HACCP Perkedel kentang

(1)

Nama produk

Perkedel Kentang

Deskripsi produk

Produk dengan bahan kentang, telur, bawang putih, daun bawang dan garam

Deskripsi proses

Produk masak dengan penggorengan hingga berwarna kuning kecoklatan selama ± 5 menit

Umur Simpan

Maksimal 6 jam setelah Pemasakan

Kondisi penyimpanan

Penyimpanan dilakukan di suhu ruang

Kemasan

Menggunakan piring, plastic wrapping , dan nampan melamin

Proses meliputi pengupasan, pencucian, pemotongan, penghalusan, pengirisan, pencampuran

bahan, pembentukan, pencelupan, penggorengan, penyajian.

Informasi nutrisi)* &

Komposisi

Komposisi:

_{Kentang, telur,bawang putih, daun bawang, minyak goreng,}

Nutrition Fact (per saji):

Energi 79,2 kkal

Protein 2,1 g

Lemak 3 g

Karbohidrat 9,5 g

Karakteristik keamanan

pangan (biologi,

kimia, fisik)

Biologi

:

E.Coli

= 0/gram = Negatif,

Staphylococcus aureus

= 1x10

3

_koloni/g

Kimia

:Tidak mengandung Pestisida

Fisik

: Tidak terdapat benda asing pada produk perkedel kentang

UNIT PRODUKSI MAKANAN

DOKUMEN HACCP

KARAKTERISTIK PRODUK AKHIR

No Dok. HACCP.FSTL.01 Revisi 00

Tanggal 20-10-2015 Halaman 1 dari 2

(2)

Informasi pada label

Metode distribusi

Pengiriman ke pasien menggunakan trolly tertutup tanpa heater

Rencana penggunaan

_{Langsung dikonsumsi oleh pasien}

(3)

(4)

Perkedel Kentang

Produk dengan bahan kentang, telur, bawang putih, daun bawang dan garam

Produk masak dengan penggorengan hingga berwarna kuning kecoklatan selama ± 5 menit

Maksimal 6 jam setelah Pemasakan

Penyimpanan dilakukan di suhu ruang

Menggunakan piring, plastic wrapping , dan nampan melamin

Proses meliputi pengupasan, pencucian, pemotongan, penghalusan, pengirisan, pencampuran

bahan, pembentukan, pencelupan, penggorengan, penyajian.

Kentang, telur,bawang putih, daun bawang, minyak goreng,

Staphylococcus aureus

= 1x10

3

_koloni/g

: Tidak terdapat benda asing pada produk perkedel kentang

UNIT PRODUKSI MAKANAN

DOKUMEN HACCP

KARAKTERISTIK PRODUK AKHIR

(5)

Pengiriman ke pasien menggunakan trolly tertutup tanpa heater

Langsung dikonsumsi oleh pasien

(6)

(7)

NO

Nama bahan baku

Deskripsi bahan baku

Metode produksi

Umur simpan

1 Kentang

Bersih, utuh, tidak busuk, segar Pertanian

7 hari

2 Telur

Telur ayam negeri

Protein, lemak

Tidak ada kotoran

Peternakan

7 Hari

**Informasi gizi)* &**

Komposisi

Karakteristik Keamanan

Pangan (biologi,

kimia, fisik)

Salah satu umbi-umbian yang

berwarana kekuningan

Karbohidrat,

protein

LOGO

RS

UNIT PRODUKSI MAKANAN

DOKUMEN HACCP

KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

RSUD BANTEN

(8)

Kondisi penyimpanan

Kemasan

Metode distribusi

Supplier

(nama & lokasi)

utuh

X

Mobil Box

Suplier PT. Alam Jaya

Peti

X

Mobil Box

Suplier PT. Alam Jaya

Informasi pada label (berkaitan dengan food

safety, instruksi penanganan, preparasi,

kegunaan)

Ruangan

AC/Sejuk&Bersih (Suhu

20-22°C)

Ruangan

AC/Sejuk&Bersih (Suhu

20-22°C)

UNIT PRODUKSI MAKANAN

DOKUMEN HACCP

KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

Tanggal 20-10-2015

(9)

UNIT PRODUKSI MAKANAN

DOKUMEN HACCP

DIAGRAM ALIR

No Dok. HACCP.FSTL.04 Revisi 00 Tanggal 20-10-2015 Halaman 1 dari 4

1. Penerimaan Bahan Baku

1.1 Penimbangan

2. Penyimpanan

2.1 Suhu Ruang (200 c-250_c) 2.2 Suhu Chiller (50 c-100_c)

2.3 Kirim Ke Area Produksi

3. Persiapan

3.1 Pengupasan 3.2 Pencucian 3.3 Pemotongan

3.4 penghalusan 3.5 Pencampuran

Bahan Baku

(

Kentang, Telur, Daun Bawang, Bawang Putih, Garam)

3.6 Pembentukkan

(10)

3. Persiapan

3.4 penghalusan 3.5 Pencampuran

4. Pengolahan

4.1 Penggorengan

5. Penyimpanan Sebelum Distribusi

Penyimpanan di piring besar

6. Pemorsian di Alat Makan

7 Distribusi Sentralisasi

7.1. Pengecekan Etiket di alat makan

8.Penyajian di nampan

9.Trolli

(11)

FSTL

Tgl:

Kepala Produksi

Tgl:

(12)

(13)

Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com

No.

Bahan Baku

Hazard Identification

Hazard

Source

1 Kentang

B Ulat & serangga tidak ada ulat & serangga

K X X X

F Kotoran tanah bahan baku Tidak ada tanah pada kentang

2 Telur ayam negeri

B bahan baku

K allergen bahan baku

F Kotoran bahan baku Tidak ada kotoran pada kulit telur

3 Bawang Putih

B Jamur bahan baku tidak ada jamur pada bawang putih

K X X X F X X X

Acceptable Level

in end product

Cate-gory

bahan baku dan kontaminasi dari suplier

Salmonella sp., Escherichia coli &

serangga salmonella sp. : Negatif/25g, E.Coli : 1x10¹koloni/g tidak ada allergen yang tidak

diinformasikan

UNIT PRODUKSI MAKANAN

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA BAHAN BAKU

RSCM

(14)

Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com 4 Daun Bawang

B X X X

(15)

Control Measures

Decision Tree

Q1

Q2

Y Y Not CCP X X X Not CCP

Pengecekan pada saat penerimaan bahan makanan Y Y

Not CCP

tidak menyimpan di suhu ruang lebih dari 7 hari Y Y

Not CCP

Y Y

Not CCP

Pengecekan pada saat penerimaan bahan makanan Y Y

Not CCP Y Y Not CCP X X X Not CCP X X X Not CCP

CCP/ Not

CCP

tidak menyimpan di suhu ruang lebih dari 7 hari dan menjaga kondisi penyimpanan tetap kering

memberikan informasi mengenai bahan makanan yang mengandung allergen

tidak menyimpan di chiller lebih dari 100_{c dan plastik tetap kering}

UNIT PRODUKSI MAKANAN

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA BAHAN BAKU

Tanggal 20-10-2015

(16)

X X X

Not CCP

mencuci daun bawang setelah ditimbang Y Y

(17)

No.

Process Step

Hazard Identification

Cate-gory

Hazard

Source

1. Penerimaan Bahan Baku

1.1 Penimbangan

B N/I

C N/I

P kotoran tanah bahan baku

2. Penyimpanan

2.1 Penyimpanan suhu ruang

B

Serangga

Jamur & Bakteri Patogen

Kondisi suhu dan kelembaban gudang penyimpanan yang tidak sesuai standar

Munculnya semut, lalat dalam ruang penyimpanan

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

RSUD

(18)

No.

Process Step

Hazard Identification

Cate-gory

Hazard

Source

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

RSUD

BANTEN

2.1 Penyimpanan suhu ruang

C allergen bahan baku

P kotoran tanah bahan baku

2.2 Penyimpanan di chiller

B Jamur

C N/I P N/I

2.3 Transfer ke area produksi

B NI

Kondisi suhu Ruang penyimpanan chiller yang tidak sesuai standar

(19)

No.

Process Step

Hazard Identification

Cate-gory

Hazard

Source

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

RSUD

BANTEN

2.3 Transfer ke area produksi

C NI

P Benda Asing Lingkungan

3. Persiapan

3.1 Pengupasan

B N/I

C N/I

P Kotoran tanah bahan baku dari suplier

3.2 Pembersihan/pencucian B Bakteri Patogen C N/I P N/I 3.3 Pemotongan B N/I C N/I

Adanya kandungan bakteri patogen yang masih terkandung di air

(20)

No.

Process Step

Hazard Identification

Cate-gory

Hazard

Source

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

RSUD

BANTEN

3.3 Pemotongan

P Benda Asing Penjamah Makanan

3.4 Penghalusan B N/I C N/I P N/I 3.5 Pencampuran B N/I

C Allergen bahan baku P N/I

3.6 Pembentukan

B N/I C N/I

(21)

No.

Process Step

Hazard Identification

Cate-gory

Hazard

Source

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

RSUD

BANTEN

3.6 Pembentukan

4 Proses

4.1 Penggorengan

B Bakteri Patogen Bahan Baku

C N/I

(22)

No.

Process Step

Hazard Identification

Cate-gory

Hazard

Source

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

RSUD

BANTEN

B N/I C N/I

P Sisa Makanan piring besar

6 Pemorsian

B N/I C N/I

7. Distribusi Sentralisasi

7.1 Pengecekan etiket alat makan

B N/I C N/I P N/I 8 Penyajian di nampan B N/I C N/I P N/I 5.1 Penyimpanan di piring besar

(23)

No.

Process Step

Hazard Identification

Cate-gory

Hazard

Source

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

RSUD

BANTEN

9 Troli

B N/I C N/I

P Sisa Makanan Trolli

10 Penyajian ke pasien

B NI

C NI

(24)

No.

Process Step

Hazard Identification

Cate-gory

Hazard

Source

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

RSUD

(25)

Decision Tree

Control Measures

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Tidak ada tanah pada produk akhir Y N N Not CCP

Y Y

CCP

Tidak ada (serangga) pada produk akhir Y N N Not CCP

Acceptable Level

in end product

memastikan bahan baku bersih tanpa kotoran

Tidak ada Jamur pada bahan baku, dan bakteri patogen berada di batas normal

Pengecekan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan setiap hari sebanyak 2 kali

Pengecekan secara berkala kebersihan ruang penyimpanan

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

(26)

Decision Tree

Control Measures

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Acceptable Level

in end product

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

No Dok. 0042/Rev00/UPM/2012/N

tidak ada allergen yang tidak diinformasikan Y N N Not CCP

Tidak ada tanah pada produk akhir Y N N Not CCP

Y Y

CCP

memberikan informasi mengenai bahan makanan yang mengandung allergen memastikan bahan baku yang

mengandung alergen tidak tercampur dengan bahan baku non alergen

memastikan bahan baku bersih tanpa kotoran

Tidak ada Jamur dan pada bahan baku berada di batas normal

Memastikan suhu sesuai standar

penyimpanan suhu chiller, dan melakukan Pengecekan suhu ruang penyimpanan chiller setiap hari sebanyak 1-2 kali

(27)

Decision Tree

Control Measures

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Acceptable Level

in end product

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

Tidak ada benda asing pada bahan baku Y N Y Y Not CCP

tidak ada tanah pada produk akhir memastikan mengupas dengan bersih Y N Y Y Not CCP

Bakteri patogen berada di batas normal Y N Y Y Not CCP

Memastikan bahan baku terbungkus dengan plastik selama proses pentransferan

Pemeriksaan Air yang digunakan untuk pencucian melalui uji laboratorium, dan menggunakan water treatment

(28)

Decision Tree

Control Measures

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Acceptable Level

in end product

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

Tidak ada benda asing pada produk akhir Y N N Not CCP

tidak ada allergen yang tidak diinformasikan Y N N Not CCP Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan

APD Penjamah Makanan

memberikan informasi mengenai bahan makanan yang mengandung allergen

(29)

Decision Tree

Control Measures

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Acceptable Level

in end product

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

Proses

Bakteri patogen berada di batas normal Y Y

CCP

Penyimpanan sebelum distribusi

Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan APD Penjamah Makanan dan memastikan penjamah makanan tidak menggunaan perhiasan

memastikan memasak bahan hingga matang hingga berwarna kuning kecoklatan

Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan APD Penjamah Makanan dan memastikan penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan

(30)

Decision Tree

Control Measures

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Acceptable Level

in end product

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

Y N N Not CCP

7. Distribusi Sentralisasi

Tida ada sisa makanan yang menempel pada

piring besar Memastikan Peralatan dicuci dengan bersih

Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan APD Penjamah Makanan

(31)

Decision Tree

Control Measures

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Acceptable Level

in end product

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

Y N N Not CCP

Tida ada sisa makanan yang menempel/ terjatuh

pada Troli Memastikan Troli bersih setiap akan digunakan

Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan APD Penjamah Makanan

(32)

Decision Tree

Control Measures

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP

Acceptable Level

in end product

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

(33)

CCP

Critical Limit

Pemantauan

Koreksi Langsung

Apa : pengecekan suhu ruangan Dimana : Gudang Basah dan Kering

Kapan : Sehari 2 kali, pada pkl. 08.00 dan pkl. 14.00

Siapa : Pramugudang Basah dan kering

Bahaya yang

dikendalikan

Pengendalian

Tindakan

Koreksi

1 (2.1)

Biologi : Bakteri Patogen dan Jamur Pada tahap

Penyimpanan Suhu Ruang Bahan Makanan Basah dan kering (telur, kentang dan garam)

Pengecekan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan setiap hari sebanyak 2 kali Suhu Ruangan : 20 - 220_c 1. Pramugudang melaporkan kepada penanggung jawab gudang dan melaporkan kepada teknik , 2. Melakukan Perbaikan alat pendingin, 3.Menggunakan alat pendingin sementara agar suhu tetap terjaga , sesuai dengan batas kritis suhu

Analisis akar masalah kerusakan alat pendingin dan lakukan tindakan perbaikan

Bagaimana : Pramugudang melihat suhu dan kelembaban yang tertera pada thermometer digital dan dicatat pada form pemantauan suhu

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUD BANTEN

DOKUMEN HACCP

CCP PLAN

(34)

CCP

Bahaya yang

_dikendalikan

_Pengendalian

Tindakan

Critical Limit

Pemantauan

Koreksi Langsung

Tindakan

_Koreksi

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUD BANTEN

DOKUMEN HACCP

CCP PLAN

RSUD BANTEN

Apa : pengecekan suhu Chiller

Dimana : Gudang basah dan Ruang persiapan sayur,

Siapa : Pramugudang basah

Apa : pengecekan tingkat kematangan Dimana : Ruang Pengolahan

2 (2.2)

Biologi : Bakteri Jamur Pada tahap Penyimpanan Suhu Chiller (daun bawang dan bawang putih)

Pengecekan suhu ruang penyimpanan chiller setiap hari sebanyak1-2 kali Suhu Chiller : 5 - 10°C 1. Pramugudang melaporkan kepada penanggung jawab gudang dan melaporkan kepada teknik , 2. Melakukan Perbaikan alat pendingin, 3. Memindahkan Bahan makanan ke dalam chiller yang berfungsi baik dengan menata kembali tata letak penyimpanan dan memastikan

wadah/plastik tetap kering

Analisis akar masalah kerusakan alat pendingin dan lakukan tindakan perbaikan

Kapan : Sehari 2 kali, pada pkl. 08.00 dan pkl. 14.00 di gudan basah dan persiapan sayur

Bagaimana : Pramugudang dan petugas persiapan melihat suhu yang tertera pada thermometer dan dicatat pada form pemantauan suhu

3 (3.1)

Biologi : Bakteri Patogen Pada tahap Pemasakan (Penggorengan) Pengecekan tingkat kematangan secara organoleptik makanan matang berwarna kuning kecoklatan Mengecek tingkat kematangan produk secara organoleptik

Analisis waktu dan suhu pemasakan dan lakukan

(35)

CCP

Bahaya yang

_dikendalikan

_Pengendalian

Tindakan

Critical Limit

Pemantauan

Koreksi Langsung

Tindakan

_Koreksi

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUD BANTEN

DOKUMEN HACCP

CCP PLAN

RSUD BANTEN

Kapan :Setiap Pemasakan

Siapa : Jurumasak 3

(3.1)

Biologi : Bakteri Patogen Pada tahap Pemasakan (Penggorengan) Pengecekan tingkat kematangan secara organoleptik makanan matang berwarna kuning kecoklatan Mengecek tingkat kematangan produk secara organoleptik

Analisis waktu dan suhu pemasakan dan lakukan

tindakan perbaikan

Bagaimana : Juru masak memasak dengan api kecil hingga berwarna kuning kecoklatan

(36)

Dokumen / Catatan

Verifikasi

Validasi

Tanggung Jawab dan

Wewenang

Diperiksa: Pramugudang Basah dan kering

Koreksi Langsung:Pramugudang Basah dan kering

Tindakan Koreksi: penanggung jawab gudang

Diverifikasi: penanggung jawab produksi makanan

Form Pemantauan suhu ruangan gudang basah dan kering

Pengecekan Form Pemantauan suhu ruangan gudang basah dan kering oleh

koordinator gudang dan di verifikasi setiap bulannya oleh Penaggung Jawab Produksi Makanan Pengumpulan data normal Pengetahuan dan pengalaman sebelumnya

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUD BANTEN

(37)

Dokumen / Catatan

Verifikasi

Validasi

Tanggung Jawab dan

Wewenang

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUD BANTEN

Diperiksa: Pramugudang Basah dan kering

Koreksi Langsung:Pramugudang Basah dan kering

Tindakan Koreksi: penanggung jawab gudang

Form Pemantauan suhu chiller gudang basah dan ruang persiapan

Pengecekan Form Pemantauan suhu ruangan gudang basah oleh koordinator gudang dan di verifikasi setiap bulannya oleh Penanggung Jawab Produksi Makanan Pengumpulan data normal Pengetahuan dan pengalaman sebelumnya

Diperiksa: Juru masak

Koreksi Langsung:Juru masak dan koordinator juru masak Tindakan Koreksi: koordinator juru masak

Form Pemantauan suhu Pemasakan Pengecekan Form Pemantauan suhu Pemasakan oleh Penanggung Jawab produksi makanan Pengumpulan data normal Pengetahuan dan pengalaman sebelumnya

(38)

Dokumen / Catatan

Verifikasi

Validasi

Tanggung Jawab dan

Wewenang

UNIT PRODUKSI MAKANAN

RSUD BANTEN

Diperiksa: Juru masak

Koreksi Langsung:Juru masak dan koordinator juru masak Tindakan Koreksi: koordinator juru masak

Form Pemantauan suhu Pemasakan Pengecekan Form Pemantauan suhu Pemasakan oleh Penanggung Jawab produksi makanan Pengumpulan data normal Pengetahuan dan pengalaman sebelumnya