FERMENTASI PEDA
Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Fermentasi
Dosen Pengampu :
Prof. Dr. Tahril, M.Si., M.Pd.I., M.P
Disusun Oleh : Kelompok 1
Ahmad Arifin A25121053
Fitri A25121043
Nur Khofifah A25121068
Kurnia syawal A. Manda A25120004
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS TADULAKO 2023
A. Deskripsi Peda
Ikan peda adalah produk pangan tradisional yang dibuat dari ikan dengan cara fermentasi spontan dengan jumlah dan jenis mikroba yang sangat bervariasi.
Oleh karena itu, cara pengolahannya juga sangat bervariasi. Meskipun bervariasi, namun pada prinsipnya adalah adanya penambahan garam untuk pemberian kondisi fermentasi yang spesifik.
Peda adalah salah satu produk perikanan yang berasal dari ikan segar melalui proses fermentasi dengan penambahan garam. Peda banyak diproduksi di Indonesia khususnya di daerah Pantai Utara Jawa. Peda banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena memiliki cita rasa yang khas serta harganya
terjangkau. Menurut Hutkins (2006), produk fermentasi biasanya mengandung nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Selain itu, proses fermentasi dapat membantu dalam mengawetkan makanan dan juga memberikan sifat-sifat tertentu yang dapat menjadi daya tarik bagi konsumen, unik serta dapat meningkatkan nilai ekonomi.
Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Pada
umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama atau pada waktu fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses reaksi pada lemak yang memberikan cita rasa khas. Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara ain ikan Kembung, ikan Layang, Selar, ikan Mas, Tawes dan ikan Mujair. Tetapi ternyata hasil yang paling memuaskan adalah ikan Kembung, baik Kembung betina maupun jantan. Sedangkan untuk jenis ikan lainnya memiliki cita rasa yang masih kalah dengan ikan Kembung bila diolah menjadi peda. Berdasarkan
pembuatannya dikenal dua jenis peda, yaitu peda putih dan peda merah.
Perbedaan itu dikarenakan bahan baku yang digunakan.
B. Proses Pembuatan
Ikan peda merupakan suatu produk tradisional hasil proses fermentasi ikan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia sebab mudah ditemukan
dipasaran serta rasanya yang gurih. Peda merupakan salah satu produk fermentasi
dengan penggaraman yang sudah cukup lama dikenal di Indonesia. Ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan peda adalah ikan kembung (Rastrelliger sp.). Hal ini dikarenakan jenis ikan kembung menghasilkan ikan peda yang mempunyai cita rasa dan aroma yang khas dan lebih baik jika dibandingkan dengan jenis ikan lain.
Pembuatan ikan peda pada dasarnya dilakukan dengan proses
penggaraman dan pemeraman yang tidak mengalami proses pengeringan sehingga ikan peda yang dihasilkan setengah basah. Peda merupakan produk ikan
fermentasi yang sangat populer dipulau Jawa, khususnya Jawa Tengah. Peda memiliki popularitas tersendiri dipasaran. Flavordan tekstur yang terbentuk selama periode waktu tertentu setelah pengolahan berbeda jika dibandingkan dengan produk–produk ikan fermentasi lainnya. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.
Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir, dan kapang.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Desniar, dkk., (2009) yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Dengan Fermentasi Spontan” proses pembuatan peda yaitu Pembuatan peda dilakukan sebagai berikut: pertama ikan dibersihkan, kemudian dicuci dan disimpan dalam 3 wadah fermentasi. Masing-masing wadah terdiri dari 2 kg ikan kembung dan masing-masing diberi perlakuan penambahan garam dengan konsentrasi 30%, 40% dan 50%. Pertama-tama dilakukan penggaraman I dengan menggunakan garam sebanyak 90% dari total konsentrasi garam pada masing- masing perlakuan (misalnya konsentrasi garam 30% untuk 2 kg ikan adalah 600 g berarti 90% dari 600 g adalah 540 g garam). Ikan dalam wadah disusun selapis demi selapis. Lapisan paling bawah terdiri dari garam selanjutnya di atasnya disusun ikan. Antara lapisan ikan ditaburi garam (135-200 gram pada setiap lapisan). Ikan disimpan selama 7 hari dalam wadah tertutup. Hari ke-7, ikan dalam wadah diangkat. Seluruh garam yang tersisa dari proses penggaraman I pada masing-masing konsentrasi ditimbang kemudian dibuat larutan garam 10%
(misalnya untuk konsentrasi 30% sisa garam sebanyak 78 g, garam ini kemudian
dibuat larutan 10%). Larutan garam digunakan untuk pecucian ikan. Pencucian ikan dilakukan dalam kalo. Selanjutnya ikan ditiriskan selama 24 jam pada suhu ruang. Hari ke-8 dilakukan proses penggaraman II menggunakan garam sebanyak 10% dari total garam pada masing-masing perlakuan. Ikan disusun selapis demi selapis seperti pada penggaraman pertama dan setiap lapisan ditaburi garam secukupnya (15-20 gram pada setiap lapisan). Selanjutnya ikan disimpan selama 6 hari dalam wadah tertutup. Hari ke-14 ikan diangkat. Seluruh sisa garam dari proses penggaraman II ditimbang. Kemudian garam dilarutkan dalam air untuk dilakukan proses perendaman. Ikan direndam dalam larutan garam 10% (berat sisa garam dari penggaram II) selama 10 menit untuk menghilangkan sisa garam dan kotoran dalan tubuh ikan. Pada hari ke-14 sudah terbentuk peda.
