Food Preservation Pengawetan Makanan - Spada UNS

Food Preservation

Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan adalah proses perlakuan dan penanganan makanan untuk menghentikan

atau memperlambat kerusakan/kebusukan makanan (berkurang: kualitas, tingkatan dapat

dimakan atau nilai nutrisi) dan membuatnya

dapat disimpan lebih lama.

• Metode pengawetan makanan di antaranya:

– menghilangkan mikroorganisme dengan penyaringan – menyimpan dalam suhu dingin

– pengalengan – pasteurisasi

– mengurangi ketersedian air dalam makanan – pengawetan dengan bahan kimia yang aman – radiasi

– bahan penghambat yang dihasilkan mikroorganisme

• Pengawetan makanan telah menjadi bagian yang sangat penting dalam industri makanan, karena hanya sedikit manusia yang makan makanan yang dihasilkan dari

tanah mereka sendiri, dan sebagai konsumen berharap dapat membeli dan mengkonsumsi makanan tertentu bukan pada musimnya (sepanjang tahun).

Kerusakan/pembusukan makanan disebabkan oleh 2 hal yang utama yaitu:

1. serangan mikroorganisme: mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme patogen

(mikroorganisme penyebab penyakit) seperti bakteri dan cendawan.

2. oksidasi yang menyebabkan kerusakan

senyawa biokimia makanan yang penting dan

atau merusak sel tanaman atau hewan.

• Menghilangkan mikroorganisme

– Biasanya dilakukan dengan penyaringan (filtration)

– Biasanya digunakan untuk: air, beer, wine,

jus, soft drinks, dan bahan makanan cair

lainnya.

Filtration In Beer Processing

• Suhu Rendah

– Penyimpanan pada pendingin/lemari es pada 5°C menghambat pertumbuhan mikroorganisme tetapi tidak menghentikan pertumbuhan.

– Mikroorganisme masih dapat menyebabkan

kerusakan/kebusukan makanan dengan waktu yang lebih lama.

– Pertumbuhan pada temperatur di bawah -10°C masih dapat teramati. (psychrophiles bacteria)

Pengalengan (Canning)

– Proses pengalengan adalah menutup rapat makanan yang telah dimasak untuk digunakan dimasa

mendatang.

– Bahan makanan yang mau disimpan dalam jar (botol kaca) atau kaleng metal yang ditutup rapat untuk

menjaga udara tidak dapat masuk dan selanjutnya dipanaskan pada temperatur tertentu untuk

membunuh mikroorganisme penyebab penyakit dan mencegah kebusukan (spoilage).

– Bahan makanan yang tidak begitu asam, misalnya daging, dipanaskan (116°-129°C), sementara bahan makanan yang asam seperti buah-buahan

dipanaskan sampai sekitar (100°C).

canning_process

Home canning: Boiling Water Bath Canning, including Jams, Jellies,

and Pickled

– Pembusukan dalam makanan kaleng:

• Pembusukan sebelum pengalengan

• Pemrosesan yang kurang higenis

• Rembesan air yang terkontaminasi ke dalam kaleng selama proses pendinginan.

Pasteurisasi

Dengan pemanasan, biasanya adalah susu, dapat

membunuh hampir semua bakteri kecuali yang bersifat thermodermik

awalnya: pemanasan 63°C (145°F), 30 menit sekarang:

– High Temperature Short Time: HTST: pemanasan 72°C (163°F), 15 detik

– Ultra-High Temperature: UHT: Pemanasan susu 280-302 F (138°C) selama 1 atau 2 detik diikuti dengan kemasan dalam wadah kedap udara,

memungkinkan penyimpanan tanpa pendinginan hingga 90 hari

UHT= Ultra-High Temperature

• Mengurangi ketersediaan air

– Pengeringan

– Kering beku (Freeze-drying=lyophilization) – Penambahan bahan terlarut dengan

konsentrasi tinggi, seperti garam dan gula

Proses dasar pengeringan beku makanan dikenal suku Inca Peru kuno di Andes. Beku-kering, atau

lyophilization, adalah sublimasi / penghilangan kadar air dari makanan beku. Dehidrasi terjadi dalam ruang

hampa, dengan produk tanaman / hewan beku selama proses.

Suku Inca menyimpan kentang dan tanaman pangan lainnya pada ketinggian gunung di atas Machu Picchu.

Suhu dingin pegunungan membekukan makanan dan air di dalam perlahan-lahan menguap di bawah tekanan

udara rendah di ketinggian.

Makanan beku-kering dapat disimpan lebih lama dari makanan yang diawetkan lainnya dan sangat ringan, yang membuatnya sempurna untuk perjalanan ruang angkasa.

• kopi beku-kering (freeze dried coffee)

adalah produk beku-kering yang paling

terkenal

Freeze-dried food

Astronaut Space Food Freeze Dried Ice Cream - Neopolitan

Freeze dried durian

• Pengawetan dengan bahan kimia

– GRAS

• chemical agents “generally recognized as safe”

– pH makanan berpengaruh terhadap

efektivitas dari pengawet kimia

Radiasi

Radiasi gamma

• Menggunakan ionizing radiation (gamma radiation) untuk memperpanjang masa simpan atau mensterilkan daging, seafood, buah-buahan dan sayuran.

• Membunuh mikrobia pada bahan makanan yang lembab dengan menghasilkan peroksidase (H₂0₂) dari air (H₂O).

• Peroksidase mengoksidasi komponen sel mikrobia.

• When microbes present in the food are irradiated, the energy from the radiation breaks the bonds in the DNA molecules, causing defects in the genetic instructions.

• Commonly, γ -rays are produced by

radioactive isotopes such as cobalt-60 and cesium-137.

– radiasi ultraviolet (UV)

• digunakan untuk permukaan peralatan penanganan makanan

• tidak menembus makanan

• Penghambatan oleh produk yang dihasilkan mikroorganisme

– Bacteriocins: protein bakterisidal terhadap beberapa spesies bakteri yang berkerabat dekat

– Beberapa membuat lubang di membran plasma – Beberapa menghambat sintesis protein atau RNA

– contoh, nisin: digunakan dalam makanan yang tidak begitu asam untuk meng-non-aktifkan Clostridium botulinum selama proses pengalengan.