Seminar Nasional Agroindustri Kelanjutan “Percepatan Hilirisasi Agroindustri Menuju Net Zero Emission 2060”
Bandar Lampung, 25-27 September 2024
Formulasi kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dan kacang kedelai (Glycine max L.) terhadap total kapang, total khamir, dan sifat sensori tempe mosaccha
Annisa Syamsiana1, Samsul Rizal1, Maria Erna Kustyawati1, Sussi Astuti1
1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung Jl. Prof. Soemantri Brojonegoro No. 1 Bandar Lampung, Lampung 35145
e-mail: [email protected]
Abstrak
Tingkat konsumsi kacang-kacangan lokal di Indonesia rendah. Salah satu cara untuk meningkatkann ya adalah diversifikasi pangan dengan cara membuat tempe modifikasi dari kacang non-kedelai. Kac ang koro pedang dapat digunakan sebagai bahan baku tambahan dalam pembuatan tempe kedelai kar ena memiliki kandungan gizi yang hampir sama dengan kacang kedelai. Penelitian ini bertujuan untu k mengetahui formulasi kacang koro pedang dan kacang kedelai dengan penambahan variasi konsent rasi ragi tempe mosaccha terbaik. Penelitian terdiri dari dua faktor, faktor pertama adalah formulasi p erbandingan kacang koro pedang dan kacang kedelai (K) yaitu 0%:100% (K1), 25%:75% (K2), 50%:5 0% (K3), 75%:25% (K4), 100%: 0% (K5) b/b dan faktor kedua adalah konsentrasi ragi tempe mosacch a (R) yaitu 0,2% (R1) dan 0,4% (R2) serta ragi raprima (kontrol) 0,2% (R3) b/b. Parameter pengamata n adalah total kapang, total khamir, sifat sensori (warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keselur uhan), kadar beta-glukan, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, dan kad ar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik 75% koro pedang : 25% kedel ai dengan penambahan ragi mosaccha 0,4% (K4R2) berdasarkan hasil indeks efektivitas dengan juml ah total kapang 6,93 Log CFU/g; jumlah total khamir 8,76 Log CFU/g; skor warna 4 (putih dan miseli um menyelimuti hampir seluruh permukaan tempe); skor aroma 4 (khas tempe sedikit langu, harum manis); skor tekstur 4 (kompak, mudah diiris); skor rasa 4 (suka); skor penerimaan keseluruhan 3 (ag ak suka); kadar beta-glukan 0,941%; kadar protein 33,31%, kadar lemak 8,66%; kadar air 68,74%, ka dar abu 1,52%; kadar serat kasar 2,09%; kadar karbohidrat 14,72%.
Kata kunci: kacang kedelai, kacang koro pedang, ragi mosaccha, tempe
Abstract
The level consumption of local nuts in Indonesia is low. One of the ways to improve is diversify food by making modified tempeh from non-soy beans. Jack beans can be used as additional raw material in making soybean tempeh because they have almost the same nutritional content as soybeans. This research aims to determine the formulation of jack bean and soybean with addition of various concentrations of the best mosaccha tempe yeast. The research consisted of two factors, the first factor was the formulation of the comparison between sword bean and soybean (K), namely 0%:100% (K1), 25%:75% (K2), 50%:50% (K3), 75%:25% (K4), 100%: 0% (K5) w/w and the second factor is concentration of mosaccha yeast (R), which is 0.2% (R1) and 0.4% (R2) as well as rapprime yeast (control) 0.2% (R3) w/w. Observation parameters were total mold, total yeast, sensory properties, beta-glucan, protein, fat, water, ash, crude fiber, and carbohydrate. The research results showed that the best treatment was 75% jack beans: 25% soybeans with the addition of 0.4%
Organized by: 1
Universitas Lampung (Unila), Politeknik Negeri Lampung (Polinela), Institut Teknologi Sumatera (Itera) Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA), Asosiasi Agroindustri Indonesia (AGRIN)
Seminar Nasional Agroindustri Kelanjutan “Percepatan Hilirisasi Agroindustri Menuju Net Zero Emission 2060”
Bandar Lampung, 25-27 September 2024
mosaccha yeast (K4R2) based on the results of the effectiveness index with a total number of molds of 6.93 Log CFU/g; total number of yeasts 8.76 Log CFU/g; color score 4 (white, mycelium covers almost the entire surface of tempeh); aroma score 4 (typical tempeh, slightly unpleasant, sweet aroma); texture score 4 (compact, easy to slice); taste score 4 (like); overall acceptance score 3 (somewhat favorable); beta-glucan 0.941%; protein 33.31%, fat 8.66%; water 68.74%, ash 1.52%;
crude fiber 2.09%; carbohydrate 14.72%.
Keywords: jack beans, mosaccha yeast, soybeans, tempeh
Organized by: 2
Universitas Lampung (Unila), Politeknik Negeri Lampung (Polinela), Institut Teknologi Sumatera (Itera) Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA), Asosiasi Agroindustri Indonesia (AGRIN)