DISKUSI 2 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
1. Jelaskan perbedaan proses pasteurisasi dan sterilisasi ditinjau dari: tujuan penggunaan proses, suhu dan waktu yang digunakan, jenis dari masing-masing proses dan contoh produk pada tiap proses! (sebaiknya buatlah tabel untuk lebih memperlihatakan perbedaan ke dua proses itu)
Perbedaan Pasteurisasi Sterilisasi
Tujuan penggunaan Menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba pathogen, mikroba
pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk.
Membunuh semua mikroba yang ada dalam bahan pangan, suopaya dapat disimpan dengan jangka waktu yang relatif lama.
Suhu dan waktu yang
digunakan Suhu kurang dari 100℃, dengan waktu yang bervariasi mulai dari beberapa detik sampai beberapa menit tergantung pada tingginya suhu yang digunakan. Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat waktu yang dibutuhkan untuk pemanasannya.
Suhu diatas 100℃ (antara 77℃-126℃) dalam waktu beberapa menit.
Jenis proses - Low Temperature Long Time (LTLT) pada suhu 140°F (62,8℃) selama 30 menit
- High Temperature Short Time (HTST) pada suhu 161°F (71,7℃) salama 15 detik.
- Sterilisasi komersial : tujuannya hanya membunuh
mikroba pathogen, mikroba penghasil toksin dan mikroba pembusuk
- Ultra High Temperature (UHT) pemanasan yang dilakukan pada suhu sekitar 210°F sampai 300℃ atau lebih selama datu detik sampai dengan bebrapa detik Contoh produk Susu, sale pisang, kismis,
kurma, daging kepiting. - Metode UHT pada susu
Sumber referensi:
- BMP PANG4312 Teknologi Pengolahan pangan. Modul 2 Pengolahan Suhu Tinggi.
Halaman 2.5 – 2.20
2. Carilah contoh produk hasil pengolahan pangan di sekitar Anda yang pengolahannya menggunakan suhu tinggi! Kemudian analisislah, perubahan zat gizi apa yang terjadi setelah bahan baku diberikan suhu tinggi selama pemanasan hingga menjadi produk akhir!
Yoghurt merupakan salah satu contoh produk hasil pengolahan pangan yang menggunakan suhu tinggi, yoghurt adalah susu sapi yang dipasteurisasi diberi starter (penambahan inoculum menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus) dan bahan tambahan lainya lalu difermentasi. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua zat-zat di dalam susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Proses pemanasan susu pada pembuatan yoghurt
mempengaruhi kandungan protein dan karbohidrat pada hasil akhir produk.
Pada proses pembuatan yoghurt, susu akan dipasteurisasi terlebih dahulu, dimana pasteurisasi menggunakan suhu tinggi untuk pemanasan susu. Pada saat pemanasan pasteurisasi ini, bisa terjadi koagulasi. Koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak.
Koagulasi juga dapat diartikan sebagai kerusakan protein yang terjadi akibat pemanasan dan terjadi adanya penggumpalan serta pengerasan pada protein karena menyerap air pada proses tersrbut (Makfoeld, 2008).
Susu merupakan bahan pangan hewani yang mengandung banyak protein. Proses koagulasi protein dapat terjadi karena penambahan asam. Pada proses pembuatan yoghurt, susu yang didalamnya terkandung bahan protein dalam bentuk laktosa dan kasein difermentasi dengan penambahan bakteri dari spesies lactobacillus. Dalam proses fermentasi tersebut laktosa di hirolisis menghasilkan asam piruvat lalu asam piruvat menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan pH susu. Jika pH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka keasaman susu akan menjadi tidak stabil dan akan terkoagulasi yang membuat teksturnya menjadi kental sehingga terbentuk curd atau yoghurt.
Sumber referensi:
- BMP PANG4312 Teknologi Pengolahan Pangan. Modul 2 Pengolahan dengan Suhu Tinggi. Halaman 2.25-2.31
- Hariyoko Nestya, Fidyah Afiyata, Anbarani R. Fristi. (2015). Koagulasi Protein Susu.
Malang: Universitas Brawijaya.
- Abubakar, dkk. (2001). Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner Vol. 6 No. 1. Bogor: Balai Penelitian Ternak.
