CRICITAL BOOK REVIEW SENI KULINER
DOSEN PENGAMPU : Dra. Lelly Fridiarty,M.Pd dan Dr. Esi Emilia,M.Si
DI SUSUN OLEH:
Ceri Marsel Tarigan (5223142018)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
TAHUN 2023
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat- Nya saya dapat menyelesaikan tugas “Critical Book Review” (CBR) mata kuliah Seni Kuliner ini dengan tepat waktu.
Saya juga mengucapkan terimakasih kepada ibu Dra. Lelly Fridiarty,M.Pd dan Dr. Esi Emilia,M.Si selaku dosen yang membawakan mata kuliah tersebut,serta pihak pihak lain yang membantu saya dalam mengerjakan CBR ini sehingga saya dapat menambah pengetahuan dan wawasan saya sesuai bidang studi yang saya tekuni.
Adapun tugas ini dibuat untuk memenuhi tugas CBR mata kuliah Seni Kuliner. Saya berharap makalah ini bisa menjadi referensi bagi mahasiswa apabila hendak memilih buku sebagai panduan belajar mengenai seni kuliner Indonesia.
Kritik dan saran yang membangun dari para pembaca sangat saya harapkan demi kesempurnaan CBR ini. Akhir kata saya ucapkan terima kasih semoga bermanfaat dan bisa menambah pengetahuan bagi pembaca.
Medan, April 2023
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...i
DAFTAR ISI...ii
BAB I...1
PENDAHULUAN...1
A. Rasionalisasi Pentingnya CBR...1
B. Tujuan Penulisan CBR...1
C. Manfaat CBR...1
D. Identitas Buku...2
BAB II...3
RINGKASAN ISI BUKU...3
A. BUKU UTAMA...3
B. BUKU PEMBANDING...9
BAB III...19
PEMBAHASAN DAN KRITIK BUKU...19
A. Pembahasan...19
B. Kelebihan Buku...19
C.Kekurangan Buku...20
BAB IV...21
PENUTUP...21
A.Kesimpulan...21
B.Saran...21
DAFTAR PUSTAKA...22
BAB I PENDAHULUAN
A. Rasionalisasi Pentingnya CBR
Sering kali ketika memilih buku referensi yang ingin kita baca dan pahami. Tetapi terkadang kita memilih salah satu buku yang kurang memuaskan hati,misalnya dari segi tata bahasa,kemenarikan buku,serta kelengkapan materi.
Oleh karena itu,penulis membuat CBR ini untuk membantu para pembaca dalam membandingkan dan mereview sebuah buku yang membahas tentang seni kuliner indonesia,guna mempermudah pembaca dalam memilih buku referensi yang lebih bagus dan lengkap.
B. Tujuan Penulisan CBR
- Menyelesaikan tugas CBR Seni Kuliner.
- Meningkatkan kemampuan kritik seseorang dalam menilai sebuah buku.
- Menambah pengetahuan dalam memilih buku yang tepat sesuai kebutuhan melalui referensi dan kritikan pada buku dalam CBR.
- Mendeskripsikan kelebihan dan kekurangan dari buku yang akan direview.
C. Manfaat CBR
- Mempermudah pembaca dalam memilih buku yang ingin di pilih.
- Menambah wawasan tentang seni kuliner kepada pembaca khususnya penulis.
D. Identitas Buku
A.Buku Utama
Judul : Dasar Dasar Kuliner Penulis : Nurul Hasbiana
Penerbit : Direktorat Sekolah Menengah Kejuruan dan Pusat Perbukuan Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Tahun Terbit : 2022
ISBN : 978-623-388-000-8 Halaman : 192
Desainer : Hasbi Yusuf
Ilustrator : Dana Rizki Nur Adnan dan Arief Firdaus
Kota : Yogyakarta
B. Buku Pembanding :
Judul : Pengembangan Kuliner
Penulis : Sa’diah Multi Karina, M.Kes dan Endang Titi Amrihati, SKM., M.Kes.
Penerbit : Kementrian Kesehatan Republik Indonesia
Tahun Terbit : 2017 ISBN : -
Halaman : 294
Sampul dan ilustrasi : Faisal Zamil, S.Des Kota : Jakarta Selatan
BAB II
RINGKASAN ISI BUKU
A. BUKU UTAMA
BAB 1
Proses Bisnis Industri Kuliner
A. Industri Pariwisata dan Perhotelan
Industri pariwisata merupakan sekumpulan bidang usaha yang menghasilkan barang ataupun jasa untuk melayani kebutuhan orang orang yang berwisata. Dalam Undang-Undang Nomor 10 Tahun 2009 ada berbagai bidang usaha yang berbeda, tetapi saling terkait. Bidang-bidang usaha tersebut antara lain usaha daya tarik wisata, kawasan pariwisata, usaha jasa transportasi wisata, jasa perjalanan wisata, jasa makanan dan minuman..
Hotel merupakan salah satu contoh penyedia akomodasi yang cukup dikenal. Hotel memiliki klasifikasi tersendiri mulai dari hotel bintang lima hingga hotel melati (hotel dengan tarif sangat murah). Setiap jenis hotel dengan klasifikasi bintang berbeda memiliki standar pelayanan berbeda pula. Hotel memiliki struktur organisasi sendiri dalam operasionalnya.
B. Industri Kuliner
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kuliner berhubungan dengan kegiatan masak-memasak. Ruang lingkup industri kuliner meliputi seluruh kegiatan ekonomi yang berkaitan dengan makanan. Berdasarkan informasi dari Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, industri kuliner memberikan kontribusi cukup besar bagi total pendapatan sektor pariwisata dan ekonomi kreatif, yaitu 30%. Dengan besarnya kontribusi tersebut, peluang bekerja dan berwirausaha dalam industri kuliner makin terbuka lebar.
C. Pentingnya Kuliner di Industri Pariwisata dan Perhotelan
Pada industri pariwisata dan perhotelan, kuliner memiliki peran penting.
Industri pariwisata berhubungan dengan kuliner karena berperan menyediakan makanan di tempat wisata bagi para wisatawan. Kondisi demikian terjadi karena besarnya potensi para wisatawan membeli makanan di tempatnya singgah saat berwisata.
D. Jenis-Jenis Bisnis di Industri Kuliner
Beberapa jenis usaha kuliner sebagai berikut.
1. Restoran (Restaurant)
Restoran merupakan usaha menyiapkan dan menyajikan makanan serta minuman kepada pelanggan. Restoran menyediakan tempat bagi orang duduk dan makan makanan yang dimasak serta disajikan di tempat dengan harga yang telah ditentukan.
2. Kafe (Café)
Kafe disebut juga kedai kopi. Pada awalnya tempat-tempat ini hanya menyajikan kopi. Seiring perkembangan zaman, kafe juga menjual makanan tetapi dalam macam yang terbatas. Minuman kopi yang dijual di kafe sangat bervariasi, yaitu kopi-kopi yang diseduh manual ataupun menggunakan mesin espreso.
3. Toko Roti (Bakery)
Bakery adalah tempat usaha kuliner yang produk utamanya adalah kue dan roti. Sebagai contoh roti tawar, roti manis, croissant, aneka danish pastry, dan aneka cake. Selain kue dan roti kontinental, beberapa toko roti menjual kue-kue tradisional Indonesia.
4. Katering (Catering)
Jenis usaha kuliner ini hanya memasak makanan ketika ada pesanan.
Pilihan menu dan harga yang ditawarkan katering bervariasi. Bahkan, banyak katering dapat menyediakan makanan sesuai dengan anggaran pelanggan.
5. Konter Makanan Kaki Lima (Street Food Counter)
Makanan yang dijual di pinggir jalan atau biasa disebut kaki lima sering dianggap sebelah mata. Meskipun demikian, konter makanan kaki lima (street food counter) juga dapat memberikan pelayanan makanan atau minuman kepada pelanggan dengan kualitas yang baik mengikuti standar keamanan pangan.
6. Usaha Makanan Setengah Jadi (Semi-Finished Food)
Makanan setengah jadi merupakan makanan yang perlu diolah lebih lanjut sebelum dapat disajikan. Contoh makanan setengah jadi antara lain sosis, bakso, dan daging asap.
E. Proses Bisnis Industri Kuliner
Setiap jenis proses bisnis industri kuliner memiliki masukan (input), proses (process), dan luaran (output).
1. Masukan (Input)
Sebelum memulai sebuah bisnis kuliner, kalian perlu mempertimbangkan ide/gagasan, peluang pasar, ataupun tren kuliner saat ini. Selain itu, bagian masukan (input) juga meliputi tenaga kerja, bahan bahan masakan, serta sumber energi seperti listrik dan gas.
2. Proses (Process)
Dalam proses bisnis industri kuliner, ada kegiatan mengolah bahan makanan, mengelola limbah sisa proses pengolahan, perawatan area kerja dan alat, penentuan keputusan pembelanjaan, serta penjualan.
3. Luaran (Output)
Merupakan hasil yang dicapai, dapat berupa output positif ataupun negatif.
Meskipun demikian, output yang diharapkan dari sebuah usaha kuliner adalah positif. Bentuk output positif dapat berupa produk berkualitas, makanan yang menarik, minuman yang cantik, dan pelayanan yang memuaskan konsumen.
BAB 2
Perkembangan Teknologi Bidang Kuliner A. Kegiatan Memasak
Proses memberikan panas pada bahan makanan dapat dilakukan dengan cara konduksi, konveksi, dan radiasi. Untuk memahami perambatan panas secara konduksi, konveksi, dan radiasi, perhatikan penjelasan berikut.
1. Konduksi
Konduksi dimaknai sebagai perpindahan panas dengan sentuhan langsung antara benda yang memiliki suhu berbeda. Sebagai contoh proses konduksi terjadi ketika memanggang daging.
2. Konveksi
Konveksi dimaknai sebagai perpindahan panas dari satu tempat ke tempat lain bersama dengan zat perantaranya. Sebagai contoh, proses mengukus nasi.
Ketika kalian mengukus nasi, uap air panas akan bergerak ke atas sehingga nasi yang dikukus menjadi matang karena panas tersebut.
3. Radiasi
Radiasi dimaknai sebagai perpindahan panas dari satu benda ke benda lain tanpa memerlukan perantara. Sebagai contoh, saat memanaskan masakan menggunakan microwave oven. Meskipun tidak bersentuhan langsung dengan sumber panas, makanan akan menjadi panas karena radiasi gelombang mikro.
B. Sejarah Memasak
Pada zaman dahulu manusia memasak dan menyiapkan makanan dengan cara sederhana. Daging hewan hanya dibakar di atas api atau direbus agar lebih lunak, sedangkan buah-buahan dikumpulkan dan dikupas. Selain itu, pada zaman dahulu manusia dapat melakukan proses pengawetan bahan makanan dengan cara pengasapan ataupun pengeringan (Myhrvold, Young dan Bilet, 2011).
Seiring perkembangan zaman proses penyiapan makanan makin canggih.
Setelah masa berburu dan meramu, manusia mulai mengenal bercocok tanam dan menemukan berbagai teknologi untuk memperoleh bahan makanan, memperpanjang umur simpan bahan makanan, dan mengolah makanan dengan berbagai cara.
C. Teknologi di Bidang Industri Kuliner
Perkembangan teknologi juga berpengaruh terhadap penyimpanan dan pengawetan bahan makanan. Pengaruh tersebut dibuktikan dengan ditemukannya kulkas dan freezer sebagai teknologi yang mampu memperpanjang masa simpan bahan makanan.
Teknologi juga mendorong penemuan baru dalam metode memasak. Pada zaman dahulu manusia hanya mengenal teknik membakar. Saat ini ditemukan banyak metode dalam memasak seperti teknik au bain marie (baca: au ban mah ree), vacuum frying ataupun sous vide (baca: suviid).
Teknologi juga berkaitan dengan pengemasan bahan makanan. Banyaknya variasi cara pengemasan bahan makanan membantu manusia mendistribusikannya dengan lebih aman, masa simpan produk lebih lama, dan biaya lebih murah.
D. Komputerisasi Industri Kuliner
Digitalisasi industri kuliner ditunjukkan dengan banyaknya restoran yang saat ini memasarkan produk melalui website dan media sosial. Banner promosi sudah tidak banyak lagi dipasang di pinggir jalan, tetapi diunggah melalui platform-platform digital.
Contoh lain penerapan teknologi di dunia industri kuliner adalah banyaknya restoran yang mengadaptasi sistem digital dalam cara penerimaan pesanan (taking order). Saat pelanggan datang ke restoran dan memesan menu, pelayan (waiter) tidak perlu lagi mencatat pesanan secara manual. Waiter hanya perlu menggunakan teknologi berupa computer tablet yang telah disiapkan untuk memasukkan pesanan tersebut.
E. Fusion Food dan Gastronomi Molekuler
Fusion food merupakan istilah yang digunakan untuk menjelaskan kombinasi masakan dari tradisi yang berbeda, baik dari asal negara, wilayah, maupun kebudayaannya. Sebagai contoh, makanan piza rendang. Piza merupakan makanan khas Italia, sedangkan rendang berasal dari Indonesia. Contoh lainnya matcha misro. Matcha berasal dari Jepang dan misro merupakan makanan khas Indonesia.
Sedangkan,gastronomi molekuler merupakan cabang ilmu kuliner yang berfokus pada proses fisik dan kimiawi saat memasak. Mengolah makanan dengan ilmu gastronomi molekuler akan menjadikan hidangan berbeda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari segi rasa, bentuk, tekstur, dan penampilan. Dengan ilmu gastronomi molekuler, sari buah yang biasanya berbentuk cair dapat disajikan dalam bentuk butiran seperti caviar.
BAB 3
Karier di Bidang Industri KulinerA. Metode Dasar A. Keuntungan Bekerja di Bidang Industri Kuliner
Berdasarkan informasi dari Indonesian Chef Association (2019) dan ECPI University (2022), keuntungan bekerja di bidang industri kuliner sebagai berikut.
1. Banyak Pilihan Bidang Kerja 2. Gaji Menarik
3. Berkesempatan Pergi Keliling Dunia 4. Meningkatkan Kreativitas
5. Berkesempatan Tampil di Televisi 6. Menjadi Pengajar/Instruktur
B. Profesi di Bidang Kuliner
Adapun contoh jenis-jenis profesi di bidang industri kuliner sebagai berikut.
1. Juru Masak (Chef)
Juru masak (chef) memiliki keahlian khusus dengan jenjang karier yang menarik. Jenis-jenis profesi juru masak sebagai berikut.
a. Corporate Executive
Chef Corporate executive chef atau koki eksekutif perusahaan bertugas mengawasi manajemen kuliner dari rantai restoran atau hotel (chain hotel or restaurant).
b. Executive Chef
Executive chef bertugas dan bertanggung jawab atas manajemen dapur.
c. Executive Pastry Chef
Executive pastry chef bekerja seperti executive chef. Perbedaannya hanya terletak pada peran executive pastry chef yang bertanggung jawab terhadap pengelolaan dapur pastry and bakery.
d. Assistant Executive Chef/Executive Sous Chef; Chef De Cuisine/Head Chef Executive sous chef di dapur komersial harus memiliki kemampuan dalam bidang kuliner, kepemimpinan, dan manajemen sumber daya manusia.
e. Pastry Chef
Pastry chef biasanya memiliki posisi sejajar dengan chef de cuisine atau head chef. Pastry chef bertugas menyiapkan makanan berupa pastry, roti, dan hidangan penutup.
f. Chief Steward
Chief steward memiliki tugas dan tanggung jawab dalam mengelola kegiatan staf dapur,pembelian perlengkapan/peralatan dapur restoran dan perawatannya, serta pengelolaan gudang persediaan.
g. Sous Chef Dalam struktur organisasi dapur hotel ataupun restoran, sous chef bertanggung jawab kepada executive chef. Sous chef juga memiliki otoritas untuk melakukan pengaturan kepada staf dapur lainny.
h. Chef de Partie Chef de partie memiliki tanggung jawab pada salah satu bagian (section) di dapur, misalnya pada bagian salad, sup, atau bagian memanggang.
i. Demi Chef de Partie
Demi chef de partie di bagian main kitchen memiliki tugas utama melakukan persiapan dan memasak makanan, membantu di area dapur sesuai tugasnya, memastikan area dapur bersih dan rapi, serta menjaga standar kesehatan, keselamatan, dan keamanan kerja.
j. Commis Commis disebut juga , yaitu posisi awal seorang juru masak di hotel atau restoran. Tugasnya yaitu membantu rekan kerja dan atasan.
k. Steward Steward bertanggung jawab memastikan area dapur dalam keadaan bersih dan peralatannya siap digunakan.
l. Juru Masak di Rumah Sakit/Institusi Lain Seorang juru masak di rumah sakit bekerja sama dengan ahli gizi untuk menyediakan makanan yang tepat bagi pasien.
2. Juru Masak Selebriti (Celebrity Chef)
Istilah celebrity chef merujuk pada chef yang sering muncul di media seperti televisi, majalah, surat kabar, ataupun media sosial. Celebrity chef melakukan demo memasak, menjadi juri pada ajang lomba memasak, serta mengenalkan makanan khas dari daerah tertentu dengan liputan yang ditayangkan melalui berbagai media.
3. Food Stylist
Tugas utama food stylist adalah merancang penataan sebuah makanan sehingga terlihat menarik bagi publik. Food stylist biasanya bekerja untuk pemotretan makanan.
4. Food Blogger/Food Vlogger/Food Influencer
Food blogger menggunakan blog untuk menulis, food vlogger menggunakan video yang diunggah di media sosial. Adapun food influencer merupakan seseorang yang memiliki banyak pengikut di media sosial. Food blogger/food vlogger/food influencer dapat membuat unggahan tentang ulasan makanan di suatu tempat, resep, ataupun tips dan trik dalam memasak.
D. Kepribadian dan Sikap yang Dibutuhkan untuk Bekerja di Bidang Kuliner
Menurut Chmelynski (2020), kepribadian baik bagi seorang yang bekerja di industri kuliner antara lain ramah (friendly), senang membantu dan tulus (helpful), perhatian (attentive), humor (humorous), simpati (sympathy), antusias (enthusiast), dan kreatif (creative).
B. BUKU PEMBANDING
BAB 1
Dasar Pengembangan Kuliner,Teknik Memasak dan Peralatan A. Batasan Kuliner dan Gizi
Kata kuliner adalah unsur serapan bahasa Inggris culinary berhubungan dengan memasak dan dapur, merupakan seni dalam membuat masakan, sehingga seni kuliner dimulai dari seni memilih bahan makanan, mempersiapkan, memasak, hingga menyajikan makanan menjadi hidangan yang menarik.
Secara luas hal yang dipelajari dalam gizi kuliner adalah serangkaian pemahaman dan kegiatan dalam membuat makanan yang meliputi; a) Pemilihan bahan makanan, b) Persiapan bahan makanan sebelum diolah, c) Penyimpanan bahan sebelum dan sesudah di masak d) Pengolahan dan pemasakan makanan. e) Penggunaan alat masak, alat kompor, sampai dengan alat menghidangkan yangtepat f) Presentasi/penyajian makanan yang baik kesehatan dan sanitasi makanan.
B. Tujuan dan Manfaat Memasak
Memasak pada prinsipnya adalah proses pemberian panas pada bahan makanan, untuk mematangkan dan menjadikan bahan makanan menjadi hidangan yang dapat di makan, enak dan lezat. Sehingga memasak merupakan perlakuan yang mempunyai efek dan tujuan:
1. Merubah aroma, rasa , suhu dan tektur, karena panas serta media masak akan merubah tektur masakan, aroma, dan rasa.
2. Dengan proses memasak bahan makanan yang menjadi rendah cernanya menjadi mudah untuk dicerna oleh tubuh.
3. Merubah nilai gizi, namun terdapat pula teknik masak tertentu dapat mengurangi nilai gizi bahan makanan yang di masak.
4. Mematikan mikroorganisme dalam bahan makanan, melalui pemberian panas.
C. Macam Macam Teknik Memasak
Berikut ini merupakan macam macam teknik memasak yaitu : 1. Tranfer (pemindahan) Panas Memasak
Berdasarkan transfer atau pemindahan panas yang diberkan ada 3 katagori memasak proses mematangkan masakan.
a. Konduksi
Panas yang ditransfer secara kontak langsung dengan benda panas (alat masak), atau panas diteruskan dari bagain makanan yang di panaskan.
b. Konveksi
Panas yang di berikan menyebar melalui pergerakan udara panas, uap atau Cairan.
c. Radiasi Energi panas dialirkan melalui gelombang dari sumber energi ke makanan.
2. Katagori Memasak berdasarkan Sumber Panas
Secara garis besar berdasarkan sumber panas yang di berikan ketika ada 3 katoagori besar teknik memasak, yaitu:
a. Memasak dengan panas kering (Dry Heat Cooking)
Cara memasak metode panas kering, diartikan sebagai panas yang di transferkan ke makanan tidak menggunak air/uap air. Contoh yang dapat di katagorikan metoda panas kering adalah baking, Roasting, grilling.
b. Memasak dengan panas basah (Moist Heat Cooking)
Memasak dengan Metoda cara ini menggunakan cairan sebagai pengantar panas ke makanan cairan dapat berupa air, kaldu, santan dan uap air.
c. Memasak dengan minyak atau lemak (Fat cooking)
Metode memasak dengan cara ini menggunakan media cairan minyak/lemak panas baik dalam jumlah banyak maupun sedikit.
3. Teknik Memasak Dengan Panas Kering
Secara prinsip memasak dengan metode kering adalah panas yang diberikan bisa dalam bentuk langsung dari alat masak ataupun dengan rambatan udara panas.
a. Baking dan Roasting (Oven)
Kedua teknik masak ini prinsipnya sama dengan rambatan udara panas yang kering pada sekeliling kesegala arah bahan makanan dengan alat oven, hasil masakan kecoklatan, kering dan mengkilat karena lemak.
b. Grilling dan Broilling serta Barbecue
Metode memasak dengan panas kering yang dikonduksikan melalui udara panas, dari nyala api terbuka atau tertutup, udara konduktor panas kurang cepat, maka makanan di dekatkan dengan sumber api supaya cepat matang.
c. Menyanggrai
Memasak dengan cara mematangkan di atas wajan dengan rambatan alat yang digunakan, kadang menggunakan pasir panas. Hasil masakan kering dan renyah tidak berminyak.
d. Microwave Cooking
Tehnik masak dengan menggunakan radiasi gelombang mikro yang dihasilkan oleh oven dari energi listrik, energi gelombang mikro ini akan masuk langsung ke dalam makanan yang di masak.
4. Teknik Masak Dengan Panas Basah
Metode memasak kelompok ini, adalah cara dalam proses memasak menggunakan media cairan/air, dimana bahan makanan bercampur dengan cairan/air, atau uap air.
a. Merebus (Bolilling)
b. Simmering (Memasak di atas api kecil ) c. Blancing (Blansir/ Tehnik memasak cepat) d. Stewing (Mengunkep)
e. Poaching (Memasak dengan air hampir mendidih) f. Steaming (Mengukus)
5. Teknik Memasak Dengan Media Lemak
Secara umum minyak mempunyai titik didih yang berbeda dengan air maka kecepatan mematangkan bahan makananpun akan berbeda. Beberapa jenis teknik masak media minyak.
a. Frying (Menggoreng) b. Sauteeing (Menumis)
c. Shallow Frying (minyak goreng merendam setengah bahan makanan) d. Braising
e. Flambeying (memberikan api pada saat memasak)
BAB 2
Pengembangan Kuliner Dengan Modifikasi Resep A. Pengertian Resep Makanan
Resep merupakan alat bantu seorang juru masak untuk membuat sebuah hidangan, sehingga resep merupakan sekumpulan instruksi atau langkah-langkah kerja untuk membuat suatu masakan, memberikan petunjuk secara jelas dan urut mengenai prosedur bekerja seperti; mencampur, mengolah hingga memasaknya.
B. Memahami Resep Masakan
Karena dalam sebuah resep terkadang tidak seluruh informasi rinci disampaikan tentang cara memasak dalam resep tersebut, beberapa hal yang tersebut terjadi karena:
1. Sumber bahan makanan; tidak semua bahan makanan dengan jenis yang sama memberikan hasil yang sama, karena karena kualitas bahan seperti produk alam dengan tempat tanam yang berbeda akan berbeda kualitasnya.
2. Bila makanan di produksi dalam jumah banyak alat dan bahan dasar memasak yang digunakan, tidak dijelaskan dalam resep tersebut seperti kualitas bahan dasar alat..
3. Besarnya panas dan lama pemberian panas serta bahan bakar yang digunakan.
4. Penjelasan rinci terhadap persiapan memasak, baik bahan makanan utama maupun bumbu yang di gunakan, istilah baku yang digunakan dalam sebuah teknik masak atau persiapan memasak yang harus diketahui sendiri juru masak.
6. Penjelasan lain yang tidak dapat di ilustrasikan misalnya masalah kekentalan sebuah adonan, tingkat ke tekstur yang pas untuk hasil masakan.
7. Permasalahan ini dapat terjawab dengan pengalaman dari pengguna resep tersebut.
C. Cara Membaca Resep dan Mempraktekkan Resep
1. Baca resep seksama secara keseluruhan, bayangkan tahap-tahap memasaknya dan bentuk tampilan akhir dari resep tersebut.
2. Saat pertama membaca resep, tidak membaca kalimat demi kalimat, namun harus dibaca secara keseluruhan resep, sehingga mendapat satu gambaran keseimpulan akhir resep yang utuh.
3. Setelah mendapat gambaran secara keseluruhan baru membaca ulang tahap demi tahap untuk memperdalam pengertian terhadap resep tersebut.
4. Setelah yakin atas isi resep secara utuh, maka dapat memulai membuat resep, pengalaman dalam mempraktekan resep maka akan semakin memberi pemahaman yang mendalam dan mahir akan membuat dan menciptakan suatu masakan.
D. Menyusun Resep Sendiri,Modifikasi Resep,Membuat Resep
Pada penulisan resep di tingkat profesional, umumnya singkat karena ada istilah istilah yang baku dalam Kuliner, misalnya potong Julinne wortel, lakukan simmering dan sebagainya. Beberapa saran yang dipetimbangkan dalam mencipta, menyusun resep baru adalah sebagai berikut :
1. Mengenal bahan makanan yang digunakan akan dibuat masakan apa misalnya akan digunakan dalam masakan untuk pembuka, untuk snack, untuk makanan utama dan lain-lain.
2. Dalam menyusun bahan yang digunakan mempunyai sistematika penyusunan tertentu, dimulai dari bahan pokok yang utama yang akan digunakan di awal, diikiuti dengan bahan yang lain serta bumbu yang digunakan.
3. Susunan penulisan resep; ada beberapa bentuk pola penulisan resep yang sering dijumpai dalam penyelenggararan makanan banyak, diperlukan hal yang standart dalam penulisan suatu resep.
E. Standar Resep
Kebaikan dari standart resep adalah menyangkut mutu produksi makanan dan layanan yang diberikan karena dengan adanya standart resep maka dapat dilakukan beberapa penilaian yaitu:
1. Pengawasan Kualitas Dengan resep yang standart maka akan terjamin hasil masakan akan sama dan konsisten hasilnya dengan pemasak yang berbeda setiap harinya.
2. Pengawasan atas Biaya, Jumlah, dan porsi Dapat digunakan untuk menghitung biaya yang dibutuhkan untuk pengadaan makanan, serta dapat digunakan utuk memastikan besar porsi yang harus disajikan.
F. Susunan Resep – Standard Resep
Resep memuat berbagai informasi yang diperlukan untuk membuat sebuah hidangan oleh karenanya dalam resep terdapat :
1. Keterangan tentang tingkat kesulitan resep.
2. Keterangan porsi yang dihasilkan.
3. Nama masakan.
4. Bahan dan jumlah yang tepat yang akan digunakan dalam jumlah berat bersih, takaran berat akan lebih baik dibanding takaran rumah tangga.
5. Petunjuk cara mempersiapkan bahan : dipotong, dimemarkan dan lain-lain.
6. Cara memasak, dengan temperatur dan lama memasak lama masakan ini dibuat, misalnya panggang dalam waktu berapa menit, tumis bumbu hingga seperti apa dan kira-kira berapa lama.
7. Peralatan yang dibutuhkan, alat pengukur, panci , wajan dengan ukurannya.
8. Petunjuk menyajikan/menghidangan serta pelengkap hidangan Wadah, garnis.
9. Analisa nilai gizi dari masakan yang dihasilkan, informasi meliputi; jumlah kalori perporsi, jumlah lemak, karbohidrat, protein, vitamin dan zat gizi lain yang direkomendasikan. Informasi ini tidak menjadikan suatu keharusan, namun akan memberikan informasi kesehatan bagi pengguna resep.
BAB 2
Buah – Minuman,Makanan Selingan Dan Garnish A. Buah Buahan dan Minuman
1. Buah Buahan
Beberapa jenis buah ketika dikupas, dipotong warnanya akan berubah menjadi coklat . Oleh karena itu sebagai buah meja/buah potong segar ada beberapa hal yang harus diperhatikan ketika mempersiapkannya, yaitu dengan memberi air perasan jeruk nipis, atau direndam dengan air garam dan hindari kontak dengan udara.
a. Contoh penyajian buah yang tidak dimasak : 1) Buah segar potongan.
2) Aneka rujak.
3) Asinan.
4) Minuman, juice, sari buah.
b. Contoh penyajian buah yang dimasak antara lain:
1) Setup buah, dapat digunakan sebagai pelengkap dalam saajian pudding.
2) Coctail/es buah.
3) Pudding buah 2. Minuman
Minuman yang dimaksud disini adalah minuman yang disajikan sebagai pelengkap makanan selingan, sebagai pengganti buah atau bisa sebagai pengganti makanan selingan Dari segi suhu penyajian, minuman dibedakan menjadi minuman dingin dan minuman panas.
Contoh minuman dingin:
a. Dari buah buahan > juice, es buah, sari buah, smoothies.
b. Dari sirup.
c. Berbagai jenis es campur > es krim, es puter, es teler dan lain-lain.
d. Soft drink (minuman carbonise).
e. Fruit Punch (Sari buah/sirup + minuman bersoda)
Minuman Panas yaitu minuman yang disajikan dalam kondisi panas, beraroma rempah-rempah. Jadi rasa panas bukan saja karena suhunya , tetapi juga karena bumbu atau rempah yang ditambahkan kedalam minuman tersebut.
Contoh: sekuteng, wedang jahe, bandrek dan lain-lain.
a. Minuman dari bahan buah-buahan
Minuman dari buah-buahan bisa berupa jus, sari buah dan smoothie. Jus buah dapat dikembangkan menjadi jus buah kombinasi yaitu dengan menggabungkan beberapa macam buah-buahan. Bisa dua macam, tiga macam ataupun empat macam buah buahan. Misalnya wortel, apel, tomat dan jeruk. Sari buah yaitu buah yang diambil sari nya dengan menggunakan ekstraktor sehingga tidak ada ampasnya. Sedangkan Smoothie adalah minuman berbahan baku buah buahan, sayuran, sirup gula/gula pasir, susu tawar cair dan es batu. Sebagai ciri khas smoothie yaitu adanya penambahan susu yoghurt, cokelat dan susu kental manis Tekstur smoothie lebih pekat dibandingkan jus
b. Resep-resep olahan buah-buahan.
1) Stup Buah 2. Asinan buah 3) Rujak 4) Selada Buah 5) Puding Buah,dll.
B. Makanan Selingan 1. Makanan Selingan
Makanan selingan disebut juga makanan kecil, snack atau kudapan, biasa dihidangkan diantara dua waktu makan utama yaitu antara makan pagi dan makan siang (pukul 1000) antara makan siang dan makan malam (pukul 1600) atau dihidangkan pada jamuan minum teh/pesta.
1. Jenis makanan selingan Makanan selingan dapat dibedakan menurut rasa yaitu:
makanan selingan dengan rasa asin/gurih baik yang basah atau yang kering dan makanan selingan yang manis baik yang basah maupun kering.
2. Teknik memasak makanan selingan/snack. a. Mengukus. b. Menggoreng. c.
Memanggang. d. Merebus.
Kegagalan dalam membuat makanan selingan cukup tinggi, hal ini disebabkan banyak faktor. Salah satu faktor yang menyebabkan kegagalan adalah komposisi bahan yang digunakan tidak sesuai.
3. Resep-resep makanan selingan a. Rasa manis
1) Klepon 2) Kue Pisang
3) Kue Lumpur Kentang
b. Makanan Selingan rasa asin / gurih 1) P a s t e l
2) Kroket Kentang 3) Tahu Sakura,dll.
C. Garnish 1. Garnish
Maksud hiasan (garnish) pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada hidangan tersebut. Kedua faktor ini akan mempengaruhi penglihatan kita, sehingga menimbulkan selera yang akhirnya berkeinginan untuk segera mencicipi hidangan yang disajikan.
Pada topik ini akan dijelaskan bagaimana pemilihan bahan untuk garnish, cara penanganan nya, step-step membuat garnis, juga peralatan yang diperlukan.
A. Jenis Jenis Garnish
1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat dari sayur-sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton, bread, tart, dan sebagainya.
2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.
B. Bahan Untuk Garnish
1. Sayuran: Sayuran yang dapat dibuat menjadi garnish antara lain Mentimun, tomat, wortel, zukini, kyuri, lobak, labu parang, terong, sawi putih.
2. Buah-buahan: Appel, Jeruk, strawberi, bengkuang, papaya, melon, semangka.
3. Bumbu: Bawang Bombay, cabe merah, cabe hijau, paprika, daun bawang.
C. Peralatan
Peralatan yang dipergunakan antara lain: alas meja dari formika atau plastik, kain kerja, waskom, piring kecil atau plastik, tempat sampah, talenan, pisau, gunting kecil, pisau bermacam-macam bentuk, dan sebagainya.
D. Perlakuan Untuk Membuat Bahan dan Garnish
1. Penyimpanan
a. Membuat garnish membutuhkan waktu agak lama dan tidak terburu-buru.
b. Sebelum digunakan bungkuslah garnish yang sudah dibuat dengan plastik, lalu simpan dalam lemari es agar tetap segar sampai saatnya digunakan.
2. Perendaman dan penggaraman
a. Beberapa garnish setelah dibentuk harus direndam dalam air es untuk mencapai bentuk yang sempurna. Seperti bunga dari cabai, radish, daun bawang dll.
b. Untuk bahan yang kaku seperti ketimun, agar tidak mudah patah saat dilekukkan olesi irisan ketimun tersebut dengan garam agar menjadi lunak dan mudah dibentuk. Lalu rendam dalam Air es agar dapat mengembang sempurna.
BAB III
PEMBAHASAN DAN KRITIK BUKU
A. Pembahasan
Pada buku utama dikatakan bahwa kuliner adalah sesuatu yang berhubungan dengan masak-memasak. Dengan demikian kuliner bisa diartikan sebagai segala sesuatu yang berhubungan dengan makanan dan minuman, termasuk cara membuat, menyajikan, dan menikmati makanan dan minuman.
Selain itu di buku utama jjuga dijelaskan berbagai tempat kuliner seperti restoran,cafe,sampai jajanan kaki lima. Tidak hanya itu kuliner juga membahas tentang modifikasi resep dan fusion food.
Pada buku pembanding dikatakan bahwa kuliner berasal dari kata kuliner adalah unsur serapan bahasa Inggris culinary berhubungan dengan memasak dan dapur, merupakan seni dalam membuat masakan, sehingga seni kuliner dimulai dari seni memilih bahan makanan, mempersiapkan, memasak, hingga menyajikan makanan menjadi hidangan yang menarik. Tidak hanya itu di dalam kuliner juga menerapkan berbagai jenis teknik untuk memperoleh hasil yang diinginkan seperti pemberian garnish pada makanan,agar menambah daya tarik makanan itu sendiri.
B. Kelebihan Buku Buku Utama :
1. Buku sudah menggunakan ISSN.
2. Dilengkapi dengan gambar gambar yang mendukung materi buku tersebut.
3. Dilengkapi dengan tabel dan peta konsep sehingga memudahkan pembaca memahami materi tiap bab.
4. Bahasa yang digunakan dapat mudah dimengerti.
Buku Pembanding :
1. Cover dari buku ini menarik sehingga menarik minat membaca.
2. .Bahasa yang digunakan sudah baku dan dapat dimengerti.
3. Terdapat gambar gambar yang mendukung materi buku.
4. Di tiap akhir bab dicantumkan rangkuman pembelajaran.
C.Kekurangan Buku Buku Utama :
1. Cover dari buku ini tidak menarik sehingga kurang menarik minat membaca.
2. Tidak ada glosarium untuk kata kata sulit.
Buku Pembanding :
1. Covernya kurang menarik sehingga kurangnya minat untuk membaca buku tersebut.
2. Materi yang disampaikan terlalu bertele tele dan tidak pada intinya.
3. Kurang banyak ditampilkan gambar dan warna pada buku.
BAB IV
PENUTUP
A.Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa kuliner adalah sesuatu yang berhubungan dengan masak-memasak. Kata kuliner adalah unsur serapan bahasa Inggris culinary berhubungan dengan memasak dan dapur, merupakan seni dalam membuat masakan, sehingga seni kuliner dimulai dari seni memilih bahan makanan, mempersiapkan, memasak, hingga menyajikan makanan menjadi hidangan yang menarik. Tidak hanya itu di dalam kuliner juga menerapkan berbagai jenis teknik untuk memperoleh hasil yang diinginkan seperti pemberian garnish pada makanan,agar menambah daya tarik makanan itu sendiri serta bagaimana cara memodifikasi resep yang baik dan benar dan membahas tentang fusion food.
B.Saran
Saran yang dapat kami berikan yaitu agar buku tersebut diberikan warna dan objek tertentu pada buku agar tidak bosan membacanya serta menambah gambar gambar untuk mendukung materi agar menarik dilihat dan tidak monoton,dan juga dilengkapi dengan agar mudah mengetahui inti materi dari tiap bab buku.
DAFTAR PUSTAKA
Hasbiana, N. (2022). Dasar Dasar Kuliner. Yogyakarta: Direktorat Sekolah Menengah Kejuruan dan Pusat Perbukuan Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi.
Sa’diah Multi Karina, M. d. (2017). Pengembangan Kuliner. Jakarta Selatan:
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
