ES KRIM DARI SUSU
Disusun oleh:
1. Aulia Ageng Pangesti (K3317013)
2. Hanimah (K3317035)
3. Rahma Fitri Anisa (K3317059) 4. Rahmad Agung Santoso (K3316053)
KELOMPOK 2
KELAS A
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
SURAKARTA
2020
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI...i
BAB I PENDAHULUAN...1
A. SUSU...1
B. PEMERAHANDAN OLAHAN SUSU...3
C. SERBA-SERBI SUSU...5
BAB II ALAT DAN BAHAN...6
A. KEBUTUHAN BAHAN...6
B. KEBUTUHAN PERALATAN...6
BAB III CARA MEMBUAT ES KRIM...7
BAB IV ANALISIS USAHA ES KRIM...7
A. MODAL...7
B. HARGA JUAL...8
C. LABA...8
D. LABEL PRODUK...8
DAFTAR PUSTAKA...9
BAB I
PENDAHULUAN
A. SUSU
1. Daerah Penyebaran
Susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambahkan bahan-bahan lain. Komponen susu selain air merupakan total solid (TS) dan total solid tanpa komponen lemak atau solid non fat (SNF). Total Solid (TS) yang terkandung dalam susu rata-rata 13% dan solid non fat (SNF) rata-rata 9,5%.Air merupakan komponen terbanyak dalam susu. Jumlahnya mencapai 84-89%. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. Komponen-komponen yang terdispersi secara molekuler adalah laktosa, garam- garam mineral dan beberapa vitamin. Protein-protein kasein, laktoglobulin dan albumin terdispersi secara koloidal, sedangkan lemak merupakan emulsi (Hadiwiyoto, 1994).
Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia.
Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana. Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah Anatolia. Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik.Kejju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa pada zaman Pertengahan.[butuh rujukan] Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke 18.(Hadiwiyoto,1994).
2. Jenis Susu
Susu dibedakan menjadi beberapa jenis menurut pengolahannya (Rutgers danEbing,1992)
A. Susu Segar
Susu murni merupakan susu yang masih sangat segar dan tidak tercampur dengan Kolostrum (susu pertama setelah melahirkan). Adapun susu segar ini tidak mengandung bahan-bahan tambahan seperti air atau bahan-bahan pangan lainnya serta antibiotik. Asam lemak dari susu jenis ini belum rusak, sehingga dianggap sebagai susu yang memiliki rasa paling enak.
B. Susu Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses penghambatan pertumbuhan mikroorganisme seperti virus,bakteri, serta protozoa yang bisa menyebabkan penyakit (patogen) tanpa mematikan sporanya. Adapun cara dari pasteurisasi ini dilakukan pemanasan di suhu 72 derajat celcius selama 15 detik, dan disimpan di lemari es dengan suhu 5 sampai 6 derajat celcius agar bisa bertahan selama 2 minggu. Namun, jika kemasan sudah dibuka maka susu ini hanya bertahan sekitar 15 jam.
C. Susu UHT (Ultra High Temperature)
Mungkin kamu sudah sering mendengar tentang susu UHT ini, tapi apa kamu tau artinya? Susu UHT merupakan susu yang diolah dengan proses sterilisasi lewat pemanasan dengan suhu yang tinggi sekitar 135-145 derajat celcius hanya dalam waktu sekitar 5 detik saja. Adapun proses ini untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk spora, dan dilakukan dalam waktu singkat agar tidak merusak nilai gizi, warna, rasa, serta aroma dari susu.
D. Susu Homogenisasi
Jenis yang satu ini susu diproses dengan tekanan tinggi setelah melewati pasteurisasi, sampai butiran lemak dari susu akan menjadi lebih halus sehingga tidak mengapung pada permukaan. Susu jenis ini memiliki rasa yang lebih gurih dibandingkan susu lainnya dan harus disimpan dalam lemari pendingin agar tidak cepat rusak, yang selama apapun disimpan tidak akan ada lemak yang mengapung pada permukaannya.
E. Susu Bubuk
Susu bubuk merupakan salah satu susu yang populer di pasaran, dan tidak sulit untuk mencarinya. Mulai dari susu ibu hamil atau menyusui, susu untuk anak balita, rendah lemak, rata-rata semua berbentuk susu bubuk. Adapun susu jenis ini berasal dari susu segar yang dikeringkan dengan spray dryer sampai kadar airnya hanya 9%. Biasanya, ada tambahan vitamin serta mineral dalam susu bubuk untuk meningkatkan kualitas.
F. Susu Evaporated (Susu Kental Manis)
Kalau susu jenis ini juga salah satu yang paling sering dikonsumsi oleh banyak orang, dan paling sering dipakai untuk membuat kue dan makanan atau minuman lainnya.
Evaporasi sendiri adalah proses penguapan sampai cairan susu menguap hingga akhirnya susu menjadi pekat. Proses ini menjadikan vitamin rusak, terutama vitamin D. Karena kandungan gula yang tinggi, susu kental manis tidak dianjurkan untuk dikonsumsi sehari- hari ya.
G. Susu Skim dan Susu Krim (full cream)
Susu Skim merupakan susu segar yang sudah dihilangkan kadar krimnya, jadi kandungan lemak dari susu jenis ini sangat rendah yakni hanya sekitar 1%. Kandungan zat gizi dari susu skim sama dengan susu segar, kecuali lemak serta vitamin yang sudah larut dalam lemak. Sedangkan susu krim atau susu full cream adalah kebalikan dari susu skim, susu dengan lemak tinggi sampai 25% yang biasanya dipakai untuk membuat roti manis dan aneka kue.
3. Kandungan Gizi
Vitamin. Umumnya vitamin yang terdapat dalam susu adalah vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E, K dan vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B dan C (Daulay, 1991). Selain itu, susu ternyata sangat sedikit mengandung mineral, khususnya besi, tetapi merupakan sumber phospor yang baik dan sangat kaya akan kalsium (Winarno, 1993)Secara umum susu sapi terdiri atas air 88,3%, lemak 3,5%, protein 3,2%, karbohidrat 4,3% dan lain-lain 0,7% (Departemen Kesehatan RI, 1981).
B. PEMERAHANDAN OLAHAN SUSU 1. Pemerahan Susu
Pemerahan dengan tangan ini menghendaki suatu pekerjaan yang teliti dan halus, sebab kalau dilakukan dengan kasar akan buruk pengaruhnya terhadap banyaknya susu yang dihasilkan. Sebelum melakukan pemerahan susu sapi, ada beberapa hal yang harus disiapkan oleh peternak, diantaranya:
a. Mencuci ambing sapi dengan air hangat b. Membersihkan kandang sapi.
c. Peralatan yang akan digunakan berada dalam keadaan steril.
Kegunaan pembersihan ambing dengan air hangat bertujuan untuk:
a. Merangsang keluarnya air susu
b. Mengurangi kemungkinan air susu terkontimanasi oleg bakteri
c. Mengurangi munculnya mastitis (menurunkan produksi susu hingga 30 %)
Suhu air yang digunakan untuk mencuci ambing sapi berada diantara 48 – 57 derajat celcius, dan lebih baik jika air mengandung disenfektan.
2. Olahan susu
Salahsatu jenis olahan susu yaitu es krim. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat popular di dunia dan sangat digemari semua kalangan. Hidangan ini biasanya dikonsumsi sebagai hidangan penutup atau popular disebut dessert. Es krim juga sangat baik untuk kesehatan anak-anak karena kaya akan nutrisi. Komposisi terbesar es krim adalah susu yang merupakan sumber protein dan energy yang dapat membantu pertumbuhan anak (Chan,2008:3). Es krim adalah makanan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim atau sejenisnya dan diberi penambah rasa manis dan bahan pengikat.
Campuran ini diaduk dan dinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es besar.
Semua orang menyukai es krim, terutama anak-anak. Rasanya yang manis dan tekstur lembutnya membuat es krim lezat disantap bukan hanya sebagi makanan penutup atau dessert. Sebagai makanan selingan, es krim pun bias jadi pilihan (IdeMasak,2010:2).
3. Keuntungan Pengolahan Susu
a) Menyelamatkan kelebihan produksi pada saat terjadi panen raya di daerah sentra produksi susu
b) Mendukung program penganekaragaman pangan c) Meningkatkan nilai ekonomis
d) Menciptakan peluang usaha dan kerja
C. SERBA-SERBI SUSU 1. Manfaat Es Krim
1. Menambah berat badan ibu hamil 2. Membentuk tulang pada janin
3. Mengurangi rasa tertekan atau stress pada masa kehamilan 4. Meningkatkan kekebalan tubuh
5.Menurunkan berat badan 6.Menjaga gigi dan gusi 7. Mengurangi peradangan 2. Aspek Sosial Ekonomi
a) Peternak susu belum semuanya mengenal cara memanfaatkan susu menjadi bentuk olahan, misalnya es krim yang dapat menghasilkan keuntungan ganda.
b) Jika teknologi pembuatan es krim ini dapat diterima dan dilaksanakan masyarakat, maka diharapkan mereka dapat meningkatkan kesejahteraannya.
BAB II
ALAT DAN BAHAN
A. KEBUTUHAN BAHAN
1. Susu
Digunakan sebagai bahan dasar pembuatan es krim. Dibutuhkan 10L susu dalam sekali pembuatan es krim.
2. Telur
Dalam sekali pembuatan es krim dibutuhkan sekitar 1 kg telur ayam.
3. Gula
Gula digunakan untuk menambah rasa manis pada es krim. Dibutuhkan 5 kg gula dalam sekali pembuatan es krim.
4. Essence
Essence digunakan untuk menambah cita rasa pada es puter. Penggunaan essence juga hanya secukupnya dalam sekali pembuatan.
5. Maizena
Penggunaan maizena hanya secukupnya dalam sekali pembuatan
B. KEBUTUHAN PERALATAN
1. Mixer
Digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan supaya lebih merata dengan mudah dan cepat dan hasil maksimal.
2. Baskom
Digunakan sebagai wadah adonan es krim 3. Panci
Digunakan untuk memanaskan adonan, dan memanaskan susu
4. Pengaduk
Untuk mengaduk adonan dalam panci 5. Kompor
Untuk memanaskan panci yang berisi susu ataupun adonan es krim 6. Tempat es krim
Sebagai tempat es krim atau wadah untuk kemudian dikemas.
BAB III
CARA MEMBUAT ES KRIM
No. Bagan Kerja Hasil Pengamatan
1.
2.
3.
4
5.
6.
3 telur dan ½ kg gula pasir dikocok dengan mixer.
Menambahkan essence dan diaduk sampai merata.
Air susu dipanaskan sampai mendidih, diambil satu cangkir, dituangkan kedalam adonan I sampai diaduk terus (II).
Adonan II dituangkan kedalam sisa air susu yang masih panas.
Larutkan 2 sendok makan maizena dalam sedikit air, lalu tambahkan ke adonan.
Angkat dari kompor, dan tuang ke dalam wadah. Setelah dingin masukkan dalam frezeer.
Adonan kental berwarna putih
Warna adonan menjadi merah muda
Susu berwarna putih, setelah dipanaskan mendidih
Adonan maizena dituang adonan menjadi kental Adonan diangin-angin lalu dibekukan
Bagan Kerja
3 telur dan ½ kg gula pasir dikocok dengan mixer.
Menambahkan essence dan diaduk sampai merata.
Air susu dipanaskan sampai mendidih, diambil satu cangkir, dituangkan kedalam adonan I sampai diaduk terus (II).
Adonan II dituangkan kedalam sisa air susu yang masih panas.
BAB IV
ANALISIS USAHA ES KRIM A.
MODALLarutkan 2 sendok makan maizena dalam sedikit air, lalu tambahkan ke adonan.
Angkat dari kompor, dan tuang ke dalam wadah.
Setelah dingin masukkan dalam frezeer.
No. Alat dan Bahan Quantity (Q) Harga satuan Total
1. Mixer 1 Rp 150.000,- Rp 150.000,-
2. Panci 1 Rp 65.000,- Rp 65.000,-
3. Baskom 1 Rp 10.000,- Rp 10.000,-
4. Pengaduk 1 Rp 5.000,- Rp 5.000,-
5. Penyaring 1 Rp 3.000,- Rp 3.000,-
6. Kotak ice cream 10 Rp 2.500,- Rp 25.000,-
7. Telur 1 kg Rp 25.000,- Rp 25.000,-
8. Gula pasir 5 kg Rp 14.000,- Rp 70.000,-
9. Susu 10 liter Rp 10.000,- Rp 100.000,-
10. Essence 1 Rp 5.000,- Rp 5.000,-
11. Maizena 0,5 kg Rp 5.000,- Rp 10.000,-
12 Label produk 10 Rp 1.000,- Rp 10.000,-
Total Rp.478.000,-
Modal sebanyak Rp 478.000,-menghasilkan 10 kotak ice cream sehingga setiap kotak ice cream memerlukan modal sekitar Rp47.800,-.
B.
HARGA JUALSetiap satu kotak es krim dijual dengan harga Rp50.000,-sehingga setiap produksi 10 kotak akan dihasilkan uang sebanyak Rp500.000,- dari hasil penjualan.
C.
LABALaba = harga jual – modal
= Rp 50.000 – Rp 47.800
= Rp 2.200,- per kotak ice cream Laba total =Rp 2.200 x 10
=Rp 22.000,-
D. LABEL PRODUK
E.
SKETSADESAIN PRODUK ES KRIM
DAFTAR PUSTAKA
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.
Rutgers, K. dan P. Ebing. 1992. Penyediaan Produk Susu Berskala Kecil. Terjemahan: S. Idris dan I. Tohari. Penerbit Universitas Brawijaya, Malang.
Daulay, D. (1991). Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi. Bogor:
IPB.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1999. SNI 01-2970-1999: Susu Bubuk. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.
Chan,2008.Membuat Es Krim.AgromediaPustaka:Jakarta
Ide Masak,2010.Resep Favorit Anakala Resto-EsKrim.Gramedia:Jakarta