PENERAPAN STANDARD SANITATION OPERATING PROCEDURE (SSOP) PADA PRODUKSI WHOLE ROUND IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) di PT.ALAM JAYA, SURABAYA, JAWA TIMUR
PRAKTEK KERJA LAPANG
PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN
Oleh :
AININ NADIA
TULUNGAGUNG – JAWA TIMUR
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
RINGKASAN
AININ NADIA. Penerapan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) pada Produksi Whole Round Ikan Kakap Merah ( Lutjanus sanguineus ) di PT. Alam Jaya Surabaya, Jawa Timur. Dosen Pembimbing Sapto Andriyono, S.Pi., MT.
Pengawasan dan pengendalian mutu harus dilakukan sejak awal proses produksi hingga proses distribusi kepada konsumen untuk meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah banyaknya produk yang rusak dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian yang ditimbulkan. Dalam proses pengolahan hasil perikanan akan tidak lepas dari proses SSOP. Penerapan sanitasi diterapkan sebagai usaha untuk mencegah adanya kontaminasi pada produk yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor yang berperan dalam memindahkan bahaya dari penerimaan bahan baku hingga produk akhir tersebut didistribusikan.
Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT. Alam Jaya, Kecamatan Rungkut, Kota Surabaya, Provinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari - 07 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan partisipasi aktif.
SUMMARY
AININ NADIA. Implementation of Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) in Production Whole Round Fish Red Snapper (Lutjanus sanguineus) in PT. Alam Jaya Surabaya, East Java. Lecturer Sapto Andriyono, S.Pi., MT.
Supervision and quality control should be done early in the process of production until distribution to consumers to increase consumer’s trust, improve product security, prevent many defective products and prevent wastage costs due to losses incurred. In the process of fishery products will not be separated from the process Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Implementation of sanitation applied in an effort to prevent contamination of the products manufactured by way of eliminating or controlling the factors that has a role in removing the danger of the receipt of raw materials to final product is distributed.
Field work practice was conducted in PT. Alam Jaya, Kecamatan Rungkut, Surabaya City, East Java province on 12 January to 7 February 2015. The working method that used in Field Work Practice is a descriptive method with data collection includes primary data and secondary data. The data is collected by observation, interview and active participation.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang Penerapan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) pada Produksi Whole Round Ikan Kakap Merah (Lutjanussanguineus) di PT. Alam Jaya Surabaya, JawaTimur. Penulis menyampaikan terima kasih yang tak terhingga pada kedua orang tua yang telah mendoakan, mendidik dan memberikan motivasi serta semangat hingga selesainya Praktek Kerja Lapang (PKL) ini. Karya Ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.
Penulis menyadari bahwa Karya Ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini masih belum sempurna, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan Karya Ilmiah ini. Akhirnya penulis berharap semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi kepada semua pihak, khususnya bagi Mahasiswa Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan teknologi dalam bidang perikanan, terutama bidang teknologi industri hasil perikanan
Surabaya, Mei 2015
UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, karunia serta hidayah-Nya
sehingga dapat melaksanakan PKL dan diberi kemudahan dalam penulisan laporan PKL.
2. Ibu Dr. Mirni Lamid, drh., MP selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.
3. Abdul Manan, S.Pi., M.Si. selaku dosen wali yang telah memberikan bimbingan, arahan serta motivasi.
4. Sapto Andriyono, S.Pi., MT. selaku dosen pembimbing PKL yang telah memberikan bimbingan, arahan serta motivasi mulai dari penyusunan usulan hingga selesainya laporan Praktek Kerja Lapang.
5. Semua dosen dan staf kependidikan Sub Bagian Akademik Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang telah membantu dalam pelayanan administrasi dan perijinan.
6. Bapak Bagus Sampurno Amd. Pi. Dan Ibu Indri S.Pi. selaku pembimbing lapang dalam melaksanakan PKL di PT. Alam Jaya, Surabaya.
8. Mbak pipit, Mbak afwa, Nia, Fadly teman seperjuangan PKL di PT. Alam Jaya, Surabaya
9. Kedua orangtua dan adek atas segala dukungan materi dan moral yang selalu menyertai serta nasehat yang menjadi penguat dalam studi.
10. Rekan-rekan Barracuda dan TIHP angkatan 2012, Audi, Lita, Mei, Faurina, Ataina, Anggi, Deni, Mashita, Holly, Puji, Mustika, Naufal, Fajar, Zakki, serta teman-teman lainnya yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu.
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... iv
SUMMARY ... v
KATA PENGANTAR ... vi
UCAPAN TERIMA KASIH ... vii
DAFTAR ISI ... ix
2.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) ... 4
2.2 Morfologi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) ... 4
2.3 Kandungan Gizi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) ... 5
2.4 Tingkat Kesegaran Ikan ... 5
2.5 Pengertian Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) ... 7
2.6 Prosedur SSOP ... 8
2.7 Proses Pengolahan ... 13
2.7.1 Penerimaan Bahan Baku ... 13
2.7.2 Sortasi dan penyortiran ... 14
2.7.3 Penimbangan ... 14
2.7.4 Pencucian I ... 15
2.7.7 Penyimpanan / Pembekuan Sementara dengan Air Blast Frezze..16
2.7.8 Glazing ... 17
2.7.9 Pengemasan ... 17
2.7.10 Pengemasan Sekuder dan Pelabelan ... 17
2.7.11 Storaging dan Stuffing ... 18
2.7.12 Final Checking dengan Metal Detector ...19
III PELAKSANAAN KEGIATAN... 20
3.1 Tempat dan Waktu ... 20
3.2 Metode Kerja ... 20
3.3 Metode Pengumpulan Data ... 20
3.3.1 Data Primer ... 20
3.3.2 Data Sekunder ... 22
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang ... 23
4.1.1 Sejarah Berdirinya dan Perkembangan Perusahaan ... 23
4.1.2 Lokasi Perusahaan ... 24
4.1.3 Struktur Organisasi ... 24
4.2 Sarana dan Prasarana ... 25
4.2.1 Sarana ... 25
4.2.2 Prasarana ... 29
4.3 Kondisi Perusahaan ... 34
4.3.1 Langit-langit ... 34
4.3.7 Saluran Pembuangan ... 36
4.4 Alur Proses Pengolahan Ikan Kakap Merah Whole Round...36
4.4.1 Penerimaan Bahan Baku ... 37
4.4.2 Penimbangan I ... 40
4.4.3 Pencucian II ... 40
4.4.4 Penyusunan dalam Long Pan ... 41
4.4.5 Pembekuan di ABF ... 42
4.4.6 Deteksi Logam ... 44
4.4.7 Sortasi II ... 44
4.4.8 Penimbangan II ... 44
4.4.9 Glazing ... 45
4.4.10 Pengemasan dan Pemberian Label (Packing dan Labeling)...46
4.4.12 Stuffing ... 49
4.5 Penerapan SSOP ... 49
4.5.1 Keamanan Air ... 50
4.5.2 Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan ... 52
4.5.3 Pencegahan Kontaminasi Silang ... 55
4.5.4 Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi dan Toilet ... 57
4.5.5 Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan Kimia ... 59
4.5.6 Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar ... 60
4.5.7 Pengawasan Kesehatan Pegawai…...61
4.5.8 Pengendalian Hama pada Unit Pengolahan ... 62
4.5.9 Kendala Penerapan SSOP pada Proses Pengolahan ... 63
V SIMPULAN DAN SARAN ... 65
5.1 Simpulan ... 65
5.2 Saran ... 65
DAFTAR PUSTAKA ... 67
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) 5 2. Standar Mutu Bahan Baku yang Diterima di PT. Alam Jaya 38
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) ... 4
2. Penyusunan Ikan dalam Long pan untuk Proses Kakap Merah Whole Round ... 42
3. Pembekuan Kakap Merah Whole Round menggunakan Air Blast Frezzing 43 4. Proses Glazing pada Produk Ikan Kakap Merah Whole Round ... 46
5. Proses Pengemasan Primer (A) dan Proses Pengemasan Sekunder (B) ... 47
6. Penyimpanan Produk Ikan Kakap Merah Whole Round Pada Coldstorage 48 7. Proses Stuffing Produk Ikan Kakap Merah Whole Round ... 49
8. Tempat Penyimpanan Flake ice (A) dan Tandon Air PDAM (B) ... 52
9. Kondisi Pada Ruang Proses Penyusunan Ikan Kakap Merah Whole Round ... 55
10. Tempat Pencucian Tangan (A) dan Kondisi Toilet (B) ... 59
11. Ruang Penyimpanan Bahan Kimia ... 60
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Lampiran 1. Peta Lokasi Rencana Praktek Kerja Lapang ... 71
2. Lampiran 2. Struktur organisasi ... 72
3. Lampiran 3. Peta Aliran Bahan ... 73
4. Lampiran 4. Layout Proses ... 74
5. Lampiran 5. Layout Pest Control ... 75
6. Lampiran 6. Alur Proses Pengolahan Ikan Kakap Merah Whole Round ... 76
7. Lampiran 7. Surat Keterangan Praktek Kerja Lapang ... 77
8. Lampiran 8. Sertifikat Kelayakan Pengolahan... 78
9. Lampiran 9. Laporan Hasil Pengujian dari Kementrian Kesehatan RI ... 79
10. Lampiran. 10. Laporan Hasil Pengujian BBTKLPP ... 81
11. Lampiran 11. Laporan Hasil Pengujian Air dan Es ... 82
12. Lampiran 12. Form 1 ( Jaminan Supplier) ... 84
13. Lampiran 13. Weakly Checklist Sanitation ... 85
14. Lampiran 14. Daily Checklist Sanitation ... 86
15. Lampiran 15. Cleaning Water Reservoir and Water Filter ... 87
16. Lampiran 16. Pest Control Record ... 88
17. Lampiran 17. Check List Kebersihan Proses ... 89
