HASIL DAN PEMBAHASAN Identifikasi Proses Produksi
Identifikasi proses produksi digunakan untuk menggambarkan kesetimbangan massa pada UMKM Rembangan dairy farm. Tahapan proses operasi pembuatan keju mozzarella dilakukan sesuai dengan diagram alir proses.
Gambar 1. Diagram Alir serta Neraca Massa Proses Pengolaha Keju Mozzarella Pemanasan
Pemanasan susu merupakan tahap awal dengan input berupa susu sebanyak 140 kg.
dapat dilihat pada Gambar 1. Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 30 C. Hasil yang⁰ diperoleh pada tahap ini yaitu susu 140 kg dan tidak terjadi penyusutan.
Penggumpalan
Penggumpalan adalah proses penambahan atau input berupa starter dan enzim rennet secara berturut sebanyak 2 kg dan 1,055 kg. Pada tahap ini menghasilkan output hasil gumpalan (curd) sebanyak 15,25 kg, limbah cair sisa proses penggumpalan (whey) 125 kg, dan loss 2,805 kg.
Pencetakan
Pencetakan hasil penggumpalan menjadi keju mozzarella menggunakan bahan input berupa hasil gumpalan (curd) 15,25 kg dan air 3,5 kg. Hasil pencetakannya berupa keju cetak sebanyak 14,3 kg dan sisa air 2,5 kg serta loss 2,2 kg.
Perendaman
Perendaman menjadi keju yang sudah terbentuk menggunakan bahan input berupa keju cetak 14,3 kg dan air 25 kg yang selanjutnnya direndam dan menghasilkan keju yang terbentuk sebanyak 14,5 kg dan sisa air 24,8 kg.
Penggaraman
Tahap terakhir yaitu penggaraman. Penggaraman untuk menjadi produk akhir keju mozzarella menggunakan bahan input keju yang terbentuk sebanyak 14,5 kg dan air garam 15 kg yang selanjutnya menjadi keju mozzarella 14,75 kg dan meninggalkan sisa air garam sebanyak 14,75 kg.
Identifikasi Potensi Limbah
Dari tahapan proses pembuatan keju mozzarella ini yang paling banyak menghasilkan limbah adalah ketika proses penggumpalan. Dalam proses penggumpalan, limbah yang dihasilkan sebanyak 125 kg limbah cair. Dilanjutkan proses pencetakan yang menghasilkan limbah cair sebanyak 2,5 kg, limbah air pada proses perendaman 24,8 kg, dan limbah sisa air garam pada proses penggaraman 14,75 kg. Jika limbah-limbah tersebut dijumlahkan, maka pada tiap kali proses pembuatan keju mozzarella menghasilkan limbah sebesar 167,05 kg karena proses ini dilakukan setiap seminggu sekali, maka dalam sebulan terdapat empat kali proses dan satu tahun terdapat 48 kali proses. Total limbah yang dihasilkan dalam jangka waktu satu tahun mencapai 8.018,4 kg.
Dari identifikasi titik penghasil limbah atau disebut bukan produk, peluang tindakan produksi bersih dapat dilakukan sehingga mampu mengurangi limbah. Penerapan produksi bersih pada UMKM Rembangan dairy farm juga dapat memberikan keuntungan. Limbah dari pembuatan keju berupa cair yaitu limbah whey dari proses penggumpalan¸ whey dari proses pencetakan, dan air garam dari proses penggaraman keju. Dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Limbah Pembuatan Keju Mozzarella .
Limbah cair sisa penggumpalan masih mengandung 90% dari bahan baku yang digunakan sehingga solusi yang mampu diberikan adalah limbah diolah kembali menjadi yoghurt, kefir, dan pupuk cair. Limbah sisa pencetakan menghasilkan 2,5 kg air whey juga mampu diolah menjadi yoghurt, kefir, dan pupuk cair. Dari solusi tersebut bermanfaat mampu menambah pendapatan (manfaat ekonomi) dan mampu mengurangi pencemaran lingkungan akibat limbah cair (manfaat lingkungan). Pada proses pendinginan terdapat limbah air pendinginan sebanyak 24,8 kg dan dapat menjadi alternatif digunakan untuk mencuci alat yang dipakai dalam proses pengolahan keju. Solusi tersebut bermanfaat untuk menghemat pengeluaran air (manfaat ekonomi). Pada proses penggraman terdapat limbah sisa air garam dan limbah ini langsung dibuang di pembuangan air karena tidak mampu dilakukan pengolahan atau pemanfaatan ulang serta tidak menimbulkan dampak buruk bagi lingkungan.
