Djelita Hati, S.ST
Pokok Bahasan
Pokok Bahasan
PendahuluanPendahuluan
Pengertian Hygiene sanitasi Makanan di RSPengertian Hygiene sanitasi Makanan di RS
TTujuan Hygiene sanitaujuan Hygiene sanitasi Makanan di si Makanan di RSRS
Pokok Bahasan
Pokok Bahasan
PendahuluanPendahuluan
Pengertian Hygiene sanitasi Makanan di RSPengertian Hygiene sanitasi Makanan di RS
TTujuan Hygiene sanitaujuan Hygiene sanitasi Makanan di si Makanan di RSRS
Peserta diharapkan mampu : Peserta diharapkan mampu :
1. Memahami definisi Hygiene sanitasi Makanan di RS 1. Memahami definisi Hygiene sanitasi Makanan di RS 2. Menjelaskan tujuan Hygiene sanitasi Makanan di RS 2. Menjelaskan tujuan Hygiene sanitasi Makanan di RS 3. Memahami Prinsip Hygiene sanitasi Makanan di RS 3. Memahami Prinsip Hygiene sanitasi Makanan di RS
4. Menerapkan tindakan PPI dalam pengelolaan makanan 4. Menerapkan tindakan PPI dalam pengelolaan makanan
Tujuan Pembelajaran
Tujuan :
Untuk mencegah terjadinya penyakit pada pasien
yang disebabkan oleh makanan
Untuk menjamin keamanan dan kebersihan
makanan
Meningkatkan mutu pelayanan rumah sakit
Pendahuluan
Sanitasi makanan dan minuman penting dilakukan di rumah sakit karena :
1. Pasien setiap hari membutuhkan makanan dan
minuman
2. Rumah sakit harus mencegah adanya penularan
penyakit lewat makanan secara nyata.
3. Rumah sakit tidak hanya menyediakan makanan
dan minuman yang baik, tetapi juga harus memenuhi ketentuan gizi yang ditetapkan.
Komisi Akreditasi Rumah Sakit
(KARS)
Pencegahan dan Pengendalian Infeksi (PPI) Standar 7.4
Penilaian terkait dengan mengurangi resiko infeksi :
Sanitasi dapur dan penyiapan makanan serta
pengelolaan sudah sesuai untuk meminimalisasi resiko infeksi
Pengertian
Upaya hygiene sanitasi makanan :
Upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, yang berasal dari makanan, orang, tempat dan peralatan agar makanan aman
Tujuan Hygiene Sanitasi Makanan :
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan 2. Mencegah penularan wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
Persyaratan Sanitasi Makanan dan
Minuman
1. Jumlah kuman E. coli pada makanan jadi harus 0/gr
sampel makanan dan pada minuman jumlahnya harus 0/100 ml sampel minuman.
2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka
total kuman, sebanyak-banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E. coli
BAGAIMANA MENCEGAH DAN MENGENDALIKAN INFEKSI ?
Melakukan upaya hygiene sanitasi makanan dengan mengendalikan variabel terkait yaitu :
Bahan Makanan
Penjamah makanan Tempat pengelohan
PRINSIP
HYGIENE SANITASI MAKANAN
Prinsip Higyene Sanitasi makanan Pemilihan Bahan Baku Makana Penyimpanan Bahan Makanan Pengolahan Makanan Pengangkutan Makanan Penyajian Makanan Kebersihan Peralatan
Prinsip 1.
Pemilihan Bahan Makanan
Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan
berkualitas baik
Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari
Instalasi Gizi atau dari luar rumah sakit/jasa boga
harus diperiksa secara fisik dan laboratorium minimal 1 bulan sekali sesuai Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor 1098/Menkes/Per/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga
Bahan makanan kemasan (olahan) harus mempunyai
Prinsip 2.
Penyimpanan Bahan Makanan
Gudang Bahan Makanan Kering
Cara penyimpanan bahan makanan, tidak menempel dilantai.
Jarak BM dengan lantai 15 cm Jarak BM dengan dinding 5 cm Jarak BM dgn langit2 60 cm
Kelembaban ruangan 80-90 % Suhu ruangan 22 ° C
Tertata Rapi dan bebas dari tikus dan serangga
Penyimpanan Dingin :
Sesuai bahan makanan Sesuai suhunya
Isi lemari pendingin tidak
penuh sesak
dan tidak sering buka/tutup
Cold storage : 1 C sd 10ºC
Freeze storage : 0ºC sd – 20 C
Prinsip 2.
Prinsip 2.
Penyimpanan Bahan Makanan
Suhu penyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan
Jenis
Bahan Makanan
Digunakan untuk 3 hari atau kurang 1 minggu atau
kurang
1 minggu atau lebih
Ikan, udang dan olahannya
-5° C sampai 0 ° C -10 ° C sampai – 5 ° C
Kurang dari - 10 ° C
Telur, susu dan olahannya
5 ° C sampai 7 ° C -5 ° C sampai 0 ° C Kurang dari – 5 ° C Sayur, buah dan
minuman
10 ° C 10 ° C 10 ° C
Prinsip 3. Pengolahan Makanan
a. Tempat Pengolahan Makanan
Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Tempat sampah tertutup, model injak Rapat serangga dan tikus
Penerangan cukup (min. 200 lux) Ventilasi cukup
b. Tenaga Pengolah ( food handler)
Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan dan minuman (kontak langsung)
Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate):
Bebas penyakit menular (tipus, kolera) Bebas pembawa kuman (carrier)
Bebas penyakit pernafasan (TBC,pertusis)
Penjamah Makanan harus:
Cuci tangan, pada saat
akan,selama, setelah bekerja
Hindari batuk atau bersin di
depan makanan
Tidak bercakap-cakap pada
saat mengolah
Rambut tidak terurai
KEBERSIHAN PERORANGAN
Penjamah Makanan harus:
Dilarang merokok
Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
Selalu gunakan penutup
rambut
Sepatu kedap air
Jangan memakai perhiasan Kuku jari tangan harus
pendek
KEBERSIHAN PERORANGAN
c. Proses Pengolahan
Cara menjamah makanan yang baik menggunakan alat untuk
mengambil makanan, sendok sayur, jepitan makanan, centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat Teknik memasak yang benar
Cara pengolahan makanan yang bersih
Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah,
menghindari kontaminasi silang
Menjaga makanan dari pencemaran
c. Proses Pengolahan
Mengikuti kaidah Cara Pengolahan Makanan yang Baik (CPMB)
Bahan Makanan yang akan diolah harus sesuai sfesifikasi Tempat persiapan ,meja peracikan bebas lalat, tikus,
kucing, kecoa
Peralatan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan
bakteriologis (bebas kuman)
Peralatan pengolahan tidak dicampur adukan
c. Proses Pengolahan
1. Masaklah makanan dgn sempurna
Makanan cair : suhu min. 80 °C
Masakan berkuah, tumis : 80° C sd 100°C Goreng : 120° C-150°C
2. Simpan makanan matang pada suhu panas (min. 60 oC)
3. Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup 4. Makanan matang tidak diambil dengan tangan
Prinsip 4. Cara Pengangkutan
Makanan/ Distribusi Makanan
1. Alat pengangkut makanan/kereta makan harus bersih
2. Cara pengangkutan makanan memenuhi syarat (tidak terjadi kontaminasi)
3. Makanan senantiasa dalam keadaan tertutup
4. Pengangkutan tidak
melewati/bertemu dengan jalur sampah
Prinsip 5. Cara Penyajian Makanan
Kebersihan alat dan tempat di
lokasi penyajian
Higiene perorangan
Teknik pelayanan (ramah, sopan,
menghormati)
Pelayanan baik, cepat, tepat diet Teknik penyajian yang baik,
Prinsip 6. Kebersihan Peralatan
Kebersihan peralatan makan & minum,peralatan pengolahan makanan
Pencucian
Air bersih + detergent (alat pencuci manual
Prinsip 6. Kebersihan Peralatan
Peralatan bersih siap pakai tidak boleh
dipegang di bagian yang kontak
langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut
Kebersihan peralatan harus tidak ada
kuman Eschericia coli (E.col i)
Keadaan peralatan harus utuh, tidak
cacat, tidak retak & mudah dibersihkan
Kesimpulan
Upaya hygiene sanitasi makanan dilakukan supaya
makanan aman untuk di komsumsi
Enam prinsip hygiene sanitasi makanan adalah :
1. Pemilihan Bahan baku
2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan bahan makanan
4. Pendistribusian makanan 5. Penyajian makanan
