Olahan Triticale

(1)

Persiapan bahan

Penimbangan

Pencampuran (mixing

Pencampuran (mixing))

Peragian 8-12 jam

Pengukuran dan penimbangan

Pembulatan adonan (rounding)

Pengembangan singkat (intermediet proof) (2 jam)

Pembentukan adonan (moulding)

Peletak

Peletakan adonan dalam

an adonan dalam loyang

loyang

Pembakaran

II

III.I. PrProodduk uk OOllaahahan Tn Trriititicacallee

Ti

Tidak dak berberbedbeda a dendengan gan jenijenis s sereserealia alia lainlainnyanya, , tritriticaticale le jugjuga a dapdapatat dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Triticale dapat diolah menjadi berbagai dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Triticale dapat diolah menjadi berbagai olahan, baik berkedudukan sebagai bahan pengganti ataupun sebagai bahan olahan, baik berkedudukan sebagai bahan pengganti ataupun sebagai bahan pelengkap.

pelengkap. Triticale Triticale biasanya biasanya dijadikan dijadikan bahan bahan untuk untuk pembuatan pembuatan bakery bakery (baik (baik bread

bread ,, cakecake, ataupun roti kering). Namun, sebelum diolah, triticale haruslah, ataupun roti kering). Namun, sebelum diolah, triticale haruslah diu

diubah bah dahdahulu ulu menmenjadi jadi teptepung ung (Y(Yaassen ssen et et al.al., , 200200). ). !er!erikuikut t ini ini adaadalahlah beberapa contoh produk olahan dari triticale.

beberapa contoh produk olahan dari triticale. "

".. ##ootti i ((bread bread ))

#oti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung #oti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang ($udjajanto dan Yulianti, 200%). &engggunaan triticale pada pembuatan ($udjajanto dan Yulianti, 200%). &engggunaan triticale pada pembuatan roti lebih mudah dikerjakan dengan pencampuran tepung terigu'triticale. roti lebih mudah dikerjakan dengan pencampuran tepung terigu'triticale. "do

"donan nan rotroti i yayang ng dipdipersiersiapkapkan an dardari i camcampurpuran an teptepung ung teriterigu gu dendengangan triticale sebanyak %0 memberikan atribut kualitas yang sangat diterima. triticale sebanyak %0 memberikan atribut kualitas yang sangat diterima. elain itu, kombinasi tepung terigu dan tepung triticale yang mengandung elain itu, kombinasi tepung terigu dan tepung triticale yang mengandung *0'

*0'+0 +0 trittriticalicale e dapdapat at menmenghaghasilksilkan an rotroti i dendengan gan kuakualitalitas s yanyang g samsamaa bahkan lebih baik daripada penggunaan 00 tepung terigu (Naeem et al., bahkan lebih baik daripada penggunaan 00 tepung terigu (Naeem et al., 2002). edangkan berdasarkan adi- et al. (/+), pembuatan roti dengan 2002). edangkan berdasarkan adi- et al. (/+), pembuatan roti dengan 00

00  tritriticaticale le memmemberiberikan kan kuakualitlitas as yanyang g dapdapat at ditditerimerima a keckecualuali i padpadaa arna kemerahannya.

arna kemerahannya.

!erikut ini adalah metode pembuatan roti (

!erikut ini adalah metode pembuatan roti (bread bread ) dengan substitusi) dengan substitusi tepung triticale (

tepung triticale (.nashsorganicproduce.com.nashsorganicproduce.com)) !ahan1

!ahan1

+ cup tepung triticale + cup tepung triticale %' cup tepung terigu %' cup tepung terigu % cup air

% cup air  3 cup

 3 cup yeast yeast 4* cup

4* cup olive oil olive oil  sdm gula

 sdm gula

Tahapan pembuatan1 Tahapan pembuatan1

(2)

5ambar . 6iagram "lir &embuatan #oti Triticale

$enurut 6ennis (200), tahapan pembuatan roti adalah sebagai berikut1

. &ersiapan bahan

ebelum pembuatan roti, baik bahan baku maupun bahan tambahan harus diseleksi terlebih dahulu. 7al'hal yang diperhatikan pada tahap seleksi yaitu harga bahan, kualitas bahan, stok bahan, dan tempat penyimpanan. tok bahan disesuaikan dengan daya tahan bahan baku.

ementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut.

2. &enimbangan

!ahan'bahan yang telah disiapkan selanjutnya ditimbang sesuai dengan formula. &enimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan bahan. 6alam penimbangan harus menghindari penggunaan sendok atau cangkir

sebagai takaran, karena hasilnya tidak 8alid. *. &encampuran (mixing )

&encampuran berfungsi untuk mencampur secara homogen semua bahan, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. Tujuan pencampuran adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. &encampuran harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya, sehingga gluten akan terbentuk secara maksimal dan adonan menjadi

(3)

kalis. 9ondisi kalis ditandai dengan adonan yang tidak lagi menempel di adah atau di tangan dan akan membentuk lapisan tipis yang elastis pada saat dilebarkan.

%. &eragian

"donan yang telah kalis dilanjutkan dengan proses peragian, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu sekitar *+o_{:. Tahap}

peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan 8olume. &ada proses peragian adonan perlu sesekali dilipat, ditusuk, atau dipukul '2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. &emukulan bertuhuan untuk meratakan suhu adonan dan gas :;2, serta menarik udara segar

kedalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. <ika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehigga

roti tidak mengembang.

+. &engukuran atau penimbangan

"gar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan, adonan perlu ditimbang. ebelum ditimbang, adonan di potong'potong dalam beberapa bagian. &roses penimbangan harus dilakukan dengan cepat, karena proses fermentasi tetap berjalan.

. &embulatan adonan (rounding )

"donan yang telah dipotong selanjutnya dibentuk bulatan sesuai dengan keperluan. Tujuannya untuk membentuk lapisan di permukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil peragian dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjutnya.

. &engembangan singkat (intermediet proof )

&engembangan singkat adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu *+'*=: dengan kelembaban /0'/* selama

'0 menit. >angkah tersebut dilakukan untuk memberikan kesempatan kepada flake untuk membantu pengembangan.

/. &embentukan adonan (moulding )

Tahap pembentukan adonan dilakuakan dengan cara menggiling adonan menggunakan rolling pin, kemudian di gulung atau di bentuk sesuai dengan yang diinginkan. &ada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk.

(4)

"donan yang sudah digulung dimasukan dalam loyang dengan cara bagian lipatan diletakkan di baah agar lipatan tidak lepas yang

mengakibatkan bentuk roti tidak baik. elanjutnya, adonan diistirahatkan dalam loyang sebelum dimasukkan kedalam o8en. &roses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik

0. &embakaran

#oti dipanggang pada suhu 200o_{: selama 2+'*0 menit. &roses}

pengo8enan dapat dikatakan selesai apabila permukaan kulit roti telah berarna coklat. 7al itu dapat dikarenakan reaksi browning yang terjadi antara protein dan karbohidrat. Namun terdapat juga roti yang matang di luar dan mentah di dalam yang biasa disebut case hardening . #oti yang dihasilkan dapat berkualitas baik apanila bagian dalam roti berarna putih, empuk dan kulit baian atas berarna coklat. !. !iskuit

$eskipun dapat digunakan untuk membuat roti ( bread ), namun tepung triticale (triticale flour ) lebih cocok untuk pembuatan produk dengan gluten yang lebih rendah. !eberapa produk yang dapat dibuat menggunakan tepung triticale dengan gluten yang rendah antara lain waffles, pancakes, cakes, crackers, tortillas, cookies, dan biscuits (>eon et al., ). $enurut ?ulandari dan 7andarsari (200), biskuit adalah jenis kue kering yang mempunyai rasa manis, berbentuk kecil dan diperoleh dari proses pengo8enan dengan bahan dasar tepung terigu, margarin, gula halus, dan kuning telur. edangkan menurut N@ 0'2*'2, biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan.

!erdasarkan dua pengertian di atas, dapat dikatakan baha biskuit merupakan sejenis kue kering yang tidak memerlukan pengembangan, oleh karena itu biskuit dapat dibuat dari bahan rendah gluten seperti tepung triticale. !erdasarkan penilitian Yassen et al. (200), komposisi terbaik biskuit triticale dibuat dengan perbandingan 1 antara tepung

(5)

triticale dengan tepung terigu. &erbandingan tersebut didapatkan dari analisis sensoris pada karakteristik tekstur, flavour , dan mouthfeel yang lebih baik dibandingkan kontrol (yang menggunakan 00 terigu).

$etode pembuatan biskuit triticale menurut Yassen et al. (200) adalah1

!ahan

00 gr mixed flour (campuran tepung triticale dan terigu 1) +, gr gula 2/,%% gr shortening 0,* gr garam , gr natrium kabonat , ml air %, ml larutan dekstrosa (+,*)

(6)

Tahan pembuatan

5ambar 2. 6iagram "lir &embuatan !iskuit Triticale

!erikut ini adalah penjelasan dari tahap'tahap pembuatan biskuit tritacle ($er8ina, 200)1

. &encampuran

7al'hal yang diperhatikan ketika pencampuran dan pengadukan adalah jumlah bahan yang dicampur, lama pencampuran, dan kecepatan

hortening, gula, dan garam

&encampuran menggunakan miAer (selama 2 menit)

$iAed flour, dekstrosa, dan natrium

bikarbonat &enambahan

&encampuran menggunakan miAer (selama 2 menit)

&emipihan menggunakan rolling pan kayu (ketebalan B  mm)

&encetakan (diameter B  cm)

&emanggangan

(pada suhu 20o_{: selam 2'+ menit)}

&endinginan

(7)

pengadukan. &engadukan yang berlebihan akan merusak gluten akibatnya akan merusak tekstur biskuit dan menimbulkan keretakan pada permukaan biskuit. Tetapi pengadukan yang kurang akan

menyebabkan adonan menjadi kurang elastis. 2. &emipihan

&ada tahap pemipihan harus dilakukan sesegera mungkin setelah tahap pencampuran. &emipihan dapat dilakukan dengan menggunakan rolling pin kayu. &imipihan sendiri bertujuan untuk mengubah bentuk adonan sehingga mudah dicetak dan untuk mendapatkan ketebalan yang seragam.

*. &encetakan

&encetakan adonan bertujuan untuk mendapatkan ukuran dan bentuk biskuit yang seragam. Ckuran dan bentuk biskuit yang seragam bertujuan agar biskuit matang secara merata ketika dipanggang.

%. &emanggangan

7al'hal yang mempengaruhi proses pemanggangan antara lain tipe o8en yang digunakan, metode pemanasan, dan tipe bahan yang digunakan. &roses pemanggangan akan menurunkan kadar air biskuit hingga mencapai 20. emakin sedikit kandungan gula dan lemak pada adonan, maka seakin tinggi suhu yang sigunakan untuk

memanggang. +. &endinginan

&endinginan bertujuan untuk menurunkan suhu biskuit setelah dipanggang. &endinginan biskuit dapat dilakukan pada suhu kamar (B *0o_:).

(8)

DAFTAR PUSTAKA

6ennis, :osmas #. 200. Laporan Magang Di Perusahaan Roti Milano (Proses Produksi Roti Pastry). Teknologi 7asil &ertanian. Dakultas &ertanian.

Cni8ersitas ebelas $aret. urakarta.

>eon, ". E., ". #ubiolo, dan $. :. "non. . Cse of Triricale Dlours in :ookies1 Fuality Dactors. ereal hemistry !ournal "#($)% ""&'"*

$udjajanto, E.. dan >.N. Yulianti. 200%. Membuat +neka Roti. &anebar adaya. <akarta.

Naeem, 7."., 6ar8ey, N.>., 5rass, &.?., dan $ac#itchie, D. 2002. $iAing &roperties, !aking &otential, and Dunctionality :hanges in torage &roteins 6uring 6e8elopment of Triticale'?heat Dlour !lends* er* hem*, "&% ##-'##&*

adi-, $.., aleem, $. G $ohammad, . /+. 5rain Yield and Fuality :haracteristics of Triticale train N@"!'T'/*. Rachis, % ./'.#*

N@'0'2*'2. Mutu dan ara 01i 2iskuit .

?ulandari, $ita dan Erma 7andarsari. 200. Pengaruh Penambahan 2ekatul terhadap 3adar Protein dan 4ifat 5rganoleptik 2iskuit . <urnal &angan dan 5iHi, Iol. 0, No. 02.

.nashsorganicproduce.com

Yassen, "ttia "., "bd'El'7afeeH ". houk, dan $ostafa $. elim. 200. Egyptyan !alady !read and !iscuit Fuality of ?heat and Triticale Dlour !lends. Polish !ournal of 6ood and 7utrition 4ciences, 8ol* 9", 7o* ., pp% -9'#/*

(9)

LAMPIRAN

5ambar *. ourdough dengan ubstitusi Tepung Triticale

5ambar %. #oti dengan Tepung Triticale