen Keuangan Teori dan Aplikasi. Yogyakarta: BPFE
Sihite, Richard. (2000). Food service (Tata Hidang). Surabaya: SIC ___________ (2000). Hotel Management. Surabaya :SIC
Soemarso, SR. (1990). Akuntansi suatu pengantar Edisi 4. Jakarta: Salemba Empat
Suarsana, Yoman. (2007). Pengendalian Biaya Departement F&B di Perhotelan. Yogyakarta: Graha Ilmu
Sugiyono. (2011). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&B. Bandung: Alfabeta
103
Zidni Irham Akhpani, 2013
Analisis Efektifitas Pengendalian Food Cost Guna Mengoptimalkan Gross Profit Nirwana Beach Club Restaurant Nirwana Gardens Resort Bintan
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu
Supriyono. (2000). Akuntansi Biaya, Perencanaan dan Pengendalian Biaya, Serta
Pengambilan Keputusan, Edisi Ke 5. Yogyakarta: BPFE
Suwantoro, Gamal (2009). Dasar – dasar Pariwisata. Yogyakarta: ANDI
Widayanaputra, Bambang H., Aryanto, Dodik dan Ratna Sari. (2009). Akuntansi
Perhotelan: Pendekatan Sistem Informasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Wiyasha, IBM. (2007). F&B Cost control untuk hotel dan restaurant. Yogyakarta: ANDI
____________ (2011). Akuntansi Perhotelan. Yogyakarta: ANDI UU No. 10 Tahun 2009 Tentang Kepariwisataan
Makalah/Skripsi:
Tandian, Diana dan Tistogondo, Yusandri (2004). “analisa penerapan control
cycle di saga japaness guna mengoptimalkan proses pengontrolan food cost”.
Skripsi. Surabaya: Universitas Kristen Petra.
WEBSITE:
Denah lokasi Nirwana Gardens Resort
http://nirwanagardens.com/content/media_file_3351_4.jpg diakses pada 19 September 2012
Definisi Laba Kotor