Tujuan penelitian (1) untuk mengetahui pengaruh kualitas kue kering tepung jagung kuning ditinjau dari warna, rasa, tekstur dan aroma (2) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kering tepung jagung hasil percobaan (3) untuk mengetahui menentukan betakaroten pada percobaan kue jagung yang dihasilkan. Kesimpulan penelitian (1) Ada pengaruh terhadap mutu kue kering jagung dengan tepung jagung kuning dengan penggunaan persentase tepung pertama yang berbeda dari indikator warna, rasa, tekstur, kekerasan, aroma.
- L ATAR B ELAKANG
- P EMBATASAN M ASALAH
- R UMUSAN M ASALAH
- T UJUAN P ENELITIAN
- M ANFAAT P ENELITIAN
- P ENEGASAN I STILAH
Tepung jagung kuning merupakan tepung yang diperoleh dari biji jagung kuning melalui proses penggilingan dan berbentuk bubuk. Produksi tepung jagung kuning pada penelitian ini dihasilkan dari benih jagung kuning varietas hibrida dengan proses produksi tepung menggunakan metode basah.
T INJAUAN U MUM C OOKIES
K RITERIA C OOKIES Y ANG B AIK
- Sifat-sifat Fisik Cookies
- Syarat Mutu SNI cookies
- Bahan Pembuatan cookies
- Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan cookies
- Proses Pembuatan cookies
- Resep cookies
- Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Pembuatan Cookies
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan kue kering adalah: timbangan, baskom, spatula, loyang, cetakan, plastik dan oven, kompor. Faktor kebersihan peralatan yang tergantung pada kebersihannya pada saat pembuatan kue, akan menghasilkan kue yang berkualitas baik.
T INJAUAN T ENTANG JAGUNG
Cookies yang tebal memerlukan waktu masak yang lama dan pemanggangan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur cookies menjadi keras, sedangkan cookies yang tipis akan mudah hancur sehingga sulit dikemas (Tyana, 2011:44). Tanaman jagung berasal dari Amerika Tengah atau Amerika Selatan, secara historis berkerabat dekat dengan suku asli Amerika yang telah menggunakan jagung sebagai bahan makanan sejak 10.000 tahun yang lalu (Budiman, 2012:25).
T EPUNG J AGUNG K UNING
Tepung jagung kuning lebih mudah dipadatkan karena butiran pati yang dikandungnya lebih besar dibandingkan tepung beras. Secara umum ada dua cara yang dapat digunakan untuk membuat tepung jagung, yaitu cara kering dan cara basah. Penelitian lain dilakukan oleh Suarni (2001) merendam tepung jagung dalam air biasa selama 24 jam dan melewati mesh 60.
Rosidah dkk (2015) juga melakukan penelitian pembuatan tepung jagung kuning dengan metode basah dengan lama perendaman selama 48 jam (2 x 24 jam) dalam air biasa sehingga menghasilkan tepung jagung lolos 80 mesh. Penelitian lain juga dilakukan oleh Prana (2014) pada pembuatan cookies tepung jagung kuning menggunakan metode basah dengan lama perendaman 3 jam. Pada penelitian ini digunakan metode basah untuk membuat tepung jagung kuning, dengan lama perendaman 5 x 24 jam.
Di bawah ini akan kami jelaskan proses pemikiran tepung majemuk jagung dalam pembuatan kue.
H IPOTESIS
M ETODE P ENENTUAN O BJEK P ENELITIAN
- Objek Penelitian
- Variabel Penelitian
Variabel independen adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian atau variabel yang menjadi penyebab terjadinya atau perubahan variabel dependen (Sugiyono, 2014). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas sensoris cookies komposit tepung jagung dengan indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa. Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibiarkan konstan agar variabel bebas dan terikatnya tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2010:64).
Pada penelitian ini yang menjadi variabel kontrol adalah bahan dan alat yang digunakan, serta proses produksi dan pengovenan yang sama untuk setiap komposit kue kering tepung jagung. Bahan yang digunakan mempunyai kualitas yang baik yaitu dari segi fisik meliputi warna dan aroma. Jika kualitas bahan yang digunakan baik maka akan menghasilkan kualitas yang baik, namun jika bahan yang digunakan berkualitas buruk maka akan mempengaruhi kualitas kue yang dihasilkan.
Menggunakan spatula untuk mengaduk telur dan margarin dengan kecepatan yang tidak konsisten dan pencampuran yang tidak merata akan menghasilkan kue yang kurang renyah.
M ETODE P ENDEKATAN P ENELITIAN
- Desain Eksperimen
- Pelaksanaan Eksperimen
Dalam desain penelitian ini langkah eksperimen dimulai dari objek penelitian yaitu pengambilan sampel secara acak untuk memperoleh bahan yang digunakan. Percobaan penelitian ini dilakukan dengan 2 kali pengulangan yang berarti pada saat pembuatan cookies komposit tepung jagung dari dan 25% peneliti melakukan percobaan sebanyak 2 kali dengan bahan dasar yang sama. Prosedur percobaan terdiri dari langkah-langkah yang ditentukan dalam melakukan percobaan pembuatan biskuit komposit dari tepung jagung.
Jumlah bahan dan ukuran masing-masing bahan yang digunakan untuk percobaan ini dapat dilihat pada tabel berikut. Tahap pelaksanaan percobaan ini adalah proses pembuatan kue komposit tepung jagung yang meliputi tahap persiapan, tahap pembuatan dan tahap finishing. Tahap ini merupakan tahap akhir dari keseluruhan proses pembuatan kue kering, yang terdiri dari tahap pengemasan dan pelabelan.
Berikut ini diagram alir tahapan pembuatan kue komposit tepung jagung, dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
M ETODE P ENGUMPULAN D ATA
- Penilaian Subjektif
- Penilaian Objektif
Pengujian sensori adalah pengujian terhadap sifat-sifat bahan pangan yang dikenali atau diukur hanya melalui proses indra saja, meliputi melihat dengan mata, mencium/mencium dengan hidung, mengecap dengan rongga mulut, meraba dengan ujung jari dan mendengar. dengan telinga, hanya menggunakan 4 rasa dasar atau sebenarnya yaitu manis, pahit, asin dan asam (Ahmad Sulaeman, 2018). Uji sensori dilakukan untuk mengetahui perbedaan mutu cookies komposit tepung maizena yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Teknik penilaian yang digunakan untuk tes sensorik adalah teknik penilaian yang digunakan untuk menunjukkan setiap skor kualitas komposit cookie.
Benar saja, khas kue jagung. Asli, khas kue jagung. Bukan kue jagung biasa yang asli. Bukan kue jagung biasa yang asli. Cukup manis, khas kue jagung. Sedikit manis, khas kue jagung. Tidak manis, khas kue jagung. Tidak manis, khas kue jagung. Menurut Bambang Kartika, dkk, (1988:4) ciri-ciri pengujian organoleptik atau tes kesukaan adalah pemeriksa cenderung membuat penilaian berdasarkan kesukaannya, penguji tidak berlatih, penguji pada umumnya tidak.
Uji rasa meminta anggota panel untuk memilih salah satu pilihan di antara pilihan lainnya, sehingga produk yang tidak dipilih dapat menunjukkan disukai atau tidaknya produk tersebut (Setyaningsih, dkk, 2010: 55).
A LAT P ENGUMPUL D ATA
- Panelis Agak Terlatih
- Panelis Tidak Terlatih
Panelis potensial yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa BCP Program Studi Tata Boga UNNES yang telah lulus mata kuliah Analisis Kualitas Pangan. Calon panelis yang lolos tahap wawancara kemudian mengikuti tahap penyaringan untuk mengetahui keterampilan awal calon panelis. Dalam metode ini, setiap calon panelis diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian terhadap berbagai sampel.
Data yang diperoleh dari pengujian tersebut kemudian dianalisis dengan metode interval dan selanjutnya digunakan untuk menentukan apakah calon panelis akan maju ke tahap berikutnya. Calon panelis yang lolos kemudian mengikuti tahap seleksi selanjutnya yaitu tahap pelatihan. Setelah tahap penyaringan selesai, maka dapat ditentukan calon panelis mana yang lolos pada tahap ini dan dapat mengikuti tahap selanjutnya yaitu pendidikan.
Langkah pelatihan ini diulang sebanyak 6 kali untuk mengetahui panelis mana yang reliabel dan mana yang tidak.
M ETODE A NALISIS D ATA
- Analisis Varian
- Uji Tukey
- Analisis Data Uji Inderawi
- Analisis Deskriptif Prosentase
- Analisis Beta Karoten
Jika L0 > Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal. Jika L0 < Ltabel, maka data yang diperoleh normal 2. Uji homogenitas merupakan metode yang digunakan untuk mengetahui homogen atau tidaknya data yang diperoleh dari penilaian panelis terlatih sedang. Untuk mengetahui perbedaan sampel kue tepung jagung hasil percobaan dilakukan uji Tukey dengan nilai perbandingan.
Data yang diperoleh dari uji sensorik kemudian dianalisis menggunakan nilai mean untuk mengetahui cookies percobaan terbaik. Untuk mengetahui kriteria masing-masing aspek tes kue kering, dilakukan analisis skor rata-rata, yaitu dengan mengubah data kualitatif dari hasil tes sensorik menjadi data kuantitatif. Untuk mengetahui akseptabilitas konsumen dilakukan analisis deskriptif persentase kualitatif, yaitu data kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kuantitatif.
Untuk mengetahui preferensi masyarakat terhadap kue kering tepung jagung, dilakukan analisis deskriptif persentase.
H ASIL P ENELITIAN
- Data Hasil Penilaian Uji Indrawi Kualitas Cookies tepung jagung
- Data Keseluruhan Hasil Penilaian Kualitas Cookies tepung jagung
- Analisis Varian Klasifikasi Kualitas Cookies Hasil Eksperimen
Berdasarkan tabel 4.2 diketahui hasil penilaian panelis terhadap indikator warna menunjukkan kriteria kuning keemasan pada sampel adalah 100% (A1) dengan rata-rata 4,6 dan pada sampel A2 dengan rata-rata 4,3 . Hasil uji sensoris terhadap warna sampel kue kering tepung jagung setelah dilakukan uji sensorik oleh 20 orang panelis agak terlatih menunjukkan adanya pengaruh mutu dari segi warna, hasil analisis. Berdasarkan Tabel 4.3 diketahui bahwa hasil penilaian panelis terhadap indikator aroma menunjukkan kriteria kurang jelas khas jagung pada sampel A4.
Hasil uji sensorik aspek aroma sampel kue kering tepung jagung setelah dilakukan uji sensor oleh 20 orang panelis terlatih menunjukkan bahwa terdapat pengaruh kualitas terhadap aspek aroma.Hasil analisis varian klasifikasi tunggal aroma kualitas dapat dilihat pada Tabel 4.10. Dari uji Tukey kualitas sensoris antar sampel kue tepung jagung terhadap aspek rasa tidak menunjukkan adanya pengaruh yang nyata. Tabel 2.29 menunjukkan bahwa sampel A1 memperoleh persentase terendah yaitu 71,37%, kemudian sampel kue kering dengan persentase tepung jagung 75% (A2) sebesar 73,93% dan sampel kue kering dengan persentase tepung jagung 50% (A3). memiliki persentase 80,5%, masing-masing termasuk dalam kriteria "suka".
Sampel dengan tingkat kesukaan masyarakat tertinggi adalah sampel kue kering bunga jagung 25% (A4) dengan persentase sebesar 85,68%.
P EMBAHASAN
- Pembahasan Hasil Analisis Data Eksperimen Pembuatan Cookies
- Hasil Analisis Kandungan Beta Karoten Cookies Hasil Eksperimen
- Pembahasan Hasil Analisis Data Tingkat Kesukaan Masyarakat
Hasil analisis klasifikasi tunggal dengan menggunakan SPSS 16 menunjukkan nilai signifikansi cookies tepung jagung sebesar 0,000 kurang dari 0,05 sehingga hipotesis kerja (Ha) diterima yang berarti terdapat pengaruh terhadap kualitas tepung jagung. . kue kering dengan persentase tepung berbeda yang digunakan dalam indikator warna. Hasil analisis klasifikasi tunggal dengan menggunakan SPSS 16 menunjukkan nilai signifikansi cookies tepung jagung sebesar 0,001 kurang dari 0,05 sehingga hipotesis kerja (Ha) diterima yang berarti terdapat pengaruh terhadap kualitas tepung jagung. . kue kering dengan persentase tepung berbeda yang digunakan dalam indikator rasa. Berdasarkan hasil uji sensorik terhadap indikator aroma diketahui bahwa skor kue kering tertinggi terdapat pada sampel kue kering A1 dengan rata-rata 3,8 dan sampel kue kering A2. persentase tepung jagung sebesar 75% ) dengan rata-rata sebesar 3,6 yang termasuk dalam kriteria cukup khas untuk jagung.
Hasil analisis klasifikasi tunggal dengan menggunakan SPSS 16 menunjukkan nilai signifikansi cookies tepung jagung sebesar 0,00 kurang dari 0,05 sehingga hipotesis kerja (Ha) diterima yang berarti terdapat pengaruh terhadap kualitas tepung jagung. . kue kering dengan persentase tepung berbeda yang digunakan dalam indikator tekstur. Dalam hal ini tekstur cookies dipengaruhi oleh seluruh bahan yang digunakan, terutama penggunaan tepung jagung kuning varietas hibrida. Dari Tabel 4.30 mengenai hasil pengujian kandungan betakaroten diketahui bahwa pengaruh jumlah tepung jagung dalam sampel mempengaruhi hasil betakaroten pada kue kering tepung jagung.
Aroma tepung jagung bersifat netral, sehingga aroma sampel kue A3 disebabkan oleh aroma campuran margarin dan mentega.
- SIMPULAN
- SARAN
Kajian produksi pelet dari hati pisang dan tepung kedelai dengan penambahan ikan gabus (Opiochepalus striatus). Pengaruh penggantian susu skim dengan tepung kedelai sebagai bahan pengikat terhadap beberapa sifat fisik sosis berbahan dasar surimi kerbau. Pengaruh perlindungan protein bungkil kedelai oleh tanin daun bakau terhadap konsentrasi amonia rumen, protein pakan tidak terdegradasi, dan protein total secara in vitro.
Pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi potongan ikan bass putih (Lates carcafier, Bloch). Anda wajib memberikan penilaian berdasarkan pemeringkatan kriteria sampel pada kolom di bawah ini dengan memberi (√) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi kue kering, Anda diminta minum air putih terlebih dahulu sebelum melakukan penilaian.
Sangat nyata, khas kue jagung 4 Agak nyata, khas kue jagung 3 Tidak nyata, khas kue jagung 2 Tidak asli, khas kue jagung 1 4 Teksturnya keras Mudah pecah 5.