ix
Institut Teknologi Nasional
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI SKRIPSI UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS... vi
ABSTRAK ... vii
ABSTRACT ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR TABEL... xii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Maksud dan Tujuan... 2
1.3 Ruang Lingkup... 2
1.4 Sistematika Penulisan Laporan ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Sanitasi Makanan ... 4
2.2 Asrama Haji ... 9
2.3 Pencegahan Sumber Bahaya Pada Makanan ... 10
2.3.1 Bahaya Zat Fisika ... 11
2.3.2 Bahaya Biologis ... 11
2.3.3 Bahaya Kimia ... 16
2.3.4 Tanggung Jawab Untuk Keamanan Pangan ... 20
2.3.5 Tanggapan Industri Terkait Keamanan Pangan ... 21
2.4 Hazard Analysis Critical Control Point ... 22
2.4.1 Program Prasyarat HACCP ... 24
2.4.2 Urutan Langkah HACCP ... 38
x
Institut Teknologi Nasional
BAB III METODOLOGI ... 51
3.1 Umum ... 51
3.2 Studi Literatur ... 51
3.3 Pengumpulan Data Sekunder ... 52
3.4 Pengolahan Data ... 52
3.5 Analisis Data ... 52
BAB IV GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN ... 53
4.1 Asrama Haji Donohudan... 53
4.2 Visi dan Misi Asrama Haji Donohudan ... 56
4.3 Tugas Pokok Asrama Haji Donohudan... 56
4.4 Susunan Organisasi Asrama Haji Donohudan dan Tugasnya... 57
4.5 Letak Geografis Asrama Haji Donohudan ... 57
4.6 Pelayanan Katering ... 60
BAB V ANALISIS DAN PEMBAHASAN ... 62
5.1 Membentuk Tim HACCP ... 62
5.2 Mendeskripsikan Produk ... 64
5.3 Mengidentifikasi Rencana Penggunaan ... 68
5.4 Menentukan Langkah-Langkah Pemrosesan ... 68
5.5 Mengonfirmasi Diagram Alir di Lapangan... 71
5.6 Membuat Daftar Semua Potensi Bahaya, Lakukan Analisis Bahaya, dan Pertimbangkan Tindakan Pengendalian ... 71
5.7 Penentuan Critical Control Point ... 78
5.8 Penentuan Batas Kritis untuk Setiap CCP ... 81
5.9 Penyusunan Sistem Pemantauan Untuk Setiap CCP ... 83
5.10 Penetapan Tingkat Perbaikan Untuk Penyimpangan Yang Terjadi ... 83
5.11 Penetapan Prosedur Verifikasi ... 85
5.12 Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan ... 86
BAB VI PENUTUP ... 88
6.1 Kesimpulan ... 88
6.2 Saran ... 88
DAFTAR PUSTAKA ... 88
