Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penerbitan buku ini. Akhir kata, penulis berharap buku ini dapat memberikan manfaat bagi masyarakat dan mahasiswa dalam memahami seluk beluk teh.
Sejarah Teh Indonesia
Menurut Effendi, dkk (2010), syarat agar tanaman teh dapat tumbuh dengan baik dan mempunyai produktivitas yang tinggi adalah: Teh oolong memadukan proses pengolahan teh hitam dan teh hijau, sehingga memerlukan proses semi oksidasi secara enzimatis.
Budaya Minum Teh
Selain mempertimbangkan kualitas teh yang dihasilkan, keputusan pemetikan daun pekoe + 3 daun juga dipengaruhi oleh beberapa hal: Beberapa hal yang menjadi dasar penentuan jenis teh yang akan diproduksi oleh suatu perkebunan, yaitu:
Sasaran Pasar
Ketinggian Lokasi Perkebunan
Varietas Tanaman
- Green Tea (Teh Hijau)
- Yellow Tea
- Dark Tea
- White Tea
- Oolong Tea
- Black Tea
Teh oolong merupakan teh semi teroksidasi dengan tingkat oksidasi minimal 10 persen (mendekati teh hijau) dan maksimal 85 persen (mendekati teh hitam). Pengolahan teh oolong meliputi pengeringan di luar ruangan, pengeringan di dalam ruangan, pemanggangan dalam panci (inaktivasi enzim), pengecilan ukuran dan pengeringan (Theappakorn, 2016).
Pemetikan Pucuk Teh
Perbedaan utama dalam pengolahan teh hijau dan teh hitam terletak pada proses oksidasi enzimatis atau biasa disebut fermentasi. Ada 2 (dua) jenis proses pengolahan teh hijau yang dikenal di dunia, yaitu: panning (memanggang) dan mengukus (steaming). Proses pengolahan teh hijau di Indonesia biasanya menggunakan pendulangan (roasting) sedangkan di Jepang lebih cenderung menggunakan proses uap (steam).
Pengeringan pada pengolahan teh hijau dilakukan dalam 2 (dua) tahap yaitu pengeringan I dengan mesin Endless Chain Pressure (ECP) dan pengeringan II dengan Balltea (BT). Chun Mee 1 (CM 1), teh hijau yang partikelnya digulung padat memanjang, berwarna hijau kehitaman sampai hitam, minimal 75%. Chun Mee 2 (CM 2), teh hijau yang butirannya menggulung padat memanjang, berwarna hijau kehitaman sampai hitam, minimal 75%.
Chun Mee 3 (CM 3), teh hijau yang butirannya tergulung rapat memanjang, berwarna hitam kehijauan sampai hitam, minimal 75%. Chun Mee 4 (CM 4), teh hijau yang butirannya digulung rapat memanjang, berwarna kehijauan sampai hitam, minimal 75% lolos saringan mesh No. So Mee 1 (SM 1), teh hijau yang butirannya berbentuk pipih potongan, warnanya hitam kehijauan, paling sedikit 75% lolos saringan mesh no.
Wadah Penyimpan Sementara Pucuk
Pengangkutan Pucuk
Analisa Mutu Pucuk
Setiap perusahaan perkebunan di Indonesia menerapkan sistem analisis kualitas filter teh dengan cara yang berbeda-beda, disesuaikan dengan kebijakan masing-masing perusahaan. Selain itu, kualitas pucuk juga dapat dijadikan gambaran kualitas teh jadi yang dihasilkan.
Kandungan Teh Hitam
Denah (Lay Out) Pabrik Pengolahan Teh Hitam
Proses Pengolahan
Proses oksidasi enzimatik dimulai dari awal penggilingan, sehingga untuk menghitung waktu oksidasi enzimatik dihitung dari awal proses penggilingan hingga pengeringan. Waktu oksidasi enzimatik pada setiap pabrik pengolahan teh hitam berbeda-beda, namun umumnya berkisar antara 2 hingga 2,5 jam sejak penggilingan hingga pengeringan. Penurunan aktivitas enzim fenolase dapat menyebabkan denaturasi enzim sehingga menghambat proses oksidasi enzimatik.
Menurut Arifin (1994), reaksi kimia yang terjadi pada daun teh selama proses oksidasi enzimatik dapat digambarkan pada skema berikut. Selain menurunkan kadar air, pengemasan pada pengolahan teh hitam juga berfungsi menghentikan proses oksidasi enzimatik (Setyamidjaja, 2000).
Sortasi (Grading)
BOP Sup (Broken Orange Pekoe Superior) merupakan butiran daun teh yang sebagian besar terpilin dan banyak ujungnya yang panjang. BOP Sp (Broken Orange Pekoe Special) merupakan partikel daun teh yang sebagian besar terpilin dan banyak ujungnya yang pendek. TPF (Tippy Pekoe Fanning) merupakan butiran daun teh yang berbentuk pendek, berwarna hitam, berpilin, agak menggulung dan banyak mengandung ragi.
F (Fanning) adalah partikel daun teh pendek, hitam, kecil, pipih yang lolos melalui saringan mesh No. F II (Fanning II) adalah partikel daun teh pendek dan kecil, berwarna merah dan banyak mengandung serat.
Syarat Mutu Teh Hitam
Istilah-Istilah Dalam Pengujian Kualitas Teh Hitam
Bubuk 1, teh hijau yang partikelnya tidak digulung, melainkan berbentuk kepingan pipih, berwarna kuning kehitaman sampai kuning kecoklatan, paling sedikit 75% lolos saringan mesh No. Bubuk 2, teh hijau, partikelnya tidak digulung, melainkan berbentuk pipih, berwarna hitam hijau sampai kuning kecoklatan, lolos saringan mesh No. Bubuk 3, teh hijau, partikelnya tidak digulung, melainkan berbentuk kepingan pipih, berwarna hitam kehijauan sampai kuning kecoklatan, paling sedikit 75% lolos saringan mesh No.
Debu, teh hijau yang partikelnya kecil-kecil, berbutir-butir, berwarna hitam hijau sampai hijau kekuningan, melewati saringan mesh No. Gun Powder 2 (GP2), teh hijau yang partikelnya berbentuk rapat butiran gulung, berwarna hijau sampai hitam kehijauan, sekurang-kurangnya 75% lolos melalui saringan mesh No. 6 dan tertahan pada saringan mesh No. Gun Powder 3 (GP3), teh hijau, yang partikelnya berbentuk gulungan butiran yang kurang padat, berwarna hijau sampai hitam-hijau, paling sedikit 75% lolos mesh tujuan no.
Plant Mee 2 (SM 2), teh hijau yang partikelnya berbentuk potongan pipih, berwarna hitam sampai coklat kehijauan, minimal 75% lolos saringan mesh no.
Pengujian Komponen Dan Mutu Teh Hitam
Denah (Lay Out) Pabrik Pengolahan Teh Hijau
Proses Pengolahan
Namun karena sebagian besar partikel teh hijau yang dihasilkan memiliki bentuk yang berbeda dengan teh hitam, maka. Pekoe Super, teh hijau yang partikelnya melingkar rapat dan melilit, warnanya hijau sampai hijau kehitaman, sedikit sekali tercampur dengan tulang daun, panjang partikel antara 2 sampai 5 mm 2. Jikeng, teh hijau yang partikelnya melingkar longgar dan kurang bengkok, warnanya hitam hijau sampai kuning kecoklatan, bercampur banyak tulang daun dengan ukuran partikel 1 sampai 20 mm.
Broken Tea (BT), teh hijau yang partikelnya cukup pipih dan tidak terpilin dengan baik, berwarna hijau kehitaman sampai hijau kecoklatan 8. Gun Powder 1 (GP1), teh hijau yang partikelnya berbentuk butiran yang sangat padat dan menggulung , warna bagian dalam hijau sampai kehitaman, minimal 75% lolos saringan No. 10 dan tertahan oleh saringan No. 10. Broken Mixed (BM), teh hijau yang partikelnya merupakan campuran dua atau lebih jenis kualitas teh hijau.
Hasil penelitian mereka menyatakan bahwa kapasitas antioksidan per Porsi teh hijau (setara dengan 436 mg vitamin C) jauh lebih tinggi dibandingkan teh hitam (239 mg).
Perubahan Kimia Pada Proses Pengolahan
Sortasi
Pada prinsipnya proses pemilahan teh hijau sama dengan teh hitam yaitu pemisahan berdasarkan ukuran, bentuk dan berat. Mesin sortir yang biasa digunakan untuk teh hijau adalah: Mesh Sieve (Chota), Vibro, Mydleton, Stem Separator, Crusher dan Winnower. Alur penyortiran teh hijau lebih sederhana dibandingkan dengan alur penyortiran, contoh alur penyortiran dapat dilihat pada gambar 46 dibawah ini.
Rancangan RSNI tahun 2015 memuat beberapa nama grade teh hijau dan definisi masing-masing grade, yaitu. Tulang Daun, merupakan teh hijau yang 100% partikel batangnya berwarna kuning kecoklatan dengan panjang partikel antara 3 sampai 30 mm.
Syarat Mutu Teh Hijau
Uji organoleptik kenampakan teh hijau kering, air seduhan dan busa seduhan berdasarkan RSNI 2015. Pengamatan visual dan organoplastik kenampakan teh hijau kering, air seduhan dan busa seduhan. Gelas uji dengan tutup 140 ml atau 280 ml berwarna putih dan terbuat dari porselen.
Pindahkan sisa minuman yang tersisa di cangkir uji ke tutupnya dengan posisi terbalik dan amati secara visual warna dan kerataan residu. Bentuk, dinyatakan sebagai tergulung sempurna/kurang tergulung, tergulung/tidak tergulung, lembaran sempit/..lembar lebar/bubuk/batang/serat.
Kandungan dan Manfaat Teh Hijau
Penyimpanan Sementara
Selain theaflavin, teh hitam juga mengandung katekin sehingga bisa dikatakan komposisi teh hitam sebenarnya lebih lengkap dibandingkan teh hijau. Proses pengolahan teh hijau merupakan serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau minimal oksidasi enzimatik. Untuk menjaga kandungan senyawa kimia bermanfaat tersebut, proses pengolahan teh hijau harus dilakukan dengan sangat hati-hati dan penuh perhatian.
Proses penggulungan pada pengolahan teh hijau dilakukan hanya satu kali saja agar pucuk yang digulung tidak terlalu rusak. Kecambah yang dihancurkan akan menyebabkan teh kering menjadi bubuk, yang mana dalam proses pengolahan teh hijau harus dibuat seminimal mungkin. Pada dasarnya pengeringan dalam pengolahan teh hijau terdiri dari 2 (dua) tahap, namun dengan pertimbangan berbeda dapat dilakukan sampai dengan pengeringan tahap III.
Pengepakan (Packing) dan Pengambilan Chop Sample
Penyimpanan
Waktu penyimpanan teh di gudang berbeda-beda tergantung penerimaan sampel oleh pembeli dan pemenuhan kuantitas sesuai kontrak. Saat ini istilah “secangkir teh” sudah tidak relevan lagi, karena teh dapat dinikmati dalam bentuk makanan seperti: keripik daun teh dan tepung teh tanpa meninggalkan rasa teh yang nikmat. Beberapa contoh olahan makanan berbahan dasar teh yang diperoleh dari Bahan Lokal Kabupaten Bandung Jawa Barat adalah :.
Keripik Teh
Tepung Teh
Bolu Teh
Penambahan ekstrak belimbing wuluh pada air seduhan teh hitam kualitas rendah akan meningkatkan senyawa antioksidan, total polifenol dan katekin pada minuman tersebut. Formulasi terbaik untuk membuat teh hitam adalah: 340 ml ekstrak teh, 180 g gula pasir, 50 mg natrium benzoat, 600 ml air, dan 80 ml ekstrak bintang. Pembuatan sirup teh menggunakan 110 gram teh hitam dengan liter air, dengan kandungan gula merah hasil analisa minuman sirup teh hitam yang diencerkan dengan perbandingan sebagai berikut: direbus dengan air pada suhu C, epigallokasikin 2,919 µg/ml , epigallocationchin gallate 5,210 µg/ml, epicatechin 30,853 µg/ml, epicatechin gallate 6,399 µg/ml dan gallocationchin 6,506 µg/ml (Anggraini, 2010).
Komponen volatil teh hitam diolah menjadi teh instan menggunakan metode pengeringan beku dan pengeringan semprot, dan teh instan dihilangkan kafeinnya untuk mendapatkan aldehida (2 metilpropanal, 2 metilbutanal, heksanal, dll.), alkohol (1 pentanol, 1 heksanol, 2,3 Butanedienol). I, dll.), keton (2-butanon, 2,3-butanedion, dll.), ester (logam asetat, etil asetat, etil butanoat, dll.), asam (asam asetat, asam pentanoat, asam butanoat, dll. Kombucha merupakan minuman yang dibuat dengan cara memfermentasi teh hitam menggunakan simbiosis ragi dan bakteri yang menghasilkan 'jamur teh'.
Melalui Lelang
Melalui Pemasaran Langsung
Tanin
Meskipun hampir seluruh polifenol dalam teh merupakan isoflavon sederhana, namun katekin terbesar dalam teh yaitu epigalokatekin galat hanya memiliki berat molekul 458. Mini review yang ditulis oleh Hamilton-Miller (1995) dengan jelas menjelaskan bahwa hasil penelitian mengenai kemampuan teh sebagai aktivitas antimikroba telah banyak digunakan, meskipun hasilnya sudah dipatenkan, namun belum dapat dijelaskan secara jelas bagaimana mekanisme kerja ekstrak teh sebagai antimikroba, karena teh tidak mengandung asam tanat.
Teh Dan Susu
Konsumsi teh hitam menghasilkan peningkatan aktivitas antioksidan plasma darah yang signifikan, mencapai tingkat maksimum dalam waktu sekitar 60 menit. Jumlah katekin yang lebih tinggi pada teh hijau menyebabkan peningkatan kadar katekin plasma yang jauh lebih tinggi setelah konsumsi teh hijau dibandingkan dengan konsumsi teh hitam. Menambahkan susu pada teh hitam atau hijau tidak mempengaruhi peningkatan aktivitas antioksidan plasma (Leenen, Roodenburg, Tijburg, & Wiseman. 2000).
Pernyataan tersebut didukung oleh Reddy, Vidya, Sreeramulu, Venu, dan Raghunath (2005) bahwa penambahan susu tidak meniadakan kemampuan teh hitam dalam memodulasi status antioksidan pada manusia yang mengkonsumsinya, dan konsumsi teh hitam dengan/tanpa susu. mencegah kerusakan oksidatif in vivo.
Teh Hitam vs Teh Hijau
Teh Sebagai Antibakteri
Penelitian lain menunjukkan bahwa ekstrak teh hijau pada konsentrasi 0,005-5% (b/v) tidak memiliki aktivitas antimikroba bila diaplikasikan pada potongan kaki domba, namun pemberian ekstrak teh hijau secara signifikan dapat menurunkan oksidasi lemak dan menurunkan metmyoglobin ( Belles, Alonso , Roncales dan Beltran (2017).
Epigalocatechin Galat vs Liver
Albumin can cause a synergistic increase in the antioxidant activity of green tea catechin in oil-in-water emulsions. Safety assessment of a drink based on green tea and dried green tea extract as a food supplement. Bioavailability and antioxidant activity of tea flavanols after consumption of green tea, black tea or green tea extract supplementation.
Effect of green tea powder on the quality characteristics and antioxidant activity of whole wheat flour bread. Molecular definition of black tea flavor using quantitative studies, flavor reconstitution and omission experiment.