Ketua atau pemimpin mempunyai pengetahuan pengelolaan pangan yang meliputi pengetahuan dasar gizi, pengetahuan pengadaan pangan meliputi penyimpanan, pengolahan, penyajian, evaluasi dan pelaporan (Tarwotjo, 1998). Perencanaan kebutuhan pangan pada suatu usaha jasa pangan merupakan kegiatan menentukan jumlah, jenis/jenis dan mutu pangan yang diperlukan dalam jangka waktu tertentu. Pembelian bahan makanan dilakukan dengan membeli sendiri bahan-bahan makanan yang diperlukan di pasar atau toko.
Biasanya pengadaan bahan pangan untuk pelayanan pangan institusi dan rumah sakit dilakukan sesuai dengan ketentuan yang berlaku, yaitu melalui pemasok terpilih setelah diadakan lelang atau tender. Dalam membeli pangan untuk keperluan institusi, banyak faktor yang harus diperhatikan karena pangan yang digunakan merupakan salah satu faktor penentu harga jual pangan tersebut. Jumlah makanan yang diterima harus sama dengan jumlah makanan yang tertera pada faktur pembelian dan daftar kebutuhan lembaga.
Mutu bahan pangan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan pangan yang dipersyaratkan dalam perjanjian jual beli. Tujuannya adalah tersedianya bahan pangan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai perencanaan. Menurut Departemen Kesehatan (2003), pengolahan pangan adalah kegiatan mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi pangan siap saji, bermutu tinggi dan aman.
Memasak adalah suatu proses mengubah bahan makanan mentah atau produk setengah jadi menjadi makanan siap saji (Wirakusumah, 1991 dalam Rahmariza, 2012).
Penyelenggaraan Makanan Karyawan
Selain tampilan makanan yang harus bagus, rasa juga menentukan apakah makanan yang disajikan berkualitas atau tidak. Penyediaan makanan karyawan dikelola sepenuhnya oleh pemilik sendiri, dikontrakkan kepada pedagang besar makanan atau dikelola oleh serikat pekerja bersama dengan perusahaan. Penyediaan bahan pangan bagi tenaga kerja merupakan bagian dari kegiatan pemilik pabrik atau perusahaan dan harus diperhatikan dalam penganggaran secara tepat dan menyeluruh.
Perjanjian pengelolaan persediaan makanan dibahas oleh manajemen perusahaan dan melibatkan departemen sumber daya manusia dan karyawan. Standar makanan yang diberikan dihitung berdasarkan beban kerja dan lama kerja, serta memperhatikan situasi kerja. Dengan waktu kerja kurang lebih 8 jam, pekerja membutuhkan energi pangan yang memenuhi sepertiga atau lebih kebutuhan pangan sehari-hari.
Persiapan makan berkisar antara 800-1100 kalori/makan, yang dapat dibagi menjadi makanan lengkap ditambah segelas air tawar atau sepotong kecil makanan. Frekuensi makannya bervariasi 1-6 kali sehari, yaitu: 1-3 kali makan lengkap dan sisanya snack atau minuman. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama makan siang atau makan siang, kadang ada sarapan dan makan malam.
Layanan ini dapat dilakukan dengan berbagai cara, tetapi cara yang paling umum adalah dengan makanan kuno. Pengelolaan operasional industri pangan sudah tersebar luas di Indonesia, terutama pada perusahaan-perusahaan besar yang mempekerjakan lebih dari 500 orang pekerja dengan manajemen yang cukup baik. Di Jakarta, hampir 50% perusahaan menyediakan makanan melalui metode pengelolaan dan cara yang berbeda.
Kondisi ini sebenarnya sudah tertuang dalam surat edaran Direktur Jenderal Pembangunan Daerah tahun 1979 yang merekomendasikan agar perusahaan menyediakan pangan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan agar pekerja dapat menghasilkan output yang maksimal.
Menu
Identifikasi Pola Menu
Menu adalah serangkaian beberapa jenis hidangan atau hidangan yang dihidangkan atau dihidangkan kepada seseorang atau sekelompok orang untuk setiap kali makan, yang dapat berupa sarapan, makan siang, atau makan malam (Mukrie, 1990). Pola penataan hidangan pada menu Indonesia masih terfokus pada pola penataan hidangan tradisional yang sederhana. Sajian sederhana ini lebih mengandalkan makanan utama berupa nasi, yang berperan sebagai zat pemberi nutrisi tidak hanya dengan energi, tetapi juga dengan nutrisi lainnya.
Fungsi lauk pauk sebagai pelengkap menimbulkan anggapan bahwa yang terpenting adalah nasi, sedangkan lauk pauknya secukupnya saja. Makanan apapun yang akan disajikan sebagai makanan manusia harus memenuhi dua syarat utama, yaitu rasa makanan tersebut harus memberikan kepuasan bagi yang memakannya dan makanan tersebut harus aman dalam artian makanan tersebut tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit. dapat membahayakan kesehatan tubuh yang mengonsumsi makanan tersebut (Moehyi, 1992). Upaya penyelenggaraan pangan di berbagai lembaga dan usaha jasa pangan dapat berperan penting dalam meningkatkan kesejahteraan masyarakat melalui kegiatan penyelenggaraan pangan yang dapat mendorong tumbuhnya kebiasaan makan yang baik dan sehat (Moehyi, 1992).
Berbagai variasi nasi sering digunakan dalam berbagai masakan, seperti nasi uduk, nasi kuning, nasi tim. Disebut makanan pokok, karena dari makanan tersebut tubuh memperoleh sebagian besar zat energi yang dibutuhkan tubuh. Masakan ini merupakan aneka masakan yang terbuat dari bahan pangan hewani atau nabati, atau gabungan keduanya, bahan pangan hewani yang digunakan bisa berupa daging sapi, ayam, ikan, telur, udang atau berbagai jenis makanan laut.
Lauk pauk nabati biasanya terbuat dari kacang-kacangan atau produk olahannya seperti tahu dan tempe. Biasanya masakan ini merupakan masakan berkuah karena berfungsi sebagai pelembab pada nasi sehingga mudah ditelan. Hidangan ini berfungsi sebagai penghilang rasa tidak enak setelah makan, sehingga biasa disebut hidangan penutup.
Jajanan biasanya disajikan dalam berbagai macam bentuk dan rasa, ada yang manis, asin, dan gurih. Camilan ini merupakan camilan di antara sarapan dan makan siang atau makan siang dan makan malam. Masakan harus bervariasi, jenis masakan yang disajikan berkali-kali dalam waktu singkat akan membuat konsumen bosan.
Standar Porsi
Berdasarkan Pedoman Pola Makan Seimbang Kementerian Kesehatan (2014), penentuan jumlah porsi didasarkan pada nilai rata-rata kecukupan energi penduduk Indonesia, seperti terlihat pada Tabel 1. Penentuan jumlah porsi berdasarkan rata-rata tingkat kecukupan energi penduduk Indonesia menurut kelompok umur pada tinggi dan berat badan ideal.
Ketersediaan Energi dan Zat Gizi
Pemanfaatan AKG begitu luas sehingga tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 75 Tahun 2013 tentang Rekomendasi AKG untuk Bangsa Indonesia. Rekomendasi angka kecukupan energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan air bagi masyarakat Indonesia (per orang per hari). Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013 tentang Nilai Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia.
Energi adalah kemampuan tubuh untuk bekerja, tubuh memperoleh energi dari makanan yang kita makan, dan energi dalam makanan ada dalam bentuk energi kimia. Menurut FAO/WHO (1985), kebutuhan energi seseorang adalah pengeluaran energi dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang, jika ada. Keseimbangan energi dapat tercapai jika energi yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan sama dengan energi yang dikeluarkan.
Defisit energi dapat terjadi apabila konsumsi energi melalui makanan lebih sedikit dibandingkan dengan energi yang dikonsumsi sehingga menyebabkan penurunan berat badan. Untuk menjaga kesehatan, WHO (1990) merekomendasikan 55-75% total konsumsi energi berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% yang berasal dari gula sederhana. Sayuran umbi-umbian, seperti wortel, bit, dan kacang-kacangan mengandung karbohidrat relatif lebih banyak dibandingkan sayuran dan daun-daunan.
Lemak dalam tubuh dapat berfungsi sebagai sumber energi, sumber asam lemak esensial, alat pengangkut vitamin larut lemak, pengawet protein, pemberi rasa kenyang dan nikmat, menjaga suhu tubuh dan melindungi organ tubuh. Zat besi merupakan mikromineral yang paling banyak terdapat pada tubuh manusia dan hewan dan berjumlah 3-5 gram pada tubuh manusia normal. Meski banyak tersedia dalam makanan, banyak orang di dunia yang menderita kekurangan zat besi, termasuk di Indonesia.
Sebaiknya perhatikan kombinasi makanan sehari-hari yang terdiri dari campuran sumber zat besi yang berasal dari hewan dan tumbuhan, serta sumber nutrisi lain yang dapat membantu penyerapan. Oleh karena itu, jika seseorang mengonsumsi vitamin C dalam jumlah besar maka akan dikeluarkan, apalagi jika orang tersebut mengonsumsi makanan yang bernilai gizi tinggi. Sumber vitamin C umumnya terdapat pada makanan nabati yaitu sayur mayur dan buah-buahan terutama jeruk, nanas, rambutan, pepaya, gandaria, tomat.
Kepuasan Konsumen
Kepuasan konsumen ditentukan oleh kualitas produk dan kualitas pelayanan yang diinginkan konsumen, sehingga jaminan kualitas menjadi prioritas utama dalam setiap pelayanan makanan yang dijadikan tolak ukur. Menurut Sudarson (2009) dalam Raida (2014), kepuasan konsumen erat kaitannya dengan perilaku konsumen berdasarkan preferensi konsumen dalam menilai kualitas produk dan jasa. Preferensi konsumen ini menggambarkan kecenderungan perilaku konsumen mengenai pola konsumsi dan ketertarikan mereka terhadap nilai-nilai yang diberikan oleh manajemen jasa makanan.
Berdasarkan uraian tersebut dapat disimpulkan bahwa kepuasan konsumen/pelanggan merupakan hal yang penting dalam kaitannya dengan pelayanan makanan suatu institusi. Pengukuran tingkat kepuasan konsumen dapat diukur dengan metode Importance Performance Analysis (IPA), dan tingkat kepuasan konsumen dianalisis dengan metode Customer Satisfaction Index (CSI). Metode Importance Performance Analysis (IPA) merupakan teknik pengukuran atribut ditinjau dari kepentingan dan tingkat kinerjanya yang berguna dalam mengembangkan program pemasaran yang efektif.
Cara ini menjadi salah satu landasan bagi manajemen untuk mengambil keputusan mengenai tindakan yang akan diambil untuk meningkatkan kinerja perusahaan dalam meningkatkan kepuasan pelanggan (Simamora 2002). Tingkat minat konsumen merupakan keyakinan atau harapan konsumen sebelum mencoba atau membeli suatu produk atau jasa, yang akan dijadikan standar acuan dalam mengevaluasi kinerja produk atau jasa tersebut (Rangkuti 2002). Penilaian tingkat kepentingan/ekspektasi menggunakan skala likert empat tingkat, yaitu tidak penting, kurang penting, penting dan sangat penting, dengan urutan poin-poinnya.
Sedangkan tingkat kinerja merupakan implementasi aktual yang diberikan oleh restoran dan dirasakan oleh konsumen, baik produk maupun layanannya (Musanto 2004). Peringkat keseluruhan dari tingkat kepentingan/ekspektasi dan kinerja untuk setiap atribut diperoleh dengan menambahkan skor masing-masing ke jumlah konsumen yang memilih pada skala tersebut. Tahap pertama pengukuran tingkat kepuasan konsumen dengan metode IPA adalah dengan mengetahui nilai rata-rata tingkat kepentingan dan tingkat kinerja menurut seluruh konsumen untuk setiap atribut (diperoleh dari skor setiap atribut dibagi dengan jumlah responden).
Setiap atribut diposisikan dalam diagram kartesius, dimana rata-rata skor kinerja menunjukkan posisi atribut pada sumbu X, dan posisi atribut pada sumbu Y menunjukkan rata-rata skor kepentingan. Yaitu mengubah nilai rata-rata skor kepentingan (importance) menjadi persentase (%) dari total nilai rata-rata tingkat kepentingan (importance) seluruh variabel yang diuji, sehingga diperoleh total WF = 100%. Yakni nilai perkalian antara rata-rata skor kinerja tiap variabel dengan bobot kepentingan tiap variabel.
