Pengelolaan pangan komersial adalah pengelolaan pangan yang kegiatan utamanya menjual pangan dan mengejar keuntungan. Frekuensi makan pada pelayanan makanan nonkomersial ini adalah 2-3 kali, dengan atau tanpa gangguan (Moehyi 1992). Pendugaan kebutuhan bahan pangan pada suatu usaha jasa makanan merupakan kegiatan untuk menentukan jumlah, jenis dan mutu bahan pangan yang diperlukan dalam jangka waktu tertentu.
Menurut Moehyi (1992), perolehan bahan pangan yang diperlukan untuk pengelolaan pangan institusi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: . 1) Perolehan pangan dilakukan dengan cara membeli bahan-bahan pangan yang diperlukan dari pasar atau toko. Penerimaan bahan pangan merupakan proses yang penting karena mencakup kegiatan pemantauan mutu bahan pangan yang akan diolah. Pada unit ini petugas penerima memeriksa dan meneliti kesesuaian bahan makanan yang dikirim sesuai spesifikasi yang disepakati dengan mitra (supplier).
12 3) Harga bahan makanan yang diterima harus sama dengan harga yang ditentukan dalam kontrak yang ditandatangani oleh pengelola jasa katering dan pemasok (Bakri, 2013). Bahan pangan yang diterima pengelola pengelolaan pangan dari mitra ada yang langsung diolah, ada pula yang mungkin masih disimpan. Lokasi penyimpanan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas pangan yang akan diolah dan kualitas produk akhir (Bakri, 2013). g) Penyiapan bahan makanan untuk dimasak.
Menurut Departemen Kesehatan (2006), pengolahan pangan adalah kegiatan mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi pangan siap saji, bermutu, dan aman dikonsumsi.
Menu 1. Definisi
Jenis-Jenis Menu
Pada dasarnya terdapat 3 jenis menu berdasarkan jenis menunya, yaitu menu statis, menu sekali pakai, dan menu siklik. Selain itu, jenis menunya diklasifikasikan berdasarkan harganya yaitu a la carte dan table d'hote. Menu ini digunakan oleh restoran-restoran yang setiap hari pelanggannya berganti-ganti sehingga cukup puas dengan menu yang ada.
18 3) Menu siklus adalah menu yang berubah setiap hari selama satu periode dan dapat diulang pada periode berikutnya. Namun ada beberapa restoran yang menggunakan menu statis dan menu siklus, seperti set menu harian ditambah menu khusus yang berubah setiap hari, asalkan tidak membebani staf dapur (Soenardi, 2013). Bagi pelanggan yang kurang memperhatikan pelayanan makanan dalam waktu terbatas, menu ini sangat cocok digunakan.
Pada menu pilihan terhad, pilihan hanya dibenarkan untuk kategori hidangan tertentu dan bukan untuk kategori hidangan tertentu. Menu jenis ini biasanya digunakan di restoran makanan segera, perkhidmatan makanan komersial dan pertubuhan lain.
Kerangka Menu dan Jenis Hidangan
Masakan ini dapat berupa kombinasi berbagai jenis sayuran, misalnya sayur asam, sayur sop, atau sayur lodeh (Moehyi 1992). Masakan buah bisa berupa buah segar maupun buah yang sudah diolah seperti jus buah atau jus. Makanan pendamping ASI biasanya berbentuk bahan tambahan dan dapat meningkatkan kandungan energi dan gizi pada makanan.
Contoh makanan pendamping ASI antara lain penggunaan tepung pada tempe goreng dan bihun pada soto ayam.
Modifikasi Menu 1. Definisi
Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Modifikasi Menu
2018) menyatakan bahwa beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan ketika merencanakan menu untuk konsumen penyiapan makanan adalah sebagai berikut. Kesesuaian gizi konsumen yang dipengaruhi oleh jenis kelamin, umur, aktivitas atau pekerjaan serta kondisi fisiologis (kehamilan, sakit dan anak dalam masa pertumbuhan. Menu yang disajikan harus disukai dan sudah familiar bagi konsumen yang makan). itu dan tidak boleh menjadi hal yang tabu atau tabu berdasarkan keyakinan yang dianutnya.
Jenis dan jumlah yang disajikan, perbedaan karakteristik konsumen yang dilayani serta pemilihan menu yang akan disajikan harus diperhatikan, sesuai dengan sumber daya yang ada. Dari sudut pandang pengelolaan pangan, ada beberapa faktor yang juga perlu diperhatikan, antara lain: Sifat dan peraturan perusahaan, misalnya tata cara perolehan bahan pangan yang ditetapkan, apakah ada sistem penyimpanannya dan lain sebagainya, akan mempengaruhi bahan makanan yang akan digunakan.
22 - Jenis dan jumlah pekerja: jumlah pekerja terampil yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan pekerja tidak terampil. Namun untuk jasa katering yang berlokasi di perkotaan dan mudah dijangkau dengan transportasi, saat ini tidak ada hambatan dalam ketersediaan bahan makanan.
Jenis Modifikasi Menu
Modifikasi kuantitas dilakukan hingga menggandakan jumlah atau porsi dan dilakukan setelah modifikasi teknik memasak dan modifikasi bahan makanan.
Metode Modifikasi Menu
Standar Porsi 1. Definisi
- Anjuran Jumlah Porsi
- Definisi
- Biaya Bahan Makanan
- Perhitungan Bahan Makanan
Standar porsi hendaknya dibuat sesuai dengan siklus menu, sesuai dengan standar kebutuhan dan kesesuaian individu terhadap makanan konsumen. Untuk bahan makanan cair atau semi cair seperti susu dan rempah-rempah, gunakan gelas/alas takar, sendok takar, atau alat takar lainnya yang telah distandarisasi atau ditimbang bila diperlukan. Untuk memotong bentuk bahan makanan yang sesuai dengan jenis masakannya, gunakan alat pemotong atau potong sesuai petunjuk.
Dengan menggunakan jenis bahan pangan yang berbeda-beda pada setiap kelompok pangan sesuai dengan jumlah pertukaran yang tertera pada tabel, maka dapat dijamin menu yang disiapkan seimbang semua zat gizinya dan bervariasi. Biaya merupakan biaya barang atau jasa dalam perencanaan anggaran pengelolaan pangan institusi. Biaya yang ditanggung konsumen harus sejalan dengan kualitas makanan, baik dari segi gizi maupun dari segi penampilan dan kebersihan.
Biaya pengeluaran penyiapan makanan yang dipertimbangkan adalah untuk bahan makanan, peralatan, tenaga kerja dan biaya-biaya lain yang disebut biaya overhead seperti bahan bakar, air, listrik, kerusakan, sabun, pembersihan dll (Mukrie, 1996). Data yang diperlukan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah besarnya output dari pelayanan makanan yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Biaya pangan merupakan bagian dari biaya bahan mentah atau bahan dasar atau bahan langsung untuk menghasilkan pangan.
Biaya bahan makanan tersebut merupakan biaya variabel karena total biaya bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang diproduksi atau jumlah pelanggan yang makanannya akan disajikan.
Ketersediaan Energi
Apabila ada jenis pangan yang tidak terdapat dalam DKBM maka akan digunakan dengan menggunakan Daftar Konversi Mentah Dimasak (DMM). Perhitungan kandungan energi dan gizi menu menggunakan rumus di bawah ini (Hardiansyah & Briawan 1994). Kgij = kandungan gizi i makanan j dengan berat dalam gram Bj = berat makanan j yang dikonsumsi dalam gram.
Gij = kandungan gizi i dalam 100 gram BDD makanan j BDDj = persentase makanan i yang boleh dimakan (%BDD). Tingkat ketersediaan dihitung dengan membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi pada menu yang disediakan dengan angka kecukupan energi dan zat gizi misalnya dalam satu hari. Data ketersediaan energi dan zat gizi diperoleh dari perhitungan dan penimbangan bahan makanan yang disajikan.
Ketersediaan energi dan gizi akan dibandingkan dengan rekomendasi kecukupan energi dan gizi berdasarkan usia dan jenis kelamin responden saat makan siang, masing-masing sebesar 30% dari AKG. 50-64 tahun Setelah mengetahui kebutuhan energi dan zat gizi berdasarkan norma kecukupan gizi (2004) disesuaikan dengan jenis kelamin dan umur, langkah selanjutnya adalah menghitung ketersediaan energi dan zat gizi dan membandingkannya dengan rekomendasi kecukupan energi dan zat gizi.
Gizi pada Pekerja
Gizi dan Produktivitas Kerja
Ferni Pangkey (2011), pengelolaan gizi yang baik akan meningkatkan daya tahan tubuh sehingga produktivitas karyawan akan meningkat. Tingkat ketidakhadiran yang tinggi ditambah dengan prestasi kerja yang rendah juga akan menyebabkan rendahnya produktivitas. Untuk mencapai kesehatan yang optimal, mutlak diperlukan memperoleh berbagai zat gizi yang harus diperoleh dari makanan dalam jumlah yang dianjurkan.
Apabila jumlah zat gizi atau kalori yang dibutuhkan tidak terpenuhi atau berlebihan, maka kesehatan optimal tidak dapat tercapai.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan Gizi pada Pekerja
Kebutuhan nutrisi terutama energi pada seseorang yang bertubuh besar pasti akan berbeda dengan kebutuhan energi pada seseorang yang berbadan kecil, meskipun jenis kelamin, aktivitas, dan usianya sama. Seseorang yang bertubuh besar mempunyai luas permukaan tubuh dan jaringan aktif yang lebih banyak dibandingkan seseorang yang berbadan kecil, sehingga laju metabolisme basal (BMR) akan lebih besar dibandingkan seseorang yang berbadan kecil (Marsetyo, 2003). c) Jenis Kelamin. Pria membutuhkan lebih banyak kalori dibandingkan wanita karena pria memiliki otot lebih banyak dan lebih aktif bekerja sehingga membakar lebih banyak kalori.
Normalnya, kebutuhan energi minimum perempuan 10% lebih rendah dibandingkan kebutuhan energi minimum laki-laki (Marsetyo, 2003). d) Jenis pekerjaan. Sulitnya beban kerja seseorang ditentukan oleh waktu pelaksanaan pekerjaan dan jenis pekerjaan itu sendiri. Semakin besar beban kerja maka harus semakin pendek pula waktu kerjanya untuk menghindari terjadinya kelelahan dan gangguan fisiologis yang berarti atau sebaliknya (Kementerian Kesehatan RI, 2010).
Contoh jenis pekerjaan ringan adalah: aktivitas kantor tanpa olah raga, aktivitas fisik yang tidak menguras tenaga, duduk dan memotong kedua ujung batang rokok (wanita), berdiri di depan mesin, menuangkan seng ke dalam mesin, membuat tutup kaleng. (pria). ). Jenis pekerjaan sedang antara lain bekerja naik turun tangga, olah raga ringan, pekerjaan rumah tangga, berdiri memuat korek api (perempuan), mengambil kotak korek api dan berjalan-jalan, memindahkan korek api di sekitar mesin (laki-laki). Sedangkan jenis pekerjaan berat adalah kerja lapangan, kuli bangunan, tukang bor, pemecah batu (perempuan), berdiri mengangkat balok kayu dan memasukkannya ke dalam mesin (laki-laki).
Pemenuhan Gizi pada Pekerja 1. Gizi Seimbang
Pengaturan Makanan
