PENGARUH PERBEDAAN KETEBALAN, KONSENTRASI LARUTAN GULA DAN SUHU SELAMA PROSES DEHIDRASI OSMOSIS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MANISAN KERING
BELIMBING (Averrhoa carambola L.)
THE EFFECT OF DIFFERENT TREATMENTS ON THICKNESS, SUGAR SOLUTION CONCENTRATIONS AND TEMPERATURES DURING OSMOTIC DEHYDRATION PROCESS ON THE PHYSYICO-CHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS OF SWEETENED DRIED STARFRUIT (Averrhoa carambola L.)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Pramita Dwinovianti Jahman NIM : 05.70.0018
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2009
PENGARUH PERBEDAAN KETEBALAN, KONSENTRASI LARUTAN GULA DAN SUHU SELAMA PROSES DEHIDRASI OSMOSIS TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MANISAN KERING
BELIMBING (Averrhoa carambola L.)
EFFECT OF TREATMENTS ON THICKNESS, SUGAR SOLUTION CONCENTRATIONS AND TEMPERATURES DURING OSMOTIC
DEHYDRATION PROCESS ON THE PHYSYICO-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SWEETENED DRIED
STARFRUIT (Averrhoa carambola L.)
Oleh :
Nama : Pramita Dwinovianti Jahman NIM : 05.70.0018
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, Oktober 2008 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soejigapranata
Dosen Pembimbing I Dekan
Dipl.-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi Ita Sulistyawati, STP, MSc.
Dosen Pembimbing II
Ir. Sumardi, MSc
RINGKASAN
Belimbing (Averrhoa carambola L.) adalah buah yang sangat digemari dan juga mengandung vitamin C yang tinggi yaitu 35 mg/100 g, sehingga akan sangat potensial bila dilakukan pengembangan. Buah belimbing memiliki umur simpan yang pendek, oleh karena itu dilakukan pengolahan buah belimbing berupa pembuatan manisan kering belimbing untuk memperpanjang umur simpan belimbing, variasi produk olahan dari buah belimbing. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kadar air, kadar sukrosa, kadar vitamin C, dan kekerasan belimbing selama proses perendaman (dehidrasi osmosis) dengan perbedaan ketebalan, konsentrasi larutan gula, suhu perendaman, dan setelah mengalami proses pengeringan. Dalam pembuatan manisan ini dilakukan perendaman buah dengan perbedaan ketebalan (0,5 cm dan 1 cm), konsentrasi larutan gula (50% dan 75%), dan suhu perendaman (suhu ruang dan suhu 50oC). Analisa fisik yang dilakukan adalah analisa hardness, analisa kimia yang dilakukan antara lain analisa kadar air, kadar sukrosa, dan kadar vitamin C. Analisa fisik dan kimia dilakukan selama proses perendaman manisan belimbing dan setelah proses pengeringan. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa perlakuan perbedaan ketebalan, konsentrasi larutan gula dan suhu perendaman memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar sukrosa, kadar vitamin C, dan kekerasan manisan belimbing. Manisan belimbing dengan perlakuan ketebalan 0,5 cm, konsentrasi larutan gula 75%, dan suhu perendaman 50oC menghasilkan profil penurunan kadar air , kadar vitamin C, kekerasan yang paling cepat, dan kadar sukrosa yang paling tinggi selama proses perendaman dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Manisan kering belimbing yang paling disukai adalah manisan kering belimbing dengan ketebalan 0,5 cm, konsentrasi larutan gula 75%, dan suhu perendaman 50oC. Manisan kering belimbing ketebalan 1 cm, konsentrasi larutan gula 50%, dan perendaman suhu ruang tidak disukai. Manisan kering belimbing yang menunjukkan hasil yang paling baik adalah manisan kering belimbing dengan ketebalan 0,5 cm, konsentrasi larutan gula 75%, dan suhu perendaman 50oC.
iii SUMMARY
Star fruit (Averrhoa carambola L.) is a favoured fruit and contain high vitamin C level, that is, 35 mg/100 g, so it has potential to develop. Star fruit has short preservation time, therefore to extend this preservation time, dried starfruit sweetened is made, one of processing product variation of star fruit. The aims of this study are to examine water content alteration, sucrose level, vitamin C level, and star fruit hardness during submersion (osmotic dehydration) with different thickness, sugar solution concentrations, submersion temperature, and after experiencing dried processing. In this starfruit sweets producing, is submersion with different thickness (0,5 cm and 1 cm), sugar solution concentration (50% and 70%), and submersion temperature (ambient temperature and 500C temperature). Physical analysis that conducted was hardness analysis, the chemical analysis were water, sucrose level, and vitamin C level analyses. Physical and chemical analyses were conducted during submersion and after drying process. The results show that different thickness treatment, sugar solution concentrations and submersion temperature give significant influence on water content, sucrose level, vitamin C level, and hardness of star fruit sweets. Star fruit sweets with 0,5 cm thickness treatment, sugar solution concentrations of 75%, and submersion temperature of 500C give fastest lowering profile of the water content, vitamin C level, hardness, and the highest sucrose profile during submersion process than other treatments. Dried star fruit sweets that most liked is with 0.5 cm thickness, sugar solution concentration of 75% , and submersion temperature of 500C. Dried starfruit sweets with 1 cm thickness, sugar solution concentration of 50%, and submersion with ambient temperature is not liked. Dried star fruit sweets that gives best result is with 0.5 cm thickness, sugar solution concentration of 75%, and submersion temperature of 500C.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus, karena anugerah, berkat, dan kasih-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan baik. Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang dapat menambah wawasan, pola pikir dan cara pandang penulis untuk menempuh kehidupan selanjutnya. Skripsi ini diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis dalam penulisannya. Namun berkat bimbingan, nasihat, saran, dan dorongan baik secara materiil maupun spirituil dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih yang sangat besar pada berbagai pihak yang telah membantu penulisan skripsi ini dengan selesai antara lain kepada:
1. Tuhan Yang Maha Pengasih dan Maha Besar. Hanya berkat Tuhan-lah semua ini dapat terwujud.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian jurusan Teknologi Pangan.
3. Ibu Dipl.-Ing. Fifi Sutanto Darmadi dan Bapak Ir. Sumardi. MSc selaku dosen pembimbing I dan II atas kesabarannya memberikan petunjuk, pengarahan dan bimbingan selama penulis menyelesaikan skripsi.
4. Seluruh dosen dan staf pengajar di fakultas teknologi pangan yang telah banyak memberikan ilmu dan nasehat dari awal kuliah sampai terselesaikannya skripsi ini. 5. Papa dan Mama yang telah memberikan dukungan baik berupa moral maupun
materiil hingga skripsi ini selesai.
6. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah atas kesabarannya membantu penulis saat bekerja di Laboratorium.
7. Mbak Wati, Mbak Ros, Mas Agus atas bantuannya memberikan informasi serta surat-surat pengantar.
v
8. Temen-temen yang telah menjadi teman dikala suka dan duka selama menyelesaikan laporan skripsi ini, specially for Devi Octaviani, Agnes, Tita, Vina, Levina, Yessica, Ivonne dan semua teman-teman angkatan 2005 dan pihak-pihak lain, yang selalu memberi bantuan, semangat ,dan dorongan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
9. Berbagai pihak yang dengan kebesaran hatinya mendukung penulis demi kelancaran pembuatan laporan skripsi. Thanks to you all!
Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya.
Semarang, Oktober 2009
Penulis,
Pramita Dwinovianti Jahman
DAFTAR ISI
1.3. Tujuan Penelitian ... 13
2. MATERI DAN METODA ... 14
2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 14
vii
3. HASIL PENELITIAN ... 22
3.1. Analisa Kimia Manisan Belimbing ... 22
3.1.1. Kadar Air ... 22
3.1.2. Kadar Sukrosa ... 27
3.1.3. Kadar Vitamin C ... 33
3.2. Analisa Fisik (kekerasan) Manisan Belimbing ... 38
3.3. Manisan Kering Belimbing ... 44
3.4. Analisa Sensori ... 48
4. PEMBAHASAN ... 52
5. KESIMPULAN ... 64
6. DAFTAR PUSTAKA ... 65 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 gram buah Belimbing... 4 Tabel 2. Kriteria Buah Belimbing yang dipakai... 15 Tabel 3. Kadar Air Manisan Belimbing pada Waktu Perendaman dengan Berbagai
Macam Perlakuan Perbedaan Ketebalan, Konsentrasi Larutan Gula, dan
Suhu Perendaman………. 25
Tabel 4. Persamaan Model Matematika Prediksi Penurunan Kadar Air... 27 Tabel 5. Kadar Sukrosa Manisan Belimbing pada Waktu Perendaman dengan
Berbagai Macam Perlakuan Perbedaan Ketebalan, Suhu Perendaman, dan
Konsentrasi Larutan Gula………. 31
Tabel 5. Persamaan Model Matematika Predisi Peningkatan Kadar Sukrosa Selama
proses Dehidrasi Osmosis………. 32
Tabel 6. Kadar Vitamin C Manisan Belimbing pada Waktu Perendaman dengan Berbagai Macam Perlakuan Perbedaan Ketebalan, Suhu Perendaman, dan
Konsentrasi Larutan Gula………. 36
Tabel 7. Persamaan Model Matematika Prediksi Penurunan Kadar Vitamin C Pada Proses Dehidrasi Osmosis Manisan Belimbing……… 38 Tabel 8. Kekerasan Manisan Belimbing pada Waktu Perendaman dengan Berbagai
Macam Perlakuan Perbedaan Ketebalan, Konsentrasi Larutan Gula, dan
Suhu Perendaman………. 42
Tabel 9. Persamaan Model Matematika Prediksi Penurunan Kekerasan Manisan Belimbing Selama Proses Dehidrasi Osmosis……….. 44 Tabel 10. Kadar Sukrosa, Kadar Vitamin C, dan Kekerasan Pada Berbagai Macam
Perlakuan Perbedaan Ketebalan, Konsentrasi Larutan Gula, dan Suhu Perendaman Pada Manisan Kering Belimbing... 45 Tabel 11. Score Rata-Rata Analisa Sensoris Terhadap Manisan Belimbing Kering
dengan Berbagai Perbedaan Ketebalan, Konsentrasi Larutan Gula, dan Suhu Perendaman... 48
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Belimbing yang digunakan dalam penelitian ini………. 14 Gambar 2. Diagram alir pembuatan manisan belimbing... 17 Gambar 3. Kadar Air Manisan Belimbing selama perendaman dengan perbedaan
ketebalan... 22 Gambar 4. Kadar Air Manisan Belimbing selama perendaman dengan perbedaan
konsentrasi gula... 23 Gambar 5. Kadar Air Manisan Belimbing selama perendaman dengan perbedaan
suhu perendaman... 24 Gambar 6. Kadar Sukrosa Manisan Belimbing pada Masing-Masing Waktu
Perendaman dengan Berbagai Macam Perlakuan Perbedaan Ketebalan, Suhu Perendaman dan Konsentrasi Larutan Gula... 26 Gambar 7. Kadar Sukrosa Manisan Belimbing selama perendaman dengan
perbedaan ketebalan... 28 Gambar 8. Kadar Sukorsa Manisan Belimbing selama perendaman dengan
konsentrasi gula... 28 Gambar 9. Kadar Sukrosa Manisan Belimbing selama perendaman dengan
perbedaan suhu perendaman……….. 29
Gambar 10. Kadar Sukrosa Manisan belimbing pada Masing-Masing Waktu Perendaman dengan Berbagai Macam Perlakuan Perbedaan Ketebalan, Suhu Perendaman dan Konsentrasi Larutan Gula... 32 Gambar 11. Kadar Vitamin C Manisan Belimbing selama perendaman dengan
perbedaan ketebalan... 33 Gambar 12. Kadar Vitamin C Manisan Belimbing selama perendaman dengan
konsentrasi gula... 34 Gambar 13. Kadar Vitamin C Manisan Belimbing selama perendaman dengan
perbedaan suhu perendaman... 35 Gambar 14. Kadar Vitamin C Manisan Belimbing pada Masing-Masing Waktu
Perendaman dengan Berbagai Macam Perlakuan Perbedaan Ketebalan, Konsentrasi Larutan Gula, dan Suhu Perendaman... 37 Gambar 15. Kekerasan Manisan Belimbing selama perendaman dengan perbedaan
ketebalan... 39 Gambar 16. Kekerasan Manisan Belimbing selama perendaman dengan konsentrasi
gula... 39 Gambar 17. Kekerasan Manisan Belimbing selama perendaman dengan perbedaan
suhu perendaman... 40 Gambar 18. Tingkat Kekerasan Manisan Belimbing pada Masing-Masing Waktu
Perendaman dengan Berbagai Macam Perlakuan Perbedaan Ketebalan, Konsentrasi Larutan Gula, dan Suhu Perendaman. ...
43 Gambar 19. Hasil Manisan Belimbing Kering yang Direndam Pada Suhu Ruang... 47 Gambar 20. Hasil Manisan Belimbing Kering yang Direndam Pada Suhu 50o
C... 47
Gambar 21. Warna Manisan Belimbing Kering dengan Berbagai Macam Perlakuan Perbedaan Ketebalan, Konsentrasi Larutan Gula, dan Suhu Perendaman 49 Gambar 22. Rasa Manisan Belimbing Kering dengan Berbagai Macam Perlakuan
Perbedaan Ketebalan, Konsentrasi Larutan Gula, dan Suhu Perendaman 49 Gambar 23. Aroma Manisan Belimbing Kering dengan Berbagai Macam Perlakuan
Perbedaan Ketebalan, Konsentrasi Larutan Gula, dan Suhu Perendaman 50 Gambar 24. Tekstur Manisan Belimbing Kering dengan Berbagai Macam Perlakuan
Perbedaan Ketebalan, Konsentrasi Larutan Gula, dan Suhu Perendaman 50 Gambar 25 Overall Manisan Belimbing Kering dengan Berbagai Macam Perlakuan
Perbedaan Ketebalan, Konsentrasi Larutan Gula, dan Suhu Perendaman 51
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Pendahuluan
Lampiran 2. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3710-1995) Lampiran 3. Lembar Kuisioner
Lampiran 4. Uji Normalitas Lampiran 5. Deskriptif Statistik
Lampiran 6. Uji Post Hoc One Way Anova
Lampiran 7. Uji Post Hoc One Way Anova Organoleptik
