MAKALAH
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI PRODUK OLAHAN DAGING
Dosen pengampu:
Dr. Hapsari Titi Palupi, S.Tp. M.P
Di susun oleh:
Ade Maulana Nugroho D.
(202269050004)
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS YUDHARTA PASURUAN 2025
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Proses pengolahan daging mengalami perkembangan signifikan seiring meningkatnya permintaan konsumen terhadap produk olahan seperti dendeng, abon, nugget, burger, dan daging asap. Metode pemasakan yang berbeda seperti pemanggangan, penggorengan, perebusan hingga pengasapan berpengaruh pada kualitas gizi dan sensori produk akhir. Ahmad & Farooq (2018) menjelaskan bahwa metode pemasakan yang tepat dapat mempertahankan kandungan protein dan mengurangi kerusakan nutrien penting lainnya. Selain itu, Bhat & Karim (2017) menyoroti pentingnya inovasi teknologi dalam menjaga mutu dan memperpanjang umur simpan produk daging olahan.
Dendeng dan abon sebagai produk tradisional memiliki potensi besar dalam inovasi teknologi modern. Gullett & Kerry (2018) menyebutkan bahwa pendekatan baru dalam pengeringan dan penambahan antioksidan alami dapat meningkatkan kualitas sensorik serta daya simpan dendeng.
Begitu pula pada produk abon, penggunaan antioksidan seperti yang dijelaskan oleh Kanner &
Harel (2019) dapat mencegah ketengikan dan mempertahankan rasa khas daging. Inovasi ini menjadi penting karena konsumen kini menginginkan produk yang praktis namun tetap bergizi dan aman dikonsumsi.
Pada produk nugget dan burger, penambahan bahan tambahan pangan seperti emulsifier dan pengikat menjadi aspek krusial dalam meningkatkan tekstur serta stabilitas produk. Eissa & El- Sayed (2016) meneliti bahwa kombinasi aditif tertentu dapat meningkatkan palatabilitas produk tanpa mengurangi nilai gizinya. Selain itu, Decker & Faustman (2020) menjelaskan bahwa pemahaman tentang biologi otot dan perubahan kimia selama pemasakan dapat menjadi dasar dalam mengembangkan produk nugget dan burger dengan nilai fungsional yang lebih tinggi.
Sementara itu, daging asap menjadi produk yang memiliki nilai tambah dari segi rasa dan daya simpan. Teknik pengasapan yang dikombinasikan dengan perlakuan pendahuluan seperti penggaraman dan fermentasi mampu memberikan cita rasa unik sekaligus bertindak sebagai metode pengawetan alami (Mancini & Hunt, 2016). Selain itu, inovasi dalam pengolahan flavor seperti yang dijelaskan oleh Koutsidis & Elmore (2017) memberikan peluang untuk menghasilkan
varian rasa baru tanpa kehilangan karakteristik daging asap. Dengan mengintegrasikan pendekatan ilmiah dan teknologi terkini, pengolahan daging dapat terus berkembang memenuhi tuntutan kualitas, keamanan, dan selera konsumen modern.
1.2. Tujuan
• Untuk menjelaskan jenis-jenis produk olahan daging seperti bakso, dendeng, abon, nugget, burger, dan daging asap secara rinci, baik dari segi definisi, bahan baku, proses, hingga nilai gizinya.
• Untuk memberikan gambaran mengenai proses pengolahan dan alat-alat yang digunakan dalam industri olahan daging agar pembaca memahami tahapan produksi secara menyeluruh.
1.3. Manfaat
• Memberikan wawasan kepada pembaca mengenai keberagaman produk olahan daging dan nilai gizi yang terkandung di dalamnya sebagai pertimbangan konsumsi harian.
• Menjadi referensi bagi pelajar, mahasiswa, atau pelaku industri dalam memahami proses, komposisi, dan standar mutu produk olahan daging berdasarkan informasi ilmiah dan praktis.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tinjauan pustaka
Pengolahan daging merupakan salah satu bidang penting dalam industri pangan yang terus berkembang untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan produk yang berkualitas, tahan lama, dan bernilai gizi tinggi. Menurut Ahmad dan Farooq (2018), metode pengolahan seperti perebusan, penggorengan, dan pemanggangan memiliki pengaruh signifikan terhadap kandungan gizi daging, khususnya protein dan lemak. Variasi teknik memasak dapat menyebabkan degradasi zat gizi atau justru meningkatkan bioavailabilitasnya.
Bhat dan Karim (2017) menambahkan bahwa kemajuan dalam teknologi pengolahan daging mencakup penggunaan bahan tambahan, sistem pengemasan modern, serta penerapan kontrol mutu untuk menjamin keamanan produk. Hal ini didukung oleh penelitian Eissa dan El-Sayed (2016) yang menyatakan bahwa penambahan aditif tertentu dapat meningkatkan stabilitas dan umur simpan produk olahan tanpa mengurangi cita rasa. Kualitas sensori produk olahan juga dipengaruhi oleh teknik pengolahan. Chou dan Kim (2019) menyebutkan bahwa tekstur, warna, dan aroma sangat bergantung pada jenis perlakuan panas yang diberikan. Decker dan Faustman (2020) menjelaskan bahwa pemahaman tentang biokimia otot penting untuk menghasilkan produk dengan tekstur dan warna yang diinginkan oleh konsumen. Selain itu, keberadaan senyawa antioksidan alami dalam bahan baku dan proses pengolahan, seperti dijelaskan oleh Kanner dan Harel (2019), turut berperan dalam menjaga kestabilan warna dan rasa daging selama penyimpanan.
Pengembangan produk daging olahan seperti dendeng, abon, nugget, burger, dan daging asap juga sangat bergantung pada inovasi teknologi. Gullett dan Kerry (2018) menyampaikan bahwa tren terbaru meliputi penggunaan teknologi pengeringan terkini, metode pengasapan alami, dan reformulasi produk berbasis kesehatan. Koutsidis dan Elmore (2017) menyoroti pentingnya pengembangan rasa dan aroma melalui teknik fermentasi serta penggunaan rempah-rempah untuk menyesuaikan dengan preferensi konsumen. Secara keseluruhan, berbagai studi tersebut menunjukkan bahwa aspek nutrisi, teknologi proses, dan kualitas sensori merupakan faktor utama
yang saling terkait dalam menghasilkan produk olahan daging yang berkualitas tinggi dan disukai pasar.
BAB III
PRODUK OLAHAN DAGING
A. Bakso daging
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat populer di Indonesia. Secara definisi, bakso adalah makanan berbentuk bulatan yang terbuat dari daging yang dihaluskan dan dicampur dengan bahan pengisi lain seperti tepung beras, telur, bawang putih, dan bawang merah, kemudian dibentuk dan dimasak biasanya direbus dalam air mendidih (Soekirman et al., 2015).
Bakso memiliki tekstur yang kenyal dan lembut, serta rasanya yang gurih dan nikmat. Variasi bakso sangat bervariasi, mulai dari bakso daging, bakso telur, bakso udang, bakso tahu, hingga bakso sapi. Setiap jenis bakso memiliki ciri khas tersendiri dalam hal rasa dan tekstur.
Dalam industri pengolahan daging, bakso merupakan salah satu produk yang memiliki pasar yang sangat luas di Indonesia. Bakso dapat dinikmati sebagai lauk pendamping atau sebagai makanan utama. Ketersediaan bakso yang mudah ditemui di berbagai tempat menjadikan bakso sebagai salah satu pilihan makanan favorit masyarakat Indonesia. Selain itu, bakso juga memiliki nilai gizi yang cukup baik karena mengandung protein dan lemak yang berasal dari daging, serta karbohidrat dari tepung beras.
https://images.app.goo.gl/o7q2npd28caKfXF27
komposisi kimia yang dihasilkan Bakso memiliki komposisi kimia yang bervariasi tergantung pada jenis bahan yang digunakan. Secara umum, bakso mengandung protein (15-20%), lemak (10- 15%), karbohidrat (5-10%), dan air (60-70%). Protein utama berasal dari daging, sementara lemak berasal dari daging dan minyak yang digunakan. Karbohidrat berasal dari bahan pengisi seperti
tepung dan bawang. Komposisi ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk produk olahan daging.
Alat bahan yang digunakan untuk pembuatan bakso sebagai berikut:
Alat Bahan
Mesin Penggiling Daging Daging
Mixer Minyak Goreng
Form Pencetak Bawang Putih
Kuali dan Wajan Bawang Merah
Oven Telur
Peralatan Pembersih Tepung
Berikut diagram alur proses pembuatan bakso
B. Dendeng daging
Dendeng adalah produk olahan daging yang terbuat dari daging yang diparut atau diparut tipis dan dipadatkan, kemudian dimasak dengan bumbu-bumbu khas seperti cabai, bawang merah, dan bawang putih. Definisi dendeng berasal dari bahasa Arab "dandani" yang berarti memipihkan atau memadatkan. Dendeng biasanya terbuat dari daging sapi, namun juga dapat terbuat dari daging kambing atau daging ayam. Dendeng memiliki tekstur yang renyah dan rasanya yang pedas dan gurih.
Variasi dendeng juga sangat bervariasi, mulai dari dendeng balado, dendeng rendang, dendeng sapi, hingga dendeng balado udang. Setiap jenis dendeng memiliki ciri khas tersendiri dalam hal rasa dan tekstur. Dendeng balado memiliki rasa pedas yang khas dari cabai, sedangkan dendeng
Pembersihan Daging
Penggilingan Daging
Campuran Bahan
Pencetakan Bakso Pemanasan
(Rebusan)
Penyimpanan
rendang memiliki rasa kaya dari berbagai bumbu dan santan. Dalam industri pengolahan daging, dendeng merupakan salah satu produk yang memiliki pasar yang cukup luas di Indonesia. Dendeng dapat dinikmati sebagai lauk pendamping atau sebagai makanan utama. Ketersediaan dendeng yang mudah ditemui di berbagai tempat menjadikan dendeng sebagai salah satu pilihan makanan favorit masyarakat Indonesia. Selain itu, dendeng juga memiliki nilai gizi yang cukup baik karena mengandung protein dan lemak yang berasal dari daging.
https://images.app.goo.gl/w9YzhMTQWxJmTXe27
Kandungan kimia yang ada pada Dendeng sapi Dendeng memiliki komposisi protein (10- 15%), lemak (15-20%), karbohidrat (5-10%), dan air (50-60%). Protein dan lemak berasal dari daging, sementara karbohidrat berasal dari bumbu-bumbu dan bahan pengisi lainnya. Komposisi ini sesuai dengan SNI untuk produk olahan daging.
Alat dan bahan pembuatan Dendeng sapi
Alat Bahan
Mesin Penggiling Daging Daging
Mixer Minyak Goreng
Form Pencetak Cabai
Kuali dan Wajan Bawang Merah
Oven Bawang Putih
Peralatan Pembersih Garam
Diagram alur pembuatan Dendeng sapi
Pembersihan Daging
Parutan Daging
Campuran Bumbu
Pemanasan (Panggang atau Goreng)
Penyimpanan
C. Abon daging
Abon adalah produk olahan daging yang terbuat dari daging yang dihaluskan dan diasinkan, kemudian dikeringkan atau diasapkan. Definisi abon berasal dari bahasa Inggris "powder" yang berarti bubuk. Abon biasanya terbuat dari daging sapi, daging ayam, atau daging kambing. Abon memiliki tekstur yang renyah dan rasanya yang gurih. Abon dapat digunakan sebagai bahan bahan masakan atau dapat dinikmati langsung sebagai camilan.
Variasi abon juga sangat bervariasi, mulai dari abon sapi, abon ayam, abon kambing, hingga abon udang. Setiap jenis abon memiliki ciri khas tersendiri dalam hal rasa dan tekstur. Abon sapi memiliki rasa gurih yang khas dari daging sapi, sedangkan abon ayam memiliki rasa yang lebih lembut dari daging ayam. Dalam industri pengolahan daging, abon merupakan salah satu produk yang memiliki pasar yang cukup luas di Indonesia. Abon dapat digunakan sebagai bahan bahan masakan atau dapat dinikmati langsung sebagai camilan. Ketersediaan abon yang mudah ditemui di berbagai tempat menjadikan abon sebagai salah satu pilihan makanan favorit masyarakat Indonesia. Selain itu, abon juga memiliki nilai gizi yang cukup baik karena mengandung protein yang berasal dari daging.
https://images.app.goo.gl/La5FNEzQ81CGkfqq6
kandungan kimia yang ada pada abon sapi Abon memiliki komposisi protein (20-25%), lemak (10-15%), karbohidrat (5-10%), dan air (10-15%). Tingginya protein dalam abon disebabkan oleh proses pengeringan yang mengurangi kadar air. Komposisi ini sesuai dengan SNI untuk produk olahan daging.
Alat dan bahan yang digunakan untuk membuat abon
Alat Bahan
Mesin Penggiling Daging Daging
Mixer Minyak Goreng
Form Pencetak Cabai
Kuali dan Wajan Bawang Merah
Mesin Pengering Bawang Putih
Peralatan Pembersih Garam
Diagram alur pembuatan abon
D. Nugget daging
Nugget adalah produk olahan daging yang terbuat dari daging yang dihaluskan dan dicampur dengan bahan pengisi lain seperti telur, susu, dan tepung, kemudian dibentuk menjadi bulatan atau persegi panjang dan dimasak biasanya digoreng atau dipanggang. Definisi nugget berasal dari bahasa Inggris "nugget" yang berarti butiran emas atau perak. Nugget biasanya terbuat dari daging ayam, namun juga dapat terbuat dari daging sapi atau daging ikan. Nugget memiliki tekstur yang lembut dan rasanya yang gurih.
Variasi nugget juga sangat bervariasi, mulai dari nugget ayam, nugget sapi, nugget ikan, hingga nugget seafood. Setiap jenis nugget memiliki ciri khas tersendiri dalam hal rasa dan tekstur.
Nugget ayam memiliki rasa yang lembut dari daging ayam, sedangkan nugget sapi memiliki rasa yang lebih gurih dari daging sapi. Dalam industri pengolahan daging, nugget merupakan salah satu produk yang memiliki pasar yang sangat luas di Indonesia. Nugget dapat dinikmati sebagai lauk pendamping atau sebagai makanan utama. Ketersediaan nugget yang mudah ditemui di berbagai tempat menjadikan nugget sebagai salah satu pilihan makanan favorit masyarakat Indonesia.
Pembersiha n Daging
Penggilingan Daging
Campuran Bumbu
Pemanasan (Panggang atau
Goreng) Pengeringan dan penyimpanan
Selain itu, nugget juga memiliki nilai gizi yang cukup baik karena mengandung protein yang berasal dari daging.
https://images.app.goo.gl/zoqFjpD7tqnt7gnG8
kandungan kimia yang ada pada nugget daging Nugget memiliki komposisi protein (15-20%), lemak (10-15%), karbohidrat (10-15%), dan air (50-60%). Protein utama berasal dari daging, sementara karbohidrat berasal dari tepung dan telur. Komposisi ini sesuai dengan SNI untuk produk olahan daging.
Alat dan bahan yang digunakan pengolahan nugget daging
Alat Bahan
Mesin Penggiling Daging Daging
Mixer Minyak Goreng
Form Pencetak Telur
Kuali dan Wajan Susu
Oven Tepung
Peralatan Pembersih Garam
Diagram alur pembuatan nugget daging
Pembersihan Daging Penggilingan Daging
Campuran Bahan
Pencetakan Nugget
Pemanasan
(Goreng) Penyimpanan
E. Burger daging
Burger adalah produk olahan daging yang terbuat dari daging yang dihaluskan dan dibentuk menjadi patty, kemudian dipanggang atau digoreng. Definisi burger berasal dari bahasa Inggris
"burger" yang berarti patty. Burger biasanya terbuat dari daging sapi, namun juga dapat terbuat dari daging ayam atau daging ikan. Burger memiliki tekstur yang kenyal dan rasanya yang gurih.
Burger dapat dinikmati dengan berbagai macam topping seperti sayuran, keju, dan saus.
Variasi burger juga sangat bervariasi, mulai dari burger sapi, burger ayam, burger ikan, hingga burger seafood. Setiap jenis burger memiliki ciri khas tersendiri dalam hal rasa dan tekstur. Burger sapi memiliki rasa yang gurih dari daging sapi, sedangkan burger ayam memiliki rasa yang lebih lembut dari daging ayam. Dalam industri pengolahan daging, burger merupakan salah satu produk yang memiliki pasar yang sangat luas di Indonesia. Burger dapat dinikmati sebagai makanan utama. Ketersediaan burger yang mudah ditemui di berbagai tempat menjadikan burger sebagai salah satu pilihan makanan favorit masyarakat Indonesia. Selain itu, burger juga memiliki nilai gizi yang cukup baik karena mengandung protein dan lemak yang berasal dari daging.
https://images.app.goo.gl/oqdcaDNWnJgFYa1F6 https://images.app.goo.gl/UrbTjCNps8pPQRtd7
kandungan kimia yang ada burger sapi Burger memiliki komposisi protein (15-20%), lemak (20-25%), karbohidrat (5-10%), dan air (50-60%). Tingginya kadar lemak dalam burger disebabkan oleh campuran daging yang kaya lemak. Komposisi ini sesuai dengan SNI untuk produk olahan daging.
Alat dan bahan yang digunakan pada produk burger daging
Alat Bahan
Mesin Penggiling Daging Daging
Mixer Minyak Goreng
Form Pencetak Telur
Kuali dan Wajan Tepung
Oven Garam
Peralatan Pembersih Merica
Diagram alur pembuatan burger daging
F. Daging asap
Daging asap adalah produk olahan daging yang terbuat dari daging yang diasapkan dengan menggunakan bahan bakar seperti kayu atau arang. Definisi daging asap berasal dari bahasa Inggris "smoked meat" yang berarti daging yang diasapkan. Daging asap biasanya terbuat dari daging sapi, daging ayam, atau daging kambing. Daging asap memiliki tekstur yang renyah dan rasanya yang khas asap. Daging asap dapat dinikmati langsung atau dapat digunakan sebagai bahan bahan masakan.
Variasi daging asap juga sangat bervariasi, mulai dari daging asap sapi, daging asap ayam, daging asap kambing, hingga daging asap seafood. Setiap jenis daging asap memiliki ciri khas tersendiri dalam hal rasa dan tekstur. Daging asap sapi memiliki rasa yang gurih dari daging sapi, sedangkan daging asap ayam memiliki rasa yang lebih lembut dari daging ayam. Dalam industri pengolahan daging, daging asap merupakan salah satu produk yang memiliki pasar yang cukup luas di Indonesia. Daging asap dapat dinikmati langsung atau dapat digunakan sebagai bahan bahan masakan. Ketersediaan daging asap yang mudah ditemui di berbagai tempat menjadikan
Pembersihan Daging
Penggilingan Daging
Campuran Bahan
Pencetakan Patty
Pemanasan (Panggang atau Goreng)
Penyimpanan
daging asap sebagai salah satu pilihan makanan favorit masyarakat Indonesia. Selain itu, daging asap juga memiliki nilai gizi yang cukup baik karena mengandung protein dan lemak yang berasal dari daging.
https://images.app.goo.gl/GNCUrsLS3ZWKJKMbA https://images.app.goo.gl/KmMWJSjPcP2Sz2Tj7
kandungan kimia yang terdapat pada daging asap Daging asap memiliki komposisi protein (15-20%), lemak (10-15%), karbohidrat (5-10%), dan air (50-60%). Komposisi ini serupa dengan daging segar, namun proses asap memberikan tambahan senyawa kimia seperti polifenol dan lignin dari abu asap. Komposisi ini sesuai dengan SNI untuk produk olahan daging.
Alat dan bahan yang digunakan pada pembuatan daging asap
Alat Bahan
Mesin Penggiling Daging Daging
Mixer Minyak Goreng
Form Pencetak Garam
Kuali dan Wajan Merica
Smoker Kayu atau Arang
Peralatan Pembersih Gula
Diagram alur pembuatan daging asap
Pembersihan Daging
Campuran Bumbu
Pemanasan
(Asap) Penyimpanan
BAB IV KESIMPULAN
Makalah ini membahas secara menyeluruh berbagai jenis produk olahan daging seperti bakso, dendeng, abon, nugget, burger, dan daging asap, mulai dari definisi, bahan baku, proses produksi, hingga kandungan gizinya. Setiap produk memiliki karakteristik unik yang dipengaruhi oleh teknik pengolahan dan komposisi bahan. Pemilihan metode pengolahan yang tepat tidak hanya berperan dalam menghasilkan cita rasa dan tekstur yang disukai konsumen, tetapi juga sangat penting dalam menjaga nilai gizi dan daya simpan produk.
Melalui penyajian informasi ilmiah dan praktis, makalah ini memberikan pemahaman mendalam tentang pentingnya inovasi teknologi dalam industri pengolahan hasil hewani. Selain itu, makalah ini bermanfaat sebagai referensi bagi mahasiswa, pelajar, dan pelaku usaha dalam memahami standar mutu dan tahapan produksi produk olahan daging. Dengan demikian, makalah ini diharapkan dapat meningkatkan kesadaran akan pentingnya pengolahan pangan yang higienis, bernilai gizi tinggi, dan sesuai kebutuhan pasar.
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, M., & Farooq, M. (2018). Effect of different cooking methods on nutritional quality of meat products. Journal of Food Science and Technology, 55(2), 543–552.
Bhat, R., & Karim, A. A. (2017). Meat processing: An overview of recent advances. Food Science and Nutrition, 5(3), 257–272.
Chou, C. C., & Kim, S. Y. (2019). Quality characteristics of meat products as affected by different processing techniques. Meat Science, 146, 112–120.
Decker, E. A., & Faustman, C. (2020). Advances in meat, meat products and muscle biology.
Annual Review of Food Science and Technology, 11, 415–436.
Eissa, A. A., & El-Sayed, A. M. (2016). Effect of different additives on the quality of processed meat products. Journal of Food Processing and Preservation, 40(4), 845–855.
Gullett, A., & Kerry, J. P. (2018). Innovations in meat processing: Trends and future prospects.
Food Research International, 106, 876–885.
Han, J. H., & Toledo, R. T. (2019). Food processing and technology. John Wiley & Sons.
Henika, P. R., & Rasmussen, R. E. (2017). Meat processing: Principles and applications.
Blackwell Publishing.
Huda, N., & Ashoor, S. H. (2016). Nutritional and sensory quality of processed meat products.
Food Chemistry, 197, 879–888.
Jeong, J. H., & Lee, S. M. (2018). Recent advances in meat processing technology. Meat Science, 143, 102–110.
Kanner, J., & Harel, S. (2019). Antioxidants in meat and meat products. CRC Press.
Koutsidis, G., & Elmore, J. S. (2017). Flavor of meat and meat products. Woodhead Publishing.
Lee, S. M., & Jeong, J. H. (2019). Innovations in meat processing: A review. Journal of Food Science, 84(5), 789–798.
Mancini, R. A., & Hunt, M. C. (2016). Advances in color stability of meat. Meat Science, 85(4), 638–648.
Naveena, B. M., & Kondaiah, N. (2018). Meat processing: A comprehensive guide. Springer.
