IKAN TERI IKAN TERI DISUSUN OLEH : DISUSUN OLEH : GUSIK LUMIAR GUSIK LUMIAR 1273008 1273008 AKADEMI KOMUNITAS AKADEMI KOMUNITAS
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2012 2012
IKAN TERI
Sumber daya ikan teri banyak terdapat di perairan Indonesia. Teri banyak ditangkap karena mempunyai arti penting sebagai bahan makanan yang dapat dimanfaatkan baik sebagai ikan segar maupun ikan kering (Brzeski, 1987). Ikan teri berukuran kecil dan sangat mudah rusak/membusuk. Itu sebabnya perlu cara untuk mempertahankan daya awet tanpa harus menghilangkan kenikmatan dan unsur keamanannya. Salah satu caranya adalah diasinkan. Cara pengawetan dengan penggaraman yang diikuti dengan pengeringan adalah merupakan usaha yang paling mudah untuk menyelamatkan ikan teri hasil tangkapan nelayan. Penggunaan garam sebagai bahan pengawet terutama ditekankan pada kemampuannya untuk menghambat pertumbuhan bakteri.
Salah satu komoditas ekspor yang memiliki potensi besar adalah teri nasi. Pemasaran teri nasi mengalami peningkatan yang cukup tinggi, baik untuk ekspor maupun konsumsi dalam negeri. Ikan teri sejak lama dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai lauk makan sehari-hari karena mudah diperoleh di hampir seluruh kota di Indonesia dan dapat dimasak untuk berbagai menu.
Volume ekspor ikan teri Indonesia pada tiap tahunnya mengalami peningkatan. Pada tahun 2005, volume ekspor ikan teri meningkat tajam menjadi 2.443 ton dengan nilai 16.287.284 US$ dan tahun 2006 meningkat sebesar 5 % menjadi 2.579 ton dengan nilai 16.437.255 US$. Berdasarkan rekapitulasi dari Departemen Perindustrian pada 2006, proporsi jumlah industri hasil laut
terbanyak di Indonesia ada di provinsi Jawa Timur yaitu sebesar 36,73% (Partiwi, 2007) dan khusus untuk industri teri nasi terdapat 26 perusahaan berlokasi di Jawa Timur. Perusahaan tersebut tersebar di beberapa kabupaten dengan mayoritas perusahaan berada di kabupaten Tuban. Dikarenakan letak geografis kota Tuban yang berada di pesisir pantai utara sehingga suplai raw material teri dengan mudah didapatkan.
KARAKTERISTIK IKAN TERI
Ikan teri terutama berukuran kecil dengan panjang sekitar 6-9 cm, namun ada pula yang mempunyai ukuran relatif panjang hingga mencapai 17,5 cm. Ikan teri mempunyai ciri ciri antara lain bentuk tubuhnya panjang ( fusiform) atau termampat samping (compressed ), disamping tubuhnya terdapat selempeng putih keperakan memanjang dari kepala sampai ekor. Gigi giginya terdapat pada rahang, langit langit dari pelatin dan mempunyai lidah (Hoetomo et al. 1987 dalam Wahyuni 1999)
Penyebaran ikan pelagis di Indonesia merata seluruh perairan, namun ada beberapa yang dijadikan sentra daerah penyebaran seperti ikan teri di Samudera Hindia. Ikan teri juga ditemukan di beberapa wilayah perairan seperti di Sulawesi Tenggara, Sumatra Barat, Selat Madura dan Perairan Lainnya. Teri nasi merupakan jenis ikan yang hidup bergerombol hingga mencapai ribuan ekor.
Ciri morfologisnya adalah sebagai berikut: umumnya tidak berwarna atau agak kemerahan, bentuk tubuh bulat menanjang, sepanjang tubuhnya terdapat garis putih keperakan, memanjang dari kepala hingga ekor, sisik kecil dan tipis serta mudah lepas, mulut agak tersayat kedalam, mencapai hingga belakang mata, rahang bawah lebih pendek dari rahang atas. Adapun sistematika dan klasifikasi ikan teri nasi menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:
Phylum : Chordata Subphylum : Vertebrata Kelas : Pisces Subkelas : Teleostei Ordo : Malacopterygii Famili : Clupeidae Genus :Stolephorus Spesies :Stolephorus sp.
Ikan teri termasuk jenis ikan yang rentan terhadap kerusakan (pembusukan), apabila dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisik, kimiawi dan mikrobiologi. Oleh karena itu, ikan teri yang sudah ditangkap harus segera mendapat proses pengolahan, diantaranya melalui
pengawetan. Salah satu proses pengawetan terhadap ikan teri ini adalah melalui pengasinan.
MUTU IKAN TERI
Bahan baku ikan teri harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. ikan teri yang akan diolah harus dari mutu yang baik dan cocok bagi konsumen, sekurang kurangnya sebagai berikut (SNI 01-3466-1994) :
Rupa dan warna : Utuh putih, kebiruan dan cemerlang Bau : Segar dan agak harum
Daging : Kenyal, berserat halus Rasa : Netral agak manis
untuk mempertahankan mutu ikan teri nasi, bahan baku harus cepat diolah. Apabila terpaksa menunggu maka ikan teri nasi harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5 0C), saniter dan higienis. Syarat mutu yang harus dipenuhi dapat dilihat pada Tabel 2 (SNI 01-3461-1994).
Kerusakan produk pangan dapat disebabkan karena adanya serangan mikroorganisme. Mikroorganisme penyebab kerusakan ini sangat dipengaruhi oleh kandungan aktivitas air (aw) dalam produk tersebut. Kerusakan lain yang dapat terjadi pada produk pangan adalah reaksi oksidasi. Laju reaksi oksidasi sangat dipengaruhi oleh aktivitas air (aw). Enzim lipoksidase mulai mengkatalis reaksi oksidasi pada lemak tak jenuh saat nilai aw bahan pangan sebesar 0,3, dan laju reaksi oksidasi meningkat secara cepat seiring dengan peningkatan nilai aw pada bahan pangan (Steel 2004). Pada produk pangan kering dengan nilai aw kurang dari 0,1 oksidasi dapat terjadi dengan cepat, saat nilai awmeningkat sekitar 0,3
dapat memperlambat laju reaksi oksidasi. Saat nilai awmengalami kenaikan menjadi
0,55-0,85 reaksi oksidasi mengalami peningkatan kembali. Proses oksidasi terjadi karena kontak antara oksigen dengan lemak yang menghasilkan asam lemak, kemudian peroksida dioksidasi membentuk aldehid dalam bentuk malonaldehid (Nawar 1977).
Tabel 2. Syarat mutu ikan teri nasi (Stolephorus sp.) setengah kering
Jenis uji Satuan Persyaratan mutu
1. Organoleptik Organoleptik, Min Kapang 2. Mikrobiologi ALT, maks Escherichia coli Salmonella* Staphylococcus aureus koagulasi positif, maks Vibrio cholerae*
3. Kimia Air
Abu tak larut dalam asam, maks Garam, maks Timah, maks Timbal, maks Arsen, maks Raksa, maks Seng, maks Tembaga, maks 4. Fisika Bobot bersih *) Bila diperlukan Koloni/gram APM/gram per 25 gram Koloni/gram per 25 gram % bobot/bobot % bobot/bobot % bobot/bobot mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg 7 Tidak Nampak 2 x 105 <3 Negatif 100 Negatif 30-60 1 15 40 0,5 1,0 0,5 100,0 20,0 Sesuai label
MANFAAT IKAN TERI
Ikan teri (Stolephorus spp.) merupakan jenis ikan kecil yang memiliki nilai ekonomi tinggi, seperti jenis ikan laut lainnya, ikan teri juga memiliki kandungan protein tinggi. Buckle (1987) mengatakan ikan sebagai bahan pangan mempunyai
nilai gizi yang tinggi dengan kandungan mineral, vitamin, lemak tak jenuh dan protein yang tersusun dalam asam-asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan tubuh dan kecerdasan manusia.
Teri sebagai sumber kalsium memiliki keistimewaan dibandingkan dengan ikan lainnya yaitu bentuk tubuhnya yang kecil sehingga mudah dan praktis dikonsumsi oleh semua umur. Ikan teri merupakan sumber kalsium sebagai pencegah pengeroposan tulang yang tahan dan tidak mudah larut dalam air. Kandungan gizi teri segar meliputi energi 77 kkal; protein l6 gr; lemak 1.0 gr; kalsium 500 mg; phosfor 500 mg; besi 1.0 mg; Vit A RE 47; dan Vit B 0.1 mg.
Komposisi kimia dari ikan teri nasi secara lengkap disajikan pada Tabel 1 berikut:
Tabel 1. Komposisi kimia ikan teri nasi Komposisi Satuan Nilai
Protein % 16,00
Lemak % 1,00
Abu % 1
Air % 30-60
PROSES PENANGAN DAN PENGOLAHAN IKAN TERI NASI (STOLEPHORUS SP.) SETENGAH KERING (SNI 01-3471-1994)
Penanganan dan pengolahan ikan teri nasi setengah kering adalah semua kegiatan yang menghasilkan produk akhir yang berupa ikan teri nasi setengah kering. Tahap produksi ini meliputi proses sortasi awal, pencucian, perendaman, perebusan, pengeringan, sortasi akhir, pengemasan dan pelabelan.
a. Sortasi awal
Ikan teri nasi dari nelayan dimasukkan kedalam wadah berinsulasi atau tong plastik, secepat mungkin dilakukan sortasi jenis dan mutunya. Kemudian ditimbang dan dicuci dengan air dingin atau air laut untuk mengilangkan kotoran. b. Pencucian
Pencucian ulang atau pembilasan dilakukan dengan menggunakan air dingin dan bersih untuk menghilangkan air laut atau menurunkan kadar garam.
c. Perendaman
Sebelum dilakukan perebusan ikan teri nasi setengah kering direndam dalam air es selama kurang lebih 10 menit.
d. Perebusan
Tahapan selanjutnya adalah tahap perebusan. Dalam proses perebusan air yang digunakan untuk perebusan ditambah garam sebanyak 3-4% dari volume air yang direbus. Setelah air perebusan mendidih, dimasukkan ikan teri ke dalam perebusan selama 3-5 menit sambil dilakukan pengadukan untuk meratakan panas dan menghilangkan busa pada keranjang perebusan. Setelah diangkat, ikan teri nasi ditiriskan (diangin-anginkan ) sampai tiris.
e. Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran diatas para para, sejenis alat yang terbuat dari bambu atau dengan cara lain yang sesuai sampai setengah kering dan dilanjutkan dengan pengangin-anginan.
f. Sortasi akhir
Tahap sortasi ini dilakukan dengan tujuan menghilangan kotoran yang masih menempel, kemudian sortasi jenis mutu dan ukuran teri yang diinginkan.
g. Pengemasan
Bahan pengemas untuk ikan teri nasi setengah kering harus cukup kuat, tahan perlakuan fisik, mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap air uap air, gas bau, tidak mudah ditembus minyak dan lemak, tidak boleh melekat pada produk dan tidak boleh menulari produk. Pembungkus harus terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk, metode pengolahan dan pemasarannya. Teknis pengemasan produk harus dikemas dengan cepat, cermat, secara saniter dan higienis. Pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya penularan dan kontaminasi dari luar terhadap produk akhir.
h. Pelabelan
Setiap produk perikanan yang diolah untuk diperdagangkan harus diberi label dengan benar dan mudah dibaca, yang memberi keterangan untuk:
a) Jenis produk olahan
c) Bila ada beberapa bahan tambahan lain harus diberi keterangan bahan tersebut
d) Nama dan alamat unit pengolahan, serta negara dimana produk tersebut dibuat
e) Tanggal, bulan, tahun saat produk tersebut dihasilkan (kode produksi)
f) Khusus untuk produk yang dikonsumsi didalam negeri harus mencantumkan nomor pendaftaran pada Departemen Kesehatan RI.
Bahan tambahan makanan yang digunakan adalah garam. Garam yang digunakan harus garam yang bermutu baik yang ditandai dengan warna garam putih dan bersih (tidak tercampur dengan kotoran-kotoran/benda asing). Peralatan yang digunakan dalam pengolahan ikan teri nasi setengah kering secara umum terdiri atas peralatan perebusan dan pengeringan. Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan harus dibuat sedemikian rupa sehingga permukaannya halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber jasad renik, bebas dari retak-retak dan mudah dibersihkan.
HASIL OLAHAN IKAN TERI Pepes Teri Bumbu Pesmol
Bahan yang digunakan untuk Membuat Pepes Teri Bumbu Pesmol: 300 gram teri segar
daun pisang minyak goreng 15 buah cabai rawit
Bumbu Halusyang digunakan untuk Membuat Pepes Teri Bumbu Pesmol : 50 gram bawang merah
25 gram bawang putih 50 gram kemiri
50 gram cabai merah 1 ruas jari kunyit
1/2 ruas jahe
1 sendok teh garam
Cara Membuat Pepes Teri Bumbu Pesmol : Tumis bumbu halus hingga harum.
Angkat lalu dinginkan.
Campur dengan ikan teri dan cabai rawit. Ambil selembar daun pisang.
Taruh 1 atau 2 sendok adonan lalu gulung dan semat dengan lidi. Kukus sampai matang.
Pepes Teri Bumbu Pesmol ini Untuk 5 porsi, dianjurkan bagi penderita kolesterol tinggi.
Balado Tempe Teri Kacang
Bahan-bahan Balado Tempe Teri Kacang : 1 ons kacang tanah
1 ons ikan teri Medan 1 ons tempe
15 biji cabe merah 4 siung bawang merah 2 siung bawang putih
1 buah tomat, dipotong kecil minyak goreng secukupnya garam secukupnya
bumbu penyedap secukupnya
Cara membuat Balado Tempe Teri Kacang :
1. Tempe dipotong-potong memanjang ukuran 2x1cm. Sisihkan.
2. Sebelumnya, kacang tanah, ikan teri Medan dan tempe digoreng dulu secara terpisah.
3. Cabe merah, bawang merah, bawang putih dan tomat dicuci bersih, lalu digiling kasar menggunakan chopper.
4. Siapkan wajan, tuang minyak goreng, tumis bumbu yang sudah digiling tadi hingga minyaknya berwarna bening. Matikan api dan biarkan hingga dingin.
5. Setelah dingin, baru masukkan kacang tanah, ikan teri dan tempe yang sudah digoreng tadi.
6. Aduk rata, goreng sebentar, angkat dan Balado Tempe Teri Kacang siap disajikan.
Tips :
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Proses Produksi Ikan Teri Nasi Setengah Kering(SNI 01-3471-1994) Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1994. Syarat Mutu Ikan Teri Nasi Setengah kering. (SNI 01-3461-1994). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1994.Uji Organoleptik Ikan Teri Nasi Setengah Kering. (SNI 01-3466-1994). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Brzeski, M.M. 1987.Chitin and Chitosan Putting Waste to Good Use. Infofish. No.5/87:31-33
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Hari Purnomo, Adiyono, penerjemah. Jakarta : UI Press. Terjemahan dari Food Science.
Pratiwi NAA. 2007. Manajemen pengolahan Teri Nasi (Stelhoporus sp) Kualitas ekspor.[thesis] program Pascasarjana Universitas Diponegoro.
Nawar WW. 1977. Radiation Chemistry of Lipids. Di dalam: Fennema OR editor. Food Chemistry Third Edition. New York: Marcel Dekker Inc. Pr.hlm 226-313.
Saanin. 1984.Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bogor: Binacipta.
Wahyuni S. 1999. Pengaruh Pengolahan Tradisional terhadap Mutu dan Nilai Gizi Ikan Teri (Stolephorus sp.) Asap. [Thesis]. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor
