MANAJEMEN PENGENDALIAN MUTU BAHAN BAKU SEMANGKA
DAN SELADA DI PT AEROWISATA CATHERING SERVICE (ACS)
DENPASAR-BALI
Oleh :
Dewa Ayu Sri Yudhari, SP. MSI
NIP : 197802212005012002
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2016
DAFTAR ISI
I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Rumusan Masala ... 1 1.3. Tujuan Penelitian ... 1 1.4. Manfaat Penelitian ... 11.5. Ruang Lingkup Penelitian ... 2
II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Sistem Manajemen Kualitas ISO ... 4
2.2 Sistem Manajemen Kualitas Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). .. 4
2.3 Titik kendali kritis pada bahan produksi ... 4
2.4 Penerapan Tujun Prinsip HACCP ... 4
III METODE PENLITIAN ... 6
3.1 Lokasi Penelitian ... 6
3.2 Data penelitian ... 6
3.2.1 Jenis data ... 6
3.2.2 Sumber data ... 6
3.2.3 Populasi dan sampel penelitian ... 7
3.3 Variabel dan Pengukuran Variabel ... 7
3.4 Metode Pengumpulan Data ... 8
3.5 Metode Analisis Data ... 8
IV GAMBARA UMUM PERUBAHAN ... 9
4.1 Sejarah singkat PT ACS... 9
V HASIL DAN PEMBAHASAN ... 10
5.1 Kebijakan Mutu ... 5.2 Sistem Pengawasan Mutu dengan ISO 9001 : 2000 dan sistem keamanan pangan 22000 : 2005 (HACCP) di PT ACS ... 10
5.3 Badan pengawasan Mutu ... 11
VI KESIMPULAN DAN SARAN... 13
6.1 Kesimpulan ... 13
1 I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Komoditi Pertanian khususnya buah dan sayur- mayor memiliki sifat yang tidak tahan lama dan cepat rusak, selain itu produk pertanian keberadaannya tergantung musim (musiman) sehingga untuk persediaannya dan penyimpanannya tidak dalam jangka waktu lama namun kebutuhannya untuk produksi kontinyu. Untuk itu apabila dalam penangannya tidak dilakukan dengan baik, akan menimbulkan kerugian yang cukup besar bagi perusahaan.
PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar Bali merupakan perusahaan yang bergerak di bidang industry pengolahan makanan dan produk yang dihasilkan berupa makanan yang siap santap untuk para penumpang pesawat.
Perusahaan melakukan produksi berdasarkan pesanana dari pesawat (Air Lines) domestic dan mancanegara seperti maskapai penerbangan domestic yang dilayani adalah Garuda Indonesia, sedangkan maskapai penerbangan internasional yang dilayani adalah Eva Air, Cathay Pacific, Malaysia Airlines, Singapore Airlines, Japan Airlines, China Airlines, dan Royal Brunei sedangkan Charter light yang dilayani adalah VVIP (President Flight), America Trans Air (ACS,2009).
Komoditi yang digunakan dalam proses produksi pada PT ACS beranekaragam kurang lebih 100 jenis komoditi pertanian. Ada lima kkomoditi yang penggunaanya sangat besar dibandingkan dengan komoditi lainnya, yaitu melon, papaya, semangka, tomat dan selada.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan dari uraian diatas maka rumusan masalah dalam penelitian ini bagaimanakah pengendalian kualitas bahan baku semangka dan selada pada PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar Bali.
1.3. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan penelitian yang ingin dicapai untuk mengetahui pengendalian kualitas bahan baku semangka dan selada pada PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar Bali.
1.4. Manfaat Penelitian
2 1. Bagi mahasiswa
Untuk mengimplementasikan ilmu yang didapat selama mengikuti perkuliahan dengan apa yang dialami pada kehidupan nyata di lapangan.
2. Bagi Perusahaan
Diharapkan dapat memberikan pandangan atau saran-saran yang dapat bermanfaat bagi perusahaan mengenai pengendalian kualitas bahan baku buah dan sayur pada PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar Bali.
3. Bagi Ilmu Pegetahuan
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran serta wawasan yang luas mengenai pengendalian kualitas bahan baku semangka dan selada pada PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar Bali.
1.5. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini membahas tentang persediaan dan pengendalian kualitas bahan baku semangka dan selada pada PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar Bali
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sistem Manajemen Kualitas ISO
Menurut Anon (2006) ISO adalah suatu badan yang mengatur sertifikasi atau mengesahkan suatu standar . ISO merupakan singkatan dari Internasional Standart Organization. ISO dibuat karena keinginan perusahaan dari berbagai macam bidang usaha untuk memuaskan pelanggannya, yaitu dengan cara meningkatkan kualitas kerja dan pelayanan sesuai dengan standar yang ditetapkan.
ISO bukan badan yang menciptakan standar, melainkan suatu badan yang menghasilkan cara untuk memastikan standar yang diikuti sejaln dengan laju perusahaan yang menggunakan standar yang dipilihnya.
Penerapan ISO di suatu perusahaan berguna untuk : 1. Meningkatkan citra perusahaan
2. Meningkatkan kinerja lingkungan perusahaan 3. Meningkatkan efisiensi kegiatan
4. Memperbaiki manajemen organisasi dengan menerapkan perencanaan, pelaksanaan, pengukuran dan tindakan perbaikan (paln, do, check, act)
5. Meningkatkan penataan terhadap ketentuan peraturan perundang-undangan dalam hal pengelolaan lingkungan
6. Mengurangi resiko usaha 7. Meningkatkan daya saing
8. Meningkatkan komunikasi internal dan hubungan baik dengan berbagai pihak yang berkepentingan
9. Mendapatkan kepercayaan dari konsumen/mitra kerja/modal
Sekilas mengenai ISO 9001 :2000
1. ISO 9001 : 2000 adalah system manajemen mutu, yaitu system manajemen untuk mengarahkan dan mengontrol organisasi berkaitan dengan mutu
2. ISO 9001 : 2000 adalah suatu standar internasional untuk system manajemen kualitas. ISO 9001 : 2000 yang bertujuan untuk menjamin bahwa organisasi akan memberikan produk yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan . persyaratan-persyaratan yang ditetapkan ini dapat merupakan kebutuhan spesifik dari
4
pelanggan, dimana organisasi yang di kontrak ini bertanggung jawab untuk menjamin kualitas dari produk –produk tertentu atau merupakan kebutuhan dari pasar tertentu, sebagaimana ditentukan oleh organisasi.
2.2. Sistem Manajemen Kualitas Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Analisis bahaya atau resiko dan titik pengendalian kritis yaitu HACCP adalah proses pengendalian kualitas untuk meningkatkan keamanan pangan. Secara spesifik dapat dikatakan bahwa HACCP merupakan suatu system manajemen kualitas yang secara efektif dan efisien menjamin keamanan hasil-hasil pertanian sampai menjadi makanan siap santap.
Sistem HACCP merupakan analisis dan pengendalian secara seksama terhadap bahaya atau resiko biologis, kimia dan fisik dari bahan baku produksi, pengadaan dan penanganan dalam manufacturing, distribusi dan konsumsi dari produk akhir ( Suroso, 2002).
2.3. Titik kendali kritis pada bahan produksi
Titik kritis (critical control point / CCP) didefinisikan sebagai setiap tahan dalam proses yang bila tidak diawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. Batas-batas kritis CCP ditetapkan berdasarkan referensi, standar teknis dan observasi unit produksi. Batas kritis ini merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol,
Kriteria yang kerap digunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, aW dan klorin yang ada dan parameter yang berhubungan dengan panca indera seperti kenampakan dan tekstur. Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untk bahaya fisik atau benda asing yang dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis.
Beberapa contoh batas kritis fisik adalah adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu serta unsure-unsur uji organoleptik. Batas kritsi kimia dihubungkan dengan bahan kimia atau pengendalian bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan factor intrinsic ( Winarno, 2002).
2.4. Penerapan Tujun Prinsip HACCP
Secara umum, rencana HACCP adalah berdasarkan pada tujuh prinsip yang dikembangkan oleh the Food Safety and Inspection Services (FSIS) dari Departemen
5
Pertanian Amerika Serikat – USDA (the United States Departement of Agricultural) . Menurut Thaheer 2005 ketujuh prinsip HACCP itu adalah sebagai berikut.
1. Melakukan suatu analisis bahaya (hazard analysis) yang mengidentifikasi dan mendaftarkan bahaya-bahaya keamanan produk makanan yang dapat terjadi dalam proses produksi serta ukuran-ukuran pencegahan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya atau resiko potensial yang membahayakan.
2. Mengidentifikasikan titik pengendalian kritis (Critical Control Point /CCP) adalah poin dari prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya bagi keamanan untuk produk makanan itu dapat dicegah , dihilangkan atau dikurangi. 3. Menetapkan batas-batas kritis (critical limits) , untuk ukuran-ukuran pencegahan
yang berkaitan dengan setiap CCP. Suatu batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang harus dikendalikan pada setiap CCP.
4. Melakukan pemantauan (monitor) yang terdiri dari aktivitas pengamatan dan pengukuran yang dilakukan untuk menilai apakah suatu CCP dalam batas-batas kritis yang diterapkan .
5. Melakukan tindakan pencegahan atau korektif yang diperlukan , rencana HACCP harus mencakup prosedur mencakup tindakan korektif atau preventif berupa pembuangan atau pemusnahan produk yang tidak sesuai serta melakukan perbaikan terhadap akar-akar penyebab yang ditemukan.
6. Mendokumentasikan dan mengendalikan catatan-catatan mengembangkan suatu prosedur pengendalian catatan yang efektif. Catatan-catatan yang konsisten dan dapat diandalkan harus diperoleh selama operasi dan rencana HACCP dan harus selalu tersedia untuk penggunaan dann peninjauan ulang manajemen.
7. Melakukan verifikasi ulang terhadap rencana HACCP secara regular, sistem HACCP harus diversifikasi secara rencana original awal dan jika memungkinkan rencana-rencana dapat dimodifikasi untuk mencapai tujuan keamanan produk.
6
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di PT. ACS yang berlokasi di jalan Bandara Ngurah Rai Tuban Bali . Pemilihan lokasi dilakukan dengan metode purposive sampling yaitu pemilihan lokasi penelitian secara sengaja didasarkan atas pertimbangan-pertimbangan PT ACS merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil atau komoditi pertanian dengan melakukan penjualan produk makanan kepada konsumen yang menggunakan jasa penerbangan (airlines) dan merupakan perusahaan besar yang bertaraf internasional.
3.2. Data penelitian 3.2.1 Jenis data
Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini dibagi menjadi dua sebagai berikut.
1. Data kuantitatif adalah data yang berupa angka-angka dan data-data kualitatif yang diangkakan. Data kuantitatif yang digunakan berupa data pengendalian kualitas bahan baku perusahaan.
2. Data kualitatif adalah data yang berbentuk kata , kalimat, skema dan gambar. Data kualitatif yang digunakan dalam penelitian ini seperti sejarah perusahaan dan daftar nama bahan baku yang disimpan .
3.2.2 Sumber data
Data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari
1. Data primer merupakan data dari sumber pertama melalui prosedur dan tehnik pengambilan data yang dapat dipertanggungjawabkan. Data ini diperoleh melalui wawancara langsung kepada responden yakni manajer dan staff procurement department, manager dan staff store department serta manager dan staff hygiene dan quality control pada PT ACS.
2. Data sekunder adalah data yang diperoleh secara tidak langsung dari sumbernya yang mampu memberikan informasi yang terkait dengan penelitian seperti dokumen buku-buku dan internet.
7 3.2.3 Populasi dan sampel penelitian
Populasi merupakan kumpulan individu dengan kualitas dan ciri-ciri yang telah ditetapkan. Sedangkan sampel merupakan bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki populasi (Antara, 2006).
Adapun yang menjadi populasi dalam penelitian ini adalah manajer dan
staff procurement department sebanyak 10 orang serta manajer dan staff hygiene dan quality control sebanyak 10 orang.
3.3. Variabel dan Pengukuran Variabel
Variabel, indikator, parameter dan pengukuran parameter
No Variabel Indikator Parameter Pengukuran
1 Pengendalian kualitas bahan baku semangka dan selada Kebijakan mutu bahan baku semangka dan selada Pengawasan mutu bahan baku semangka dan selada Pengendalian kualitas bahan baku semangka dan selada Penerapan ISO dan penerapan HACCP Deskriftif kualitatif
8 3.4. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan sebagai berikut :
1. Wawancara yaitu tehnik pengumpulan data dengan Tanya jawab langsung dengan pihak yang diperlukan, wawancara digunakan sebagai tehnik pengumpulan data, apabila peneliti ingin melakukan studi pendahuluan untuk menemukan permasalahan yang harus diteliti.
2. Studi kepustakaan yaitu metode pengumpulan data dengan cara membaca dan mempelajari literature-literatur yang berhubungan dengan pokok bahasan.
3.5. Metode Analisis Data
Dalam penelitian ini digunakan metode analisis deskriftif kualitatif yaitu analisis dengan menjabarkan dan menerangkan gambaran mengenai Manajemen kualitas bahan baku semangka dan selada di PT Aerowisata Catering Services (ACS) di Denpasar Bali.
9
IV. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
4.1 Sejarah singkat PT ACS
Pelayanan jasa boga penerbangan Garuda, pertama kali dimulai di Jakarta pada tahun 1970, di Bandar Udara Kemayoran dengan nama Garuda Airline Flight Kitchen atau Dapur Penerbangan Garuda. Pada tahun 1974, dengan dibukanya Bandar Udara Halim Perdanakusumah, dibentuk usaha gabungan (Joint Venture) antara Garuda dengan Dairy Farm yang diberi nama Aero Garuda Dairy Farm Catering Service.
Semakin berkembangnya industry penerbanagn serta dengan dibukanya Jakarta Internasional Airport Cengkareng, usaha ini pun terus berkembang dan pindah ke area Bandara Soekarno Hatta Cengkareng, sehingga akhirnya dikenal dengan usaha Aerowisata Catering Service (ACS) dengan nama badan usaha adalah PT angkasa Citra Sarana Catering Service.
Saat ini ACS telah memiliki cabang di kota-kota besar Indonesia yaitu Surabaya, Denpasar, Medan dan Balikpapan dan melayani hamper semua perusahaan penerbangan domestic dan internasional yang singgah di kota-kota dimana ACS berada.
Perkembangan selanjutnya Bapak Antonius Sujatno uang menjabat sebagai Unit Manager PT ACS Denpasar periode tahun 1992 sampai 1997 dengan jumlah karyawan yang telah mencapai hingga 1357 orang. Pada gedung utama yang terletak di area Bandara Ngurah Rai memiliki dapur panas dan dingin, gudang-gudang dan dapur kue, bagian penyediaan daging, makanan laut, dan unggas, pengaturan makanan serta areal penyimpanan trolley.
Era baru telah datang, era perdagangan bebas dan era kompetisi, ACS Denpasar telah berbenah diri, mulai dari renovasi gedung, penggantian peralatan sampai dengan pelatihan sumber daya manusia yang terus digalakkan. Pada tahun 2008 PT ACS dipimpin oleh General Manager yaitu Bapak Afdal Amir.
Inspeksi kesehatan dari pemerintah dilakukan setiap bulan, sedangkan para karyawan menjalankan Check up kesehatan setiap 6 bulan sekali dan laboratorium perusahaan melaksanakan pemeriksaan rutin setiap hari untuk menjamin mutu kebersihan dan keamanan yang maksimal.
PT ACS Denpasar memenuhi ketentuan ISO 9001 :2000 dan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) dengan beroperasi menurut standar Internasional dalam menyediakan makanan untuk menjamin mutu kebersihan dan keamanan.
10
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Kebijakan Mutu
Kebijakan mutu dan system keamanan pangan ACS ditetapkan oleh manajemen untuk menghasilkan produk bermutu baik, aman dikonsumsi, konsisten dan tepat waktu serta memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh pelanggan PT ACS merealisasikannya dengan menerapkan gabungan system manajemen mutu ISO 9001 :2000 dengan system pengendalian keamanan pangan ISO 22000 – 2005 (HACCP).
Sistem ini dimaksudkan agar seluruh anggota organisasi dalam perusahaan yang terlibat dalam produksi atau yang terkait pada jalur mutu serta keamanan produksi mulai dari pimpinan puncak sampai pada level paling bawah harus memperhatikan, melaksanakan semua persyaratan jaminan mutu ISO 9001 :2000 dan sistem pengendalian keamanan pangan ISO 22000 : 2005 (HACCP) yang dimaksud.
Sistem manajemen mutu ISO 9001 :2000 dan sistem pengendalian keamanan pangan ISO 22000 :2005 HACCP ini akan selalu diaudit dan dikaji ulang secara berkala terhadap efektifitas dan penegmbangannya. Hal ini dilakukan karena manajemen PT ACS mempunyai komitmen yang kuat sehingga pelayanan kepada pelanggan dapat diberikan dengan berkualitas, aman dan memuaskan pelanggan, Untuk mencapai tujuan tersebut, manajemen PT ACS memiliki visi dan misi sebagai berikut
a. Menyiapkan dan menyediakan semua kebutuhan pelayanan kepada penumpang pesawat udara sesuai standar yang ditentukan dan diharapkan oleh pelanggan
b. Secara terus menerus melakukan peningkatan dan perbaikan dalam hal produksi serta pelayanan kepada pelanggan sehingga tingkat kepuasan pelanggan meningkat
c. Memberikan kecepatan dan respon yang tepat atas permintaan pelanggan. Melakukan tinjauan atas kebijakan mutu ISO 9001 :2000 dan system pengendalian keamanan pangan ISO 22000:2005 ( HACCP) serta pandangannya
d. Secara terus menerus dan intensif melaksanakan pelatihan kepada karyawan sehingga mereka mempunyai kesadaran yang tinggi dalam proses produksi serta memberikan pelayanan yang terbaik kepada pelanggan.
5.2 Sistem Pengawasan Mutu dengan ISO 9001 : 2000 dan sistem keamanan pangan 22000 : 2005 (HACCP) di PT ACS
11
Ruang lingkup system manajemen mut dan system keamanan pangan di PT ACS yaitu meliputi pengadaan bahan baku produksi, penyimpanan, proses produksi sampai pengiriman ke pesawat udara dan berlaku untuk PT ACS. System manajemen mutu dan sistem keamanan pangan PT ACS mengacu pada standar internasional ISO 9001 :2000 dan ISO 22000 :2005 (HACCP) juga pada struktur organisasi serta kebijakan perusahaan dalam hal produksi dan pelayanan kepada pelanggan.
Management Representatiive bertanggung jawab untuk mengidentifikasi persyaratan dari standar internasional ISO 9001 :2000 dan ISO 22000 :2005 (HACCP) kecuali beberapa persyaratan yang tidak termasuk dalam sistem manajemen mutu PT ACS yaitu dimana PT ACS tidak melakukan dan pengembangan dari produk yang dihasilkan.
5.3 Badan pengawasan Mutu
Dalam menjamin kualitas dan kelayakan konsumsi bagi konsumen, maka PT ACS dibantu oleh beberapa badan/instansi swasta maupun pemerintah dalam menguji kelayakan produk yang dihasilkan.
Badan-badan yang terlibat adalah :
1. BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) yang mengawasi mutu dan keamanan pangan
2. Tim Audit dari maskapai penerbangan nasional dan internasional yang melkukan inspeksi setiap 6 bulan
3. PT SAI ( Sertified Australian Indonesian ) Global
12
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut .
Dalam pengendalian bahan baku PT ACS telah melaksanakan pengendalian mutu yang baik
dengan menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dan ISO ( Standar Keamanan Pangan).
Badan-badan yang terlibat adalah :
1. BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) yang mengawasi mutu dan keamanan pangan
2. Tim Audit dari maskapai penerbangan nasional dan internasional yang melkukan inspeksi setiap 6 bulan
3. PT SAI ( Sertified Australian Indonesian ) Global
4. Departemen Perindustrian dan Perdagangan Republik Indonesia.
6.2 Saran
Saran yang dapat di berikan adalah.
Dalam pengendalian bahan baku PT ACS yang telah melaksanakan pengendalian mutu yang baik dan sudah menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dan ISO ( Standar Keamanan Pangan) harus terus ditingkatkan dan dievaluasi secara intensif sehingga mutu bahan baku bisa bersaing secara internasional.
13
DAFTAR PUSTAKA
Antara, Made. 2006. Bahan Ajajar Mata Kuliah Metoe Penelitian Agribisnis. Denpasar: Program Magister Agribisnis, Program Pascasarjana Universitas Udayana.
Surono. 2000. Penerapan Hazard Analisis Critical Control Point. Jakarta: Http: //id Wikipedia.org
Winarno, Hadgy, 2005. HACCP Untuk Perusahaan Industri, Yogyakarta : PT Gramedia Indonesia.
