DISKUSI KELOMPOK 1 (PERTEMUAN KE-13)
KELAS : B
KELOMPOK : 2
NAMA (NIM) : 1. Annisa Sekar Kinasih (H0919016) 2. Aziza Jasmine (H0919023) 3. Brainindya Santya Adiadma (H0919028) 4. Indriani Puji Lestari (H0919053) 5. Melisa Dwi Wulandari (H0919064) 6. Nabilatus Sa’diyah (H0919069)
RESUME APLIKASI PENGAWETAN DENGAN BAHAN ALAMI
KETERANGAN MAHASISWA 1 MAHASISWA 2 MAHASISWA 3 MAHASISWA 4 MAHASISWA 5 MAHASISWA 6 Bahan alami Air kelapa Garam Ekstrak daun
mangga
Ekstrak daun gambir
Daun Katuk (Sauropus
Androgunus L.
Merr)
Buah mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa)
Mekanisme pengawetan dari bahan alami
Bakteri asam laktat selama proses fermentasi air kelapa tua akan memecah glukosa dari air kelapa tua menjadi asam laktat maupun
Garam membantu dalam proses pengeluaran air selama osmosis.
Selain pengaruh konsentrasi garam, pelepasan air dari bahan juga
Daun mangga memiliki
kandungan zat yang bersifat anti bakteri. Ekstrak daun mangga diketahui memiliki
Ekstrak gambir mengandung polifenol atau katekin yang bekerja sebagai antioksidan dan antimikroba.
Aktivitas
Senyawa
flavonoid pada daun katuk memiliki
kemampuan untuk mengikat adhesin, membentuk
kompleks dengan
Ekstrak buah mahkota dewa mengandung zat antimikroba (flavonoid,
saponin, dan tannin) yang dapat
gula-gula lainnya seperti laktosa, galaktosa,
fruktosa, maltosa, dan sukrosa, sehingga gula dari air kelapa tua dapat
dimanfaatkan dengan baik oleh bakteri asam laktat sumber karbon.
Adanya produk asam laktat yang berasal dari fermentasi air kelapa tua diduga mempunyai fungsi sebagai bahan pengawet alami.
dipengaruhi oleh suhu udara pengering yang digunakan dam lama proses pengeringan. Inti dari proses ini adalah
mengurangi kadar air dalam bahan sehingga bahan pangan memiliki waktu simpan yang lebih lama.
kandungan
senyawa alkaloid, fitosterol, resin, fenol, tanin, flavonoid, saponin dan terkandung juga senyawa mangiferin yaitu golongan xanton yang dapat digunakan sebagai senyawa
antimikroba.
antimikroba tersebut pada ekstrak gambir bekerja dengan cara meningkatkan total fenolik pada produk pangan sehingga dapat menghambat reaksi oksidasi dan menangkap
radikal bebas.
protein ekstraseluler, membentuk
kompleks dengan dinding sel bakteri, serta sifat lipofilik flavonoid juga mungkin dapat merusak membran
mikroba.
memberikan efek penghambatan terhadap pertumbuhan mikroba. Senyawa antimikroba tersebut dapat merusak membran sitoplasma dengan menyebabkan kebocoran pada membran sel. Hal
ini akan
menghambat laju metabolisme mikroba sehingga menurunkan jumlah mikroba perusak dan memperpanjang
umur simpan produk
Metode aplikasi bahan alami
Perendaman sampel tahu selama 15 menit dengan
konsentrasi 0%, 25%, 50%, dan 75% ke dalam air kelapa yang telah difermentasi dengan
Saccharomyces cerevisiae
sebanyak 1 ml dan Lactobacillus casei sebanyak 1 ml selama 1 - 2 hari.
Ikan terbang disiangi dengan air mengalir dan dibuang isi perutnya,
kemudian tiriskan ikan. Ikan diberi penambahan garam 27%, 34%, dan 41% secara merata. Kemudian ikan direndam selama 3 jam, 6 jam, dan 24 jam, serta bilas ikan dengan air mengalir untuk menghilangkan kristal garam.
Ikan yang
didapatkan dari nelayan secara langsung
kemudian
dibersihkan dan dihilangkan
kepala, ekor dan kotoran kecuali
ikan yang
digunakan penelitian
organoleptik tidak perlu
menghilangkan kepala ekor dan kotoran. kemudian timbang 100 g per
Penambahan endapan kering dari katekin ekstrak gambir pada mie basah
Perendaman daging sapi dengan ekstrak daun katuk.
Mencampurkan ekstrak tepung mahkota dewa ke dalam campuran bahan cuko pempek
Setelah itu ikan dikeringkan di dalam room drying dengan suhu 30 C sampai 55 C selama 3-5 hari.
masing masing dosis yang akan digunakan yaitu dengan dosis 0%, 10%, 20%, 30%.
Rendam ikan dengan larutan aquades 100 ml dan ekstrak daun mangga sesuai dosis selama 30 menit kemudian simpan di suhu rendah yaitu di showcase.
Produk yang diawetkan
Tahu Ikan terbang Ikan Lemuru Mie basah Daging sapi Cuko pempek
Penyebab kerusakan
produk yang diawetkan
Kadar air yang tinggi
Ikan memiliki kekurangan
mudah rusak, dan memiliki daya tahan
penyimpanan yang tidak lama pada suhu ruang.
Ikan yang berasal dari perairan tawar maupun asin, tergolong bahan yang mudah mengalami
kerusakan (high perishable
product), dengan kandungan gizi yang tinggi akan memperbesar resiko kerusakan bahan. Kerusakan ini disebabkan oleh proses kimia maupun oleh aktivitas
mikrobiologi.
Kadar air yang tinggi dan masa umur simpannya yang rendah
Tingginya kandungan
protein, lemak, mineral, dan zat lainnya yang dapat dimanfaatkan untuk
pertumbuhan mikroorganisme.
Aktivitas mikroba perusak dalam bahan pangan
Proses
terbaik/terpilih untuk
pengawetan produk
Proses
perendaman tahu dalam air kelapa hasil fermentasi dengan
konsentrasi 75%.
Penambahan garam dengan konsentrasi 34%
selama 6 jam dan penambahan garam 27% selama 3 jam
Penggunaan ekstrak daun mangga dengan konsentrasi 20%
pada ikan lemuru selama
penyimpanan suhu rendah.
Pada perlakuan dengan
konsentrasi
ekstrak gambir 0,2%.
Perendaman daging sapi dengan
penambahan 30 ml ekstrak daun katuk.
Penambahan ekstrak buah mahkota sebanyak 25ml/500 ml cuko pempek
Alasan pemilihan proses
terbaik/terpilih
Konsentrasi air kelapa hasil fermentasi 75%
mampu menghambat pertumbuhan bakteri
Escherichia coli dan Salmonella sp.
pada penyimpanan 24-72 jam pada suhu ruang.
Penambahan garam dengan konsentrasi 34%
selama 6 jam membuat
kenampakan, bau, dan tektur menjadi paling baik.
Penambahan garam 27% selama 43 jam memiliki rasa yang terbaik.
Karena pada perlakuan tersebut menghasilkan masa simpan yang paling lama yaitu hingga dua hari dengan nilai total bakteri 8,4 × 10^3 cfu/g, derajat keasaman 6,32 kadar protein 17,28%, kadar air 73,31% dan
Konsentrasi
ekstrak gambir
0,2% akan
menghambat pertumbuhan mikroba sampai hari ke-4 dan memberikan hasil yang optimum
pada uji
organoleptik meliputi rasa, aroma, dan tekstur.
Penambahan 30 ml ekstrak daun katuk dapat menurunkan angka pH, kadar air, total koloni bakteri, dan meningkatkan umur simpan pada daging sapi selama 19,33 jam.
Karena setelah penyimpanan 25 hari memberikan nilai TPC terendah (0,83 x 102 sel/g).
Selain itu, perlakuan D5 memberikan nilai pH tertinggi dan rerata total asam terendah yang menunjukkan penghambatan
histamine 30,11 ppm.
terhadap pertumbuhan mikroba sehingga
asam yang
dihasilkan rendah serta tidak ada perbedaan yang nyata terhadap aroma dan rasa cuko pempek.
Link sumber referensi
https://ojs.unm.ac.
id/ptp/article/view /12522/8669
https://ojs.unm.ac.
id/ptp/article/view 9625
https://ejournal.u mm.ac.id/index.ph p/fths/article/view /16654
http://ejournal.ke menperin.go.id/jli/
article/view/6526/
pdf_87
http://ejournal.uin- suska.ac.id/index.
php/peternakan/art icle/download/261 /246
https://jurnal.um- palembang.ac.id/e dible/article/view/
3642/2467
LAMPIRAN
Keterangan: Nama Annisa Sekar Kinasih tidak terlihat karena yang menscreenshot.