Food Safety
Anastriyani Yulviatun, STP, MSc.
27 November 2019
Outline
• Foodborne Illness
• Food Hazards
• Managing Food Safety
Food Safety
Safe Food Unsafe Food
Health Foodborne illness
Death
Food Safety
Anastriyani Yulviatun, STP, MSc.
27 November 2019
Food Safety
Anastriyani Yulviatun, STP, MSc.
27 November 2019
Fakta di Indonesia
• 163 kasus keracunan makanan pada tahun 2017
• 36% dari masakan rumah tangga
• 5 Provinsi KLB Keracunan Pangan
tertinggi: Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa
Timur, Bali, NTB
Fakta di Indonesia
Fakta di Indonesia
KLB Keracunan Pangan
Permenkes No.2 Tahun 2013
• Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan yang
selanjutnya disebut KLB Keracunan Pangan adalah
suatu kejadian dimana terdapat dua orang atau
lebih yang menderita sakit dengan gejala yang
sama atau hampir sama setelah mengonsumsi
pangan, dan berdasarkan analisis epidemiologi,
pangan tersebut terbukti sebagai sumber
keracunan. (Pasal 1)
KLB Keracunan Pangan
Permenkes No.2 Tahun 2013
• Dalam rangka pencegahan meluasnya KLB Keracunan Pangan dilakukan upaya penyuluhan pada masyarakat, pengendalian faktor risiko, dan kegiatan surveilans (Pasal 18)
• Penyuluhan meliputi (Pasal 19):
a. kewaspadaan dan peran aktif masyarakat dalam upaya penanggulangan KLB Keracunan Pangan;
b. pengetahuan dalam penanganan korban atau orang yang mempunyai risiko menderita keracunan pangan;
dan/atau
c. pengetahuan dan keterampilan untuk pengelolaan
pangan yang aman dan sehat.
Food Hazards
PHYSICAL
BIOLOGICAL CHEMICAL
ALLERGEN
Physical Hazards
Plastik, pecahan gelas, pecahan lampu, logam, paku, kawat, kerikil, stapler, serpihan kayu, serpihan bambu
Chemical Hazards
senyawa beracun, residu pestisida, logam berbahaya, racun alami
Mycotoxin (Aflatoxin B, C) Karakteristik:
• Dihasilkan fungiAspergillus flavus
• Aflatoxin B1 > M1
• Tidak rusak ketika dimasak Efek:
• Nekrosis hati
• Kerusakan ginjal Langkah pencegahan:
• Jangan sampai jamur tumbuh!
• Ex: kemasan tertutup dan kering
Route of Aflatoxin
Makanan
Aflatoxin M1
Aflatoksin B1
Pakan
Chemical Hazards
• Risin →dihasilkan Penicillium; di beras lama
• Toksoflavin → pada tempe bongkrek;
dihasilkan Pseudomonas cocovenenan yang tumbuh di ampas kelapa rusak/busuk
• Glukosida sianogen → mengikat Fe heme sehingga menghambat pelepasan oksigen;
pada kacang-kacangan, singkong Penghilangan :
Pemanasan 130oC, 10 menit
Perendaman 10 jam 30oC → aktivitas turun
• Asam jengkolat → penyebab nefrotosisitas (iritasi tubulus ginjal dan saluran kemih)
• Solanin →menyebabkan sakit kepala, mual, muntah, dan paralysis
• Sianida → mengganggu kerja otak dan jantung hingga menyebabkan kematian;
terdapat di ketela karet
Fakta di Indonesia
Chemical Hazards
• Timah (Pb) → asap rokok, baterai, asap kendaraan; merusak sel darah merah
• Metilmerkuri (Hg) → ikan di sumber air yang tercemar merkuri; menyebabkan gagal ginjal, diare berdarah, edema
• Cadmium (Cd) → pada kerang; menyebabkan hipertensi, keracunan kronik jika
terakumulasi di hati/ginjal
• Arsen (Ar) → ika, siput, udang di perairan yang tercemar Ar; keracunan akut (diare, muntah, tenggorokan kering) dan keracunan kronis (kardiovaskuler, gangguan fungsi hati dan ginjal)
Biological Hazards
Berupa mikroba, parasite, dan serangga
Mikroba dapat berasal dari udara, air, tanah, dan hama
Mikroba
menguntungkan
merugikan
Cara menghindari bahaya biologis:
•Pilih bahan yang bermutu baik
•Jauhkan dari sumber cemaran mikroba bakteri
kapang
khamir
INTOKSIKASI
Saluran pencernaan Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus Kapang Aspergillus
toksin
Campylobacter jejuni Salmonella typhi Vibrio parahaemolyticus
Bacillus cereus Clostridium perfringens Enteropathogenic E.coli
Onset: 12-36 jam sakit perut, mual, diare,
muntah, demam, sakit kepala
Muntah, diare Onset: 3-12 jam
INFEKSI
Ensuring Food Safety
a.Makanan yang disiapkan di rumah
• Kebersihan area, peralatan, pemasak dan bahan makanan
• Pencucian bahan
• Proses pengolahan (waktu, makanan hrs sgr dimakan)
• Simpan makanan di tempat yang sehat dan terlindung
• Utk makanan tertentu jgn dibiarkan di udara terbuka (oksigen, kontaminasi m.o.)
• Utk daging yg disimpan tdk beku, jangan lebih dari 1 hari
• Jangan memasak daging yg sdh bau
• Cuci telur sebelum disimpan dlm lemari pendingin
• Cuci setiap bahan sebelum disimpan dlm lemari pendingin Penyiapan bekal: Gunakan wadah yang bersih kemasan yg aman
Rule 15 o C, 2 jam
Ensuring Food Safety
b. Makanan yang dibeli
• Perhatikan keadaan makanan yg dijual, keadaan penjual, ruang/tempat penjualan, peralatan masak, serta lap
• Perhatikan pengemas
• Makanan kaleng: cek kondisi kaleng, tgl kadaluwarsa
• Makanan kaleng yg sudah dibuka: jangan disimpan
• Makanan jadi yang dikemas: perhatikan keadaaan dan keutuhan
kemasan, tgl kadaluarsa, komposisi, kehalalan
Ensuring Food Safety
Badan yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan nasional:
1. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Depkes
2. Instansi terkait (Depkes, Dinkes, Deptan, Deperindag, Departemen
Kelautan dan Perikanan, Depdiknas, Pemda, Universitas, Lemlit,
Laboratorium swasta dan pemerintah, asosiasi industri dan perdagangan,
Badan Standardiasi Nasional, Lembaga Konsumen dan LSM lain)
